Sp

re

Originile

t s Gu

u l u

Slow Food este o organizatie eco-gastronomica, sustinuta de catre membrii, fondata in 1989 pentru a contracara mancarea fast food si modul rapid de viata, disparitia mancarurilor traditionale locale si interesului oamenilor pentru mancarea pe care o consuma, de unde provine, ce gust are si cum optiunile noastre in ceea ce mancam afecteaza intreaga omenire. Astazi avem peste 100.000 de membri in 150 de tari. Miscarea Slow Food organizeaza evenimente si programe de la nivel international la cel local care sustin sustenabilitatea agriculturii si productia de hrana si conecteaza producatorul cu consumatorul. Programele noastre de pionierat in educatia gustului ajuta oamenii sa inteleaga de unde provine hrana noastra, cum e produsa si de catre cine, creand constientizare, noi piete si un schimb social pozitiv. Terra Madre este o retea mondiala care da glas fermierilor de subzistenta, producatorilor de hrana si ii aduce pe acestia impreuna cu bucatari, academicieni si tineri pentru a discuta cum se poate imbunatati sistemul de productie a hranei. Au loc intalniri la nivel global, regional si local, iar proiectele rezultate promoveaza schimbul de experienta in jurul lumii. Fundatia Slow Food pentru Biodiversitate a fost infiintata in 2003. Multumita donatiilor publice si private, coordoneaza proiecte de protejare a biodiversitatii in peste 50 de tari si promoveaza agricultura care respecta mediul inconjurator, identitatile culturale, traditiile, consumatorii sanatosi si animalele. Fundatia Slow Food pentru Diversitate isi desfasoara activitatile prin principalele proiecte: Presidia, Arca gusturilor si Pietele de produse traditionale.

Sumar

SENZORIALITATEA MANCARII pagina 1

SIMTURILE pagina 2

AVENTURA SIMTURILOR EXERCITII pagina 7

DEGUSTARE pagina 11

SOLUTII PENTRU EXERCITII pagina 13

SOLUTII PENTRU DEGUSTARI pagina 16

RETETE PENTRU EXERCITII pagina 19

1
SENZORIALITATEA MANCARII
Cursul de educatie senzoriala a gustului intitulat Spre originile gustului s-a nascut din ideea de a veni cu o simpla dar fundamentala abordare a degustarii. Prin jocuri si participare, acest curs este benefic pentru antrenarea simturilor si presupune un vocabular simplu de baza in degustare. Cursul este impartit in trei parti: informativ (video), didactic (cursul senzorial) si degustare (workshop de degustare). Prima parte, vizionare, ilustreaza modul in care functioneaza simturile noastre si cum sa le folosim optim. A doua parte aduce impreuna cei sase pasi cu activitati menite sa antreneze fiecare simt. Al treilea este o degustare care va permite sa puneti in practica ceea ce ati invatat in precedentele parti combinand toate simturile. Acest curs nu impune o metoda stricta, ci ofera uneltele care pot fi integrate sensibil, bazat pe cultura locala a fiecaruia.

Sp

re

Originile G

u t s u

Senzorialitatea mancarii

ui

2
SIMTURILE
Se zice ca gustul este cel mai important simt cand mancam, mai exact in savurarea mancarii, insa nu este asa. Cand mancam folosim cele cinci simturi: vaz, auz, simt tactil, gust si miros. Aceste cinci simturi sunt unelte care ne ajuta sa evaluam mancarea si de aici tragem concluziile daca ne place sau nu ne place. Da, ne place gustul a ceea ce mancam dar ce ziceti despre miros: nu va mai ganditi la aroma cafelei! Haideti sa ne gandim la senzatiile texturale si tactile pe care le simtim in gura cand mancam inghetata sau la satisfactia pe care o simtim cand muscam dintr-un mar, ceea ce este atribuit auzului. Dar vazul? Este cu siguranta primul simt care capteaza atentia, analizam caracteristicile produselor pentru a decide daca arata normal. Cu vazul evaluam si estetica mancarurilor, de exemplu fructele sau branzeturile pot sa ni se para atractive sau urate. Cei care degusta ca profesie, ca de exemplu somelierii sau degustatorii de cafea, isi folosesc simturile pentru a judeca calitatea produsului. Sunt indicii preliminare cum ar fi culoarea vinului care poate indica vechimea, sau textura branzei poate fi determinata frecand-o intre degete. Mirosul furnizeaza informatii si mai bogate, detalii si stimulenti despre mancarea pe care o mancam.

2.1 GUSTUL

Cand mancam, substante care furnizeaza arome alerteaza papilele gustative pe limba si pe cerul gurii. Substantele care dau mirosurile in mancare sunt eliberate in aer. Circulatia aerului intre gura si nas permite substantelor mirositoare sa colecteze in cavitatea nazala unde receptorii olfactivi din nas, impreuna cu receptorii din limba si cerul gurii, interpreteaza aromele. Deci cand mancam, aromele din mancare sunt eliberate prin mestecare si digestie. Gura si nasul comunica in timp ce gustul si mirosul lucreaza impreuna in interpretarea caracteristicilor a ceea ce mancam si bem.

Fig. 1: Substantele aromatice trec prin nari sau prin dosul nasului pentru a ajunge la organele senzoriale.

Simturile

Cand suntem raciti sau cand narile ne sunt infundate simtul mirosului este redus si perceptia gustului variaza. Membrana mucoasa a cavitatii orale este abundenta in terminatii de nervi care elibereaza senzatii texturale cum ar fi consistenta, granulatia si vascozitatea. Receptorii olfactivi (receptorii de gust) se gasesc pe suprafata papilelor de pe limba. Sunt identificate cinci tipuri de receptori: dulce, amar, acru, sarat si umami (gustul glutamatului). Cand receptorii se combina cu moleculele din mancare, de exemplu zaharul, este transmis un impuls electric catre creier pentru ultima analiza de gust.

