Sunteți pe pagina 1din 74

CAP.

1 MARFA ALIMENTAR: CONCEPTE FUNDAMENTALE


1.1 Configuraia actual a mrfii alimentare Marfa este corespondentul material al unei necesiti de consum determinat. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de pia obiect material (inclusiv ca suport pentru informaii variate) apare n dubl ipostaz: ca obiect-entitate pn n faza contractrii, apoi ca mulime omogen i finit de obiecte (lotul de mrfuri) pn n momentul vnzrii, cnd este transmis consumatorului, din nou, ca obiect-entitate. Marfa, pentru a fi realizat pe pia, trebuie s fie ct mai repede i ct mai eficace ndreptat spre consumatorul final, astfel nct ciclul bani-marf-bani s se efectueze n condiii ct mai avantajoase i pentru productor, i pentru consumator. Comerului i sunt specifice o serie de axiome, printre care urmtoarele sunt decisive: Prima axiom. Comerul se face cu marf. Aceasta presupune o structur sortimental i un nivel de calitate a mrfii acceptate de cumprtori, la locul, n momentul, n cantitatea solicitat i la preul ateptat. A doua axiom. Comerul este o ndeletnicire profitabil, adic un ctig stimulativ, dup deducerea cheltuielilor de circulaie i a riscului comercial. A treia axiom. Comerul se bazeaz pe credibilitate n amonte i n aval de agentul economic implicat. Fr o credibilitate cert, agentul economic comerciant este marginalizat sau chiar eliminat de pe pia. A patra axiom. Comerul presupune un grad ridicat de profesio-nalism specific i complex. Acest lucru implic o profund i multilateral cunoatere a mrfurilor, a surselor de producie, a condiiilor i tehnicilor de deplasare n timp i spaiu a mrfurilor, a mijloacelor i instrumentelor financiare, a mijloacelor i tehnicilor de comunicare (negociare, public relation, telematic etc.), informatic operaional i altele. Comerul se exercit cu mrfuri, indiferent de gradul lor de prelucrare tehnologic, respectiv cu materii prime, semifabricate i produse finite. Se observ, ns, c numai materiile prime (n cea mai mare msur) circul n vrac sau n semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem monocomponent, n timp ce semifabricatele (ntr-o msur tot mai mare) i produsele finite (n rile dezvoltate n proporie de 90 95 %) circul ca sistem bicomponent ( produsul + ambalajul individual). Faptul c marfa modern se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se intercondiioneaz organic, determin un nou mod de abordare managerial att n fazele de proiectare pn la obinerea produsului etalon destinat contractrii i apoi la constituirea loturilor de marf, ct i n fazele distribuiei i realizrii produsului de pia. Este momentul s facem precizarea c prin produs se nelege orice obiect rezultat dintr-o activitate uman, mai mult sau mai puin monitorizat i indiferent de scop, n timp ce marfa este, sau cel puin trebuie s fie, un produs proiectat i fabricat n conformitate cu exigenele i rigorile pieei, pentru a fi transformat n bani i cu un profit stimulator ntr-un interval de timp fezabil. Mai departe, n text, se va apela la unul sau altul dintre aceti termeni. Comerul cu mrfuri alimentare presupune existena unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale i sigure, pe de o parte, i asigurarea unui nivel calitativ acceptat de ctre consumatori, la locul, n momentul i cantitatea cerut de pia, pe de alt parte. Imperativul gsirii acestui echilibru reprezint esena tematicii propuse. Comerul mondial cu mrfuri alimentare se afl sub incidena: disponibilitilor de resurse agro-alimentare i a fluxurilor lor comerciale internaionale; ridicrii gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionat fiind de industrializarea rapid a sectoarelor de producie alimentar, apariia unor noi forme de distribuie i dezvoltarea unor noi forme de consum; politicilor alimentare i nutriionale promovate la nivel naional i internaional i care corijeaz sau completeaz efectele politicilor sectoriale i a celor economice globale; utilizrii unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenele proteciei consumatorului. n condiiile economiei de pia, consumatorul devine axul central al tuturor activitilor economice care converg ctre satisfacerea ct mai deplin a dorinelor, exigenelor, preferinelor i necesitilor sale, aceast satisfacere fiind nsi esena aciunilor economice realizate. De aceea, cercetarea i asigurarea calitii n 1

general este insistent reclamat de societatea contemporan, dup cum cercetarea i asigurarea calitii bunurilor reprezint o cerin expres a diferitelor sectoare economice. La nivelul macroeconomic - naional, regional i internaional - calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. La nivel microeconomic, nivelul crescnd al cerinelor consumatorilor (fa de caracteristicile nutriionale ale alimentelor, caracteristicile toxicologice ale acestora, fa de latura organoleptic i estetic, ca i fa de procedeele tehnice utilizate n prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile ntreprinztorilor pentru mbuntirea calitii mrfurilor alimentare. Se manifest astfel, necesitatea adoptrii rapide a unei "culturi a calitii" care s duc la apariia unor noi modaliti de abordare a activitilor. Aceasta nseamn ntrirea, n cadrul propriei structuri, a legturilor dintre diferitele operaiuni, mai ales dintre proiectare, producie i comercializare, n ncercarea de a contura modele proprii de asigurare a calitii la interfaa dintre relaiile contractuale i piaa consumatorului de alimente (pe baza unui flux informaional, dar i a unui feed-back informaional adecvat). Considerm c eforturile n aceast direcie sunt menite s poteneze schimburile internaionale ale mrfurilor alimentare i s determine obinerea unor avantaje competitive susinute n lupta concurenial. Punctul - cheie cu care se confrunt "actorii" care opereaz pe piaa internaional a mrfurilor alimentare este acela de a conjuga corect dou atitudini: nelegerea ntr-o viziune sistemic a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar i ca entitate, ca purttor de energie i substan, satisfacie i informaie, inovaie i valoare economic; necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaa economic, dar i n cadrul celei metabolice a organismului uman, n vederea: 9 obinerii unei maxime integrri a elementelor relaiei om-ambient natural-ambient artificial i 9 a unei maxime eficiene economice, sociale, nutriionale. Comerul este activitatea uman care face jonciunea dintre producie i consum prin intermediul mrfii. n sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marf, asistm astzi, la segmentarea lumii mrfurilor cu referire la materii prime, la procese de fabricaie, la procese de mbuntire i, mai trziu, la procese de distrugere sau de reciclare (reintegrare n natur) n ceea ce privete latura procesului de producie, precum i cu referire la invenii, la brevete, la inovaii n ceea ce privete latura concepiei proiectului. ntr-un sistem social n care subiecii (consumatorii) se grupeaz n funcie de apartenena lor la o categorie de productori sau alta, mrfurile ca obiecte de schimb continu s fie studiate ca o sum algebric de valori, obinute ca rezultat al mai multor activiti i procese productive, distributive, comerciale concentrate. Observnd mrfurile contemporane, devine necesar cunoaterea fenomenologiei consumului, legat de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea ateniei, n mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor i a modului n care se realizeaz transferul de valoare.

NECESITI Logica funcional VALOARE DE NTREBUINARE VALOARE DE SCHIMB VALOARE, SEMNIFICAIE Utilitatea mrfii

Logica economic

Echivalena ntre marf i bani

Logica diferenial Logica schimbului simbolic

Difereniere

SIMBOL

Apartenen, statut

MARFA

Figura 1. Elemente de logic pe care se fundamenteaz necesitile consumatorului

De regul, necesitile consumatorilor sunt fundamentate pe patru elemente logice de baz, i anume (figura 1): logica funcional: consumatorii i construiesc propriile nevoi i exigene pornind de la o anumit utilitate (destinaie n consum) nesatisfcut pe pia; logica economic: prin achiziionarea mrfurilor respective, consumatorii doresc s-i satisfac necesitile n condiii eficiente de calitate i de pre; logica diferenial: fiecare consumator trebuie s aib libertatea de a alege dintre mai multe mrfuri similare oferite pe pia, pe baza unor criterii de difereniere stabilite de acesta; logica schimbului simbolic: fiecare marf achiziionat trebuie s confere consumatorului un anumit statut n societate, o anumit apartenen social. Totalitatea bunurilor care se interpun ntre o nevoie sau o dorin exprimat sau implicit a consumatorilor, pe de o parte, i satisfacia acestora, pe de alt parte, n societatea contemporan, ia forma de marf, adic se concretizeaz n ceva care rezult prin transferul de la productor la consumator (obiect material, substan, serviciu, idee, informaie), transferul decurge prin intermediul schimbului pe pia contra banilor, concretizarea reprezint rezultatul posibil a fi obinut la un moment dat, ntr-un anumit loc i n forma adecvat, n urma procesului de proiectare, producie i distribuie ctre consumator, iar referina comun recunoscut care permite perceperea, dimensionarea, clasificarea, manipularea, schimbul, acceptarea mrfii este valoarea. Marfa, conform abordrii merceologiei tradiionale, reprezint un bun economic mobil destinat schimbului, care ndeplinete anumite cerine de materialitate i de transferabilitate. Caracterul de materialitate a mrfii const n identificarea limitelor sau granielor lucrurilor, ca i a caracteristicilor calitative i cantitative care o fac identificabil i o disting pe pia. La sfritul schimbului, bunul trebuie s garanteze transferabilitatea sa (din mn n mn) i trebuie s aib o valoare economic. Marfa poate fi considerat, pe de o parte, mijloc de satisfacie a unor nevoi particulare derivate din dorinele subiective i aspiraiile individului, iar pe de alt parte, sistem de mijloace de producie derivate din sistemul de consum social. Mrfurile de astzi au devenit mai complexe pentru a rspunde mai bine comportamentelor consumatorilor; n timp ce mrfurile sunt din ce n ce mai difereniate, comportamentele de consum tind s se uniformizeze. Merceologia contemporan trebuie s fie n msur s individualizeze elementele caracteristice ale procesului de fabricaie a produsului care stau la baza crerii valorii de schimb a mrfii pe pia. Astzi, exist mrfuri care par s creeze relaii singulare i complexe ntre oameni, aparinnd unor medii diferite i deinnd cunotine diverse. 3

n concluzie, marfa contemporan prezint o configuraie totalizatoare, care include: o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde unui scop bine stabilit; o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se bazeaz pe o logistic tehnic i comercial judicios stabilite; o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre sfera nevoilor i oportunitile sistemului de producie prin intermediul designului i esteticii sale; o component social, respectiv determin un anumit nivel de satisfacie n utilizare i n consum, creeaz preferine i fidelizeaz consumatorul, i confer prestigiu n societate i i asigur un statut social. Calitatea mrfurilor, conform definiiei dat de SR EN ISO 9000/2001, reprezint msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. Integrarea caracteristicilor de calitate corespunztoare dimensiunilor calitii mrfii, pe ntregul ciclu de via al acesteia, redimensioneaz n mod global conceptul de calitate. n condiiile concureniale de pia, aspectul de globalitate a calitii calitatea global este extrem de important, ntruct evideniaz abordarea i implicarea n realizarea acesteia, att a factorilor din mediul extern al ntreprinderii, ct i a celor din mediul intern al acesteia. Viziunea de calitate global reprezint, prin urmare, modul de satisfacere global a cerinelor i ateptrilor tuturor factorilor implicai n realizarea produsului, precum i de-a lungul ntregului ciclu de fabricaie al acestuia (clieni, furnizori, concureni, organisme de protecie a consumatorilor i a mediului, organisme juridice, organisme administrative i guvernamentale, organisme de certificare a calitii etc.), toi acetia integrndu-se n cadrul unui sistem global, n care este dominant principiul ctig pentru fiecare. n ziua de astzi calitatea, dup prerea multor specialiti, a devenit o necesitate impus de concuren, deoarece numai productorii care vor oferi mrfuri de cea mai bun calitate vor supravieui n anii care vor urma. Aadar, calitatea mrfii exprim capacitatea acesteia de a-i ndeplini funciile pentru care a fost proiectat, prin intermediul atributelor calitii (durabilitate, siguran n funcionare, precizie, uurin n utilizare i reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesitilor zilnice de substane nutritive etc.). Dei din punct de vedere al companiei productoare unele dintre aceste caracteristici pot fi msurate n mod obiectiv, calitatea trebuie evaluat prin prisma percepiei consumatorilor. Calitatea reprezint, prin urmare, o preocupare major a consumatorilor i a productorilor. Poziia pe pia a mrfurilor i imaginea mrcilor acestora depind de calitatea perceput de consumatori, care de multe ori consider ca fiind produse de nalt calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor. Consumatorii doresc ca achiziiile pe care le efectueaz s se ncadreze ntr-un anumit nivel de calitate ateptat. Se ntmpl rar ca un productor s ofere consumatorilor cel mai ridicat nivel de calitate posibil, ntruct, aa cum am precizat, puini dintre acetia i doresc sau i pot permite, din punct de vedere financiar, s achiziioneze aceste produse. De regul, ntreprinderile i aleg un nivel de calitate care s corespund nevoilor pieei int i nivelurilor de calitate ale produselor concurente. O marf poate fi descris, din prisma consumatorului i prin aa-numita consisten a calitii, dat de un complex de caracteristici, i anume: caracteristici de utilizare: specificitatea comsumului, durata consumului, volumul consumului; atribute: nume de marc, cerine, servicii conexe; coninut simbolic (consumatorii i chiar ntreprinderile cumpr odat cu mrfurile anumite simboluri): putere, libertate, confort, performan etc.; caracteristici de calitate: componeni/compoziie, caracteristici tehnico-funcionale, caracteristici de siguran (figura 2).

MARFA ALIMENTAR

COMPONENI/ COMPOZIIE

CARACTERISTICI DE CALITATE

CARACTERISTICI DE SIGURAN

materii prime; materiale auxiliare; ingrediente principale i facultative; aditivi alimentari etc.

caracteristici estetice; caracteristici senzoriale; caracteristici estetice; caracteristici chimice; caracteristici biologice i microbiologice; caracteristici ergonomice; dimensiuni, tolerane etc.

termen de valabilitate; caracteristici ecologice: potenial poluant, caracter auto-degradabil; inocuitate; siguran n consum, etc.

Figura 2. Caracteristicile de calitate ale mrfii

Consumatorii cntresc i compar mrfurile oferite pe pia, n special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora i a preului. O marf poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O companie productoare tinde s aduc unui produs de baz ct mai multe schimbri pentru a crea un model ct mai sofisticat, caracteristicile mrfii constituind un instrument eficient de difereniere a acesteia n raport cu produsele concurenilor. n prezent, ridicarea competitivitii mrfurilor pe pia presupune trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepie, respectiv producerea i disponibilizarea unor mrfuri la nivelul cerinelor consumatorilor.

1.2. Particularitile pieei mrfurilor alimentare n ultimele decenii ale secolului trecut nostru s-a produs pe plan mondial o explozie sortimental a bunurilor de consum alimentar asociat pe plan cantitativ cu schimbri ponderale ntre diferite grupe. Aceast explozie sortimental a generat, odat cu apariia de noi produse, o rennoire complet a alimentelor tradiionale, cu performane nutritive din ce n ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii mrfurilor alimentare. Mrfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate i produse finite) sunt nu numai simple valori de ntrebuinare care fac obiect de comer realizate de piaa economic, ci i produse cu nsuiri specifice, destinate a se realiza pe "piaa metabolic", dup ce ele s-au aflat n prealabil pe piaa economic. Ele au un specific structural, cantitativ i calitativ, care nu trebuie ignorat n nici o mprejurare, sunt produse ingerabile i au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc. Constituind o legtur esenial a omului cu mediul ambiant i condiia de baz a existenei sale, alimentele pot aciona n direcia desfurrii normale a metabolismului, material i energetic, sau dimpotriv, pot s-l perturbe, dac nu rspund anumitor condiii bine definite. Avnd n vedere particularitile valorii de ntrebuinare a mrfurilor alimentare, de a se realiza pe "piaa metabolic" n cea mai convenabil legtur dintre om i aliment, n condiii de inocuitate sau igien ct mai nalte, acest specific utilitar difereniaz net valoarea nutritiv a alimentelor de valoarea de ntrebuinare a altor mrfuri pe care consumatorul le ntrebuineaz sau consum "ex corpus".

Conexiunile "pieei metabolice" cu piaa economic devin evidente n figura 3, cu att mai mult cu ct exigenele privind protecia consumatorului i rigorile etichetrii alimentelor fac obiect de legislaie naional i internaional.

Figura 3. Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenional

Evident, pe ambele piee acioneaz legea cererii i a ofertei. n cazul "pieei metabolice" raportul dintre cererea biologic de nutrieni i oferta de nutrieni implic un echilibru zilnic care este condiionat de oferta de alimente i care nu este totdeauna n echilibru cu cererea de consum alimentar, att pe plan cantitativ ct i pe plan structural. Corelarea cererii cu oferta de mrfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel naional, care excede politica alimentar i nutriional n direcia politicii de protecie biologic, economic i social a consumatorului. Posibilitatea de corelare a cererii cu oferta de mrfuri alimentare poate fi exemplificat prin modelul prezentat n figura 4.

Figura 4. Model de corelare a cererii cu oferta de mrfuri alimentare (adaptat dup W. Pieczonka)

Structurarea macro i microeconomic a sortimentului de alimente, presupune utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Dac structurarea macroeconomic pe grupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i raportului ntre acestea, constituie o problem managerial, volumul i structura sorto-tipo-dimensional a sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing, pentru a asigura succesul pe pia a fiecrui articol alimentar. Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiionat de mecanismele prin care se formeaz sortimentul industrial (al productorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import i prin care se formeaz sortimentul comercial la nivelul grositilor i detailitilor. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti, interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, ordonarea i poziionarea diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor sortimentologia. Este depit perioada n care pentru fabricani sortimentul industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilitii de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n mare parte de origine casnic, adaptate fabricaiei de tip industrial i care n aceste condiii constituia o ofert clasic. Succesele tehnice actuale i cele pe care prognoza tehnologic le anticipeaz se cer strns corelate cu perspectivele dezvoltrii economice, cu estimaiile pe care prognoza economic le efectueaz asupra resurselor umane i financiare de care va dispune societatea n viitor. Implicaiile acestei nnoiri tehnice trebuie vzute, dincolo de consecinele tehnologice pe care le comport, n contextul economic al firmei care i propune s o adopte i ale pieei pe care produsul nou urmeaz s ptrund. Folosind previziunea tehnologic, ntreprinderea dispune de un instrument adecvat n determinarea duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse. Ea obine totdeauna informaii asupra modalitilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor n raport cu costurile acestora, cu strategiile de preuri, cu schimbrile n programul de distribuie, cu oscilaiile competitivitii lor pe pia. 7

Esenialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funciile lui, nevoile pe care urmeaz s le satisfac. Este perimat practica de a avea reete pe baza oricror altor considerente dect cele nutriionale. Mrfurile alimentare actuale se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinific. Tehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic care urmrea prioritar meninerea sau ameliorarea calitii resurselor agro-alimentare. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Oamenii de afaceri consider c una din cele mai importante modaliti de care dispune o firm pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei (prin produs, servicii care nsoesc produsul, personal, imagine). Pentru produsele alimentare diferenierea este relativ dificil. De exemplu, n SUA, Frank Perdue susine c puii si sunt cei mai buni, respectiv mai fragezi, i de aceea practic un pre cu 10% mai ridicat dect cel al pieei. Pentru produsele alimentare prelucrate, proiectarea nutriional s-ar putea constitui ntr-o modalitate de difereniere, cu condiia declarrii reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional, cuprinznd acele elemente care vizeaz nutriia, poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichet sau ambalaj. Eventuala neconcordan dintre valoarea nutritiv declarat a produsului i cea real, identificabil de ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n cauz onestitatea, probitatea i deci, reputaia firmei productoare. Un exemplu privind formarea i structurarea sortimentului industrial, pornind de la operaiunile tehnologice de baz l ofer firma Nestl-Vevey. Avnd ca materie prim laptele, firma realizeaz: prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, sterilizare: lapte concentrat (cu i fr zahr), lapte lichid pentru sugari, creme, produse desert, pudinguri n conserve, lapte sterilizat, creme sterilizate; prin pasteurizare, fermentare, refrigerare: iaurt, produse desert, brnzeturi proaspete naturale i fermentate; prin amestecare, pasteurizare, omogenizare, congelare: creme reci i ngheate; prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, deshidratare: lapte praf simplu i instant , lapte praf cu adaosuri (zahr, cereale, cacao), lapte praf pentru sugari, specialiti dietetice praf, preparate praf pentru ngheate i produse desert. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a disponibilitii de resurse materiale, materiale, financiare i umane i de valorificare eficient a acestora, a potenialului tehnologic, a raportului cu concurena, a nivelului de calitate i de pre al unor produse similare existente pe pia. Extinderea unei linii de produse prin introducerea n fabricaie a unui nou articol (diferit prin arom, culoare, coninut, mrimea ambalajului) poate avea la baz o strategie novatoare (iaurt degresat, de exemplu), o strategie de tip me too care s copieze produsul unui concurent (iaurt cu arome diferite) sau de completare (o alt mrime a ambalajului, v. pct. 2.3). La nivelul agenilor economici grositi i detailiti se formeaz sortimentul comercial. Comerul cu amnuntul deine o vast reea de magazine (specializate, universale, supermarket-uri, hipermarket-uri, magazine cu produse de uz curent) care ofer un sortiment de produse ce trebuie s fie n acord deplin cu ateptrile, n materie de cumprturi, ce caracterizeaz piaa-int. De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie n btlia concurenial dintre detailiti care se aseamn ntre ei. Detailistul trebuie s decid asupra lrgimii (ngust sau larg) i asupra profunzimii (superficial sau profund) sortimentului pe care l ofer. Astfel, n domeniul alimentaiei publice exist: restaurante care pot oferi un sortiment ngust i superficial (cele care servesc gustri consumate n picioare); restaurante care pot oferi un sortiment ngust i profund (cele care servesc delicatese); restaurante care pot oferi un sortiment larg i superficial (bufetele cu autoservire); restaurante care pot oferi un sortiment larg i profund (marile restaurante). O alt dimensiune a sortimentului de mrfuri este calitatea bunurilor oferite. Clientul este interesat de calitatea produselor la fel de mult ca i de gama sortimental a acestora. 8

Structura macro- i microeconomic a sortimentului de mrfuri alimentare presupune utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Structurarea macroeconomic pe grupe i subgrupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i raportului dintre acestea constituie o problem managerial, iar volumul i structura sorto-tipo-dimensional a sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing. De altfel, marketingul, managementul i merceologia sunt organic legate de apariia, circulaia i realizarea mrfii pe pia, indiferent dac aceasta este un produs-entitate sau o mulime omogen de produse lot de marf (figura 5).

Figura 5. Confluene ale managementului cu marketingul produsului/mrfii

i merceologia la nivelul

Decisiv este totui formarea sortimentului comercial n comerul de detaliu, care prin reea, structur sortimental i structur de preuri variabil permite accesul direct al consumatorilor la mrfurile alimentare necesare. n acest cadru, merit relevat experiena american, preluat ulterior i de ctre unele state europene, de a orienta att agenii economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i consumatorii, n scopul realizrii unui echilibru n consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali, pentru asigurarea unei hrniri normale1.2 Aceast prim piramid a fost rezultatul a numeroase cercetri care se nscriau ntr-o politic de promovare a sntii, ale crei reguli erau reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sntii. Forma piramidal a fost aleas datorit capacitii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de moderaie i echilibru alimentar. Principalele obiective ale acestui instrument pedagogic erau de a sistematiza recomandrile nutriionale ntr-o manier n care fiecare consumator s poat opera propria alegere a alimentelor, acoperindui necesitile de macro- i micronutrieni, de a reduce consumul de lipide, acizi grai saturai, colesterol, zahr i sare al populaiei. Forma piramidei reunete mai multe modele de alimentaie sntoas. Piramida a fost proiectat pentru a servi n scop didactic, att personalului didactic, ct i publicului larg, ns ulterior s-a constatat c ea este util att n orientarea agenilor economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i a consumatorilor, n scopul realizrii unui echilibru zilnic ntre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali pentru asigurarea unei diete normale.
1

A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer Union, USA, 1991

Importana piramidei deriv din faptul c ea are un efect mnemotehnic, permite nu numai vizualizarea diferitelor grupe de produse alimentare, dar ofer i informaii utile asupra proporiilor relative ocupate de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentaii sntoase: alimentele de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine reprezentate, cantitile diminundu-se odat cu creterea nlimii piramidei. Cantitile diferitelor alimente sunt exprimate n pri sau uniti nutriionale stabilite pe baza cantitilor de nutrieni furnizai i utilizai n calcule pentru diferite modele de bilanuri energetice, reprezentnd un total de la 1800 kcal (7500 kJ) la 3000 kcal (12500 kJ). Pentru a se apropia ct mai mult de posibilitile de realizare cotidian i pentru a ine cont de cultura alimentar, aceste pri pot fi convertite n porii pentru care sunt propuse echivalene. Folosirea unei piramide segmentate volumic se constituie ntr-o sugestiv modalitate de exemplificare a ponderii n consumul zilnic a diferitelor grupe de alimente pentru a realiza acest echilibru i constituie un model de alimentaie sntoas. Figura 6 prezint primul model al piramidei alimentare, aprut n SUA, n anul 1992. Piramida are patru etaje i aeaz la baz pinea, cerealele, orezul, pastele finoase, iar la vrf zahrul, grsimile i produsele zaharoase, pe acelai nivel.

