UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 3

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Simul mirosului
Senzaiile olfactive Nasul organul de sim al mirosului ndeplinete cteva funcii: miros; funcie respiratorie; ajut la vorbire, etc. Analizatorul olfactiv este dispus n partea superioar a cavitii nazale, din cmpul olfactiv aferent; mucoasa olfactiv ocup o suprafa de circa 5 cm2 i constituie organul de sim al mirosului. Senzaiile olfactive (odorifice) iau natere sub aciunea vaporilor unor substane volatile din compoziia chimic a alimentelor. Receptorii senzaiilor olfactive sunt celulele olfactive ale mucoasei nazale, grupate n regiunea superioar, de unde mesajele nervoase sunt dirijate ctre scoara cerebral.
2

NASUL UMAN

4 Quartz Crystal Microbalance - QMB

Mirosul emanat de un produs alimentar depinde de: substanele chimice native sau ncorporate prezente n acesta; o serie de factori capabili s le modifice volatilitatea: temperatura, umiditatea relativ, presiunea etc. Gradul de volatilizare a unei substane din produsul alimentar creeaz diferene n difuzarea particulelor spre receptorii olfactivi i crearea senzaiei olfactive caracteristice fiecrui produs. Pentru perceperea integral a senzaiei de miros, substanele volatile trebuie s se dizolve n mucusul apos existent n cavitatea nazal i apoi s difuzeze prin el la terminaiile

nervoase.
Cavitatea nazal este capabil s perceap i alte senzaii: tactile; de presiune; de temperatur; de durere.....

Mirosul produselor alimentare este determinat de gruprile funcionale prezente n

compoziia substanelor chimice (componente ale alimentelor), numite grupri cromofore. Aceste grupri cromofore sunt:

Mirosul este mai sensibil dect gustul de cca 10 000 de ori.

Clasificarea mirosurilor, dup Zwaardemaker: eterice: fructe, cear de albine, eteruri etilice i metilice, aceton, cloroform etc.; aromatice: camforate, anisolice, citrice, migdalate;

balsamice: florale, vanilice;

moscoambroziace: ambr, mosc; aliacee: ceap, acetilen, oricioaic;

empireumatice: cafea prjit, pine ars, crezol, benzol, xilol, fenol, naftalin;
caprilice: acidul caprilic i omologii si, mirosuri de brnz etc.; repulsive: narcotice;

fetide: putrefacie, indol, mercaptan.

n analiza senzorial a produselor alimentare simul mirosului intervine n al

doilea rnd. El este mai complex dect simul vizual, fiind rezultatul aciunii unui numr destul de mare de substane volatile. Senzaiile odorifice iau natere sub aciunea chimic a vaporilor unor substane volatile. Cu toat importana pe care o prezint, clasificarea mirosurilor este extrem de dificil. Dei s-au fcut numeroase ncercri i studii de a gsi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pn n prezent la o clasificare complet i obiectiv. Una din clasificrile cele mai rspndite aparine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia c exist ase mirosuri de baz: balsamic, picant, eteric, rinos, de ars i putred.

Clasificarea mirosurilor, dup Henning

Prisma lui Henning

Simul gustului Senzaiile gustative

Mecanismul de producere a senzaiilor de gust const n:

substana solubil din compoziia produsului alimentar ptrunde n papilele gustative; aici, excitaia se transform ntr-una din cele patru senzaii fundamentale, punnd n libertate ionii care acioneaz asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative. Clasificarea gusturilor, dup Haller: dulce, spirtos, aromatic, acid, aspru, picant, rigid, amar, insipid, srat, putred. Reprezentarea gusturilor: pentru gustul dulce se folosesc anumite concentraii de zaharoz; pentru gustul srat se utilizeaz diferite concentraii de clorur de sodiu; pentru gustul amar se utilizeaz sulfatul de chinin sau cofeina; pentru gustul acru se utilizeaz acidul tartric, citric sau acidul ascorbic.
10

Intensitatea senzaiilor gustative este determinat de o serie de factori cum sunt: concentraia substanei; temperatura; starea fizic; gradul de disociere a compuilor n soluie; cantitatea de saliv din cavitatea bucal, durata aciunii ei; micarea limbii;

gradul de mrunire a produsului;

vrsta etc. Simul senzaiilor gustative i constituie proprietile chimice ale alimentelor. Cercetrile

efectuate arat c nu toate substanele posed gust; se disting dou grupe mari:
substane sapide; substane insipide.

