CAPITOLUL I ASPECTE GENERALE PRIVIND PRODUSELE DE PANIFICAIE

1.1. Industria de panifi a!ie "i spe ia#it$!i de panifi a!ie % pre&entare "i i'p#i a!ii pe fi#iera a#i'entar$
Din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor. n trecut pinea alb, care era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. Astzi n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic Diana !tefania "onescu, #$$%&. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. Astfel, n brutrii fie c sunt uniti mai mici sau mi'locii, fie uniti mari, respectiv fabrici& se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri numite i specialiti&, produse dietetice, covrigi i altele, care se difereniaz prin aspect, gust, i mod de utilizare. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, dro'die i sare, se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs (rutarul ) *evista morarilor, brutarilor,
cofetarilor i patiserilor&.

Datorit unor lucrtori talentai, care i)au practicat meseria cu deosebit pasiune, brutritul romnesc a devenit o adevrat art, la dezvoltarea creia a contribuit din plin progresul tehnic, atunci cnd a fost aplicat cu discernmnt. nzestrarea brutriilor cu utila'e a uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee i tehnici care au dus la creterea substanial a produciei, a productivitii muncii, precum i, n anumite limite, la diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor. +rodusele de panificaie ocup un rol important n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei, acest lucru fcnd ca industria de panificaie din *omnia, alturi

de alte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n conformitate cu modelele agricole din -niunea .uropean, obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun accentul pe/ asigurarea securitii alimentare, introducerea tehnologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu ac0uis)ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. +inea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. 1umai respectarea riguroas a unor regulide fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse 2. 3arin, #$$4&. "mportana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din *omnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat n concordan cu modelele agricole e5istente n -., obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun accentul pe/ asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu ac0uis)ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei6 pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. +rin analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie din *omnia se observ c aceast pia aspir la o determinare i ncadrare ntr)o economie de pia funcional, caracterizat prin e5istena unei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n cretere i toate tipurile de competitori Andreea 7seanu, #$$%&.

1.(. Gr)u#% 'aterie pri'$ pentru *+!inerea f$inii

1.(.1. ,'p*rtan!a u#ti-$rii .r)u#ui +lant originar din 9rientul 3i'lociu, unde se cultiv nc din mileniul : .;, grul este o cultura agricol care ocup cele mai mari suprafee pe plan mondial, avnd o mare pondere alimentar. +lasticitatea ecologic mare i permite s fie cultivat pe toate continentele, ntre <<= latitudine nordic i 8%= latitudine sudic, de la nivelul mrii i pn la nlimi de ,$$$) ,%$$ m, fiind cultivat n peste >>$ ri, unde reprezint o important surs comercial ?iliana +anaitescu, #$>>&. @ereala cea mai important, grul, se bucur de o deosebit atenie datorit/ coninutului ridicat al boabelor n hidrai de carbon i substane proteice i raportului ntre aceste substane corespunztor organismului uman6 posibilitilor de mecanizare integral a culturii6 conservabilitii ndelungate a boabelor i faptului c pot fi transportate fr dificultate6 plasticitii ecologice mari, fiind cultivat n zone cu soluri i climate foarte diferite dup Ah. (lteanu, >BB>, citat de Ah. 2. *oman, #$$,&. (oabele de gru se utilizeaz n hrana animalelor ca atare sau mcinate. De asemenea, n fura'area animalelor se utilizeaz i tra rezultat ca subprodus n urma procesului de mcinare, aceasta fiind bogat n proteine, lipide i sruri minerale. (oabele de gru servesc ca materie prim n diferite industrii, pentru obinerea de amidon, gluten, spirt, buturi spirtoase vodc, CisDE&, bere, biocarburburant bioethanol&. Fiind bogat n vitamine i substane minerale, se recomand zilnic, timp de o lun, o linguri de gru ncolit ca tratament pentru/ astenie, ateroscleroz, demineralizare, rahitism, dureri de cap 2lduc, #$>>&. +aiele au utilizri multiple, precum/ materie prim n industria celulozei i hrtiei6 aternut pentru animale6 fura' grosier6 ngrmnt organic prin ncorporare n sol dup recoltare sau prin compostare6 producerea de energie termin prin arderea n arztoare cu recuperare de cldur. Aermenii de gru rezultai n urma procesului de mcinare sunt utilizai n hrana omului ca produse energizante germeni consumai cu lapte sau miere de albine&, ca adaus n diferite produse de panificaie, sau pentru obinerea de ulei foarte apreciat n industria cosmetic. de natur funcional&, polinevrite, tromboflebite, bronite, tuberculoz, boli digestive, boli cronice ale sngelui ".

Fi.. 1.1. P#ant$ de .r)u sursa/ http/GGro.CiDipedia.org& @ultura grului ofer urmtoarele avanta'e/ ) ) ) ) ) ) ) ) ) boabele au un coninut ridicat n glucide i proteine, corespunztor cerinelor boabele au o bun conservabilitate pe perioade mari de timp6 boabele se transport cu uurin pe distane mari6 boabele de gru au diferite alternative de valorificare6 boabele de gru reprezint o important surs de schimburi comerciale pe piaa grul se poate cultiva n diferite condiii pedoclimatice, asigurnd producii tehnologia de cultivare este complet mecanizat i bine pus la punct, fr grul este o foarte bun premergtoare pentru ma'oritatea plantelor de cultur6 dup soiurile timpurii de gru pot fi semnate culturi succesive, mai ales dac +roducia medie mondial la gru a fost n ultimii ani de peste #.:$$ Dg boabeGha #$$8)#$$B&. +roducia medie n .uropa a fost de ,,::,8 Dg boabeGha n < organismului uman6

mondial6 satisfctoare peste tot unde se cultiv6 probleme deosebite6

sunt condiii de irigare 2. "on, #$>$&.