Acru Amar Dulce Sarat Umami

Fig. 3: Cele cinci gusturi fundamentale.

Fig. 2: Papilele de pe limba gazduiesc multi muguri de gust unde sunt pozitionati diferiti receptori de gust.

2.2 SEMNIFICATIA GUSTULUI

Numarul receptorilor de gust variaza: exista un receptor de gust pentru acid, trei receptori combinati pentru dulce si umami si 30 receptori diferiti pentru amar. In timpul evolutiei biologice a omului dezvoltarea diferitelor tipuri de receptori de gust a fost remarcabila, in special cea pentru amar, care este justificata prin faptul ca multe substante toxice sunt caracterizate printr-un gust amar si sunt diverse din punct de vedere chimic. In general, gustul s-a dezvoltat in faza mamifera a evolutiei ca un sistem in determinarea deciziei daca mancarea este sigura sau periculoasa pentru a fi consumata. Preferinta pentru mancarurile dulci are o mare semnificatie in cercetarea mancarurilor, produselor, cu valoare calorica ridicata, umami se refera la mancaruri cu multe proteine iar mancarea cu multa sare se refera la necesitatea ingerarii unei anumite cantitati de saruri minerale. In mod normal, populatia umana are o repulsie fata de mancarurile acide sau amare.

Multi ani s-a crezut si s-a scris in carti ca exista doar patru gusturi, insa cercetarile stiintifice incepute in anii 90 au permis descoperirea celor cinci receptori de gust diferiti: dulce, amar, acru, sarat si umami (este un cuvant japonez care descrie cimbrul). Umami deriveaza din aminoacizi naturali si glutamat. Este descris ca avand aroma supei de carne pentru ca este folosit foarte des in cuburile din care se face supa. Monosidiul de glutamat este folosit pentru a da o aroma si un gust mai puternic. Inca exista multe harti care disting doar patru gusturi in zone diferite pe limba, acestea sunt depasite pentru ca de fapt intreaga suprafata a limbii este capabila sa distinga toate senzatiile de gust.

Simturile

Prezenta ridicata de aciditate in mancare poate semnala ca mancarea este stricata si fermentata peste nivelul dorit. Aceste obiceiuri sunt influentate de traditiile si cultura alimentara a populatiilor. Aprecierea saratului si amarului depinde de obisnuinta in modalitatea de conservare a mancarurilor, cum este murata cu sare. Aversiunea pentru gustul amar al mancarii se datoreaza si faptului ca multe componente daunatoare au un gust mai amar, insa corpul nostru a dezvoltat un sistem de aparare impotriva acestor riscuri. Acestea au un gust mai amar, alcalin si este gasit mai mult in randul legumelor picante. De fapt exista 100.000 de substante alcaline naturale care sunt caracterizate prin nivele de toxicitate (stricnina, atropina); sau prin efectul lor asupra sistemului nervos cum ar fi legumele stimulante (cofeina, teobromina); sau prin medicamente (cum ar fi cocaina, mescalina). Familia legumelor crucifere (varza, broccoli) au componente amare. Goitrina, o substanta goitrogenica izolata din rutaganas si napi, intervine intre absorbtia iodului si facilitarea tiroidei de a forma gusa. Pe de alta parte este adevarat ca diferite tipuri de mancare, unele legume mai exact (ridichi, anghinare) au un rol pozitiv in dieta noastra dar nu sunt consumate des datorita gustului amar.

degustatori. In Italia se fac cercetari pe genetica gustului in cadrul populatiilor izolate, genetic omogene (sate mai mici) care impart aceleasi influente de mediu. Datele preliminare indica 37% non degustatori.

2.4 GLUMIND IN JURUL GUSTULUI

Este posibila masurarea efectiva a puterii gustului cand doua sau mai multe gusturi sunt amestecate in acelasi timp, cum ar fi acru si amar sau micsorarea puterii intre dulce si acru adaugand cantitati minime de zahar. Expunerea la o substanta gustoasa cauzeaza adaptare, un fenomen care deriva tot de la miros si textura; in timp intensitatea stimulilor scade. Este angrenata o mare cantitate de saliva cand un element acru intra in cavitatea bucala, ceea ce ajuta la minimalizarea perceperii aciditatii. Intensitatea perceperii gustului este mai puternica daca sunt prezente doua arome, in special daca ele sunt compatibile (dulce si fructos). In contrariu: perceptia aromatica este intensificata cu un gust incompatibil.

2.5 CALD SI ASTRINGENT

Sunt senzatii in cavitatea bucala care nu sunt neaparat clasificate ca si gust sau textura. Una dintre acestea este senzatia de cald si picant. Cand mancam un piscator, molecula capsiciana este dizolvata in saliva rezultand o senzatie de arsura declansata de nervul trigeminal care poate percepe caldura, frigul si durerea. Cu toate ca picantul nu este un gust, este o senzatie trigeminala. Substante similare cu capsacina sunt piperina (piper), allicina (usturoi) si zingerone (ghimbir). Acest nerv este stimulat si de moleculele de mentol, care dau o senzatie de rece. Anghinarele, legumele negatite, ceaiul si vinul rosu contin tanini care reduc lublifierea in saliva rezultand o senzatie numita astringenta, lasand gura uscata si dura.