Fig. 6. Piramida alimentelor (USDA)

Sursa:United States Department of Agriculture (U.S.D.A.) / United States Department of Health and Human Services Aceast piramid, devenit clasic, a fost ulterior preluat i de alte ri (Belgia, Elveia, Canada), dar i de mari companii productoare de alimente (Nestl), care au adus unele modificri ale modelului iniial, dezvoltndu-l i adaptndu-l specificului naional. n consecin, au aprut piramide derivate din piramida U.S.D.A., care sunt, practic, adaptri (variaiuni) ale actului de nutriie ale anumitor segmente bine delimitate de consumatori, fr s aib anvergura i perspectiva difuzrii pe plan naional i internaional ca piramida clasic, care valideaz i menine normele de nutriie F.A.O./O.M.S., ce sunt utilizabile att din punct de vedere macroeconomic (a se vedea figura 26), ct i microeconomic (a se vedea figura 14). 10

Astfel, n Belgia, cercettorii i dieteticienii de la Institutul Paul Lambin din Bruxelles au contribuit la studiul teoretic general al piramidei i la punerea n aplicare a modelului elaborat de ei. Scopul principal a fost stimularea consumatorilor n alegerea corect a alimentelor pentru a mbina plcerea de a consuma alimente cu principiile unei alimentaii sntoase. Piramida, prezentat n figura 2-5, este segmentat pe ase nivele (fa de patru ct avea piramida din SUA), avnd la baz apa i la vrf grupa diverse (prjituri, biscuii, bomboane, ciocolat, zahr, chipsuri), care trebuie consumate ocazional i n cantiti mici. Grupa materii grase tartinabile i de gtit apare separat, pe penultimul etaj, cu recomandarea puin i din surse variate. n cadrul acestui model, dar nu n interiorul piramidei, apar reprezentate i buturile alcoolice, care pot fi sau nu consumate, dar nu n cantitate mai mare de 2 pahare.

Figura 7. Piramida alimentar a Institutului Paul Lambin (Haute cole Leonard de Vinci, Bruxelles) Sursa: Absolonne, J., Guggenbhl, N., La pyramide alimentaire ou quand lea nutriments deviennent ralit, Healt and Food, n. 28, 1998

n Elveia, Asociaia Elveian pentru Alimentaie (Association Suisse pour l'alimentation, ASA) a dezvoltat la nivel naional un model de piramid alimentar care a fost preluat i utilizat i de firma Nestl. Aceast piramid, prezentat n figura 7, este segmentat pe cinci nivele, avnd la baz buturile nealcoolice (lichide de preferat sub form de ap sau buturi fr zahr), dar i alcoolice (n cantiti moderate). De relevat este faptul c pe nivelul al doilea apar fructele i legumele, iar cerealele, cartofii, pinea i pastele finoase ocup al treilea nivel. Criticile aprute vizeaz situarea la baza piramidei elveiene a buturilor i alcoolului, ntr-o grup separat, n loc ca acestea s fie repartizate fiecrei grupe din care provin, dar i neglijarea importanei finoaselor, fructelor i legumelor.

11

Figura 8. Piramida alimentar a Asociaiei Elveiene pentru Alimentaie Sursa: http//www.nestle.ch/fr/nutrition/pyramid.asp

n 1992, cercettorii de la coala de sntate public de la Harvard, analiznd regimul alimentar a 100.000 de oameni femei i brbai, au ajuns la concluzii foarte interesante care impun necesitatea reconstruciei piramidei alimentare, pentru a include ultimele cunotine n materie de nutriie. Cercettorul Walter Willlett, care a conceput o nou piramid, consider c recomandrile alimentare americane actuale sufer de mari lacune: anumite recomandri au fost modificate foarte puin pentru a face informaiile mai recente, dar piramida nu a fost niciodat revizuit. El consider aceste informaii false, ntruct se pleac de ideea c toate lipidele sunt rele, glucidele complexe sunt bune, toate proteinele au aceeai calitate nutriional i c produsele lactate pot fi consumate n cantiti mari. Numeroase studii nutriionale au demonstrat c exist lipide bune (mono- i polinesaturate) i lipide rele (saturate), c proteinele au calitatea nutriional diferit, c glucidele complexe nu au toate aceeai calitate, iar produsele lactate trebuie consumate cu moderaie. Piramida propus de dr. Willett, prezentat n figura 8, se bazeaz pe numeroase cercetri n nutriie, iar recomandrile sunt urmtoarele: practicarea regulat a activitii fizice i controlul greutii; consumul alimentelor constituite din cereale integrale la majoritatea meselor; consumul uzual al uleiurilor vegetale (msline, soia .a.); 2-3 porii de fructe pe zi; legume din abunden; 1-3 porii de nuci i leguminoase pe zi; pn la dou porii/zi de pete, psri, ou; 1-2 porii/zi de produse lactate sau suplimente de calciu;

consum moderat de alcool (pentru persoanele crora nu le este contraindicat); priz de multivitamine; consumul moderat de unt, carne roie, orez alb, pine alb, cartofi, paste finoase, produse zaharoase.

12

Figura 9. Piramida alimentar de la Harvard (Walter Willett) Sursa: http//www.reseauproteus.net/signaler/2002112501.htm

Aceast nou piramid situeaz la baz alimentele din cereale integrale i grsimile vegetale, iar la vrf untul, carnea roie, orezul alb, pinea alb, cartofii, pastele finoase, produsele zaharoase. Noua piramid a lui Walter Willett conine o serie de elemente contradictorii n raport cu principiile de baz ale alimentaiei raionale a populaiei, induce ideea unei alimentaii corective, dezabuzante din punct de vedere bio-medical, reprezint unghiuri de abordare din diferite zone ale practicii medicale. Considerm c, din punct de vedere cantitativ, uleiurile vegetale nu pot fi situate pe primul nivel, ntruct nu reprezint alimente de baz i nu trebuie s aib o pondere att de ridicat n consumul alimentar zilnic ca alte alimentele, cum sunt cele din cereale integrale, spre exemplu, iar din aceast piramid lipsesc grsimile de origine animal (cu excepia untului). De asemenea, noua piramid alimentar include suplimentele alimentare i multivitaminele, dei este recomandabil ca necesarul de vitamine i elemente minerale al organismului s fie asigurat prin alimentaie i, doar n condiii speciale, n anumite stri fiziologice i patologice, s se apeleze la suplimente alimentare. Este pus accent pe calitatea alimentelor ingerate: seminele integrale fa de seminele rafinate, carnea alb fa de carnea roie. Concluzia studiului cercettorilor de la coala din Harvard a fost c persoanele ale cror regimuri alimentare se raporteaz la recomandrile acestei noi piramide sunt mai puin susceptibile s dezvolte o maladie cronic sau cardiac dect cele care respect vechea piramid. Elementele de difereniere ale noii piramide alimentare pot fi sintetizate astfel: difereniaz lipidele de origine vegetal fa de cele de origine animal, cerealele complete de cele rafinate, carnea alb de cea roie; introduce elemente noi: suplimentele alimentare i activitatea fizic; repartiia alimentelor nu este identic: uleiurile vegetale figureaz la baza noii piramide, n timp ce la piramida iniial sunt n vrf; noua piramid difereniaz alimentele bogate n acizi grai saturai (lapte, carne), care cresc nivelul colesterolului i deci a riscului apariiei maladiilor cardiovasculare, de cele bogate n acizi grai nesaturai (uleiuri vegetale, pete), necesari unei bune funcionri a organismului; la piramida iniial toate cerealele (complete i rafinate) sunt la baz, deci ele sunt principala surs de energie, n timp ce noua piramid difereniaz glucidele rafinate (provenite din orez alb, pine alb, produse zaharoase) pe care le plaseaz n vrf- de poliglucide (provenite din alimente din semine integrale) pe care le plaseaz la baza piramidei. Guvernul american propune ameliorri ale piramidei alimentare, astfel nct aceasta s reprezinte un adevrat ghid alimentar. Aceast nou piramid trebuie s fie mai bine adaptat caracteristicilor individuale (vrst, sex, greutate, nlime i nivel de activitate fizic). Au fost realizate 12 subpiramide reprezentnd aporturi de la 1000 la 3200 kcal, fiecare persoan putnd opta pentru una dintre acestea, dup ce i-a determinat necesitile specifice de aport cotidian. Recomandrile noii piramide in cont de faptul c, n ciuda tuturor 13

campaniilor de promovare, populaia este din ce n ce mai sedentar. n acest context se promoveaz diminuarea cantitii de grsimi, creterea consumului de fibre, fructe i legume i acizi grai polinesaturai. Aceste noi msuri sunt n spiritul recomandrilor O.M.S. i au ecou asupra ghidurilor alimentare din alte ri, care sunt n continu revizuire. USDA nu a ridicat nici o form de protecionism n ceea ce privete piramida alimentar, ntruct scopul urmrit este de a sensibiliza un public vast. Astfel, au aprut diverse adaptri ale acestei piramidei: mediteranean, vegetarian, chilian, portorican, pediatric .a. Piramida alimentar este intens promovat i prezentat n cadrul programelor de sntate public, pe ambalajele alimentelor i chiar pe coperile crilor de buctrie, ajungnd s fie recunoscut de 2 din 3 americani. Cercetrile i evalurile continu, piramida alimentar fiind nc subiect de critici i controverse ridicate de dificultatea de ncadrare a unor alimente mixte (pizza, tarte cu fructe, sosuri) i leguminoase, absena unei diferenieri ntre alimentele bogate n lipide sau n zaharoz, dificultatea evalurii vizuale a poriilor. Ierarhizarea grupelor de alimente continu s fie dezbtut i criticat pentru c poate sugera c anumite alimente sunt mai bune dect altele. Devine necesar realizarea unui consens, care s fac obiectul unei consultri la nivel naional, n materie de politici de sntate i de alimentaie pentru a realiza o piramid bazat pe date tiinifice, capabil s ofere consumatorilor o referin privind o alimentaie echilibrat. Monitorizarea necesitilor exprimate pe piaa metabolic trebuie s aib ecou n oferta de pe piaa economic pentru a se realiza conexarea celor dou tipuri de piee, ca o coordonat a succesului produciei i comerului cu produse alimentare.

1.3. Abordri moderne ale calitii mrfii alimentare


O problem care se pune n legtur cu orice produs destinat pieei este legat de potenialul de extindere pe alte piee. Exist patru categorii de produse ntre care opteaz companiile productoare, n funcie de obiectivele, de percepiile i de oportunitile acestora: produse locale, respectiv acele produse care prezint un anumit potenial numai pe piaa intern, naional; produse multinaionale, respectiv produsele care se adapteaz caracteristicilor specifice ale pieelor naionale; produse internaionale, respectiv acele produse cu potenial de extindere pe mai multe piee naionale; produse globale, respectiv produsele cu potenial de desfacere pe piaa mondial. n procesul de dezvoltare a produselor pentru pieele internaionale i piaa mondial, ntreprinderile trebuie s in seama de caracteristicile de baz ale produselor proiectate pentru diferite medii i piee i de raporturile concureniale inerente. Sunt relevante patru caracteristici fundamentale ale produselor internaionale i globale: funcionalitatea de baz produsul trebuie s satisfac cerinele, respectiv destinaia pentru care a fost dezvoltat; destinaia secundar produsul trebuie s confere prin utilizare un anumit prestigiu sau un anumit statut social; durabilitate i calitate produsul trebuie s prezinte anumite caracteristici care trebuie s fie adecvate cerinelor pieei; metoda de fabricaie trebuie s fie adecvat designului produsului i adaptat cerinelor individuale ale consumatorilor. Decizia unui productor de a urma o anumit strategie de produs depinde de trei factori: msura n care proprietile produsului contribuie sau nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de pe o nou pia; cerinele legate de utilizarea produsului; capacitatea clienilor pieei int, din punct de vedere al gradului de informare i al posibilitilor financiare, de a cumpra produsul. Cu toate c anumite produse pot fi achiziionate de locuitorii mai multor ri cu aceeai intenie, urmrind acelai scop, o ntreprindere nu trebuie s considere c motivaia fundamental de consum sau de utilizare este identic. Planificarea strategiei de produs pe pia se face pornind de la trei atribute determinante ale acestuia: ideea de produs, ambalajul i marca produsului. Pentru fiecare dintre acestea este necesar definirea clar a tuturor elementelor menionate n figura 10.

http://www.adige.ch/content/html/editos/adige_edito_6.htm

14

PIAA INT

Produs

Distribuie

Promovare

Pre

Ideea de d
Produsul:

Ambalajul d l i

Marca de d
Funciile ambalajului: - informare, identificare - protecie (conservare) - promovare Tipul de marc: - individual de familie

- caracteristici de calitate, clas de calitate, garanii - accesorii gam sortimental

Figura 10 . Planificarea strategiei de produs

n planificarea strategiei de produs, o ntreprindere are de ales ntre trei mari opiuni strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs existent, imitarea (figura 11).

STRATEGIA DE PRODUS

Produs nou

Produs existent

Fr modificri

Cu modificri

INOVAIE

IMITAIE

ADAPTARE

Figura 11. Strategii de produs

Adevratele inovaii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele lansate pe pia, n fiecare an, sunt cu adevrat noi. Celelalte 90% se afl n strns legtur cu produsele existente, care sunt pur i simplu reformulate. Dac studiul de pia confirm ideea c produsele comercializate n prezent nu corespund ateptrilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea unui produs deja existent pentru un segment mai larg sau mai puin larg de consumatori pot fi considerate anse reale de succes pe pia. Atunci cnd piaa intr ntr-o faz de cretere, poarta este deschis tuturor, iar posibilitile de a crea o ntreprindere printr-o simpl imitare a afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reui s pun n practic o astfel de strategie, ntreprinderea are la dispoziie dou alternative: s fie rapid i s fie flexibil. Din punct de vedere al marketingului i managementului calitii, o companie productoare adopt una sau mai multe dintre urmtoarele strategii de produs: poziionarea produsului pe pia; extinderea gamei sortimentale; strategia privind vnzarea produselor scumpe sau a celor ieftine; 15

modificarea produselor existente i restrngerea mixului de produse. Activitatea managerial de poziionare a produsului pe pia are un rol determinant n asigurarea obinerii profitului de ctre ntreprindere. Poziia unui produs pe pia reflect imaginea pe care acesta o proiecteaz n mintea consumatorilor n relaie cu produsele concurente sau cu alte produse fabricate de acelai productor. Sunt posibile urmtoarele variante: poziionare n relaie direct cu concurena: pentru unele produse cea mai bun poziionare este direct n faa concurenei, lucru nerecomandat mai ales cnd unul dintre competitori are o poziie puternic pe pia; poziionare n legtur cu inta care trebuie atins pe pia: produsele se adreseaz unei categorii de consumatori bine delimitat pe pia; poziionare n relaie cu un produs de calitate medie: uneori, strategia de poziionare a ntreprinderii necesit asocierea produsului su cu un produs comun, de clas medie; poziionare n funcie de calitate i de pre: repoziionarea preului i a calitii poate fi o strategie periculoas; o ntreprindere risc s-i piard imaginea, s-i dezamgeasc clienii actuali sau poate s nu ctige noi clieni. O ntreprindere poate alege s-i extind gama sortimental de produse prin introducerea de noi produse sau adncirea liniei de produse existente. Extinderea gamei de produse se refer la introducerea pe pia a unor produse noi care permit unei ntreprinderi, pentru prima dat, s diversifice o categorie de produse existent i s intre pe o pia stabilit. Aceste produse sunt n ntregime noi pentru pia, dar compania productoare nu deine experiena anterioar n tehnologia de fabricaie i n vnzarea acestui tip de produse. Sunt denumite i produse mee too, dac imit produsele concurente, avnd caracteristici identice cu acestea. Extinderea liniei de produse const n adaosuri de produse la liniile existente cu rolul de a suplimenta articolele de baz coninute. Extinderile de linii includ modele mbuntite, modele mai economicoase din punct de vedere al costurilor, variaii de culori, design, arome etc. Aceste produse noi pot fi comercializate sub un nou nume de marc i pot purta o etichet personal care poate atrage un alt segment de pia Strategia privind vnzarea produselor scumpe i vnzarea produselor ieftine implic, n principal, extinderea liniei de produse i schimbarea poziiei produsului pe pia. Vnzarea produselor scumpe nseamn adugarea unui produs de prestigiu, cu un pre ridicat, la o linie de produse pentru a atrage o pia cu venituri mai ridicate. n acelai timp, productorul intenioneaz ca prestigiul noului produs s ajute la vnzarea produselor sale deja existente, disponibile la un pre mai mic. O ntreprindere vinde produse ieftine atunci cnd adaug un produs cu un pre sczut la linia produselor sale de prestigiu. ntreprinderea se ateapt ca oamenii care nu-i permit produsul original s-i doreasc s-l cumpere pe cel nou, deoarece prezint unele dintre caracteristicile produsului cu pre ridicat. Creterile sau reducerile de pre sunt strategii periculoase deoarece noul produs ar putea duce la confuzii n rndul consumatorilor, iar ctigul net nu se justific. Ca o alternativ la dezvoltarea noului produs, managementul ar trebui s ia n considerare produsele existente. Adesea, mbuntind un produs existent este mai profitabil dect s creezi unul nou. Strategiile de dezvoltare prin modificarea produselor existente i controlul procesului de producie reprezint un aspect foarte important al managementului de produs. Decizia productorilor referitoare la modificarea produselor, prin schimbarea sau adaptarea acestora, este influenat de natura i specificul pieei, precum i de schimbrile din mediul extern. Dezvoltarea unui produs universal, care poate fi vndut la nivel global cu modificri minore n funcie de specificul diferitelor ri, devine o cerin care se contureaz din ce n ce mai vizibil n portofoliul de activiti al marilor companii productoare. Dezvoltarea ofertei de mrfuri nu este niciodat simpl sau direct. Aceasta necesit o cercetare atent, o planificare corespunztoare, un control meticulos, prin urmare, o abordare multidisciplinar, mprumutnd metode de marketing, de inginerie i de design industrial. mbinarea tiinelor sociale cu tehnologia i cu arta aplicat nu va fi niciodat uoar, dar trebuie realizat pentru a satisface cererea. n opinia unor autori, orice produs oferit consumatorilor poate fi definit n funcie de trei niveluri: produs de baz (nucleul)3, produs efectiv4 i produs mbuntit5. Spectrul larg de avantaje i de beneficii,
3

Produsul de baz (nucleul) este reprezentat de avantajele sau beneficiile principale pe care la caut consumatorii cnd achiziioneaz produsul i care contribuie la satisfacerea nevoilor acestora. 4 Produsul efectiv reprezint acel produs evideniat prin anumite trsturi definitorii, pe lng avantajele de baz, care pot fi: clas de calitate (nivel calitativ), caracteristici de calitate, stil, nume de marc (etichet), ambalaj.

16

tangibile i intangibile, pe care un cumprtor le capt odat cu achiziionarea i utilizarea produsului, l determin pe distribuitor s denumeasc produsul ca fiind produs total (produs extins). Din punct de vedere al distribuitorului, avantajele oferite de caracteristicile produsului se mpart n dou categorii (figura 12): primare, date de caracteristicile i atributele de baz ale produsului, care ofer avantaje eseniale, comune, majoritii ofertelor competitive; auxiliare, care includ caracteristicile speciale ale unui produs ce ofer avantaje suplimentare, conferite de estetica i designul ambalajului, instruciunile de utilizare, serviciile post-vnzare (livrare, instalare, reparaii), garaniile acordate, numele de marc i reputaia distribuitorului etc. Fiecare dintre aceste caracteristici, oferind avantaje suplimentare, face parte dintr-un produs mai cuprinztor marfa care, n combinaie cu performanele produsului de baz, completeaz nevoile consumatorului.

Avantaje suplimentare: Gust plcut, variat Valoare biologic ridicat Coninut sczut de grsimi Avantaje suplimentare: Fidelitate ncredere Avantaje suplimentare Atractivitate Pstrare uoar Uurin n utilizare

Caracteristici de calitate

Marc Reputaie vnztor

Ambalaj Design, estetic

Testat laboratoare LAREX Avizat de MSF Ingrediente naturale Nu conine conservani

Avantaje eseniale: - nutritiv: conine Ca, P, vitamine - sntos: regleaz tranzitul intestinal, purific organismul

Nume productor ar de origine Lot de fabricaie Termen de garanie Telefonul consumatorului

Avantaje suplimentare: Siguran n consum

Figura 12. Produs de baz i produs mbuntit (exemplificare pentru iaurt) n prezent, cea mai mare concuren se manifest la nivelul produsului mbuntit. Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu-i trebuinele i interesele primare, ci i ncntndu-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare mbuntire atrage dup sine i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile productoare trebuie s cerceteze dac consumatorii sunt dispui s plteasc diferena de pre. Se constat, tot mai mult, c aceste avantaje suplimentare oferite de produsul mbuntit devin avantaje ateptate de ctre consumatori. Astfel, ntreprinderile concurente trebuie s identifice alte caracteristici ale produsului, alte modaliti de reinere a ateniei consumatorului, s descopere noi avantaje care s le disting oferta pe pia.
Produsul mbuntit reprezint acel produs care ofer avantaje noi i servicii suplimentare consumatorului, de exemplu, garanie pentru componente i manoper, instruciuni gratuite privind utilizarea produsului, instalare la domiciliu gratuit, servicii de transport i reparaii rapide etc.
5

17

Succesul multor mrfuri pe pia se datoreaz mai mult unor caracteristici intangibile ale acestora dect caracteristicilor materiale: o butur nealcoolic este rcoritoare,de exemplu .Ca urmare, marfa este definit mai mult prin imaginea pe care i-o formeaz consumatorii despre aceasta pe pia dect prin caracteristicile sale fizice. Calitatea mrfii este extrem de important, dar este probabil i cel mai greu de construit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce nseamn calitate, indiferent dac este vorba de o bucat de carne, o porie de salat sau un preparat complex. Gusturile personale sunt foarte importante. Pentru a conferi calitate unei mrfi, trebuie s tim c nivelul calitii trebuie s fie compatibil cu funcia de baz a mrfii i nu trebuie s fie mai ridicat. De fapt, bun sau ru sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii corect sau incorect, adevrat sau greit ar fi mult mai indicai. Iaurtul Danone Vitalinea cu 0% grsimi, bogat n vitamine i fermeni naturali activi este un produs cu un nivel calitativ ridicat pentru unele persoane care in la silueta lor i i doresc o via sntoas, n timp ce pentru alii poate fi un produs cu un nivel calitativ mediu ca urmare a coninutului redus sau lipsei de grsimi furnizoare de energie. De asemenea, o form frumoas, o mrime bine conturat a unui produs alimentar nu justific un pre ridicat al mrfii dac celelalte caracteristici ale acesteia, de ordin nutriional, sunt distruse prin tratamentele termice sau metodele de conservare la care este supus produsul. Majoritatea consumatorilor aleg o marf pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce n momentul folosirii i mai puin datorit naturii materialului din care este confecionat sau a modului de prezentare. Cnd consumatorii aleg o marf, acetia i motiveaz decizia, pe de o parte, pe baza poziiei i imaginii globale a mrfii iar, pe de alt parte, pe baza percepiei comparative a acestora fa de mrfurile concurente. Aceste comparaii sunt concentrate pe caracteristicile mrfii i avantajele pe care le percep consumatorii, dar i pe imaginea de marc a mrfii i valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activitii de marketing i de managementul calitii. Caracteristicile mrfii includ att caracteristicile de calitate, ct i acele trsturi care i extind funciile de baz i o fac distinct. Totodat, acestea determin poziia mrfii pe pia i valoarea ei pentru consumatori. Aa cum am precizat mai nainte, elementele de valoare adugate unei mrfi sunt determinante pentru imaginea sa, mai mult dect aspectele funcionale. Succesul unei mrfi depinde nu numai de proprietile care i determin funciile de baz, ci i de componentele software care o nconjoar (imagine, simire, atracia clientului). Cu ct o marf este mai competitiv din acest punct de vedere, cu att elementele de valoare adugate acesteia vor avea o influen mai mare n procesul de selecie i de achiziie. Din punct de vedere al managementului calitii sunt importante, att caracteristicile materiale ale mrfii, ct i atributele de valoare adugate acesteia (designul, elementele de garantare a calitii, serviciile, ambalajul). Sarcina managementului calitii va fi, prin urmare, aceea de a asigura caracteristicile potrivite mrfii, corespunztoare cerinelor consumatorilor, care trebuie s fie comunicate acestora ntr-o anumit modalitate care s demonstreze c marfa va aduce beneficiile intenionate. O cheie a succesului oferit de managementului calitii este meninerea nivelului calitativ al mrfii la stadiul iniial, dorit i ateptat de consumator, pe toat durata existenei pe pia a acesteia. Calitatea produciei este determinant pentru obinerea unui anumit nivel calitativ n produsul finit. Totui, este imposibil ca o ntreprindere s standardizeze i uniformizeze n totalitate activitile de producie i serviciile pe care le ofer i ca dovad de-a lungul timpului consumatorii au experimentat pe pia destul de frecvent performane calitative diferite ale acelorai produse, oferite de aceiai organizaie. n concluzie, ansamblul factorilor interni i externi aplicabili unei organizaii, care influeneaz calitatea produselor sale, determin conturarea mai multor condiii pe care trebuie s la ndeplineasc o marf: marfa trebuie s satisfac o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit, ca reflectare a unei nevoi sociale, a unei dorine sau ateptri; marfa trebuie s satisfac cerinele standardelor i specificaiilor tehnice aplicabile pieei pe care urmeaz s fie comercializat i utilizat i s respecte cerinele acestora privind realizarea nivelului tehnic solicitat; proiectarea, fabricaia, comercializarea i utilizarea mrfii trebuie s respecte cerinele legale ale societii; marfa trebuie s fie disponibil la termenul, la locul i n cantitatea solicitat, la un pre competitiv; obinerea mrfii, avnd un anumit nivel calitativ, trebuie s se realizeze n condiiile unui profit corespunztor; caracteristicile de calitate ale mrfii trebuie s fie mai performante fa de concuren; 18

producia i circulaia tehnico-economic a mrfii trebuie s fie derulate n condiiile respectrii cerinelor unui sistem de management al calitii.

