10

AGENI ANTISPUM
Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime vegetale (splare, extracie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare), la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i randamentul operaiunilor. Spuma reprezint un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate ntr-un lichid, separarea dintre aceste dou faze fiind realizat de filme cu grosimea mai mare sau mai mic.

10.1. CAUZELE CARE CONDUC LA FORMAREA SPUMELOR

Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n: cauze fizice: agitarea, cderea lichidelor, turbulena, transvazrile; cauze fizico-chimice: compoziia mediului, prezena impuritilor organice i minerale, concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a spumelor, natura srurilor minerale; cauze chimice: formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea srurilor solubilizate. Anumii factori cum ar fi variaiile de pH-ul, temperatura, concentraia pot conduce la modificarea gradului de dispersie sau solubilitii compuilor organici sau anorganici i s favorizeze formarea spumei. Stabilizarea spumei este asigurat de prezena la suprafa a bulelor de gaz, a unui film de lichid i a unui film de substan tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia ntre 2 i 50 m.

10.2. TIPURI DE SPUM

Exist dou tipuri de spum i anume: spuma sferic, care este cu att mai stabil cu ct dimensiunile bulelor de gaz dispersate sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici ntruna mai mare, care poate fi expulzat la suprafaa mediului prin diferena de densitate dintre lichid i gazul dispersat sau dintre lichid i vaporii, si n cazul fierberii. spum poliedric sau superficial, care este format din bule de gaze separate unele de altele prin intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite borduri de platou.

78

Aditivi utilizai n industria alimentar

Stabilitatea spumelor este asigurat de prezena substanelor spumante care se comport ca nite emulgatori, adic au o parte hidrofil i una hidrofob.

10.3. MECANISME DE DISTRUGERE A SPUMELOR

Spumele pot fi distruse pe cale: mecanic; termic: nclzirea n contact cu o suprafa cald provoac creterea presiunii interne a bulelor, diminuarea vscozitii i accelerez ocurile moleculare; chimic i fizico-chimic: variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni de coagulare, utilizare de ageni antispum. Substanele antispum sunt uor de utilizat i se pot aplica n acelai timp cu mijloacele mecanice i termice

10.4. SUBSTANELE ANTISPUM

Substanele antispum pot fi: gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai reprezentai de: uleiuri, grsimi animale i vegetale, acizi grai de aceeai origine; srurile acizilor grai: spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor grai de aluminiu, de calciu. grsimi sulfatate i sulfurate: sulforicinai, gliceride i ceride sulfatate, poliesteri oleici sulfatai i sulfonai; compui neionici: monoesteri ai acizilor grai i polietilen glicol cu diferite mase moleculare (200 - 1000); hidrocarburi (uleiuri alifatice i parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai; gliceride pariale i esteri de polioli: monogliceride ale acizilor grai, ester gras de trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride; polipropilen glicol i polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen i de propilen, condensai pe un alcool i / sau esterificai de un acid gras; silicani: dimetilpolisiloxanul.

10.5. MECANISMUL DE ACIUNE AL ANTISPUMANILOR

Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme: formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil;

Ageni antispum

79

formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase, aciune care poate avea loc prin dou mecanisme: - formarea de film absorbant de agent tensioactiv n vederea formrii unei suprafee inactive ap / aer. - formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd dispariia spumei. Aciunea antispumanilor trebuie s aib loc nainte de a se produce spuma sau n momentul formrii ei, antispumantul putnd s: - perturbe stratul care protejeaz bulele de aer, - diminueze grosimea stratului i n final, - rupe stratul de film. Anumite substane antispum pot provoca dezaerare degazare, acionnd asupra concentraiei de gaz solubilizat i favoriznd aglomerarea rapid a bulelor de gaz dispersate n mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaa lichidului datorit densitii diferite a gazului i lichidului.

10.6. APLICAREA SUBSTANELOR ANTISPUMANTE

Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie ap n ulei sau ulei n ap. Antispumanii sunt utilizai: - n industria de transformare direct: splare vegetale, transportul vegetalelor, transformarea n enzime. - n industria de extracie: extracia zaharului din sfecl, extracia amidonului din porumb, sau cartofi, extracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant. - n industria de fermentaie: n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate (bere, vin, ampanie), producia i distilarea alcoolului.