Separatoare de ligamente n categoria mainilor de mrunit pot fi incluse i cele care realizeaz operaiile de separare a ligamentelor, pereilor vaselor

de snge din esuturile musculare, zgrciurilor sau chiar a unor esuturi cartilaginoase. Unele maini sunt specializate pe aceste operaii, dup tocarea crnii iar altele le execut odat cu mrunirea. Schema de principiu a unui separator care utilizeaz carnea tocat sau fiart este artat n figura 7.26. Carnea (tocat sau fiart) se introduce n coul de alimentare 1, fiind preluat de toba perforat 2. Aceasta este antrenat prin intermediul benzii 3, trecut peste toba de acionare 4 i cele dou tobe de ntindere 5. Materia prim este astfel dirijat n spaiul din ce n ce mai ngust dintre band i tob. Datorit presiunii care se creeaz, carnea trece prin orificii acumulndu-se n interiorul tobei iar ligamentele, zgrciurile, etc. ader pe suprafaa exterioar a ei. Curarea suprafeei exterioare a tobei se face prin raclare cu ajutorul cuitului 6. Aceste materiale cad apoi n Fig.7.26 Schema mainii cu band pentru jgheabul de colectare 7. separat ligamente Evacuarea crnii are loc datorit unghiului de nclinare a axei de rotaie a tobei perforate sau cu ajutorul unor palete dispuse elicoidal, care orienteaz carnea spre unul din capetele tobei. n cazul n care tocarea se produce n paralel cu separarea, mecanismul de tiere cunoscut la volfurile tradiionale sufer unele modificri (figura 7.27.a,b). Pentru separare, discurile cu orificii sunt prevzute cu canale care favorizeaz direcionarea ligamentelor spre interior (figura 7.27.c), sau spre exterior (figura 7.27 d) Procesul tehnologic are loc astfel: carnea adus de melcul de comprimare 1 este tiat grosier prin discul de pretiere 2, dup care se produce mrunirea fin prin discul cu orificii circulare 4. Cuitul cu ti bilateral 3 are butucul melcat spre exterior i cu mai multe nceputuri. Ligamentele, orientate spre axa de rotaie sunt preluate de acest melc i evacuate prin eava 5. Carnea este recuperat prin piulia de asamblare similar celei de la volf i care acioneaz asupra inelului intermediar 7 i a inelului de evacuare 6. Dac mrunirea se produce n dou trepte, ansamblul de tocare i separare este prevzut cu dou discuri cu orificii circulare 4, 4 i dou cuite stelate 3, 3 (figura 7.27 b). Procesul de separare este posibil prin aceste metode datorit faptului c ligamentele i zgrciurile, avnd o rezisten mecanic mai ridicat sunt presate de ctre cuit n canalele

practicate pe suprafeele discurilor, pe cnd carnea cu rezistena mai mic este obligat s treac prin orificiile discurilor. 7.3.4 Maini de tiat n forme regulate Tierea unor componente ale preparatelor n forme regulate se utilizeaz la produse cu structur eterogen. Acestea necesit tierea crnii, organelor i n special a slninii n cuburi sau paralelipipede de diferite dimensiuni. Produsele astfel obinute prezint caliti estetice superioare.

