UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 2

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

AVANTAJELE ANALIZEI SENZORIALE

necesit un timp mai scurt dect analizele de laborator;

nu necesit aparatur special, complex;

probele prelevate n vederea analizei senzoriale, ntr-o serie de cazuri, pot fi redate lotului; prezint eficien maxim la aplicarea pe loturi mari; asociat cu metodele statistico-matematice constituie un factor de baz n efectuarea recepiei calitative a loturilor de mrfuri alimentare; drept consecin a celor exprimate mai sus, analiza senzorial este mult mai puin costisitoare.

Analiza senzorial metoda de apreciere a calitii produselor alimentare

Analiza senzorial a produselor alimentare este foarte veche, ns progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are ca surs progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, etc. Cercetrile sistematice n domeniul analizei senzoriale au condus la acumularea unui material bogat privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i aprecierea calitii produselor alimentare.

Interesul actual pentru problemele analizei senzoriale se menin la un nivel ridicat deoarece proprietile senzoriale ale produselor alimentare sunt permanent n atenia opiniei publice consumatoare care reacioneaz sensibil i prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit la cele legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzorial se fundamenteaz pe determinarea calitii senzoriale a mrfurilor alimentare.

Calitatea senzorial este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale ale mrfurilor alimentare: aspect exterior, form, mrime, culoare, limpiditate,

suculen, granulozitate, consisten, arom, buchet, gust etc.

Absena unei caracteristici senzoriale sau manifestarea negativ a alteia determin eliminarea din consum a alimentului. Calitatea senzorial stabilete primul impact al consumatorului cu alimentul: rol primordial n selectarea produsului alimentar; stabilete gradul de acceptabilitate a produsului alimentar n consum; rol determinant n decizia de cumprare.

Calitatea senzorial ofer indicii cu privire la: starea de igien a alimentului; starea de prospeime; nivelul calitativ al alimentului. Calitatea senzorial caracterizeaz msura n care un produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin intermediul

caracteristicilor senzoriale.

Calitatea senzorial este o component a calitii totale a alimentului (din care fac parte i calitatea nutriional, igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic etc.).

 Analiza senzorial i gsete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evideniaz valoarea senzorial a alimentelor. Complexitatea compoziiei produselor alimentare i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.

constituirea unor laboratoare moderne de analiz senzorial care ofer astfel de condiii nct experii i exercit activitatea n sensul de instrumente de msur.

SCOP
Aprofundarea cunotinelor despre mrfurile alimentare i despre calitate: Calitatea senzorial a alimentelor deine o pondere de 60% din calitatea total; Acest lucru este important pentru urmtoarele activiti: recepie (calitativ, cantitativ); pstrare/depozitare (condiii de pstrare: lumin, temperatur, umiditate, ventilaia aerului, reguli de vecintate); transport (rute i mijloace de transport); prezentare comercial (reguli de etalare, spaii frigorifice etc.)

Cunoaterea strilor de normalitate i anormalitate ale mrfurilor alimentare:

caracteristicile senzoriale ale alimentelor ofer primele indicii cu privire la starea de

prospeime, alterarea sau degradarea calitativ a acestora; anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaii cu privire la falsificarea produselor alimentare. Cunoaterea cerinelor consumatorilor i creterea gradului de satisfacere a acestora: reaciile consumatorilor pe pia cu privire la calitatea unui produs alimentar sunt determinate n primul rnd de caracteristicile senzoriale ale acestuia; cerinele consumatorilor legate de calitatea senzorial a alimentului pot fi stabilite prin studii de pia (teste de acceptabilitate); cunoscnd aceste cerine se pot aduce mbuntiri produsului sau se pot proiecta produse noi care s sporeasc gradul de satisfacie a consumatorului.

10

Pregtirea complementar de specialitate:

orice agent economic care opereaz pe pia trebuie s dein cunotine merceologice de specialitate solide dac dorete s fie competitiv. Caracteristicile de calitate pentru a fi controlate trebuie identificate cu maxim precizie. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe: 1. caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust; 2. caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur, consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n eviden cu ajutorul organelor de sim; 3. caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice, valoare nutritiv, caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.).

