CAP I Aspecte teoretice

1.1 Caracterizarea materiilor prime i a materialelor auxiliare

1.1.1

Materia prim.Laptele

Laptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i materia prim pentru o gam extrem de diversificat de baz, att pentru uz alimentar , ct i de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural (fizico-chimic). in punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secre!ie a glandei mamare a femelelor mamifere, dup actul parturi!iei i care servete pentru hrana puilor. "onform accep!iunii clasice, prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine, se #ntelege lapte de vac. $entru laptele provenit de la celelalte specii se indic obligatoriu specia de la care provine. "a aliment, laptele con!ine #n propor!ii echilibrate, aproape toate substan!ele necesare dezvoltrii organismelor (uman i animal).

1.1.2

Compoziia chimic a laptelui

Laptele este o dispersie alctuit din patru faze& Faza gazoas care con!ine #n principal dioxid de carbon Faza gras sub form de globule de grsime prote'ate de o membran fosfolipidic - proteic i sunt emulsionate #n faza apoas Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfa!i i citra!i de calciu i magneziu Faza apoas care con!ine proteine solubile, lactoz i substan!e minerale ac avem #n vedere laptele de vac, ce are un con!inut mediu de %(,)* substan! uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz, #n ordine& glucidele, lipidele,proteinele, substan!ele minerale i vitaminele. Laptele are o compozi!ie complex, cu o structura eterogen +rnza ,eta face parte dintre ingredientele de baz ale buctriei greceti. -n general, brnza ,eta se ob!ine din lapte de capr sau oaie, #nsa exist i variante combinate de ,eta din lapte de capr i oaie. -n zilele noastre se ob!ine din lapte de vac pasteurizat. "ompozi!ia chimic medie #n procente a laptelui & - ap ./,)*

- substan! uscat total %(,)* - grsime 0,)* - substan! uscat negras 1* - proteine totale 0,2* - cazeina (,.* - lactoalbumina (,.* - lactoglobulina 3,%* - lactoza 2,)* - sruri minerale 3,/* 1.1.3 Aspecte privin caracterele or!anoleptice ale laptelui cru Laptele crud se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile, #n suspensie i fr sediment. 4re consisten!a fluid, culoare alb cu nuan! glbuie, miros i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt. 4precierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial privind & aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul. Aspectul laptelui 5n lapte normal i integral este opac. 6pacitatea este dat de globulele de grsime emulsionate sau suspensionate i de micele de fosfocazeinat de calciu. 6pacitatea laptelui scade prin& smntnire, falsificare cu ap. Consistena laptelui 7eprezint gradul de vscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie s aib o consisten! fluid i nu se admite o consisten!a vscoas, filant sau mucilaginoas. Culoarea laptelui 7eprezint totalitatea radia!ilor de lumin de diverse frecvente, pe care le reflect laptele. Laptele proaspt muls are o consisten! de grsime i de pigmen!i liposolubili din grupa carotenoizilor. "uloarea normal a laptelui poate fi modificat #n anumite stri patologice, fiziologice, precum i #n cazul tratamentelor cu medicamente colorate. Gustul laptelui 7eprezint senza!ia perceput de papilele gustative i este conferita de substan!ele solubile din lapte. Laptele normal are gust i miros plcut. 4re un gust dulceag, determinat de lactoz, care

poate s dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Mirosul Laptele crud integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei. 1.1." Aspecte #izice ale laptelui materie prim

"aracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calit!ii lui #n raport cu cerin!ele standard. Densitatea 8aloarea normal a desit!ii laptelui de vac este de %,3(.- %,300, cu ct laptele are un con!inut mai ridicat #n grsime, cu att desitatea este mai mic i invers. Vscozitatea 9ste fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge i depinde de starea #n care se afl grsimea i cazeina. 8scozitatea laptelui este important pentru determinarea vitezei de smntnire Presiunea osmotic 9ste derminat de numrul de molecule din lapte avnd presiuni osmotice diferite. $resiunea osmotic a laptelui este de :,/. atm. Aciditatea 7eprezint gradul de concentrare a solu!iei acide din lapte i se exprim prin valoarea de p;. Laptele de vac are un p; de :,2- :,:. Punctul de congelare 7eprezint temperatura la care latele #nghea!, -3,)(- -3,)1 ". Punctul de fierbere <ub ac!iunea cldurii laptele trece #n vapori la temperatura de =%33,)) " 1.1.$ Aspecte privin proprietile micro%iolo!ice ale laptelui