Fig. 7.27 Mecanisme de tocare cu separarea ligamentelor

n funcie de organele active capabile s realizeze aceste forme geometrice, se disting: maini cu discuri i maini cu cuite cu micare rectilinie alternativ. O main cu discuri (figura 7.28) se compune din plnia de alimentare 1 n care se introduce materia prim 2. Aceasta va fi secionat n felii de ctre cuitele disc 3, montate pe doi arbori cu sensuri de rotaie opuse. Aceste felii sunt preluate de a doua pereche de valuri cu cuite 4, similare celor anterioare, dar cu axele de rotaie rabtute cu 900. Acestea transform feliile n fii paralelipipedice. Urmeaz n final tierea lor cu ajutorul cuitului 5, care se rotete ntr-un plan perpendicular pe cel al fiilor rezultate. Se obin astfel cuburile (paralelipipedele ) 6. Pentru modificarea dimensiunilor finale este necesar schimbarea turaiei cuitului de debitare 6 sau /i a distanei dintre cuitele disc. Maina cu cuite avnd micare rectilinie alternativ se deosebete radical de modelul prezentat mai sus. Principiul fizic de lucru a unei astfel de maini este prezentat n figura 7.29 a. Blocul de materie prim 1 este mpins de un motor hidrostatic liniar spre aparatul de tiere Fig. 7.28 Schema mainii cu discuri compus din ramele 2 n care se monteaz cuitele pentru tiat n forme regulate 3. Una din rame are cuitele dispuse echidistant pe vertical iar cealalt pe orizontal. Fiile se obin prin deplasarea lor dup direciile tiurilor cuitelor. Produsele cubice (paralelipipedice) 5, rezult dup debitarea fiilor de ctre cuitul cu ti curbiliniu 4. Acesta se rotete ntr-un plan perpendicular pe direcia de evacuare a fiilor din aparatul de tiere. Schimbarea dimensiunilor finale se poate face fie prin modificarea distanei dintre cuite, fie a turaiei cuitului de debitare. n figura 7.29 b este reprezentat un detaliu constructiv al paratului de tiere. Ramele 1 permit montarea cuitelor 2. Pentru obinerea micrii rectilinii alternative, cele dou rame sunt antrenate de la un mecanism biel manivel. Bielele 3 sunt prevzute cu canalele de ghidare 4 n care culiseaz cepurile 5.

Fig. 7.29 Principiul de lucru i aparatul de mrunire al mainii cu cuite i rame pentru tiat n forme regulate

7.3.1

Cuterele

Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii sau amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obinerea bradtului sau a compoziiei diferitelor preparate. Prin dozarea programat a componentelor, cuterele realizeaz pe lng mrunire i o amestecare a acestora. Principiul de funcionare al diverselor cutere este acelai, deosebirile constnd n modul de descrcare a cuvei, unele lucrnd sub vid sau fiind prevzute cu manta de nclzire sau rcire. Chiar dac aceste maini lucreaz n flux discontinuu, ele Fig. 7.34 Construcia i principiul sunt considerate ca avnd o de lucru al cuterului pondere similar celor de tocat ceea ce la confer statutul de maini de baz n industria crnii. Variantele speciale precum: cuterul vacuumatic, cu fierbere, programabil sau cu sisteme de schimbare rapid a cuitelor, compenseaz dezavantajele amintite mai sus. Dezvoltarea cuterelor s-a fcut pe seama creterii capacitii de ncrcare a cuvei. Cele mai uzuale valori ale volumelor de ncrcare sunt: 80, 120, 200,300 i 500 litri. Pentru a realiza o mrunire corespunztoare din punct de vedere tehnologic, temperatura materiei prime nu trebuie s fie mai sczut de 30C i nu trebuie s se

prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucile introduse pentru mrunire (carne, slnin, subproduse etc.) nu trebuie s aib mai mult de 0,5 kg. n figura 7.34 este prezentat construcia i principiul de lucru al cuterului. Acesta se compune dintr-o cuv 1 n care se monteaz mecanismul de tiere alctuit dintr-un ansamblu de cuite n form de secer 3 montate pe arborele orizontal 2. Turaia cuitelor variaz ntre 1400 i 2500 rotaii pe minut. Ansamblul cuitelor este acoperit cu capacul de protecie 5, fixat n balamale. Pasta care ader pe cuite este nlturat la fiecare rotaie de ctre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7. Pentru a asigura alimentarea continu i uniform a cuitelor cu pasta supus mrunirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaz icana 6. Funcie de construcie, destinaie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turaia cuvei poate varia ntre 10 i 20 rot/min. Deasemenea, numrul cuitelor i modul lor de dispunere este influenat de fineea pastei. Astfel, pentru obinerea prospturilor se folosesc 6 cuite iar pentru obinerea salamurilor de iarn 9 cuite. Dup numrul surselor energetice, cuterele pot fi echipate cu unul, dou sau trei motoare electrice. n figura 7. 35 a, b, c sunt prezentate schemele cinematice ale acestora. Se observ c n figura 7.35 a, motorul electric 1 antreneaz cuitele 8 prin transmisia cu curele 5, dar i cuva 10, n micare de rotaie, prin transmisia cu curele 6, reductorul melcat 4 i n final arborele 11. Aceleai micri, ns prin folosirea a dou motoare electrice se pot realiza n varianta prezentat n figura 7.35.b. Micarea de rotaie a cuitelor 8 se obine de la motorul electric 1 prin transmisia cu curele 5 iar a cuvei 10, de la motorul 2 prin transmisia cu curele 6, reductorul melcat 4 i arborele vertical 11.