11

Cerinele consumatorului cu privire la calitatea senzorial

Consumatorii sunt n cutare de semne ale calitii, care s le permit s identifice i s diferenieze mrfurile, conform ateptrilor lor. Nemulumirile consumatorilor pot fi clasificate n patru categorii: 1. datorate calitii senzoriale inferioare, slab exprimate sau necorespunztoare a produsului alimentar: Se nasc la primul contact cu produsul, care poate fi:

12

- vizual: consumatorul observ forma nespecific a unui anumit produs, lipsa de atractivitate a ambalajului, culoarea nepotrivit pentru un anumit sortiment, incompatibilitatea materialului de ambalare cu produsul, opalescena buturilor alcoolice i rcoritoare etc.;

13

- tactil: prin palpare, consumatorul constat lipsa de fermitate a pulpelor la legumele i fructele proaspete, caracterul sfrmicios al miezului i lipsa elasticitii acestuia n cazul pinii; - olfactiv: uneori, consumatorul are posibilitatea s testeze natura aromelor coninute de produsul alimentar i, pe aceast baz, s constate starea de prospeime, cum este cazul cafelei vrac sau al diferitelor produse zaharoase. 2. psihologice: Se nasc din starea psihic a individului, respectiv impresiile senzoriale determinate de produs, obinute cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului i tactil). Observaiile critice care pot aprea se refer la: temperatura necorespunztoare de servire a alimentului; culoarea sau forma defectuoase ale produsului; structura textural nespecific acestuia.

14

3. fiziologice: Se nasc din starea de sntate a consumatorului generat de calitatea necorespunztoare a alimentului:

consumatorul poate avea o ameeal, o alergie, o rceal uoar sau alt tulburare care
vor schimba complet reacia sa senzorial tipic; alimentele sau lichidele consumate n aceste condiii vor prezenta un gust neobinuit, care va sta la baza formulrii reclamaiei nefondate n acest caz.

15

4. reacii la presiunea concurenei: sunt consecina unei practicii comerciale neloiale dintre furnizori, o form de sabotaj comercial: diferii ageni de pia (reprezentani ai furnizorilor) sunt trimii n mai multe magazine s fac plngeri, nefondate de altfel, n legtur cu calitatea unui anumit produs alimentar, butur sau preparat culinar;

aceste reacii se transmit consumatorilor care recepteaz mesajul ca atare sau n funcie
de gradul de informare al acestora.

16

Componentele calitii senzoriale a produsului alimentar i reacia consumatorului fa de acestea

17

Rolul analizei senzoriale n alegerea produsului

18

CONCLUZII ndemnarea n analiza senzorial este rezultatul unei obinuine, al unui exerciiu i unui antrenament prelungit. n general, consumatorii, personalul societilor comerciale, comercianii, a cror experien din copilrie creeaz reacia de plcere sau neplcere fa de un aliment,

pstreaz aceleai atitudini i la vrsta maturitii.

Produsele alimentare sufer variaii ale calitii n timpul prelucrrii, pstrrii,

transportului, manipulrii i comercializrii. Pe specialitii din societile de

producie din industria alimentar nu-i intereseaz numai constatarea modificrilor calitative care au loc, ci i posibilitatea de a prevedea calitatea pe care o va avea

produsul la consumator, pornind de la o materie prim cu caracteristici cunoscute,

n condiii de prelucrare, pstrare, transport i comercializare stabilite.
19

Calitatea senzorial este rspunztoare pentru succesul sau insuccesul unui produs pe pia. Alegerea pe care o face consumatorul rezult din interaciunea complex a unei multitudini de factori: culturali, sociali, personali, fiziologici i psihologici. Analiza senzorial ofer o evaluare tiinific a reaciei consumatorilor fa de produsul vndut i elimin sau reduce presupunerile n anticiparea reaciilor consumatorilor. Pregtirea pentru comercializare i consum a oricrui produs alimentar poate fi

realizat prin intermediul analizei senzoriale.

Mecanismul percepiei senzoriale obinut cu ajutorul organelor de sim ale corpului

omenesc este considerat nc cel mai precis, cel mai sensibil i avnd cea mai mare
acuratee.
20

Senzaiile i rolul lor n analiza senzorial a produselor alimentare proprietile senzoriale. Praguri senzoriale; rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Informaiile referitoare la caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare sunt transmise sistemului nervos central prin terminaii nervoase specifice, numite

receptori.
Prile receptoare ale organelor de sim percep un anumit fel de energie, pe care o transform ntr-o excitaie nervoas. Aceast excitaie este transmis de prile

conductoare, prin anumite ci, spre centrii nervoi superiori (creier). n zonele centrale
ale scoarei emisferelor cerebrale, excitaia se transform, dup analiz, n SENZAIE.

