PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR

In prezent, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat revizuirea conceptiei despre alimentatie, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt compozitia chimica a produsului, structura anatomica si gradul de integritate, proprietatile biologice, proprietatile fizice, sau externi solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare. Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real dacat daca constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele ce ajung pe masa consumatorului sa fie comestibile, riscul contaminarii sa fie minim. Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii : contaminarea biologica bacterii, fungi, virusi sau paraziti. La un astfel tip de contaminarea chimica care include contaminarea cu substante chimice provenite

contaminare alimentele prezinta, in cele mai multe cazuri, semne usor de identificat.

din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinat, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat,accidental, in timpul proceselor pe care le impune agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care pe, sau in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori, micelii, microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om. Exista doua categorii de contaminare biologica: accidentala; indusa.

Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prin imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul in care traim este de neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare de contaminanti biologici Biocontaminarea indusa poate fi de doua feluri: tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de ciuperci ce apar la maturarea unor categorii de alimente, lactobacili,etc.), agenti biologici folositi in special pentru imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de diversificare calitativa a alimentelor. tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelor bacteriologice Referitor la contaminantii biologici acestia pot fi: - direct patogeni pentru om; - indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse; - inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om; - patogeni si pentru animale dar si pentru om. O alta clasificare a microorganismelor contaminante le imparte in: - microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si Escherihia coli; - microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus aureus si Clostridium botulinum. Microorganismele infectioase se multiplica in tractusul digestiv in timp ce microorganismele intoxicante genereaza enterotoxine direct in hrana contaminata sau in timpul pasajului prin tubul digestiv. Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in functie de originea agentului contaminant: microbiana fungica virala parazitara Principalele surse de contaminare microbiologic sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse, alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitrii, transportului i comercializrii. Solul. Dintre microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau patogene, care contamineaz alimentele i suprafeele de prelucrare i depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii i mucegaiuri.

Aerul. Conine o ncrctur variabil de microorganisme care ajung n suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de ap. n general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dac au existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conin numeroase forme sporulate. Apa. Apele naturale conin pe lng microflora proprie (specific) i microorganisme din aer (ajunse prin precipitaii), sol (prin uvoaiele de ap care spal solul) i ape uzate (care adesea conin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale). Dintre microorganismele care compun flora natural a apelor amintim: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importan sanitar deosebit: Salmonella, Shigella; Vibrio, ct i unele virusuri. Un loc aparte n contaminarea apelor de suprafa l ocup apele uzate care nu au fost corect epurate. Acestea conin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) i saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot consti tui surse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul utilizrii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversrii n apele de suprafa unde se concentreaz n fauna acvatic (ce uneori este consumat crud). Omul Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om se realizeaz n timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor (piele, aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n perioada de incubaie sau imediat dup vindecare (sau chiar un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaia este cu att mai grav, dac purttorul vine n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de procesare termic, nainte de a fi consumate. Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor toxiinfecii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium perfringens dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri umane (tuberculoz, hepatit etc.). Vegetalele De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i fructelor este constituit din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor scade, produc

alterarea acestora. La aceasta se adaug contaminarea microbian a suprafeelor expuse contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i elemente parazitare patogene pentru om. Animalele Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul declanat n timpul acestuia, creeaz posibilitatea contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct sau prin dejeciile animalelor bolnave sau purttoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate n asemenea contaminri amintim salmonele, streptococi etc Sursele de contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii iniiale a crnurilor sunt pielea, prul, penele, coninutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele folosite etc. Roztoarele Datorit posibilitilor multiple i variate de contaminare, roztoarele (obolanii, oarecii) sunt purttoare i eliminatoare de numeroase specii bacteriene, n special salmonele, implicate n declanarea toxiinfeciilor alimentare. Insectele n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare, poate fi pus pe seama contaminrii produselor de ctre insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare pentru variate microorganisme patogene.

