ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 7-a

Antioxidani mai importani BHA butilhidroxianisol, este cel mai utilizat antioxidant sintetic. Avantaje:

are aciune antioxidant puternic nu modific proprietile senzoriale ale

produsului tratamentul termic nu-i afecteaz proprietile antioxidante se asociaz frecvent cu galatul de propil i BHT, precum i cu acidul citric.

Antioxidani mai importani BHA Aplicaii n industria alimentar:

maioneze grsimi i uleiuri animale i vegetale, amestecuri de grsimi

ex. unt, margarin, margarin pentru prjire, grsimi anhidre, uleiuri de cocos, soia, arahide.

alimente cu coninut ridicat de grsimi: snacks-uri obinute prin extrudare, produse cu coninut ridicat de grsime din lapte.

Antioxidani mai importani

BHT butilhidroxitoluen, are utilizare larg, pentru
protejarea grsimilor i uleiurilor dar i pentru impregnarea ambalajelor pentru unt, untur, margarin. Este rezistent termic i se asociaz bine cu ali antioxidani, n special cu galatul de dodecil.

Aplicaii n industria alimentar:

maionez, alte sosuri grsimi i uleiuri comestibile, n special margarin, unt, grsimi lactate anhidre, untur de porc, pete, oaie, amestecuri de grsimi supe deshidratate lapte praf snacks-uri

Antioxidani mai importani

Galatul de propil (propilgalatul, PG) este esterul npropilic al acidului trihidroxi-3,4,5-benzoic. Caracteristici:

este uor solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea lui crete prin asociere cu acidul citric, BHT i BHA instabil la temperaturi nalte

Aplicaii n industria alimentar:

uleiuri i grsimi cereale (n special ovz) snacks-uri produse lactate supe concentrate sosuri premixuri pentru checuri

Antioxidani mai importani

Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3,4,5benzoic) Caracteristici:

uor solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea lui crete prin asociere cu acidul citric utilizat frecvent n asociere cu BHT i BHA folosirea lui este limitat de instabilitatea la temperaturi ridicate

Utilizri n industria alimentar:

uleiuri i grsimi vegetale i animale, amestecuri de grsimi
snacks-uri pe baz de cereale cereale pentru mic-dejun produse lactate premixuri pentru checuri

Antioxidani mai importani

Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5trihidroxibenzoic) numit i galat de lauril Caracteristici:

solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea antioxidant crete prin asociere cu acidul

citric, BHT i BHA instabil la temperaturi ridicate uleiuri i grsimi cereale pentru mic-dejun snacks-uri produse lactate

Utilizri n industria alimentar:

Antioxidani mai importani

Acidul ascorbic (vitamina C)

alcool

este solubil n ap i

Utilizat n industria alimentar pentru:

cartofi prjii congelai piure de cartofi instant sau conserv

conserve de carne, pete

suc de fructe, nectare de fructe, gemuri batoane de pete panate, tocturi de pete panate

alimente diversificate pentru copii

baby-foods pe baz de cereale maioneze i dressinguri

Antioxidani mai importani Ascorbatul de Na, solubil n ap i foarte solubil n alcool

Utilizri n industria alimentar:
conserve de carne i crnai
bulioane i consomm-uri (bulion de carne limpede) crustacee congelate, fileuri de pete congelat, carne tocat de pete, batoane de pete panate i congelate pat de fois gras

Antioxidani mai importani Ascorbatul de Ca, solubil n ap i etanol

Utilizri n industria alimentar:
carne tocat refrigerat i congelat pete, crustacee i molute proaspete i congelate

conserve de legume i fructe

Antioxidani mai importani

Ascorbil palmitatul (ester al acidului ascorbic)
Caracteristici: forma solubil n ulei a acidului ascorbic are activitate antioxidant mai puternic dect acidul ascorbic eficiena antioxidant crete prin asociere cu -tocoferolul Utilizri n industria alimentar:
alimente pentru sugari

alimente diversificate pentru copii, n special pe baz de cereale

grsimi i uleiuri, margarine, maioneze, amestecuri de grsimi hidrogenate vegetale i animale (ulei de soia+ulei de pete) batoane de pete i carne tocat de pete fileuri de pete congelate

Antioxidani mai importani

Ascorbil stearatul (ester al acidului stearic cu acidul

ascorbic):

are aceleai aplicaii ca i ascorbil palmitatul dar nu este permis n alimentele pentru sugari i hrana diversificat pentru copiii de vrst mic.

