1. Compozitia si rolul glucidelor in organism.

Glucidele se mai numesc si hidrati de carbon (carbohidrati) si reprezinta un grup de substante chimice ce contin in moleculele lor carbon (C), hidrogen (H) si oxigen (O). In organism reprezinta o sursa de energie. Glucidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. Prin arderea unui gram de glucide se furnizeaza aproximativ 4 calorii. Eliberarea energiei prin arderea glucidelor se face foarte rapid. De aceea glucidele (mai ales sub forma de glucoza si zaharoza) sunt recomandate persoanelor care depun eforturi mari (sportivi), care au nevoie de o sursa de energie rapida. Glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor si proteinelor. Unele glucide (celuloza si hemicelulozele), desi nu sunt degradate in organism, datorita consistentei lor fibroasa, stimuleaza miscarile intestinului gros, favorizand evacuarea materiilor fecale.

Starea de salubritate a alimentelor conservele.

Conservele de calitate buna au capacul nebombat, fara pete de rugina la exterior. Dupa deschidere nu se degaja nici un gaz, iar produsele alimentare din interior au toate proprietatile organoleptice normale. Nu exista pe fata interna a cutiei prezenta unor pete negre sau de rugina. Conservele alterate sau cele prost pastrate au pete de rugina la exterior si capacul cutiei bombat. La deschidere se degaja gaze urat mirositoare. Produsele alimentare din interior au proprietati organoleptice modificate, cu semne de alterare. Pe fata interna a cutiei se observa pete negre sau de rugina.

2. Clasificarea glucidelor.
Glucidele se impart in glucide simple (una-doua molecule) si glucide complexe (mai multe molecule). Glucidele simple (zaharurile) se impart in monozaharide (o singura molecula) si dizaharide (doua molecule). Monozaharidele: - glucoza sau dextroza (prezenta in miere sau fructe) - fructoza (prezenta in fructe, legume si miere) - galactoza (inexistenta in stare naturala) Dizaharide: - Sucroza sau zaharoza (prezenta in trestia de zahar, sfecla de zahar, fructe, legume, sucul de artar).Cele doua monozaharide care alcatuiesc sucroza sunt glucoza si fructoza. - Lactoza (prezenta in lapte) cele doua monozaharide care alcatuiesc lactoza sunt glucoza si galactoza. - Maltoza (prezenta in germenii de grau) este formata prin combinarea a doua molecule de glucoza. Glucidele complexe (polizaharidele) sunt compuse din numeroase molecule. Unele pot fi asimilate de organismul uman doar daca sunt preparate termic (cu alte cuvinte, daca moleculele mari sunt scindate), cum este cazul cartofilor. Altele nu sunt deloc asimilabile, servind la reglarea tranzitului intestinal (fibrele): - amidon (prezent in cereale, leguminoase, fructe si tuberculi) - glicogen (asociere de mai multe molecule de glucoza) este modul in care ficatul stocheaza glucidele; - fibre (leguminoase, tarate, legume uscate).

Starea de salubritate a alimentelor pestele.

Peste proaspat are culoare caracteristica speciei. La suprafata are un strat umed mucos, brangiile au coloratie rosie vie, ochii sunt limpezi si luciosi, abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate, mirosul este placut, caracteristic. Pestele alterat are culorea modificata de la cenusiu pana la negru-verde, ochii sunt infundati in orbite si tulburi, branhiile sunt de culoare neagra-violacee, abdomenul este moale, solzii se desprind cu multa usurinta, mirosul este profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor. Peste congelat va avea dupa decongelare toate caracteristicile starii in care se afla in momentul congelarii.

3. Sursele cele mai importante de glucide.

Sursele cele mai importante de glucide sunt: zaharul (100%), produsele zaharoase (60-90%), painea (50%), pastele fainoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%), legumele si fructele (10-20%).

Modificari suferite de lipide in cursul tratamentului termic al alimentelor.

Sub influenta temperaturii ridicate, grasimile solide se lichefiaza. Prajirea grasimilor, realizata prin supunerea lor la temperatura de 145-190 grade Celsius, duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor lor fizico-chimice, ca si a valorii lor nutritive. Modificarile sunt mai intense in cazul grasimilor cu grad de nesaturare ridicat. Nu se recomanda pentru prajire folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi polinesaturati (ulei de germeni de porumb, ulei de soia). Fenomenul mai este dependent si de nivelul temperaturii la care se efectueaza tratamentul termic, timpul de expunere si mai ales repetarea expunerii grasimii respective la diverse tratamente termice. Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali. Grasimile bogate in acizi grasi polinesaturati isi pierd prin prajire proprietatea lor de a scadea colesterolul sanguin.

4. Lipidele si rolul lor in organism.

Lipidele se pot gasi in stare solida sau lichida la temperatura obisnuita. Starea lor poate fi modificata, in functie de temperatura la care sunt supuse. Grasimile lichide sunt numite si uleiuri. Lipidele sunt insolubile in apa, sunt foarte bogate in hidrogen si constituie resursele cele mai importante de energie. Prin arderea unui gram de lipide rezulta 9 calorii. Lipidele sunt constituientul preponderent al tesutului adipos din organism. Lipidele pot fi animale si vegetale. Din punct de vedere chimic sunt substante organice constituite din acizi grasi si glicerol. Cele mai cunoscute lipide sunt trigliceridele si colesterolul. Deosebirea importanta a lipidelor alimentare este legata de prezenta in structura lor a acizilor grasi saturati sau nesaturati. Exista o legatura directa intre consumul crescut de grasimi bogate in acizi grasi saturati si aparitia unor boli metabolice de tipul ateroscrerozei. In general, grasimile bogate in acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita iar cele bogate in acizi grasi nesaturati sunt lichide (uleiuri). Acizii grasi se impart in doua categorii, in functie de posibilitatea organismului de a-i sintetiza sau nu: esentiali si neesentiali.Acizii grasi esentiali nu pot fi sintetizati de organism si trebuie adusi prin alimentatie intr-o proportie suficienta. Cele mai importante surse de acizi grasi esentiali sunt: uleiul de germeni de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia etc. Acizii grasi neesentiali (palmitic, stearic etc.) se gasesc in proportie importanta in grasimile de origine animala (unt, untura, smantana, seu etc.) Rolul lipidelor in organism este energetic, ele fiind arse pentru a se elibera energie. Furnizeaza intr-un volum mic o cantitate mare de energie. Sunt utile in lupta organismului contra frigului.

Modificari suferite de sarurile minerale in cursul tratamentului termic al alimentelor.

Sarurile minerale sufera sau determina modificari in timpul prelucrarii termice a alimentelor. Daca se arunca apa de fierbere, se pierd cantitati importante de saruri minerale. Adaugarea de sare de la inceput in apa de fierbere a carnii, pestelui sau oualor detemina o crestere a solubilitatii proteinelor componente, cu marirea concentratiei lor in apa (bulion). Din acelasi motiv, friptura la gratar nu se sareaza decat la sfarsitul tratamentului termic. Adaugarea de sare de la inceput impiedica formarea crustei exterioare si favorizeaza pierderea tuturor substantelor sapide din exterior. Adaugarea de sare in cursul fierberii produselor vegetale de la inceput, prelungeste timpul de fierbere. Apa dura, bogata in calciu si magneziu prelungeste timpul de fierbere a legumelor.

5. Clasificarea acizilor grasi. Surse de acizi grasi.

Acizii grasi se impart in doua categorii, in functie de posibilitatea organismului de a-i sintetiza sau nu: esentiali si neesentiali.Acizii grasi esentiali nu pot fi sintetizati de organism si trebuie adusi prin alimentatie intr-o proportie suficienta. Cele mai importante surse de acizi grasi esentiali sunt: uleiul de germeni de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia etc. Acizii grasi neesentiali (palmitic,

stearic etc.) se gasesc in proportie importanta in grasimile de origine animala (unt, untura, smantana, seu etc.)