Laptele proaspt muls are un numr mai mare sau mai mic de microorganisme, #n func!ie de condi!iile de igien asigurate pe timpul mulsului >icroflora ini!ial din laptle crud are ( surse de provenien! & Surs intern ?n canalele mameloanelor exist germeni care contamineaz laptele #n timpul musului,

contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor externeste permanent deschis. $rimele 'eturi mulse sunt foarte contaminate, dup care numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea preogreseaz. 8olumul primelor 'eturi mulse este foarte mic i de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui ob!inut la mulsoare este nesemnificativ. -n mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalul mamelar dar i pe cale endogen, prin circula!ie sanguin, cnd microorganismele se localizeaz #n mamel i produc leziuni. Surs e tern 9ste reprezentat de diferite surse de contaminare& - atmosfera adposturilor, exist mircoorganisme #n aer, aternut, fura'e, fecale, vehicule. ,ura'ele con!in predonderent bacterii sporulate de tip +acillus i "lostridium, #n silozuri se gsesc bacterii butirice, #n timp ce fecalele con!in 9nterobacterii, i coli - animalele, sunt purttoare de microparticule care au un con!inut mare de microorganisme. e aceea se impune igienizarea lor permanent i mai ales pregtirea lor pentru muls. - mulgtorul, intereseaz strarea lui de sntate, deoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele. - aparatele de muls, cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele. - apa, atunci cnd nu #ndeplinete condi!iile de calitate. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls >ultiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai mul!i factori primii 0 fiind cei mai importan!i& - numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a animalului i de igiena mulsului - rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are =0/ ", temperatura favorabil dezvoltrii microorganismelor, de aceea se impune rcirea laptelui, imediat dup muls - durata de pstrare influen!eaz #nmul!irea bacteriilor att prin timpul, cat i prin temperatura de stocare - factori de cre!tere pentru supravie!uire, bacteriile au nevoie de ap, de substan!e

organice ( protide, glucide i protide) i de substan!e anorganice asimilate sub form de sruri principale. "elulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma substan!ele nutritive, asimilnd o buna parte din aceastea - asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult substan!e cu azot, necesare supravie!uirii altor specii de bacterii - antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice i ap, care inhib dezvoltarea altor bacterii. >ulte din bacteriile lactice produc i bacteriocine - multiplicarea bacteriile se #nmul!esc prin diviziune transversale, astfel c o singur celul poate divide #n (3 de mii - formarea sporilor #n celulele unor bacterii se formeaz spori care #n condiii favorabile, pot rezista i la temperaturi de =%(3 - =%03 ", aceti spori sunt forma!i din bacili extrem de periculoi up muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmeaz 2 faze distincte& a& 'aza %acterici ( imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme i de a #mpiedica dezvoltarea altora, aceast proprietate este asigurat de unele substan!e inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze) care ac!ioneaz #ndeosebi asupra micrococilor i mai pu!in asupra bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger dar devin active #n laptele proaspt muls. urata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt muls, dar nercit, #nsuirea bactericid scade dispare dup (-0 ore. ac laptele este rcit imediat dup muls la =2 - =/ ", aceast proprietate dispare dup (-: zile. %& 'aza e ezvoltare se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde ( subfaze succesive& de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc la trecerea logaritmic cnd are loc #nmul!irea intens a bacteriilor lactice. -n cel pu!in (3 de ore, laptele se acidifiaz, prin tranformarea lactozei #n acid lactic si coagularea cazeine. c& 'aza staionar numrul de bacterii lactice devine sta!ionare i apoi scade, datorit, cantit!ii mari de acid lactic produs #n faza anterioar. 4cidul lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea dor'diilor i mucegaiurilor care, treptat consum acidul lactic, astfel c p;-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin. urata fazei de sta!ionare variaz de la cteva zile, pn la cteva zile, la cteva sptmni, #n fuc!ie de temperatura de pstrare a laptelui i