2.3 DEGUSTATOR SAU NON DEGUSTATOR

Sunt doua tipologii principale care au fost definite pentru a descrie abilitatile de a percepe gustul amar; degustatorii, care sunt foarte sensibili la gustul amar si non degustatorii care sunt mai putin sensibili. Copiii sunt mai sensibili la gustul amar dar acest lucru scade cu varsta si asta este foarte evident la femei, care ca si adulti si varstnici, consuma mai multa mancare amara decat ar fi consumat in copilarie. Perceptia gustului amar este tipic o caracteristica genetica care este transmisa de la parinte la copil. Semsibilitatea gustului variaza in lume: 3% din pupulatia Africii de Vest, 40% a populatiei din India si 30% din populatia Americii de Nord sunt non

Simturile

Fig. 4: Nervul trigeminal, responsabil pentru senzatia de picant.

2.7 OLFACTIA

Epiteliul olfactiv, organul senzorial care percepe mirosuri si arome interactioneaza cu moleculele de miros care intra direct prin nas sau care vin prin gura. Epiteliul olfactiv este compus din milioane de neuroni, cu receptori specifici care combina moleculele de miros si pe urma genereaza un impuls electric. Neuronii transmit semnalul catre papilele olfactive, apoi catre cortex si simultan catre sistemul limbic, arhiva memoriei si a emotiilor. Avem peste 350 de tipuri diferite de receptori care pot percepe peste 10.000 de mirosuri diferite cand sunt stimulate. De aceea exista un cod al mirosurilor. Fiecare substanta aromata stimuleaza o combinatie diferita de receptori care nu a fost inca descifrata si inteleasa.

2.6 NASUL UMAN

Mirosul este un simt care are abilitatea de a evoca amintiri si emotii, chiar daca uneori este vazut ca fiind putin util oamenilor. La animale are o importanta fundamentala: de a gasi mancare, de a scapa de pradatori sau de a primi stimuli in perioada de imperechere. Este estimat ca omul poate diferentia peste 10.000 de diferite mirosuri multumita organului olfactiv localizat in cavitatea nazala, chiar daca concentratia de substante aromate din aer este de cateva molecule la milion. Pentru cei mai multi oameni, recunoasterea unui miros pe care nu il avem in vedere este foarte dificil. Foarte des este mai usor de clasificat tipologia unui miros si de a identifica ce familie deriva de la mirosul de flori sau fructe sau fum, mai degraba decat identificarea mirosului exact pentru ca memoria olfactiva nu este indeajuns stimulata sau antrenata. Simtul mirosului lucreaza permanent dar nu il folosim aproape niciodata ca un simt analitic pentru a recunoaste senzatii olfactive pe care le intelegem. Cand totul este gata, simtul nostru olfactiv nu mai este necesar pentru supravietuirea zilnica.

Fig. 5: Neuronii epiteliului olfactiv.

2.8 PIPAITUL SI AUZUL

Atunci cand mancam percepem senzatii tactile cum ar fi crocant, faramicios, elastic, fin, aspru, grunjos si vascos. Aceste senzatii sunt aduse de terminatiile de nervi pe papilele gustative, care furnizeaza informatii despre consistenta si textura mancarii. In timp ce mestecam, senzatiile auditorii percepute pot sugera senzatii tactile cum ar fi de exemplu o mancare crocanta, etc.

Simturile

2.9 FLAVOUR

Senzatia experimentata in timpul in care mancam; gust, trigeminal, tactil, olfactiv si auditiv, implica o parte specifica a creierului, insa toate sunt mai tarziu transmise cortexului frontal, centrul constiintei, unde se imbina intr-o singura elaborare. Elaborarea finala este termen anglo-saxon care se refera la aroma. ISO Organizatia Internationala a Standardelor defineste aromele ca o combinatie complexa de senzatii: olfactive, gust si perceptie trigeminala in timpul gustarii. Aroma poate fi influentata de efecte tactile, temperatura, durere sau efecte kinaestetice.

FLAVOUR

gust trigeminal pipaitul mirosul auzul

gust trigeminal pipaitul mirosul auzul

gust trigeminal pipaitul mirosul auzul

FLAVOUR

Fig. 6: Senzatia care se refera la simturi implica arii diferite din creierul nostru, dar pe urma se imbina in cortexul frontal unde o imagine cerebrala a gustului este procesata, asta numim noi aroma.

Simturile

3
AVENTURA SIMTURILOR - EXERCITII
In acest capitol vei gasi exercitiile propuse in cele sase stadii a aventurii simturilor Spre Originile Gustului. Fiecare paragraf este dedicat unui anumit simt, furnizand la final un exercitiu interactiv poli sensorial, implicand cele toate cele cinci simturi. Exercitiile sunt articulate in primul rand printr-o explicatie si in al doilea rand prin diagrame care trebuie sa fie completate pe parcursul aventurii. Distrati-va! MINIMAL MODERAT INTENS - Du-te la sectiunea 5, par. 5.1 exercitiul 1 pentru a descoperi daca esti un degustator sau un non degustator si apoi citeste despre preferintele tale in mancare. GUST Exercitiul 2 Identifica diferite gusturi In fata ta sunt cinci pahare numerotate care contin cele cinci gusturi dizolvate in apa (zahar, acid tartaric, sare, acid glutamic si extract de chinina). - gusta continutul fiecarui pahar, pe rand; nu uita sa iti clatesti gura cu apa intre degustari; - pe diagrama de mai jos leaga numerele pentru fiecare pahar cu gustul identificat, printr-o sageata.
Pahar nr. 1 2 3 4 5 Gustul identificat Acru Amar Dulce Sarat Umami

3.1 GUSTUL

GUSTUL Exercitiul 1 Ce fel de gust ai? Populatia este impartita in doua grupe: degustatorii, care sunt sensibili la amar si non degustatorii, care sunt mai putini sensibili la amar. Esti degustator sau non degustator? Sti ca asta conditioneaza obiceiurile tale in mancare? Haide sa aflam impreuna cu Testul Gustului. Ai in fata ta o bucata mica de hartie care contine o substanta care stimuleaza perceptia de amar, tiurea. Acum bea putina apa. - pune bucata de hartie pe limba si tine-o acolo timp de 30 de secunde - marcheaza cu un X gradul tinand cont de cat de amar ai perceput. 7

Du-te la sectiunea 5, par. 5.1 pentru a descoperi solutiile pentru exercitiul 2.