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR CU VIRUSURI A ALIMENTELOR Bolile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri, prin contact direct (atingere) sau contact de la distanta ( prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor contaminate prin intermediul unor purtatori (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori ( alimente ,apa). Modalitatea de eliminare a virusului care afecteaza corpul gazdei depinde de locul de infectie : virusurile care infecteaza tractul respirator pot fi eliminate prin tuse, secretii nazale, etc sub forma de aerosoli. virusurile care infecteaza rinichii sunt eliminate odata cu urina; virusurile care infecteaza pielea pot fi eliminate odata cu exudatele leziunilor; virusurile care infecteaza glanda mamara sunt eliminate odata cu laptele.

Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe cai: contaminare primara- este considerata acea contaminare in care alimentul contine deja virusul in momentul sacrificarii animalelor si pasarilor, recoltarii unor produse vegetale sau in momentul pescuirii. Prezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si in momentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate neepurate. In scoici, stridii etc. , acumularea virusului are loc odata cu hranirea acestora cu planctonul existent in mediu. contaminarea secundara are loc in timpul prelucrarii, depozitarii si distributiei alimentului consecinta insectelor, poluarii cu apa infectata, contactul cu suprafete infectate, contactul cu manipulatori infectati. Sursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt reprezentate in special de secretiile si de excretiile umane.Persoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii poluanti cu virusuri ai alimentelor de origine animala.Acestia elimina virusul prin fecale, urina, secretii nazofaringiene, prin intermediul carora pot fi contaminate alimentele. O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si insectele.Virusurile pot fi excretate prin urina si fecalele acestora care pot contamina alimentele, cand intra in contact cu acestea. In plus virusurile pot fi prezente pe pielea, parul, picioarele si aripile acestora si se pot transmite catre alimente in timpul contactului cu acestea. Boli produse de virusuri

Etiologie

Perioa da de incub atie

Semne si simptome

Durata bolii

Alimente incriminate

Teste de laborator

Moluste pescuite din ape Contaminate, In Hepatita A medie 28 zile (1530) Diaree,urina neagra, febra, dureri de cap, dureri abdominale, icter Variabila de la 2 saptaman i la 3 luni alimente crude si subtratate termic, alimente care dupa tratament termic nu au fost reincalzite dupa contact cu persoane infectate; Cresterea ALT, bilirubina, Ig M si anticorpi hepatita A pozitivi;

Voma, crampe Norvovirusuri si alte calicivirusi 12-48 ore abdominale, diaree, febra, mialgie,dureri de cap. Durerea este prevalenta la adulti Voma, diaree apoasa, febra 1-3 Rotavirusuri zile moderata, intoleranta temporara la lactoza 4-8 zile 12-60 de ore;

Moluste, alimente contaminate cu fecale, produse manipulate de persoane infectate( salate, sanwich-uri, inghetata, gheata, fructe, prajituri); Alimente contaminate cu fecale, alimente manipulate de operatori infectati ( salate, fructe etc); Identificarea virusului in fecale prin metode imunologice Analiza de rutina RTPCR si EM pe fecale recoltate si neconservate

Voma, Alti agenti virali (astrovirusuri, adenovirusuri, parvovirusuri) 10-70 ore diaree,dureri abdominale, dureri de cap, stare generala proasta; 2-9 zile

Alimente contaminate cu fecale, produse manipulate de operatori infectati, anumite moluste; Identificarea virusului respectiv in fecale. Serologie.

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR CU PARAZITI A ALIMENTELOR Parazitozele sunt boli produse de organisme al carui ciclu de dezvoltare este conditionat de o gazda. Pentru trece de la o gazda la alta parazitul are doua posibilitati: ori se inchisteaza pentru rezista la conditiile extrene ale gazdei, ori produce oua ce se raspandesc in mediul inconjurator, sau trece direct de la o persoana infestata la una sanatoasa. Cele mai cunoscute manifestari patologice sunt: 1. Trichinelozele ( Trichinella spiralis); 2. Amibiozele ( Entamoeba histolitica); 3. Giardiozele ( Giardia lamblia).