Modificari suferite de vitamine in cursul tratamentului termic al alimentelor.

Vitaminele sufera modificari calitative si cantitative in cursul tratamentului termic. Tiamina este una dintre vitaminele cele mai sensibile la temperaturi ridicate. La fel si piridoxinele si acidul pantotenic. Prin prajire, carnea pierde 50% din cantitatea sa de tiamina, iar prin fierbere pierderea este de numai 14%. Fierberea indelungata in apa multa a legumelor si fructelor duce la pierderi importante de vitamina C (poate ajunge pana la 90%). Acest efect distructiv il are si pastrarea indelungata a mancarurilor la cald sau reincalzirea lor repetata. Se recomanda introducerea legumelor direct in apa clocotinda, scurtarea timpului de fierbere cu cresterea eventuala a temperaturii, fierberea legumelor in aburi.

6. Proteinele compozitie, rolul lor in organism.

Proteinele sunt substante organice complexe care au in compozitia lor carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf, fosfor, fier, cobalt, cupru, zinc etc. Proteinele sunt substante indispensabile vietii si in organism indeplinesc mai multe functii. Sunt componentele tuturor celulelor, intrand in structura acestora si luand parte la cresterea si refacerea lor (rol plastic). Proteine participa la formarea unor enzime, intervenind in desfasurarea activitatii normale a organismului. Ele participa la mentinerea echilibrului osmotic si la repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite parti ale organismului. Proteinele intervin in procesul de aparare a organismului impotriva microbilor, participand la formarea anticorpilor. Proteinele protejeaza organismul de actiune toxica a unor substante, transformandu-le in substante lipsite de nocivitate. Proteinele pot fi arse in organism in scop energetic. Din arderea unui gram de proteine se elibereaza 4 calorii.

Efectul tratamentului termic asupra cerealelor, legumelor si fructelor.

Cerealele si derivatele isi maresc considerabil volumul prin fierbere in apa. Granulele de amidon din constitutia acestora se umfla, se sparg si continutul lor trece in lichidul de fierbere pe care il ingroasa, formand cleiul de amidon (gelul) si conferind preparatului vascozitate si solubilitate. Legumele si fructele se prefera consumarea lor in stare cruda ori de cate ori este posibil. Prin tratamentul termic, unele dintre ele isi maresc digestibilitatea. Fierbereain aburi este metoda cea mai frecvent folosita, realizandu-se conservarea in proportii maxime a vitaminelor si mineralelor. Daca temperatura creste foarte mult, se produce o scadere a valorii nutritive a proteinelor din vegetale. Prajirea in grasime a legumelor nu se recomanda in alimentatia dietetica si cea a omului sanatos.

7. Clasificarea proteinelor din punct de vedere al valorii biologice.

Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele se impart in trei categorii: proteine complete, proteine partial complete si proteine incomplete. Proteinele complete - proteine din ou, carne, lapte. Acestea contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime, mentin echilibrul proteic al organismului si ajuta la cresterea organismelor tinere. Proteine partial complete cele aflate in unele leguminoase uscate si cereale (grau, orez). Aceste proteine contin toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Ele pot mentine echilibrul optim al organismului, dar pentru a intretine cresterea sunt necesare cantitati de doua ori mai mari fata de cele complete. Proteine incomplete din componenta lor lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, ceea ce le confera o valoare biologica foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte gelatina din oase, tendoane, cartilaje si zeina din proumb. Aceste proteine nu pot mentine un bilant proteic echilibrat in organism si nu pot intretine cresterea organismelor tinere. Se poate creste valoarea lor biologica prin asocierea cu proteine complete.

Efectul tratamentului termic asupra laptelui.

Laptele si derivatele proteinele solubile ale laptelui sufera un fenomen de coagulare incepand de la temperatura de 65 de grade Celsius, care se intensifica pe masura ce aceasta creste sau daca tratamentul termic se prelungeste. Cazeina este rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui. Grasimea laptelui este termostabila, nemodificandu-se sub actiunea caldurii. Lactoza nu prezinta modificari importante in cursul tratamentului termic sub 100 grade Celsius. Peste aceasta temperatura se produce fenomenul de brunificare a laptelui. In cursul tratarii termice a laptelui se pot distruge vitaminele termosensibile: tiamina, acidul ascorbic. Coagularea laptelui este un fenomen dterminant in fabricarea branzeturilor si a unor produse lactate acide.

8. Surse alimentare de lipide.

Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt: untul (80-85%), smantana (20%), slanina (70%), untura (100%), seul topit (99-100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasa (15-30%), laptele (4%), branzeturi grase (20-30%), nucile, alunele (40-60%).

Efectul tratamentului termic asupra carnii si oualor.

Carnea sufera sub influenta tratamentului termic o serie de modificari, care influenteaza proprietatile sale organoleptice. Prin introducerea carnii in apa rece si cresterea treptata a temepraturii, se produce o trecere a substantelor solubile din carne in mediul de fierbere, rezultand bulionul de carne. In cazul introducerii carnii direct in apa clocotita se realizeaza o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata sa, cu formarea unui strat relativ impermeabil pentru iesirea substantelor din aliment. Acestea se vor pastra in interiorul carnii, obtinandu-se un rasol cu maxim de proprietati sapide. Ouale sufera o serie de trasformari prin supunerea lor la tratamentul termic. In functie de timpul de fierbere se poate obtine: ou moale (3 minute in apa clocotita), ou cleios (5-6 minute), ou tare (peste 10 minute). Digestibilitatea oului moale si a celui cleios este crescuta fata de cea a oului fiert tare.

9. Surse alimentare de proteine.

Cele mai importante surse alimentare de proteine sunt : carnea si derivatele de carne (20-30%), laptele (4%), branzeturile (20-30%), ouale (13%), leguminoasele uscate (20-25%), painea (10%), pastele fainoase (10-15%), nucile (17%).

Calciul, fosforul si vitamina D in sarcina.

In sarcina, nevoile de calciu si fosfor sunt crescute. Aceste cantitati suplimentare trebuie furnizate printr-o alimentatie corespunzatoare. Un aport insuficient de calciu determina la copil o calcificare insuficienta a oaselor, lipsa de rezistenta la infectii, predispozitie la rahitism. In lipsa unui aport suficient de calciu in timpul sarcinii, se va folosi pentru nevoile fatului calciu din oasele si dintii mamei. Aportul de calciu si fosfor este dependent de cantitatea de vitamina D. Daca o gravida primeste ratie suficienta de vitamina D, ea necesita 1,5 g calciu/zi. Daca aportul de vitamina D este redus, ea va trebui sa primeasca 2,5 g calciu/zi. Nevoile zilnice de fosfor sunt de 1,2-2 g/zi. Aportul de fosfor este asigurat de ratiile proteice corespunzatoare. Nevoile crescute de calciu si fosfor sunt mai ales in ultimul trimestru de sarcina, atunci cand se fixeaza cea mai mare parte a acestor saruri in organismul fatului (60%) si cand femeia isi realizeaza rezervele minerale pentru perioada de alaptare. Importanta este respectarea raportului intre calciu si fosfor = 1. Nevoile de vitamina D sunt de 400-800 U.I. in cursul sarcinii si 800-1000 U.I. in timpul lactatiei. Sursele cele mai importante de calciu sunt laptele si derivatele lui, fructele oleaginoase (nuci, alune, masline), patrunjelul, apa. Pestele si ouale sunt bogate in fosfor. Nevoile de vitamina D sunt asigurate de oua, lapte, branza, peste marin, unt.

10.

Rolul apei in organism.