Aventura simturilor - exercitii

GUST Exercitiul 3 Identifica celelalte senzatii din gura Aici sunt trei pahare etichetate cu A, B si C. In fiecare este dizolvat extract de mentol, tanin si piscator. - Gusta continutul fiecarui pahar, cate unul pe rand si nu uita sa iti clatesti gura intre fiecare degustare; - Pe diagrama de mai jos leaga numarul fiecarui pahar cu gustul identificat printr-o sageata (aceeasi metoda ca la exercitiul 2).
Pahar A B C Senzatie in gura Astringent Proaspat Cald

Recipient nr. 1 2 3

Aparenta Transparent Mat Tulbure

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.2 exercitiul 2 ca sa vezi solutiile.

3.3 MIROSUL

MIROSUL Exercitiul 1 Poti identifica aroma? In fata ta se afla sase recipiente continand cate un parfum. Inhaleaza aroma din fiecare recipient. Apoi incearca sa ghicesti aroma fiecaruia si completeaza diagrama de mai jos cu aromele identificate.

- termina degustarea si completeaza diagrama. Solutia la exercitiul 3 se afla la sectiunea 5, par. 5.1.

3.2 VAZUL

VAZUL Exercitiul 1 Ochiul isi joaca rolul! Kitul din fata ta contine 16 spatule colorate cu tonuri diferite. Pentru exercitiu pune-le in ordinea crescatoare a tonurilor pentru a le identifica gradatia. - Du-te la sectiunea 5, par. 5.2 pentru a descoperi solutiile pentru exercitiul 1. VAZUL Exercitiul 2 Transparent, mat sau tulbure? Aici sunt trei recipiente transparente numerotate de la 1 la 3 Observ-o pe fiecare si potriveste-o in diagrama de mai jos.

Recipient nr. 1 2 3 4 5 6

Continut Banana Cafea Scortisoara Usturoi Ceapa Vanilie

- Du-te la sectiunea 5, par 5.3 la exercitiul 1 ca sa gasesti solutiile.

Aventura simturilor - exercitii

MIROSUL Exercitiul 2 Poti identifica intensitatea aromei? In fata ta gasesti trei recipiente continand arome cu intensitate diferita. Dupa ce ai mirosit fiecare aroma completeaza diagrama de mai jos si decide intensitatea de la cel mai puternic la cel mai slab.
Intensitatea aromei Nedetectabil Moderat Puternic Recipient nr. Example

Cutie 1 2 3

Descriere

Cutie 3

Descriere Suprafata: neregulate dar neteda, forma rotunda

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.3 exercitiul 2 si gaseste solutiile.

3.4 SIMTUL TACTIL

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.4 ecercitiul 1 si gaseste solutiile. SIMTUL TACTIL Exercitiul 2 Textura mancarii In fata ta se afla doua cutii cu litere si cu o gaura. Introdu-ti mana pentru a identifica textura a ceea ce atingi: cauciucat, flexibil, faramicios, tare, pastos, lipicios Completeaza diagrama de mai jos cu descrierile tale.

SIMTUL TACTIL Exercitiul 1 Este o chestiune a sensibilitatii pielii! In fata ta se gasesc trei cutii cu gauri. Incepe prin a-ti introduce mana in cutia nr. 1 si pipaie suprafata fiecarui produs. Identifica caracteristicile fiecarei suprafete si noteaza adjectivele la care te gandesti. De indata ce ai terminat descrierea fiecarui produs du-te la a doua cutie, apoi la cea de-a treia.

Cutie A B

Descriere

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.4 exercitiul 2 pentru a-ti compara raspunsurile.

Aventura simturilor - exercitii

3.5 AUZUL

AUZUL Exercitiul 1 Mananci cu urechile? In fata ta se afla sase dispozitive audio numerotate si conectate la casti. Pune-le pe urechi pe rand. Poti identifica sunetul? In diagrama de mai jos noteaza ceea ce ai identificat.

3.6 POLISENZORIALITATEA

POLISENZORIALITATEA Exercitiul 1 Ce senzatie simti in gura? In fata ta se afla doua pahare numerotate cu 1P si 2P continand o solutie cu tanini. Unul dintre pahare contine si putina pectina, ceea ce ingroasa apa. Gusta continutul fiecarui pahar si nu uita sa iti clatesti gura intre degustari. Raspunde la urmatoarele intrebari: 1 ce senzatie ai avut dupa ce ai gustat continutul paharului 1P? _________________________________________________________ _________________________________________________________ 2 ce senzatie ai avut dup ace ai gustat continutul paharului 2P? _________________________________________________________ _________________________________________________________ 3 care solutie este mai astringenta?

Nr. 1 2 3 4 5 6

Sunet identificat

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.5 si verifica-ti raspunsurile.

Pahar 1P Pahar 2P Pahar 1P si 2P contin aceeasi cantitate

- Du-te la sectiunea 5, par. 5.6 pentru a gasi solutiile la intrebari.

