Sunteți pe pagina 1din 44

MINISTERUL EDUCA IEI, CERCET RII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XII -a
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XII -a

MECI CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XII -a

MODULUL:

Aplicarea măsurilor de igienă şi protecţia mediului în industria alimentară

DOMENIU: Industrie alimentară NIVELUL: 3 CALIFICAREA: Tehnician în industria alimentară

Martie 2009

AUTOR: PROF. GHEORGHIU MIHAELA, gradul didactic I - Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna”

CUPRINS

I. Competenţe specifice

4

II. Obiective

5

III. Informaţii pentru agentul economic

6

IV. Modalitatea de organizare a practicii

7

V. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi

12

securitate a muncii

VI. Instrumente de lucru

13

VII. Modalitatea de evaluare

31

VIII. Anexe

34

IX. Bibliografie

44

Modulul:

industria alimentară

Aplicarea

măsurilor

de

igienă

şi

protecţia

mediului

în

Unitatea de competenţă tehnică generală:

12.

Aplicarea

măsurilor

de

igienă

şi

protecţia

mediului

în

industria

alimentară

Competenţe specifice

12.1. Folose te tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producerea

alimentelor cu inocuitate

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor

M suri de protec ie a alimentelor

Modalit i de determinare a gradului de contaminare a alimentelor

12.2. Stabile te m suri pentru reducerea riscului îmboln virilor datorate

alimentelor contaminate

consumului

Boli datorate consumului alimentelor contaminate.

Cauzele îmboln virilor datorate consumului alimentelor contaminate

M suri de prevenire a îmboln virilor

12.3. Analizeaz punctele critice de control la ob inerea produselor alimentare

Etapele studiului HACCP;

Punctele critice de control la ob inerea produselor alimentare

M suri de control specifice pentru evitarea riscurilor:

12.4. Supravegheaz activit ile de igienizare în industria alimentar

Planul de igienizare

Materiale necesare pentru realizarea igieniz rii

Modalit i de raportare a factorilor de risc

Metode de apreciere a eficacit ii opera iilor de sp lare i dezinfec ie

12.5. Supravegheaz aplicarea m surilor care asigur protec ia mediului

Condi ii de potabilitate a apei

Modalit i de urm rire a aplic rii m surilor de protec ie sanitar a surselor de ap

Aprecierea calit ii apei folosite în industria alimentar :

II. OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s :

identifice factorii care afecteaz inocuitatea alimentelor;

enumere m surile de protec ie a alimentelor;

precizeze modalit ile de determinare a gradului de contaminare a alimentelor;

precizeze bolile datorate consumului alimentelor contaminate;

identifice cauzele îmboln virilor datorate consumului alimentelor contaminate;

enumere m surile de prevenire a îmboln virilor;

enumere etapele studiului HACCP;

identifice punctele critice de control la ob inerea produselor alimentare;

precizeze m surile de control specifice pentru evitarea riscurilor;

prezinte planul de igienizare;

enumere materiale necesare pentru realizarea igieniz rii;

prezinte modalit ile de raportare a factorilor de risc ;

identifice metodele de apreciere a eficacit ii opera iilor de sp lare i dezinfec ie;

precizeze condi iile de potabilitate a apei;

identifice modalit ile de urm rire a aplic rii m surilor de protec ie sanitar a surselor

de ap ;

aprecieze calitatea apei folosite în industria alimentar :

III. INFORMATII PENTRU AGENTUL ECONOMIC

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar în cadrul economiei na ionale,

produsele alimentare fiind de importan strategic . Producerea alimentelor se

realizeaz în conformitate cu nomele de igien interne i interna ionale i în

concordan cu cerin ele consumatorilor.

Asigurarea cre terii calitative i cantitative a produc iei alimentare, prin

valorificarea poten ialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea

alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin preg tirea for ei de munc la

nivelul standardelor europene.

Necesitatea elabor rii de programe educa ionale i de formare pentru calificarea

Tehnician în industria alimentară a fost stabilit în urma cercet rilor efectuate în

rândul angajatorilor din sectoarele economice corespunz toare pentru a exista siguran a

c programele elaborate r spund nevoilor acestui sector.

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară,

nivelul III presupune achizi ii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin

dobândirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i

specializate, precum i în elegerea lor, care vor permite elevilor s continue preg tirea

la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre ace tia putând s se angajeze sau s - i

deschid propria afacere.

Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe, care implic planificarea,

organizarea, monitorizarea, controlul i înregistrarea datelor în cadrul proceselor

tehnologice din industria alimentar , care implic colaborarea în echip .

Se inten ioneaz , de asemenea, ca elevii care doresc s parcurg unit i de

competen separate în efortul de a- i perfec iona abilit ile pe care le de in sau pentru

a veni în întâmpinarea cerin elor specifice carierei, s aib acces la aceste calific ri.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de nivel trei nu va dobândi doar o

serie de abilit i, competen e i cuno tin e profesionale, ci i încredere în sine, o mai

bun în elegere a pie ei muncii i o atitudine pozitiv în ceea ce prive te profesia.

ATENŢIE ! ! ! Ghidul de practică nu acoperă toate cerinţele din Standardul de Pregătire Profesională. Pentru obţinerea Certificatului Profesional este necesară validarea integrală a competenţelor din S.P.P.

Practica la locul de munc implic elevii colilor din înv mântul tehnic i profesional

în lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce le m re te experien a i gradul de

în elegere a rela iilor de munc , m rindu-le în acela i timp ansele de angajare. Elevii

observ diversele aspecte ale muncii în sectorul economic i pot efectua diverse sarcini

atribuite de c tre supraveghetor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor

s dobândeasc competen e i cuno tin e într-un anume sector economic, ca parte a

programului de formare tehnic i profesional . Cei care particip la calific rile profesionale

na ionale î i pot dovedi o parte din competen e, ceea ce poate fi folosit la acreditarea par ial

a calific rii lor.

IV. MODALITĂŢI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Perioada de practic la locul de munc poate diferi în func ie de practicile colii i

de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe

s pt mân , îns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor

s pt mâni. Unii elevi vor fi aloca i unei game de angajatori diferi i pentru practica la locul

de munc , în vreme ce al ii vor fi aloca i unui singur angajator.

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desf oar practica, pentru a

se asigura c totul este în ordine i pentru a monitoriza evolu ia elevilor.

Se recomand ca activitatea de instruire practică comasată s se desf oare pe

grupe ce nu dep esc 15 elevi.

Elevii pot lucra individual sau împ r i i în grupe de 2-3 elevi.

Pentru modulul Aplicarea m surilor de igien i protec ia mediului în industria

alimentar - practic comasat sunt alocate un num r de 78 ore care se realizeaz în

edin e de câte 6 ore: 30 ore instruire practic i 48 ore laborator tehnologic realizat de

c tre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar ).

O listă practică pentru elevi

Practica la locul de munc va fi ceva nou, deseori interesant, i v poate

face s fi i emo iona i înainte de a o începe i în timpul primelor zile. Este u or s

uit m unele lucruri evidente. Iat o list cu câteva lucruri pe care nu trebuie s le

uita i!

1. Asigura i-v c ti i drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s

întârzia i în prima zi.

2. S ave i o vestimenta ie potrivit . Nu trebuie s ar ta i ciudat, sau s v fie prea

cald sau prea frig. Iar înc l mintea nepotrivit poate face lucrurile foarte

neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimenta ia suplimentar necesar

pentru s n tate i siguran dac acest lucru se întâmpl , purta i hainele).

3. Acorda i aten ie special în prima zi. Încerca i s v aminti i numele

persoanelor (scrie i-le, va fi u or s le uita i), i asculta i cu aten ie

instruc iunile privind s n tatea i siguran a.

4. Asigura i-v c ti i care sunt standardele de preg tire pe care trebuie s

le înv a i sau s le aplica i.

5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru

înregistrarea lucrurilor efectuate, lua i-l cu voi i actualiza i-l.

6. Pute i scrie o scrisoare de mul umire la sfâr it. Aceasta nu va d una, va

l sa o impresie bun i va u ura situa ia elevilor ce urmeaz s mearg la

angajatorul respectiv.

La unele locuri de munc se pune problema confiden ialit ii de exemplu, este

posibil s ave i acces la date ale clien ilor cu care intr în contact, i pe care concuren a

ar dori s le tie. Ave i datoria de a respecta toate aspectele confiden iale; angajatorul

v va spune dac este cazul.

Aminti i-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v

va ajuta nu doar s beneficia i cât mai mult de practica la locul de munc . Acest lucru v

va ajuta i s tiga i respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac face i

probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei

întreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc , i astfel ve i refuza

oportunit ile viitoare ale altor elevi.

