Categoria I materiii prime - faina 1.

Proteinele din faina de grau

1.1.1. Proteinele. Fina conine n medie ntre 10 i 12% proteine, iar coninutul minim pentru a fi panificabil este de 7%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de extracie al acesteia. Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 90 98%, datorit coninutului mai mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 2.1). Calitatea proteinelor finii variaz invers proporional fa de coninutul lor (scade cu creterea gradului de extracie).

Fig. 2.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii

Compoziia proteinelor din gru. Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice (solubile) i proteine glutenice. 1. Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor, i ntre 0,13 i 0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3 5%), globuline (5 11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. Proteinele solubile au urmtoarele aciuni (rol tehnologic): - proteinele i peptidele care conin cistein pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile de schimb sulfhidril disulfuric influennd astfel proprietile reologice ale aluatului;

- sub form hidrolizat, ele pot fi utilizate drept surs azotoas de ctre microbiota aluatului; - alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacii de tip Maillard, contribuind astfel la colorarea cojii i formarea aromei. 2. Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i constituie proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai n endosperm, coninutul acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de extracie, mai pronunat peste 70%. Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i gluteline. Dintre prolamine n fina de gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline, glutenina. Gliadina reprezint proteina din gru (i din secar) solubil n soluii apoase de alcool 70%, i este insolubil n ap i alcool absolut. Reprezint cca. 35 45% din totalul proteinelor finii i ntre 4 i 6 % din masa bobului. Alte prolamine: hordeina orzului, avenina ovazului si zeina porumbului Glutenina (n gru i secar) - este considerat principalul component al proteinelor glutenice i reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele, globulinele i gliadinele cu soluie alcoolic 70%. Glutenina reprezint ntre 40 i 45% din totalul de proteine al finii i ntre 4 i 6 % din masa total a bobului. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizii, baze. Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Rolul tehnologic al proteinelor glutenice Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehnologic i calitatea pinii, intervenind n urmtoarele procese: - la frmntare, unde leag aproximativ jumtate din apa absorbit de fin; - n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare formeaz glutenul sub forma unei reele de filme proteice de care depind n cea mai mare parte proprietile reologice ale aluatului, rezistena, extensibilitatea, elasticitatea, consistena; - la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare conducnd la obinerea produselor afnate; - la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii cu rol important n fixarea formei i volumului acesteia; - produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard de formare a melanoidinelor care intervin n colorarea cojii, - intervin n formarea substanelor de arom; - reduc viteza de nvechire a pinii.

2. Glucidele din faina de grau

Glucidele. Glucidele reprezint constituienii principali ai finii, depind 80%, coninutul lor fiind influenat de tipul de fin i gradul de extracie (mai ridicat la tipurile de fina alb, peste 82%). Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare n finurile de gru. El este prezent practic numai n endosperm i de aceea coninutul lui descrete cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii peste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de amidon variaz ntre 75 i 80 82%, iar peste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru extracii de 90% (fig.2.2). Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente macromoleculare, amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare formate din resturi de glucoz legate (1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate, n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi (1,6).

Fig. 2.2. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare i rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de soiul grului din care s-au obinut, de condiiile climatice, de cultur i de intensitatea mciniului. Mrimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1 30 m. Din punct de vedere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i granule de amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea mecanic de mcinare este mai intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai mare. Rolul tehnologic al amidonului Amidonul intervine n urmtoarele procese: - la frmntarea aluatului, particip la hidratarea finii, un rol important n acest proces avndu-l granulele de amidon deteriorate mecanic; - n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelicule proteice, mrimea granulei influeneaz valoarea forelor de interaciune, deci nsuirile reologice ale aluatului; - n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n urma fermentrii produs de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul; - n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon prelund funcii importante prin legarea apei eliberat de proteine n urma coagulrii; - maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a amidonului particip la formarea culorii cojii i a substanelor de arom; joac rolul principal n nvechirea pinii. Poliglucidele neamidonoase.

- Se gsesc n pereii celulelor i n nveliul bobului, i se mpart n trei grupe: celuloz, - glucani i pentozani. - Celuloza este prezent n proporie ridicat n straturile periferice ale bobului i este aproape absent n endosperm. Din acest motiv, coninutul n celuloz al finurilor este mic pentru extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%. -

- Glucanii sunt prezeni n cantiti mici n gru.

- Pentozanii bobul de gru conine circa 7% pentozani, din care, cea mai mare parte a acestora se gsete n nveli i n stratul aleuronic i foarte puin n endosperm (1,2 2,3%). n urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n fin, coninutul de pentozani este de 1,2 4,2 %. Sunt mai bogate n pentozani finurile de extracie mare, acestea coninnd i pri din straturile periferice ale bobului, contrar finurilor cu grad de extracie mic.

- Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i pentozani insolubili n ap (60% din total). Rolul pentozanilor n panificaie

- Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz pot influena distribuia apei n aluat i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de ap, de circa trei ori mai mare dect masa lor (raportat la substan uscat), iar pentozanii insolubili de circa 10 ori mai mare. - Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare al aluatului i mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili mresc consistena aluatului, dar reduc timpul de frmntare i volumul pinii. - Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este indispensabil pentru obinerea unei pini cu volum normal. Glucidele solubile n ap

- Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan. Coninutul de glucide fermentescibile (n care zaharoza este predominant - 80%) este de 1,1 1,8%, coninutul crescnd cu extracia finii.

3. Hidrolazele din faina de grau