ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 10-a

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri

macromoleculari, liniari sau ramificai, care se

disperseaz sau se dizolv n ap, formnd soluii vscoase (ageni de ngroare) sau geluri (ageni de

gelificare).
Mai pot prezenta i alte proprieti funcional-

tehnologice, precum capacitatea de a forma filme,

capacitate de emulsionare, capacitate de floculare, de stabilizare etc.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Clasificarea hidrocoloizilor naturali:

1. compui macromoleculari poliglucidici:

extracte din alge gume de exudaie gume din semine gume de fermentaie extracte din plante celuloz i derivai amidon i amidonuri modificate

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Clasificarea hidrocoloizilor naturali:

2. compui macromoleculari de natur proteic:

gelatin cazein i cazeinai coprecipitai gluten derivate proteice din soia

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Compuii macromoleculari poliglucidici Extractele din alge, se obin din alge roii sau brune, prin
extracie acid sau alcalin, urmat de precipitare i uscare.

Clasificare:

naturale:
agar alginai carrageenani furcellaran

semi-sintetice: propilenglicol-alginat

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Compuii macromoleculari poliglucidici

Gumele de exudaie (exudate din arbori), sunt secretate de trunchiuri sau ramuri ale copacilor, se obin prin incizare. Exemple:

guma arabic guma tragacanth guma karaya guma ghatti

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Compuii macromoleculari poliglucidici

Gume din seminte i rdcini:

guar guma locust tara manan konjac xantan dextran curdlan gellan

Gume de fermentaie:

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Compuii macromoleculari poliglucidici

Extracte din plante: pectina, cu diferite grade de esterificare Derivai de celuloz:

Na-CMC metil-celuloza (MC) hidroxipropil-metilceluloza (HPMC)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Compuii macromoleculari poliglucidici

Amidonurile modificate se obin:

prin tratamente fizice: de ex. amidon

pregelatinizat (prin tratament termic)

prin tratamente chimice:

amidonuri fluide (hidrolizate) amidonuri oxidate amidonuri reticulate amidonuri substituite (esterificate)

prin tratamente enzimatice: de ex. amidon

dextrinizat

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici Proprieti primare:

capacitate de ngroare (confer vscozitate) capacitate de gelificare stabilizarea emulsiilor (ex. n dressinguri) formare de filme (ex. membrane pentru industria crnii) ncapsulare (ex. arome uscate)

Proprieti secundare:
agent de acoperire (aplicaii: produse zaharoase) agent anti-cristalizare ( pentru siropuri, glazuri, ngheat) stabilizarea spumei (n bere, produse spumate) adjuvant de floculare (pentru vin, bere) agent de suspendare (ciocolat lichid cu lapte) protector coloidal

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Capacitatea de ngroare

Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap i, chiar n concentraii foarte mici, dau soluii vscoase. Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor se refer la mrirea vscozitii soluiilor. Vscozitatea depinde de viteza de amestecare: fluide newtoniene i nenewtoniene (dilatante i pseudoplastice).

Cauzele comportamentului nenewtonian sunt:

modificarea formei i orientrii moleculelor de hidrocoloid efectul curgerii asupra interaciunilor intermoleculare

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Vscozitatea mai depinde de:

dimensiunea i forma moleculelor concentraia de hidrocoloid gradul de hidratare sarcina electric temperatur prezena altor compui n soluie

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Gumele guar, xantan i furcellaran nu sunt influenate de temperatur.

Gumele alginat, karaya, CMC sunt influenate de temperatur, fiind utilizate atunci cnd se urmrete o fluiditate mare a produsului la temperaturi mari, urmat de creterea vscozitii (ngroare) la rcire.

Vscozitatea soluiilor de gume este influenat i de durata meninerii la temperaturi ridicate: guma guar se degradeaz prin tratament termic prelungit i nu mai formeaz gel.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

La majoritatea hidrocoloizilor vscozitatea soluiilor scade cu temperatura. Excepie: MC, pstreaz vscozitatea ridicat ntr-un domeniu larg de temperatur. MC se folosete, de regul, n amestec cu CMC. Prezena zaharurilor, proteinelor, acizilor conduce la

scderea vscozitii soluiilor de gume.

Adesea se utilizeaz amestecuri de gume, cu efect sinergic: guar+xantan i guar+amidon.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Capacitatea de gelificare

Dei toi hidrocoloizii confer vscozitate sistemelor, numai puini au capacitatea de a forma gel (prin asociaii intermoleculare care conduc la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas).