11

Pentru ca receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca substanele s aib o

anumit structur chimic i nsuire de a se dizolva n ap. S-a stabilit c exist 4 gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, srat. Gusturile particulare ale diferitelor produse se obin prin combinarea n proporii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de recepie este faptul c cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferii i ci diferite de transport al mesajelor spre creier. n sprijinul acestei ipoteze vine urmtorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o

sensibilitate specific pentru fiecare din

aceste gusturi.
12

Dulcele se simte n special n vrful limbii, amarul la baza limbii, gustul srat se simte n special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeei laterale.

Repartiia mugurilor gustului pe limb

13

Pe masur ce ne ndeprtm de vrf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; n acelai timp, sensibilitatea pentru gustul amar crete foarte mult ctre margini i apoi foarte rapid de la margini ctre baz; sensibilitatea pentru gustul acru prezint valoare maxim la margini, scznd uor ctre vrf i baz; sensibilitatea pentru gustul srat crete uor n intervalul vrf-margini dup care scade uor.

14

Pluritatea gustului la alimente este o consecin direct a specificitii compoziiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau n gospodrie o consecin a compoziiei ingredientelor cuprinse n reeta de fabricaie. Astfel:
gustul acru l au alimentele n care sunt mai muli ioni liberi de hidrogen (H+) dect de hidroxil (OH-) ca urmare a prezenei n compoziia chimic a acizilor organici i a srurilor acide: produsele lactate acide, oetul alimentar etc. gustul srat apare n prezena clorurii de sodiu (celelalte sruri sulfatul de sodiu, bromura de sodiu i iodura de sodiu au un gust acru sau amrui); din punct de vedere chimic, substanele care provoac gustul amar au n molecula lor grupele NO2 (nitro); -S-S (bisulfuri); de exemplu, cafeaua, produsele pe baz de cacao etc.

gustul dulce al alimentelor se datoreaz unor substane ce au o structur chimic variat, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. de exemplu, produsele zaharoase, fructele proaspete i produsele de prelucrare a acestora, buturile rcoritoare etc.

15

Henning a reprezentat sfera senzaiilor gustative printr-un tetraedru; senzaiile de gust intermediare constau din margini sau suprafee. Senzaiile gustative i senzaiile olfactive se influeneaz reciproc, nct n procesul percepiei excitarea uneia determin indirect i excitarea celeilalte; li se adaug senzaiile tactile, termice i dureroase pe care le provoac diferite substane ce acioneaz asupra mucoasei bucale i nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului particip i gustul dulce pe care l provoac. Pe de alt parte, eliminnd din gustul ceaiului i cafelei contribuia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. i senzaiile termice au un rol important n gustul alimentelor (diferite

preparate, supe, mncruri etc.); o sup cald are alt gust dect aceeai sup rece, i n
fond deosebirea este numai de temperatur.

16

Tetraedrul gustului dup Henning Sensibilitatea gustativ uman are ca funcie primordial aprecierea i selecia produselor alimentare de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special de cunoatere i exploatare a proprietilor alimentelor, de apreciere i estimare a calitii acestora.

17

Simul cutanat (tactil) Senzaiile tactile

Senzaiile tactile sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un produs oarecare.
Acestea sunt de trei feluri: senzaii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune); senzaii tactile senzaii termice (de cald, de rece); senzaii alergice (de durere). Pielea organul de sim al acestor senzaii cuprinde receptori de diferite forme i dimensiuni, specializai pentru fiecare din aceste categorii de senzaii. Senzaiile tactile sunt senzaii de atingere sau de apsare i apar prin stimulri mecanice (atingere, apsare);

Pentru ca o senzaie tactil s ia natere este necesar s apar o diferen de presiune n zona respectiv a pielii.
18

19

20

Senzaiile de cald i senzaiile de rece au receptori diferii i ci de conducere distincte; pentru ca o senzaie de temperatur s ia natere este necesar s se produc o schimbare destul de rapid a temperaturii pielii; apar atunci cnd pielea intr n contact cu un produs a crui temperatur este diferit de temperatura pielii n momentul contactului; dac produsul este mai rece percepem senzaia de rece; dac produsul este mai cald percepem o senzaie de cald. Starea termic a unui produs se poate determina ca urmare a existenei n piele a

receptorilor termici, specifici pentru rece i cald:

receptorii senzaiilor de frig sunt de apte ori mai numeroi dect cei pentru senzaiile de cald i sunt situai n zona superficial a pielii;

receptorii senzaiilor de cald sunt localizai n zona profund a pielii.