Aventura simturilor - exercitii

10

4
DEGUSTARE
Folosim decriptori pentru a intelege si descrie caracteristicile a ceea ce mancam. Acesti descriptori relativi cuprind: 5 senzatii de gust dulce, sarat, acru, amar si umami; Arome complexitatea aromelor, intensitatea aromelor, identificarea aromelor specifice si posibilitatea de recunoastere, cum ar fi: fructos, prajit si gustul de dupa (durata persistentei aromei in gura); Senzatiile trigeminale (picant) si textura (fin, dur); Sonor (crocant) si vizual (culoare, transparenta). Pentru a-ti testa simturile vom degusta trei tipuri de mere si trei tipuri de ciocolata. Mai intai gusta cate o bucatica din fiecare. Trebuie sa le degusti incet, concentrandu-te pe toate senzatiile pe care le percepi referitor la gust, miros, atingere si toarte senzatiile pe care le simti. Urmeaza instructiunile si completeaza diagrama. Ai putea sa te gandesti la multi descriptori pentru a descrie mancarea insa te rugam sa folosesti cinci semnificative. Ai cinci minute pentru a alege 5 descriptori. 1 _______________________________________________________ 2 _______________________________________________________ 3 _______________________________________________________ 4 _______________________________________________________ 5 _______________________________________________________ Am ales cinci descriptori ca sa te asistam in definirea unui profil simplu dar adecvat: amar, dulce, suculent, crocant si intensitatea aromei. Te rog sa le folosesti in exercitiul urmator pentru a degusta trei tipuri diferite de mere. In timp ce faci asta incearca sa definesti care este mai amara, mai dulce, mai suculenta, mai crocanta si cea cu aroma cea mai intensa. Cu un X marcheaza casuta corespunzatoare. Du-te la sectiunea 6, par. 6.1 pentru a gasi raspunsurile.

4.1 DEGUSTARE DE MERE

Varietatea marului 1. Golden Delicious 2. Granny Smith 3. Grigia te Torriana

Aciditate

Dulce

Suculenta

Crocant

Intensitatea aromei

Inainte de a incepe gandeste-te la cinci descriptori (adjective) care crezi ca ar putea fi folosite in a descrie profilul organoleptic al unui mar. Pot fi adjective referitoare la gust, textura, sunet, trigeminal sau vaz. Te poate ajuta daca ciugulesti din fiecare. 11

Degustare

Poate ti se va parea dificil sa recunosti merele folosind descriptorii pentru ca varietatea poate fi echilibrata, originala sau pe placul tau. Asta depinde de gusturile personale si de memoria mancarii pe care le ai. Noteaza-l pe cel favorit. ________________________________________________________

Tipul de ciocolata A. Dark Novi B. Dark Lindt C. Dark Domori

Amar

Dulce

Acid

Consistenta

Intensitatea aromei

4.2 DEGUSTARE DE CIOCOLATA

Du-te la sectiunea 6, par. 6.2 pentru a vedea solutiile. Ca si la exercitiul cu merele, poate fi dificil de categorisit fiecare varietate folosind descriptori insa alegele pe acelea care iti plac mai mult. Noteaza-l pe cel favorit. _________________________________________________________

Gandeste-te la cinci descriptori (adjectivi) pe care le-ai folosi in descrierea ciocolatei. Daca dai pagina vei gasi descriptorii nostri. Poti ciugulii din fiecare pentru a te ajuta. Ai cinci minute pentru a-ti alege descriptorii. 1 _______________________________________________________ 2 _______________________________________________________ 3 _______________________________________________________ 4 _______________________________________________________ 5 _______________________________________________________ Noi am ales cinci descriptori pentru a te ajuta: acru, amar, dulce, consistent si intensitatea aromei. Acum gusta trei tipuri diferite de ciocolata, treptat. In timp ce faci asta incearca sa identifici care e cel mai amar, mai dulce si mai acidic (cu toate ca nu suntem obisnuiti sa identificam aciditatea in ciocolata, este important), cel mai consistent (daca se aranjeaza uniform in gura, este granular, fin), cea mai puternica aroma (aroma eliberata in timp ce mesteci).

Degustare

12

5
SOLUTII LA EXERCITII
La aceasta sectiune vei gasi solutiile la exercitiile de la sectiunea trei grupate in paragrafe sub aceleasi rubrici. Degustatorii sunt sensibili la picant. Au tendinta de a folosi mai putin dressing la salate si nu se dau in vant dupa mancaruri dulci. GUSTUL Solutii la Exercitiul 2 identifica diferite gusturi
Pahar nr. 1 2 3 4 5 Gustul identificat Acru Amar Dulce Sarat Umami

5.1 GUSTUL

Gustul Solutii pentru Exercitiul 1 Ce fel de gust ai? Esti NONDEGUSTATOR, daca ai marcat cu X pe scara in in aceasta forma: MINIMAL MODERAT xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx INTENS

Nondegustatorii au tendinta de a manca mai amar, foarte dulce; au tendinta de a folosi mult dressing la salate si pot tolera mai bine mancaruri picante incluzandu-le pe cele cu usturoi si ceapa. Esti DEGUSTATOR, daca ai marcat cu X pe scara in aceasta forma: MINIMAL MODERAT INTENS xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

GUSTUL Solutii la Exercitiul 3 Identifica celelalte gusturi din gura

Pahar A B C Senzatie in gura Astringent Proaspat Cald

Degustatorii tind sa nu le placa mancarurile mai amare cum ar fi: broccoli, varza, cicoare, ridichi, cafea fara zahar, bere, apa tonica, grapefruit si ficat, etc. 13

Solutii la exercitii

5.2 VAZUL

MIROSUL Solutii la Exercitiul 2 Poti identifica intensitatea aromei?