Regula de aur Dac ave i îndoieli întreba i! Locurile de munc sunt locuri complicate.
Regula de aur
Dac ave i îndoieli întreba i!
Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan
este nou la locul de munc , sunt multe lucruri pe care aceasta nu le
cunoa te. Angajatorii i colegii cunosc acest lucru, i se a teapt ca
elevii s adreseze întreb ri i s solicite îndrumare. Nimeni nu se va
sup ra dac ave i întreb ri. Se vor sup ra cu siguran dac nu o ve i
face, i dac astfel ve i face gre eli ce ar fi putut fi evitate.

Îns , dincolo de sarcinile i de standardele specifice în direc ia c rora ve i lucra,

exist suficiente alte oportunit i pe parcursul practicii la locul de munc . Iat câteva

lucruri asupra c rora s reflecta i:

Oferi i-v s face i lucruri noi, pe care nu le-a i încercat pân acum. Locurile de

munc sunt deseori foarte ocupate iar cei energici i cu spirit de ini iativ sunt

bineveni i. Îns s nu fi i dezam gi i dac uneori r spunsul va fi unul negativ.

Poate nu ave i experien a necesar sau poate nu este posibil s vi se

desemneze alte sarcini.

Înv a i ce înseamn lucrul în cadrul unei echipe. Vede i cum coopereaz

oamenii i cum î i împart responsabilit ile între ei. Este acceptat ca unii s preia

conducerea, în timp ce al ii îi sprijin . Observa i felul cum oamenii adopt diverse

roluri unii vin cu idei noi, al ii sunt mai preocupa i s planifice i s organizeze,

al ii monitorizeaz progresul, iar al ii sunt încânta i s execute sarcini pentru

satisfac ia clientului. Care rol vi se potrive te cel mai bine?

Avantajele efectuării practicii la locul de muncă

Practica la locul de munc d elevilor ocazia s :

s participe la procese de munc reale

înceap s în eleag natura i condi iile muncii pl tite

afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimb rilor tehnologice

asupra procesului de munc , rela iile de la locul de munc , drepturile i responsabilit ile

angajatorilor i angaja ilor

studieze i evalueze op iunile ini iale în carier i oportunit ile de carier

fie asista i în ceea ce prive te c ile de urmat i în procesul de decizie privind cariera

î i dezvolte o con tiin corespunz toare privind atitudinea i comportamentul în cadrul

muncii pl tite

î i îmbun t easc abilit ile cheie, cum ar fi: abilit ile de comunicare; lucrul cu oamenii;

rezolvarea problemelor; lucrul în echip etc.

î i dezvolte calit i personale cum ar fi: respectul de sine; ini iativa; încrederea; sim ul

responsabilit ii

î i stabileasc leg turi cu poten iali angajatori

înceap s în eleag schimb rile în cadrul pie elor i tehnologiei

Activit ile efectuate în cadrul practicii la locul de munc trebuie s dea elevului

prilejul s :

pun în practic i s observe cât mai multe aspecte legate de locul de munc

capete informa ii relevante necesare pentru a îndeplini sarcinile i cerin ele de lucru

stabilite de c tre coal .

Prezent m în continuare modul de parcurgere a con inutului propus:

 

Tema

 

Nr ore alocate

 

Instruire

Laborator

practică

tehnologic

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor

 

-

6

M suri de protec ie a alimentelor

 

-

6

Determinarea gradului de contaminare a alimentelor

-

6

Boli datorate consumului alimentelor contaminate

-

6

Riscuri legate de s n tatea i securitatea la locul de

6

-

munc

 

Factori de risc i m suri de control specifice pentru

6

 

evitarea riscurilor la ob inerea produselor alimentare

6

Studiul HACCP

 

6

Igienizarea în industria alimentar

 

6

-

Metode de apreciere a eficacit ii opera iilor de

-

6

sp lare i dezinfec ie

 

Igiena apei folosite în industria alimentar

 

6

-

-

Condi ii de potabilitate a apei

 

-

M suri de protec ie sanitar a surselor de ap

Aprecierea

calit ii

apei

folosit

în

industria

-

12

alimentar :

 
 

Total ore

 

30

48

Num rul de ore alocat pe teme este orientativ, r mânând la latitudinea

profesorului s fac distribu ia în func ie de specificul zonei, resursele materiale ale

colii i ale agentului economic.

V. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE A MUNCII

Cerin ele i standardele legale privind s n tatea i protec ia muncii trebuie

respectate în raport cu elevul, ca i cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt obliga i

s asigure elevului un instructaj si o instruire adecvate referitor la s n tatea i protec ia

muncii.

Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le

întreprind fiecare elev pe întreaga durat a practicii la locul de munc . Acesta va diferi

în func ie de locul de munc i poate s cuprind începând de la instruc iuni simple, de

exemplu utilizarea corect a echipamentului de protec ie, la instruc iuni foarte detaliate.

Aceste instruc iuni depind de sarcinile pe care elevul urmeaz s le efectueze.

Instruirea, privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii de

c tre elevi, const în prezentarea Regulamentului de Ordine Interioar . a agentului

economic, instruc iunilor specifice locurilor de munc în vederea respect rii lor pe

întreaga durat a desf ur rii activit ii practice.

În situa ia în care un elev ce face practic la locul de munc este r nit, angajatorul

trebuie s ia cât de repede posibil leg tura cu p rintele / tutorele elevului cât i cu

profesorul responsabil cu practica la locul de munc . De asemenea, angajatorul trebuie s

î i respecte obliga iile referitoare la s n tate i protec ia muncii cerute de normele i

standardele legale în vigoare.

În cazul în care un elev absenteaz f r a anun a, angajatorul trebuie s ia imediat

leg tura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc . În cazul în care elevul

urmeaz s absenteze sau s întârzie, acesta trebuie s îl informeze pe angajator.

VI. INSTRUMENTE DE LUCRU FIŞĂ DE LUCRU (FL 1)

Factorii de risc proprii mediului de munca

Având la dispozi ie tabelul de mai jos :

1. Clasifica i factorii de risc proprii mediului de munca ;

2. Indica i pe cei specifici locului de desf urare a practicii.

Nr.

Clasificarea factorilor de risc

Factori de risc

Factori de risc de la

crt

locul t u de practic

1.

Factori de risc fizic

   

2.

Factori de risc chimic

   

3.

Factori de risc biologici

   

4.

Caracterul special al mediului

   

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE LUCRU (FL 2) Riscuri legate de sănătatea şi securitatea la locul de muncă

1. Având la dispozi ie normele de s n tate i securitate a muncii, completa i

tabelele de mai jos indicând bolile profesionale, bolile legate de profesie i

cauzele care duc la declan area lor.

2. Compara i cu fi ele de lucru ale colegilor i completa i sau corecta i dac este

cazul.

Nr.

   

Crt.

Boli profesionale

Cauze

1

   

2

   

3

   

Nr

crt.

Boli legate de profesiune

Cauze

1

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE LUCRU (FL 3) Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice

1. Stabili i mecanismul patogenic a tipurilor de toxiinfec iilor alimentare.

2. Localiza i zona anatomic afectat .

3. Preciza i aspectul clinic dominant.

4. Prezenta i exemple de microorganisme responsabile de apari ia procesului patogen.

Elev:

Data:

Aspectul

clinic domi-

nant

Mecanismul

patogenic

Tipul

Localizarea

Exemple

INFEC IOS

TOXIC

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

Competenţa 12.3. Analizeaz punctele critice de control la ob inerea produselor alimentare

FIŞĂ DE LUCRU (FL 4) Puncte critice de control

1. Consulta i manualele, colec iile de standarde profesionale sau alte surse de

informare pentru a rezolva urm toarea sarcina de lucru. Lucra i în perechi, timp de 30

minute!

2. Identifica i scopurile în care sunt folosite antibioticele i pesticidelor, efectele

nedorite, dar i m surile de limitare a riscurilor.

3. Folosi i cele aflate pentru a completa urm torul tabel:

Elev:

Data:

Utilizare

Efecte nedorite

Măsuri de limitarea

riscurilor:

ANTIBIOTICELE

PESTICIDELE

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE LUCRU (FL 5) Puncte critice de control în prelucrarea termică

1. Consulta i manualele, colec iile de standarde profesionale sau alte surse de

informare pentru a rezolva urm toarea sarcina de lucru. Lucra i în perechi, timp de 30

minute!