de condi!iile de igien asigurate. & 'aza e putre#acie mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea dro'diilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefac!ie care altereaz laptele fcndu-l impropriu pentru consum. 1.1.) Materia prim* Laptele e oaie

9ste mai bogat #n vitamine i minerale dect cel de vac Laptele de oaie este mai gras i are /) de grame de grsime, :3 de grame de materii azotate i cantit!i identice de minerale i sruri. Laptele de capr este cel mai alb lapte i con!ine #n plus beta-caroten, pe care celelalte tipuri de lapte nu-l au. 4re culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. 4re o substan!a uscat mare, ce poate a'unge pana la (2 * la sfritul perioadei de lacta!ie, iar substan!ele proteice, #n principal cazeina cresc #n timpul lacta!iei pana la 1,) i respectiv .,) *, ceea ce explic@ reducerea consumului specific la fabricarea brnzei din lapte de oaie pe msura #naintrii perioadei de lacta!ie. ,at de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un con!inut mare de lecitin, variind #ntre 3,3/ - 3,%: *. e asemenea, grsimea sa difer fa! de grsimea laptelui de vac prin calit!i organoleptice, fizice i chimice, ea con!innd mai mult acid caprilic i capric care imprim@ gustul i mirosul caracteristic produselor, iar consisten!a untului este moale i culoarea este alb. Arasimea se topete la (/ - (.3 " i se solidific@ la %( - %03 ". Lactoza con!inut@ de laptele de oaie este #n proport!ie asemanatoare cu a laptelui de vac, iar aciditatea mare se datoreaz@ con!inutului mare de cazein i sruri minerale. Laptele de oaie& Laptele de oaie este folosit produselor acidofile. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. $oate fi folosit singur sau #n amestec, #n consumul direct se #ntlnete la nivel de stn. $ropriet!i tehnologice& -senzoriale& culoarea alb mat, nu se accept la recep!ie un lapte cu impurit!i. Austul dulceag, plcut, caracteristic speciei bovine.Bu se admite gust #n industria laptelui la ob!inerea brnzei, la ob!inerea

strin.>iros de lapte proaspt, aspect& lichid, omogen, opalescent, fluid. Bu se admite prezen!a corpurilor straine. -fizico C chimice & a.densitatea& %,302 C %,323 b.aciditatea& variaz #n primele luni de lacta!ie c.procentul de grsime& limite :,/*, iar la sfritul lacta!iei poate a'unge la %% C %( * d.proteina& prezint o valoare medie de :*, la sfritul lacta!iei proteina atinge un prag de 1* e.lactoza& medie 2*, dar cu limite #ntre 0,) C ),)*, scade ca pondere la sfritul lacta!iei. f.<ubstan!a uscat& medie %/*, la sfritul lacta!iei poate atinge (2*. "u ct con!inutul laptelui #n substan!a uscat este mai mare scade consumul specific de lapte D Eg produs. ->icrobiologice& laptele sa fie indem, liber de agen!i patogeni 1.1.+ Materia prim* Laptele e capr 4re culoarea glbuie, gust caracteristic si este folosit #n amestec cu laptele de oaie. 4re o compozi!ie asemanatoare laptelui de vac, doar ca globulele de grsimi sunt mult mai mici. 9l con!ine mai mult lactalbumin decat laptele de vac. 9ste apropiat d.p.v chimic cu laptele de mam. 5tilizri& industria de procesare a laptelui, brnzeturi, produse acidofile, lapte de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau #n amestec. "ompozi!ia chimic este asemanatoare cu laptele de vac, este mai srac #n cazein i bogat #n albumin, ceea ce demonstreaz c predomin #n compozi!ie proteina de clasa ?. $ropriet!i senzoriale& alb cu tent crem, mai slab decat #n cazul laptelui de vac, gust dulceag, plcut, caracteristic speciei.>iros plcut caracteristic laptelui proaspt, nu se admite miros strin. 4spect& omogen, opalescent, fluid. $ropriet!i fizico C chimice& -con!inutul de grsime este mai mare dect laptele de vac -substan!a uscat & asemntor cu al laptelui de vac