Apa indeplineste mai multe roluri importante in organism: - dizolva substantele nutritive pe care le primeste organismul prin hrana, le trasporta la celule unde sunt metabolizate si pe urma transporta resturile la organele de eliminare (rinichi, piele, plamani); - ajuta la mentinerea constanta a temperaturii corpului, eliminand caldura in exces din organism prin transpiratie; - este solventul in care sunt dizolvate substantele minerale.

Vitaminele in alimentatia femeii insarcinate.

Nevoile de vitamine ale gravidei sunt crescute, mai ales in ultima perioada de sarcina, cand nevoile fatului sunt mai mari. Vitamina A din sange scade in timpul sarcinii, chiar cand se administreaza cantitati suficiente sau suplimentare. Ratia zilnica necesara unei gravide este de aproximativ 6.000 U.I. de vitamina A, cu valori mai mari in timpul lactatiei (8.000 U.I.). La gravidele diabetice sau hipotiroidiene se recomanda sa se dea ratia de vitamina A ca atare si nu sub forma de provitamina (caroten), deoarece ele nu pot trasforma carotenul in vitamina A. Nevoile de vitamina A sunt acoperite de alimente ca: laptele, branza, grasimi animale, legume verzi, fructe. Vitamina E necesara zilnic este de 2-5 mg si este acoperita prin aportul de grasimi vegetale. Vitamina K necesara este de 0,5-1 mg si este furnizata de grasimile vegetale si oua. Vitamina B1 nevoile de vitamine din grupul B sunt crescute in sarcina, datorita proceselor metabolice intense care au loc. Unele fenomene care apar in sarcina (oboseala, greturi, crampe), se datoreaza lipsei acestor vitamine.Nevoile zilnice sunt de aproximativ 2-3 mg. Vitamina B1, furnizata prin drojdie de bere, paine integrala, carne, leguminoase uscate, alune, nuci, legume verzi. Vitamina B2 este necesara in cantitate de 2-3 mg si este furnizata de drojdie, ficat, lapte, oua, legume verzi. Vitamina PP este necesara in cantitate de 18-25 mg si se gaseste in ficat, drojdie de bere, carne, lapte, paine integrala, fructe si legume. Vitamina C scade din sange progresiv pana la nastere. Se recomanda administrarea unei cantitati suplimentare. Nevoile zilnice din timpul sarcinii si lactatiei sunt de 100-150 mg/zi. Aceste nevoi sunt acoperite de legume verzi, fructe, cartofi. La nastere, sangele fatului este mai bogat in vitamina C decat sangele mamei.

11. Rolul sarurilor minerale in organism.

Rolul sarurilor minerale in organism este foarte important. Ele se gasesc in interiorul celulelor, intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni sau faciliteaza functia acestora in organism. Unele minerale se gasesc in cantitati mai mari in organism (calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu etc.), altele se gasesc in cantitati foarte mici (oligoelemente fier, iod, fluor, cupru, sulf etc.)

Alimentatia in stari patologice ale sarcinii: constipatie, varsaturi, diabet.

In timpul sarcinii pot aparea unele stari patologice care necesita unele modificari de dieta. Constipatia care poate aparea in sarcina se combate prin marirea continutului in celuloza al ratiei (paine integrala, legume, fructe), evitarea condimentelor si alcoolului. Varsaturile din prima parte a sarcinii, daca nu au o cauza organica, se trateaza prin repaus, mese mici si repetate la 2 ore. Mesele vor fi formate din alimente solide si semisolide, iar lichidele se vor lua numai intre mese, in cantitati fractionate. Din alimentatie se vor evita lipidele si se vor spori glucidele (mai usor de tolerat). Se va creste cantitatea de vitamine si nu se va scadea doza de sare. In cazul varsaturilor dese, pentru a se evita denutritia, se recomanda administrarea in perfuzie de solutii glucozate, proteine si vitamine. In sarcinile asociate cu diabet se vor da 200-250 g glucide, compensandu-se cu insulina necesara, iar cantitatea de proteine va fi de 2g/kgcorp.

12. Clasificarea vitaminelor in functie de solubilitate.

In functie de solubilitatea lor, exista doua clase de vitamine: - Vitamine liposolubile: A (sau Retinol), D (sau Colecarciferol), E (sau Tocoferol), K

o Vitaminele liposolubile sunt solubile in grasimi. In organism indeplinesc functii asemanatoare cu ale hormonilor. Sunt stabile, greu de distrus de diferiti agenti fizici si pot fi depozitate la nivelul organismului. Vitamine hidrosolubile: B1 (sau tiamina), B2 (sau riboflavina), B3 (sau PP sau Niacina), B6 (sau Piridoxina), B12 (sau Ciancobalamina), P (sau Citrina), C (sau Acidul ascorbic), Acid folic, Acidul pantotenic, Biotinina o Vitaminele hidrosolubile sunt solubile in apa. Ele ajuta la eliberarea de energie in organism, intarziind aparitia oboselii. De asemenea au rol in mecanismele de aparare a organismului impotriva infectiilor si noxelor chimice.

Alimentatia copilului prescolar (4 6 ani)

Intre 4 si 6 ani nevoile calorice ale copilului se ridica la 1600-1700 calorii pe zi, datorita activitatii intense. Proteinele vor acoperi 16-18% din valoarea calorica a ratiei, lipidele 25-30%, glucidele 5560%. Proteinele se vor da in proportie de 2/3 sub forma celor cu valoare biologica ridicata (lapte 400500 g/zi, branza 75g/zi, carne 50-80g/zi, oua 50g/zi fierte moi, ompleta sau in preparate). Restul de 1/3 din cantitatea de proteine zilnice va fi asigurat din alimente de origine vegetala, paine si legume. Grasimile se vor da sub forma de unt 15-20 g/zi, ulei de floarea soarelui 10g/zi, completate cu cele din alimente. Glucidele se vor asigura mai ales din paine (150-200 g/zi), paste fainoase 75g/zi), cartofi (100-150g/zi), alte legume (200g/zi), fructe (100-200 g/zi), produse zaharoase (20-30 g/zi) Legumele se vor da ca piureuri, soteuri, sufleuri, budinci sau crude ca salate, rase. Fructele se vor da de preferinta crude sau coapte, ca piureuri, compoturi. Alimentatia copilului prescolar nu difera mult de cea a adultului. Interdictii: alimente prea sarate, prea iuti, prea condimentate, alimente prajite in grasime, mezeluri, muraturi in otet, alcool, cafea. Se vor da 4-5 mese pe zi. Se respecta orele de masa.

13. Vitamina A
Vitamina A (retinol) este adusa in organism ca atare sau sub forma de provitamina numita caroten, care la nivelul ficatului se trasforma in vitamina A activa. Alimentele cele mai bogate in vitamina A sunt cele de origine animala:ficat, peste gras, lapte, galbenus de ou, smantana, unt, frisca, branza grasa. Alimentele vegetale sunt cele bogate in caroten: morcovi, spanac, urzici, varza rosie, loboda, salata verde, ardei gras, gogosari, rosii, cirese, piersici, caise, prune. Vitamina A indeplineste functii importante in organism: Asigura buna functionare a ochiului, influentand adaptarea lui la lumina si intuneric; Influenteaza cresterea organismelor tinere si reproducerea; Mentine integritatea unor tesuturi (piele, mucoase, schelet, dinti); Creste rezistenta organismului la infectii. Lipsa vitaminei A din organism poate avea consecinte grave pentru organism (scaderea capacitatii ochiului de a se adapta la intuneric, ingrosarea pielii, uscarea corneei, scade rezistenta organismului la infectii, incetineste sau inceteaza cresterea organismelor tinere, apar tulburari de reproducere, apar malnutritii severe si malformatii congenitale).

