ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 13-a

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal: Cazeina

Denumire generic pentru un grup de fosfoproteine care precipit din laptele degresat, la pH=4,6 i la 20C. Reprezint aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui. Se obine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic) coagulare cu enzime coagulante (renin, cheag) acidifiere spontan sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice.

Cazeinaii
Sunt srurile alcaline ale cazeinailor, caracterizate printr-o solubilitate mare n ap. Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Na i Ca.

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal: Coprecipitaii

Se obin din laptele degresat prin precipitarea simultan a cazeinei i a proteinelor din zer. Procedeul de obinere se bazeaz pe proprietatea proteinelor din lapte de a forma ntre ele compleci, prin aciunea cldurii i/sau n prezena Ca2+. Se pot obine i prin ultrafiltrare.

Coprecipitarea are urmtoarele avantaje:

crete gradul de recuperare a proteinelor laptelui (de la 80 la 95%) obinere de produse cu proprieti funcionale diverse mbuntirea valorii nutritive

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal:

Proteinele din zer (albumine i globuline)

Au valoare nutritiv excepional (conin lizin, triptofan, metionin, cistein) Se obin prin:

precipitare termic (urda)

precipitare cu soluie alcoolic sau ali ageni precipitani

(clorur feric, polifosfai)

procese de membran (ultrafiltrare, osmoz invers)

HIDROCOLOIZI

Derivate proteice de origine animal:

Proteinele din zer (albumine i globuline)

La nclzire (55-60C), n soluie apoas, lactalbumina

gelific

ngroarea i legarea sistemelor alimentare

Proteinele din zer, sub form de concentrat proteic, au valoare nutritiv ridicat i se utilizeaz, mai ales, pentru obinerea alimentelor speciale:

alimente pentru copii (formule lactate adaptate) alimente pentru sportivi alimente pentru controlul greutii corporale alimente fortifiate, de tipul produselor lactate, produse de patiserie

HIDROCOLOIZI

Utilizrile n industria alimentar a cazeinei, cazeinailor i coprecipitailor:

1. Industria laptelui: cazeinaii i coprecipitaii sunt folosii pentru obinerea: nlbitorilor de cafea frici sparay, lichid sau pulbere buturilor lactate aromatizate laptelui de imitaie brnzei tip cottage iaurtului

HIDROCOLOIZI

Utilizrile n industria alimentar a cazeinei, cazeinailor i coprecipitailor:

2. Industria crnii: cazeinaii se folosesc la realizarea
preparatelor din carne, n scop funcional-tehnologic sau pentru creterea valorii nutritive

3. industria panificaiei: cazeina, cazeinaii i

coprecipitaii se recomand pentru obinerea biscuiilor i a produselor de patiserie

4. obinerea sosurilor 5. industria vinului: cazeina se utilizeaz pentru cleire

(precipit n prezena alcoolului i a acizilor din vin)

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aroma=ansamblul de impresii olfactive i gustative din momentul consumrii unui aliment.

Aromatizant=substana care se adaug ntr-un aliment pentru a

contribui la aroma produsului (confer arom sau modific aroma existent).

Aroma unui produs se formeaz fie pe cale natural (prin

procese biochimice specifice), fie n urma aplicrii unor procese tehnologice (termice, afumare etc.).
n produsele alimentare se produc arome intense n urma tratamentelor termice aplicate precursorilor de arom, existeni n numeroase alimente (precursori de arom n carne,
pine, arahide, cacao, cartofi etc.)

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei n

timpul tratamentului termic este rezultatul:

aciunii temperaturii asupra proteinelor aciunea temperaturii asupra unor componente solubile n ap (aminoacizi cu sulf, NH3 etc.) reaciilor de mbrunare neenzimatic (Maillard)

degradrii termo-oxidative a grsimilor.

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii
Se clasific n 3 grupe:

1. aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial (aromatizani constitutivi)
Ex. aromatizanii pentru analogii de carne

2. aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a unui produs alimentar (aromatizani complementari)
Ex. aromatizanii ncorporai n sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie prin prelucrare

3. aromatizani adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (aromatizani suplimentari)

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii se mai pot clasifica dup: puterea de aromatizare:

cu putere mare (>1:2000)

cu putere medie (1:251:2000)

cu putere mic (adugai direct n produs, cum este
cazul condimentelor utilizate la preparatele din carne)

origine:

naturali sintetici aromatizani de prelucrare termic.

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii naturali
Sunt obinui din materii prime naturale, prin

procedee care nu afecteaz natura substanelor de

arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de baz.

Cuprind: 1. produsele de condimentare: ketchup, mutar, oet 2. condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare): piper, mrar, coriandru, usturoi

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii naturali
3. extractele (apoase sau alcoolice):
din fructe (cpune, zmeur, mure) din carne (considerate i poteniatori de arom, datorit precursorilor) din subproduse: oase din pete i molute: se pot obine prin diferite metode, precum
extracie cu ap/abur sub presiune, prin hidroliz acid sau prin fermentare

din drojdie: reprezint att aromatizani ct i poteniatori de arom; se obin prin autoliza sau plasmoliza (cu
NaCl) celulelor de drojdie, ori prin plasmoliz+autoliz, urmat de hidroliza enzimatic (cu radicele din mal, enzime, microorganisme) a acizilor nucleici coninui

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii naturali
4. concentratele de arom: se obin din plante aromatizante
i condimente, cu ajutorul solvenilor organici (concentratul de hamei, oleorezine)

5. uleiurile eseniale: se obin din diferite condimente sau

plante aromate, prin presare (uleiuri eseniale de portocale, lami etc.), prin antrenare cu vapori, prin extracie cu solveni organici (alcool etilic) sau prin extracie cu CO2 supercritic.
Au o putere de aromatizare de 100 de ori mai mare dect materialul de plecare

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizanii naturali
6. hidrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic (cu
diverse proteaze): hidrolizate de drojdie, de ciuperci etc.