Trichineloza Trichineloza este o parazitozoonoza cosmopolita, determinata de nematozi din genul Trichinella, cu dezvoltare musculara in stare adulta si stadiu larvar, in organismul aceleiasi gazde, produce manifestari clinice grave la om, in urma ingestiei de carne parazitata, exteriozitate prin tulburari digestive, dureri difuze, stari febrile si manifestari alergice, putand sfarsi prin moarte Evolutia parazitului incepe din momentul in care larva infectanta , de regula incapsulata, in stare viabila este ingerata. In organismul parazitat, fazele parcurse de larvele de Trichinella in evolutia lor sunt urmatoarele: faza intestinala, faza de migrare sau de diseminare si faza de invazie si localizare musculara Omul se contamineaza numai prin consumarea carnii provenite de la porc,mistret, urs, cal etc., parazitata sau insuficient fripta sau fiarta, sau preparate crude sarate si afumate din astfel de carne Amibiazele Amibiaza este o boala infectioasa determinata de Entamoeba histolytica, protozoar care afecteaza in principal colonul (amibiaza intestinala) sau ficatul si alte organe (amibiaza extraintestinala). Entamoeba histolytica se gaseste in intestinul uman sub forma vegetativa sau sub forma de chisturi. Principalul rezervor de infectie este reprezentat de bolnavii cu dizenterie amibiana cronica sau de purtatorii asimptomatici care elimina in mediul extern circa 60 chisturi/mg de materii fecale, de unde acestea pot fi preluate de indivizii sanatosi fie prin contact direct, prin ingestia de apa si alimente contaminate, fie prin contact indirect, prin intermediul mustelor care contribuie la raspandirea lor in natura. Odata ingerate, chisturile ajung in intestinul uman unde, in urma actiunii sucurilor gastrice, elibereaza trofozoiti (forma amibiana a parazitului) care, intr-o prima etapa, se multiplica excesiv, iar apoi, invadeaza submucoasa colonului, producand diverse forme de leziuni; cele mai grave fiind ulceratiile zonei cecale, sigmoidale si rectale care pot forma tumori inflamatorii (amoebome). In majoritatea cazurilor, amibiaza intestinala debuteaza confuz, prin inapetenta, senzatie de sete, oboseala, scaune diareice banale si uneori febra, dar dupa 1-2 saptamani se instaleaza sindromul dizenteric, manifestat prin dureri abdominale, sub forma de colici, care alterneaza cu perioade de durere surda, tenesme, exprimate prin eforturi de defecare si 10-15 scaune/24 ore, caracteristice dizenteriei amibiene.

Giardiozele Giardioza - numita si giardia - este o boala intestinala cauzata de infectia parazitul Giardia lamblia (numita si Giardia intestinalis). Parazitul traieste si se multiplica in intestinul omului sau animalelor. Odata ce a ajuns in intestin, se ataseaza de mucoasa intestinala, careia ii modifica functia normala si intra in competitive pentu nutrientii importanti. Infectarea cu Giardialamblia se produce in 2 feluri: contact direct mana-gura prin care se transfera parazitul din scaunul persoanelor infectate. Acest lucru se intampla datorita unei igiene proaste, cum ar fi absenta spalatului pe maini. Parazitul se poate transfera si prin contact direct oro-anal sau oro-genital cu o persoana infectata. transmiterea indirecta a parazitului prin consumul de apa sau alimente care au intrat in contact cu materiile fecale contaminate. Perioada de incubare dureaza 7-10 zile dar poate varia de la 3 la 25 de zile sau mai mult. Giardioza este contagioasa atata timp cat parazitul este prezent in materiile fecale, ceea ce poate dura si cateva luni de zile. Nu toate persoanele infectate prezinta simptome, dar o persoana care nu are simptome tot poate raspandi boala. O persoana se poate infecta cu acest parazit daca mananca sau bea apa contaminata. Odata ce a ajuns in organism, parazitul se multiplica in intestinul subtire si va circula in intestinul gros. Unii paraziti formeaza chisti, forme inactive care pot supravietui pe o perioada mai lunga de timp in afara organismului. Parazitii si chistii parasesc organismul prin scaun si pot contamina apa sau alimentele continuind ciclul. Simptomele sunt: Diaree care de obicei dureaza 7-10 zile Crampe si sensibilitate abdominal Greata si perderea apetitului alimentar Flatulenta sau balonare Fatigabilitate

Copiii cu giardioza pot sa nu prezinte alte simptome decat tulburari de crestere, scadere in greutate.