atorit unui con!inut ridicat #n substan!a i frac!ii proteice serice, valoarea nutritiv este mai mare, grsimile se prezint sub forma de globule foarte mici, fapt ce face smntnirea foarte greoaie.

1.2 Caracteristicile pro usului #init +rnza ,eta face parte dintre ingredientele de baz ale buctriei greceti. -n general, brnza ,eta se ob!ine din lapte de capr sau oaie, #nsa exist i variante combinate de ,eta din lapte de capr i oaie. -n zilele noastre se ob!ine din lapte de vac pasteurizat. +rnza ,eta este o brnz relativ tare, fr crust, de o consisten! cremoas, cu guri mici, avnd o textur frmicioas i cu un continut de ap destul de ridicat (dar pn la ):*) i un gust srat. +rnza este moale i pufoas, putnd fi topit destul de uor dac este lsat la cldur. "uloarea este alb F mai curat, dac feta este fcut din lapte de capr, i mai spre fildes, dac materia prim este laptele de oaie. ,eta nu are niciun fel de coa', fiind #nvelit direct #n ambala'ul de fabrica!ie. Austul su srat i aroma de brnz proaspt este foarte plcut. ,eta este o brnz apoas, care se usuca repede #n lipsa de lichid. e aceea, ea este vndut #n ambala'e care con!in ap sau ulei i astfel trebuie s fie i pstrat, pn cnd se folosete #n buctrie. Bu este recomandat s congelezi brnza ,eta, deoarece #si va schimba textura. 4vanta'ele +rnzei ,eta& este un Lapte tip de brnz picant i srat. 4re un $; ce variaz Maia Cheag #ntre 2,2 i 2,:, cu o umiditate de ):* i un continut minim de grsime #n CaCl substan!a 2 7 ecepie calitativ i uscat de 20* (.3 de grame con!in 0)( calorii). +rnza feta con!ine calciu, fosfor, cantitativ vitamina +%(, riboflavina, proteine i hidrocarbur, fiind un ingredient sa!ios. ezavanta'ele brnzei feta., +rnza feta are un con!inut ridicat de grsimi saturate, colesterol i sodiu.

CAP II Aspecte tehnolo!ice

2.1 ,chema tehnolo!ic e o%ienere a %r-nzei #eta

1 Insamantare

Curire centrifugat Normalizare

Omogenizare Pasteurizare 8 oC! " # Pregtire pentru $nchegare 7acire

%3

%nchegare

Prelucrare coagul &ormare! Presare #rare ca #plare i zv'ntare Mturare

(ranza &etta

2.2 .ilanul e materiale +ilantul de materiale %.7eceptia calitativa si cantitativa x. G Lapte, 7ecep!ie calitativ ,cantitativH$%I3,%* G x 7e cepep x I p%= x receptie xI
3,% %33

= x receptie
3,% %33

x receptie I x-

I x (%-

3,% ) %33

x receptie I3,111x (."uratire centrifugata

%%

x 7e cepep G "uratire centrifugataH$(I3,(* G x curatire x receptie I p( = x curatire x receptie I