Intensitatea aromei Recipient nr. 3 2 1

VAZUL Solutii la Exercitiul 1 Ochiul isi joaca rolul! De indata ce ai terminat pozitionarea spatulelor in ordinea tonurilor, intoarce cutia cu fata in jos si verifica daca ai pus spatulele in ordinea corecta comparandu-le cu numerele de pe marginea cutiei. Daca unele betisoare sunt in ordinea gresita poti usor sa le repozitionezi folosind numerele pentru a vedea gradatia corecta. VAZUL Solutii la Exercitiul 2 Transparent, Mat sau Tulbure?
Recipient nr. 1 2 3 Aparenta Transparent Mat Tulbure 2 Forma ovala, de dimensiunea unui ou. Tare, dar delicat la presiune, aspru, uscat Forma cilindrica cu baza ascutita, lung rotunjita. Tare, cu suprafata neteda, taietura neregulata si rugozitate, rece. Kiwi 1 Nedetectabil Moderat Puternic

5.4 SIMTUL TACTIL

SIMTUL TACTIL Solutii la Exercitiul 1 Este o chestiune a sensibilitatii pielii!

Cutie Descriere Forma rotunda neregulata, dimensiunea unui mar. tare, suprafata neteda care cauzeaza frecare Produs Mar

5.3 MIROSUL
Recipient nr. 1 2 3 4 5 6

MIROSUL Solutii la Exercitiul 1 Poti identifica aroma?

3 Continut Banana Cafea Scortisoara Usturoi Ceapa Vanilie B A

Morcov

SIMTUL TACTIL Solutii la Exercitiul 2 Textura mancarii

Cutie Descriere Elastic Produs Mingi elastice

Fainos

Aluat

Solutii la exercitii

14

5.5 AUZUL
N 1 2 3 4 5 6

AUZUL Solutii la Exercitiul 1 Mananci cu urechile?

Sunet identificat Taierea legumelor Prajit Spartul oualor Fierberea apei Asezarea mesei Deschiderea unei sticle

5.6 POLISENZORIALITATEA

POLISENZORIALITATEA Solutii la Exercitiul 1 Ce senzatii simti in gura? 1 si 2 senzatia din gura cauzata de cele doua solutii de apa si acid taninic este ASTRINGENTA. 3 Solutiile din pahar au aceeasi cantitate de tanin, dar pectina prezenta in primul pahar mascheaza astringenta, ceea ce rezulta ca a doua solutie este mai astringenta.

15

Solutii la exercitii

6
SOLUTII DE DEGUSTARI
6.1 DEGUSTARE DE MERE
Varietate de mar 1. Golden Delicious 2. Granny Smith 3. Grigia te Torriana
Aciditate

Varietate de mar Crocanta

Intensitatea aromei

Aciditate

A.

B. Dulce

C. Suculenta

Crocanta

D.

Intensitatea aromei

E.

Dulce

Suculenta

1. Golden Delicious 2. Granny Smith

2 5 3

5 2 5

4 3 3

3 5 2

3 2 4

X X X

X X X

3. Grigia te Torriana

Profil Golden Delicios (1) Am completat diagrama de mai jos in timp ce degustam fiecare mar clasificandu-le dupa descriptive, 1 (minim) si 5 (maxim). Rezultatul poate fi vazut pe diagrama pentagonala in stanga unde fiecare axa reprezinta un descriptor. Valorile numerice pe care le vezi pe grafic arata rezultatele din timpul degustarii pentru fiecare mar (cea verticala pentagonala = litera descriptiva pe legenda diagramei).

Solutii de degustari

16

Profil Granny Smith (2)

5 4 3 E 2 1 0 B A

Profil Grigia te Torriana (3)

A 5 4 3 E 2 1 0 B

este cultivat si de unde isi are originile. Are o perioada timpurie de inflorire, mai exact a doua saptamana din aprilie si este cules in a jumatate a lunii octombrie. Fructul are un aspect plat de marime medie, peduncul scurt si scurt mediu, coaja dura, 100% culoare ruginie si lenticele mari. Pulpa este texturata, gustul usor acru si delicat si culoarea alb crem.

6.2 DEGUSTARE DE CIOCOLATA

C

Tipul ciocolatei A. Dark Novi B. Dark Lindt C. Dark Domori

Amar

Dulce

Aciditate

Consistenta

Intensitatea aromei

Informatii despre cele trei mere: Golden Delicious (1): fructul (proaspat de pe pom) este foarte dulce, aproape ca si cand am manca zahar brut din trestie. Poate fi folosit ca si desert si pentru gatit si are de asemenea o aparenta atractiva, care poate fi intradevar aurie daca este lasata pana la maturizare pe copac. Unii degustatori considera soiul Golden Delicious ca fiind dulce, curtenitor si plictisitor. Golden Delicious creste bine intr-un climat cald, protejat. Acest soi, des gasit in supermarketuri, poate fi descris ca avand pulpa mai granulata si mai suculenta ca si soiul Granny Smith, cu un gust mai dulce, mai echilibrat si o textura mai bogata in gura. Granny Smith (2): acest soi a fost popularizat in a doua jumatate a secolului 18 in Australia de catre Maria Anne Smith, mai tarziu dandui-se acest nume, aceast soi a devenit o varietate des intanita in supermarketuri si una dintre soiurile internationale, un rol foarte bine atribuit. Coaja tare si calitatile foarte bune de pastrare a insemnat ca poate fi transportat foarte bine peste tot in lume. Are nevoie de un climat cald pentru a se coace bine. Marca de coaja mar-verde necesita zile si nopti calde. Exista doar un cuvant care descrie gustul Granny Smith: acidic. Este un mar crocant, tare, cu un gust ascutit si totusi nu este foarte aromat sau dulce. Grigia te Torriana denumit si Grey Pippin Apple of Torriana (3): aceasta varietate veche, traditionala piedmonteza isi are numele de la caracteristicile cojii, de culoare maro ruginit si de la orasul omonim de Barge, unde

X X X X X

In diagrama de mai jos am marcat ciocolata de la 1 la 5 in timpul degustarii. Scopul diagramei si valorilor numerice a fost de a elabora grafic pentagonul care urmeaza. Numerele in zenitul pentagonului corespund descrierii indicate de acelasi numar din legenda diagramei.