CAP.2. PROBLEMA ALIMENTAR: DIFICULTI I OPORTUNITI 2.1. POLITICI AGROALIMENTARE: STRUCTUR I DIRECII DE ACIUNE n ultimele decenii, problema alimentar a devenit tot mai acut i a cptat din punct de vedere calitativ noi trsturi i dimensiuni. Dintr-o problem cu caracter naional sau regional, privind numai o parte din populaia lumii, ea a devenit cu timpul, totui, o problem global, cuprinznd, sub un aspect sau altul, toate rile i continentele i toate nivelele societii contemporane. Evoluia situaiei mondiale a alimentaiei n ultimul deceniu prezint un interes deosebit, datorit mai multor factori: n deceniul trecut s-au pus bazele tendinelor de dezvoltare i soluiilor posibile la problemele care preocup omenirea n viitorul imediat; aceast perioad este strns legat de cercetrile actuale, avnd n vedere c ele ofer posibiliti favorabile pentru analize mai profunde, estimri mai realiste i concluzii tiinifice mult mai fundamentate dect n trecut; situaia alimentar mondial din deceniile trecute a evoluat n condiiile preocuprilor crescnde ale instituiilor naionale i internaionale pentru problema global a alimentaiei i, n esen, acest lucru este atestat de influena pe care o exercit, n acest domeniu de mare importan, iniiativele luate n cadrul politicilor alimentare naionale sau de ctre organizaiile internaionale de profil. Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase contradicii din sfera produciei i distribuiei alimentelor, contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe economice, sociale i politice - specifice rilor i regiunilor lumii. Natura global a problemei alimentare este accentuat de mai multe circumstane, care au aprut n diferite etape de dezvoltare a comunitii umane: intensitatea i scara de manifestare, gradul nalt de inegalitate n producie i distribuie, dependena accentuat a multor state n curs de dezvoltare de ajutorul alimentar i de importurile din alte state, dar i probabilitatea unor evoluii dezastruoase pe termen lung. Problema alimentar ia diferite forme: de la o structur inadecvat a consumului alimentar n raport cu cerinele fiziologice nutritive ale organismului, n unele cazuri, la nfometare n mas i moarte produs de foamete, n altele. Analiznd principalele caracteristici care definesc problema alimentar la nivel mondial, se poate constata existena unor mari diferene ntre regiunile i rile lumii n ceea ce privete dieta zilnic a tuturor substanelor nutritive necesare unui regim alimentar echilibrat. Astfel, n societile industrializate, caracterizate printr-un grad ridicat de dezvoltare, reflectat pe msur n nivelul veniturilor, prin abundena resurselor, n primul rnd financiare, i printr-o populaie a crei dinamic nu a nregistrat n ultimele decenii modificri semnificative, problema care se pune la ordinea zilei este aceea a supraalimentaiei, n care consumul de alimente, vzut prin prisma coninutului lor nutritiv, depete n mod curent trebuinele fiziologice zilnice. Invers, n rile n curs de dezvoltare i, n special, n acelea n care nivelul srciei a atins cote alarmante, puin dezvoltate economic, cu un nivel mediu sczut veniturilor pe cap de locuitor i cu o populaie care cunoate creteri importante de la an la an, ceea ce ngrijoreaz este problema subalimentaiei, respectiv a subnutriiei, uneori cronice, i care tinde s se agraveze. Depirea limitelor unei alimentaii optime, care este definit prin existena permanent a unui echilibru ntre cerinele nutritive i aportul alimentar, se manifest n ambele situaii artate mai sus prin creterea incidenei bolilor de nutriie care, astzi, sunt una dintre cauzele majore ale mortalitii la nivel global. La aceasta se adaug i faptul c, deloc de neglijat de altfel, se constat o cretere puternic a resurselor economice alocate din bugetele diferitelor ri pentru ngrijirea persoanelor cu afeciuni cauzate de o nutriie defectuoas. ntre cauzele majore care au generat apariia acestor stri de lucruri, raportul dintre populaie i resursele alimentare se situeaz pe unul dintre primele locuri, avnd n vedere faptul c cei doi vectori se 19

intercondiioneaz reciproc i c nu se poate vorbi de o soluionare, sau mcar de ameliorarea just a acestei probleme globale n afara existenei unui echilibru deosebit ntre ei. De fapt, influena reciproc a acestor dou variabile poate fi rezumat prin urmtorul enun: abundena resurselor sau creterea cantitativ i calitativ a acestora n decursul timpului, asociat cu sporirea veniturilor personale, duce la creterea nivelului de trai i, de multe ori, la sporirea populaiei din anumite zone; invers, creterea necontrolat a populaiei, n care un rol hotrtor l are i lipsa educaiei unor largi categorii de oameni, atrage dup sine o cerere de resurse alimentare mult crescut fa de perioadele anterioare i care, de cele mai multe ori, nu poate fi acoperit pe termen scurt n condiii rezonabile. Din ambele situaii rezult c explozia demografic reprezint un fapt care trebuie evitat, deoarece consecinele unei creteri prea mari de populaie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hran i de ap potabil, sntii i educaiei, habitatului i locurilor de munc, precum i asupra mediului nconjurtor, n condiiile n care se constat, n unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. Altfel spus, la scar istoric, dezvoltarea economic i social a multor ri, va fi pus n pericol, avnd n vedere c aceast cretere de populaie nu este i nu va fi repartizat n mod egal. Astfel, dac tendinele de cretere accentuat a populaiei se vor menine i pe viitor, cel mai puin afectate vor fi rile industrializate unde, de mai mult timp, problema mbtrnirii populaiei este o problem cronic i nu cea a creterii populaiei, n schimb, explozia demografic va fi mai mult apanajul rilor srace i foarte srace. Pentru evaluarea i soluionarea problemei alimentare sunt de preferat acele modele care presupun, drept instrumentar de lucru, realizarea unor analize comparative detaliate la nivel naional, regional i global, date fiind diferenierile evidente care se constat pe toate aceste paliere, cu ajutorul unor indicatori reprezentativi, cum sunt: resursele agroalimentare, producia agricol, populaia total i cea ocupat n agricultur, veniturile i cererea de alimente, starea de nutriie a populaiei, factorii climatici i cei de mediu etc.. Recunoaterea existenei unei probleme alimentare, precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei pe termen scurt, mediu i lung, s-au materializat, de-a lungul timpului, n intensificarea eforturilor de elaborare i implementare a unor politici alimentare i nutriionale la nivel naional, regional i internaional al cror scop general l constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i au ca scop satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivul central al politicilor agroalimentare este rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentare6. Politicile agroalimentare au ca scop final atingerea stadiului n care ntreaga populaie i poate satisface nevoile nutriionale. Acest obiectiv este teoretic i nu s-a atins nici n rile cele mai bogate. n aceste ri exist i populaie srac, dei n numr mai restrns, pentru care se aplic anumite programe sociale de susinere. n rile n curs de dezvoltare, politicile agroalimentare au obiective mai restrnse, dar i o finanare mult mai srac. n lumea de astzi nu putem spune c se aplic politici agroalimentare complexe pe toate verigile sistemului agroalimentar, realizndu-se o abordare secvenial i selectiv a acestora. Politicile agroalimentare sunt strns legate de politicile macroeconomice care determin capacitatea de cumprare a consumatorilor, de potenialul agricol al unei ri, de nivelul atins n asigurarea securitii alimentare, de gradul de stabilizare a veniturilor populaiei etc.. De asemenea, politicile agroalimentare urmresc formarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i, n msur crescnd, la nivel regional. Particularitile cererii (consumului alimentar), ale produciei agroalimentare din fiecare ar, ale comercializrii produselor, ale surselor de finanare i ale unor factori locali determin abordri specifice ale politicilor agroalimentare i modaliti diferite de integrare regional. ntruct partea covritoare a produciei agroalimentare se realizeaz, n majoritatea rilor lumii, n interiorul acestora (cu excepia rilor mari productoare de petrol), politicile de integrare n domeniul agroalimentar sunt diferite pe zone economice i n interiorul fiecrui stat. Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, n epoca modern, sunt abordate interdependent, i anume7:
6 7

Gavrilescu, D., Economia agroalimentar - delimitri, premise, anticipri, Editura Expert, Bucureti, 1996. Gavrilescu, D.; Giurc, D. (coordonatori), Economie agroalimentar, Editura Expert, Bucureti, 2000.

20

politici agricole i de dezvoltare rural; politici alimentare; politici nutriionale. Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particulariti naionale i zonale, se concep i se aplic diferit la nivelul exploataiilor agricole, al activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i din aval. Din punct de vedere istoric, ca sfer de cuprindere, intensitate, diversitate, resurse alocate, dar i ca rol n rezolvarea problemei alimentare, politicile agricole ocup primul loc n preocuprile statelor lumii. Politica agricol este o politic sectorial care cuprinde un ansamblu de decizii care urmresc atingerea obiectivelor fundamentale n domeniul agriculturii, aciunile, mecanismele i instrumentele prin care guvernele intervin n scopul reglementrii relaiilor cerere-ofert pe piaa produselor agroalimentare. n ultimele decenii, politicile agricole se abordeaz tot mai mult n interdependen cu politicile de dezvoltare rural i de protecie a mediului natural. Politicile agricole trebuie s fie flexibile i selective n timp i spaiu, iar mecanismele de aplicare s fie corectate din mers. Respectarea reglementrilor internaionale i regionale ale unor organizaii la care diferite ri au aderat este obligatorie pentru a obine sprijinul necesar ajustrilor structurale din agricultur i pentru a deveni competitive pe pieele interne i externe n condiiile globalizrii economice. Dar, diferenele de aplicare i uneori de concepie a politicilor agricole nu pot fi excluse. Politicile agricole au urmrit realizarea obiectivelor generale ale guvernelor i au cunoscut orientri diferite de la ar la ar i n perioade de timp diferite. Aceste politici au avut un rol determinant n creterea eficienei de ansamblu a sectorului agroalimentar, o lung perioad de timp, n rile dezvoltate. Realizarea politicilor alimentare i nutriionale depinde n mare msur de politicile agricole, ntruct rile lumii i asigur consumul alimentar ntr-o msur crescnd sau n totalitate din resursele agricole interne. Politicile alimentare cuprind un set de msuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaiei, eliminarea srciei i a subconsumului populaiei. Politicile alimentare sunt ndreptate spre asigurarea nevoilor alimentare din punct de vedere calitativ i cantitativ, respectiv asigurarea igienei alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n toate componentele filierelor agroalimentare, toate acestea urmrind satisfacerea necesitilor biologice complexe ale consumatorilor. Principalele instrumente de politic alimentar sunt subveniile la consumator pentru asigurarea accesului la hran al populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor. Protecia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor pentru alimente existente n comerul naional i internaional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv etc.. Exist o tendin de apropiere a standardelor naionale de cele internaionale, pe baza negocierilor i a ratificrii nelegerilor din comerul internaional cu produse alimentare, menite s asigure protecia consumatorilor. Actualizarea legislaiei privind alimentaia populaiei n funcie de evoluiile tehnologice i de cerinele proteciei sntii impune o mare flexibilitate, dar i adoptarea regulilor internaionale de ctre toate rile participante la schimburile de bunuri alimentare. n acest context, politicile alimentare ar trebui s constituie o parte integrant a planurilor naionale de dezvoltare. Obiectivele generale ale acestor politici ar trebui s fie mbuntirea calitii, cantitii i siguranei alimentelor consumate de populaie, servind scopului de a asigura o alimentaie corespunztoare pentru toi indivizii i, n acelai timp, ar trebuie s asigure o stare bun de sntate ntregii populaii. Pentru a mbunti alimentaia, creterea produciei de alimente trebuie s conduc la o cretere a consumului de alimente n rndul populaiei srace. Asigurndu-le sracilor locuri de munc sau mijloace de trai pe o baz durabil, se poate contribui de asemenea la reducerea ratei malnutriiei. Fr o producie corespunztoare de alimente sau fr venituri corespunztoare, starea nutriional va fi mereu compromis. Politica alimentar, ce nglobeaz i obiective nutriionale, nu trebuie s aib n vedere doar ce cantitate de alimente este produs, ci i ce alimente se produc, unde i de ctre cine. Culturile de plante industriale concureaz uneori culturile de plante destinate consumului alimentar uman, iar rezultatul este disponibilitatea redus de alimente pentru alimentaia uman. Cu toate acestea, recoltele vndute (care pot fi de natur alimentar sau nealimentar) pot furniza familiilor care le cultiv venituri care s le permit acestora s-i procure mai multe alimente. Realizarea unor astfel de culturi destinate vnzrii poate aduce, de asemenea, venituri mai sigure pentru achiziionarea de alimente, ns doar n condiiile n care banii astfel obinui sunt folosii pentru obinerea necesarului de alimente, i nu pentru alte cheltuieli. n 21

acest context, s-a demonstrat c n cazul n care veniturile de pe urma vnzrii produselor agricole sunt controlate de femei, mai degrab dect de brbai, o mai mare parte a acestora va fi cheltuit pe alimente, iar copiii au astfel mai mult de beneficiat. n multe ri, mare parte din activitatea agricol este prestat de persoane care nu au n proprietate terenul pe care l lucreaz. Reforma agrar ar putea mbunti n aceste condiii i calitatea alimentaiei. n zonele rurale, ocupaiile din agricultur, domeniul forestier, creterea animalelor, piscicultur etc. reprezint cele mai importante surse de venituri i contribuie n mod direct la formarea structurii consumului zilnic de alimente. Noile tehnologii care se aplic n agricultur pot duce uneori la reducerea oportunitilor de angajare a populaiei din aceste zone, contribuind astfel la o insecuritate alimentar a acesteia. Ali factori adiaceni agriculturii care pot, de asemenea, s influeneze securitatea alimentar includ controlul pierderilor post-recolt, depozitarea recoltelor agricole, transportul i marketingul produselor agroalimentare. Principalele activiti legate de alimentaie sunt aproape ntotdeauna ntreprinse de departamentele guvernamentale i de ministere, deoarece aproape toate rile sunt conduse dup un sistem care mparte funciile guvernului n felul acesta. Din acest motiv, n cazul n care nu exist un minister distinct pentru problema agriculturii i alimentaiei, trebuie s existe un alt mecanism guvernamental, care s promoveze dezvoltarea corespunztoare i coordonarea politicilor i programelor naionale privind alimentaia. Este necesar s se asigure c politicile din cadrul diverselor ministere sunt compatibile, coordonate i, pe ct posibil, armonizate. Cu toate acestea, implementarea programelor ar trebui s rmn responsabilitatea ministerelor, departamentelor i ageniilor deja existente. Aa cum vom arta n cele ce urmeaz, multe din aciuni depind de mobilizarea comunitii. n multe cazuri, respectiv ri nu exist o unitate sau o organizaie care s identifice, s evalueze i s fac recomandri de o manier sistematic i explicit privind msurile i strategiile pe care un guvern le-ar putea adopta pentru a ndeplini obiectivele unei alimentaii corespunztoare pentru populaie. n mod similar, rareori exist o structur care s analizeze implicaiile nutriionale ale unui plan naional de dezvoltare sau ale altor programe ministeriale. Tocmai de aceea, n unele state au fost nfiinate diverse instituii i comitete care s coordoneze activitile legate de alimentaie. Astfel, n Zambia, o comisie pentru agricultur i alimentaie a fost nfiinat la puin timp dup declararea independenei. De asemenea, n Republica Tanzanian, Centrul Tanzanian pentru Alimentaie a fost nfiinat ca un organism parastatal n subordinea Ministerului Sntii, iar n Indonezia, Agenia Naional de Planificare a Dezvoltrii coordoneaz cu succes activitile privind nutriia i asigur includerea obiectivelor politicii privind alimentaia sntoas n fiecare plan de dezvoltare, revizuit la fiecare cinci ani. Nu n ultimul rnd, multe ri au comitete interministeriale care se ocup de problemele alimentare ce necesit implicarea mai multor ministere. Politicile nutriionale au ca scop ameliorarea calitii i cantitii raiilor alimentare n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme privind substanele nutritive (coninutul alimentelor n energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine etc) necesare pentru meninerea sntii omului8. Politicile nutriionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n funcie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc.. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaia pe baz de produse biologice, care poate fi atins prin folosirea unor sisteme de agricultur ecologic n producie. De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare nepoluante, pentru depozitarea, transportul i distribuia alimentelor cu respectarea regulilor de nutriie sntoas. n acest context, trebuie spus c sntatea public i programele nutriionale sunt adesea realizate fr a avea elaborate planuri de evaluare. Campaniile pentru creterea resurselor de hran n cadrul gospodriilor, pentru triplarea numrului clinicilor sociale, stabilirea unor noi programe nutriionale n coli sau pentru acordarea unei atenii deosebite educaiei referitoare la alimentaie pot fi activiti importante n cadrul unei ri sau al unei colectiviti, ns asemenea activiti sunt rareori evaluate n mod corespunztor. Monitorizarea i evaluarea reprezint activiti importante n cadrul programelor i proiectelor de mbuntire a alimentaiei. n general, monitorizarea este fcut de chiar cei care lucreaz n cadrul proiectului, de preferin cu participarea comunitii ai crei membrii sunt beneficiarii aciunilor ntreprinse. Monitorizarea const, de obicei, n colectarea i analiza periodic a unor date. Evaluarea const n eforturile de a aprecia, a msura i a judeca progresul realizat de un program sau de o activitate n ce privete obiectivele declarate iniial. Guvernul care susine un program, cei care l implementeaz i beneficiarii acestuia trebuie s fie cu toii
8

Gavrilescu, D.; Giurc, D. (coordonatori), Economie agroalimentar, Editura Expert, Bucureti, 2000.

22

interesai s tie ct de eficient este respectivul program. O parte integrant a tuturor activitilor din domeniul nutriional ar trebui s o constituie o anumit form de evaluare9. Deoarece evaluarea include o determinare a progresului fa de anumite obiective, ea are dou condiii eseniale. Prima este de a avea declarate obiectivele programului, de preferin n scris. A doua se refer la deinerea unor informaii de baz, orict de simple. Cu alte cuvinte, este necesar s se cunoasc situaia nainte de nceperea programului i schimbrile care se ateapt s apar ca urmare a respectivului program. Evaluarea const, uneori, n msurarea nainte de nceperea i dup terminarea unei aciuni. Diferena ntre cele dou msurri indic schimbrile aprute n perioada desfurrii aciunii; acestea pot sau nu s fie n ntregime produse de aciunea respectiv. Evaluarea este folositoare n mai multe feluri. Ajut pe cel care lucreaz n cadrul programului s tie cum se descurc n activitatea sa i poate sugera modaliti de mbuntire a lucrului sau de accelerare a procesului. Poate arta c anumite aciuni produc rezultate bune, n timp ce altele nu. Evaluarea este folositoare pentru cei care planific programul; prin analizarea i evaluarea rapoartelor, ei pot obine o msur a progresului global i a contribuiei relative a fiecrei componente a programului. Aceste informaii faciliteaz planificarea logic i pot conduce la revizuirea operaiunilor programului sau la noi aciuni. Evaluarea trebuie, de asemenea, s furnizeze beneficiarilor programului informaii despre ce anume s-a realizat. ntruct suportul comunitii este esenial pentru succesul programelor, este de datoria celor implicai s-i informeze pe cei care primesc ajutorul despre felul n care decurge programul, la fel cum o companie trebuie din cnd n cnd s-i informeze acionarii despre mersul afacerii. Dac oamenilor nu li se arat i nu li se explic schimbrile realizate i rolul lor n cadrul acestor schimbri, mare parte din valoarea programului se pierde. Dac oamenii neleg rezultatele obinute, ei pot fi ncurajai s coopereze mai mult i s i aduc aportul n cadrul activitilor programului. Evaluarea poate, de asemenea, s-i conving pe ei i pe liderii lor c un aspect al programului, fa de care ei erau sceptici, d rezultate. De exemplu, ntr-o zon n care entuziasmul fa de hrnirea copiilor la coal este sczut, prinii pot fi convini s susin financiar aceast activitate, dac li se aduc dovezi clare care s arate c acei copii care au primit mese la coal au crescut mai bine, au nvat mai bine i au fost mai puin nclinai spre absenteism. Evaluarea este aadar un proces constructiv care determin mai mult susinere fa de program din partea guvernului, ageniilor externe i a publicului. De asemenea, i poate ncuraja i ajuta pe lucrtorii implicai s fie mai eficieni. Deseori se sugereaz ca evaluarea s fie fcut de persoane din afar, i nu din interiorul programului supus evalurii. Acest punct de vedere nu este universal acceptat. Dei evaluatorii externi pot fi considerai impariali, n timp ce lucrtorii n cadrul programului nu, uneori este un avantaj s fie implicate ntr-o comisie de evaluare persoane care lucreaz n cadrul respectivului proiect i a comunitii n care acesta este implementat. Responsabilitatea n ce privete obiectivitatea i asigurarea c datele sunt impariale n cadrul unui raport de evaluare revine n acest caz persoanelor din afara proiectului. Se constat un interes crescnd pentru utilizarea procedurilor rapide de apreciere drept instrumente de evaluare. Aceast metod se bazeaz, n principal, pe informaiile de ordin calitativ. n acest context, cea de-a 5-a Conferin Internaional a Forumului Internaional pentru Planificare Nutriional a analizat cele mai de succes programe nutriionale comunitare i a concluzionat c starea nutriional a grupurilor de populaie srac din rile n curs de dezvoltare poate fi mbuntit n mod semnificativ prin programe de dezvoltare comunitar n condiiile n care anumite elemente eseniale sunt nglobate n cadrul programelor nc de la nceput. Conferina a sugerat, de asemenea, c angajamentul instituional i individual fa de comunitate este esenial n contextul dezvoltrii. n acest sens, s-au identificat urmtoarele ase elemente eseniale pentru succesul unui program: angajamentul politic ferm i consecvent, concretizat n aciuni de finanare a alimentaiei; mobilizarea i participarea comunitii; dezvoltarea resurselor umane; stabilirea corect a obiectivelor; monitorizarea, evaluarea i administrarea sistemelor informaionale; reproductibilitatea i durabilitatea rezultatelor programului. 2.2. SECURITATEA ALIMENTAR: OBIECTIVE I PRIORITI
9

Lathan, M, Human nutrition the developing world, FAO, Rome, 1996.

23

n ceea ce privete conceptul de securitate alimentar, n literatura de specialitate s-au formulat o multitudine de definiii, fiecare avnd o anumit valoare de cunoatere. Aceste definiii au fost dezvoltate la nivel individual, familial, regional, naional i global. Pe plan tiinific, la nivel internaional, conceptul de securitate alimentar este definit ca fiind accesul pentru toat lumea i n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. La nivel individual, securitatea alimentar este considerat a fi dreptul fiecrui om de a se hrni, care este primul n sistemul drepturilor omului, lansat de Organizaia Naiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie (FAO), n 1963 la Roma, prin celebrul manifest intitulat Proclamaia dreptului fiecrui om de a mnca pentru a-i astmpra foamea. n termeni numerici, securitatea alimentar reprezint cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimate n uniti fizice, convenionale (kilocalorii) i n trofine (substane nutritive), pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele 3 raii de consum: raie de ntreinere; raie de cretere; raia de activitate. Aceasta nseamn c pentru realizarea securitii alimentare la nivel individual sunt necesare urmtoarele: asigurarea disponibilitilor alimentare (producie, stocuri de rezerv); redistribuirea disponibilitilor alimentare n interiorul rii sau n afar prin schimburi internaionale; accesul efectiv al populaiei la achiziionarea de bunuri de consum alimentar, prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinelor acesteia. Ca urmare, se poate afirma c exist dou determinante majore ale conceptului de securitate alimentar: disponibilitatea i accesul la hran. Trebuie specificat faptul c asigurarea securitii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteaz automat pe aceea de la celelalte nivele. De exemplu, securitatea alimentar la nivel individual nu o asigur implicit i pe cea de la nivel familial, noiunile de foamete, malnutriie i insecuritate alimentar fiind treptele agravante ale aceluiai proces - accesul ngrdit la o ofert suficient de hran. Dei i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totui, conceptul de securitate alimentar este n ultim instan o problem a familiei sau de nivel individual. n acest context, cei trei factori care condiioneaz securitatea alimentar sunt: disponibilitatea hranei; posibilitatea de acces la hran (determinat, n general, de puterea de cumprare); dorina de a avea o alimentaie sntoas. Pentru o mai bun nelegere a relaiei dintre securitatea alimentar i aportul alimentar adecvat, mai ales n contextul rilor n curs de dezvoltare, este nevoie de o minim clarificare conceptual a segmentelor care compun securitatea alimentar. Astfel, ntr-o anumit accepiune, aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dac aportul de kilocalorii rspunde nevoilor variabile n funcie de vrst, starea de sntate, efortul fizic depus i greutatea adulilor; pe termen mediu, se consider c AAAI este acoperit dac nu exist deficiene proteino-calorice (MPC), traduse printr-o insuficien ponderal a adulilor, iar pe termen lung dac nu exist MPC cronic (ntrzieri de cretere la copiii sub 5 ani). Adesea se consider c exist ntrzieri ale creterii, sau insuficiene ponderale n funcie de vrst sau nlime, atunci cnd aceti indicatori sunt inferiori cu mai mult de jumtate fa de valorile lor medii. Cauza imediat a MPC -ului pare a fi insuficiena aportului de kilocalorii, innd cont de nevoile care trebuie acoperite i de bolile care pot aprea prin neacoperirea adecvat a acestora. Insuficiena aportului energetic cauzeaz dereglri importante i frecvente, majoritatea specialitilor n nutriie respingnd, astzi, ideea c insuficiena aportului de proteine (i, mai mult, insuficiena aportului n anumii aminoacizi eseniali) este o problem independent, care necesit asigurarea unei alimentaii speciale, bogate n proteine, n alte alimente complementare sau n cereale. Securitatea alimentar individual (SAI) reprezint posibilitatea de a avea acces la o alimentaie sigur i suficient pentru o via sntoas, acces care trebuie s fie relativ garantat. Cu alte cuvinte, SAI echivaleaz cu un aport alimentar individual suficient i oarecum garantat, uneori de ctre autoritile statale. Astzi, realitatea este c majoritatea celor sraci obin 70-80% din kilocaloriile de care au nevoie i din majoritatea celorlalte substane nutritive necesare numai prin consumul unuia sau a dou alimente de baz. Pentru cei mai sraci, accesul la aceste alimente eseniale este cheia asigurrii securitii alimentare individuale. 24

Securitatea alimentar a familiilor (SAF) este necesar pentru asigurarea SAI, dar nu este suficient, deoarece hrana disponibil nu este ntotdeauna repartizat egal ntre membrii familiei, proporional cu nevoile acestora. Securitatea alimentar naional (SAN) corespunde posibilitilor pe care le au diferite ri de a garanta SAF i SAI, fr a renuna la alte obiective importante. Adesea, n scopul determinrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an, ne bazm pe: disponibilitatea energetic alimentar (DEA) pe persoan, sau pe nivelul stocurilor de alimente de baz (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vndute n caz de cretere a preurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Indicatorii securitii alimentare pot fi grupai pe mai multe categorii dup coninutul economic, relaiile dintre factorii cauzali i rezultativi i interdependena dintre acetia10: indicatorii cererii de consum alimentar (indicele preurilor, costul ntreinerii alimentare, indicii puterii reale de cumprare, elasticitatea cererii de produse alimentare n funcie de venit i de pre, indicatorii normelor de consum alimentar, indicatorii raiilor de consum etc); indicatorii ofertei de produse alimentare (producia alimentar industrial pe locuitor, producia agroalimentar n uniti fizice, bneti i convenionale pe persoan, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc); indicatorii consumului alimentar (consumul alimentar pe o persoan, ponderea cheltuielilor alimentare n totalul cheltuielilor de consum, indicatorii coului alimentar, indicatorii costului alimentar pe total, categorii socio-profesionale i grupe de venituri etc); indicatorii sintetici ai securitii alimentare (raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel mondial, variaia produciei de cereale n marile ri importatoare, variaia preurilor la importurile de produse agroalimentare etc.); indicatorii reglrii securitii alimentare (indicatorii investiiilor agroalimentare, indicatorii subvenionrii produciei agroalimentare, indicatorii subvenionrii preurilor de consum etc.); indicatorii entropiei (insecuritii) alimentare (indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse i produse de baz, numrul persoanelor care sufer de foame cronic, numrul persoanelor care sufer de malnutriie etc.). Asigurarea securitii alimentare este strict dependent de realizarea unui echilibru durabil ntre producia alimentar mondial (dependent, la rndul, ei de resursele agroalimentare mondiale), populaia n continu cretere i veniturile, respectiv cererea sa de alimente. Se constat din acest punct de vedere c, n prezent, ritmul de cretere a produciei alimentare mondiale se ncetinete, n timp ce cererea de alimente crete la nivel global, datorit att sporului demografic, ct i ridicrii nivelului de trai al populaiei din anumite zone ale lumii. Aceasta nseamn c, dac n ultimele decenii economia alimentar mondial s-a caracterizat printr-o politic a surplusului, determinat de producii alimentare record, astzi se manifest tendina de nlocuire a acesteia cu o politic a economiei, a utilizrii mai eficiente a resurselor disponibile. Existena acestei realiti a dat natere la dou interpretri diametral opuse n ceea ce privete situaia la zi, dar i perspectivele alimentaiei mondiale11. Potrivit primei interpretri, susinut de Banca Mondial i Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie a Naiunilor Unite, una dintre problemele cu care se va confrunta omenirea n acest secol va fi surplusul de alimente i scderea preurilor cerealelor, care este o interpretare bazat pe prognozele asupra cererii i ofertei mondiale de cereale pn n anul 2020. Cealalt opinie, mprtit de cercettorii de la Worldwatch Institute, susine c, dac se are n vedere ncetinirea ritmului de cretere a produciei alimentare mondiale, concluzia nu poate fi alta dect c generaiile viitoare se vor confrunta cu spectrul insuficienei alimentare i al creterii preurilor alimentelor. Specialitii Bncii Mondiale i cei ai FAO i ntemeiaz aceste prognoze optimiste pe continuarea progresului tehnologiei agricole la un nivel care va permite creterea produciei cu un ritm mai mare dect al cererii mondiale, extrapolarea celor doi vectori (producie i cerere) din perioadele trecute ctre cele viitoare fiind tehnica cel mai des folosit de ctre acetia. De exemplu, plecnd de la faptul c n perioada 1950-1990 producia mondial de cereale s-a triplat (de la 631 de milioane de tone la 1780 de milioane de tone), ei recurg
10

Bulgaru, M., Dreptul de a mnca, Editura Economic, Bucureti, 1996.