3,( %33
receptie

+ x curatire

3,( receptie %33 3,( 3,111 x curatire I 3,111x%33 3,( 3,111x(%)I x curatire %33

x curatire I x receptie -

x curatire I3,111x 3,11. x curatire I3,11/x 0.Bormalizare x curatire G 0. BormalizareH$0I3,(* G x normal

f 0,) G"# %33 (,3/ 0,) )3 = 0,:(() ALB*I %33

ALB*I

Bormalizarea laptelui de vaca cu 0,(* grasime pentru obtinerea de lapte cu 0,:(() grasime se face prin adaugare de smantana cu 03*grasime, cantitatea de smantana care trebuie adaugata se calculeaza dupa formula& <mI
$i (G$% G$& ) GS G$%

< m Ismantana Li Icantitatea de lapte integral, Eg ALBIcontinutul de grasime in laptele normalizat, * AL? Icontinutul de grasime in laptele integral, * A< Icontinutul de grasime in smantana
0,:(() 0,(

< m I3,11/x 03 0,:(() < m I3,3%)1/x

%(

x curatire = < m Ip0= x normal x normal I x curatire = < m -p0 x normal I x curatire = < m 3,( ( x curatire = < m ) %33

3,( ) %33 3,( ) I%,3%(1/x 3,11. x normal I(3,11/x=3,3%)1/x) (%%33 x normal I%,3%31x

x normal I( x curatire = < m )(%-

2.6mogenizare x normal G 6mogenizareH$2I3,3)* G x omog x normal I x omog -p2 p2I

3,3) %33
normal

x omog I x normal -p2 x omog I%,3%31xx omog I%,3%30x ).$asteurizare x omog G $asteurizareH$)I3,0* G x past x omog I x past -p)
3,0 omog %33 x past I x omog -p) 3,3) 3,3) %,3%31 = (% ) %,3%31 = 3,111) %,3%31 %33 %33

p)I

%0

3,0 ) I%,3%30x 3,11/ x past I%,3%30x(%-

x past I%,33/(x

%33

:.$regatire pentru inchegare x past G $regatire pt inchegareH$:I3,3%* G x inc'eg x past I x inc'eg -p) p)I x inc'eg I x past -p) x inc'eg I%,33/(x3,3% %,33/( %33 3,3% ) = %,33/( 3,1111 %33 3,3% %33
past

x inc'eg I%,33/(x (% x inc'eg I%,33/3x /.?nsamantare "heag

"acl ( x inc'eg

G H ?nsamantareH$/I(,)* G J insam "heagI "acl (

2 %33 (,) I %33

x inc'eg =cheag= "acl ( I J insam =p/ %,33/3x =

2 %33 (,) I J insam =p/ %33 3,( 3,( %,3/( I%,3/(x (%) I%,3/(x 3,11. = %33 %33

%,3/(xI J insam

J insam I%,3:1.x ..?nchegare J insam G ?nchegareH$.I3,3)* %2

G x inc'eg J insam Ix inc'eg =p. J insam I x inc'eg -p. x inc'eg I J insam -p.I%,3:1.xx inc'eg I%,3:1(x 1.$regatire coagul x inc'eg G . $regatire coagulH$1I%,)* G pregcoagul x x inc'eg I x pregcoagul =$1=zer x pregcoagul I x inc'eg -$1-zer
%,) %,3:1( 3,% %33 %,) ) 3,% x pregcoagul I%,3:1(x(%%33 3,3) 3,3) %,3:1. I%,3:1.x(%) I%,3:1.x3,111) %33 %33

zerI

%3 %33

= 3,%

x pregcoagul I%,3:1(x-

x pregcoagul I%,3:1(x 3,1.) 3,% x pregcoagul I3,1)0%x %3.,ormare presare

x pregcoagul G ,ormare presareH$%3I0* G x fp x pregcoagul I x fp =$%3= zer x fp I x pregcoagul -$%3-zer