Textura gelului este descris prin:

rigiditate tria sau rezistena la rupere gradul de deformare a gelului, la rupere:
grad mare de deformare grad mic de deformare gel lung (amidon) gel scurt (agar)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Capacitatea de gelificare

Structurile tip gel sunt complicate cnd gumele se utilizeaz n produse alimentare, care sunt sisteme complexe. n structura unui gel pot fi nglobate bule de aer, globule de grsime, cristale de ghea, granule de amidon etc.
Agregarea lanurilor de polimer/polimeri (n timp sau la congelare/decongelare) o parte din ap se separ din structura gelului, fenomen numit sinerez. Sinereza poate fi redus prin adaos de gume neformatoare de gel, cu rol stabilizator.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Capacitatea de gelificare
Unele geluri de gume au anumite particulariti:

sunt termoreversibile (agar) necesit prezena unor cationi (furcellaranul necesit K+, pectina slab metoxilat, Ca2+) necesit prezena altor gume n sistem (guma locust sau

konjac+xantan)
sunt transparente sau opace.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Capacitatea de a forma filme i de a stabiliza emulsiile

Capacitatea de a forma filme se datoreaz reducerii asocierilor intermoleculare prin efect de forfecare i extindere a lanurilor moleculare flexibile pe direcia de curgere. Are aplicaii ca ageni de acoperire, ageni de micro-ncapsulare, stabilizatori de emulsii i spume.

Stabilitatea emulsiilor se datoreaz mririi vscozitii fazei

apoase i reducerii tensiunii superficiale.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Stabilizarea sistemelor disperse

Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate, ceea ce le confer caracter hidrofil, legnd apa n soluii. Apa legat nu

mai congeleaz (aplicaii la ngheat).

Unele gume au caracter ambifilic (au i grupri hidrofobe alturi de cele hidrofile) ceea ce permite utilizarea lor la

stabilizarea emulsiilor i spumelor (formeaz filme fine la

interfaa ulei-ap sau aer-ap).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici

Mecanismele prin care gumele stabilizeaz sistemele disperse:

creterea suprafeei ncrcate electric a particulelor, prin adsorbia de electrolii (ex. stabilizarea dispersiilor proteice care tind s floculeze n zona pH-ului izoelectric) efecte sterice, care previn apropierea particulelor (de ex. pectinele puternic metoxilate i alginaii, care au lanuri lungi, ader la suprafaa particulelor sistemului dispers) previn separarea de faz, indus gravitaional, prin creterea vscozitii sistemelor disperse n care particulele dispersate sunt mici.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Importana gumelor pentru industria alimentar Gume din alge Agarul
Este extras din alge roii, insolubil n ap rece, solubil n ap fierbinte, prin rcire formeaz geluri dure i fragile, instabile datorit sinerezei. Gelurile de agar se topesc prin renclzire.

Utilizri n industria alimentar:

obinere de aspicuri cu punct de topire ridicat: conserve de carne, pete (1%), uneori asociat cu gelatina (agent de gelificare) produse lactate: brnzeturi-crem, produse fermentate tip iaurt (cu rol stabilizator i agent de texturare) produse zaharoase, tip jeleu (agent de gelificare, 0,3-1,8%) obinerea glazurilor, deoarece leag apa i blocheaz cristalizarea zahrului (1,2-2,4%) produse finoase, ca agent de anti-ntrire la limpezirea vinului, fiind mai eficient dect gelatina (0,05-0,15%) produse dietetice sau vegetariene

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Importana gumelor pentru industria alimentar Gume din alge Alginaii

Se obin din alge brune, reprezint srurile solubile de Na i K ale acidului alginic, care este insolubil. Alginatul de Na se dizolv uor n ap, formnd soluioi pseudoplastice (1-3%) i geluri termoreversibile, n prezena unor cationi bivaleni (Ca2+). Soluiile de alginat sunt stabile n intervalul de pH=4-10. Pentru pH-uri < 4 se utilizeaz propilenglicol-alginatul, solubil i la pH=2).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Importana gumelor pentru industria alimentar Utilizarea alginailor n industria alimentar: ca ageni de ngroare pentru sosuri, umpluturi pentru plcinte i
prjituri, siropuri, supe

ca stabilizatori, pentru: ngheat: controleaz dimensiunea cristalelor de ghea i mpiedic fenomenul de recristalizare; se recomand utilizarea fosfailor pentru sechestrarea ionilor de Ca din lapte deoarece alginatul de Ca este insolubil) stabilizarea spumei la bere: pentru berile foarte limpezi, se recomand propilenglicol-alginatul (1%) deoarece d soluii clare i foarte puin vscoase stabilizarea emulsiilor: dressinguri sau maioneze (0,3-0,5%)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Importana gumelor pentru industria alimentar

Utilizarea alginailor n industria alimentar:

stabilizarea sucurilor i concentratelor naturale de fructe (0,2-0,5%, ndeosebi propilenglicol-alginatul)

stabilizarea smntnei i frici. ca agent de gelificare: produse tip desert, budinci cu lapte, umpluturi pentru plcinte i prjituri, glazuri tip gel pentru formare de filme i membrane: ca filme mpiedic deshidratarea, menin decorul prjiturilor i torturilor, mpiedic oxidarea unor produse din carne, pete (alginatul de Na, cel de Ca fiind insolubil). pentru capacitatea de floculare-clarificare: la purificarea apei (0,1-1 mg/kg), limpezirea vinului i berii (5-20 mg/kg)