78

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la...

STUDIU PRIVIND APLICAREA SISTEMULUI DE SIGURAN AL ALIMENTULUI BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP LA FABRICAREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT N MOLDOVA
A. Cumpanici, conf. univ., dr., Universitatea Tehnic a Moldovei

INTRODUCERE
Concurena pe piaa local i internaional devine tot mai sever, consumatorul avnd o multitudine de posibiliti de alegere a produselor. n aceste condiii, calitatea i sigurana produselor alimentare devin factori eseniali n deciderea consumatorului. Problema ntreprinderilor din aceast industrie se complic i din cauza lipsei de informaie privind produsele neconforme, deoarece consumatorul rareori face reclamaie ctre productor, prefernd s aleag un alt produs de la concureni. Pentru a proteja consumatorul autohton, autoritile Republicii Moldova au luat decizia de a se integra n tendinele internaionale, aprobnd Legea privind protecia consumatorului 105-XV din 13.03.2003 i Legea privind produsele alimentare 78-XV din 18.03.2004, care prevd revizuirea i actualizarea standardelor i normelor referitoare la asigurarea siguranei produselor alimentare, ajustndu-le la cerinele internaionale. Un sistem modern de calitate care asigur obinerea produselor sigure pentru consum este HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points), care se bazeaz pe aplicarea a apte principii de baz conform Ghidului NACMCF (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods din SUA). 1. PRINCIPIILE HACCP 1. Analiza pericolelor (biologice, fizice, chimice), care cuprinde: identificarea contaminanilor poteniali asociai unui produs alimentar la toate etapele de fabricaie i evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole i a importanei fiecrui pericol potenial; stabilirea msurilor de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii efectului unui pericol potenial semnificativ la un nivel acceptabil; 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC); 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare Punct Critic de Control determinat;

4.Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al Punctelor Critice de Control; 5.Stabilirea aciunilor corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului); 6.Stabilirea procedurilor de verificare a funcionarii efective a sistemului HACCP; 7.Stabilirea procedurilor i ncercrilor specifice destinate s confirme dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP i dac planul HACCP garanteaz sigurana produselor alimentare fabricate. 2. MATERIALE I METODE 1. Recommended International Code of Practices. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003. 2. Instruciuni tehnologice de producere a vinurilor seci. 3. SanPiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare. 4. GN 2.3.3.972-00 Normative de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare. 5. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. 6. Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare. 7. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare 3. REZULTATE I DISCUII S-a efectuat un studiu privind elaborarea unui Plan HACCP pentru producerea vinurilor seci albe, care sunt produse importante pentru industria

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la... alimentar din Republica Moldova. Tehnologia de producere a vinurilor seci este utilizat la fabricile de prelucrare a strugurilor. Studiu a fost efectuat respectnd cele 12 etape recomandate de Codex Alimentarius. n rezultatul aplicrii celor 7 principii a sistemului HACCP i Arborelui decizional s-au determinat punctele critice de control (PCC) [4]. n tabelul 1 sunt prezentate 8 PCC determinate pe tot fluxul tehnologic de fabricare a vinului sec de consum curent de struguri. Punctele critice de control identificate (PCC 1C, 2C, 3C, 4C, 5C, 6C, 7C) sunt de natur chimic la struguri materie prim i materialele auxiliare utilizate la tratarea i filtrarea vinurilor. Pericolele fizice au fost depistate la etapa de mbuteliere a vinurilor, care pot aprea n rezultatul dereglrii aparatului de splare a buteliilor i aparatului de dozare a vinului. Pentru fiecare PCC sau elaborat proceduri de monitorizare, aciuni corective, aciuni preventive i au fost stabilite fie pentru nregistrrile necesare. Conform amplelor cercetri toxicologice pesticidele (PCC 1C) ptrunse n organismul uman afecteaz funcia hepatic, sistemul nervos central, glandele suprarenale, reactivitatea imunologic, metabolismul vitaminelor. Cercetrile au pus n eviden faptul c organo-cloruratele, n special DDT-ul i metaboliii lui, au capacitatea de a trece prin membrana placentar. Gravitatea efectului intoxicrii cu metale grele este dependent de natura, cantitatea i forma sub care se gsete metalul n produsul alimentar, rezistena organismului, efectele sinergetice cu ali compui chimici. Sursele de contaminare cu plumb sunt multiple: mediul ambiant, tehnologiile utilizate n creterea strugurilor, etc. Conform studiilor toxicologice efectuate n rile dezvoltate aciunea toxic a plumbului ncepe la concentraii relativ mici, blocnd o serie de enzime, cu consecine asupra proceselor de oxido-reducere. Plumbul acioneaz negativ asupra fertilitii, sistemului endocrin, miocardului, mecanismelor imunologice. Caracteristic pentru plumb este efectul cumulativ i, ca urmare, un aport de 2...3 mg provoac tulburri generale a organismului. Arsenul reprezint element chimic cu grad de nocivitate ridicat. Compuii cu arsen, n particular sunt utilizai ca insecticide, care pot polua strugurii. Intoxicaia cronic se manifest prin: apatie, inapaten, congestie conjuctival, rinit, faringit i laringit central. Cadmiul se manifest n special prin aciunea nefrotoxic. Totodat el provoac importante modificri n metabolismului mineral cu apariia osteoporozei i anemiei. Cuprul are o aciune toxic direct, asupra esuturilor n care se acumuleaz, n special n ficat. Zincul este inclus n grupa metalelor grele cu potenial cancerigen, cu toate c nu sunt nregistrate