11 Brown, R. L.; Kane, H., Casa plin. Reevaluarea capacitii pmntului de a-i susine populaia, Editura Tehnic, Bucureti, 1996.

25

la o simpl extrapolare mecanic a ritmului de cretere din aceast perioad la intervalul 1990-2010 i prognozeaz o cretere medie anual a produciei agricole mondiale de 26 de milioane tone, fr s ia n calcul c la mijlocul deceniului nou aceasta a intrat ntr-o perioad de stagnare i chiar de declin12. n schimb, experii de la Worldwatch Institute afirm c ritmul de cretere a produciei va fi din ce n ce mai lent, rmnnd mult n urma cererii. Ei i formuleaz previziunile innd cont de influena mai multor factori asupra economiei alimentare mondiale, cum ar fi: progresul tehnologiilor agricole; scderea vitezei de dare n folosin a noi terenuri agricole; limitele folosirii ngrmintelor n agricultur; limitele privind randamentele la hectar; existena n diferite zone ale lumii a unor situaii de criz privind apa destinat irigaiilor; schimbarea destinaiei unor mari suprafee de teren agricol, n special n rile cu industrializare rapid; efectul combinat al eroziunii solului i al calamitilor din cauza creterii temperaturii globale asupra productivitii agricole; sporirea veniturilor populaiei n unele zone ale lumii, care ce a determinat o escaladare a lanului alimentar. Lund n considerare cele dou interpretri diametral opuse, n privina situaiei la zi i a perspectivelor de viitor ale securitii alimentare a populaiei planetare, se impune, totui, o analiz a strilor de fapt prezente i a celor care pot fi prognozate, n limita datelor disponibile. O evaluare pe baze tiinifice a securitii alimentare, att din punct de vedere conceptual, ct i din punct de vedere pragmatic, nu poate s fac abstracie de o serie de indicatori globali, att fizici, ct i economici, cum ar fi: producia alimentar global i pe persoan, stocurile de cereale, preurile produselor alimentare i veniturile populaiei. Primul indicator ajut la crearea unei imagini asupra mbuntirii sau deteriorrii gradului de disponibilitate mondial a produselor alimentare, n timp ce al doilea ne d indicii clare dac producia depete consumul sau se ntmpl un fenomen invers. Ambii indicatori sunt de natur fizic i sunt lesne de msurat i de comparat de la o ar la alta, sau de la o zon geografic la alta, lund n calcul diverse perioade de timp. Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare, n principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul de energie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate, al doilea const n faptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic. Producia mondial de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone n 1950 la 1649 de milioane de tone n 1984, adic de 2,6 ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentru agricultori, acetia reuind o dublare a produciei n 34 de ani, ritmul mediu anual de cretere fiind de 3%. Ulterior anului 1984, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al produciei, acesta variind, cu mici excepii, n jurul valorii de 1%, chiar dac producia mondial de cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar n anul imediat urmtor la o cifr de 2100,2 milioane tone. Evoluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. Astfel, n aceeai perioad amintit mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce nseamn o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete ncetnd s mai existe n multe regiuni ale globului. Dup anul de referin 1984, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime, ajungnd la numai 303 kg n anul 1993 i de abia n anul 1998 s-a nregistrat un reviriment (348 de kg), acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul 1984. Chiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul de dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, vom prezenta situaia nregistrat n dou regiuni ale planetei. Astfel, n Europa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial ajungnd la 592 de kg (n 1998), datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din Europa de Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile n care creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu-se n ntreaga Europ un numr de circa 508 milioane de locuitori. La polul opus, n Africa, cantitatea de cereale pe persoan nregistra, n acelai an 1998, o valoare medie de 152 de kg, n condiiile n
Brown, R. L., Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria Probleme globale, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
12

26

care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe terenurile aride erau limitate ca numr, la aceasta adugndu-se o cretere demografic spectaculoas, populaia continentului atingnd un numr de circa 748 de milioane de locuitori. Stocurile de cereale la scar mondial - n spe cantitatea existent n silozuri la nceputul noii recolte - este al doilea indicator-cheie ce caracterizeaz securitatea alimentar a locuitorilor planetei. Cnd stocurile scad sub necesarul de consum pentru o perioad de 60 de zile, cantitatea devine destul de mic pentru a asigura o aprovizionare continu. n societatea contemporan, n care productorii i consumatorii de cereale sunt rspndii inegal pe suprafaa globului i au interese de multe ori diferite, sunt necesare cantiti mari din aceste produse, fie i numai pentru a asigura un flux continuu al comerului cu cereale ntre acetia. n condiiile n care, dup anul 1990, au existat discrepane ntre ritmul de cretere a produciei mondiale de cereale i cel de cretere a populaiei, creterea continu a cererii mondiale a fost acoperit, n mare parte, prin consumul rezervelor. Ca atare, n special n perioada 1991-1996, stocurile mondiale de cereale au cunoscut o scdere semnificativ, de la 339 de milioane de tone la 229 de milioane de tone, situaie n care ele au reprezentat echivalentul a numai 48 de zile de consum, fiind cel mai sczut nivel din secolul trecut. Consecina acestui fapt a fost dublarea preurilor mondiale la porumb i gru la jumtatea anului 1996, fa de nceputul anului 1995. Dac legm acest fapt de acela c n anumite zone ale planetei (cazul Asiei) are loc o micare destul de rapid pe lanul alimentar, care presupune un consum mai mare de produse animaliere, pentru a cror obinere sunt necesare cantiti nsemnate de produse cerealiere, putem avea o imagine exact a perspectivelor privind securitatea alimentar, simplele investiii n agricultur nemaifiind suficiente fr msuri de control a creterii populaiei, de protecie a terenurilor agricole existente i a mediului, n general13. n privina preurilor mondiale ale cerealelor i a veniturilor globale, respectiv personale (ca indicatori globali economici de evaluare a securitii alimentare mondiale), statisticile arat c, dac ncepnd cu mijlocul secolului al XX-lea i pn la nceputul deceniului trecut, preurile au sczut constant (excepie fcnd mijlocul deceniului al VIII-lea), iar veniturile au crescut aproape peste tot n lume n ultimul sfert de secol, o dat cu nceputul anilor 90 veniturile s-au prbuit n aproximativ 49 de ri, reprezentnd circa 850 de milioane de locuitori, majoritatea lor dominant fiind ri cu economii preponderent agrare, unde creterea rapid a populaiei, srcirea accentuat a acesteia i degradarea mediului se stimuleaz reciproc ntr-o spiral ascendent. Prbuirea veniturilor, asociat cu creterea spectaculoas a preurilor din anii 1995 i 1996, au fcut ca raportul dintre cei mai bogai i cei mai sraci 20% locuitori ai planetei s se deterioreze rapid, atingnd cote care depesc 64 la 1. La aceast situaie grea, n care aproximativ un miliard de locuitori ai planetei sufer de o malnutriie sever, s-a ajuns i datorit faptului c, n deceniul trecut, economia mondial, n ansamblu, a nregistrat creteri contradictorii (numai 0,9 % anual la nceputul deceniului), mai afectate fiind tot rile aa-numitei Lumi a Treia. Ca atare, planeta este confruntat la acest nceput de secol i de mileniu cu numeroase surse de insecuritate alimentar - stocuri cerealiere reduse, populaie n cretere, preuri fluctuante, dar cu tendin de cretere, utilizarea pe baze lipsite de sustenabilitate a pmntului i a apei, efecte cumulate ale eroziunii solului i creterii globale a temperaturii - nct sunt necesare schimbri majore n toate aspectele vieii noastre. Lipsa unor astfel de cunotine reprezint o cauz important a unei alimentaii necorespunztoare. Cunotinele n domeniul alimentaiei pot fi mbuntite prin: n contextul celor de mai sus, rilor n curs de dezvoltare i, n - educaia n domeniul nutriional n cadrul colilor, claselor special, celor n care securitatea de alfabetizare, centrelor de pregtire a fermierilor i alimentar i, respectiv ntrunirilor din cadrul comunitii; sigurana alimentelor sunt probleme la ordinea zilei, le sunt sugerate cteva - distribuirea de brouri i postere referitoare la alimentaie aciuni care ar putea fi luate n i mediatizarea informaiilor cu caracter nutriional prin considerare: mbuntirea intermediul publicaiilor, radioului i televiziunii; cunotinelor n - demonstraii privind modul de preparare a alimentelor; domeniul nutriional.
ncurajarea bunelor obiceiuri nutriionale tradiionale; descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite; folosirea metodelor de marketing social pentru promovarea alptrii la sn, n scopul prevenirii apariiei anumitor
13

Brown, R. L., (coordonator), Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.

afeciuni i al ncurajrii prinilor s-i imunizeze copiii.

27

Sporirea produciei de alimente este, n principal, o problem a agriculturii. Obiectivele ar trebui s fie:

- promovarea unei creteri economice globale care s

de

asigure suficiente surse de energie, urmrindu-se crearea unor stocuri pentru perioadele de activitate intens din agricultur la sfrit de sezon; - creterea produciei de leguminoase, care reprezint o bun surs de protide, ncurajndu-se cultivarea de soia, fasole, arahide etc.; - dezvoltarea produciei de alimente de origine animal; - sporirea produciei, ndeosebi de legume i fructe, pentru a se putea asigura necesarul de vitamina A i vitamina C prin: o politic de ncurajare a crerii unor grdini n jurul caselor; - alocarea de loturi de pmnt pentru a fi cultivate n interiorul marilor orae; - nfiin area de dini is livezi cadrul colilor; Produsele alimentare argrtrebui fie n distribuite n mod - multe ncurajarea cultiv rii legumelor i echitabil, ns, de ori, nu se ntmpl aa, chiar igalbene acolo unde portocalii, precum dovleceii i morcovii. aceste produse sunt disponibile n cantit i suficiente. O distribuie mai echitabil se poate realiza prin: - mbuntirea comunicaiilor i a infrastructurii, astfel nct stocurile ce se gsesc n exces ntr-o anumit zon s fie redistribuite ntr-o alt zon care duce lips de produsele respective; - instituirea meselor de prnz n coli, ncurajnd copiii si ia mncare la coal, i mbuntirea meniurilor n internate; - plata sptmnal a salariilor, n loc de plata lunar a Se estimeaz c n unele ri n curs de dezvoltare, 25% din acestora, i ncurajarea administrrii mai judicioase a producia total de alimente nu este niciodat consumat de oameni. bugetelor familiale; n schimb, se deterioreaz sub aciunea factorilor de mediu i a unor - asigurarea meselor de prnz pentru salariai n cadrul duntori. Msurile pentru nlturarea acestui aspect se pot lua n cantinelor, sau asigurarea unor raii de alimente zilnice. cmp, n gospodrii, n depozite sau magazine.

Creterea alimente

produciei

mbuntirea distribuiei alimentelor.

mbuntirea depozitrii alimentelor.

28

Creterea siguranei alimentelor.


Prepararea n mod corespunztor a alimentelor poate asigura meninerea n compoziia lor a substanelor nutritive la un nivel ct mai ridicat, ca i o bun siguran n consum. Msuri potrivite pentru realizarea acestor obiective pot fi:

- metode mai bune de conservare a alimentelor; - pregtirea mai bun a alimentelor (fierberea acestora o perioad corespunztoare de timp); - iodizarea srii; - mbogirea cu vitamine i substane minerale a cerealelor cu grad ridicat de prelucrare; - fluorizarea apei pentru a reduce apariia cariilor dentare; - mbuntirea siguranei alimentelor care se consum pe strad prin educarea i informarea vnztorilor i cumprtorilor, respectiv prin stabilirea unor reguli obligatorii pentru a reduce riscul de a contacta diferite

acelai context, pot fi ncadrate angajamentele asumate de de state i de guverne cu boli prin consumul unor asemenea produse. Conferinei Internaionale Alimentaia, care s-a la Roma n anul 1996, angajamente care se constituie ntr-un adevrat Plan de Aciune privind asigurarea securitii alimentare la nivel global, regional i naional i care se ntinde pe o perioad de 20 de ani. Aceste direcii de aciune sunt urmtoarele: 9 asigurarea unui mediu politic, social i economic propice, conceput astfel nct s creeze cele mai bune condiii privind eradicarea srciei i pentru o pace durabil, bazat pe participarea total i, n aceeai msur, a femeilor i brbailor; 9 implementarea unor politici specifice cu scopul de a eradica srcia i inegalitatea i de a mbuntii accesul tuturor, n orice moment, la alimente suficiente, adecvate i sigure, precum i pentru mbuntirea utilizrii efective a acestora; 9 dezvoltarea unor politici i practici privind alimentaia, agricultura, pescuitul, fondul forestier, n zone cu potenial ridicat sau sczut, politici care sunt eseniale pentru aprovizionarea adecvat i sigur la nivelul familiilor, la nivel naional, regional sau global, respectiv pentru combaterea duntorilor n agricultura, secetei sau extinderii deertului, toate acestea lund n considerare caracterul multifuncional al agriculturii; 9 dezvoltarea unor politici agroalimentare i de comer agricol care s conduc la creterea siguranei hranei pentru toi, prin intermediul unui sistem internaional corect i orientat spre economia de pia; 9 prevenirea i pregtirea pentru eventuale calamiti naturale sau provocate de mna omului i s venim n ntmpinarea nevoilor urgente de hran prin ncurajarea restabilirii, reabilitrii i dezvoltrii capacitii de a satisface nevoi viitoare; 9 alocarea i folosirea optim a investiiilor publice i private pentru a salvgarda resursele umane, agricole, piscicole i forestiere, precum i pentru susinerea programele de nutriie, respectiv a celor privind dezvoltarea zonelor rurale cu potenial ridicat sau sczut; 9 implementarea, monitorizarea i urmrirea acestui Plan de Aciune la toate nivelele, n cooperare cu alte organizaii internaionale. i ctre efii prilejul privind desfurat 29

2.3. PROTECIA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE Potrivit prerilor formulate de unii experi n probleme de pia, conceptul privind drepturile consumatorilor i are originea n Carta drepturilor consumatorilor, definit de preedintele SUA - J. F. Kennedy - n martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. n spiritul acestei carte, drepturile consumatorilor comport urmtoarele elemente: - dreptul la o alegere liber; - dreptul la informare i cunoatere; - dreptul la compensaii pentru daunele suferite; - dreptul la protecie. Dreptul la o alegere liber. Carta drepturilor consumatorilor subliniaz c primul drept este cel al liberei alegeri fa de produsele i serviciile care l satisfac cel mai mult, n raport cu nevoile sale. Pentru a putea s-i exercite drepturile i s-i asume deplina responsabilitate, consumatorilor trebuie s li se asigure posibilitatea de a cunoate toi parametrii necesari n procesul lurii deciziei de cumprare, devenind, astfel, capabili de a evalua corect produsele i de a efectua alegerile n concordan cu nevoile lor. n acest scop, programele de protecie a consumatorilor trebuie, pe de o parte, s educe i s informeze consumatorii ntr-un mod care s le creasc posibilitatea de a face alegeri corecte, iar, pe de alt parte, s stimuleze meninerea i dezvoltarea acelor piee care ofer un evantai interesant de bunuri i servicii. n condiiile n care libertatea alegerii e limitat (pieele monopoliste), guvernele trebuie s intervin prin organisme de control, n scopul evitrii abuzurilor puterii monopoliste respective. Dreptul la informare i cunoatere. Declaraia privind drepturile consumatorilor stipuleaz ideea conform creia informaiei i revine rolul cheie n realizarea celorlalte drepturi, ntruct prin intermediul informaiei consumatorul va putea s-i exercite dreptul de liber alegere, va reui s-i revendice anumite drepturi sau va fi n msur s tie cnd i n ce situaii are dreptul la protecie social. Dreptul la informare i cunoatere const n primirea de informaii referitoare la toate bunurile i serviciile, informaii care s permit consumatorilor efectuarea unor alegeri convenabile. Dreptul la compensaii pentru daunele suferite. Carta drepturilor consumatorilor are n vedere, prin aceast stipulare, asigurarea posibilitii pentru toi consumatorii de a-i exprima nemulumirile legitime asupra dificultilor cu care se confrunt, att n ceea ce privete obinerea bunurilor i serviciilor convenabile, ct i referitor la condiiile de cumprare a acestora. De la nceput, carta pornete de la ideea potrivit creia, chiar dac o firm are posibilitatea de a oferi un produs de calitate, n locul i la momentul dorit de consumator, nu exist garania c ea o va i face. n plus, produsele nu corespund ntotdeauna necesitilor i aspiraiilor consumatorilor, fapt ce face ca unul din cei doi parteneri ai actului de vnzare-cumprare s fie determinat a le accepta, nregistrnd, astfel, unele insatisfacii de ordin financiar sau moral. n asemenea cazuri, consumatorii afectai au posibilitatea, potrivit cartei i legislaiei realizate pe baza acesteia, de a se grupa i de a prezenta o petiie colectiv. Dezvoltarea acestor sisteme de reclamare colectiv, ca o materializare a dreptului la petiie al consumatorilor, este asigurat de stat, prin organismele sale de specialitate, i este susinut intens de ctre diferitele organisme neguvernamentale i asociaii ale consumatorilor. Dreptul la protecie. Carta drepturilor consumatorilor consider acest drept ca fiind fundamental. El const n a garanta consumatorului c un produs nu este nociv i c utilizarea sa normal nu comport nici un risc. Astfel, produsele de consum curent trebuie s fie cunoscute de ctre consumatorul mediu care poate, astfel, s le foloseasc n mod convenabil. Aceast idee a fost reluat, ulterior, n discuie pentru a se putea obine o concepie mai clar asupra produselor i condiiilor pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, astfel nct reglementrile specifice s poat veghea asupra sntii i siguranei publice a consumatorilor. Cunoaterea drepturilor consumatorilor, aa cum au fost ele formulate n mesajul adresat Congresului american, n anii 60, a generat reorientri n politica social i, evident, n legislaia privind protecia consumatorilor din mai multe ri. Intervenia puterii publice n procesul de protecie a consumatorilor se concretizeaz n dou mari categorii de aciuni: asigurarea unei legislaii care s rspund corespunztor necesitilor generate de protecia consumatorilor i organizarea unor instituii de specialitate care s vegheze asupra bunei desfurri a acestei activiti. n ceea ce privete legislaia pe care o implic organizarea procesului de protecie a consumatorilor, consemnm faptul c puterea legislativ i guvernul fiecrei ri au obligaia de a emite legi i, respectiv, diferite acte normative, care s reglementeze corespunztor suita de aspecte i tipuri de relaii ce pot aprea n procesul de vnzare - cumprare. 30

Cea de-a doua latur a prezenei puterii publice n procesul proteciei consumatorilor o constituie nfiinarea unor instituii i organisme nsrcinate fie cu supravegherea modului de respectare a reglementrilor adoptate n scopul proteciei consumatorilor, fie cu acordarea asistenei de specialitate unor organizaii ale consumatorilor sau, n mod direct, chiar acestora. ntre principalele tipuri de instituii i organisme, create i organizate de ctre autoritatea statal n scopul protejrii consumatorilor, figureaz: departamente de protecie a consumatorilor; oficii sau departamente care s urmreasc corectitudinea comercianilor; departamente de preuri; laboratoare centrale sau regionale de analiz etc.. n ultimele decenii ale secolului trecut, n multe ri au fost nfiinate institute sau centre naionale de cercetare n domeniul studierii comportamentului consumatorului, institute care sunt chemate s acorde asisten tuturor categoriilor de consumatori. Acestea au, n principal, trei categorii de preocupri: asigurarea unei informri permanente a consumatorilor, n vederea cunoaterii i exercitrii drepturilor acestora, orientarea lor n procesul de cumprare a produselor, precum i informarea consumatorilor privind practicile comerciale i publicitare duntoare sau neloiale; asigurarea proteciei consumatorilor prin prevenirea promovrii unor produse necorespunztoare sau a unor practici comerciale duntoare i prin acordarea unei asistene juridice adecvate n aciunile introduse n justiie; preocupri de ordin tehnic, concentrate pe urmrirea calitii unor produse, procednd la analize i teste de laborator, ncercri comparative i supravegherea n procesul de utilizare i consum. Scopul principal al elaborrii i implementrii de politici alimentare i nutriionale, indiferent de nivelul de aplicare avut n vedere, l reprezint furnizarea ctre consumatori a unor bunuri de nalt calitate, sigure n consum i la preuri accesibile, n acord cu veniturile disponibile. Astfel, se urmrete o echilibrare a trebuinelor fiziologice de substane nutritive ale consumatorilor cu aportul de nutrieni care poate fi realizat prin consum alimentar, iar, n final, obinerea unor efecte pozitive care in de: reducerea riscurilor privind sntatea i diminuarea costului social al unei alimentaii dezechilibrate, mbuntirea calitii consumului i reducerea srciei. Realizarea acestor deziderate nu poate fi ns posibil dect n msura n care se poate vorbi de o real cooperare, chiar dac, poate paradoxal, intermediat de un pre, ntre productori, comerciani i consumatori, n diferite forme de materializare a schimbului de bunuri. i pentru c n cadrul acestor verigi crizele ntre parteneri nu pot lipsi, se impune ca soluionarea acestora s fie mediat de autoritile guvernamentale i/sau organizaiile neguvernamentale (organizaiile consumatorilor, de exemplu). n acest sens, un instrument util n fundamentarea politicilor alimentare i nutriionale l constituie Principiile directoare privind protecia consumatorilor, elaborate de ONU n anul 1985, i aceasta deoarece comerul cu bunuri alimentare trebuie s aib ca finalitate satisfacerea intereselor supreme ale consumatorilor, care au dreptul s beneficieze de bunuri n concordan cu propriile nevoi alimentare, sigure n consum i care s nu le afecteze sntatea. Altfel spus, este de datoria autoritilor guvernamentale competente s elaboreze i s promoveze standarde facultative sau obligatorii privind sigurana i calitatea bunurilor alimentare, dar i reglementri specifice prin care s se asigure o testare i o certificare corespunztoare a acestora. De asemenea, este de dorit ca aceste standarde i reglementri s fie revizuite periodic (ori de cte ori este nevoie), urmrindu-se alinierea lor la normele internaionale general acceptate. Prin punerea n practic a unor astfel de msuri, se are n vedere i salvgardarea intereselor economice ale consumatorilor de bunuri alimentare, care trebuie s fie protejai mpotriva unor eventuale practici comerciale abuzive i restrictive care in de furnizarea unor produse falsificate, contrafcute sau crora li se atribuie caracteristici, inclusiv nutriionale, pe care acestea nu le posed. Pentru aceasta, guvernele responsabile trebuie s se ghideze - n promovarea unor astfel de msuri - dup angajamentele luate ca urmare a aderrii la Setul de Reguli Echitabile Multilaterale, convenite pentru Controlul Practicilor Comerciale Restrictive, adoptat de ctre Adunarea General a ONU prin Rezoluia nr. 35/63 din 5 decembrie 1980. n acest sens, autoritile competente trebuie s aib n vedere elaborarea unor politici comerciale prin care productorii i comercianii s fie responsabilizai n ceea ce privete furnizarea unor bunuri alimentare nu numai de calitate i care s prezinte siguran n consum, la preuri accesibile, dar i care s corespund unor nevoi reale ale consumatorilor, urmrindu-se ca acetia s nu fie confruntai cu clauze comerciale ce le pot afecta interesele. Din acest punct de vedere, implementarea unor msuri care vizeaz asigurarea unei concurene corecte i reale ntre actorii economici capt o importan deosebit, fiind un mijloc eficient de 31