2. Identifica i scopul tratamentelor termice, cele mai importante puncte critice de

control în prelucrarea termic a produselor alimentare i m suri de limitarea riscurilor;

3. Folosi i cele aflate pentru a completa urm torul tabel:

Elev:

Data:

Scopul tratamentelor

Identificarea

M suri de

Amplasarea

termice

tratamentelor

limitarea riscurilor

aparatele de

termice

m

sur

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE OBSERVARE (FO 1) Fabricarea conservelor de lapte

1. Observa i cu aten ie procesul tehnologic de ob inere a conservelor de lapte.
1.
Observa i cu aten ie procesul tehnologic de ob inere a conservelor de lapte.
2.
Dup încheierea activit ii de observare, completa i fi a urm toare
Elev:
Data:
Măsuri de
Riscul
Măsuri de
Grad
Evaluator
Data
Măsuri de
control
control
control
control

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE OBSERVARE (FO 2) Sterilizarea conservelor de lapte

Elev:

 

Data:

     

Etape de lucru

 

Evaluator

Data

1

Verificarea momentului de începere a

   

evacu rii aerului din autoclav i momentul

încheierii opera iei;

 

2

Verificarea momentelor de începere i

   

finalizare a steriliz rii;

 

3

Verificarea temperaturii de sterilizare;

     

4

Verificarea presiunii i temperaturii aburului;

     

5

Verificarea durate aliment rii cu abur;

     

6

Verificarea timpului în care autoclavul este

   

deschis;

7

Verificarea st rii recipientelor sterilizate;

     

8

Verificarea

numelui

operatorului

de

la

   

sterilizare;

9

Verificarea seriei i num rului termogramei.

     

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

Competen a 12.4. Supravegheaz activit ile de igienizare în industria alimentar

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ (FT 1) Curăţirea şi dezinfecţia în mediul umed

1. Completa i fi a tehnologic pentru cur irea i dezinfec ia în mediul umed, urm rind

tabelul de mai jos.

2. Compara i observa iile f cute în fi a voastr cu cele ale colegilor care au realizat

aceea i fi tehnologic i g si i diferen ele.

Corespunz tor naturii localurilor i materialului de protejat, în practic se folosesc

urm toarele variante de cur ire:

cur irea în 3 etape

cur irea în 5 etape

cur irea în 7 etape

regula celor 4D

Elev:

Data:

operaţia nr.crt.
operaţia
nr.crt.

curăţirea în 3

curăţirea în 5

curăţirea în 7

regula celor

etape

etape

etape

4D

1.

       

2.

       

3.

       

4.

       

5.

       

6.

       

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE OBSERVARE (FO 3)

Igienizarea spaţiilor de producţie

1. Preciza i rolul opera iei de sp lare;

2. Defini i opera ia de dezinfec ie;

3. Indica i etapele de lucru pentru realizarea opera iilor de igienizare.

Elev:

 

Data:

   

Etape de lucru

Evaluator

Data

1

- Spălarea prealabilă pentru îndepărtarea

   

depozitelor de murdărie, pentru îndepărtarea

substanţelor aderente pe suprafeţe;

2

- Aplicarea soluţiilor dezinfectante cu

   

ajutorul unei stropitori, cu aparate de

pulverizare sau prin scufundare;

3

- Lăsare unui timp de acţiune pentru ca

   

substanţa dezinfectantă să distrugă

microorganismele de pe suprafeţe;

4

- Clătirea cu apă fierbinte (60-700) pentru a

   

favoriza uscarea rapidă a suprafeţelor.

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE OBSERVARE (FO 4) Prepararea soluţiilor de spălare

În industria alimentar se folosesc solu ii de sp lare preparate dintr-o singur

substan , de exemplu solu ie de NaOH 1%, dar i amestecuri de substan e, în anumite

propor ii, pentru eficientizarea sp l rii.

1. Calcula i cantit ile de substan e necesare pentru prepararea solu iei de

NaOH 1%, i cantitatea apei de sp lare.

2. Având la dispozi ie: echipament de protec ie, vas de inox pentru prepararea

solu iei, agitator,ap rece, substan e chimice de sp lare, balan tehnic , vas

pentru m surarea cantit ii de ap , parcurge i etapele de lucru pentru

realizarea solu iilor de sp lare .

 

Etape de lucru

Evaluator

Data

1

Calcularea cantit ilor de substan e necesare

   

pentru prepararea solu iei i cantitatea apei de

sp lare

2

Cânt rirea la balan a tehnic a substan elor

   

necesare, în pahare de laborator tarate în prealabil

3

Introducerea cantitativ a substan elor în vasul de

   

inox

4

Ad ugarea cu aten ie într-o mic cantitate de ap

   

rece (1-1,5 l) i omogenizarea pân la dizolvarea

complet a substan elor de sp lare

5

Ad ugarea restului de ap pentru ob inerea a 10 litri

   

de solu ie.