Cuterele de mare capacitate sunt dotate i cu un al treilea motor electric 3 (figura 7.35.c). care antreneaz discul 9 prin angrenajul melcat 7, cu rolul de a cura marginea cuvei sau pentru descrcarea ei. n figura 7.36 a, b sunt prezentate dou modaliti de golire a cuvei cuterului. Prima, cea din figura 7.36 a prezint n vedere de sus ansamblul

Fig. 7.35 Schemele cinematice ale principalelor tipuri de cutere

Fig. 7.36 Metode de golire ale cuterelor

discului (ciupercii) de descrcare . Motoreductorul de antrenare 3 se monteaz prin articulaia cilindric 2 pe batiul mainii. Pe arborele 1 se monteaz discul 5, care, n micarea de rotaie dup sensul artat n figur produce ridicarea pastei peste bordura superioar a cuvei 6. Pasta este preluat apoi ntr-un vas de recepie prin jgheabul de golire 4. La alte cutere, descrcarea se face prin centrul cuvei, printr-o fant creat odat cu ridicarea acestei pri 2, cuva 1 fiind alctuit din dou corpuri distincte. n acest fel, compoziia din cuv este orientat de icana 3, prin fereastra creat, n tubul vertical de golire 4, sub care se afl cruciorul de recepie 5. Aparatul de tiere al cuterului se compune din cuite cu ti curbiliniu. Numrul lor depinde de capacitatea de lucru, putnd ajunge la 1012 buci n cazul cuterelor de mare capacitate. Asamblarea cuitelor trebuie s se fac n aa fel nct s se asigure echilibrul static i dinamic al rotorului. n figura 7.37 a, b , c. sunt redate principalele forme de cuite, mpreun cu modurile lor montare n ansamblul rotorului. Pentru realizarea unui rotor fixat n lagre la ambele capete ale arborelui de antrenare (figura 7.37 a), se folosesc cuite cu baz deschis. Aceast form a bazei de montare permite asamblarea mai multor cuite echidistante pe rotorul aparatului de tiere. Cuitele 1 se fixeaz ntre bucele distaniere 2, ntregul ansamblu fiind rigidizat prin piuliele de capt 3, filetate pe arborele 4. n acest fel, cuitele pot fi demontate sau montate fr intervenii asupra lagrelor de sprijin 5. Aceste tipuri de rotoare sunt specifice cuterelor cu capaciti relativ mici de lucru. Cazul b al figurii reprezint un rotor cu arborele montat n consol prin lagrul dublu 5. Cuitele se monteaz prin captul liber al arborelui 4 dup demontarea piuliei de strngere 3. De aceea cuitele 1 se pot executa cu baza nchis. Varianta c reprezint soluia modern n care cuitele sunt formate din jumti simetrice fa de centrul de rotaie. Dac n figura 7.37 a i b cuitele sunt realizate cu ti curbiliniu continuu, varianta c prezint semicuite cu profilul segmentat frnt. O alt caracteristic a acestui model o constituie modul de fixare a semicuitelor n ansamblul rotorului. Pe arborele 1 montat n consol, se aeaz cuitele 2 ntre elementele distaniere 3. Acestea sunt prevzute cu orificii de ghidare n care ptrund cepurile 4 de poziionare ale semicuitelor. ntregul ansamblu se strnge cu ajutorul piuliei de capt 5.