Alimentatia adolescentilor (13-20 ani)

Adolescenta este o perioada de trecere intre copilarie si viata adulta. Ea se intinde pe o perioada lunga de timp, intre 13 si 20 ani. In aceasta perioada individul trece prin profunde trasformari. Se produce o intensificare a functiilor vitale, dezvoltarea fizica se face rapid, la fel si dezvoltarea neuroendocrina si intelectuala. Nevoile calorice se ridica in aceasta perioada la 3100 calorii/zi pentru baieti intre 13-15 ani, 3600 calorii/zi intre 16-20 ani, iar fetele ajung la 2800 calorii/zi intre 13-15 ani, 2500 calorii/zi intre 16-20 ani. Proteinele trebuie sa reprezinte 14-15% din ratia calorica zilnica. Trebuie sa predomine cele cu valoare biologica ridicata de origine animala (60-70% din ratia proteica). Grasimile reprezinta 30-35% din ratie. 2/3 din aportul total lipidic al zilei vor fi sub forma de grasimi animale. Glucidele vor acoperi 55-60%

din ratia calorica a zilei. Se vor da mai ales sub forma de cereale, legume, fructe si mai putin dulciuri concentrate. Alimentatia are in aceasta perioada un triplu scop: 1) furnizarea ratiei de intretinere, furnizarea ratiei necesare efortului fizic si intelectual, furnizarea ratiei pentru crestere si dezvoltare. Proteinele vor fi acoperite in mare parte din carne (200-250 g/zi), lapte (500ml/zi), branzeturi (50100g/zi), oua (1/zi). Grasimile, in afara de cele continute de alimente, trebuie sa fie date sub forma de unt (20g/zi), ulei (20-30g/zi). Glucidele se vor acoperi din paine (300-350g/zi), paste fainoase (50100g/zi), cartofi (200-300g/zi), alte legume (300-400g/zi), fructe (200-300g/zi). Ratia de glucide se va completa cu zahar si produse zaharoase, de care insa nu se va abuz. Alimentatia trebuie sa fie suficienta din punct de vedere caloric si din cel al factorilor nutritivi, in functie de activitatea depusa, sa fie cat mai variata, bogata in carne, legume, fructe, lactate. Nu se face exces de fainoase, grasimi gatite, mezeluri, conserve. Se interzic tutunul, cafeaua, alcoolul, condimentele iuti. In perioadele cu activitate intelectuala intensa (examene) se va avea in vedere si aportul de minerale: fosfor, iod cu rol in functiile sistemului nervos. Se recomanda 4-5 mese pe zi, servite la ore fixe. Masa de dimineata trebuie sa fie destul de consistenta, cu alimente bogate in proteine cu valoare biologica ridicata (lapte, branza, oua). Masa de seara se serveste cu cel putin 2 oare inainte de culcare, pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune. Se evita mesele copioase sau cu alimente care sa solicite mult tubul digestiv.

14. Vitamina D.
Vitamina D (colecalciferol) are origine animala si vegetala. Alimentele bogate in vitamina D sunt: ficat de peste, lapte, unt, frisca, smantana, galbenus de ou, iar dintre cele vegetale: ciuperci si unele cereale. Vitamina D se formeaza si la nivelul pielii din provitamina existenta aici, sub actiunea ultravioletelor. Vitamina D are un rol important in absortia calciului si a fosforului din intestin, ajutand la depunerea lor la nivelul oaselor si dintilor. Creste rezistenta organismului la infectii. Ajuta la buna functionare a unor glande cu secretie interna (tiroida, paratiroidele, hipofiza) Lipsa vitaminei D din organism duce la aparitia rahitismului la copii si a osteomalaciei si osteoporozei la adulti.

Mesele principale ale sportivului

Micul dejun trebuie sa fie substantial, dar nu prea abundent deoarece cea mai mare parte a exercitiilor fizice se fac in prima parte a diminetii. Pranzul trebuie compus din alimente usor digerabile si care nu au volum mare, avand in vedere faprul ca exercirtiile sportive pot continua imediat dupa masa. Cina este principala masa a zilei. La incheierea activitatii fizice, administrata cu cel putin 1-2 ore inainte de culcare. Dupa ingestia de alimente, o cantitate mare de sange participa la procesul de digestie. Diminuare cantitatii de sange circulant afecteaza muschii activi. Daca activitatea fizica intensa este inceputa la o ora sau doua dupa un pranz complet si abundent, se produce o scadere a irigatiei sanguine musculare, cu aparitia de crampe musculare. Uneori pot aparea fenomene de deficienta in absortie, cu varsaturi, diaree, colici intestinale etc.

15. Vitamina E
Vitamina E (tocoferol) se gaseste in germenii de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, paine neagra sau intermediara. Are rol important in procesul de reproducere, in dezvoltarea embrionului si in buna functionare a tesutului muscular si nervos. Lipsa vitaminei E din organism duce la sterilitate, malformatii congenitale, avort, tulburari musculare si nervoase.

Alimentatia sportivelor in conditii speciale: temperatura ridicata, altitudine mare.

Conditii speciale in practica sportiva se intalnesc in timpul competitiilor la temperatura ridicata sau la altitudine mare. In aceste cazuri, factorii de nutritie trebuie sa intervina activ si sa ajute adaptarea si aclimatizarea sportivului la noile conditii. In mediile cu temperaturi ridicate apare o lipsa a poftei de mancare, intoleranta la grasimi si scadere in greutate insotite de o stare de rau. Se recomanda ca alimentatia fierbinte sa fie data intr-o perioada racoroasa a zilei, primul fel sa fie mai rece, al doilea sarac in grasimi, portiile sa nu fie mari, dar sa fie mai numeroase. In conditiile de altitudine mare, regimul hipercaloric permite o adaptabilitate rapida la clima si altitudine. Se maresc ratiile de legume si cantitatile de vitamine si se scade cantitatea de grasimi. Vitaminele se dau zilnic.

16. Vitamina K
Vitamina K se gaseste in alimentele de origine animala (ficat de peste, oua, lapte, muschi) si de origine vegetala (mai ales cele verzi: spanac, salata verde, urzici, varza, mazare verde, rosii, unele cereale). Vitamina K este sintetizata si in intestinul gros la om de catre flora intestinala. Vitamina K are rol important in coagularea sangelui. Lipsa ei poate duce la hemoragii.

Modificari de batranete care afecteaza procesul de digestie al alimentelor.

Modificarile de batranete care afecteaza procesul de digestie al alimentelor sunt: Alterarea danturii, prin pierderea unor dinti sau dinti cariati este cea mai frecventa modificare a tractului digestiv intalnita la varstnici. Consecinta functionala a acestei stari este masticatia insuficienta, ceea ce contribuie la o digestie alimentara deficitara. Deseori se evita consumarea carnii sau a unor legume, fapt care favorizeaza instalarea progresiva a unei stari de denutritie proteinica sau a unei constipatii cronice. Modificarile morfofunctionale de la nivelul stomacului survin relativ tarziu in cursul imbatranirii. Secretia gastrica este in cele mai multe cazuri redusa ca volum si prezinta cantitate scazuta de acid clorhidric liber. In cazuri de hipoaciditate evacuare stomacului se face rapid, desi uneori golirea stomacului nu este completa. Aceasta digestie gastrica deficitara se adauga proastei masticatii. Scaderea secretiei de acid clorhidric gastric este una din cauzele receptivitatii batranilor fata de toxiinfectiile alimentare. Modificarile morfofunctionale de la nivelul intestinului subtire sunt hipermotilitate si hipertonicitate. Exista o scadere importanta a absortiei intestinale de aminoacizi, o diminuare a absortiei intestinale a lipidelor, o scadere a absortiei pentozelor si galactozelor (glucide), cu mentinerea nemodificata a reabsortiei glucozei. Exista o perturbare a echilibrului florei intestinale, manifestata prin cresterea bacteriilor de putrefactiei si diminuarea numarului de B.bifindum. La nivelul intestinului gros, procesele de putrefactie pot suferi o exacerbare, putand declansa instalarea diareei.