realizare a unei piee a bunurilor alimentare bine structurat i capabil s ofere consumatorilor o gam sortimental larg de produse de calitate, la preuri atractive. Trebuie remarcat faptul c, innd seama de complexitatea problematicii proteciei consumatorilor, alturi de Organizaia Naiunilor Unite exist i alte organisme implicate n protecia consumatorilor la nivel internaional. Printre cele mai importante putem aminti14: - Organizaia Internaional a Consumatorilor (CI); - Comitetul pentru Protecia Consumatorilor (COPOLCO) din cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO). Organizaia Internaional a Consumatorilor s-a nfiinat n 1960, avnd iniial o alt denumire International Organization of Consumers Unions (IOCU), prin unirea asociaiilor consumatorilor din SUA, Marea Britanie, Olanda, Belgia i Australia. n anul 1995, ea i-a schimbat denumirea n Consumers International (CI) i, astzi, nglobeaz asociaii ale consumatorilor din diverse ri. Printre obiectivele principale ale Organizaiei Internaionale a Consumatorilor se regsesc: protecia consumatorilor contra riscurilor susceptibile de a le afecta sntatea i securitatea, protecia consumatorilor contra acelor riscuri susceptibile de a le atinge interesele economice, consilierea calificat i asistena acordat pentru recuperarea daunelor, informarea i educarea consumatorilor. Organizaia Internaional a Consumatorilor reprezint interesele acestora n Comitetul Economic i Social (ECOSOC) al ONU, n Comisia Codex Alimentarius, n Organizaia Internaional de Standardizare, n Organizaia pentru Educaie, tiin i Cultur (UNESCO) a Naiunilor Unite, n Organizaia pentru Cooperare Economic i Dezvoltare, precum i n Consiliul Europei. n 1995 Organizaia Internaional a Consumatorilor a adoptat Carta Consumatorilor pentru marile corporaii transnaionale prin care se precizeaz c acestea ar trebui s aib preocupri legate de problemele consumatorului individual. n acest document sunt incluse prevederi referitoare la: etichetarea produselor, furnizarea de informaii utile privind bunurile i serviciile destinate comercializrii, procedurile privind promovarea produselor i serviciilor, respectiv garaniile i despgubirile oferite consumatorilor. Comitetul pentru Protecia Consumatorilor din cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare elaboreaz politica ISO privind problemele consumului, avnd, printre altele, urmtoarele atribuii: promovarea informrii, colarizrii i proteciei consumatorilor din punctul de vedere al standardizrii, asigurarea schimbului de experien privind aplicarea standardelor n domeniul proteciei consumatorilor, asigurarea legturilor cu diferite structuri ale ISO, ale cror activiti sunt legate de probleme care privesc interesele consumatorilor, studierea mijloacelor ce pot ajuta consumatorii s beneficieze de avantajele standardizrii, precum i a celor care pot mbunti participarea lor la activitile de standardizare naionale i internaionale. Dintre principalele obiectivele operaionale ale Comitetului pentru Protecia Consumatorilor amintim: facilitarea i ncurajarea dialogului dintre agenii economici i consumatori, n vederea realizrii schimburilor de idei i de informaii cu privire la problema calitii produselor, performan, sntate, securitate i mediul nconjurtor, ncurajarea interaciunii i dialogului dintre diferitele grupuri de interese implicate n dezvoltarea industrial, n standardizare i politica de protecia a consumatorilor, asigurarea informaiilor privind protecia consumatorilor n definirea politicilor de standardizare, respectiv ncurajarea i asigurarea schimbului de idei i de informaii n domeniul proteciei consumatorilor pe baza experienei acumulate n anumite ri dezvoltate. n economia contemporan, inclusiv n societile n care are loc tranziia la economia de pia, comerul cu bunuri alimentare tinde s devin din ce n ce mai mult o activitate care se desfoar ntr-un cadru riguros reglementat. Acesta este reprezentat de un ansamblu de legi, recomandri punctuale, standarde obligatorii i voluntare, precum i de coduri de conduit comercial, elaborate de diferite organisme naionale, regionale i internaionale, sau de asociaii i organizaii profesionale care acioneaz n domeniu, cu scopul de a asigura, tuturor agenilor economici, reguli unitare n care s-i desfoare activitatea, n condiii egale de concuren,
iar consumatorilor - ca beneficiari finali ai produciei i comerului cu bunuri alimentare - o protecie adecvat a intereselor lor legitime.

Se cunoate c scopul oricrei activiti economice - inclusiv al celei care are ca obiect comerul cu bunuri alimentare - este reprezentat de obinerea profitului, ns, n condiiile economiei actuale, nu se poate accepta ca acesta s fie realizat prin practici comerciale ilicite sau chiar monopoliste, n afara mecanismelor pieei, care pot afecta, uneori cu consecine dintre cele mai grave, drepturile legitime ale consumatorilor. Pe piaa bunurilor agroalimentare se pot regsi trei categorii de mrfuri: normale, declasate i degradate.

14

Olaru, M.; Schileru, I.; Pamfilie, R. . a., Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999.

32

Mrfurile normale, cu o calitate unic sau care prezint diferite trepte i clase de calitate, sunt, de regul, majoritare pe pia i pot face obiectul actelor de vnzare-cumprare, n condiiile n care ele au fost realizate n acord cu anumite norme de referin: standarde obligatorii, standarde de firm, profesionale, naionale sau internaionale. n cazul mrfurilor normale nu exist probleme legate de inocuitate i, deci, rmne la latitudinea consumatorilor s le achiziioneze sau nu, n funcie de propriile interese. Mrfurile declasate sunt acele produse apte pentru consumul uman, care au o salubritate ce se ncadreaz n limitele legiferate, dar care prezint defecte minore, cum sunt defectele de form, ce impun n actul de comercializare o reducere de pre. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mrfurile degradate se caracterizeaz printr-un nivel de inocuitate care le face improprii consumului, deci sunt produse legal nevandabile, ceea ce nseamn c trebuie distruse (scoase de pe pia) sau, cel mult, valorificate n scop tehnic. n acest context, cadrul legislativ - normativ, care vizeaz reglementarea produciei i comerului cu bunuri alimentare, dar i protejarea intereselor consumatorilor, trebuie conceput ntr-o asemenea manier, nct s se in seama i de faptul c, dat fiind fenomenul din ce n ce mai accentuat de globalizare a economiei, armonizarea legislaiei naionale cu reglementrile existente pe diferite piee externe este o condiie de baz a participrii cu succes a agenilor economici autohtoni la schimbrile internaionale. n Romnia, cadrul legislativnormativ privind protecia consumatorilor de bunuri alimentare cuprinde mai multe domenii, referitoare la: structurile instituionale, guvernamentale sau neguvernamentale, care au competene legale n acest domeniu; actele normative cu aplicabilitate general n aceast zon de interes public i privat; protecia consumatorilor de bunuri alimentare, n funcie de particularitile care in de categoriile acestora i de normele care reglementeaz producerea i comercializarea lor; protecia consumatorilor de servicii de alimentaie public; protecia drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor n activitatea de comer. ntr-o economie de pia modern, caracterizat prin liber iniiativ i transparen, gama sortimental a bunurilor alimentare produse i comercializate este deosebit de complex, iar unii ageni economici, din dorina de a domina segmente ct mai mari de pia, dat fiind concurena asidu care se desfoar ntre ei, recurg la practici comerciale neloiale sau chiar abuzive. Iat de ce, dezvoltarea treptat a micrii consumeriste a impus, la nivel neguvernamental, asocierea consumatorilor n organizaii care s le protejeze drepturile i interesele lor legitime, iar, la nivel guvernamental, nfiinarea unor organisme specializate - cu atribuiuni de reglementare - , care s vegheze la respectarea acestora. Aceasta este i situaia Romniei, care din aceleai motive ca cele artate mai sus, a elaborat n ultimul deceniu un cadru instituional privind protecia consumatorilor, adaptat n permanen la mutaiile profunde care au loc n economia naional.

Cadrul instituional al proteciei consumatorilor din Romnia

33

Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), organizat prin O.G. nr. 2/ 4. 01. 2001, respectiv prin H.G. nr. 166/11.01. 2001 privind organizarea i funcionarea Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor;

Asociaiile pentru protecia consumatorilor, care sunt organisme neguvernamentale nfiinate conform O.G. nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, O.G. nr 58/2000, O.G. nr. 26/2000 cu privire la asociaii i fundaii, precum i n conformitate cu Legea nr 37/16.01.2002 referitoare la aprobarea O.G. nr. 58/2000 pentru modificarea i completarea O.G. nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor;

Centrele de consultan i informare a consumatorilor, organizate conform Ordinului nr. 256/10.10.2000 pentru aprobarea criteriilor de evaluare i selectare a asociaiilor pentru protecia consumatorilor, care nfiineaz i n care funcioneaz centre de consultan i informare a acestora;

Organisme de ncercare i certificare, organizate conform H.G. nr. 625/2.08.1999 privind reorganizarea i funcionarea Centrului Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX;

n constat n normative n

consecin, primul pas a apariia unor acte organizate prin H.G. nr. 681/19.07. 2001 privind nfiinarea, cu aplicabilitate general organizarea i funcionarea Comitetului Interministerial pentru domeniul proteciei Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i pentru Protecia consumatorilor, prin care s-au reglementat o serie de Consumatorilor. aspecte privind producerea i comercializarea bunurilor, inclusiv alimentare, cum sunt, de exemplu, modalitile de testare i certificare a conformitii bunurilor i serviciilor cu anumite standarde de referin sau practicile privind indicarea preurilor produselor oferite spre vnzare. Actele normative cu aplicabilitate general n domeniul proteciei consumatorilor vizeaz:
Protecia consumatorilor - legislaie cadru; Certificarea conformitii produselor i serviciilor; Modaliti de indicare a preurilor produselor oferite

Organisme interministeriale cu rol de protecie a consumatorilor,

Avnd n vedere amploarea deosebit a structurii sortimentale a bunurilor alimentare existente pe pia, dar i din raiuni care privesc respectarea dreptului consumatorilor de a beneficia de bunuri de calitate i care prezint siguran n consum, au aprut, sau au fost reactualizate, standarde obligatorii i voluntare n care sunt definite normele privind calitatea bunurilor alimentare, condiiile de ambalare, transport, depozitare, marcare i etichetare a acestora. De asemenea, dar, nu n ultimul rnd, o mare importan s-a acordat instituirii regimului juridic al producerii i comercializrii bunurilor alimentare, n condiiile specifice economiei de pia. Aadar, protecia consumatorilor de bunuri alimentare se refer, n mod sectorial, la:

34

Alimente - regim juridic general; Marcarea i etichetarea produselor alimentare; Regimul juridic al viei, vinului i buturilor alcoolice distilate; Protecia consumatorilor mpotriva consecinelor duntoare ce pot fi provocate de imitaiile de produse alimentare; Apele minerale - norme tehnice; Regimul juridic al comercializrii produselor agroalimentare n

asemenea, lund n considerare caracteristicile Condiiile de comercializare a pinii i finii de gru din import societii contemporane, n care omul etc.. trebuie s fac fa unor solicitri tot mai mari, trebuie specificat faptul c, se constat o extindere pe scar larg a serviciilor de alimentaie public, unul dintre motive fiind acela c timpul care poate fi alocat pentru pregtirea i servirea hranei se scurteaz tot mai mult. n aceste condiii, este necesar ca unitile de alimentaie public, n scopul satisfacerii cerinelor consumatorilor de a beneficia de bunuri alimentare care s le acopere trebuinele nutriionale i a cror inocuitate s fie garantat, s respecte o serie de norme care privesc producia, prepararea, depozitarea, transportul i desfacerea alimentelor, precum i norme care vizeaz asigurarea igienei personalului de deservire. Economia de pia ofer multiple posibiliti i forme de comercializare a bunurilor alimentare, care exced uneori spaiile comerciale propriu-zise, ns actele de vnzare-cumprare realizate, la baza crora st de cele mai multe ori un contract comercial, nu trebuie s afecteze drepturile i interesele legitime ale consumatorilor, care sunt confruntai adesea cu practici comerciale neloiale sau abuzive. Protecia drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor n activitatea de comer este reflectat prin:
piee, trguri i oboare; Protecia intereselor consumatorilor n contractele ncheiate n afara spaiilor comerciale; Protecia intereselor consumatorilor n contractele la distan;

De

Organismul care coordoneaz la nivel contracte. guvernamental domeniul proteciei consumatorilor este Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, a crei conducere este asigurat de un secretar de stat, n calitate de preedinte, numit prin decizie a primului ministru. Pe lng preedinte funcioneaz un colegiu de conducere, ca organ consultativ. Legturile funcionale ntre structurile Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor se realizeaz de ctre secretarul general, care este numit de ctre preedinte, n condiiile legii. La nivel central instituia are n structura sa 3 direcii, respectiv: Direcia de Control i Supraveghere a Pieei; Direcia Strategii, Parteneriat, Armonizri Legislative Europene i Relaii cu Mass - Media; Direcia Economic i Resurse Umane. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor are n subordine sa 42 de oficii pentru protecia consumatorilor, n toate judeele rii i n municipiul Bucureti, precum i Centrul Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX Bucureti, care este o societate extrabugetar cu 9 filiale teritoriale. Reeaua naional de laboratoare cuprinde, n afara Centrului Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX cu cele 9 filiale teritoriale: n Bucureti, Arad, Baia Mare, Constana, Galai, Oradea, Satu - Mare, Sibiu i Iai, laboratoare de analize i ncercri organizate n mai multe judee ale rii, precum i Laboratorul pentru Analiza Calitii Vinurilor i Buturilor Alcoolice, care funcioneaz n structura Oficiului pentru Protecia Consumatorilor al Municipiului Bucureti. 35

Protecia consumatorilor mpotriva clauzelor abuzive n

Pe lng Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor funcioneaz i Comitetul interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor, a crui principal atribuie este asigurarea colaborrii dintre autoritile administraiei publice centrale i a cooperrii dintre aceste autoriti i organismele neguvernamentale, n vederea perfecionrii Sistemului Naional de Supraveghere a Pieei Produselor i Serviciilor, respectiv a cadrului legislativ i accelerrii procesului de armonizare a legislaiei naionale cu legislaia Uniunii Europene. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor coordoneaz i realizeaz strategia i politica guvernului n domeniul proteciei consumatorilor, acionnd pentru prevenirea i combaterea practicilor care duneaz sntii, securitii sau intereselor economice ale consumatorilor i evalueaz efectele aprute pe pia ca urmare a aplicrii sistemelor de supraveghere a produselor i serviciilor destinate comercializrii. ntre principalele atribuii ale Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor se regsesc: participarea la elaborarea de strategii i programe n domeniul proteciei consumatorilor; iniierea sau avizarea de proiecte de reglementri specifice avnd ca obiectiv aprarea i asigurarea drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor; verificarea respectrii dispoziiilor legale privind protecia consumatorilor referitoare la calitatea i sigurana produselor i serviciilor, precum i la aprarea drepturilor legitime i a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe pia, la productori, importatori, distribuitori, vnztori i n uniti vamale; desfurarea de activiti de informare, consiliere i educare a consumatorilor i sprijinirea activitilor ntreprinse de asociaiile de consumatori, inclusiv cele care privesc nfiinarea i funcionarea centrelor de consultan i informare; coordonarea schimbului rapid de informaii cu alte instituii naionale i internaionale privind produsele care prezint risc pentru sntatea i sigurana consumatorilor; efectuarea de analize i ncercri n laboratoare acreditate conform legii sau n laboratoare proprii ori agreate; sesizarea factorilor de decizie i a operatorilor implicai n sistemul de certificare a calitii produselor i serviciilor cu privire la neconformitile constatate. Procesul de agregare i organizare a consumatorilor, ca form proprie de aprare a drepturilor acestora, a cunoscut trei soluii mai importante: constituirea unor organizaii sau asociaii ale consumatorilor; organizarea unor consilii consultative; constituirea unor organizaii internaionale de protecie a consumatorilor. n ceea ce privete constituirea de organizaii i asociaii de consumatori, acestea se pot organiza sub forma unor structuri ale centralelor sindicale sau ale micrilor cooperatiste i, n cele mai frecvente cazuri, ca organisme independente ale consumatorilor. Consiliile consultative reprezint organisme de protecie a consumatorilor, mai simple sub aspectul structurilor i al modului lor de organizare. Ele sunt constituite din reprezentai ai consumatorilor i funcioneaz pe lng anumite instituii publice, organizaii profesionale etc.. Activitatea lor se rezum la aciuni de consiliere pe diferite aspecte ale procesului de aprovizionare cu bunuri i servicii, inclusiv alimentare, precum i la sondarea opiniei consumatorilor cu privire la unele msuri i aciuni ntreprinse sau care urmeaz a fi luate de ctre societate sau de ctre firmele productoare i comerciale. Organizaiile internaionale de protecie a consumatorilor au n vedere: asigurarea, n fiecare ar, a unui sistem de asisten i consiliere a acestora; facilitarea sistemelor de petiionare, arbitraj i reglementare amiabil a litigiilor; realizarea unei legislaii corespunztoare referitoare la aprarea n justiie a consumatorilor; crearea unei legislaii care s le ofere posibilitatea apariiei i implicrii asociaiilor de consumatori n protecia drepturilor acestora. n Romnia, corespunztor legislaiei n vigoare, asociaiile pentru protecia consumatorilor, care prezint un rol foarte important n ceea ce privete educarea acestora, au urmtoarele drepturi: de a fi sprijinite logistic de ctre organismele administraiei publice centrale i locale, n vederea atingerii obiectivelor lor; de a primi sume de la bugetul de stat i de la bugetele locale; de a solicita autoritilor competente luarea de msuri n vederea opririi produciei sau retragerii de pe pia a produselor ori serviciilor, care nu asigur nivelul calitativ prescris n documentele stabilite de lege sau care pun n pericol viaa, sntatea ori sigurana consumatorilor; de a solicita agenilor economici realizarea de produse i servicii n condiii speciale, n vederea satisfacerii nevoilor consumatorilor cu handicap sau de vrsta a treia; 36

de a fi consultate cu ocazia elaborrii actelor normative, standardelor sau specificaiilor care definesc caracteristicile tehnice i calitative ale produselor i serviciilor destinate consumatorilor; de a solicita i de a obine informaii asupra preului i caracteristicilor calitative ale produselor sau serviciilor, de natur s ajute consumatorul la luarea unei decizii asupra achiziionrii acestora; de a introduce aciuni n justiie pentru aprarea drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor; de a solicita serviciilor sau organismelor abilitate ale administraiei publice efectuarea de analize i ncercri ale produselor destinate consumatorilor i de a publica rezultatele acestora; de a iniia aciuni proprii, n vederea identificrii cazurilor n care agenii economici nu respect drepturile consumatorilor prevzute de lege, precum i a cazurilor de neconformitate a produselor sau serviciilor, i de a sesiza, n cadrul unei proceduri de urgen, serviciile sau organismele de specialitate ale administraie publice abilitate s acioneze n consecin. De asemenea, exist i alte acte normative ale cror prevederi au un impact direct asupra educrii i informrii consumatorilor. De exemplu, n Ordonana Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de pia, la capitolul VI - Reguli generale de comercializare a produselor i serviciilor - se fac referiri la protecia vieii, sntii i siguranei consumatorilor. Astfel, principalele reguli generale de comercializare a produselor i serviciilor sunt: regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea i protecia intereselor economice ale consumatorilor; regulile privind obligaia indicrii preului; regulile privind indicarea cantitii i regulile privind clauzele abuzive. Astfel, ca regul general de comercializare a produselor alimentare, n actul normativ amintit se precizeaz c productorii i importatorii sunt obligai s introduc pe pia numai produse sigure pentru viaa, sntatea i sigurana consumatorilor. Aceeai obligaie revine i oricrui comerciant care, pe baza informaiilor obinute de la productor sau importator i a cunotinelor sale profesionale, trebuie s se asigure c produsele oferite spre comercializare sunt sigure i s informeze consumatorii asupra factorilor de risc n consumul acestora. Pentru evaluarea siguranei unui produs se cer a fi luate n considerare: proprietile produsului, inclusiv compoziia i instruciunile de depozitare pe toat durata termenului de garanie; modul de prezentare a produsului, respectiv informaiile furnizate de productor prin etichetare, marcare i/sau ambalajul acestuia; influena produsului asupra altor produse, atunci cnd n mod justificat se presupune c acesta va fi consumat mpreun cu ele; categoriile de consumatori crora li se adreseaz, o atenie deosebit fiind acordat grupei de consumatori cu grad de risc major. Referitor la regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea i protecia intereselor economice ale consumatorilor, se arat c la vnzarea produsului alimentar comerciantul trebuie s aduc la cunotina consumatorului, la solicitarea acestuia, pe lng informaiile furnizate prin etichetare, marcare i ambalare, i informaii corecte i utile privind caracteristicile produsului i condiiile de vnzare. n acelai timp, ambalajele produselor alimentare trebuie s asigure integritatea i protecia calitii acestora, s promoveze vnzare produselor i s fie conforme prevederilor legale referitoare la protecia i sigurana consumatorilor. Corespunztor regulilor privind obligaia indicrii preului, comerciantul care n reeaua cu amnuntul ofer produse alimentare spre vnzare trebuie s indice preul de vnzare i preul pe unitatea de msur exprimat n lei - conform reglementrilor legale n vigoare, n mod vizibil, lizibil i fr echivoc, prin marcare, etichetare i/sau afiare. De asemenea, comercianii care, potrivit legislaiei n vigoare, sunt obligai s utilizeze aparate de marcat electronice fiscale trebuie s elibereze bonuri fiscale cumprtorilor de produse alimentare. n privina regulilor referitoare la indicarea cantitii, n funcie de tipul i caracteristicile produsului, pe ambalajul acestuia trebuie s se indice vizibil, lizibil i fr echivoc dimensiunile sau numrul de buci coninute i cantitatea net, exprimat n uniti de msur recunoscute de autoritatea statului romn n materie de metrologie. Obligativitatea nscrierii acestor date revine productorului, ambalatorului sau, dup caz, importatorului.

Referitor la regulile privind clauzele abuzive, pentru unele categorii de produse, n scopul asigurrii unui echilibru ntre obligaiile i drepturile prilor contractante i pentru
37

promovarea unui mediu concurenial normal, guvernul poate stabili contracte tip cu caracter obligatoriu.
Reglementarea activitilor privind producerea i comercializarea bunurilor alimentare trebuie s continue - urmrindu-se n permanen armonizarea cu prevederile acquis -ului comunitar -, astfel nct cerinele referitoare la protecia intereselor consumatorilor, precum i cele care vizeaz protecia mediului nconjurtor s devin o certitudine.

CAPITOLUL 3 REGLEMENTRI NAIONALE I INTERNAIONALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

3.1 Deontologia comerului internaional cu mrfuri alimentare innd cont de faptul c numeroase ri nu posed o infrastructur adecvat pentru a asigura controlul alimentelor astfel nct s se protejeze sntatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea s le prezinte i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerului internaional cu bunuri alimentare. n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise eseniale: o alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil. Aceast cerin este proclamat n Declaraia Universal a Drepturilor Omului adoptat de ONU la 10 decembrie 1948 i conform creia se precizeaz: Orice persoan are dreptul la via, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare; mrfurile alimentare constituie articole de baz ale comerului internaional, calitatea lor fiind stabilit prin uzane comerciale, legislaii alimentare, precum i practici de control al alimentelor din diferite ri; achiziionarea alimentelor absoarbe o parte substanial din veniturile consumatorilor, n special a persoanelor cu venituri mici care constituie grupa cea mai vulnerabil i pentru care garantarea unor produse fr pericol i protecia mpotriva practicilor comerciale neloiale mbrac o importan capital; n lumea ntreag exist preocupri crescnde fa de inocuitatea alimentelor i contaminarea acestora prin poluare ecologic, fa de falsificri i alte practici comerciale neloiale, fa de pierderile de alimente i n general fa de ameliorarea calitii produselor alimentare i a strii de nutriie a populaiei; numeroase ri nu dispun nc de o legislaie alimentar i de o infrastructur de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea, n mod convenabil, a importatorilor lor i mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de proast calitate; Organizaia Mondial a Comerului, prin instrumentele sale, reprezint un mijloc adecvat n reglementarea comerului internaional. Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sntii consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor folosite n comerul alimentar, ca i facilitarea schimburilor internaionale de produse alimentare datorit elaborrii i analizrii definiiilor i exigenelor referitoare la produse alimentare), se consider c un cod deontologic al comerului internaional cu alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realizrii unei cooperri mondiale practice i efective pentru atingerea scopurilor enunate. Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei ce particip la comerul alimentar internaional. Principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s fie acela al dreptului 38

fiecrui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la protecie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerul internaional este interzis tuturor produselor alimentare care conin sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, care const n ntregime sau parial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condiii neigienice. Comisia Codex Alimentarius recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare naionale specifice i adaptate, avnd n vedere faptul c cel mai bun mod de a uniformiza protecia consumatorilor i de a asigura comercializarea ordonat a produselor alimentare const n acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor naionale la aceste recomandri internaionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s fac n permanen obiectul unor practici igienice raionale, asemntoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate n cadrul Comisiei. Alte dispoziii particulare ale Codului se refer la: etichetarea produselor alimentare preambalate i a celor vndute n vrac, utilizarea i comercializarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului de reziduuri de pesticide, de contaminani microbiologici sau de alt natur prezeni n alimente, iradierea alimentelor i controlul alimentelor iradiate. Recomandrile, standardele i codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii. n mod special, pentru grupele de populaie vulnerabil i regiunile geografice n care se manifest diferite forme ale malnutriiei, Codul subliniaz importana declarrii unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel nct afirmaiile despre valoarea nutritiv s nu induc n eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alegaii care au fost aprobate de ctre Comisie i publicate n vol.1 Codex Alimentarius. n absena unor legislaii alimentare, prescripii, proceduri administrative i juridice n vigoare n ara importatoare sau a unor dispoziii coninute n acordurile bilaterale sau multilaterale semnate ntre ara importatoare i cea exportatoare, exigenele Codex pot fi luate n considerare ca referine tehnice la ncheierea contractelor dintre prile participante la comerul internaional cu bunuri alimentare. Aplicarea acestui document incumb guvernele rilor n care este necesar s se instituie o legislaie alimentar i o infrastructur de control al alimentelor, fiind obligatorie n mod special guvernelor rilor exportatoare, precum i tuturor celor care lucreaz n comerul internaional cu alimente. El trebuie promovat de guverne n jurisdiciile lor teritoriale, n conformitate cu procedurile juridice i administrative naionale, reglementnd astfel conduita exportatorilor i importatorilor. n situaii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgen) n care nu este posibil o aplicare de dorit a anumitor dispoziii, autoritile competente ale rilor donatoare i ale celor beneficiare i care sunt nsrcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor pri, fr s ncalce ns restriciile fundamentale de inocuitate i securitate a alimentelor. Rspunznd obiectivelor pentru care a fost creat Comisia Codex Alimentarius i scopurile pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare, principiile generale i particulare ale acestui document trebuie s stea la baza schimburilor comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli i uzane etice care le reglementeaz, lundu-se n seam, fr ndoial, evoluia factorilor ce in de igien, de inocuitate i de comer n general. Participanii la comerul internaional cu produse alimentare se consider legai moral prin codul respectiv angajndu-se voluntar n susinerea aplicrii sale n interesul general al societii.