0 0 3,1)0% %33 %33 0 ) 3,30 x fp I3,1)0%x(%%33

zer

x fp I3,1)0%x-

x fp I 3,1)0%x 3,1/ 3,30 x fp I 3,.12)x %%.<arare cas

x fp G <are(2*) H <arare casH$%%I(*

%)

x fp =sareI x sar .cas =$%% x sar.cas Ip%%- x fp -sare x sar.cas I

x sar.cas

( 2 3,.12) ( 3,.12) ( ( %33 %33 ( ) 3,32 ( x sar.cas I3,.12)J(%%33

x sar.cas I3,.12)J 3,1. 3,32 ( x sar.cas I3,./::J-3,32J x sar.cas I3,.0::J

%(.<palare si zvantare

x sar.cas G <palare si zvantareH$%(I2* G x spalare x sar.cas I x spalare =$%( x spalare I x sar.cas -$%(
2 3,.0:: %33 2 ) x spalare I3,.0::x(%%33

x spalare I3,.0::x-

x spalare I3,.0::x 3,1: x spalare I3,.30%x %0.>aturare

x spalare I I x mat =$%0 x mat I x spalare -$%0 x mat I3,.30%x-

x spalare G %0 . >aturareH$%0I(,)* G x mat

(,) 3,.30% %33 (,) ) %33

x mat I3,.30%x(%-

x mat I3,.30%x 3,1/

%:

x mat I3,/.03x mIK ) vI2333l KI%,3(1gDcm 0 I%,3(1EgDL mI%,3(1EgDL 2333l mI2%%:Eg mI x mat 2%%:I3,/.03x JI 3,/.03 JI)():,/3 Eg
2%%:

/a%el %ilant pe materiale

0r. crt. %. 1enumirea operaiei tehnolo!ice 7ecepia calitativ i cantitativ a laptelui (. "urire centrifugat 0. Bormalizare Lapte recepionat Lapte curit centrifugat= smntn 2. 6mogenizare Lapte normalizat ). $asteurizare Lapte omogenizat :. $regtire pentru Lapte pasteurizat %/
$p

Materie intrat Lapte materie prim

,im%ol

Cantitate a 2! )():,/3

Materia ieit

sim%ol Cantitate a 2! )()%,22

Pier eri

$mat

Lapte recepionat calitativ i cantitativ = p% Lapte curit centrifugat =

p(

$rec

),()

$rec

)()%,22

$cc

)(23,1(

%3,)3

$cc

)(23,1(

Lapte normalizat =
p0

$n

)0%0,11

%3,:2

Sm
$n

..,12 )0%0,11 Lapte omogenizat =

p2
$o

)0%3,.2

(,:)

$o

)0%3,.2

Lapte pasteurizat =
p)

$p

)(12,)2

%),10

)(12,)2

Lapte preg. pt.

$ p*

)(10,21

3,)(

#nchegare /. -nsmnare Lapte preg. pt. ?nchegare= cheag=

CaCl (
$ p*

)(10,21

-nchegare = p : Lapte #nsmnat=

p/

$*

):(0,:%

%%,(/

"heag
CaCl (

(%3,(: %0%,2%

.. 1.

?nchegare $relucrarea coagul

Lapte #nsmnat Lapte #nchegat

$*

):(0,:% ):(3,2:

Lapte #nchegat =
p.

$*nc'eg

):(3,2: )3%3,%: )(),:/ 2/3(,%% %)/,/3 201/,/)

(,.% .2,03

$*nc'eg

Lapte prel. "oagul = zer=

p1

$ pc

L
$ fp

%3.

,ormare presare

Lapte pre. coagul

$ pc

)3%3,%:

Lapte formare presare = zer =

p%3

%)/,/3

L
$sc

%%.

<rare ca

Lapte formare presare = sare

$ fp

2/3(,%%

<arare ca =
p%%

1.,(2

<
$sc

(%3,(: 201/,/) 2((%,:) )+1+34$3 <plare i zvntare = p%( <plare i zvntare = p%0 ))+)14)
$sz

%(. %0. /otal

<plare i zvntare >aturare

<arare ca <plare i zvntare

2((%,:) 2%%),11

%/),1% %3),):

$sz

$mat

8erificam inchiderea bilantului astfel& 9roareI 9I

materiale int rate materialeiesite * materiale int rate

:/%/0,)0 ::/:%,: x %33 :/%/0,)0

%.