79

intoxicaii cronice [2]. Cioburile de sticl (PCC 1F) pot provoca mbolnviri (inclusiv traume psihologice) sau rnirea consumatorilor. Cel mai rspndit conservant alimentar utilizat n tehnologia de fabricare a vinurilor este dioxidul de sulf. Cercetrile efectuate n rile dezvoltate au demonstrat, c dioxidul de sulf n doze de 220...1000 mg/zi au cauzat dureri de cap, hipoacuzie, diaree i defecaii abundente, pierderi n greutate, reducerea numrului eritrocitelor, leucocitelor, a hemoglobinei, creterea eliminrii sulfului n urin. n cazul administrrii unor doze mari, s-a nregistrat colaps, insuficien cardiac, reducerea respiraiei, pierderea refleciilor i chiar moartea. Sensibilitatea indivizilor este foarte diferit: mai multe persoane se plng de dureri de cap i de tulburri digestive ncepnd la 5...10 mg SO2 pe zi, n timp ce altele nu au nici un simptom la doze de 1000 mg SO2[2]. 4. BENEFICIILE SISTEMULUI HACCP Eliminarea barierelor pentru export, posibiliti de penetrare pe piaa UE; Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare; Consumatori satisfcui i fideli, prin creterea gradului de ncredere fa de produs; Alinierea industriei alimentare la cerinele unei producii moderne de alimente. Legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea metodei HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European.

Bibliografia
1. FAO/WHO (2001) Codex Alimentarius - Food Hygiene - Basic Texts, anexa nr.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Geneva. 2. Segal, B., Segal, R. Tehnologia produselor de protecie, Bucureti, 1991. 3. Segal, R. Biochimia produselor alimentare, Galai, 1998. 4. Cumpanici, A. Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md 5. ISO 22000:2005 Sistemul de Management al Siguranei Alimentare. Cerine pentru organizaiile din domeniul alimentar

6. A Code of Good Manufacturing Practice for the Grape and Wine Industry.
Recomandat spre publicare: 13.05.2009

78

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la...

Tabelul 1. Planul HACCP pentru vinurile albe seci ordinare.

PCC Recepie struguri albi PCC 1C (C-chimic) Pericole Limitele critice 0,05 mg/kg 0,1mg/kg 0,4 mg/kg 0,2 mg/kg 0,03 mg/kg 0,02 mg/kg 5,0 mg/kg 10,0 mg/kg Lipsa Ce Certificat igienic. Aspectul exterior. Monitorizare Cum Frecvena Prin Fiecare lot la determinare recepie, ori direct n suprafa de produs a pe care sau reziduurilor / recoltat Vizual strugurii Cine Laborant chimist Aciuni corective Refuzul acceptrii strugurilor / distrugerea strugurilor. Instruirea adiional a personalului Verificare Revizuirea tuturor nregistrrilor timp de o sptmn. nregistrri Registrul controlul calitii la recepie a strugurilor. Certificat igienic. Raport de ncercri.

Pesticide: 1. HCH (Hexaclorciclohexan) i izomerii ,, 2.DDT (diclor-difeniltricloretan) i metabolii lui Metale: Pb grele As Cd Mg Cu Zn PCC 1F Prezena cioburilor de mbutelierea sticl (F - fizic)

Prezena cioburilor de sticl

Vizual, filtrare

Continuu

Operator / tehnolog

Recepie perlit, PCC 2C (C-chimic)

Metale Pb grele: Cr As Cd Mg i l Fe

0,03 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg 0,001 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,3 mg/kg

Certificat igienic

Vizual

Fiecare lot la recepie

Laborant chimist

Mentenan, reglare a aparatului de dozare. Tratarea vinului n conform metodei stabilite. Instruirea adiional a personalului Refuzul acceptrii sau returnarea produsului. Instruirea adiional a personalului

Analiza produselor pn la pierderea controlului .

Registrul de monitorizare a pericolelor fizice n procesul de mbuteliere a vinurilor. Raport de neconformiti. Revizuirea Registrul controlul tuturor calitii la recepie a nregistrrilor materialelor. privind Certificat igienic. recepia i Raport de ncercri. evaluarea furnizorilor.