39

3.2. Standardizarea mrfurilor alimentare ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori. Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare. n plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, n cursul elaborrii lui, nelegerea unui numr ridicat de probleme relative la protecia consumatorului. O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea. Definiiile standardelor oferite de ctre Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2:1996, Directiva european 83/189 revizuit i decretul francez din 26 ianuarie 1984 pot fi sintetizate astfel: Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul evolutiv a jocului referitoare la liniile directoare sau la specificaiile tehnice, a crui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut ntr-un cadru care permite s intervin acordul tuturor prilor interesate, destinat unei aplicri repetate i continue i avnd n vedere avantajul optim al comunitii n ansamblul ei, fiind necesare cteva precizri pe marginea i n sprijinul acestei definiii15: -un standard este cu att mai eficient cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai mare; -standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s organizeze n mod coerent relaiile dintre agenii economici i factori interesai; el red de fapt un acord liber consimit ntre parteneri; -este indispensabil ca standardul ca regul a jocului s poat evolua funcie de progresul tehnic i de evoluia pieei; -cu toate c nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c poate fi luat n considerare ca prezumie de conformitate cu exigenele eseniale definite prin directivele comunitare n cadrul noii apropieri europene i c tribunalele pot s se refere la acesta ca regul a jocului, n general admis, ntr-un context profesional dat; -standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau internaional. Aceast recunoatere i este conferit de autoritile publice prin contract (D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie s beneficieze de independen i de suficient neutralitate (mai ales n raport cu organizaiile productorilor). Organismele de standardizare care prezint aceste caracteristici sunt, n primul rnd, organismele naionale membre ale I.S.O.; -standardul, prin caracterul lui partenerial, i exprim originalitatea sa; acesta este unul din elementele care fundamenteaz fora sa practic; -aplicarea continu i repetat este caracteristica ce difereniaz standardul de documentele particulare care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur utilizare, de exemplu, o anumit pia; -standardul este un instrument de reglare i organizare a pieei, aducnd elemente de transparen i claritate n tranzacii. Existena standardelor favorizeaz factorii economici dependeni unii de alii n ceea ce privete compatibilitatea produselor. n sfrit, standardul permite o mai bun identificare a calitii produsului. Standardele, aplicate corect, faciliteaz tranzaciile comerciale internaionale, dar pot deveni bariere n calea comerului dac ntre ele exist diferene semnificative de la o ar la alta. Utilizarea standardelor n facilitarea comerului internaional depinde n mare msur de ncrederea pe care cumprtorul o acord declaraiei productorului privind asigurarea conformitii produselor sale cu specificaiile standardului, precum i de gradul de recunoatere a procedurii de evaluare a conformitii. Facilitarea comerului internaional solicit aplicarea unei serii de reglementri care s includ msuri menite s: asigure concordana cu legislaia i reglementrile vamale msuri de control vamal;
15

Conform studiului ntreprins n cadrul A.F.N.O.R. privind rolul i locul standardizrii n domeniul agroalimentar

40

asigure c bunurile corespund standardelor obligatorii specificate n legislaiile i reglementrile naionale reglementri tehnice; asigure protecia vieii umane i animale mpotriva bolilor i paraziilor pe care le pot purta animalele i produsele animaliere inspecii veterinare ale animalelor i produselor animaliere; asigure prevenirea introducerii i rspndirii duntorilor plantelor i produselor vegetale inspecii fitosanitare ale plantelor i produselor vegetale; asigure c bunurile satisfac cerinele minimale ale standardelor naionale i internaionale, la care se face referire n legislaiile i reglementrile n vigoare inspecia calitii.

n contextul prezentului capitol se face distincie ntre noiunea de reglementare tehnic i noiunea de standard. Noiunea de reglementare tehnic se refer la standardele a cror aplicare are caracter obligatoriu, iar rile le adopt pentru a proteja sntatea, a asigura securitatea populaiei i a prezerva mediul nconjurtor, iar noiunea de standard este utilizat pentru a se face referire la standardele adoptate pe baz voluntar. Ambele categorii de noiuni includ specificaii cu privire la caracteristicile tehnico-funcionale de calitate ale produsului, metodele de prelucrare i de producie care influeneaz caracteristicile produsului, terminologia i simbolurile utilizate, cerinele privind ambalajul, transportul i etichetarea produsului. Numrul de reglementri tehnice, concretizate n standarde obligatorii, crete constant n majoritatea rilor, ca rspuns la cererea public n cretere, astfel nct produsele puse n vnzare s satisfac standarde minimale de calitate i de siguran i s nu aib un impact negativ asupra sntii consumatorului sau asupra mediului. Pentru bunurile importate, de exemplu, n afara taxelor vamale percepute la intrarea n ar, acestea trebuie s respecte standardele obligatorii de calitate, de sntate, de siguran, valabile pentru produsele similare realizare pe plan intern. rile cer ca produsele importate s fie conforme cu standardele obligatorii pe care acestea le-au adoptat pentru a proteja sntatea, a asigura securitatea populaiei i a prezerva mediul nconjurtor. Aceste standarde obligatorii i procedurile administrative pentru respectarea lor (proceduri de evaluare a conformitii) sunt cunoscute sub denumirea de reglementri tehnice. Produsele la care se aplic aceste reglementri sunt foarte variate: maini i echipamente, bunuri de consum, materii prime agroalimentare etc. Fiecare ar are dreptul de a cere ca produsele importate s fie conforme cu standardele de produs aplicate produselor interne, n vederea protejrii mediului, a sntii i a siguranei populaiei, precum i a vieii animalelor. Dei aceste reglementri tehnice ating obiective legitime ale societii, ele pot s constituie obstacole tehnice n calea comerului internaional. n acest sens, s-au adoptat reguli internaionale pentru a se asigura c aceste reglementri tehnice nu cauzeaz bariere inutile n calea comerului. Astfel, Acordul privind Obstacolele Tehnice din Calea Comerului (OTCC sau Technical Barrier Trade - TBT) cere rilor s formuleze reglementri tehnice i s elaboreze standarde naionale voluntare pe baza standardelor internaionale. La nivel internaional, naional, regional, local se elaboreaz mii de standarde cu rol de reglementare, viznd att caracteristicile produselor, ct i materialele i procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja sntatea i sigurana populaiei, ca i pentru conservarea mediului nconjurtor, a cror aplicare este obligatorie. Consumatorii devin reticeni n a cumpra mrfuri care se bazeaz pe standarde ce difer de cele practicate n propria lor ar. Pe de alt parte, productorii sunt obligai s i adapteze procesul de producie la specificaiile standardelor aplicabile acelor ri, ceea ce implic costuri suplimentare, inclusiv cele impuse de autoritile locale pentru testarea conformitii produselor cu reglementrile rii din domeniul sntii sau siguranei populaiei. Devine absolut necesar n aceste condiii armonizarea standardelor pe plan internaional i elaborarea unor linii directoare pentru a evalua conformitatea cu standardele. Totodat, rile membre sunt ncurajate s participe la activitatea organizaiilor internaionale de standardizare (ISO Organizaia Internaional de Standardizare, CEI Comisia Electrotehnic Internaional, ITU Uniunea Internaional a Telecomunicaiilor, Comisia Codex Alimentarius), pentru a face disponibile standarde internaionale pentru produse la care se dorete adoptarea de reglementri tehnice i conceperea de standarde voluntare. Acordul recunoate, ns, c folosirea standardelor internaionale poate s fie neadecvat pentru elaborarea unor reglementri tehnice naionale, din cauza unor factori climatici, geografici, tehnologici, sau nu 41

exist standarde internaionale care s fie adoptate. De aceea, rile sunt libere s elaboreze propriile lor reglementri tehnice, dar acestea trebuie s se bazeze pe informaii i dovezi cu caracter tiinific. n concluzie, utilitatea standardelor se poate rezuma la urmtoarele efecte pozitive: un efect de raionalizare a economiei, un efect de promovare a comerului internaional, un efect de dezvoltare a participrii factorilor interesai (productori, consumatori, distribuitori, administraii), un efect de realizare i difereniere a calitii bunurilor i serviciilor i n sfrit, dar nu n ultimul rnd, un efect de protecie a consumatorilor. Efectele pozitive ateptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente care sunt adesea invocate: frnarea inovaiei, banalizarea produselor, slbirea puterii de decizie a ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor naionale. n cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar deci, a se gsi modalitile prin care aceasta ar putea fi cu adevrat eficient. Pornind de la tipologiile clasice referitoare la standard, bazate pe natura i coninutul acestuia, concepia de sorginte francez privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bun difereniere bazat pe domeniul de aplicare: a) standarde de specificaii pentru produse; b) standarde de mediu nconjurtor al produselor; c) standarde de metod de analiz i ncercri; d) standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 3.2). Aceast clasificare pare mai bine adaptat problemelor specifice i posibilitilor de dezvoltare a standardizrii n aceast sfer de activitate.
Tabelul 3.2.

Tipul standardului Standarde de specificaii de produs Standarde de mediu al produselor Standarde de analiz i ncercare Standarde de linii directoare

Tipologia standardelor A.F.N.O.R. Definiie Definesc compoziia, structura i terminologia produselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, eventual microbiologice, i n cazuri speciale, anumite reguli de fabricaie. Definesc, de exemplu, modalitile de etichetare, de ambalare, de transport. Stabilesc, n special , metodele de eantionare , metodele de analiz fizic, chimic, microbiologic sau senzorial . Definesc, de exemplu, bunele practici de igien a fabricaiei sau chiar recomandri pentru procedeele de fabricaie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa : publicaia Standardizarea I.R.S., Vol.44 (1992), nr.7, pg.11-12

n ceea ce privete standardizarea produselor alimentare la nivel internaional, putem aprecia c I.S.O. elaboreaz standarde de metode de analiz, precum i standarde de specificaii pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuiesc deosebite de documentele numite standarde Codex (Normes Codex), care se refer mai ales la specificaiile produselor. Att standardele I.S.O., ct i cele Codex ns, pot fi luate n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor tehnice obligatorii C.E.E. n vederea armonizrii cadrului comun necesar promovrii schimburilor comerciale i a eliminrii obstacolelor din calea acestora. ncepnd din iulie 1989, Codex Alimentarius admite c C.E.E. accept standardele Comisiei Codex Alimentarius n msura n care statele sale membre i-au acordat competen n materie. Comisia Comunitilor s-a angajat s solicite statelor membre delegaie de competen care s permit C.E.E. s accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele i reglementrile comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe). Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) este o federaie mondial de organisme naionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaionale este, n general, ncredinat comitetelor tehnice ale ISO. 42

Organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale care ntrein legturi cu ISO particip, de asemenea, la lucrri. Condus i organizat de ctre ISO, standardizarea internaional, la fel ca i lucrrile Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial. Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de standarde internaionale care sunt sau nu preluate n diferite ri membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere. Colecia de standarde ISO cuprinde aproximativ 7000 de documente.
Procedura de elaborare se efectueaz n 5 etape. Acestea sunt:

propunerea lucrrilor i aprobarea lor de ctre Comitetul tehnic competent; pregtirea anteproiectului; nregistrarea proiectului ca proiect de standard internaional (Draft International Standard - D.I.S.; aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dac 75% din comitete voteaz pozitiv); publicarea standardului ISO. n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru produse agricole alimentare (cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete, fructe i legume deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramic destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum i standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor, i anume seria TC-73- probleme ale consumului (mrcile de conformitate cu normele i etichetarea), TC-145- simboluri grafice i pictograme i TC-122 - ambalaje. n cadrul activitii de standardizare a ISO, o atenie crescnd a fost consacrat elaborrii metodelor standardizate de ncercri a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA - Methods normalisees dessais daptitude a lemploi des biens de consumation). ISO acoper prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor i prin relaii cu Centrul Internaional de Promovare a Calitii i de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaia Internaional a Uniunii Consumato-rilor (IOCU); Organizaia Internaional a Muncii (OIT); Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie, tiin i Cultur (UNESCO); Federaia Internaional de Aprovizionare (IFP); Centrul Internaional de Etichetare (ILC); Organizaia Mondial a Sntii (OMS). Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat n 1962 i se afl sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul su este localizat n cadrul Diviziei pentru Politica Alimentar i Nutriie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschis tuturor membrilor i membrilor asociai ai FAO i OMS, precum i altor naiuni care i exprim aceast dorin. Comisia Codex Alimentarius are propriul su statut i reguli de funcionare care sunt incluse n Manualul de Procedur al Comisiei. Aceasta funcioneaz prin diferitele sale comitete i organe subsidiare care au, la fel ca i Comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este mprit ntre: a) organisme subsidiare care se consider necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experi guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui i produselor lactate (nfiinat nc din 1958); b) organisme subsidiare sub forma: 1. Comitete Codex pentru pregtirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea lor pe plan internaional, fie pentru o anumit regiune ori pentru un grup de ri numite n mod special de ctre Comisie: Comitetul Codex pentru principii generale Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide Comitetul Codex pentru igiena alimentelor Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar Comitetul Codex pentru fructe i legume prelucrate Comitetul Codex pentru fructe i legume tropicale proaspete Comitetul Codex pentru supe i bulion Comitetul Codex pentru pete i produse din pete Comitetul Codex pentru grsimi i uleiuri Comitetul Codex pentru zahr 43

Comitetul Codex pentru produse pe baz de cacao i ciocolat Comitetul Codex pentru produse dietetice Comitetul Codex pentru proteine vegetale Comitetul Codex pentru produse ngheate comestibile Comitetul Codex pentru preparate din carne de mcelrie i pasre Comitetul Codex pentru igiena crnii Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase i legume, Se observ c unele dintre aceste comitete au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari i contaminani, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiz i eantionare, pentru ca celelalte s se ocupe de o grup special de produse alimentare. 2. Comitete de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ri care s exercite o activitate de coordonare general n pregtirea standardelor relative la aceste regiuni sau grupri de state i alte asemenea funciuni cu care pot fi nsrcinate de ctre Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latin i Caraibe, Europa, America de Nord i Pacificul de Vest Codex Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adoptate i prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i asigurrii loialitii n comerul cu bunuri alimentare. Conine, de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor i a altor recomandri pentru realizarea scopurilor Comisiei. Publicarea acestora are drept el coordonarea i promovarea elaborrii i stabilirii unor definiii i exigene fa de alimente, n vederea armonizrii lor i a facilitrii comerului internaional. Structura general a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune de regul din urmtoarele seciuni: denumirea standardului; cmpul de aplicare, care definete tipurile de produse, modul lor de prezentare i modul lor de conservare, precum i explicaii terminologice; descrierea, care include: definiia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul procesului tehnologic care asigur stabilitatea la pstrare i garania securitii alimentare; modul de prezentare, att al produsului ct i al ambalajului utilizat, tipurile de condiionare aplicate, mrimea, dimensiunea, calibrul bucilor de produs, dac este cazul. factorii eseniali ai compoziiei i calitii: ingredientele eseniale; ingredientele facultative; compoziia chimic preponderent; factorii eseniali ai calitii, caracteristici psihosenzoriale i caracteristici fizico-chimice. aditivii alimentari, nominalizai i exprimai n concentraie maxim admisibil calculat asupra coninutului net al produsului finit; igiena se fac de obicei referiri la dispoziiile codului de uzane internaionale recomandate n materie de igien pentru produsul n cauz. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eantionare i tipurile de microorganisme care se recomand a fi analizate; etichetarea care cuprinde, corespunztor dispoziiilor stipulate de Normele generale internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius, urmtoarele: denumirea produsului; prezentarea, modul de condiionare, calibrul i modul de preparare; lista ingredientelor; masa net; numele i adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului; ara de origine a produsului; termenul limit pentru consum; elemente de identificare a lotului. metode de analiz i eantionare, care sunt de obicei conforme cu metodele internaionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte i criteriile de acceptare i metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs. 44

Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepia codurilor de utilizare i a recomandrilor) pot fi acceptate sau nu de ctre statele interesate. Acceptarea se realizeaz prin una din urmtoarele trei modaliti: fr rezerve, cnd statul se angajeaz s includ standardul n reglementarea naional i bazat pe aceast integrare, se angajeaz s nu permit ca pe teritoriul su s circule produse neconforme i s accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz n care ara respectiv are n intenie acceptarea dup un numr de ani stabilit; cu derogri minore, obligatorie fiind menionarea acestor derogri i motivaia lor. Standardele Codex pot fi considerate drept specificaii tehnice internaionale prin includerea lor n contracte internaionale pentru a defini calitatea minim a mrfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor naionale asupra mrfurilor alimentare. Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor alimentare i mbuntirea calitii urmrete prin activitatea sa promovarea dezvoltrii industriale i comerciale prin ncurajarea armonizrii internaionale a standardelor i a reglementrilor tehnice, prin eliminarea i reducerea progresiv a obstacolelor tehnice din calea comerului i prin promovarea cooperrii tiinifice i tehnologice, graie elaborrii politicilor de standardizare i activitilor conexe. CEE/ONU cuprinde trei activiti de program distincte: coordonare, armonizare i evaluarea conformitii, pe plan comercial ultimele dou prezint un interes aparte. O deosebit importan se acord standardizrii produselor perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezint o armonizare a standardelor naionale n vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se refer mai ales la fructe i legume proaspete, sunt elaborate n spiritul celorlalte organisme, de ctre Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile. Ele au ca elemente structurale urmtoarele: a. denumirea standardului; b. definiia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei creia i aparine i prin starea n care se comercializeaz; c. dispoziii privind calitatea: caracteristici minimale referitoare la starea sanitar, curenie, aspect, umiditate, absena mirosurilor i/sau aromelor strine, starea de dezvoltare i/sau maturitate, ce trebuie s permit produsului s reziste transportului i depozitrii pn la destinaie; dispoziii privind grupare pe clase de calitate: extra, Ii II, definite n funcie de caracteristicile calitative i prezena anumitor defecte; d. dispoziii privind calibrul; pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determin, dup caz, diametrul, circumferina, lungimea, masa; pentru celelalte, numr de buci/kg., numrul de buci ntr-un ambalaj determinat etc. e. dispoziii privind toleranele: toleranele de calitate, care nu trebuie s depeasc, n general 5% pentru categoriile I i II; tolerane de calibru, care nu trebuie s depeasc 10%; f. dispoziii privind prezentarea: omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; prezentarea ntr-un ambalaj suficient de rezistent i cu o etichet ce s nu fie imprimat cu substane toxice; prezentarea specific fiecrui tip de produs. g. dispoziii privind marcarea; fiecare ambalaj trebuie s poarte informaii lizibile i vizibile pe partea exterioar grupate alturi de elementele de identificare a productorului i/sau expeditorului; natura produsului i natura sa, anumite caracteristici comerciale i eventual marca de control. Dispoziiile generale sunt nsoite de dispoziii anexe referitoare la: modalitile de ambalare pentru transport i modalitile de expediere; organizarea, modalitile i sanciunile ce pot fi aplicate n legtur cu controlul oficial al calitii n rile exportatoare; utilizarea certificatului de control etc. Romnia, n calitatea sa de membru CEE/ONU i-a nsuit politica de standardizare a produselor alimentare i mbuntire a calitii i particip activ la lucrrile de standardizare ale Grupurilor de experi CEE/ONU, att n calitate de ar elaboratoare, ct i pentru susinerea punctelor de vedere care prezint interes n facilitatea exportului cu aceste produse. Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz 18 instituii europene naionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene, fcnd fa unei cereri crescnde de standarde (care poate fi evaluat la un numr de peste 1500) n vederea aplicrii noii apropieri de referire la standarde. 45

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s fie preluate n mod obligatoriu de coleciile de standarde naionale. Aceste standarde se substituie deci standardelor naionale cu acelai subiect , chiar dac acest lucru nu se aplic i pentru alte standarde cu caracter internaional (de exemplu, cele ale ISO). Pn n prezent CEN a activat prea puin n domeniul agro-alimentar, unde exist, la ora actual, doar urmtoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiz n domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea mainilor utilizate n sectorul agroalimentar; CEN/TC 194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare, care activeaz n special asupra metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele; CEN/TC 275 Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte orizontale. Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OCDE) a fost instituit n anul 1960 i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic a economiei i creterea nivelului de via n cadrul rilor membre, n contextul unei stabiliti financiare; dezvoltarea relaiilor economice ntre rile membre i rile nemembre; dezvoltarea comerului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaiilor internaionale. n cadrul acestei politici, OCDE desfoar o important activitate de standardizare (n domeniul legumelor i fructelor proaspete), standardele elaborate de ctre acest organism avnd o structur diferit de cele ale Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS i cele ale ISO cu care OCDE se afl n relaii de complementaritate. Standardele OCDE cuprind urmtoarele seciuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului; caracteristicile de calitate (generaliti i caracteristici minime); calibrul; tolerane de calitate i de calibru; condiii de ambalare i prezentare (omogenitate, condiionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind att textul oficial ct i textul interpretativ, detaliind i fcnd precizri n cadrul fiecrei seciuni. Prin rezoluia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, Romnia a fost admis regimului OCDE pentru aplicarea standardelor internaionale a fructelor i legumelor proaspete (ca ar membr). n aceast calitate, ara noastr particip la activitile de revizuire a standardelor existente i la cele de adoptare a standardelor noi. Romnia (membr a Organizaiei Internaionale de Standardizare i a Comisiei Codex Alimentarius), deine: standarde de produse alimentare (pentru majoritatea produselor), standarde de metode de prelevare a probelor i de metode de analiz i ncercri, standarde privind condiiile de depozitare, ambalare, manipulare, transport, elaborate n cadrul programelor de standardizare pentru standardele romne de ctre comitetele tehnice de standardizare. n accepiunea Ordonanei de Guvern nr.39/1998 privind activitatea de standardizare naional n Romnia, standardul reprezint: documentul stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. n Romnia se elaboreaz trei categorii de standarde: standarde romne (SR), care se aplic la nivel naional; standarde profesionale (SP) care se aplic n anumite domenii de activitate, n cadrul organizaiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firm (SF), care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i al altor persoane juridice care le-au elaborat. Standardele romne referitoare la protecia vieii, protecia sntii, securitii muncii i proteciei mediului nconjurtor au caracter obligatoriu. Caracterul de obligativitate pentru alte standarde romne se stabilete odat cu aprobarea lor de ctre ASRO (Asociaia de Standardizare din Romnia), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate. Standardele romne care nu intr n categoria celor de mai sus, nu au caracter obligatoriu. n industria alimentar exist un punct de vedere complet i foarte bine documentat n domeniul termenilor privind controlul alimentelor, care include un numr de factori dintre care amintim: Securitate: realizarea standardelor pentru riscuri toxicologice i microbiologice i instituirea procedurilor i practicilor pentru a fi siguri de respectarea acestor standarde; Nutriie: meninerea nivelului nutrienilor n ingredientele alimentare i realizarea alimentelor cu un profil nutriional care s contribuie la interesarea consumatorilor n ceea ce privete alimentaia; 46

