Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. Proprieti psihosenzoriale Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Proprietile olfactive Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). Proprietile gustative Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilitii chimice, care servete la aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substanele pure i senzaii derivate (mixte) provocate de amestecul substanelor pure.

Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane srate au i un gust amrui sau acru. Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei.

Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menionat, c exist i zone de interferen. Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentraiile minime i maxime ale substanelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzaiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substane naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n alimentaia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice. Proprietile tactile Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i constituie o cale important de obinere a informaiilor privind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senzaia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin masticaie. Astfel:

caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc; coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.

Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproximaie, a densitii siropurilor, uleiurilor sau fineii finii etc. Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calitii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplin de sine stttoare, numit "senzorica". Proprieti fizice Forma i dimensiunea Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect au utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitii i facilitnd operaiunile de vnzare-cumprare.

n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de referin. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate). Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime, diametru etc., n funcie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nlimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor. Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spaiului pentru transport i depozitare. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate, n locul noiunii fizice de mas. La mrfuri, semnificaia masei variaz n funcie de context, i anume: cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situaie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n uniti de mas (kg) i se determin cu balana. Se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori pe parcursul circulaiei mrfurilor, deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), coninutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condiiile de vegetaie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc. n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas specific sau densitate. Capacitatea de sorbie Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semine etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substanelor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenie evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). Formele sorbiei sunt :

Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa. Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a reine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este desorbia. Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre vaporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.

Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau seminele conin puin ap, acestea rein vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminele cerealelor rein mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice conin n mod natural ap, motiv pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie, o anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%). Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor comerciale, unde, dup cum s-a menionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influenat de temperatura i umiditatea relativ a aerului. Culoarea Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferine pentru anumite culori. Reaciile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asociaiile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asociaii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului. Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnific prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for i dinamism,

sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran, ncredere n produs i implicit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. Roul asociat cu galben-auriu, o combinaie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz elegan i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux. Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin prezena pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere, satisfacie, mulumire. Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospeime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc. Indicele de refracie Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane pure, n condiii specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i concentraia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (vi) i viteza luminii n al doilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentraia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. Cldura specific Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria. Cunoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele produse alimentare la operaiunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calitii rapid. Punctul de congelare

Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea ntr-o soluie apoas. Produsele vegetale cu coninut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n stare de soluie de diferite concentraii sau n stare de geluri cu diferite structuri. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o stare pronunat de rigiditate caracteristic strii de nghe sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistenei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. Proprieti chimice Proprietile chimice exprim compoziia i structura chimic a mrfurilor precum i comportarea acestora la aciunea diferiilor ageni chimici. Cele mai importante aspecte vizeaz compoziia chimic i stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici. Compoziia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea compoziiei chimice presupune determinarea proporiilor principalelor categorii de substane ce intr n alctuirea unui produs: substane de baz, substane adugate, impuriti i corpuri strine. Proporiile acestora determin destinaia produsului i modul de comportare fa de anumii factori ce acioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii. Datele referitoare la compoziia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor. Proprietile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la aciunea agenilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substane (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reaciei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compoziia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substane. Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n prezena oxigenului, dac nu sunt respectate condiiile de conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conin grsimi, dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare. Proprieti tehnologice Principalele proprieti tehnologice sunt:

fermitatea structotextural stabilitatea, starea de prospeime i sntate gradul de maturare.

Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i la rezistena lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n mod curent aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii:

excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma subire i intensitatea respiraiei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.); foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci, castravei, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.): perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de meninere a calitii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.

Starea de prospeime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospeimea se apreciaz dup turgescena produselor i depinde de momentul recoltrii i de condiiile de pstrare. Prezena pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei. Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se frecvena impuritilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i consistena pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmentaie etc. Proprieti biologice Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calitii produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit. De asemenea, prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la obinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n standardele specifice. Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al coninutului n substane necesare organismului (substane nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe:

substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele); substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii diverselor activiti (n principal glucidele i lipidele); substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale.

Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii compoziiei chimice a produselor alimentare. Proprieti estetice Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. seciunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.