GRUPA PREPARATELOR SEMIAFUMATE Principalele sortimente sunt: crnai de porc afumati; crnai Trandafir, Muntenia, Bicaz, Harghita; cabanos;

anos; salam de vara; salam Bucuresti, Victoria, Miorita, Bihor SALAMURI SEMIAFUMATE CU STRUCTURA ETEROGENA Grupa salamurilor semiafumate cu structuri eterogene este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. Pregatirea compozitiei. Pregatirea compozitiei se face in malaxor, in care se introduce mai intii bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific, srotul de vita sau porc, tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, dupe care se adauga derivatele proteice, condimentele si in final slanina. Temperatura scazuta la malaxare este o conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare. Maruntirea diferitelor componente (exceptind bradtul si adaosurile) se face la diferite dimensiuni, in functie de sortiment si anume: o salam Bucuresti, carnea de vita si slanina se toaca la wolf prin sita de 13 mm; o salam Victoria, carnea de porc pulpa (spata) se toaca la wolf prin worschneider; o salam Miorita, slanina se toaca prin sita de 3-4 mm; carnea de oaie se marunteste prin sita de 15 mm, cea de porc prin sita de 3-5 mm, iar pieptul conservat prin sita de 8 mm. Malaxarea in general se face timp de 8-12 min. Umplerea membranelor - Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei este un proces de deformare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Batoanele de salam se clipseaza la ambele capete cu ajutorul policlipului si a clipsurilor. Racirea si depozitarea - Dupa tratamentul termic, preparatele se racesc in depozite frigorifice. Depozitarea se face la 10...12C si la o umiditate de 75-80%.

SALAM DE VARA Salamul de var este un preparat din carne, cu structur eterogen, ncadrat n categoria produselor semiafumate, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui produs. Reet pentru 100 kg materie prim Materii prime: carnea de vit I -50 kg carne de porc lucru -17 kg slnin -33 kg

Condimente: Piper negru macinat 0.240 kg usturoi proaspat (curatat) 0.250 kg

Materii auxiliare si materiale auxiliare: polifosfat de sodiu 0.330 kg sfoar, clipsuri nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape: 1. Pregtirea semifabricatelor - Slnina se sreaz n proporie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slnin i se amestec n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2...5C conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu-i astfel constituia. Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n dou variante: Varianta I. prin srare uscat - Carnea de vit I tiat n bucii de aproximativ 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4 ...2.6 % . Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4...2.6 % i se depoziteaz la 2....5 C minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare. Varianta II. prin srare umed - Carnea de vit tocat la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleas i tocat la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. 2. Pregtirea compoziiei - n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: Varianta I. din carne srat uscat - Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghia ( aproximativ 17 kg la 100 kg ce carne) i polifosfat de sodiu. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu

slnina, carnea de porc i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6 mm. Varianta II. din carne srat umed - Carnea de vit malaxat cu saramur se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnin, carnea de porc ( 30 malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit de 3 6 mm. 3. Umplerea membranelor - Compoziia obinut se introduce cu priul si policlip cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reet, formndu-se batoane de 40-50 cm lungime. Dup umplere, batoanele se clipseaza strns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran. Tratamentul termic 4. Afumarea cald - Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n celulele de fierbere-afumare. n aceste celule se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 de minute, dup care se execut afumarea cald, la 7595C, timp de 35-45 de minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie. 5. Pasteurizarea - Dup afumarea cald, se continu tratamentul termic n ceiulele de fierbereafumare. Pasteurizarea se face la 72-75C, timp de 1-1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C.

6. Rcirea si afumarea rece - Dup tratamentul termic n ap, batoanele se rcesc i se afum cu fum rece, la 15-40C, timp de 1-2 ore. Prin aceast afumare rece se mbuntete aroma, se mpiedic oxidarea grsimilor i se mrete timpul de pstrare prin deshidratare. 7. Depozitarea - Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele , n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10-12C. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Condiiile tehnice ale salamului de var Proprietii organoleptice Forma i dimensiunea - Batoanele sunt cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 40-50 cm i diametrul de 40-70 mm. Aspectul exterior i culoare - Aspectul exterior este de culoare brun sau brun deschis ctre rocat, specific produselor afumate. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap. Aspect in seciune-Compoziia este compact bine legat, se admit rare goluri de circa 5 mm.

Gust i miros - Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced. Carnea de vit i de porc trebuie s fie de culoare roie ( circa 4mm) cu bucii de slnin rspndite uniform n masa produsului. Proprietii fizico-chimice Ap % max-45 ; Grsime, Proteine, % max-45 ; Substane proteice, % max-15; NaCl % max-3; NO2 mg/kg max-70 Salam Bucuresti Materii prime: Carne vita II - 30Kg (pentru bradt) Carne vita II - 20Kg (srot) Carne de porc (80/20) - 30Kg (srot) Slanina tare - 20Kg (srot)

Materii auxiliare Piper negru macinat - 0.150Kg Ienibahar macinat - 0.05Kg Usturoi proaspat- 0.100Kg