OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE N TIMPUL EVOLUIEI VINULUI

n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel nct s se creeze condiiile, care s-i asigure s-i desvreasc sau s-i conserve calitile organoleptice dobndite. Oenologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor e terni !o igen, infecii microbiene" i sa intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. P strarea vinului n vase pline. Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate de a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene. Cauzele apariiei golului n a!ele "u in# Cauzele care l determina pot fi grupate, n funcie de sursa care le-a generat, astfel: . $. C. Cauze datorate proceselor bioc!imice "i fizice ce au loc n timpul formarii Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare# Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. A# Cauze $a%ora%e pro"e!elor &io"'i(i"e )i *izi"e "e au lo" n %i(pul *or(arii )i p+!%r+rii inurilor Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. %rmrite cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de fermentare, dega&rii de C'( unor procese bioc!imice nedorite. Transformrile de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt determinate de transformarea za!arurilor n alcool etilic "i C'( ct "i unor procese fizice cum sunt contracia de volum a soluiilor alcoolice "i relaia temperatura-volum. ' alta cauza a mic"orrii volumului o constituie pierderile de apa "i de alcool determinate prin antrenarea lor de ctre C'(, care se dega&a. "i pstrrii vinurilor#

)odificri de volum pot apare "i datorita oscilaiilor de temperatura. )ustul n fermentaie poate a&unge "i la temperaturi de *+,C, mrindu-si volumul iar dup fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade. Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales dega&rii de C'(, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau ca urmare a unor activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite. Cauze $a%ora%e par%i"ulari%+ilor "on!%ru"%i e ale re"ipienilor $e p+!%rare# 'bservaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se nregistreaz la vasele din lemn. -n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct "i de scurgerile prin fisuri "i neetan"eiti. -mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa .-/ l de vin pentru un vas de .++ l. ceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de timp. Prin mbibare poate scade "i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa. 0vaporarea prin doage este semnificativa. 1ntensitatea acestui fenomen depinde de numero"i factori, cum sunt mrimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a vaselor, proveniena lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria "i vrsta vinului, condiiile de pstrare a vinului. 2curgerile prin fisuri sau neetan"eiti depind de calitatea recipienilor "i de modul lor de ntreinere. Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. -n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii temperatura "i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. de evaporare a vinului depinde de oscilaiile de temperatur. 5e!nica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operaiilor. )ai nti, se ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces 3vrana, dopul4, cu o crpa uscata "i apoi se dezinfecteaz cu o soluie de 2'(. -n continuare se scoate dopul "i se examineaz vizual "i olfactiv partea de dop care a fost n vas pentru a evalua starea de sntate a vinului. 6aca se constata o stare anormala, vinul se degusta "i se analizeaz tunci cnd recipientele se pstreaz n aer liber sau n localuri la suprafaa 3"oproane, crame4 viteza

fizico-c!imic. -n cazul n care produsul prezint defecte el este trecut la stabilizarecondiionare. Cnd vinul prezint o stare normala, se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goala, cu una din soluiile prezentate mai sus "i abia dup aceea se face plinul vasului. %mplerea golului se face cu vin de aceea"i calitate sau de calitate mai buna, pstrat pentru acest scop n vase mai mici 3damigene, sticle4. Pentru efectuarea plinului se vor folosi glei, cni sau furtunuri. Cnd operaia s-a terminat, se pune dopul la loc avnd gri&a ca partea sa inferioara sa se afle scufundata n vin. Pentru a avea la dispoziie vin pentru efectuarea plinului, operaia se aplica ncepnd cu vasele mari "i terminnd cu cele mici. 6aca nu se dispune de vin "i de o dotare necesara se poate umple golul prin introducerea n vas a unor corpuri solide care sa nu fie corodate de vin. )eninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin: crearea unei atmosfere de an!idrida sulfuroasa. 7+ crearea pernelor de gaze inerte 3azot, C'(4

Tran! azarea )i pri%o"ul

Tran! azarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. 6e"i transvazarea n sine nu este o operaie de ngri&ire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o impun, pentru cupa&ri "i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, a mbutelierii "i transportului. Ca regula generala trebuie sa se retina ca numrul transvazrilor trebuie sa fie ct mai mic posibil "i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti te!nologice. -n vinificaia tradiional, transvazarea serve"te mai ales operaiei de pritocire 3tragerea vinului de pe dro&die4. 8a efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul, mi&loacele "i condiiile igienico-sanitare n care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur "i transport. 5oate aceste ustensile, trebuie sa corespunda din punct de vedere alimentar, adic sa nu fie corodate de vin, sa mprumute acestuia mirosuri strine sau i transfere compu"i care i-ar modifica calitatea. 0ste interzisa la efectuarea acestei operaii sa se foloseasc obiecte confecionate din fier.

2e recomanda ca transvazarea sa se fac n circuit nc!is cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara. Pentru aceasta, furtunul se monteaz la caneaua vasului cu vin sau, n lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului, 5rebuie sa se aib gri& ca, un capt al furtunului 3din vasul plin4 sa fie secionat oblic "i sa absoarb deasupra depozitului, iar celalalt capt 3din vasul gol4 sa se afle mereu n vin. Pri%o"ul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, "i el consta din separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut "i sub numele de pritocire sau rvcit. Pritocul, reprezint favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. -n acela"i timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum "i igienizarea "i revizuirea vaselor. -n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna "i primvara. -n primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pe an. Egalizarea )i "upa,area Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din acela"i soi, din acela"i areal de cultur "i din acela"i an de recolt.. 0galizarea se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere "i mai prezint o oarecare 9mi"care fermentativ: care favorizeaz omogenizarea. Cupa,area este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani "i c!iar locuri de provenien diferit. scopuri:
corectarea

ceast lucrare are urmtoarele

unor deficiene organoleptice 3culoare, arom, gust4, sau de compoziie vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional lb 3< parte4, =rncu"

3alcool, za!r, aciditate etc.4#

realizarea

care se obine din urmtoarele soiuri: ;ras 3< parte4, =eteasc 3+,. pri4 "i $usuioac 3+,. pri4#

 crearea

unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale 3tip a

Perinia, Perla etc.4. >u se recomand cupa&area vinurilor bolnave dect dup tratarea lor "i mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar. 6ac trebuie s folosim la cupa& dou vinuri iar cupa&ul trebuie sa aib o anumit trie alcoolic se procedeaz astfel: <. 2e stabile"te tria alcoolic a celor dou vinuri componente ale cupa&ului# (. 2e ntocme"te stelua "i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea central "i suma diferenelor# *. 2e stabile"te participarea procentual 3n volume4 a fiecrui component# ?. 2e calculeaz participarea volumetric a componentelor la cupa&. 6up circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupa&ul se consider realizat. 8a comercializarea acestor vinuri trebuie s se "tie c: vinul cupa& nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gse"te n vinul cupa& nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupa& pe etic!eta vinului cupa& se poate trece anul de recolt numai dac toate proporie de cel puin @.A# nu provin n totalitate din zona cu denumirea respectiv# vinurile ndeplinesc aceast condiie 3acela"i an de recolt4. vinurilor vec!i, bine formate. 6e asemenea, nu se pot cupa&a vinurile de mas cu cele de