ADITIVI SI INGREDIENTE

suport de curs
Prelegerea a 11-a

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Carrageenanii

Se extrag din algele roii, au cea mai mare importan pentru industria alimentar Sunt de mai multe tipuri, , i -carrageenani (poligalactani care difer prin gradul de sulfatare)

Sunt solubili n ap, dau soluii vscoase, cu comportament

nenewtonian. - i -carrageenanii formeaz gel iar -carrageenanul nu formeaz gel.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Carrageenanii
Gelurile au textur variabil (de la dure i fragile la moi i elastice) n funcie de tipul de carrageenan, concentraia n soluie, cationii implicai i prezena altor hidrocoloizi fr capacitate de gelificare. Exemple:

guma locust are efect sinergic, crete tria i gradul de

coeziune al gelului

guma guar i CMC-ul reduc tria dar mresc coeziunea amidonul din gru i porumb crete tria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect.

Carrageenanii interacioneaz cu proteinele, de ex. cu cazeina (formeaz legturi ionice, de H, puni S-S).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Utilizrile carrageenanilor n industria alimentar:

1. n industria laptelui, pentru:

stabilizarea buturilor pe baz de lapte cu cacao (0,03%, menin particulele n suspensie) stabilizarea iaurtului, conferind o textur fin (0,2-0,5%) stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, mpiedic sedimentarea proteinelor i separarea grsimii la tratament termic) stabilizarea cremelor desert (0,4%) stabilizarea ngheatei pe baz de lapte sau ap (confer vscozitate, mpiedicnd formarea cristalelor de ghea)

stabilizarea brnzeturile moi

obinerea nlbitorilor de cafea (0,3%, mbuntesc solubilitatea coloidal a proteinelor)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Utilizrile carrageenanilor n industria alimentar:

2. n industria crnii i petelui:

la conserve de carne i pete (leag bucile de carne)

proteine extrudate (mbuntete calitatea fibrelor obinute)

3. n industria conservelor vegetale:

gelificarea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor

meninerea n suspensie a pulpei n sucuri

4. n industria produselor finoase:

pine (pentru mbuntirea calitii aluatului)

creme pentru umpluturi

prjituri (0,1%, confer caracteristici senzoriale mai bune)

5. n industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

Furcellaranul (agarul danez)

Se extrage din algele roii Are o structur asemntoare cu -carrageenanul Se disperseaz uor n ap rece dar se solubilizeaz la cald. Soluiile sunt vscoase iar prin rcire formeaz gel

opalescent.
Tria gelului depinde de concentraia gumei. Are aplicaii n industria alimentar asemntoare agarului i -carrageenanului.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE EXUDAIE
Guma arabic

Cea mai utilizat n industria alimentar, dintre gumele de

exudaie.
Este foarte solubil n ap (pn la 50%), sub agitare intensa. Vscozitatea soluiilor este relativ sczut fiind maxim la pH=4,5-6,3 i scade cu creterea temperaturii i cu creterea coninutului de electrolii.

Nu formeaz geluri.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE EXUDAIE Utilizrile gumei arabice n industria alimentar:

n produse zaharoase cu coninut mare de zaharoz (blocheaz cristalizarea zaharozei), bomboane gumoase
stabilizeaz produsele lactate congelate, conferind o textur fin n produsele finoase, mrete aderena particulelor stabilizeaz emulsiile de arome concentrate, folosite la buturile rcoritoare agent de ncapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru checuri; mpreun cu gelatina permite o foarte bun fixare a aromei i coloranilor ncapsulai.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE EXUDAIE
Guma ghatti

nlocuitor al gumei arabice, formeaz soluii cu vscozitate mic, nu formeaz geluri adevrate. Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei arabice.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE EXUDAIE Guma tragacanth

Are solubilitate mic dar se hidrateaz intens. Formeaz soluii disperse cu vscozitate ridicat, chiar la
concentraii mici (1%) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Este stabil la pH acid.

Aplicaii n industria alimentar:

ca agent de ngroare i ca emulgator, n special n alimente cu pH acid: dressinguri pentru salate, sosuri

ca stabilizator: la obinerea ngheatei (controleaz consistena, are vscozitate crescut la temperaturi sczute).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE EXUDAIE Guma karaya

Puin solubil, d soluii vscoase la concentraii mici (1%), stabile n timp, iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii.

Nu formeaz geluri adevrate dar formeaz paste la concentraii de 2-3%.

n industria alimentar se utilizeaz ca agent de ngroare i ca

stabilizator, de ex. n dressinguri, supe, sosuri.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DIN SEMINE I RDCINOASE

Guma guar

Formeaz cu apa, la rece, soluii coloidale vscoase, iar vscozitatea crete n timp. Prezint stabilitate termic (20-80C) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii.

Este stabil ntr-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5 Este compatibil sinergic cu alte gume, precum agarul,
alginaii, CMC, pectina, amidonul, carrageenanul i, mai ales, xantanul.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DIN SEMINE I RDCINOASE

n industria alimentar, guma guar se utilizeaz pentru:

capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din

carne, ca nlocuitor de amidon n diverse produse dietetice n produse lactate (brnzeturi) mpiedic sinereza i confer textur fin dressinguri, sosuri, sucuri de fructe

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DIN SEMINE I RDCINOASE Guma locust

Se obine din endospermul seminelor unei plante mediteraneene (Ceratonia siliqua). Se umfl n ap rece, dispersndu-se parial. n ap cald, se disperseaz bine iar vscozitatea soluiilor scade cu creterea temperaturii pn la 45C, dup care vscozitatea crete rapid. Prin rcire, vscozitatea crete i mai mult. Nu formeaz singur gel dar gelific n prezena altor gume, precum xantranul i -carrageenanul. intervalul 3-11.