Tipul ciocolatei A. Dark Novi B. Dark Lindt C. Dark Domori

A. Amar

B. Dulce

Aciditate

C.

D. Consistenta

Intensitatea aromei

E.

4 4 3

3 3 3

2 4 2

3 2 5

4 3 5

17

Solutii de degustari

Profil Novi (A)

5 4 3 E 2 1 0 B A

Profil Lindt (B)

A 5 4 3 2 E 1 0 B

Profil Domori (C)

A 5 4 3 2 E 1 0 B

Dark Domori (C): 70% ciocolata, contine cacao si trestie de zahar. Nu are adaos de unt ceea ce ii evidentiaza consistenta (vascozitatea), care se topeste in gura perfect. Testele de laborator au relevat ca are un prag de topire elevat, ceea ce inseamna ca e nevoie de mai mult efort pentru a se raspandi in gura, cu respect pentru alte ciocolate. Este facut cu cacao Sur del Lago, o cacao aromatica din Venezuela: ceea ce explica aroma intensa, dulce si note rotunde; vanilia nu este prezenta si aromele deriva doar de la ciocolata, demonstrand calitatea ciocolatei. Aromele dulci te pot insela facandu-te sa crezi ca este mai dulce decat in realitate (cu toate ca pare mai dulce, de fapt are aceeasi cantitate de zahar ca si Lindt). Este produs de Domori (None, Torino - Italia).

Informatii despre tipurile de ciocolata: cantitatea totala a Dark Novi (A): 72 % ciocolata (acest procentaj indica produsului de cacao prezent, numit masa de cacao si unt de cacao). Restul ingredientelor sunt zaharul, pudra de cacao si aromele. Este o aroma sintetica (vanilina), care este un extract de vanilie, usor identificabil la degustare pentru ca are o aroma intensa, foarte nepotrivita, mai degraba artificiala si neconfundabila. Din aromatizarea cu pastaile de vanilie rezulta un gust mult mai complex si mai placut. Dark Lindt (B): ciocolata dintr-o categorie excelenta, 70 % cacao. Ingredientele includ: cacao, unt de cacao, zahar si boabe de vanilie de Bourbon. Produs in Elvetia, Lindt&Sprungli. Are o aciditate receptibila si mentine gustul amar (cei 70% de ciocolata). Aroma de vanilie este mai moderata.

Solutii de degustari

18

7
RETETE DE EXERCITII
In ceea ce urmeaza veti avea cateva sugestii pentru cum sa pregatiti sis a prezentati exercitiile.

GUSTUL

UMAMI Sticla/Pahar 3: solutie de apa si acid glutamat Dizolva o lingurita si jumatate rasa de acid glutamat intr-un litru de apa minerala.

GUSTUL - Exercitiul 1 Poti obtine hartia la www.carolina.com Produs: hartia Thiourea contine 100 coli (acestea pot fi rupte in doua) Numar de produs: 174030 Prt: 4.10 $ GUSTUL - Exercitiul 2 DULCE Sticla/Pahar 1: solutie de apa cu zahar Dizolva 8 lingurite de zahar intr-un litru de apa sau apa minerala. ACRU Sticla/Pahar 2: solutie de apa si acid tartaric Dizolva o lingurita rasa de acid tartaric intr-un litru de apa minerala.

Sugestii alternative: Foloseste sos de soia sau supa din carne de vita.
SARAT Sticla/Pahar 4: solutie de apa si sare Dizolva 2 lingurite de sare intr-un litru de apa minerala. AMAR Sticla/ Pahar 5: solutie de apa cu extract de chinina Dizolva 4 lingurite de extract de chinina intr-un litru de apa minerala.

Solutii alternative: Solutie din 0.8 gr de cofeina (disponibil in farmacii) sau o lingurita de cafea instant dizolvata intr-un litru de apa minerala.
GUSTUL - Exercitiul 3 ASTRINGENT Sticla/Pahar A: solutie de apa si acid tanic. Se dizolva 2 lingurite de acid tanic intr-un litru de apa minerala.

Sugestii alternative: Foloseste acid citric sau suc de lamaie.

19

Retete de exercitii

Sugestii alternative: Foloseste anghinare sau persimmons (curmal japonez).

PICANT Sticla/Pahar B: solutie din apa si pudra de piscator Se dizolva o lingurita cu praf de piscator intr-un litru de apa minerala. PROASPAT Sticla/Pahar C: solutie de apa si ulei concentrat de menta Se dizolva 1 sau 2 picaturi de ulei concentrat de menta intr-un litru de apa minerala.