17. Vitamina B1
Vitamina B1 (tiamina) se gaseste in alimente de origine vegetala: boabe de cereale (mai ales in invelisul extern), paine negra, paine intermediara, leguminoase uscate, legume (salata verde, spanac, varza, conopida), nuci, alune, drojdie de bere. Alimente de origine animala mai bogate in vitamina B1 sunt: ficat, inima, carne slaba de porc, galbenus de ou. O mica parte poate fi sintetizata la nivelul intestinului gros de catre flora intestinala. Scaderea sa in organism determina aparitia unor tulburari nervoase: insomnie, iritabilitate, dureri si furnicaturi in membre. Lipsa vitaminei duce la aparitia unei boli grave numite beri-beri, caracterizata prin paralizia membrelor inferioare si tulburari ale functiei inimii.

Dietetica in ciroza compensata.

Ciroza compensata, fara icter, ascita sau edeme, nu implica deviatii mari de la regimul recomandat in hepatitele cronice agresive. Ciroticul compensat suporta bine proteinele, neprezentand dupa mesele bogate in carne, peste sau lactate semne de intoxicatie amoniacala. Cantitatea de proteine va fi de 1-1,5 g/kgcorp/zi (aproximativ 120g/zi), aportul de lipide se va stabili intre 50 si 80g/zi, iar completarea caloriilor se va face prin adaos de hidrati de carbon. Branza de vaci ramane si in acest regim un bun furnizor de proteine, fiind in acelasi timp relativ saraca in sodiu. Nu este indicata supraincarcarea regimului cu carne, deoarece aceasta este urmata de obicei de o crestere a presiunii portale. Acest pericol este minim daca necesitatile proteice sunt acoperite prin proteine de origine lactata. Instalarea icterului poate fi un semn al decompensarii cirotice. In acest caz se vor controla si corecta imediat eventualele retentii hidrosodice, impunandu-se un regim de restrictie sodata, care va putea eventual sa evite decompesarea cirozei.

18. Vitamina C
Vitamina C (acidul ascorbic) se gaseste in alimente de origine vegetala: cartofi, ardei gras, rosii, varza, salata verde, spanac, patrunjel, macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale si alimente de origine animala: ficat si lapte. Vitamina C are rol in procesele metabolice celulare, ajuta la apararea organismului impotriva infectiilor, la vindecarea plagilor, impiedica hemoragiile, previne anemia, creste apetitul. Lipsa ei din organism scade rezistenta la infectii, determina aparitia sangerarilor la cele mai mici traumatisme. In caz de carenta severa apare boala numita scorbut (anemie, inflamatii si sangerari ale gingiilor, hemoragii articulare, periarticulare sau in organele interne).

Alimentatia copilului diabetic.

Asigurarea unei alimentatii rationale este foarte importanta in cazul copilului diabetic. Organismul acestuia este in continua dezvoltare, uneori cu explozii hormonale greu de controlat si cu un metabolism in permanenta schimbare. Impunerea unui regim fix, conservator, nedinamic, nefiziologic este la fel de daunatoare ca si regimul prea liber. Este obligatoriu sa asiguram copilul, in raport cu nevoile energetice si plastice ale varstei lor, principiile alimentare necesare, intr-o cantitate echilibrata. Numai asa este posibila echilibrarea corecta a diabeticului si prevenirea eventualelor complicatii degenerative. Regimul copilului diabetic este un regim echilibrat, asemanator in mare parte cu regimul copilului normal. Deosebirea consta in aceea ca se va calcula zilnic cantitatea de glucide, proteine si lipide prescrise. Acest regim va fi in continua schimbare, in functie de varsta copilului.

19. Vitamina PP
Vitamina PP (B3 sau niacina) se gaseste mai ales in alimente de origine animala: ficat, rinichi, plamani, creier, muschi. Alimente vegetale care contin aceasta vitamina sunt: cerealele nedecorticate, ciupercile, arahidele, drojdia de bere. Poate fi sintetizata de catre organism, dintr-un aminoacid numit triptofan. Vitamina PP (B3 sau niacina) participa la unele procese metabolice, are rol in metabolismul glucidelor si proteinelor, ajuta la functionarea normala a unor glande cu secretie interna si a sistemului nervos. Lipsa vitaminei PP determina tulburari digestive, nervoase, cutanate (pelagra).

Diabet impartirea pe categorii a alimentelor.

Din punct de vedere al diabeticului, alimentele se impart in trei categorii: Alimente interzise: zaharul si producele zaharoase, fructele uscate (curmale, stafide, smochine), faina si paste fainoase, legumele uscate boabe. Alimente care pot fi consumate in cantitati limitate (in functie de nivelul glicozuriei): painea, cartofii, laptele, fructele. Toate celelalte alimente (carne, peste, oua, branza, smantana, unt, ulei, zarzavaturi) sunt permise, fara alta limita decat cea pe care o impune greutatea corporala a bolnavului.

20. Starea de salubritate a alimentelor carnea.

Carnea proaspata este acoperita la suprafata de o pelicula subtire, uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie lucioasa. Este usor umeda, nelipicioasa, cu consistenta elastica, compacta. Mirosul si gustul sunt placute. Carnea relativ proaspata are la suprafata fie o pelicula uscata, fie este partial de o mazga lipicioasa. Uneori se pot observa pete de mucegai. La suprafata si pe sectiune culoarea este mata si mai inchisa comparativ cu carnea proaspata. Pe sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. Mirosul poate fi usor acru, de mucegai la suprafata, lipsind insa in profunzime. Grasimea are aspect mat, cu o consistenta scazuta. Carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori fiind acoperita de pete de mucegai. La suprafata culoarea este cenusie sau verzuie. Grasimea are un aspect mat, de coloratie murdara, cu o consistenta scazuta. Mirosul si gustul sunt foarte dezagreabile. Mezelurile proaspete au la exterior o suprafata curata, nelipicioasa. Pelicula de invelis este continua, fara pete de mucegai, de consistenta elastica. Pe sectiune aspectul este de masa compacta perfect legata, uniforma, fara goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita. Mirosul si gustul sunt placute, caracteristice produsului. Carnea congelata are la suprafata o coloratie normala, cu o nuanta mai inchisa decat carnea proaspata. Pe sectiune, suprafata sa este umezita de un lichid rosu. Elasticitatea sa este redusa. Grasimea de la suprafata este mai rosie, cea din straturile profunde isi mentine culoarea normala.

Alimente interzise obezilor.

Alimente interzise obezilor: - Proteine animale: carnea grasa, peste gras, conserve de carne si peste, afumaturi, branzeturi grase si sarate (cascaval); - proteine vegetale: fasole, linte, mazare uscata; - Glucide: paine in cantitate mare, cartofi si paste fainoase in cantitati mari, prune, struguri, stafide, banane, curmale, fructe uscate, prajituri; - Grasimi: frisca, smantana, slanina, creme, aluaturi de unt, sosuri grase, fructe oleaginoase (nuci, alune, castane); - Lichide: bauturi indulcite, siropuri, alcool, lapte integral, supe cu fainoase, cafea; - Sare peste cantitatile permise, condimente.

21. Starea de salubritate a alimentelor produsele lactate.

Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida. Culoarea este alba, cu nuante galbui, uniforma in toata masa sa. Mirosul este placut si gustul dulceag. Orice denaturare a gustului si mirosului laptelui arata ca acesta este alterat. Lapte praf proaspat este o pulbere fina, omogena, uniforma in toata masa, uscata, de culoare alba cu nuante slab galbui, fara aglomerari de particule, fara impuritati. Mirosul este placut si gustul dulceag. Laptele praf alterat se prezinta sub forma de aglomerari in bulgari, cu mirosuri straine, neplacute. Branza de vaci proaspata este o masa omogena, curata, fara scurgeri de zer, de consistenta unei paste fine, nesfaramicioase. Culoarea este alba pana la alb-galbui, mirosul este placut, gustul acrisor caracteristic de fermentatie lactica, fara alte mirosuri straine. Branza telemea se prezinta sub forma unei bucati intregi, fara coaja la suprafata, curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor, fara a fi sfaramicioasa. Culoarea este alba, uniforma in toata masa la telemeaua de oaie si alb galbuie la cea de vaca.