21

Senzaiile de durere rolul principal al senzaiilor de durere n relaiile dintre organism, produs alimentar i mediu este acela de a mobiliza organismul n vederea aprrii fa de un agent nociv (duntor); au receptori specifici, alii dect receptorii tactili sau termici, respectiv terminaiile nervoase libere rspndite n piele; apar i atunci cnd receptorii tactili sau termici specializai sunt excitai cu stimuli puternici. Creterea intensitii unui excitant tactil (de presiune) sau termic (cald, rece) conduce la apariia senzaiei de durere: contactul cu un obiect nclzit la 40...45 oC d senzaia de cald; dac temperatura obiectului este ns de 50...60 oC, atunci apare senzaia dureroas (de arsur).

22

Caracteristici senzoriale ale alimentelor, care pot fi apreciate cu ajutorul simului tactil (cu degetele i, n mod deosebit, cnd se introduce produsul n cavitatea bucal i se consum) sunt: gradul de tare/fermitatea textural; consistena; elasticitatea; prospeimea; frgezimea (i prin masticare). Senzaiile cutanate sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Pielea, organul de sim al acestor senzaii, cuprinde receptori de diferite forme i dimensiuni, specializai pentru fiecare din aceste categorii de senzaii.

23

Datorit existenei n piele a receptorilor termici, specifici pentru rece i cald se poate aprecia starea termic a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii i temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simului cutanat este aproximativ, mai

mult orientativ; rezultate precise se obin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.

Pentru determinarea gradului de tare i elasticitii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker i penetrometrul universal, iar pentru consisten

consistometrul.
Avantajele acestul sim n analiza calitii produselor alimentare rezid n rapiditatea pe care o ofer analistului, juriului sau comisiei de recepie n urmrirea unor caracteristici

de calitate mai cuprinztori, sau, dup caz, n luarea deciziei finale (de acceptare sau
refuz). Alte exemple: caracteristici geometrice, tueu, coninut de grsimi, coninut de ap, etc.

24

Simul auzului Senzaiile auditive Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului provocate de corpurile n micare sau care vibreaz. Organul receptor al stimulilor sonori este urechea, format din trei regiuni: urechea exterioar cuprinde pavilionul n form de plnie i canalul auditiv;

urechea medie care ncepe cu timpanul; de la acesta vibraia se transmite unui lan de
trei oscioare: ciocanul, nicovala i scria; urechea intern (labirintul) format dintr-o serie de caviti i membrana bazilar pe

care se afl aezat organul lui Corti care conine celulele senzoriale auditive.
Urechea este cel mai rapid organ senzorial i localizeaz sunetele foarte precis. Poate o main s ntreac aceste performane?

25

26

27

Mecanismul formrii senzaiei auditive:

vibraia este transmis de timpan grupului de oscioare i n continuare lichidului din urechea intern; de aici, pe ci complicate, trecnd prin diferite puncte de legtur, excitaia ajunge la creier, n lobul temporal. n practica analizei senzoriale, auzul este mai puin prezent i evideniat, n ceea ce privete participarea lui la examinarea senzorial a produselor alimentare: aprecierea intensitii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumoase; identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare, care se petrec n anumite condiii n produsele alimentare, n special dup obinerea i ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume, produse lactate acide etc.).

28

Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului provocate de corpurile care vibreaz.

29

Temperatura i nsuirile senzoriale ale produselor alimentare

Acelai produs alimentar, n funcie de obiceiuri i tradiii: se consum rece sau la temperatura camerei; se consum cald sau fierbinte. Punctele de sensibilitate termic din piele pot fi: de cald i de rece. Punctele de sensibilitate la cald i la rece nu coincid: limitele de sensibilitate sunt cuprinse ntre 17 i 40 oC pentru rece i ntre 20 i 50 oC pentru cald; receptorii termici sunt sensibili nu numai la temperaturi absolute, ci mai ales la variaiile de temperatur, pragul percepiei fiind de 4/1000 oC/s pentru rece i 1/1000 oC/s pentru cald. activitatea receptorilor este determinat de temperatura esutului n care se gsesc situai; ea depinde la rndul su nu numai de temperatura obiectelor atinse, ci i de conductibilitatea lor, conducnd la o nclzire sau rcire mai mult sau mai puin rapid a esuturilor.
30

Majoritatea lucrrilor privind variaia sensibilitii gustative n funcie de temperatura

soluiilor au scos n eviden faptul c: temperaturile optime ale alimentelor sunt apropiate de temperatura corporal (37 oC); n vecintatea temperaturilor de 0 oC i +50 oC, sensibilitatea gustativ este aproape nul, mecanismulde inhibiie fiind probabil de tipul anestezic; gradul de dulce descrete puternic odat cu creterea temperaturii; gradul de srat i gradul de amar cresc odat cu creterea temperaturii, primul avnd o cretere ascendent, iar al doilea o cretere uoar pn la +32 oC, iar de aici o cretere vertiginoas; gradul de acru rmne aproape constant n intervalul +17 oC... +42 oC.