MIROSUL - Exercitiul 1 E nevoie de o cutie netransparenta care poate fi deschisa si care sa contina gauri in asa fel incat sa se poata mirosi continutul dar sa nu poata fi vazut. De exemplu poate fi facut dintr-un shaker, un recipient pentru ceai sau un vas netransparent acoperit cu folie de aluminiu cu gauri mici sau tifon strans cu un elastic. Asigura-te ca interiorul este bine curatat si introdu produsele urmand criteriile: - fructe: bucati taiate proaspat, schimbate des - cafea: boabe de cafea prajite - boabe de vanilie sau batoane de scortisoara: rupte bucatele in recipient - ceapa sau usturoi: taiate bucatele si introduse in recipient. Inchide recipientul. MIROSUL - Exercitiul 2 Foloseste trei recipiente resigilabile. Asigura-te ca au fost curatate bine si numeroteaza-le de la 1 la 3. Introdu in fiecare recipient (urmand planul de mai jos) solutiile diferite de apa si menta (sau altele). Pentru solutia de apa si menta sugeram urmatoarele proportii. Se prepara o solutie dintr-un litru de apa si 10 picaturi de extract de menta. Recipient 1: 150 ml de solutie Recipient 2: 150 ml de apa plus 3 lingurite de solutie Recipient 3: 150 ml de apa plus o lingurita de solutie

VAZUL

VAZUL - Exercitiul 1 Discuri colorate in diferite nuante. Unde le puteti cumpara: Compagnia Ottica Italiana SNC Via Pagini 10, 20131 Milano, Italy Tel. +39 02 92526650; email: info@coivision.com

Sugestii alternative: Taie bucati dintr-o coala de hartie colorata.

VAZUL - Exercitiul 2 - Recipient mic 1 150 ml de apa si o lingurita rasa cu pudra de talc - Recipient mic 2 150 ml de apa - Recipient mic 3 150 ml de apa si un varf de lingurita cu pudra de talc

MIROSUL

Retete de exercitii

20

SIMTUL TACTIL

SIMTUL TACTIL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 1 Construieste cutia magica incepand cu o cutie de carton de dimensiune medie (30 cm x 20 cm x 20 cm) si fa o gaura prin care sa intre o mana. Ataseaza un capac adeziv, lipeste sau prinde o bucata de material care ascunde vederea continutului din cutie. Inainte de a incepe exercitiul introdu obiectele in cutii. In cutia cu numarul 1 marul. In cea cu numarul 2 pune kiwi iar in cutia 3 morcov. Pune participantii la exercitiu sa isi introduca mana in cutii si sa completeze foaia de lucru. In mod normal, continutul cutiilor poate fi inlocuit cu alte tipuri de fructe si legume sau se pot folosi mirodenii, ierburi sau fructe pudroase cum ar fi cafeaua sau faina. SIMTUL TACTIL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 2 Foloseste aceeasi cutie magica de la Exercitiul 1. de aceasta data introdu obiecte cu consistenta diferita. De exemplu, bile din cauciuc (elasticitate) sau aluat (plasticitate).

Recipient/Pahar 1P Incalzeste o sticla de apa pana aproape la fierbere si adauga incetut o lingurita de pectina, ai grija sa amesteci pentru a preveni formarea cocoloaselor. De indata ce e bine amestecat adauga o lingurita de acid taninic. Recipient/Pahar 2P Adauga o lingurita de acid taninic la un litru de apa.

Sugestii alternative: Polisenzorialitate - identifica aromele: gusta cu si fara simtul mirosului.

Ai nevoie de doua soiuri diferite al aceluiasi fruct in acelasi stadiu de maturitate si temperatura (mar, para, piersica ). Gusta fructul cu narile astupate. Poti distinge cele doua fructe? Miroase cele doua mostre. Este posibil sa distingi cele doua fructe folosind doar nasul fara a gusta? Incearca din nou sa gusti mostrele, de aceasta data cu narile neastupate.

AUZUL

DEGUSTARE

AUZUL - Instructiuni pentru pregatirea Exercitiului 1 Sunetele inregistrate in timpul gatitului si apoi ascultate folosind in Ipod sau casti (sau o alta metoda auditiva). Am inregistrat urmatoarele sunete: apa clocotinda, prajit, taiatul cu un cutit, spartul unui ou, desfacutul unei sticle si asezarea unei mese.

Pentru degustarea ghidata am folosit trei soiuri de mar si trei feluri de ciocolata neagra. Daca aceste varietati nu sunt disponibile le poti inlocui cu produse cu caracteristicile asemanatoare. In locul soiului de mar Grigia te Torriana poti folosi Renetta sau un alt soi local. In acest caz profilul marului poate varia (vezi pagina 17). In locul ciocolatei Domori poti folosi alt tip de ciocolata. In acest caz profilul ciocolatei poate varia (vezi pagina 18).

POLISENZORIALITATEA

POLISENZORIALITATEA - Exercitiul 1 Foloseste doua recipiente/sticle cu capacitatea minima de un litru si numeroteaza-le cu 1P si 2P. 21

Retete de exercitii

Fiecare degustator trebuie sa primeasca o farfurie cu o felie din fiecare mar si bucata din fiecare ciocolata. Merele se pot oxida in timp ce se trece la urmatoarea degustare insa asta este in regula, nu adaugati antioxidanti cum ar fi lamaie sau pudra acidica pentru ca acestea vor altera gustul marului.

e r e d e v e La r
Retete de exercitii
22

Notes

EDITARE Angela Berling, Valeria Cometti, Paolo Gasparini, Mirco Marconi, Lilia Smelkova, Eric Vassallo IMAGINI Paolo Gasparini, Alessandro Lomarco, Lorenzo Nasi TRADUCERI Julia Alekseitchik, Juan Bureo, Yoann DAlessandro, Tzonka Dimitrova, Rosie Fabiano, Inga Gaile, Masayoshi Ishida, Joanna Kowalczuk, Pierre Le Chevallier, Katrina Mader, Elisabeth Manning, Catherine Mas, Rosa Monteiro, Gen Oohashi, Marta Pozsonyi, Annette Seimer, Victoria Smelkova GRAFICA SI DESIGN Andrea Carminati, Claudia Saglietti Tiparit pe hartie reciclata

Copyright 2010 Slow Food

Slow Food

Piazza XX Settembre, 5 - 12042 Bra (Cn) - Italy Tel. +39 0172 419611 - education@slowfood.com

w w w . s l o w f o o d . c o m