Fig. 7.38 Formarea ansamblului rotorului cu cuite la cuter Fig. 7.37 Formele cuitelor de cuter i montarea lor

n figura 7.38 a, b, c, sunt redate detaliile privind realizarea rotorului. Astfel, n figura 7.38.a, se prezint ansamblul unui cuit format din dou semicuite simetrice fa de centrul arborelui de antrenare. Se observ c n preajma butucului, fiecare segment de cuit 1, este prevzut cu cepurile 2 i gurile de poziionare 3. n figura b este prezentat un semicuit 1, iar n partea sa superioar segmentul 2 de distanare i poziionare. Vederea frontal a rotorului asamblat este redat n figura 7.38 c. Ultima variant de rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt: permite o bun omogenizare a proteinelor n masa tocat; durata de exploatare a cuitelor este mai mare; permite reglarea gradului de mrunire. Cuterele moderne sunt prevzute cu elevatoare de alimentare acionate hidraulic. De asemenea capacele lor de protecie sunt acionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici, fiind asigurate mpotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile s opreasc motoarele electrice de antrenare. Turaiile cuitelor pot fi reglate astfel nct la valori mari s se poat pregti pasta cu grad ridicat de mrunire iar la valori mici s permit dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari. Cuterele cu funcionare continu au o extindere redus. Spre deosebire de cele clasice descrise, acestea au cuva vertical iar circuitul continuu al produsului supus mrunirii este asigurat cu ajutorul unor pompe. Calculul capacitii de lucru se poate face utiliznd o relaie de forma:
Q= V ,

[kg/s]

(7.53)

n care: reprezint coeficientul de umplere al cuvei ( = 0,60,65); V volumul cuvei, m3; - masa specific a produsului, kg/m3 iar - durata ciclului de lucru, s. Avnd n vedere caracterul periodic de lucru, durata ciclului este:
= 1 + 2 ,

[s]

(7.54)

n care: 1 este timpul necesar ncrcrii i descrcrii cuvei, s iar 2 timpul efectiv de mrunire, s. Durata 1 se stabilete experimental funcie de metoda de ncrcare, respectiv de descrcare. Pentru timpul efectiv de mrunire se pot folosi valori stabilite experimental sau se calculeaz cu relaia:
2 = m S1 m S1 = , 0 S 0 0 S z n

[s]

(7.55) n care: m reprezint masa ncrcturii, kg; S 1 suprafaa rezultat la mrunirea unui kilogram de produs, m2/kg; 0 coeficient de utilizare a mecanismului de tiere; S 0 capacitatea de tiere a mecanismului, m2/s; S suprafaa stratului de toctur mrunit de un singur cuit, la o rotaie a cuvei, m2 iar n turaia cuitelor, rot/s. Masa ncrcturii din cuv este:

m = V ,

[kg] [m3]

(7.56) iar volumul cuvei : (7.57)

V = 2 R Sx ,

n care : R este raza de rotaie a centrului de mas a seciunii radiale din cuv, m iar S x aria seciunii radiale a cuvei, m2. Cu relaiile stabilite mai sus, expresia capacitii de lucru a cuterului devine:
Q= 2 R S x m S1 1 + Sz n 0

, [kg/s]

(7.58)

Calculul puterii de antrenare a cuterului ine seama de consumul energetic specific la tiere i se face pe baza relaiei:
P= l S c z n k 1

[kW]

(7.59) n care: l reprezint consumul specific de energie la mrunirea stratului din cuv de un singur cuit i la o rotaie a acestuia, kJ/m 2 (l = 22,4 kJ/m 2); Sc suprafaa seciunii stratului de produs din cuv, m2; z numrul de cuite; n turaia cuitelor, rot./min.; k coeficientul rezervei de putere a motorului electric (k = 1,11,5); - randamentul transmisiei iar 1 randamentul mecanismului de tiere (1 = 0,850,95). Construcia cuterelor Din punct de vedere constructiv, cuterele se deosebesc prin operaiile (tratamentele) suplimentare efectuate, respectiv prin gradul de automatizare i controlul procesului de lucru. Cuterul clasic este prezentat n figura 7.39. Deasupra cuvei 1 n care se introduce produsul de tocat 2 se afl arborele de antrenare 3 cu bateria de cuite 4. Arborele de antrenare vertical 5 al cuvei primete micarea de la transmisia melcat 6, iar cel de acionare a rotorului toctor 3, montat n lagrele batiului fix 7, este acionat de la