21

Mecanismul analizei senzoriale

22

Sistemul care particip la recepionarea, conducerea i transformarea excitaiilor primite din mediul exterior sau interior i, apoi, la analiza senzaiilor este denumit analizator. Principalii analizatori ai excitaiilor specifice produse de alimente sunt: analizatorul olfactiv; analizatorul gustativ; analizatorul tactil; analizatorul optic; analizatorul acustic.
Un analizator este alctuit din trei segmente: segmentul periferic receptorul corespunztor organului de sim; are rolul de a recepiona stimulul specific i a-l transforma n excitaii; segmentul de conducere calea nervoas corespunztoare; are rolul de a conduce excitaiile de la organul de sim la segmentul central; segmentul central o anumit parte a scoarei cerebrale, numit centru senzorial; aici se realizeaz analiza final a excitaiei primite i transformarea acesteia n senzaie.

23

Fiecare organ de sim uman este sensibil numai la un anumit tip de excitaie: organul vzului este sensibil numai la undele luminoase; organul auzului la undele sonore; organele gustului i mirosului la substanele chimice. Aceste tipuri de excitaii poart denumirea de excitaii specifice (adecvate). Exist i excitaii nespecifice: de ex., cele produse de curentul electric
Senzaiile produse de alimente sunt determinate de proprietile specifice ale acestora i pot fi: senzaii vizuale; senzaii gustative; senzaii olfactive; senzaii cutanate; senzaii auditive. Receptorii acestor senzaii sunt localizai la suprafaa pielii sau n apropierea acesteia, lucru foarte important n momentul contactului consumatorului cu alimentul, care l impresioneaz senzorial (prin arom, aspect, culoare, gust etc.) i l ajut n luarea deciziei de cumprare.
24

Relaiile senzoriale corespunztoare stimulilor i receptorilor

25

26

Anumite fenomene externe nu pot fi percepute, respectiv nu produc senzaii, ntruct nu exist analizatorii corespunztori: de exemplu nu percepem direct influenele magnetice, undele radio etc. Un stimul care acioneaz asupra unui organ receptor nu provoac senzaie dect dac este suficient de intens ceea ce nseamn c exist o limit, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzaiei, reprezint cea mai mic valoare a unei stimulri n stare s provoace o senzaie. Cercetrile arat c aceste praguri sunt variabile de la un om la altul i chiar la

acelai om, n funcie de mai muli factori i condiii.

27

Noiunea de sensibilitate senzorial reprezint capacitatea de a percepe

stimulii venii din mediul extern sau intern i a-i transforma n senzaii. Sensibilitatea senzorial este o mrime ce caracterizeaz capacitatea de a reaciona a diferiilor analizatori; ea este invers proporional cu pragul senzorial (absolut sau diferenial); cu ct o persoan percepe concentraii mai slabe ale unor substane (pragul sau gustativ, olfactiv este mai cobort), cu att sensibilitatea sa gustativ este mai mare. Sensibilitatea senzorial variaz invers proporional cu pragul de percepere: de exemplu cu ct o persoan este n stare s perceap concentraii mai slabe ale unor substane (pragul su gustativ este mai cobort), cu att sensibilitatea sa gustativ este mai mare.

28

Organele de sim umane i modific sensibilitatea, astfel: se adapteaz la intensitatea excitaiei, n funcie de durata aciunii excitantului adaptare (sau acomodare, de exemplu, capacitatea de a vedea n ntuneric i la lumin); i pierd acuitatea, n cazul excitrii lor prelungite oboseal. Pragul diferenial reprezint cea mai mic diferen dintre stimuli, n stare s determine o diferen de senzaii; sensibilitatea diferenial pentru anumii stimuli exprim fineea cu care o persoan deosebete stimulii respectivi; ea este invers proporional cu pragul diferenial. Excitaia unui organ de sim poate s se rsfrng asupra sensibilitii unui alt organ de sim prin inducie. Creterea sensibilitii n acest caz poart numele de sensibilizare.