6

Omogenizarea solu iei cu agitatorul

   

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

Competen a12.5. Supravegheaz aplicarea m surilor care asigur protec ia mediului

în întreprinderile de industrie alimentar

FIŞĂ DE OBSERVARE (FO 5) Condiţii de calitate pentru apa potabilă

1. Supune i aten iei buletinul de analiz al apei potabile din laboratorul agentului

economic unde v desf ura i stagiul de preg tire practic . Observa i cu aten ie valorile

rezultatelor pentru fiecare indicator de calitate.

2. Completa i tabelul de mai jos i compara i cu condi iile de calitate pentru apa potabil

conform STAS 1342 91.

 

Indicatori

Valori determinate

1.

Indicatori organoleptici

 

Miros, grade max.

Gust, grade max.

2.

Indicatori fizici

 

pH

Culoare, grade max.

Turbiditate, grade max.

3.

Indicatori chimici generali

 

amoniu

 

clor total

detergen i sintetici anionici

duritate total , grade germane

oxigen dizolvat

4.

Indicatori chimici toxici

 

arsen

azota i

cianuri libere

mercur

pesticide

FIŞĂ DE LUCRU (FL 6) Etapele fluxului de epurare a apei

1. Observa i cu aten iei etapele fluxului de epurare a apei la agentului

economic unde v desf ura i stagiul de preg tire practic . ,

2. Completa i tabelul de mai jos indicând opera iile pentru fiecare etap .

3. Formula i concluzii

Elev: Data: Pretratarea Indepărtarea Tratarea propriu-zisa grasimilor
Elev:
Data:
Pretratarea
Indepărtarea
Tratarea propriu-zisa
grasimilor

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

FIŞĂ DE LUCRU (FL 7) Protecţia sanitară a apei

Pentru p strarea calit ii apei i pentru prevenirea riscului impurific rilor, sursele

de ap trebuie protejate cu amenaj ri denumite zone de protec ie sanitar , care, în

general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în

vigoare.

1.

Observa i cu aten ie modalit ile de p strarea calit ilor apei i prevenirea riscului

impurific rilor .

2.

Dup încheierea activit ii de observare, completa i fi a urm toare i formula i

concluzii:

Elev:

Data:

Nr.

Perimetre

Carecteristici ale zonei de

Rolul

Obliga iile

crt.

ale zonei

protec ie sanitar

perimetrelor

personalului care

de

deserve te

protec ie

perimetrele

sanitar

1

       

2

   

3

   
! Pentru prevenirea contamin rii i impurific rii apei potabile, întreaga re ea de distribu
!
Pentru prevenirea contamin rii i impurific rii apei potabile, întreaga re ea
de distribu ie trebuie s fie men inut în bune condi ii de func ionare, evitând

pierderile pe re ea, eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea

acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de

canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).

Fântânile arteziene din cur ile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii contra

înghe ului.

FIŞĂ DE LUCRU (FL 8) Determinarea acidităţii apei

Elev:

Data:

1.

Preleva i o prob de ap din re eaua de ap potabil a agentului economic.

2.

Alege i din trusa de laborator sticl ria, aparatura i reactivii necesari determin rii

acidit ii apei.

3.

Executa i urm toarele opera ii corespunz toare determin rii acidit ii apei:

1
1

Se m soar 100

ml ap

2
2

Se introduce apa într-un

pahar Erlenmeyer i se

adaug 2-3 pic turi de

fenolftalein (pentru

determinarea acidit ii totale)

sau metiloranj (pentru

determinarea acidit ii reale)

sau metiloranj (pentru determinarea acidit ii reale) Se titreaz cu NaOH sol 0,1 N pân la

Se titreaz cu NaOH sol 0,1 N pân la

apari ia culorii roz (pentru determinarea

acidit ii totale) sau galben-portocaliu

(pentru determinarea aicdit ii reale)

4. Nota i volumul de solu ie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.

5. Efectua i 2 determin ri în paralel din aceea i prob .

Aciditatea V F , ml NaOH

în care ;

V

titrare, în ml

volumul de sol. NaOH 0,1 N folosit la

F factorul de corec ie al sol. NaOH 0,1 N.

6. Calcula i aciditatea apei în func ie de volumul de solu ie utilizat, cu ajutorul

formulei:

7. Completa i tabelul

 

Volumul ini ial de NaOH 0,1 n [ cm 3 ]

Volumul final de NaOH 0,1 n

Volumul de NaOH

Aciditatea

Determinarea

0,1 n folosit la titrare

calculat

[cm

3]

[cm

3 ]

[grade]

1

       

2

       

Rezultat final

       

8. Interpreta i rezultatul ob inut, prin comparare cu valorile din STAS

FIŞA DE EVALUARE Determinarea acidităţii apei

Nr.

