TERMENI TEHNICI FOLOSITI IN BUCATARIE 1.

A tapeta A imbraca diferite forme cu aspic, pesmet, legume A impodobi preparatele cu diferite ornamentatii din : legume, verdeturi, zarzavaturi, maioneza, masline, oua, aspic etc. A cali putin unele produse A frige unele produse inabusit A frige unele produse inabusit, adaugandu-se putina grasime si supa de oase sau apa Cornet din material textile, prin care sa nu treaca lichidele, prevazut la capat cu un orificiu, la care se adauga duiul sau spritul. Forma conica din table inoxidabila sau din aluminiu, cu ajutorul careia se poate decora sau ornamenta. Forma conica din tabla inoxidabila ( dar poate fi si din plastic ), care la capatul cu deschizatura mica are diferite crestaturi pentru ornament sau decor. Rumenirea unor preparate la cuptor, la foc iute. A introduce in carne, prin intepare, slanina, legume sau condimente A scoate grasimea din diverse preparate, cu ajutorul causului sau al servetelor de hartie. A pregati pentru lucru carnea, pestele, pasarile, prin taierea si portionarea acestora. A scoate carnea de pe oase. Tinerea unor carnuri la rece pentru fragezire A tine diferite carnuri, in special vanaturi, la bai. Compozitie pregatita in mod special din legume, condiment, vin, otet, pentru marinare. A pregati carnea condimentandu-se, in vederea obtinerii unor gusturi placate si variate ( chebab, protap, fripturi ). A clarifica unele consomm-uri, piftii, cu ajutorul albusului de ou, carne de vaca slaba,

2.

A decora

3. 4. 5. 6.

A trage A breza A poa Poul

7.

Duiul

8.

Spriul

9. 10.

A gratina A mpana

11. 12. 13. 14. 15. 16.

A degresa A trana A dezosa A fezanda A marina Bai

17.

A macera

18.

A limpezi

19. A mpesmeta 20. Cartofi natur 21. A glasa 22. A nsiropa

23. Bain-marie 24. A rula 25. A impacheta 26. A pasa 27. A cli 28. A rumeni 29. A praji 30. A stropi 31. A para 32. A barda 33. A finisa 34. A masca 35. A reduce sosul

36. A lega in sos 37. Bulion

tocata si unele zarzavaturi si apa rece. Cande se da in fiert, se trage pe marginea masinii de gatit si se introduce in consomm-uri,aspic sau piftie, cate o bucatica de gheata sau picaturi de apa rece, lasandu-se a fierbe incet. A trece unele preparate prin faina, ou si pesmet. Cartofi fasonati in forma de ou sau de butoiase si fierti in apa cu sare. A imbraca unele preparate cu un produs lucios aspic sau glazuri. A introduce produsul in sirop sau a turna sirop peste produs. Tava mare cu apa calda in care se tin preparatele calde la temperatura potrivita in vederea servirii. A pregati unele preparate prin rasucire. A inveli unele preparate in diferite forme : plic, portofel, batiste etc. A trece prin pasoar unele legume, fructe pentru creme, sosuri. A frige fara a se rumeni, ceapa, zarzavatul etc. A frige preparatul pana ce capata o culoare roza-rosietica sau galbena. A pregati un preparat prin frigere completa A pune peste friptura, in timpul frigerii, din sosul propriu, unt sau apa in stropi. A curati de anumite ingrediente un produs. A inveli in slanina suprafata unui preparat pasare, vanat etc. A face ultimele operatii la un preparat A acoperi cu diferite garnituri carnea, pestele etc A-l lasa pe coltul masinii de gatit, pana ce scade sosul A-l ingrosa cu faina de cartofi dizolvata in apa rece ( fecul ) sau cu unt si faina amestecate. Zeama de carne limpezita

38. Jiu 39. Caramel 40. Buchet garni

41. Esenta 42. A gelatina 43. A albi unele preparate sau legume 44. A frige 45. Liezon 46. Jus-uri 47. Marmita

48. A tura coca 49. A condimenta 50. A opri 51. Pasoar 52. Coca pentru foetaj 53. Coca mermentail 54. Brat

Sosul rezultat, fie din frigerea diferitelor fripturi, fie pregatit din oase de vitel, pasare si zarzavaturi. O solutie din zahar ars Combinatie a anumitor preparate formate din patrunjel verde, foi de dafin,usturoi, piper boabe, telina, ceapa, cuisoare toate legate in verdeata. Reductie sau concentratie din anumite substante sau sosuri. A lega unele preparate cu gelatina sau cu unele produse gelatinoase A le tine in apa rece cu sare sau in unele solutii special pregatite. A pregati un preparat la gratar, frigare, cuptor sau tigaie Sos pregatit special pentru a da fata la unele mancaruri. Sosuri ele sunt baza preparatelor culinare. In intelesul strict al bucatariei, marmita este vasul in care se pregateste esenta pentru intarirea sosurilor, cremelor, ciorbelor si diferitelor mancaruri. Ea nu trebuie sa lipseasca din nici o bucatarie de alimentatie publica A repeta operatiile de intindere a coci pentru foetaj. A introduce in diferite preparate, dupa gust,condimentele preferate. A fierbe un produs pana ce da in clocot O sita conica prin care se trec legumele etc, pentru creme, sosuri etc Coca facuta numai din faina si unt, in cantitati egale. Cata faina, atat si unt. Coca facuta din faina, unt sau ulei,oua si zahar. Carne tocata special pentru diferite umpluturi.