Antioxidani mai importani

Acidul izoascobic (acidul eritorbic) i

izoascorbaii

acidul izoascorbic este stereo-izomerul acidului ascorbic

dei activitatea anti-scorbutic a acidului izoascorbic este <5% din cea a acidului ascorbic, are aceleai proprieti antioxidante ca i acidul ascorbic
acidul izoascorbic este mai puin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat

Antioxidani mai importani

Acidul izoascobic (acidul eritorbic) i izoascorbaii
Utilizri n industria alimentar ale acidului izoascorbic i
izoascorbailor:
preparate din carne, mai ales cele afumate, pentru reducerea dozei de azotai i azotii pstrarea produselor din pete, refrigerate pstrarea legumelor i fructelor refrigerate sucuri i nectare de fructe piure de cartofi congelat sau conserv

Antioxidani mai importani

Tocoferolii (-, -, -, -tocoferol diferenele const
n numrul i poziia gr. metil), frecvent obinui prin sintez.

Folosii ca antioxidani, se prezint sub 2 forme:

lichid, relativ vscoas, insolubil n ap, solubil n alcool etilic

concentrat, un lichid vscos, cu un coninut minim de 34% tocoferoli totali.

n sistemele biologice, -tocoferolul prezint cea mai mare activitate antioxidant. Totui, in vitro puterea antioxidant crete n seria > > > .

Antioxidani mai importani Tocoferolii

ntre tocoferoli i acidul ascorbic exist un sinergism datorit faptului c acidul ascorbic regenereaz tocoferolul att in vivo, ct i in vitro.

Un sinergism puternic exist i ntre tocoferoli i fosfolipide. Un amestec de tocoferoli, lecitin sau alte fosfolipide i acid ascorbic sau ascorbai manifest o activitate antioxidant excelent n uleiuri, emulsii, alimente grase (snacks-uri, dressinguri, maioneze, creme grase).

Antioxidani mai importani Tocoferolii

Utilizri n industria alimentar:
ulei de msline rafinat, uleiuri de soia, arahide, germeni de porumb, palmier margarine, amestecuri de grsimi vegetale i animale maionez bulioane i consomm-uri alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii mici produse de patiserie.

SUBSTANE EMULGATOARE
Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersat i faza dispers. Prin utilizarea apei (A) i a uleiului sau altei grsimi (U) se pot obine 2 tipuri de emulsii: U/A i A/U. n emulsiile de tip U/A, U=faza dispersat i A=faza dispers iar n emulsiile de tip A/U, A=faza dispersat i U=faza dispers.

SUBSTANE EMULGATOARE
n cazul emulsiilor U/A emulsia poate fi diluat cu ap n cazul emulsiilor A/U emulsia poate fi diluat cu ulei Exemple:
U/A=laptele
A/U=margarina, untul

Dimensiunile picturilor fazei dispersate influeneaz aspectul i consistena emulsiei. Emulsiile cu picturi fine (microemulsiile) au aspect aproape transparent, n timp ce emulsiile cu picturi mari (macroemulsiile) au aspect lptos. De asemenea, microemulsiile sunt mai vscoase comparativ cu macroemulsiile, cnd faza dispersat este aceeai. Microemulsiile sunt stabile termodinamic.

SUBSTANE EMULGATOARE

Tensiunea de suprafa poate fi sczut cu ajutorul unui emulgator.

SUBSTANE EMULGATOARE
Emulgatorul se situeaz la interfaa dintre cele 2 faze iar tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa fazei dispersate este acoperit de emulgator. Dac se mrete, n continuare, concentraia de emulgator moleculele acestuia se aglomereaz la interfa, ceea ce induce instabilitatea termodinamic a sistemului.
n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul formeaz un strat monomolecular la interfaa U/A: capetele polare ale emulgatorului ptrund n faza A iar cozile nepolare ptrund n faza U. Invers, la emulsiile A/U. Emulgatorul are caracter ambifilic.

SUBSTANE EMULGATOARE
Emulsiile instabile se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen. Primele 2 fenomene sunt reversibile, coalescena este ireversibil i reprezint spargerea emulsiei.
Stabilitatea unei emulsii poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul substanelor de

ngroare.
Emulgatorii au i proprietatea de a interaciona cu amidonul i proteinele, ceea ce conduce la modificarea texturii i

reologiei sistemelor alimentare.

SUBSTANE EMULGATOARE
Condiiile impuse emulgatorilor:
s fie autorizai s manifeste proprieti funcionale bune (echilibru hidrofil/lipofil) s fie uor de ncorporat, n form lichid sau solid s nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei s nu sufere modificri sub aciunea factorilor de mediu (lumin, temperatur, umiditate relativ)

s fie economici