12

COLORANI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului este un atribut al calitii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de folosirea coloranilor i n special de aspectele toxicologice ale acestora atunci cnd sunt folosii n diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment.

12.1. CLASIFICAREA COLORANILOR

Coloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificaii dup natura lor, n colorani naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc ( galbeni, oranj i rou, bleu, verzi, bruni i negri i de nuane diverse). innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt : - galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinolein (E 104); - oranj i roii: galben oranj (E 110),coenil-acid carminic (E 120), azorubin (E 122), amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou allure AC (E 129); - bleu (albatrii): bleu patent V (E 131), indigotin (E 132); - verzi: clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141); verde acid briliant (E 142); - bruni i negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), crbune vegetal (E 153), negru brillant BN (E 151); - de nuane diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), rou de sfecl (E 162), antrociane (E 163).

12.2. UTILIZAREA UNOR COLORANI N INDUSTRIA ALIMENTAR

CONSERVE VEGETALE. Coloranii coninui de fructe sunt puin stabili la cldur i de aceea este necesar s se utilizeze colorani sintetici. Cei mai adesea folosii sunt eritrozina n sirop i cockteiluri de fructe la nivel de 150 mg/kg, rou de coenil i acidul carminic n corpul fructelor roii (ciree, cpuni etc), rou allure AC n cazul conservelor de ciree. O dat cu coloranii se folosesc i acidulanii (ac. citric) pentru a menine pH-ul corespunztor meninerii culorii, deoarece antrocianii i modific culoarea la pH alcalin.

87

Aditivi utilizai n industria alimentar

CONSERVE DE CARNE. Se utilizeaz acidul carminic sau coenil n proporie de 100 mg/kg, carotenoizi n proporie de 20 mg/kg, extractul de paprika n proporie de 10 mg/kg, caramel n cazul pateurilor i crnailor n conserv. PREPARATE DIN CARNE: se utilizeaz: rou de coenil n cazul preparatelor din carne, maiale, cu adausuri necarnate, dar culoarea vireaz ctre violet la pH alcalin; rou de sfecl pentru culoarea crnii tocate; canthaxantin pentru culoarea crnailor de Strasburg; caramelul pentru culoarea pateurilor. PRODUSE LACTATE: pentru culoarea de suprafa a brnzeturilor se utilizeaz carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litholrubine BK; pentru colorarea cojii unor brnzeturi se mai folosesc tartrazin galben de quinolin, galben oranj S, cochenil, azorubin, rou cochenil A, eritrozin, bleu patente V, complexe cuprice ale clorofilinelor, verde acid briant, negru brillant, crbune vegetal; ngheatele se coloreaz cu colorani galbeni; verzi; bleu; bruni i nuane diverse. MARGARINELE se coloreaz cu curcumin , corotenoizi, anatto. PRODUSE DE PANIFICAIE, patiserie, cofetrie, paste finoase. Se utilizeaz o serie de colorani de diferite culori aa cum este specificat n anexe. PRODUSE DIN PETE: se folosesc colorani pentru caviar, caviar sintetic, tarame, pete (somn etc), crevei, produse pe baz de surinii (vezi anexe).

12.3. ASPECTELE TOXICOLOGICE PRIVIND COLORANII

La folosirea coloranilor sintetici se au n vedere urmtoarele aspecte : - absorbia intestinal i excreia biliar; - catabolismul hepatic; - efectul metabolic i biochimic; - eventualul efect cancerigen; - efectul alergic al unor colorani, cum ar fi de exemplu tartrazina. O atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor colorani sintetici: Amarantul care din punct de vedere chimic aparine coloranilor azoici:
OH NaO3S N=N SO3Na

SO3Na

Acest colorant rou hidrosolubil este biotransformat n ficat, n celulele hepatocite unde se formeaz, n principal amine i hidroxilamin care se pot elimina prin glucoronoconjugare sau sulfonoconjugare, pe cale renal. Produii de degradare pot fi toxici dar nu cancerigeni; Tartiazina este un colorant azoic galben solubil n ap:

Colorani utilizai n industria alimentar

88

NaO3S

N=N OH N N

COONa

SO3Na

Acest colorant ajuns in organism se elimin n proporie de 60% ca atare iar n proporie de 40% ca bioderivai (ex. acizi sulfonici). Poate avea efecte alergice dar nu efecte maligne.