Rolul alimentatiei corecte a sportivului.

Rolul alimentatiei corecte a sportivului este, in primul rand, de a asigura o sursa de energie si de substante plastice. De asemenea, alimentatia trebuie sa rezolve probleme ca: marirea rezistentei fizice, accelerarea perioadei de restabilire, marirea posibilitatii de adaptare a organismului pentru activitatea intensa a muschilor si pentru conditiile speciale de realizare a acesteia (clima, altitudine etc.), reglarea greutatii (slabire sau ingrasare la atletii grei).

Sportivul trebuie sa aiba o dieta adecvata din punct de vedere caloric, care sa aduca energia necesara organismului in raport cu efortul muscular.

22. Starea de salubritate a alimentelor oul.

Oul proaspat de o zi pus in apa cade la fundul vasului. Are albusul transparent, cu reflexe usor albastrui si consistenta filanta. Galbenusul este de culoare galbena-aurie uniforma in tota masa si isi mentine forma. Oul alterat pus in apa pluteste la suprafata. Galbenusul nu isi mentine forma, ci se amesteca cu albusul, care este apos. Pe fata interna a cojii prezinta pete de diferite dimensiuni si culori. Emana miros de hidrogen sulfurat.

Indicatii in prepararea dietetica a alimentelor bolnavului de diabet.

Indicatii in prepararea dietetica a alimentelor bolnavului de diabet: - indulcirea se face numai cu zaharina; - supele si ciorbele se prepara numai cu zarzavaturi cu o proportie de glucide sub 10%. Unele dintre zarzavaturi nu vor fi puse la fiert, din cauza ca cedeaza multe glucide in ciorba (cartof, telina, morcov); - carnea trebuie consumata zilnic, preparata prin fierbere, frigere, coacere; - sosurile vor fi dietetice, preparate fara faina, numai din legume si cu zarzavaturi date prin sita; - mancarurile de zarzavat si legume sunt foarte indicate pentru diabetici, preparate ca soteuri, sufleuri, mancaruri cu carne etc.; - cruditatile vor fi cat mai mult folosite la masa diabeticului, ele aducand o cantitate importanta de vitamina C si minerale (potasiu); - fructele sunt indicate si se pot da si sub forma de compot.

23. Prelucrarea preliminara a carnii.

La nivelul gospodariei, prelucrarea preliminara a carnii se va efectua pe o masa separata cu ustensile diferite de cele care se folosesc la prelucrarea preliminara a altor alimente. Carnea cumparata este de obicei transata pe specialitati. In acest caz, prelucrarea preliminara a carnii implica urmatoarele manopere: scoaterea de pe os, curatarea de tendoane, fascii, spalarea, baterea cu ciocanul de lemn, impanatul etc. Carnea congelata este in prealabil lasata intr-o camera la rece (sub 10 grade Celsius) pentru dezghetare. Dupa decongelare va fi supusa imediat prelucrarii termice. Carne nu se decongeleaza in apa sau langa o sursa de caldura. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1 grad Celsius. Dupa decongelare, carnea se curata de cheaguri de sange si impuritati si se spala cu apa rece. Carnea congelata isi va pastra mai bine gustul si proprietatile nutritive daca este pusa inghetata direct in apa care clocoteste. Carnea tocata se pastreaza in vase curate, acoperite, in frigider. Condimentele se adauga imediat inaintea prelucrarii termice a carnii tocate. Se recomanda ca tocatura sa se prepare cu maxim 5-6 ore inaintea prelucrarii termice. Pestele prelucrarea preliminara difera in functie de starea pestelui: proaspat, congelat, sarat. Pestele proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, se portioneaza si se trece rapid la prelucrarea termica. Nu se pastreaza transat la frigider mai mult de 6-8 ore. Peste congelat se dezgheata in apa rece 2-3 ore. Bucatile mari de peste se decongeleaza la temperatura camerei. Peste sarat se spala cu apa rece pentru indepartarea sarii si a impuritatilor, apoi se lasa in apa aproximativ o jumatate de ora. Se curata, se portioneaza, se desareaza in apa rece. Dupa desarare se supune tratamentului termic.

Dietetica in ciroza decompensata.

Ciroza decompensata, cu edeme si ascita necesita un regim hiposodat.

Alimente permise: carnea, unul sau doua galbenusuri de ou pe zi, lapte desodat, branza desodata, untul proaspat fara sare, paine fara sare, biscuitii fara sare, cartofii, pastele fainoase, orezul (fierte fara sare), legumele verzi, fructele proaspete. Aceste alimente se pot consuma fara restrictii. Precautii de ordin dietetic: se va gati fara sare; se va condimenta cu otet, suc de lamaie, piper boabe, boia, cuisoare, scortisoara, patrunjel, ceapa, usturoi, cimbru, marar, tarhon, dafin. Alimente interzise: alcool, sare si alimente sarate, carne de vitel, carnati, viscere, afumaturi, conserve, peste de mare, peste conservat, crustacee si moluste, lapte obsnuit si derivatele lui care nu sunt desodate, albusul de ou, unt sarat, painea sarata, unele legume (spanac, castraveti, sfecla rosie, ridichi, napi, morcovi, telina, varza rosie), muraturi, unele fructe (pepene galben, fructe uscate), produse de patiserie, bomboane, biscuiti cu sare, ciocolata, masline, sosuri, ape minerale carbogazoase. Acest regim aduce aproximativ 300-500 mg de sodiu pe zi si va fi corectat prin administrare de diuretice. Durata unui regim hiposodat moderat depinde de comportamentul acumularilor hidrice din organism. Imediat ce se obtine din nou compensarea cirozei, se va reveni la regimul corespunzator.

24. Prelucrarea preliminara a legumelor.

Prelucrarea preliminara a legumelor implica operatii ca: - sortarea dupa calitate, culoare, marime, indepartandu-se legumele alterate; - spalarea pentru radacinoase se face inainte si dupa curatare, iar pentru celelalte legume numai dupa curatare si in apa rece. Legumele care se vor folosi fara a fi prelucrate termic se spala bine sub jetul de apa. Cele cu frunze se spala frunza cu frunza. - curatarea se face in functie de felul legumelor: radacinoasele prin razuire, bulboasele prin detasarea foilor externe, tuberculii prin razuire (cartofii noi) sau prin curatarea cojii, fructele prin rauzire sau taiere, leguminoasele uscate prin indepartarea corpilor straini. - taierea se face dupa tipul legumei: radacinoasele se taie in triunghiuri, cubulete, bare, felii, julien; bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi.

Dietetica in perioada de stare a hepatitei virotice.

In perioada de stare a bolii, in cursul careia icterul este evident si apetitul bolnavului a revenit partial sau total, regimul alimentar va fi mai variat. Se va evita administrarea grasimilor supuse actiunii caldurii, preferandu-se uleiurile, untul proaspat, eventual smantana proaspata, oul moale, omleta dietetica, dar nu se va exagera din punct de vedere cantitativ. Aportul proteic va fi cel putin egal cu al individului adult sanatos. Recomandarea meselor mici si repetate din perioada preicterica se va respecta si in perioada de stare a hepatitei virotice. In dieta se vor adauga si glucide usor digerabile: orez, fulgi de ovaz, fidea. Mai tarziu se vor admite cartofi, pesmeti, paine sucuri de fructe, piureu de mere, compot de mere, rosii, spanac, salate. Necesitatea de proteine se va acoperi prin: carne slaba, peste, branzeturi slabe, cas dulce, lapte (uneori nu prea este suportat de bolnavi), branza de vaci. Alcoolul este strict interzis cel putin 6 luni de la faza acuta a bolii.