Fiind polizaharid neutru, este puin influenat de pH n

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DIN SEMINE I RDCINOASE Utilizrile gumei locust n industria alimentar:

ca agent de stabilizare, agent de umflare i de reinere a apei n ngheat (rezist bine la oc termic) ca agent de ngroare n sosuri, dressinguri, maioneze, ketchup, supe, umpluturi pentru plcinte i prjituri, produse congelate la obinerea brnzeturilor, crete randamentul iar textura este foarte fin, moale dar compact n produse de panificaie obinute din finuri cu coninut redus de gluten, mbuntete capacitatea de reinere a apei, conducnd la produse cu textur fin, prelungind prospeimea

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DIN SEMINE I RDCINOASE

Guma manan konjac

Este extractul solubil al finii obinute din rdcinile plantei Amorphophallus konjac. Prin dizolvare n ap, urmat de nclzire, guma d soluii foarte vscoase. Formeaz geluri termoreversibile dar susceptibile la sinerez. Formeaz geluri stabile n amestec cu alte gume, precum

xantan i -carrageenan.
Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei locust.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE FERMENTAIE
Solubilitatea lor depinde de sarcina electric, de flexibilitatea lanurilor, de gradul de ramificare.

Xantanul

Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris, ramificat, cu lanuri laterale scurte, este solubil. Se dizolv n ap formnd soluii cu vscozitate mare, termostabile ntr-un interval larg de pH, stabilitatea fiind mrit de prezena srurilor. Soluiile de xantan dau geluri distruse la viteze mari de forfecare. Prezena gumei xantan n sistemele alimentare mrete stabilitatea la congelare-decongelare (n special, n prezena amidonului).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE FERMENTAIE Aplicaiile xantanului n industria alimentar:

ca agent de ngroare (sosuri, dressinguri, buturi, deserturi, umpluturi), singur sau alturi de gumele locust i guar ca suport pentru aromatizani, n special n guma de mestecat (datorit caracteristicilor pseudoplastice, prin masticare produsul devine mai fluid iar aroma se elibereaz mai uor) ca nlocuitor de amidon n produse tip conserv i produse congelate (faciliteaz transferul termic).

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE FERMENTAIE Dextranul

Se obine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc pe

medii ce conin zaharoz

Este un polizaharid de tip -glucan cu ramificaii scurte

Este solubil n ap, d soluii limpezi, vscoase, stabile la

temperaturi nalte (sterilizare) i la temperaturi sczute (congelare)

n industria alimentar are utilizri ca agent de ngroare.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

GUME DE FERMENTAIE Guma gellan

Este sintetizat de specii de Pseudomonas i se utilizeaz n

stare nativ sau acetilat.

Solubil n ap, la cald, prin rcire formeaz geluri rigide i fragile. Gradul de acetilare permite controlul texturii

gelului format i a temperaturii de topire.

n industria alimentar se utilizeaz:

ca agent de ngroare (elibereaz bine aromele) ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent) d combinaii cu textur foarte bun cu amidonul i gelatina (aspicuri)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

EXTRACTE DIN PLANTE Pectina

Lanuri de acid poligalacturonic, parial esterificate cu

grupri metil
Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu diferite grade de metoxilare i acizi pectici.

Cele mai bune surse sunt merele i citricele. Sunt, n general, solubile n ap, solubilitatea crescnd cu
gradul de esterificare i cu reducerea masei moleculare.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

EXTRACTE DIN PLANTE

Pectina

Soluiile de pectin sunt vscoase, vscozitatea fiind direct proporional cu masa molecular, cu gradul de esterificare, concentraia soluiei, pH, prezena zaharozei. Soluiile de pectin sunt stabile la pH acid. Att pectinele puternic esterificate ct i cele slab esterificate formeaz geluri dar mecanismul de gelificare este diferit. Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelific n prezena Ca2+ formnd geluri termoreversibile Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelific numai la concentraii mari de S.U., n prezena a 55-65% zahr, la pH3,5. Gelurile nu sunt termoreversibile. La grad foarte mare de esterificare nu se formeaz gel.

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE

EXTRACTE DIN PLANTE

Pectinele se comercializeaz n funcie de viteza de gelificare:

pectin cu gelificare rapid (DE=72-75%, =20-70 sec., t80C)

pectin cu gelificare medie (DE=68-71%, =100-135 sec., t70-80C) pectin cu gelificare lent (DE=62-67%, =180-250 sec., t50-60C)

HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE EXTRACTE DIN PLANTE Utilizrile pectinei n industria alimentar, n special pentru capacitatea de gelificare:

gemuri, marmelade, peltea, conserve de fructe produse zaharoase: jeleuri, bomboane gumate (pectine puternic metoxilate, coninut ridicat de zahr - 80%+acid citric) buturi rcoritoare, pentru stabilizarea suspensiilor de fructe produse lactate, pentru stabilizarea produselor fermentate (pectine puternic metoxilate), a budincilor pe baz de lapte (pectine slab metoxilate), deserturi congelate (reducerea dimensiunii cristalelor de ghea, textur fin, eventual n combinaie cu alte gume).