9I :/%/0,)0 x %33 9I 3,:*

2%%,10

2.3 1escrierea #luxului tehnolo!ic e o%inere a %r-nzei 'eta -n limba'ul curent se cunosc dou sortimente de brnz& ,eta - brnz de oaie srat i ,eta - brnz puternic srat. Arecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr. ac se ob!ine din lapte de vac, procentul de grsime trebuie s fie #ntre ),:-:*. "uloarea crem de nedorit a laptelui de vac poate fi #nlturat prin tratarea laptelui cu substan!e de #nlbire sau prin omogenizare $asteurizarea laptelui se face la :(M"D03 min. sau /%-/2M"D%)-%: sec., dup care se rcete la 02-0)M". >aturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de produc!ie de bacterii lactice <tr. lactis, <tr. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei i 0 g lipaz la %.333 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel pu!in 3,3)*, iar p;-ul este :,:-:,). 4poi se adaug "a"l( %) gD%33 l lapte i cheag. "heagul utilizat este adesea un amestec de cheag de vi!el standard i un extract de cheag local cu o anumit activitate lipidic. "oagularea se realizeaz la 00-0)M"D23-2) minute. $relucrarea coagulului const #n #ntoarcerea stratului de suprafa!, tierea coagulului #n coloane prismatice cu latura de (-0 cm, tierea #n cuburi cu latura de ( cm, repaus (-) min., mrun!irea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus )-%3 min. i scurgere zer N(3-03*. "oagulul mrun!it se pune #n forme speciale puse pe crint cu a'utorul unei scafe. ,orma pentru brnza ,eta are , I 233 mm, ,intI01) mm i hI())mm. ,orma este prevzut cu orificii dreptunghiulare i rotunde i cu capac detaabil. <uprafa!a brnzei se acoperir cu tifon i se pune capacul. <e #ntoarce forma pe crint cu repaus %)-(3 min., dup acest interval formele se #ntorc de dou ori i se rotesc pentru scurgerea zerului #nc 23 de minute. -ntoarcerea formei #n pozi!ie normal, scoaterea capacului i tierea coagulului #n 0 buc!i egale se face cu un cu!it special. <rarea caului se realizeaz #n trei etape distincte&

%1

O se face #n form, presrnd Ba"l pe suprafa!a brnzei i repaus N13 min. pn la )-: ore (.3-%33 g sareDform sau )3gD% Eg de branz)F O se face dup scoaterea brnzei din forme i srarea cu sare granular (()-03 g sareDbucat), timp de %( oreF O se face prin srarea cu sare granular cu aceeai cantitate de sare ()-03 g sareDbucat de brnz, i se men!ine #nc %( ore. 4poi, buc!ile sunt introduse #n butoaie, pentru srarea uscat. +utoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul butoiului N(33-033 g de sare granular, dup care se introduc ) rnduri a cte 0 felii de brnz i deasupra fiecrui rnd se presar %33-%)3 g de sare. <rarea uscat #n butoaie dureaz 2-) zile iarna i 0-2 zile vara. Lerul se elimin prin autopresare, iar sarea presrat #ntre rndurile de brnz se dizolv #n zerul format, ob!innd astfel o saramur cu %:-%.* sare. Pemperatura #ncperii trebuie s fie de %(%2M". <plarea i zvntarea brnzei implic, #nainte de ambalarea definitiv, un control al fiecrei felii de brnz care se spal cu ap rece sau cu saramur )* sare, se cur! de resturile de sare i de eventualele resturi de brnz sfrmat i apoi se zvnt pe crint cteva ore. +uc!ile de brnz se ambaleaz apoi #n butoaie, #n prealabil oprite i cu doagele bine strnse. <e recomand ca butoaiele s se cptueasc cu hrtie pergament sau saci de polietilen, iar #ntre straturile de brnz s se pun, de asemenea, o hrtie pergament. <e pot folosi i cutii din material plastic. <e adaug apoi saramura, QmamaR rezultat de la srarea uscat cu %%-%0* sare. "pcirea butoaielor cu capace cu ( orificii care se astup cu dopuri de plut servind la evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii. >aturarea propriu-zis se face la %0-%:M"D%)-(3 zile sau .-%3M"D03 zile. epozitarea se face la (-2M" cel pu!in ( luni. -n timpul maturrii, butoaiele sunt aezate #n pozi!ie vertical, iar pe capace se toarn din cnd #n cnd ap, astfel #nct #n permanen! exteriorul s fie umed, pentru a #mpiedica evaporarea apei din ambala' i formarea de mucegai. -n cazul #n care #n timpul maturrii sau depozitrii se pierde o parte din saramur, completarea se va face numai cu saramur de zer de aceeai concentra!ie i avnd aceeai aciditate. 9a se pstreaz feliat #n buc!i a cte un Eilogram sau dou. 8asele de lemn #n care st ,eta sunt de ()-)3 litri i sunt umplute cu saramur, de aceea uneori ,eta este numit i Qbrnza marinatR. 9a trebuie s se matureze cel pu!in dou luni #n saramur. +rnza ,eta este alb, de o consisten! cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are