25. Tratamentul termic al alimentelor avantaje.

In cursul tratamentului termic se vor produce o serie de modificari fizico-chimice care vor da alimenentelor proprietati noi. Se produce de cele mai multe ori o crestere a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme si inactivarea substantelor antinutritive continute de unele alimente (avidina din albus, subtantele antitiroidiene din varza etc.). Se realizeaza o crestere a digestibilitatii unor alimente.

Regimul dietetic in perioadele de liniste ale ulcerului cronic.

Dupa un puseu acut se indica prelungirea regimului pana la un an si chiar mai mult. Si dupa acest timp anumite alimente sunt complet interzise. De doua ori pe an, in special primavara si toamna este indicat ca bolnavul sa respecte o dieta mai severa, timp de cateva saptamani. Renuntarea la fumat si acool este obligatorie. Alimente permise in aceasta perioada: lapte dulce, ceai, fainoase (fulgi de ovaz, gris, fidea, taitei, orez, spaghete), branzeturi proaspete (vaci, urda, cas.), unt (proaspat si nesarat), oua, fierte moi sau ochiuri in apa), supa crema de cartofi, carne de vitel sau de pasare fiarta sau la cuptor, carne de peste slab (salau, stiuca, lin, mreana, pastrav si calcan), supe de legume, zarzavaturi si legume fierte ( morcovi, dovlecei, conopida), biscuiti, paine alba veche de o zi, compoturi nu prea dulci si trecute prin sita sau fructe coapte la cuptor, zeama de fructe. Sunt interzise alimente ca: lapte batut, iaurt, chefir, lapte acidulat, branzeturi fermentate, oua tari, maioneza, peste gras (morun, nisetru, somn, cega), peste conservat, sardele, raci, icre, carne de porc grasa, slanina, untura, ciorbe grase, carne conservata (mezeluri, afumaturi, carnati), zarzavaturi crude tari (salata verde, andive, gogosari, varza, castraveti), legume uscate (fasole, mazare, linte), ciuperci, telina, praz, macese, ridichi, ceapa, usturoi, condimente (mustar, hrean, piper, boia), muraturi, fructe crude, fructe oleaginoase (migdale, alune, nuci), ciocolata, cafea, marmelada, dulceata, gem, inghetata, paine neagra. Se evita preparatele nedietetice (mancaruri prajite, sosuri), alimentele prea fierbinti sau prea reci, apele carbogazoase.

26. Tratamentul termic al alimentelor dezavantaje.

In cursul prelucrarii termice a alimentelor apar si unele efecte nedorite: - Pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili prin trecerea lor in mediu de fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau daca alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Se recomanda fierberea legumelor in aburi sub presiune in vase speciale. - Distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea temperaturii ridicate si a oxigenului (vitaminele C, A, E, tiamina, unii aminoacizi). O reducere partiala a acestor distrugeri se realizeaza prin fierberea in vase acoperite ermetic un timp cat mai scurt, evitarea reincalzirii repetate a preparatelor culinare sau a pastrarii lor la cald. - Formarea de compusi toxici pentru organism care apar mai ales in cursul prajirii alimentelor sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri formate din acizi grasi polinesaturati.

Tratamentul dietetic al gastritei acute.

Gastritele acute apar fie datorita unor noxe exogene, fie in cursul unor stari infectioase. Au o simptomatologie zgomotoasa, de o durata mai lunga sau mai scurta, care obliga frecvent bolnavul la spitalizare si la interventii terapeutice de urgenta. Tratamentul dietetic al gastritei acute consta in restrangerea alimentatiei. Se interzice la inceput orice aliment. Se va permite in primele 2 zile numai administrarea de apa fiarta si racita, infuzii de menta, musetel, sunatoare. Alimentatia se va relua treptat, evitandu-se alimentele care pot provoca tulburari. Alimentele se vor da la temperatura camerei. Alimentele permise: supe de zarzavat limpezi sau cu putin orez, branza de vaci sau cas proaspat, fainoase cu apa si lapte, paine alba veche, mere coapte. Mai tarziu se poate introduce treptat carnea de vita, tocata marunt si fiarta. Bolnavul va manca incet si nu va bea lichide in timpul mesei. Acest regim va fi prelungit mai mult de 8-10 zile, dupa care se va trece treptat la alimentatia normala, evitandu-se alimentele iritante si greu digerabile.

27. Tehnici de gastrotehnie.

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa, fierbere in vapori) sau fara prezenta apei (coacere, prajire, frigere). Fierberea alimentele cu un continut ridicat de apa vor suferi in timpul fierberii o reducere a volumului lor, prin eliminarea partiala a acesteia. Alimentele cu un continut scazut de apa, vor ingloba prin fierbere o parte din lichid, crescandu-si volumul.

Inabusirea este o alta metoda de fierbere, folosita atat pentru produsele animale, cat si pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica prin cresterea temperaturii si minimalizeaza pierderile de substante nutritive. Prajirea este o metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aparitia unor compusi daunatori sui degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei metode de gastrotehnie in alimentatia omului sanatos. Frigerea se realizeaza prin expunerea directa a alimentului la caldura (gratar) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie neunsa). Coacerea este prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer cald, obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.

Masuri de igiena si comportament in cazul bolilor stomacului.

Masuri de igiena si comportament in cazul bolilor stomacului: - Masticatia deficitara determina o insuficienta faramitare a alimentelor si un insuficient contact al acestora cu saliva, determinand si o intarziere a secretiei gastrice. - In timpul mesei trebuie sa fie o atmosfera calma, sa se evite lectura, privitul la televizor (scad reflexele secretorii). - - Fumatul provoaca hipersecretie si are efect spasmogen. - Bauturile alcoolice irita mucoasa gastrica. - Se vor evita condimentele (piper, ardei, mustar etc.), care au actiune iritanta asupra mucoasei gastrice. - Alimentatia trebuie astfel prescrisa incat sa evite iritarea mecanica, termica si chimica a mucoasei gastroduodenale. - Mesele abundente (peste 350-400 g) incarca stomacul si provoaca tulburari reflexe (somnolenta, plenitudine epigastrica, congestia fetei etc.) - Alimentele tari, bogate in celuloza (ridichi, sparanghel, fasole, mazare, ceapa, usturoi, fructe cu coaja si samburi, paine neagra) pot irita mecanic mucoasa gastrica. - Alimentele prea fierbinti sau prea reci sunt contraindicate, fiind iritante. O temperatura de peste 50 grade C congestioneaza mucoasa gastrica, iar alimentele reci modifica circulatia locala. - Alimentele cu concentratii mari de sare si zahar sunt iritante, suprasolicitand mucoasa gastrica.

28. Sodiul in alimentatia femeii insarcinate.

Alimentatia normala aduce aproximativ 15g sare/zi, provenita din alimente (5g), paine (5g) si cea adaugata la prepararea mancarii (5g). La gravide, excesul de sare risca sa provoace retentie hidrica. Aceasta determina scaderea elasticitatii si fortei de contractie a coprului si colului uterin in timpul travaliului. Pentru aceste motive se indica scaderea cantitatii de sare in ultimile luni de sarcina, la jumatatea cantitatii ingerate in mod normal. Este inutil sa se supuna gravida la regim hiposodat pe toata durata sarcinii daca nu are o afectiune renala sigura. S-a constatat ca regimul hiposodat sever si prelungit poate genera unele accidente ca soc pot-partum sau deshidratare extracelulara. Regimul hiposodat la sfarsitul sarcinii are unele efecte favorabile (dilatarea mai rapida a colului si scurtarea travaliului). Se recomanda evitarea excesului de sare in alimentatia gravidei, moderatie in folosirea painii si a produselor de panificatie, care sunt o sursa inutila de sare si glucide. Reducerea mai accentuata a consumului de sare se recomanda in ultimile 2-3 saptamani de sarcina, chiar in sarcina normala. Sarcina patologica (nefropatie, hipertensiune arteriala) sau sarcina in diverse afectiuni ale inimii impune un regim hiposodat prelungit, sub supraveghere medicala continua.