31

Relaia dintre sensibilitatea olfactiv i temperatur: efectul cel mai important al temperaturii asupra stimulilor olfactivi - alimentele n stare lichid sau solid - este influena sa asupra tensiunii de vapori; ca o consecin a aciunii temperaturii asupra volatilitii, anumite produse nemirositoare n condiii normale pot s emane mirosuri, atunci cnd sunt puse n contact cu o plac nclzit; fenomenul se datoreaz unei creteri a volatilitii compuilor organici.

n limitele climatice obinuite o hipertermie ambiant antreneaz ntotdeauna o

hiperacuitate; o hipotermie ambiant este ntotdeauna corelat cu o hipoacuitate. Este necesar nu numai ca ncperea, respectiv cabinetul de analiz senzorial s fie

condiionate, n ceea ce privete temperatura i umiditatea relativ a aerului, ci, de

asemenea, analitii s stea n prealabil o or sau dou n ncpere, n funcie de anotimp, n cazul n care climatul exterior este prea diferit. n perioada de aclimatizare, analitii trebuie s se abin de la o activitate fizic puternic sau s consume alimente.
32

Influena presiunii asupra sensibilitii gustative i olfactive n domeniul gustului s-a observat o cretere a sensibilitii fa de o soluie de NaCl, proporional cu nlimea coloanei lichide aflat n contact cu limba. Aceasta se poate explica printr-o penetraie foarte bun a soluiei de NaCl n mugurii limbii.

n ceea ce privete simul olfactiv s-a putut observa o cretere a sensibilitii odorante a
anumitor substane volatile de miros sub efectul presiunii ambiante, explicabil printr-o cretere a numrului de molecule dispersate (dizolvate) n mucus, sub efectul presiunii.

Cteodat este necesar s se ajung pn la 5 atmosfere pentru a observa fenomenul.

33

Temperaturile numite cldue corespund adesea (dar nu ntotdeauna) maximului de sensibilitate al flaveorului mirosului i gustului, dar cu minimum de eficacitate a senzaiei termice. de exemplu, dac berea va fi aliment de savoare sau simplu produs de rcorire, consumarea ei se va face la temperatura camerei sau rcit.

Efectul temperaturii asupra sensibilitii senzaiilor gustative

34

Modaliti de falsificare a produselor alimentare - exemplificri

Anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaii cu privire la falsificarea produselor alimentare. Falsificarea se poate face att la nivelul materiilor prime, ct i la nivelul semifabricatelor i al produselor finite, unde posibilitile de falsificare sunt chiar mai mari. Falsificrile se pot face prin:

-sustragerea parial a unor componente de baz ale produselor (ou, carne, fibre
naturale, etc.) i nlocuirea lor cu altele mai puin valoroase (finoase, crupe, condimente, tocturi...);

-modificarea raportului ntre diferite componente ale produsului (carne - pesmet, blat crem, partea solid - partea lichid a unor preparate culinare). n continuare sunt prezentate modalitile de falsificare a unor mrfuri alimentare:

35

FINA Se poate falsifica prin mai multe metode: - cu sulfat de zinc, sulfat de cupru i de alaun pentru a ascunde alterarea finii - cu oxizi de azot, acid sulfuros i colorani n vederea nlbirii acarian de fin - prin adaos de diverse substane minerale - prin comercializarea finii semialbe ca fin alb 000

Fina falsificat se verific astfel: se amestec un sfert de pahar de alcool rafinat cu o lingur de fin i se nclzete uor. Dac lichidul rmne alb, fina e bun, dac este falsificat, lichidul se nglbenete.
36

ZAHRUL

MIEREA DE ALBINE -adugare de ap (mierea capt o fluiditate mai mare) - adugare de zaharoz, melas, glicerin, substane ndulcitoare

- adugare de fin, cret, bicarbonat de sodiu, etc. - creterea umiditii, n scopul mriri masei acestuia, situaie n care apar aglomerri ale particulelor

artificiale (zaharin, ciclamat de

sodiu, sirop de amidon)

37

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Laptele se poate falsifica prin: - diluare cu ap - scoaterea smntnii - adugare fin Untul se poate falsifica prin: - adugare de fin, cret, cartofi macerai - prepararea din resturi de unt sau din unt alterat (identificarea falsului se poate face i organoleptic, untul avnd aspect marmorat) - pstrarea unui coninut prea mare de ap sau zer Brnzeturile se pot falsifica prin: - adugare de grsimi: margarin, untur - adugare de fin, aracet, soia, cartofi macerai Smntna se poate falsifica prin: - adugare de albu de ou, fin, gelatin, lapte btut, aracet, cret, etc.