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la...

81

Continuare Tabelul 1
Metale Pb grele: Cr As Cd Mg i l Fe Recepie Metale Pb gelatin, grele: As PCC 4C Cd (C-chimic) Mg Cu Zn Recepie Metale Pb kieselgur, grele: Cr PCC 5C As (C-chimic) Cd Mg i l Fe Recepie Metale Pb fibroxel, grele: Cr PCC 6C As (C-chimic) Cd Mg i l Fe Recepie Metale Pb filtru carton, grele: Zn PCC 7C As (C-chimic) Cr Etilacetat Alcool metilic Formaldehid Aceton Recepie bentonit, PCC 3C (C-chimic) 0,03 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg 0,001 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,3 mg/kg 2,0 mg/kg 1,0 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg 15 mg/kg 100 mg/kg 0,03 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg 0,001 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,3 mg/kg 0,03 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg 0,001 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,5 mg/kg 0,3 mg/kg 0,03 mg/kg 1,0 mg/kg 0,05 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,2 mg/kg 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg Certificat igienic Vizual Fiecare lot la recepie Laborant Refuzul acceptrii sau chimist returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor, Instruirea adiional a personalului Revizuirea tuturor nregistrrilor privind recepia i evaluarea furnizorilor. Registrul controlul calitii la recepie a materialelor., Certificat igienic. Raport de ncercri.

Certificat igienic

Vizual

Fiecare lot la recepie

Laborant Refuzul acceptrii sau chimist returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor. Instruirea adiional a personalului

Certificat igienic

Vizual

Fiecare lot la recepie

Revizuirea tuturor nregistrrilor privind recepia i evaluarea furnizorilor. Laborant Refuzul acceptrii sau Revizuirea chimist returnarea produsului. tuturor Evaluarea furnizorilor. nregistrrilor Instruirea adiional a privind recepia personalului i evaluarea furnizorilor. Laborant Refuzul acceptrii sau chimist returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor. Instruirea adiional a personalului Revizuirea tuturor nregistrrilor privind recepia i evaluarea furnizorilor. Revizuirea tuturor nregistrrilor privind recepia i evaluarea furnizorilor.

Registrul controlul calitii la recepie a materialelor. Certificat igienic. Raport de ncercri. Registrul controlul calitii la recepie a materialelor. Certificat igienic. Raport de ncercri.

Certificat igienic

Vizual

Fiecare lot la recepie

Registrul controlul calitii la recepie a materialelor. Certificat igienic. Raport de ncercri.

Certificat igienic

Vizual

Fiecare lot la recepie

Laborant Refuzul acceptrii sau chimist returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor. Instruirea adiional a personalului

Registrul controlul calitii la recepie a materialelor. Certificat igienic. Raport de ncercri.

78

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la...

REZUMAT Cumpanici, A. Studiu privind aplicarea sistemului de siguran al alimentului bazat pe principiile HACCP la fabricarea vinurilor albe seci de consum curent n Moldova. HACCP este un sistem tiinific utilizat n controlul proceselor de producere a alimentelor i este aplicat de mult timp n rile de peste hotare n prevenirea pericolelor asociate produselor alimentare, reducerii sau eliminrii lor. Sistemul HACCP a nceput s fie implementat i la fabricile de vin din Moldova. Din aceste considerente se efectueaz studii ample privind elaborarea i implementarea sistemului de siguran a alimentului bazat pe principiile HACCP la ntreprinderile de prelucrare a materiilor prime vegetale. , A. HACCP . HACCP , , . HACCP . HACCP . RESUME Cumpanici, A. Les recherches dapplication du systme de la scurit des aliments fonds par les principes HACCP a la fabrication du vin blanc sec ordinaire de la Moldavie. HACCP est un systme scientifique utilis dans les procs de la prparation des aliments et est appliqu depuis longtemps dans les pays trangres dans la prvention des risques alimentaires, leur rduction ou limination. On a commenc aussi limplmentation du systme HACCP dans les fabriques du vin de la Moldavie. Cest la raison pourquoi des tudes amples sont performe visant la rdaction et implmentation dun systme de la scurit alimentaire bas sur les principes HACCP dans les entreprises qui travaille avec des produits vgtales. SUMMARY Cumpanici, A. Study of food safety system implementation based on HACCP principles for production ordinary dry white wine in Moldova. The HACCP is a scientific system approach to control the food production processes and it is already used in developed countries in preventing food safety hazards, eliminating or reducing them to acceptable levels. The HACCP systems started to be implemented at Winery Companies in Moldova. Based on this we carry out advance research regarding elaboration and implementation Food Safety Management System based on HACCP Principles at processing Raw Materials Company.