Modificari de batranete ale metabolismului glucidelor.

In metabolismul glucidelor exista numeroase variatii de la individ la individ, in cursul procesului de imbatranire. Exista o frecventa mare a starilor paradiabetice si a diabetului de batranete. Scaderea tolerantei la glucoza se asociaza deseori cu cresterea colesterolului si a trigliceridelor in sange. Metabolizarea glucidelor nu se mai face cu aceeasi viteza ca la adultul normal de varsta mijlocie. Nevoile de glucide ale unui batran sanatos, care nu este obez si care efectueaza doar un efort fizic usor,

pot fi considerate uin medie de 300g/zi. Sursele principale ale acestora pot fi painea, cartofii, pastele fainoase, orezul, legumele uscate. Un regim bogat in glucide duce la o crestere a trigliceridelor. Unele din alimentele bogate in hidrati de carbon (painea, legumele uscate) fermenteaza usor si pot determina tulburari digestive la cei predispusi. De aceea, atunci cand este cazul, aportul lor se va limita (100-200 g paine/zi). La cartofi se vor prefera piureurile in locul celor prajiti sau fripti in grasime. Usor de digerat sunt pastele fainoase, orezul, grisul, dar vor trebui limitate daca exista o tendinta de ingrasare. Legumele verzi aduc putine glucide, dar datorita celulozei lor favorizeaza motricitatea intestinala. Fructele aduc 10-20% din glucide, contin multe vitamine, de aceea trebuie consumate zilnic. Se folosesc numai fructe coapte, crude sau in compoturi, evitandu-se fructele verzi, necoapte. Consumarea dulciurilor rafinate va fi limitata, din cauza concentratiei lor mari in glucide.

29. Reguli ale diversificarii alimentatiei sugarului.

Ca reguli importante in cursul diversificarii alimentatiei sugarului sunt: - orice aliment nou se va introduce numai in perioada in care copilul este complet sanatos; - introducerea oricarui aliment se va face in cantitati mici, progresive, administrarea numai cu lingurita, testand toleranta digestiva a sugarului; - nu se vor introduce doua alimente noi in aceeasi zi; - se va pastra distanta de 3-5 zile intre introducerea a doua alimente noi; - la primele semne de tulburari digestive se va suprima alimentul nou introdus, care nu se va mai readministra decat o data cu normalizarea tranzitului digestiv. In afara de aceste reguli, se va tine seama si de particularitatile individuale de raspuns ale sugarului. La unii se poate face diversificarea de la 2-3 luni, la altii numai la 3-4 luni.

Alimentatia in colectivitati pastrarea igienica a produselor alimentare.

Unele produse alimentare se altereaza usor daca nu sunt pastrate la rece: carnea si derivatele ei, pestele, laptele si produsele lactate, ouale etc. Cea mai igienica metoda de pastrare a acestor produse alterabile este folosirea temperaturilor joase (racire, congelare). Carnea trebuie pastrata la rece (cel mult +4 grade C). Aceasta temperatura asigura o pastrare timp de 24-36 ore in bune conditii. Pastrarea carnii direct pe gheata este interzisa, datorita posibilitatii de contaminare. Preparatele uscate de carne (salam, pastrama) se pastreaza la la loc racoros uscat, cu ventilatie naturala sau artificiala corespunzatoare. Laptele se pastreaza in frigidere. Derivatele lactate se pastreaza pe sortimente, in vase curate, la frigider sau in saramura (branza telemea). Ouale se pastreaza la rece. Alimentele care nu necesita masuri speciale pentru conservare sau pastrare, trebuie tinute in conditii igienice. Painea se pastreaza in rafturi, in camere uscate si bine aerisite. Faina si produsele fainoase se pastreaza in saci sau ambalaje originale. Cartofii este preferabil sa fi tinuti pe pamant sau nisip, in camere racoroase si uscate. Fructele se pun in rafturi.

30. Alimentatia copilului scolar.

Nevoile energetice ale copilului scolar sunt de 2100 calorii/zi intre 7-9 ani si 2500 calorii/zi intre 9-12 ani. Nevoia de proteine este de 2-2,5 g/kgc/zi, cea de lipide de 2-3 g/kgc/zi, cea de glucide de 10g/kgc/zi. Proteinele vor fi aduse din alimente de origine animala: lapte (400ml/zi), branza (40-50g/zi), carne (120-150 g/zi), oua (1/zi). Lipidele se vor asigura din alimentele consumate, ratia fiind completata cu grasimi animale date sub forma de unt (20-25g/zi) si ulei (15-20g/zi). Glucidele vor fi acoperite din paine intermediara (200-250g/zi), fainoase (50-100g/zi), cartofi (200g/zi), legume verzi (200-300 g/zi), fructe (200 g/zi), zahar si produse zaharoase (20-25g/zi). Alimentatia va fi repartizata in 4-5 mese/zi. Alimentele vor fi pregatite cat mai variat si mai apetisant, cu condimentare moderata, evitandu-se alimentele prea sarate, prea iuti, prajelile.

Se vor respecta orele de masa. Se acorda o mare atentie micului dejun si gustarii de dimineata. Se recomanda ca masa de pranz sa fie servita cu cel putin o ora inainte de plecarea la scoala. Este important sa se asigure copiilor de varsta scolara o alimentatie suficienta caloric si in factori nutritivi cu valoare biologica mare, avand in vedere riscurile mai mari de imbolnavire oferite de viata in colectivitate.

Alimentatia in colectivitati prelucrarea igienica a alimentelor.

Se impune respectarea unor norme igienice in tot cursul pregatirii culinare a alimentelor. Produsele alimentare vor fi trasportate fie in carucioare speciale, fie in recipiente bine acoperite. Zarzavaturile si celelalte produse vor fi aduse fiecare separat. Cantarirea alimentelor va fi facuta in ambalaje sau pe hartie curata, niciodata direct pe cantar. Este interzis sa se spele si sa se taie cruditatile in bucatarie, unde se executa prelucrarea termica. Prelucrarea depinde de natura alimentului. Carnea congelata trebuie dezghetata intr-o incapere rece, la o temperatura sub 10 grade C. Dupa decongelare, carnea va fi supusa imediat prelucrarii termice. Decongelarea in apa sau langa o sursa de caldura este interzisa. Carnea adusa pentru prelucrare se curata, indepartandu-se cheagurile de sange si alte impuritati, apoi se spala cu apa rece. Dupa ce carnea se usuca, se transeaza pe mese speciale. Dupa transare, carnea este asezata intr-un recipient destinat numai acestui scop si prelucrata in continuare sau pusa in camera frigorifica. Este interzisa prelucrarea carnii in apropierea surselor de caldura (favorizeaza inmultirea microbilor). Carnea tocata se pastreaza in vase acoperite, la frigider. Se prepara cu cel mult 5-6 ore inainte de prelucrarea termica. Prelucrarea zarzavaturilor se face intr-o camera destinata acestui scop. Zarzavaturile se curata si se spala foarte bine cu apa rece, nu mai mult de 10-15 minute, schimbandu-se apa de cateva ori. Importanta este respectarea conditiilor de temperatura si de durata a prelucrarii termice pentru fiecare aliment in parte. In urma prelucrarii termice corecte, microbii sunt distrusi, iar produsul culinar este foarte usor digerat de organism.