(3

strat exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. ,izico-chimic are o umiditate de ):*, con!inut de grsime #n substan! uscat 03-:3, proteine %/* i sare de %,.-(,/)*. 5tila6e #olosite 7n tehnolo!ia e #a%ricare a %r-nzeturilor 7ezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recep!ia i depozitarea temporar a laptelui

<e fabric #n totalitate din o!el inox alimentar SB7-%.203% La cerint i nevoie poate fi dotat i cu o plapum de rcire.

,abrica!ia produselor acidofile se face pe o linie tehnologic,separat, produse de calitate, cu diferite cantit!i de grsime . $rodusele trec #n camera de maturare, sauDi #n camera frigorific. Linie tehnologic automatizat,sterilitate #nalt , materii i materiale din inox alimentar de calitate #nalt

(%

Instalaiile e pre!tire a culturii

,taii CIP "ur!enia este garan!ia calit!ii. 9ste important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada a termenului de pstrare. $entru acest lucru, se utilizeaz sta!ie "?$ pentru splarea i dezinfectarea sistemului de conducte fr a #l demonta.

Crinta e presare %r-nzeturi "rinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate

((

proaspete pentru ob!inerea de & telemea, cas, cascaval, branza proaspata. "apacitate #ncrcare 033 litriDcompartiment "onsum de aer %33 LDcompartiment Aabarit L x l x h ( mm ) 0333 x %%)3 x 233 >asa 2(3 Eg ?nstalatia este realizat integral din inox i presupune 0 compartimente independente cu o capacitate de cate %33 Eg care se pot umple cu produs. ,or!a de presare este comandat de cate ( cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. 7idicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta de comand separat pentru fiecare compartiment.

Linii e prepararea a %r-nzei moale i semimoale Linia este destinat pentru procesarea brnzei moale i semimoale (feta, brnza cu mucegai i altele). ?nstala!ia poate produce brnzeturi& - din lapte de vac& cu nu mai pu!in de 22* substan! uscatF - din lapte de oaie& cu nu mai pu!in de 2:* substant uscat $roductivitatea minim a instala!iei este de ))33 - :333 EgDzi produs finit. <uprafa!a minim de instalare a liniei este de (.3 mp. -nl!imea minim a #ncperii este de 0,.33 m.

(0

.I.LI89:A'I; %.+anu."& Manualul inginerului de industrie alimentar )ol &, 9ditura Pehnic +ucureti,%11. (."hintescu Ah. , Arigore <t. C &ndrumator pentru te'nologia produselor lactate, 9d.Pehnica , +ucuresti %1.( 0.<toian ". , <cortescu Ah. , "hintescu Ah. C +e'nologia laptelui si a produselor lactate ,9d Pehnica , +ucuresti %1.% 2. http&DDro.TiEipedia.orgDTiEiD

(2

).http&DDTTT.referate.com :.http&DDTTT.scritube.com

()