Calitate: furnizarea tuturor caracteristicilor senzoriale i fizico-chimice n stare perfect, fr abateri de la valorile prescrise n documentele normative; Funcionalitate: furnizarea caracteristicilor pentru utilitatea i avantajul economic al consumatorului incluznd atribute ca: ambalare, comoditate n preparare, utilizare. O parte din factorii enumerai sunt exclusiv domeniul industriei i consumatorilor, n timp ce ali factori mpart interesele guvernelor, industriei alimentare i consumatorilor. n mijlocul tuturor activitilor de control alimentar se afl securitatea i calitatea produselor. Stabilirea standardelor alimentare cade n sarcina organismelor guvernamentale i interguvernamentale. Standardele trebuiesc stabilite uniform, astfel nct toi consumatorii s beneficieze de un nivel egal de protecie i toi productorii de alimente s fie tratai egal prin aplicarea aceluiai nivel de securitate. Standardele trebuie s fie suficient de flexibile ca s rspund nevoilor de schimbare tehnologic. Orice standard de securitate impune costuri reale pentru guverne, industrie i consumatori. Organismele guvernamentale i interguvernamentale au obligaia de a ncuraja elaborarea standardelor de securitate i de a urmri aplicarea lor n condiii optime, iar industria are responsabilitatea primar de a implementa standardele de securitate, investind resurse materiale, financiare, umane i de timp. Pentru realizarea securitii produselor alimentare, managementul industriei alimentare necesit un anumit mod de organizare, fiind cunoscut faptul c securitatea i calitatea produsului ncep din faza de proiectare i trebuie urmrite pe tot parcursul ciclului de via. Pentru ca un produs s fie admis pe piaa unic european este obligatorie certificarea conformitii cu Directivele europene (respectarea cerinelor eseniale cu privire la: protecia sntii publice, necesitatea informrii consumatorilor i alt protecie dect cea sanitar a acestora, loialitatea tranzaciilor comerciale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor). Este semnificativ ns, procesul dereglementrii petrecut la nivel european: caracteristicile, performanele produselor nu sunt impuse, ci rmn exclusiv n sarcina i la latitudinea productorului, interesat s-i ntreac concurenii. Standardizarea de firm se poate constitui astfel ntr-o direcie important prin care s se ajung la un profit stimulativ. Standardizarea de firm trebuie s rmn apropiat preocuprilor tehnice i evoluiei pieei i trebuie s in cont de cerinele consumatorilor. Standardizarea de firm trebuie s aduc beneficii precum: o poziie mai bun pe pia, concretizat prin creterea capacitii de a rspunde cerinelor pieii; obinerea i asigurarea unei diversiti a produsului; capacitatea de a avea o imagine a calitii produselor i a proceselor; mbuntirea capacitii de a rspunde schimbrilor brute i neateptate ale pieei; Standardele de firm reflect o parte din cerinele pieei i, n consecin, fr utilizarea i recurgerea la acestea cu greu s-ar putea imagina derularea unor afaceri pe piaa european. Standardele dein poziia cea mai important n relaiile ce se stabilesc ntre firm i clienii si. Dac clienii sunt familiarizai cu utilizarea anumitor standarde preexistente, firma trebuie s accepte aceast situaie. Dac nu exist standarde, firma are alternativa de a atepta pn cnd alii vor stabili un standard n domeniul respectiv sau de a ncerca s influeneze procesul de standardizare. Dac ns o firm este suficient de capabil pentru a elabora un anumit standard, va beneficia de un avantaj consistent, deoarece va elabora standardul respectiv, astfel nct, firma s se adapteze mai bine i mai repede pentru utilizarea acelui standard, comparativ cu firmele potenial concurente pe pia. Standardul de firm contureaz calitatea prescris oferit de un agent economic productor, distribuitor sau comerciant. Standardul de firm pentru produsele alimentare se elaboreaz n spiritul i accepiunea limitant a standardelor internaionale de recomandare, a standardelor naionale obligatorii i profesionale. Structura standardelor de firm pentru produsele alimentare este particularizat prin urmtoarele segmente specifice: Definirea produsului prin elementele eseniale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate. n funcie de interesul firmei sunt prezentate i alte aspecte care ntregesc sau completeaz o imagine virtual a produsului respectiv, util pentru derularea contractelor. Condiii pentru materii prime i aditivii utilizai, uneori fiind denumite ingrediente, declarndu-le tipul (identitatea) i proporia lor. Proporia este dat n uniti fizice sau convenionale (de regul n procente) numai n msura obligativitii legale pe plan naionale sau internaional. n mod curent, ingredientele sunt enumerate n ordinea descresctoare a calitii lor pe unitatea de produs. 47

Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori i condiii tehnice de calitate, sunt consemnate n standard, n mod grupat n dou sau mai multe categorii. Ordonarea se face ncepnd cu caracteristicile sau proprietile organoleptice, continund cu proprietile fizice i/sau chimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuri cu proprieti de utilizare sau de ntrebuinare. Pentru fiecare caracteristic de calitate prescris se face trimiterea la standardul care prescrie metoda de msurare sau de determinare standardizat sau, dup caz se prezint metoda de verificare uzual sau convenit. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementrilor sanitare n vigoare pe plan naional sau internaional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiz. Regulile pentru verificarea calitii se refer n principal la verificrile de lot. Dup caz, se prevd verificri periodice. n relaiile contractuale i mai ales n derularea contractelor, se opereaz numai ca loturi de marf. Lotul de marf fiind definit ca o mulime finit i omogen de produse de acelai fel, n standard trebuie precizate, mrimea lotului i cerinele eseniale pentru asigurarea omogenitii, condiiile de eantionare spre a reflecta fidel unitatea i reprezentativitatea probelor. Metodele de analiz prescrise pentru evaluarea sau determinarea prescris sunt consemnate n standardul de firm prin elementele de identificare ale standardelor i sectoare de analiz existente sub form de standarde naionale i profesionale, la standardele internaionale sau alte documente similare cu caracter obligatoriu. Ambalarea, marcarea, depozitarea (i respectiv pstrarea), transportul, garantarea i documentele care nsoesc lotul sunt prescrise n standardele de firm, fie mpreun sau grupat, fie separat, coninnd cele mai importante i semnificative aspecte implicate n negocierea i ncheierea contractelor de vnzarecumprare a loturilor de mrfuri alimentare. n planul achiziiei de materii prime i materiale necesare procesului de producie, avantajul standardizrii de firm se manifest prin obinerea unei independene fa de furnizori i poate asigura chiar o calitate mai bun n aprovizionare. Avantajele standardizrii de firm nu se las ateptate nici n domeniul managementului calitii. De exemplu, se poate obine o performan mai bun datorit unui control mai bun al procesului. Se poate observa de asemenea, reducerea dezordinii tehnice, precum i asigurarea unui know-how bine documentat. Costurile standardizrii de firm se refer la investiia de timp, la costurile comunicrii cu alte firme, fie cliente, fie furnizoare. De asemenea, sunt implicate costuri ale participrii la standardizarea internaional precum i costuri de adaptare la cerinele standardizrii de firm. Standardizarea are un puternic impact asupra comerului internaional. Neconcordana dintre standardele naionale ale diferitelor ri, pe de o parte i neconcordana dintre standardul naional i standardele internaionale, pe de alt parte, pot deveni la un moment dat o frn puternic n dezvoltarea economiei unei ri. Acest fapt determin limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaionale prin scderea capacitii concureniale i competitivitii produselor autohtone nu numai pe pieele internaionale, dar i pe piaa intern proprie a unui stat. Expansiunea economic mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii noilor concepii privind standardizarea. Astzi se consider c standardizarea nu reprezint un scop n sine; ea este un instrument aflat n serviciul agenilor economici, a crui eficacitate depinde de definirea precis a obiectivelor ce urmeaz a fi realizate. n consecin, este necesar alinierea i armonizarea standardelor naionale cu cele internaionale, reflectat i n standardizarea de firm care asigur avantaje certe pe plan promoional i managerial. 3.3 Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare 7.3.1 Reglementri internaionale n domeniul asigurrii igienei alimentelor Contraofensiva pentru asigurarea inocuitii produselor alimentare se desfoar n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale Comisiei Codex Alimentarius aflat sub egida F.A.O./O.M.S. de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referin ce pot fi acceptate sau nu, parial sau n totalitate, de ctre statele membre. Reinem n acest context, recomandrile i codurile de utilizare Codex care se refer, fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminani, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igien a fabricaiei. 48

Toxicologii reunii n cadrul grupurilor de lucru au stabilit i continu s perfecioneze norme de recomandare n ceea ce privete aditivii alimentari, contaminanii din mediu, reziduurile de pesticide i preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale cror concentraii maxim admise au fost studiate n parte, pentru diferite alimente, dup examinarea dozelor poteniale de absorbie pentru om. Mai dificil de determinat este rezultatul aciunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, n urma ingerrii alimentelor. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani, ca organ subsidiar interguvernamental care se ocup la nivelul Comisiei cu toate problemele relative la aditivi alimentari i contaminani are urmtoarele obiective: a. confirm i stabilete dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum i concentraiile maxime autorizate pentru contaminanii din produsele alimentare; b. stabilete lista aditivilor alimentari i a contaminanilor n scopul evalurii toxicologice de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de Experi pentru aditivi alimentari (nfiinat nc din 1958); c. examineaz normele de identitate i puritate aplicabile diverselor produse alimentare; d. propune metode de analiz pentru dozarea aditivilor i contaminanilor din alimente. n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973 ) aditivul alimentar semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea i pstrarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru mbuntirea calitii nutritive. Din definiia dat rezult caracterul de intenionalitate al folosirii aditivilor alimentari care este justificat n scopul conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorrii calitii de conservare i stabilitate, favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare, mbuntirii proprietilor senzoriale ale acestora. Inocuitatea i absena pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor n timp reprezint o prim condiie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru c prin inocuitatea acestora se nelege, nu numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, dar i lipsa unor consecine tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare. F.A.O./O.M.S. acord o importan deosebit puritii aditivului alimentar i n special, a celor sintetici, recomandnd n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor artificiale. Principiile de evaluare i metodele de cercetare toxicologic a aditivilor alimentari au fost dezbtute i elaborate n cadrul grupurilor tiinifice de lucru F.A.O./O.M.S. Raportul F.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari care constau n: studii de toxicitate acut, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung i studii speciale ce cuprind investigaii asupra reproduciei, embriotoxicitii, cancerogenitii, mutagenitii i n final, observaii la om. n decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de Experi pentru aditivi alimentari i-a extins cmpul de activitate, incluznd pe lng evaluarea aditivilor adugai intenionat alimentelor i unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvani de tratament n tehnologia produciei de alimente, alte substane care ajung n mod accidental n produsele alimentare i care sunt desemnate ca i contaminani. Cele mai recente linii directoare -C.A.C./G.L. 5-1989 - cu puternice valene internaionale, au n obiectiv limitarea coninutului de radionuclizi din alimente, ca urmare a contaminrii mediului datorat accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le regsim cuprinse n Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XVII-Ed. 1. Definiia dat de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer la toate substanele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n acelai timp ca un reziduu de la procesele de producie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor i animalelor), fabricaie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiionare, ambalare, transport sau n urma contaminrii mediului. Evaluarea toxicologic a contaminanilor efectuat de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de Experi pentru aditivi alimentari recomand aportul maximal zilnic admisibil sau doza sptmnal tolerabil temporal pentru om. Acestea, mpreun cu concentraiile maximale de contaminani pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniial n Lista concentraiilor maxime de contaminani (C.A.C./F.A.L. 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a F.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elabornduse seria a doua (C.A.C./F.A.L. 3-1976) i seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-1978) a acestei liste. Textele fac 49

referiri i la metodele analitice de arbitraj adoptate n vederea reglementrii litigiilor internaionale, metode care sunt confirmate de ctre Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare. Dei reziduurile de pesticide sunt contaminani n accepiunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei definiii distincte.Recomandrile Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile de pesticideadoptate de Comisie pe baza datelor tiinifice i a concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. i Comitetului O.M.S. de experi pentru reziduuri de pesticide ofer urmtoarele definiii: Pesticidul este reprezentat de orice substan sau amestec de substane destinate a nltura sau a combate orice specie de duntor; acest termen nglobeaz orice substan sau amestec de substane utilizat n calitate de regulator al creterii vegetale, defoliant sau exicator. Definiia nu se aplic ngrmintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor sau n alte scopuri cum ar fi stimularea creterii sau modificarea comportamentului reproductiv. Reziduul de pesticide este desemnat de orice substan prezent ntr-un produs alimentar destinat omului sau animalelor n urma utilizrii unui pesticid; acest termen conine de asemenea, toi produii de degradare i de conversie, metaboliii i produii de reacie care sunt considerai importani din punct de vedere toxicologic . Toleranele Codex sau limitele maxime Codex de reziduuri reprezint concentraia maxim a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius l autorizeaz n mod legal ntr-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimat n pri ponderale de reziduu de pesticid per milion de pri poderale de aliment sau produs alimentar (1p.p.m.=1mg/kg). O toleran Codex (sau o limit maxim Codex de reziduu) se aplic n general reziduurilor provenind din utilizarea licit a pesticidelor, atunci cnd este necesar protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului duntorilor, n conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleai texte. Cnd un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar respectiv contra atacului duntorilor, concentraia maxim recomandat este desemnat ca limita practic de reziduu . Aceste reziduuri se pot acumula n cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultur, recoltare, distribuie, comercializare i transformare. Cele dou tipuri de limite se aplic n momentul intrrii alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei ri sau n circuitele sale comerciale i nu trebuie s fie depite n nici un moment ulterior. Codurile de utilizare elaborate n vederea asigurrii igienei de fabricaie a produselor alimentare reflect principii universal aplicabile (Principii generale despre igiena alimentelor) sau exigene cu caracter specific, (de exemplu, Codul de Practic Igienic pentru conserve de fructe i legume), constituindu-se ntr-un fond valoros de cunotine i informaii adecvate pentru cei din domeniu. Semnalnd cerine tehnice, tiinific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex ofer date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente n dezvoltarea sistemului de control al alimentelor. Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circulaii a mrfurilor alimentare n plan european, fr a prejudicia ns sntatea i interesele consumatorilor, dup nfiinarea Comunitii Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) i verticale (pentru produse specifice), reproducnd schema normelor existente pe plan naional. Prima aciune juridic comunitar de interes n contextul dezbtut a fixat o directiv orizontal referitoare la folosirea coloranilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea, avnd ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservani, antioxidani, emulsionani, gelifiani, stabilizatori s.a.), precum i materialele i obiectele menite a veni n contact cu produsele alimentare. n prezent, Directiva 89/107/E.E.C. adoptat la 21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinai cosumului uman) reprezint reglementarea-cadru ce armonizeaz legislaiile rilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major n asigurarea unei salubriti corecte a alimentelor16. Directive specifice existente sau aflate n studiu sub form de proiecte, coninnd liste ale substanelor autorizate i preciznd condiiile de ntrebuinare ale acestora, sunt puse la punct n respectul literei directivei-cadru. Directiva 89/109/E.E.C. care a intrat n vigoare la aceeai dat, cu privire la apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate a intra n contact cu produsele alimentare, n scopul promovrii liberei circulaii a acestora pe ntreg teritoriul C.C.E., are ca principiu fundamental faptul c toate materialele sau obiectele destinate s intre sau care sunt n contact direct sau indirect, conform destinaiei lor, cu produsele alimentare, trebuie s fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor constitueni ntr-o cantitate susceptibil de a prezenta un pericol pentru sntatea uman, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziiei alimentelor sau de a le altera proprietile organoleptice. Armonizarea comunitar a progresat
16

modificat prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995

50

ulterior, prin elaborarea unor directive relative la materialele i obiectele din plastic, ca prim aplicare a reglementrii de baz. Valabilitatea legiferrilor orizontale a fost demonstrat de-a lungul anilor. n ceea ce privete ns legiferrile verticale, organismele comunitare au considerat c elaborarea lor constituie un proces prea lent i prea dificil, oblignd produsele alimentare s se ncadreze n scheme rigide, strangulnd iniiativa i inovaia, banaliznd produsele, facilitnd concurena neloial prin imitaie, privnd citadinul european de bogata ofert gastronomic a rilor europene cu tradiie n domeniu. Noua strategie n materie legislativ a fost consacrat prin publicarea documentelor autoritilor comunitare din anii 1985 i 1989 care au subliniat necesitatea limitrii sferei de aplicare a legislaiei comunitare la exigenele eseniale: protecia sntii publice (aditivi, materialele care vin n contact cu alimentele, contaminani), necesitatea informrii consumatorilor i o alt protecie dect cea sanitar (etichetarea, certificare), loialitatea tranzaciilor comerciale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor. n virtutea acestor reglementri, Comisia Comunitilor Europene a dorit s rezolve problema informrii consumatorilor i a liberei circulaii a produselor, prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare i de publicitate. Reglementrile C.C.E. n privina etichetrii produselor alimentare sunt foarte detaliate i precise, nc de la adoptarea Directivei Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaiei rilor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum i la publicitatea respectiv. Directiva general a fost completat i modificat pentru a rspunde necesitilor pieii i de protecie a consumatorilor, extinzndu-se cmpul su de aplicare la colectiviti (spitale, cantine) i precizndu-se: meniunile etichetei produselor vndute n vrac, noi dispoziii referitoare la produsele alimentare nevndute la consumatorul final, precum i o nou definiie a datei limit de consum, ca i concretizare a intensificrii preocuprilor legislative pentru garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a unui numr de lot pentru a permite identificarea sa n cazul necesitii retragerii unui produs de pe pia17. La nceputul deceniului nostru, datorit activitii unor cercuri guvernamentale, de profesioniti sau de consumatori care au continuat s se arate favorabile elaborrii n sens vertical a legislaiei europene alimentare, Comisia a acceptat s aeze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, n contextul dezbtut, este faptul c aceasta s-a angajat -avnd n vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar n materie de dispoziii orizontale- s prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igien18, contaminani19, afirmaii20. Mai mult dect att, s-a decis s se ia n calcul normele internaionale elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluionare a problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis s dea posibilitatea C.E.E. s accepte standardele Codex, n msura n care statele membre ar delega-o n acest sens. Standardele de linii directoare privind igiena i securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe aceast tem. Se studiaz posibilitatea aplicrii lucrrilor de standardizare a numrului mare al ghidurilor de bune practici de securitate alimentar (B.P.S.A.) ce stabilesc recomandri pentru atingerea unei bune stpniri a igienei produselor alimentare i care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandri utile agenilor economici, a nlesni relaiile dintre ntreprinderi i serviciile de control, a furniza o prezumie de conformitate cu exigenele eseniale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul analizei riscurilor i controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita iniierea n ntreprinderi a asigurrii calitii. Standardele de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare pentru a asigura pe de o parte, igiena produselor alimentare i pe de alt parte, securitatea utilizatorilor n cursul operaiunilor de prelucrare, condiionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare i manutan. n cadrul Noii apropieri europene privind securitatea mainilor, acioneaz Comitetul tehnic C.E.N./T.C. 153 Material agroalimentar: igien i securitate, iar C.E.N./T.C.194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare desfoar cea mai mare parte a activitii n domeniul metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele. Noua orientare comunitar menit s gseasc mijloacele de a recunoate, cu respectarea diversitii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat lund n considerare intensificarea dispoziiilor
17 18

vezi subcapitolul 6.2. reglementri privind igiena , ionizarea sunt n studiul experilor comunitari 19 reglementri privind contaminanii au fost deja adoptate 20 pentru afirmaii cu caracter nutriional

51

reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea i protecia cosumatorului, a celor cu privire la mediul nconjurtor. (n acest sens a fost emis regulamentul C.E.E. nr. 2081/1992 cu privire la protecia indicaiei geografice i a denumirii de origine a produselor agricole i alimentare i cel cu nr. 2082/1992 cu privire la atestarea de specificitate a produselor agricole i alimentare ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt n cutare de semne care s le permit -n contextul diversificrii continue a mrfurilor alimentare- s identifice i s diferenieze produsele corespunztor ateptrilor lor, care constau nu numai n nevoia de via, de gust, de plcere ci, n ultimul timp, ntr-o nevoie de sntate, ntr-o dorin de securitate. 7.3.2 Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare n Romnia Problemele calitii i siguranei alimentelor pot avea un impact deosebit n economia unei ri, asupra strii de sntate i de nutriie a populaiei sale. Cadrul juridic unitar referitor la producia, circulaia i comercializarea alimentelor n ara noastr este reprezentat de Ordonana Guvernului Romniei nr. 97/2001. Documentul stabilete responsabilitile productorilor i comercianilor de alimente i condiiile organizrii controlului oficial al acestora, n vederea asigurrii calitii mrfurilor alimentare, conform reglementrilor legale privind protecia consumatorilor. n sensul prezentei ordonane sunt definite: alimente - produse in stare naturala sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa minerala si guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale si substantele narcotice sau psihotrope; alimente de origine animala - alimente constand in sau continand aproape in exclusivitate produse de origine animala; alimente de origine vegetala - alimente constand in sau continand aproape in exclusivitate produse de origine vegetala; alimente cu destinatie nutritionala speciala - alimente care datorita compozitiei lor speciale sau procesului de prelucrare sunt in mod clar distincte de alimentele destinate consumului normal, au o compozitie corespunzatoare cu scopurile nutritionale pretinse si sunt comercializate intr-o forma care indica acest obiectiv. Aceste alimente trebuie sa indeplineasca cerintele nutritionale speciale ale anumitor categorii de persoane ale caror procese digestive sau metabolice sunt perturbate ori ale anumitor categorii de persoane care se afla in conditii fiziologice speciale si care din aceasta cauza pot sa obtina un beneficiu special ca urmare a consumului controlat de anumite substante din alimente sau pentru sugari ori copii mici sanatosi; alimente provenite din organisme modificate genetic si/sau organisme modificate genetic - alimente care contin o combinatie noua de material genetic obtinut prin tehnici de biotehnologie si/sau organisme (orice entitate biologica capabila sa se reproduca sau sa transfere material genetic) in care materialul genetic a fost modificat printr-un proces care nu are loc in mod natural prin imperechere si/sau recombinare naturala; ingrediente - orice substanta, inclusiv aditivii, folosita in producerea sau la prepararea alimentelor si prezenta in produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata; aditivi alimentari - orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care, adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare; contaminanti alimentari - orice substanta adaugata neintentionat in alimente, prezenta in acestea ca rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor si animalelor si medicina veterinara), al fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii, transportului sau manipularii acestora sau ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator. Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale, nu sunt incluse in aceasta definitie; nutrienti si/sau suplimente alimentare - substante nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro- si microelemente minerale si/sau preparate prelucrate sub forma de tablete, capsule, drajeuri, 52

pulberi sau lichide care au in compozitia lor macro- si micronutrienti si/sau alte substante comestibile, care sunt consumate in cantitati definite, in mod suplimentar fata de aportul alimentar obisnuit; materiale in contact cu alimentele - materialele si articolele care in forma finita vin in contact cu alimentele sau care sunt in contact cu alimentele si sunt destinate acestui scop; etichetarea - orice cuvinte, marci comerciale, marci de fabrica, ilustrate sau simboluri referitoare la aliment si pozitionate pe orice ambalaj, document de insotire, nota, eticheta, banderola sau colereta, care insotesc sau se refera la alimentul respectiv; aliment preambalat - orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau agentilor economici care prepara si furnizeaza hrana pentru populatie, constituit dintr-un aliment si ambalajul in care acesta a fost introdus inainte de a fi oferit spre vanzare, ambalaj care acopera produsul in intregime sau numai partial, astfel incat continutul acestuia sa nu poata fi deteriorat fara deschiderea sau modificarea ambalajului; comercializarea alimentelor - orice operatiune de vanzare-cumparare, import-export, al carei scop este de a oferi alimente unei terte parti, cu exceptia celor destinate unor cercetari stiintifice si expertize de laborator; igiena alimentara - toate masurile necesare pentru a se asigura protectia, stabilitatea si salubritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau crestere, productie ori fabricatie pana la consumul final; material de ambalare - orice tip de recipient sau orice material de invelire si acoperire, care protejeaza alimentul de contaminare si de modificarea calitatii; reziduuri pesticide - orice substanta, inclusiv derivatii si metabolitii sai, care in mod natural nu se gaseste in alimente, dar care poate fi regasita ca urmare a incorporarii ei in mod constient sau accidental si care prin depasirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sanatate, si/sau reziduurile pesticidelor si ale metabolitelor acestora si produsele de descompunere sau de reactie prezente in/pe alimentele specifice; calitatea alimentului - totalitatea proprietatilor intrunite de aliment care il fac compatibil cu reglementarile specifice; data durabilitatii minimale - data stabilita de producator pana la care un aliment isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare, iar pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru sanatatea consumatorului, data durabilitatii minimale este inlocuita cu data limita de consum; auxiliari (adjuvanti) tehnologici - orice substanta care nu este consumata ca ingredient alimentar in sine, utilizata intentionat in procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor, pentru indeplinirea unui anumit scop tehnologic in cursul tratarii sau procesarii si care poate duce la prezenta neintentionata, dar de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de substanta sau a derivatelor acesteia in produsul finit, cu mentiunea ca aceste reziduuri nu prezinta vreun risc pentru sanatate si nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit; alimente contrafacute - alimente a caror calitate, mentionata in declaratia de conformitate, in standardul sau specificatia tehnica de produs si pe eticheta, a fost modificata, intentionat sau neintentionat, intr-un mod care ar putea constitui un risc pentru sanatatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau iar informa gresit. n vederea asigurrii calitii i siguranei alimentelor n timpul produciei, circulaiei i comercializrii lor sunt prevzute condiii generale cu privire la: unitile productoare de alimente; operaiunile de fabricare; personalul necesar; compoziia i calitatea alimentelor; utilizarea aditivilor alimentari; contaminani, n general, radiaii sau utilizarea materialelor radioactive; reziduurile de pesticide i alte produse care se regsesc n alimente; prezena n alimente a substanelor active farmacologic; destinaia nutriional special, suplimentele nutritive, alimentele fortificate i cele modificate genetic. Productorii de alimente au rspunderea de a comercializa numai produse care prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum, respectnd parametrii privind proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale acestora, conform standardelor, specificaiilor tehnice i reglementrilor actelor normative n vigoare21. Productorii de alimente sunt obligai s indice parametrii de calitate ai
Agenii economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare sunt obligai s solicite licen de fabricaie (conform art. 18 al O.G. nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr. 123/1995 i completat prin O.G. nr.33/1999) Ministerului Agriculturii i Alimentaiei care acord aceste licene conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/1999.
21

53

produselor fabricate, destinate comercializrii, n standarde sau specificaii tehnice, pe etichete i n declaraiile de conformitate nsoitoare. Ei sunt obligai s organizeze i s aplice controlul calitii alimentelor, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau autorizate. Comercializarea mrfurilor alimentare presupune existena unor spaii amenajate i destinate acestui scop, n condiii de igien adecvate. Se interzice comerul cu alimente (din ar sau din import) care nu sunt nsoite de documente ce le atest originea, proveniena i calitatea, alimente manipulate n condiii necorespunztoare de igien sau produse prezentate drept alimente. n vederea protejrii consumatorilor mpotriva practicilor incorecte este interzis comercializarea alimentelor contrafcute, a celor cu denumiri, informaii, prezentare sau reclam care ar putea induce n eroare cumprtorii, a celor necorespunztoare pentru consum. Consumatorii sunt indui n eroare dac se pretinde c alimentele ar cauza efecte pe care rezultatele cercetrii tiinifice nu le justific, dac sunt utilizate denumiri, informaii sau declaraii false, dac sunt prezentate ca medicamente. Astfel, autoritile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare sunt: Autoritile sanitare veterinare, fitosanitare i de control tehnologic, desemnate de ctre Ministerul Agriculturii, Pdurii i Dezvoltrii Rurale; Autoritile sanitare desemnate de ctre Ministerul Sntii; Autoritatea Naional Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor; Autoritile abilitate pentru protecia consumatorilor; n condiiile n care industria romneasc intenioneaz s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente este absolut necesar ca toate ntreprinderile s-i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete igiena produciei. n acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr.975/1998 i a Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr.976/1998, modificate i completate prin H. G. nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare. Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive. Ele vizeaz populaia global, grupe populaionale distincte, precum i descendenii acestora. Ca urmare, se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare continue, pe baza relaiei administrare efect, respectiv cantitate efect. Periodic se revizuiesc n funcie de informaiile sau situaiile nou aprute. Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus n consum uman trebuie s aib avizul sanitar al Ministerului Sntii. Este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint una din situaiile urmtoare: Au semne organolptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros); Au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte, vii sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute; Au semne ale contactului cu roztoare; Au miros i gust strin de natura produsului; Au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; Conin aditivi alimentari neavizai de Ministerul Sntii sau peste limitele admise; Conin contaminani peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare; Sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; Nu ndeplinesc condiiile cerute de norme sau standarde; Sunt falsificate. Se consider falsificare adaosul oricrei substane natural sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor defecte ale produselor alimentare, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin normele de fabricaie. De asemenea, se consider falsificare, schimbarea compoziiei fr a schimba specificaiile de pe etichet. Pentru toate produsele alimentare sunt prevzute: Norme de protecie sanitar (indicatorii de calitate nespecificai n prezentele norme fiind inclui n standarde sau specificaii de produs); 54

Norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor); Norme toxicologice. Normele de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prepar, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente. Aceste uniti nu pot funciona dect pe baza autorizaiei sanitare. n caz de schimbare sau extindere a activitii, unitatea respectiv va trebui s solicite o nou autorizaie sanitar. Normele generale privind controlul oficial al alimentelor aprobate prin HG nr. 1196/2002 stabilesc principiile generale pentru efectuarea controlului oficial al alimentelor care sunt destinate comercializrii pe piaa intern sau exportului, precum i alimentelor oferite cu titlu gratuit de ctre agenii economici, asociaii sau fundaii.