38

PREPARATELE DIN CARNE I PETE - comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie dect cea declarat - substituirea, n conservele de carne, a unui tip de carne cu un altul

- adugarea de condimente n exces pentru a ascunde alterarea preparatelor din carne

- adugarea de substane finoase (fin, orez, fin) n tocturi peste limitele stabilite n normative - adugarea derivatelor din soia ntr-o proporie mai mare dect limita maxim legal (ntre 2-10 %) - adugarea de colorani strini pentru a mbuntii aspectul exterior al produselor - injectarea cu ap a puilor congelai pentru a mri masa acestora.

39

ULEIURI COMESTBILE - amestecarea mai multor tipuri de ulei; astfel, uleiuri scumpe (de msline) se amestec cu uleiuri mai ieftine (floarea soarelui, susan) folosindu-se sruri de cupru pentru a obine culoarea verzuie. - amestecarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice OETUL - adugarea de extracte ale unor plante, cum sunt piper, mutar - obinerea din acid acetic de sintez diluat cu ap, cu adaos de colorani sintetici - folosirea caramelului ca agent de diluare pentru a obine oet cu aciditate de 3-4 o fa de 9 o ct este prevzut n standarde

40

CAFEAUA Cafeaua verde poate fi falsificat prin: - amestecarea cu boabe din aluat sau din lut care pot fi uor identificate: cele din lut au

greutate mare iar cele din aluat se nmoaie uor n ap.

- tratarea cu ap n vederea mriri bobului pentru a fi prezentat ca fiind de calitate superioar - lustruirea boabelor n vederea mbuntirii aspectului Cafeaua boabe prjit se poate falsifica prin: - extragerea cofeinei - prjirea intens n scopul mascrii unor boabe de cafea avariate n urma contactului cu apa de mare - ungerea cu soluii de zahr, uleiuri, gelatin... Cafea mcinat i cea solubil: amestecare cu diferii nlocuitori (extract de secar, de cicoare, nut, mal) sau cu za de cafea.
41

CEAIUL - adugare de frunze ale altor plante ce au caracteristici exterioare asemntoare - utilizarea cozilor ntr-o proprie mai mare dect cea admis

- folosirea de frunze de ceai deja utilizate

- recondiionarea ceaiului deteriorat, folosind substane colorate artificiale - amestecarea ceaiului de calitate inferioar cu cel de calitate superioar

CONDIMENTELE Condimentele ntregi se pot clasifica prin: amestecarea cu pri vegetative aproximativ identice cu ale altor plante lipsite de substane active sau extragerea parial sau integral de substane active din condimente Condimentele mcinate se pot falsifica prin: amestecare cu praf, coji de nuci, za de cafea, cenu, praf de crmid, fin de cereale colorate.

42

BUTURILE ALCOOLICE
Vinurile conform Legii viei i a vinului, nr. 166-1997 se consider falsificare: - diluarea cu ap prin care este micorat gradul alcoolic i este influenat aciditatea; se remarc la degustare, vinul devenind apos, fr consisten; - mascarea unor defecte sau recondiionarea unor vinuri degradate, prin adugarea unor substane n vederea moficrii gustului i aromei (colorani, arome, sintetice); - adugarea de alcool se remarc la degustare prin mirosul de alcool, gustul puin aromat, amrui; - adugarea de zahr sau alte substane ndulcitoare (prezint o dulcea puin plcut,

care dispare foarte repede);

- adugarea simultan de ap, alcool i zahr; - obinerea vinurilor din drojdie sau tescovin cu adaos de zahr i comercializarea lor

sunt considerate fraude;

43

Berea - pentru a spori volumul spumei, berea se poate falsifica prin adaos de detergent, ceea ce afecteaz grav sntatea consumatorilor Coniacul - este o butur alcoolic natural obinut prin nvechirea rachiului distilat de vin, se poate falsifica prin diluare cu ap i ceai. Whisky ul se falsific prin substituirea cu un amestec de alcool etilic, ap, colorani sau diluarea triei alcoolice de la 43o la 22-23o.

44