Etapele de lucru

Punctaj

Norma de timp

Punctaj obţinut

crt.

1

Enunţarea principiului

1

pct

2

minute

metodei

   

2

Alegerea materialelor

2

pct

3

minute

necesare

   

3

Preg tirea probei pentru

4

pct

7

minute

analiz

   

4

Preg tirea biuretei

3

pct

8

minute

5

Titrarea

8

pct

10

minute

6

Calculul i formula-

   

rea concluziilor

9

pct

15

minute

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic :

Sarcină de lucru

Proiect P 1

Realizaţi un proiect în care să prezentaţi bolile vehiculate prin alimente şi

modul de răspândire a bolilor.

Măsuri organizatorice

Elevii vor fi împ r i i în 4 grupe. Fiec rei grupe i se vor trasa sarcini precise de lucru i

termene stabilite pentru realizarea diferitelor etape ale proiectului, se dau referin e

bibliografice, care s ajute elevii în elaborarea proiectului, modul cum trebuie s prezinte

materialul ( plan e, postere, power point, etc,).

Activităţi:

1.Etapa de preg tire teoretic : elevii se vor documenta cu privire la bolile transmise

prin alimente, se vor documenta în ceea ce prive te microorganismele ce produc

bolile vehiculate, vor realiza prezent ri în power point.

2.Etapa de procurare a materialelor necesare

3.Asamblarea efectiv a materiale realizate.

Evaluarea proiectului se va realiza pe baza fi elor de autoevaluare, fi elor de evaluare

a activit ii grupei, i fi elor de observare sistematic a elevilor.

Sarcină de lucru

Proiect P 2

Realizaţi un proiect în care să prezentaţi:

1. Epurarea biologic a apelor uzate în industria alimentar

2. Compozi ia apelor reziduale: o industrie sau comparativ în dou

3. Instala ii de epurare biologic

4. Sisteme de epurare în general i concret

5. Indici de calitate a apei epurate

Evaluarea proiectului se va realiza pe baza fi elor de autoevaluare, fi elor de evaluare

a activit ii individuale, i fi elor de observare sistematic a elevilor.

STUDIU DE CAZ SC 1 TEMA: Tehnologia cur irii i dezinfec iei

Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun

calitate, s n toase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp.

Pentru ob inerea acestui rezultat, curăţirea i dezinfecţia trebuie s reprezinte o

preocupare constant a speciali tilor din toate unit ile de produc ie.

1. Identifica i substan ele necesare opera iei de igienizare.

2. Identifica i metodele de cur ire i dezinfec ie aplicate.

3. Realiza i o verificare a eficien ei opera iilor prin metoda tamponului i stabili i

care este metoda cea mai eficient .

STUDIU DE CAZ SC 2 TEMA :Epurarea apelor reziduale

1. Observa i cu aten ie schema care reprezint

procedeul de epurare a apelor reziduale

folosind alge active.

2. Enumera i i alte plantele filtru folosite.

3. Identifica i p r ile componente ale instala iei

de epurare.

4.Prezenta i modul de func ionare al instala iei

de epurare.

5.Prezenta i avantajele folosirii acestei metode

de epurare a apei.

i avantajele folosirii acestei metode de epurare a apei . Acest material a fost elaborat prin

Portofoliul

Crea i un portofoliu cu privire la Stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic

în societatea comercial de prelucrare a laptelui la care v desf ura i practica

comasat .

Portofoliul trebuie s acopere stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic

de ob inere a produselor lactate acide. Va con ine fi e de lucru, de observa ie,

tehnologice, studii de caz, proiecte relevante.

O camer digital v va ajuta s genera i dovezile

Jurnal de practică

Se prezint lista de activităţi pentru s pt mâna de practic comasat :

Ziua 1, 2 Preg tirea substan elor folosite pentru cur ire i dezinfec ie;

Ziua 3 – Stabilirea punctelor critice din procesul tehnologic;

Ziua 4, 5 - Procesul tehnologic de epurare a apelor reziduale.

Jurnalul de practic se va completa o dat pe s pt mân .

JURNAL DE PRACTIC

Elev:

Perioada:

Loca ie (Agent economic i departament):

Modul:

Tema:

Sarcina de lucru:

În jurnalul de practic , elevul va completa urm toarele informa ii:

1. Care sunt principalele activit i relevante pentru modulul de practic pe care le-a i

observat sau le-a i desf urat?