7. aromatizanii de fermentare: microorganismele pot

sintetiza diveri aromatizani (de unt, de brnz, pine,

fructe, ciuperci etc.) i poteniatori de arom

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizani sintetici: singulari sau amestecuri

Aromatizanii singulari sunt de mai multe feluri:
ce confer arom datorit mai mult mirosului

ce confer arom i senzaie de cldur, rceal, pungen n cavitatea bucal

ce contribuie la gustul srat, dulce, astringent, fr a avea miros i/sau gust
aldehida benzoic (cea natural intr n compoziia amigdalinei din smburii de ciree i migdale amare) acetatul de etil: arome de fructe pentru buturi alcoolice i nealcoolice butiratul de etil diacetilul: unt, margarin, cafea, oet etilvanilina: arom de vanilie de 4 ori mai puternic dect vanilia vanilina: arom de vanilie mai slab dect etilvanilina.

Exemple de aromatizani sintetici:

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Aromatizani sintetici
Aromatizani de prelucrare termic: produse care se
formeaz sub influena tratamentului termic, n prezena sau absena zaharurilor reductoare (reacii tip Maillard).

Pot conferi:

arom de pine
arom de carne

arom de ciuperci

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Poteniatorii de arom
Glutamatul monosodic
Se obine prin hidroliza unor produse de origine vegetal, prin sintez chimic sau biosintez. Materii prime: soia, gluten de gru, alge, proteine din porumb, melas, se supun hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. Procedeul prin biosintez este cel mai economic i cel mai utilizat i se realizeaz prin fermentarea mediilor de cultur, cu Micrococcus glutamicus. Glutamatul intensific aroma de carne i confer arom e carne hidrolizatelor proteice vegetale (supe, sosuri, n special sos de soia, conserve).

AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

Poteniatorii de arom 5-Nucleotidele

Sunt adevraii poteniatori de arom Acioneaz sinergic cu glutamatul monosodic i se folosesc la aromatizarea: sosurilor, n special sosul de soia supelor conservelor i semi-conservelor vegetale, de carne sau pete Exemple de 5-nucleotide: 5-inozinatul de sodiu (IMP) 5-guanilatul de sodiu (GMP)

NDULCITORII
Sunt de mai multe tipuri:

naturali calorici naturali necalorici de sintez necalorici

Gradul de dulce al ndulcitorilor se compar cu gradul de dulce al zaharozei, considerat 1 sau 100.

ndulcitori naturali calorici

Includ i poliolii care sunt ndulcitori hipocalorici, unii obinui prin sintez.

Exemple:
zaharoza siropul de zahr invertit izosiropul dextroza i siropul de glucoz fructoza siropul de mal.

NDULCITORII

Poliolii sunt polialcooli, se gsesc n natur dar se

obin industrial prin hidrogenarea unor glucide i

sunt necariogenici.
Nu necesit insulin pentru metabolizare, putnd fi

utilizai n alimentaia diabeticilor.

Pot provoca diaree osmotic, consumai n cantiti mari.

NDULCITORII

Exemple de polioli:

sorbitolul: glucoz redus, 2,6 kcal/g xilitolul: xiloz redus, 2,4 kcal/g

manitolul: obinut prin hidrogenarea catalitic, sub presiune, a glucozei i fructozei, plecndu-se de la sirop de porumb; 1,6 kcal/g maltitolul: hidrogenarea maltozei obinut prin hidroliza amidonului; 2,1 kcal/g
lactitolul: reducerea glucozei din lactoz; 2 kcal/g

eritritolul: obinut prin fermentarea glucozei, rezultat din hidroliza amidonului, cu drojdia Moniliella pollinis. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 0,2 kcal/g.

NDULCITORII

Utilizarea poliolilor n industria alimentar:

bomboane gum de mestecat creme desert

gemuri
produse de patiserie.

ndulcitori naturali nenutritivi:

glicirizina staviozidul filodulcina taumatina monelina

NDULCITORII

ndulcitori de sintez necalorici

Au putere foarte mare de ndulcire.

Exemple:
zaharina ciclamatul aspartamul acesulfam K

sucraloza (Splenda)

NDULCITORII ndulcitori de sintez necalorici Zaharina este stabil termic, fiind de aproximativ 300 de ori
mai dulce dect zaharoza, n timp ce ciclamatul este de 30-50 de ori mai dulce dect zaharoza.

Ciclamatul este cel mai ieftin indulcitor sintetic, se folosete

frecvent n combinaie cu zaharina dar este interzis n SUA i Canada.

Aspartamul este derivatul metilat al L-aspartil-fenilalaninei,

de 200 de ori mai dulce dect zahrul. Este folosit frecvent la ndulcirea buturilor rcoritoare dietetice dar i a gumei de mestecat, alturi de acesulfam K. Acesta din urm este de 130 de ori mai dulce dect zaharoza.

Sucraloza este zaharoz clorinat, este foarte stabil termic,

fiind de 600 de ori mai dulce dect zahrul.