Astfel, experienele arat c unele sunete mresc sensibilitatea organului vederii fa de

diferite lumini i culori, iar altele, mresc sensibilitatea gustativ. Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de temperatur optim pentru perceperea

senzatiilor gustative este cuprins ntre 30 i 40 oC.

29

Consecina a celor artate mai sus, la examinarea senzorial a produselor alimentare este necesar s se creeze condiii care s sensibilizeze organele de sim. Organele de sim i modific sensibilitatea adaptndu-se la intensitatea excitaiei, n

sensul creterii sau micorrii acesteia.

Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea n ntuneric i la lumin). Adaptarea nu trebuie confundat cu fenomenul de

oboseal a organelor de sim, care i pierd acuitatea datorit excitrii lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzorial este necesar ca degusttorul s delimiteze constatarea obiectiv, care este n mare msur

de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zis psihologic i subiectiv.

30

Rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Analiza senzorial are la baz capacitatea organelor de sim de a analiza senzaiile percepute, senzaii ce ncep n organele de sim i se termin n scoara emisferelor cerebrale; Simurile participante la analiza senzorial conduc la nregistrarea cantitativ i la

interpretarea cerebral a impresiilor precum i la compararea lor cu alte impresii

analoage. Acest proces n special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca

senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrit i modificat de alt

apreciere psihic, provocat de solicitare concomitent.

31

Simul vzului Senzaiile vizuale Globul ocular este astfel alctuit nct joac rolul unei camere obscure: fascicolul de lumin primit de ochi este proiectat de cristalin pe retin; pe retin se formeaz imaginea obiectului privit; spre creier excitaiile merg pe calea nervului optic. Senzaiile vizuale joac rolul cel mai important n relaiile omului cu mediul i, respectiv, cu produsul alimentar: cu ajutorul senzaiilor vizuale se obin informaii, de la mari distane, despre lumea nconjurtoare, ceea ce nu se ntmpl n cazul auzului i, cu att mai puin, n cazul gustului, al mirosului etc. Cu ajutorul analizatorului vizual ochiul, pe baza mesajelor aduse de radiaiile luminoase, se formeaz percepia vizual a alimentelor.

32

Percepia vizual a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a nfirii exterioare i a culorii acestuia, importante n recunoaterea, identificarea i aprecierea calitii produselor alimentare. Senzaiile vizuale apar sub aciunea radiaiilor electromagnetice cuprinse ntre 390 i 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au ns alte efecte: chimice, calorice etc. Culoarea n care apare un obiect depinde de natura i proporia undelor reflectate;

dac obiectul absoarbe ntreaga lumin primit culoarea lui va fi neagr, iar dac
reflect toate radiaiile primite n aceeai proporie culoarea lui va fi cenuie sau alb (n funcie de gradul n care este reflectat lumina primit).

Cercetrile experimentate efectuate arat c obiectele reflect selectiv radiaiile primite,

absorbind unele i reflectnd altele; obiectul are n acest caz culoarea radiaiilor reflectate (de exemplu, dac un obiect absoarbe toate radiaiile cu excepia celor cuprinse ntre 560 i 590 mm, culoarea va fi galben).
33

Lungimea i limea segmentului de und

Importana culorii n aprecierea calitii produselor alimentare nu poate fi neglijat de

juriu, comisia de recepie; ea este n strns legtur cu gradul de prospeime i de puritate a produselor alimentare, n general cu calitatea acestora.

34

n practic s-a observat o asociere a diferitelor culori ca acceptarea, indiferena sau respingerea de ctre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datorete influenei (directe sau indirecte) pe care o exercit culoarea asupra aspectului general al produsului i chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important n controlul de calitate i n controlul de recepie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiaiile luminoase se formeaz percepia vizual a produsului; percepia vizual a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a nfisrii exterioare, care nu poate fi redat de un alt analizator i care are un rol principal n recunoaterea, aprecierea i acceptarea alimentului. n concluzie, simul vzului permite s se aprecieze: aspectul unui produs, n ceea ce privete ambalajul su, eventualele modificri de culoare, nespecifice strii normale a produsului etc. ochiul este capabil s accentueze formele, culorile i chiar anumite detalii structurale ale unui produs, artnd pe ce baz se ofer probitatea acceptrii n consum.
35