2. Ce lucruri noi a i înv at?

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au pl cut? Motiva i.

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au pl cut? Motiva i.

VII. MODALITATEA DE EVALUARE

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare înv are evaluare trebuie

s fie focalizat pe formarea abilit ilor cheie, competen elor tehnice generale i

competen elor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea

tehnician în industria alimentară.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite în scopul

form rii competen elor. În selectarea lor trebuie s se in seama de con inuturi i nu în

ultimul rând, de stilurile de înv are ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

Evaluarea scoate în eviden m sura în care se formeaz , abilit ile cheie,

competen ele tehnice generale i competen ele tehnice specializate din Standardul de

Preg tire Profesional .

Evaluarea pe parcurs se realizeaz de c tre coordonatorul de paractic pe baza

fi elor de evaluare sau de c tre elev pe baza fi elor de autoevaluare .

Pentru evaluarea sumativ , care se realizeaz la sfâr itul unei unit i de înv are,

a modulului sau anului colar, se impune stabilirea locului i a datei de desf surare a

examin rii.

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalu rii,

folosind pe lâng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a

elevilor, proiectul, studiul de caz, exerci iul practic, portofoliul.

Proiectul

Proiectul este orice exerci iu sau investigare în care constrângerile de timp au

fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis decât tema de lucru. Pot

fi abordate individual sau de c tre un grup de elevi. De obicei implic , în m sur

semnificativ , efectuarea activit ilor f r supraveghere atent , de i evaluatorul poate

asigura îndrumare i sprijin. Au o durat mai extins , de i sunt, totu i, definite prin

factorul timp.

Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o

tem sau o scurt informare, ca baz a investig rii.

Ofer o modalitate util de a îmbina evaluarea unei game largi de abilit i i de a integra

diferite activit i, atât în cadrul, cât i între unit i. Acestea sunt în mod special adecvate

pentru evaluarea rezultatelor înv rii privind abilit ile cognitive: analiz , sintez i

evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problem practic .

Studiile de caz

Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei

imagini sau înregistr ri electronice care se refer la o situa ie real . Apoi aceasta este

urmat de o serie de instruc iuni care determin elevul, ca observator deta at al

evenimentelor, s analizeze situa ia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze

modalitatea de ac iune.

Este important s v aminti i c , în numeroase studii de caz, nu exist r spunsuri

corecte sau modalit i corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul

de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilit ile de

rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci

când situa ia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat înv rii este limitat.

Exerci iile practice

Constau în orice activitate care permite elevilor s î i demonstreze direct

abilit ile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul

final al activit ii (produsul), sau pe efectuarea activit ii (procesul), sau pe o combina ie

a ambelor.

Permite elevului s demonstreze abilit i, tehnici, cuno tin e i în elegerea

elementelor de specialitate.

Ofer dovezi privind abilit ile practice dobândite, la locul de munc .

Gama de exerci ii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei

probleme de proiectare, efectuarea unor activit i de laborator, realizarea i utilizarea

unui obiect.

Jurnale

Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare

a progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruc iuni clare

privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor îndrum ri privind modul în are trebuie

înregistrate informa iile esen iale. La locul de munc , lucr torii pot ine un jurnal pentru a

monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine eviden a

proceselor. Astfel de înregistr ri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.

Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea

elevului de a îndeplini o gam de activit i i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i

înregistreaz de câte ori au fost îndeplinite activit ile i sarcinile specificate într-o gam

de situa ii.

Portofoliu

O colec ie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei

de înv are, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost îndeplinit o serie de

criterii, ori cele mai bune realiz ri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,

în mare m sur pentru înv area reflexiv .

Este utilzat pentru:

Încurajarea înv rii autodirec ionate.

L rgirea opiniei asupra celor înv ate.

Facilitarea înv rii despre cum înve i.

Demonstrarea progresului c tre rezultate identificate.

Crearea unui punct de intersec ie pentru instruire i evaluare.

Oferirea unei modalit i pentru elevi de a se valoriza ca persoane care înva .

Oferirea oportunit ilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.

Autoevaluarea este una din metodele care cap t o extindere tot mai mare

datorit faptului c elevii î i exprim liber opinii proprii, î i sus in i î i motiveaz

propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie

elaborate în corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse în

Standardul de Preg tire Profesional .