Fig. 7.39 Construcia cuterului clasic

motorul electric 8 prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale 9. Asigurarea mpotriva accidentelor pe durata procesului de lucru este realizat prin capacul de protecie 10, profilat corespunztor i amplasat deasupra aparatului de tocare. Accesul la transmisia mainii se face prin ferestre laterale de vizitare acoperite cu capace de protecie. n cazul n care capacul cuterului este integral i etan, iar camera de lucru se cupleaz la o reea de vacuum, se obine cuterul vidat. Fa de cel clasic, cuterul vidat are avantajul eliminrii aerului din masa produsului asigurnd o funcionare mai silenioas cu implicaii ecologice favorabile asupra mediului de lucru. Produsele obinute sunt mai dense, ocup volume mai mici, putndu-se realiza economii la materialele de umplut (membrane, cutii etc. ). Dac n locul vacuumrii camerei de lucru se introduce un gaz protector (N2), admis de normele alimentare, se pot obine i alte avantaje cum ar fi: pstrarea culorii datorit lipsei oxidrii, scderea perioadei de maturare i creterea celei de depozitare pentru produsul finit. O alt variant a cuterului de capacitate medie i mare este cel capabil s ofere tratamente termice n timpul operaiei de mrunire. Aceste tratamente se fac fie la temperaturi ridicate, cu ajutorul aburului sau a apei calde, fie la temperaturi joase utiliznd apa rece. n figura 7.40

este prezentat schema constructiv a unui astfel de cuter. Cuva 1 n care se afl produsul de mrunit 2 se monteaz clasic pe arborele vertical 3, acionat prin reductorul melcat 4.

Fig. 7.40 Cuter cu nclzire sau rcire a cuvei Cuitele 5 sunt antrenate de la acelai motor electric 6, care, prin intermediul transmisiei cu curele 7 transmite micarea i roii conductoare a reductorului melcat. Cuitele sunt protejate de capacul profilat 8 iar suprafaa liber a cuvei cu ajutorul capacului transparent 9. nchiderea etan a acestuia din urm se face cu mecanismul de zvorre 10. Sub cuva cuterului se monteaz peretele 11 care formeaz cu fundul vasului de lucru mantaua de tratament termic 12. Aici se introduce dup necesiti, prin conducta 13, apa rece, dispersat prin duzele 14 pe fundul va

sului de lucru, respectiv aburul, prin conducta 15. Colectarea apei utilizate sau a condensului are loc prin conducta de drenaj 16. ntregul ansamblu al mainii se fixeaz pe batiul 17. Controlul termic al procesului de lucru l realizeaz traductorul de temperatur 18. n funcie de temperatura dorit, variaz automat debitele agenilor termici. Cuterele automate realizeaz n plus operaiile de ridicare a vasului cu materie prim, nchiderea etan a capacelor, golirea produsului tocat i frnarea arborelui cu cuite. Sistemele lor automate de comand i control asigur programarea i verificarea turaiei cuitelor i a cuvei, dozarea nivelului de vacuum sau a azotului, temperatura de lucru, nchiderea sau deschiderea capacelor, alimentarea i golirea materiei prime de baz sau a componentelor de adaos. n figura 7.41 este dat schema de acionare hidrostatic a unui cuter automat. Uleiul este aspirat de pompa hidrostatica 1 din rezervorul 2 prin sorbul 3. Prin conductele de presiune 4, acesta ajunge la distribuitoarele hidrostatice pilotate electromagnetic 5. Acestea dirijeaz la rndul lor uleiul la (sau de la) cilindri hidrostatici 6,7,8,9 i la frna hidrostatic 10. Cilindrul 6 acioneaz ansamblul basculant al motoreductorului cu discul de golire al cuterului, cilindrul 7- elevatorul de crucioare pentru alimentarea cu materia prim de baz sau macrocomponentele compoziiei, cilindrul 8 capacul de protecie al mecanismului de tiere iar cilindrul 9 capacul etan al cuvei. Sistemul de frnare (cu disc sau sabot) al arborelui de antrenare a mecanismului de tiere 10 este acionat printr-un cilindru receptor de frn. Protejarea la cdere a capacului aparatului de tiere se realizeaz cu ajutorul supapelor unisens 11, pilotate hidraulic.

Fig. 7.41 Schema de acionare hidrostatic a unui cuter automat