Pentru asigurarea unui nalt nivel de protecie a sntii consumatorilor i pentru funcionarea eficient a pieei interne a fost elaborat Legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor. Aceasta stabilete principii i responsabiliti comune, mijloacele de a asigura o baz tiinific solid, cerine i proceduri organizatorice eficiente pentru a susine luarea celor mai potrivite decizii n domeniul siguranei alimentelor i a hranei pentru animale. n anul 2003 s-a ncheiat procesul de armonizare a legislaiei alimentare romneti cu cea a Uniunii Europene, i se aplic din ianuarie 2004. Au fost elaborate i transpuse n totalitate n legislaia naional (57 acte normative), att reglementrile care se aplic tuturor produselor alimentare, ct i reglementrile comunitare care se aplic numai anumitor produse alimentare. CAP. 4 SISTEMATICA MRFURILOR ALIMENTARE

4.1 Importana sistematizrii mrfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produse alimentare pu prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipo-dimensiuni ct mai nalt prelucrate, mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate. n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesul ct mai larg populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin un raport judicios ntre grupele alimente i clasele calitative, reducerea mesei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea i creter valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii inocuitii la nivelul exigenelor moderne impuse de protecia consumatorului. Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul i comerciantul amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente moderne. n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nu este singular. El ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comun n consum i prin caracteristic eseniale similare referitoare la materia prim din care sunt obinute, la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei utilizeaz larg termenul de gam sortimental definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind reper comun de sistematic. Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz acelai produs i serve totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti, au dus la o expansiune continu sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue de clasificare a acestora. Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada 1793-1800, proba influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniul tiinelor naturii. n aceeai perioad sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801), care folosete dre criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului . 55

Odat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i creterea interesului statelor pent diferitele clasificri, a aprut orientarea practic n acest domeniu (politic vamal, operaiuni de transport , statistic). n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologice privind clasificar mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev i alii22. Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasic exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologia modern cu vocaie interdisciplinar, orientare problematic i prospectiv. Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor (Grundke, Posch, Finche alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale i internaionale pentru a institui un nou siste criterial de esen economic i funcional i a construi n aceast direcie modele de clasificare, att generale, ct i grupe de produse. Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunznd n mare msu practicii comerciale: 1. Produse de brutrie; 2. Alimente dietetice; 3. Delicatese; 4. Grsimi i ou; 5. Produse din carne; 6. Produse din pete; 7. Fructe i legume; 8. Buturi; 9. Conserve; 10. Produse din lapte; 11. Produse dulci; 12. Produse congelate; 13. Alte produse. Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale de produse alimentare pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport, depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologic specific anumitor produse, ca de exemplu: - produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.); - produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur); - produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare). Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile, conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic. Odat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kreulescu (1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice, n nvmntul superior. Un precedent exist nc de la sfritul secolului XVII, cnd n pregtirea empiric a negustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaterii clasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul de taxare pe tipuri i caliti de mrfuri. Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificarea propriu-zis elaborat de Arsenie Vlaicu n tratatul su de merceologie. ncepnd cu anii 50, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primul rnd valene metodologice, att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct i n compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor. Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare sunt concentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i a validrii lor motivaionale n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercetrilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cu cele existente n marketing i management.
22

Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti,1990

56

n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiunii mrfurilor i n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile n domeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci dimpotriv, se amplific. Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca nivele de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul i clasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual al produciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental. Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur i form. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a comerului, exist preocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild, clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hran distingem, ca i complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) i gospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodria personal, ca i complexe pariale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acestei corelaii .n cadrul microcomplexelor ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materiale i tehnologice) care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad de prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice. Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriu n dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurarea aplicabilitii n practic a sistemelor elaborate23. Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se, fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntr-o ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinelor activitii practice. 4.2 Modele operaionale de clasificare a alimentelor brute i procesate Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice i mai ales, bazate pe criterii teleologice, operaionale simultan, att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori, corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil24. Principalele criterii25 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional ordoneaz mrfurile alimentare n: 1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare); 4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
Olaru , M. , Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor vol.II , lito A.S.E. , Bucureti , 1991 , pag. 92 24 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les etudes de march : les statisques du commerce exterior , n Forum du commerce international , sept. 1991 25 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R. , Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economica, Bucureti, 2001
23

57

5. Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. Ou i produse din ou; 8. Carne i produse de prelucrare a crnii; 9. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor; 10. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare. Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor, clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvarea eficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii ale ntreprinderilor. Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz , este identificarea produselor. n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare s-a impus gsirea unor soluii de armonizare a lor pe plan internaional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) i Codul european al articolelor (E.A.N.). Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n 1973 i conine 12 caractere. Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene, asociate n 1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: E.A.N. INTERNATIONAL.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marc de comer, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse. n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor E.A.N.ROMNIA care a devenit, n 1994, membr a asociaiei europene. Codul de bare E.A.N. este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic care completeaz configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului E.A.N. asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul de ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact i preul pentru fiecare produs.

Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise pe etichetele sau ambalajele produselor. Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspunde cerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Dac codul cu bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25mm, codul Data Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1.3 mm., iar citirea se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional. Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii pentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintre categoriile de produse (statistic, vamal).Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigur ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntre ele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite. Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale, s-au nregistrat i aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial. Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mrfurilor dateaz de acum 150 de ani, cnd existau clasificri realizate n scop fiscal sau statistico-economic. Prima codificare raional a mrfurilor s-a realizat n Belgia, n 1831, care mprea n mod elementar mrfurile n materii prime, produse comestibile n stare natural i manufacturat. n 1854, aceast clasificare a fost nlocuit cu una alfabetic, care s-a dovedit a fi impracticabil. Avnd n vedere c obiectivul fundamental al clasificrii trebuie s faciliteze aplicarea tarifelor vamale i s fie util n statistica comercial, s-au fcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme i elaborarea unui sistem de clasificare omogen. Prima nomenclatur merceologic uniform a fost adoptat n 1913, la cea de-a 2-a Conferin Internaional de Statistic Comercial de la Bruxelles, care impunea rilor s adecveze dispoziiile proprii 58

(interne) la nomenclatura adoptat, care coninea 186 de poziii organizate n 5 grupe: animale vii, alimente si buturi, materii prime i semiproduse, produse manufacturate, aur i argint. Aceast nomenclatur a reprezentat o baz pentru statistica comercial internaional i alctuirea tarifelor vamale ale multor ri. n 1927, a fost elaborat un proiect de nomenclatur vamal cu ocazia Conferinei Mondiale a Societii Naiunilor, testat n dou rnduri (1931 i 1937). Nomenclatura era alctuit din 991 poziii, grupate n 86 capitole, regrupate la rndul lor n 21 seciuni. Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamal s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experi Statistici numit Lista minim a mrfurilor pentru statisticile de comer internaional. Relansarea n for a comerului internaional, dup cel de-al doilea rzboi mondial, determin Consiliul Economic i Social al ONU, dup o faz pregtitoare de studiu, s propun, n 1950, adoptarea unei clasificri standard a mrfurilor, notat SITC (Standard International Trade Classification), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), care a fost impus tuturor statelor membre ONU, ca baz de comunicare uniform n comerul internaional. n 1960, la distan de 10 ani, CTCI era utilizat pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mrfurilor i adoptat de cele mai importante organizaii internaionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodat, ca baz pentru stabilirea nomenclaturii vamale n multe ri, n special din America latin i comunitatea britanic, pe cnd n CEE i n alte ri europene (extra CEE) nomenclatura vamal era bazat pe Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB). Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, n forma revizuit din 1975, cuprindea 10 seciuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe i includea toate mrfurile care fceau obiectul comerului internaional. n forma sa final, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mrfurilor pe categorii generale, n funcie de transformrile suferite, precum i originea mrfurilor, n timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mrfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite. n 1950, odat cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamal elaboreaz o Nomenclatur Vamal, adoptat apoi de 149 de ri, constituit din 1011 poziii, grupate n 99 capitole i 21 seciuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principala a nomenclaturii fiind clasificarea n funcie de natura mrfurilor. Pe baza NCCVB, n 1968, a intrat n vigoare Tariful Vamal Comun, alctuit din 21 seciuni si 99 capitole. La nivelul CEE, traversnd mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mrfurilor pentru statisticile de comer exterior i comer ntre statele membre, nomenclatur cunoscut sub numele NIMEXE. n elaborarea clasificrii NIMEXE s-a inut cont ca statele membre CEE s fie pri contractante ale Conveniei din 1950 de la Bruxelles. La nivel internaional, exist 2 clasificri care se utilizeaz n mod oficial: sistemul armonizat i clasificarea mrfurilor dup destinaia economic. n 1983, Consiliul de Cooperare Vamal a aprobat Convenia Internaional asupra Sistemului Armonizat de clasificare i codificare a mrfurilor, numit mai scurt Sistemul Armonizat, destinat s nlocuiasc Convenia de la Bruxelles. Aceast Convenie are scopul de a furniza comerului internaional un limbaj comun, unic i este deschis statelor i uniunilor vamale i economice care au competena s fac comer. La baza elaborrii Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaional i naional (vamale, statistice, de transport, de comer exterior), precum i nomenclaturile CTCI, NCCVB i NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatur pentru clasificarea mrfurilor n care se ine cont de exigenele statisticii i ale produciei industriale, ale statisticii comerului internaional, exigenele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanii la SA folosesc un limbaj comun i pot evita obstacolele derivate din existena diverselor nomenclaturi. Nomenclatura Sistemului Armonizat const n Reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii nsi i este structurat n 96 capitole, 21 seciuni, 1241 grupe i 5115 subgrupe la nivel de 6 cifre. Avantajele utilizrii NSA sunt multiple: n sectoarele economice (industrie, comer, transport) dispar statisticile internaionale mai puin sigure i detaliate; operaiile comerciale sunt facilitate, n sensul c se pot utiliza denumirile i codurile din SA n toate documentele; sunt facilitate operaiile de export, de import, ca urmare a informrii rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate. Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri i exporturi din/ n rile tere. n esen, NSA promoveaz ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate n statistic, n producie, n comercializare, n transportul mrfurilor, reprezentnd cel mai actual sistem de clasificare a mrfurilor acceptat pe plan internaional, ntruct asigur un limbaj comun cu privire la mrfurile care fac 59

obiectul comerului internaional i constituie o baz pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea i prelucrarea informaiei statistice de comer exterior. Principalele nomenclaturi utilizate actualmente n lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (NCCV) i, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), revizuirile 1, 2 i 3. Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 4.1.

Figura 4.1. Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi (sursa: CCI CNUCED/GATT)

Pentru activitile de import n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare care utilizeaz 8 cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr. 129/29.03.1993. Ministerul Economiei i Comerului are obligaia de a publica periodic modificrile i regimul de import, i de export care intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia n baza Acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului. ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin Legea nr. 20/06.04.1993, care vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, coopernd n vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii politicii economice n economiile de pia. Acest Acord este n consonan cu prevederile Acordului General pentru Tarife i Comer (GATT), ale Acordului Asociaiei Europene a Liberului Schimb (AELS) i cele ale Acordului Central European de Comer Liber (CEFTA). i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp, i poziia tarifar, astfel: XX Cod capital SA Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor n conformitate cu XX Cod grup marf SA Nomenclatura Armonizat pentru codurile de 2,4,6 cifre, completat cu denumirile XX Sistemului Cod poziie SA poziiilor tarifareXX conform detalierii na ionale la 8 cifre. Cod poziie conform detalierii naionale 60

Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole aferente volumului Produse agricole dup care urmeaz: Cap. 1 Cap. 2 Cap. 3 Cap. 4 Cap. 5 Seciunea II. Produse ale regnului vegetal Plante vii sau produse de floricultur Cap. Legume, plante,rdcini i tuberculi alimentari 6 Cap. Fructe comestibile; coji de citrice i de pepeni 7 Cafea, ceai, mate i condimente Cap. Cereale 8 Produse ale industriei morritului; mal, amidon, inulin, Cap. gluten de gru 9 Semine i fructe oleaginoase; semine i fructe diverse; plante Cap. industriale i medicinale; paie i furaje 10 Lac; gume, rini i alte seve i extracte vegetale Cap. Materii pentru mpletit i alte produse de origine vegetal, 11 nedenumite i necuprinse n alt parte Cap. 12 Cap. 13 Cap. 14 Seciunea III. Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale Cap. disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine 15 animal sau vegetal Seciunea IV. Produse alimentare; buturi, lichide alcoolice i oet; tutun i nlocuitori de tutun prelucrai Preparate din carne, din pete sau din crustacee, molute sau Cap. alte nevertebrate acvatice 16 Zahr i produse zaharoase Cacao i produse preparate din cacao Cap. Preparate pe baz de cereale, finuri, amidonuri sau lapte; 17 produse de patiserie Cap. Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte pri de 18 plante Cap. 61 Seciunea I. Animale vii i produse ale regnului animal Animale vii Carne i organe comestibile Pete i crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice Lapte i produse lactate, ou i psri, miere natural, produse comestibile de origine animal, nedenumite i neincluse n alt parte Alte produse de origine animal, nedenumite i necuprinse n alt parte

19 Cap. 20 Cap. 21 Cap. 22 Cap. 23 Cap. 24

Preparate alimentare diverse Buturi, lichide alcoolice i oeturi Reziduuri i deeuri ale industriei alimentare; nutreuri pentru animale Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai

Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclatoarelor vamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea comparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comerului internaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi- i multilaterale. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, ordonarea i poziionarea diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia. La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n vedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele tradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup cerinele biologice. Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile subiective ce variaz funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus) se utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare. Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic pornete de la funcia nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, conform modelului clasificrii FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabelul 1.1).
Tabel 4.1 Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)

Grupe agro-industriale Produse bogate n glucide: Cereale Tuberculi Zahr i miere Fructe i legume Produse bogate n proteine: Leguminoase Carne i ou Pete i fructe de mare Lapte i produse lactate Produse bogate n lipide: Nuci i oleaginoase Materii grase Produse vegetale Produse animale
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Protein e % 10 5 12 25 23 59 24 20 8 22

Lipide % 4 2 6 6 75 32 50 61 100 12 70

Glucid e % 86 93 100 82 69 2 9 26 19 80 8

62

Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i proteine (25%) fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%. Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene. CAP. 5. PARTICULARITILE COMPOZIIEI CHIMICE A ALIMENTELOR

5.1. Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare

Gama produselor alimentare este foarte ntins i extrem de complex n ce privete compoziia chimica, de la produsele ce reprezint regnul vegetal, la cele din regnul animal. Cu toat diversitatea pe care o prezint, produsele alimentare se caracterizeaz prin trsturi comune, n limita fiecrei grupe, n special n legtur cu compoziia chimic. In majoritatea produselor alimentare ntlnim nou grupe principale de substane (principii nutritive): ap; sruri minerale; glucide; lipide; protide; acizi organici; pigmeni; vitamine; enzime. Se remarc din punct de vedere cantitativ primele ase grupe, avnd ordinul de mrime "macro" g/100 g produs, n timp ce ultimele dou se regsesc n cantiti "micro", de ordinul mg/100 g produs. n produsele alimentare de origine vegetal predomin, dup caz, apa (legume i fructe proaspete) i glucidele (cereale, leguminoase), n timp ce n produsele de origine animal predomin apa, substane proteice i lipidele. Unele substane din compoziia produselor alimentare, cu valorile lor, au fost selecionate drept caracteristici de calitate (apa, substana uscat, zahrul total, grsimea, proteinele, cenua, aciditatea etc.), standardele prevznd valorile minime sau maxime de admisibilitate. Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare n stabilirea ecuaiei matematice s-a pornit de la regula general a exprimrii procentuale a compoziiei chimice a produselor alimentare la 100 grame produs ca atare. Astfel: 100 g P.A. = APA + S.U., n care: P. A. - reprezint produsul alimentar (denumirea); APA -reprezint cantitatea de apa din 100 g produs alimentar, n g; S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100 g produs alimentar, n g. Ecuaia exprim relaia matematic ntre cele dou pri - partea din stnga constant si egal cu 100 g, iar partea din dreapta variabil, constituit din doi termeni: apa i substana uscat reprezentat prin componenii chimici specifici fiecrui produs alimentar. Aceast ecuaie nu trebuie confundat cu ecuaia chimica clasic care reprezint o scriere prescurtat a reaciilor chimice.

63

Fig. 7. Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare. Compoziia chimic a unor produse alimentare (Valori medii ajustate) Produsul alimentar Apa % Glucide Lipide Protide % Cenu % % % Came de vit (medic) 66,5 12.4 20,0 1,1 Carne de porc (medie) 65,0 16,2 18,0 0,8 Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0.7 Ou 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1 Mere 87,0 12.1 0,5 0.4 Cartofi 76,4 20.6 2.0 1.0 Ceap 88.0 9,8 0.3 1,3 0,6 Fasole verde 90.0 6,0 0.3 3.0 0,7 Salat frunze 94,0 2,8 0.4 2,0 0,8 Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4 Gru 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7 | Fasole (uscat) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4 | Tabelul 5

64

Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare acestea se mpart n trei grupe: native: se gsesc n mod natural n materiile prime; ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.). Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar - igienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulveri i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac uor intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive. Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per 100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm). Apa Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. 65

Pentru a fi consumabil apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat - operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc, care se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele 4 tipuri de standarde obligatorii care vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la ap potabil. Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice, spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa ca agent tehnologic nu influeneaz coninutul de ap al produsului dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i se obin paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii. Toate substanele strine din ap odat ptrunse n produsele alimentare rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1 - 15%; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf): 3 - 6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8 -12%; legume deshidratate: 10 - 12%; paste finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse de panificaie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 - 95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%. Apa n produsele alimentare se gsete sub dou forme: apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi i ap higroscopic (ex. legume, fructe); apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare; apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau viscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare. Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Astfel, apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, aproape n toate cazurile n care este necesar selectarea acestei caracteristici i este nominalizat fie prin coninutul de ap, fie prin umiditatea produsului. n standarde coninutul de ap este prescris sub form de umiditate n procente maxime sau limite de variaie procentual. Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important ns s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe, siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi cu formare de gaze care sunt captate i msurate. Substanele minerale 66

Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Radioactivitatea natural pn la o anumit doz este nu numai acceptabil ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi exist reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i dozei de radioactivitate. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g; P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3 g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7 mg. Elementele minerale particip n cadrul organismului la realizarea echilibrului acido - bazic (pH: 7,35 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs. Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd existena acestora prin meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele purverulente (fina) exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii ptrunse n aparatul gastro-intestinal produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. Productorii de alimente n viitor vor fi din ce n ce mai mult supui presiunii pieii de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman dar i asupra calitii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de extracie al finii se determin coninutul de cenu care scade cu creterea gradului de extracie). Glucidele Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,185kJ). Glucidele se clasific astfel: monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; 67

hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza; poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. n produsele alimentare glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5 - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %. Glucoza predomin n fructe, n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe i n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza prin hidroliz se scindeaz n glucoz i fructoz care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18 - 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte prin hidroliz formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop dup form i dimensiuni. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Glicogenul se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete sub form de fibre foarte fine n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz. Extras din plante textile se folosete la fabricarea vemintelor din bumbac i in de secole. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, odat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund odat cu alimentele n tractul gastro-intestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea i specificitatea produselor alimentare. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare. Alte proprieti ale glucidelor care mai prezint interes sunt: fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic ca sub aciunea unor microorganisme s fie transformate n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.; higroscopicitatea: determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic glucid este fructoza, urmeaz apoi n ordine descresctoare zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n % z.i. Lipidele Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, di- sau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care pe lng acizi grai mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). 68

Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legturi); saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 00C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-500C. Punctul de topire al gliceridelor crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 220C; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 280C). n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%, porumb: 4 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide - peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie de specie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %. Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3 kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: - sicative: de in, cnep; - semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia); - nesicative: msline, migdale, cocos. degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex care debuteaz cu un proces de oxidare ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe cu att instabilitatea este mai mare. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid). Protidele Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Protidele ca substane proteice sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc exist aminoacizii sunt grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism). Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i practic sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. Se apeleaz de aceea la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut n care: 6,25 (100/16) reprezint coeficientul de conversie n protein. 69

Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5). Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%) Protidele dup compoziie se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); se gsesc n carne, cereale; globuline: se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i petelui; gluteline: glutenina din gru; prolaminele: gliadina; se gsesc n gru i fina de gru. histone; protamine; scleroproteine: serin (mtasea natural), cheratin, colagen, elastin i reticulin (esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 1000C. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar. Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, de a lega ap n proporie de pn la 300%. Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare redus; poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur de la 20% spre 50% chiar pn la 100% (excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon). Denaturarea chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice. Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemeni pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Evaluarea calitii produselor alimentare din punct de vedere al coninutului n protide se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: coninutul n protein brut, n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; coninutul n protein net, n %; raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3 %). azotul uor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%. coninutul de nitrii i nitrai, n %: permite evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (ex. creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). 70

Nitriii (azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant. Acizii Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii); acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante) care intensific gustul real pn cnd poate deveni inacceptabil pentru consumator. Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: de ex., acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie. n produsele alimentare aciditatea influeneaz nu numai proprietile organoleptice ci i alte proprieti cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori: Aciditate titrabil, exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix. - fructe citrice: proporia acidului citric; - fructe din zona temperat: proporia acidului malic; - legume lactoacide: proporia acidului lactic. Aciditatea titrabil, exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH de o anumit normalitate folosii pentru neutralizarea tuturor substanelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs. Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen; pentru unele produse alimentare prospeimea se situeaz sub valoarea 6 a pH-ului (de ex., carnea proaspt are pH-ul 5,6). Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat fa de aciditatea fix (de ex., la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic). Coloranii Coloranii sunt substane care n cantiti extrem de reduse contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau incorporai. Coloranii nativi se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: colorani carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc. colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde albastru). colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde - nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), varza roie. n funcie de pH aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie prin adaos de bicarbonai de sodiu capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraie rou aprins. Principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: 71

produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezint coloraie brun; acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor; se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase); melanine sau melanoide; prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizii sau aminoacizii; apar n produsele de panificaie, laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez. Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani artificiali, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (rou) E 122, ponceau 4R (rou) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (rou) E 126, eritrozina (rou) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151. Regula de colorare a produselor alimentare este ca s fie utilizai numai colorani admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, s fie pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor. Din punct de vedere legal exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare. Vitaminele Vitaminele sunt substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi) cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminaza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifest cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K i mai recent vitamina F (acizi grai polinesaturai). Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C i PP. Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezint ca o substan uleioas. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile, i mai ales n morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pesteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substan cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Fiind substane liposolubile au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct sub aciunea radiaiilor solare provitamina se convertete n vitamin. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. 72

Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea care provin din cereale prjite i tonifiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor. Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special). Vitamina K (antihemoragic) se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine n procesele de pstrare i prelucrare. n general vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se gsete n: fina de gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficatul, creierul, glbenuul de ou, unele legume i fructe. Uscarea n aer a produselor alimentare provoac pierderi mari ale acestei vitamine. Se pstreaz n general prin tratamente termice. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe. Este termostabil dar sensibil la lumin. Vitamina B12 reprezint principalul factor de hematopoez: particip la formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i alte prelucrri industriale i culinare. Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni; previne diatezele hemoragice. Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase i mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara). n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminoase i smburoase conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n aceast vitamin. Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C. Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra; protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii. 5.3. Substanele chimice adugate alimentelor Aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite ri pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind n acelai timp relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune supunerea lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung. Avizarea i punerea n circulaie a unor aditivi se va face cu maximum de informare i cunoatere. Lista complet a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/ CEE utilizat pe plan european, cuprinde urmtoarele categorii de aditivi: 73

1. Conservani 2. Antioxidani 3. Emulsifiani/ emulgatori 4. Ageni de ngroare 5. Gelifiani 6. Stabilizani 7. Relevatori de gust 8. Acidifiani 9. Corectori de aciditate 10. Antiaglomerani 11. Amidon modificat 12. Edulcorant artificial 13. Afntor chimic 14. Agent de ncapsulare 15. Sruri de topire 16. Agent pentru tratamentul finii Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile E100...181. Conservanii ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt completate). Antioxidanii ocup poziia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400... (emulsifiani, gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu; E 250 produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de sodiu; E 450 produsul conine polifosfai de sodiu i potasiu. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative mrete posibilitatea utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n standardele de produse sunt nominalizate i stabilite concentraiile maxime admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se utilizeaz. Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum. n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien ale alimentelor sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grai nesaturai, care leag mai greu oxigenul, de exemplu : tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor. Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conin arome sau acestea sunt n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din fructe, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de ex., aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane care pot fi folosite prin ncapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, ngheat, ciocolat, margarin, buturi alcoolice distilate (nu i buturi rcoritoare). Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. 74