#$$:, 8$#:,% Dg boabeGha n #$$4, i de ,:8,,B Dg boabeGha n #$$B. 1umeroase ri europene realizeaz peste :$$$ Dg boabeGha (elgia, Danemarca, Frana, Aermania, "rlanda, 9landa, 3area (ritanie&. n cultura grului n *omnia, n ultimele decenii, produciile medii au oscilat, de regul, ntre >.:<$ DgGha i ,.8$$ DgGha, fiind supuse influenelei variaiilor climatice destul de mari de la un an la altul. +anaitescu ?iliana i colab., #$>>&. 1.(.(. C*'p*&i!ia /ist*#*.i $ "i /i'i $ a +*+u#ui de .r)u (obul de gru este format din 3. Dumbrav, #$$8&/ endospermul, reprezint esutul de rezerv al bobului, format din celule ncrcate cu grunciori de amidon, dispersate ntr)o matrice proteic, cu peretele celular puin vizibil, reprezint 4$ ) 4% H din masa bobului i este delimitat la e5terior de stratul cu aleuron6 tegumentul seminal, reprezentat de pericarp sau nveliul fructului epicarp, mezocarp i endocarp& i testa sau nveliul seminei, reprezentnd >, I >:H din masa bobului6 germenele, reprezint >,%), H i este compus din embrion i scutellum. @omparativ cu alte cereale, bobul de gru are un nule ventral rezultat prin invaginarea tegumentului spre interiorul bobului pe toat lungimea bobului. +rezena sa determin modul de separare a endospermului de tegument pentru a e5trage fina, prin urmare este necesar fragmentarea boabelor, apoi separarea progresiv a endospermului, ncepnd cu zonele centrale ale bobului spre periferie. Din aceast cauz primele ar'e de fain sunt cele mai albe. ?ungimea bobului de gru este % mm, limea #)8 mm, nlimea #,% ) ,,% mm, seciunea longitudinal >$ ) >< mm, seciunea transversal 8 ) :,% mm, masa #$ ) %$ mg, iar densitatea >,, ) >,8. n compoziia bobului de gru predomin glucidele <#):%H& din masa proaspt a bobului, formate n proporie de peste B$H din amidon, iar restul fiind de5trine i alte glucide mai simple. Alucidele sunt acumulate, n principal n endosperm Ah. 2. *oman, #$>>&. 7ubstanele proteice reprezint n mod obinuit >$)><H din masa bobului i sunt situate n cea mai mare parte spre prile periferice ale bobului, n embrion i scutellum. @antitatea i compoziia proteinelor dau calitatea nutritiv a bobului. Acumularea proteinelor n bob depinde de o serie de factori, cum ar fi/ specia de gru, soiul,

condiiile climatice, fertilitatea natural a solului i dozele de ngrminte cu azot folosite. +roteinele din bobul de gru sunt constituite, n primul rnd din prolamine 8) %gG>$$ g boabe, predominnd gliadina& i gluteline ,)8 gG>$$ g, predominnd glutelina& i mai puin din albumine $,, ) $,% gG>$$ g, n principal leucosina& i globuline $,< ) >,$ g, mai ale sedestina& Ah. 2. *oman, #$>>&.

Fi.. 1.(.% Se !iune prin +*+u# de .r)u CCC.dizing.ro& Ta+e# nr. 1.1. Distri+u!ia /ist*#*.i $ a prin ipa#i#*r *nstituen!i ai +*+u#ui de .r)u +. Feilet, #$$$& C*nstituentu# 0*+u# de .r)u End*sper' Ger'ene 1 Strat u 1 1 a#eur*n$ 1 +roteine >,,: >#,$ ,> ,$ Amidon <4,B 4# $ $ ?ipide #,: # ># B +entozani :,8 >,< : 8< Jaharuri #,8 >,4 ,$ $ libere @eluloz #,4 $,> # , 3inerale >,B $,% < ># ?ipidele reprezint >,4 ) #,< H n compoziia bobului i sunt acumulate, n special n embrion i n stratul de aleuron. @eluloza se afl n cantitate de #,$ ) ,,%H, prezent n primul rnd n nveliurile bobului pericarp&. 7ubstanele minerale reprezentate de un numr mare de elemente chimce, avnd o pondere de >,% ) #,, H, repartizate n special spre prile periferice ale bobului. 4

1.(.2. Inf#uen!a a#it$!ii .r)u#ui asupra pr*duse#*r de panifi a!ie Arul destinat fabricrii finii pentru panificaie e5ercit influene asupra valorii alimentare i tehnologice a finii, datorit nsuirilor fizice, chimice i tehnologice ale grului 3atilda Dumitru, >B:B&. 3asa de gru are o compoziie eterogen, fiind format n cea mai mare parte B%H& din boabe de gru, puine boabe de alte cereale #),H& i corpuri strine de natur organic. @orpurile strine se gsesc n masa de gru, ca particule independente ct i sub form de praf organic i mineral aderent pe suprafaa boabelor i mai ales n nuleul ventral sau n smocul de periori. "ndiferent de natur, corpurile strine dac nu sunt eliminate prin procesul tehnologic de pregtire, vor da natere prin mcinat la o fin de calitate inferioar, n unele cazuri improprie pentru consum 3. Dumbrav, #$$8&. 3rimea boabelor, influeneaz gradul de e5tracie al finii. -niformitatea boabelor permite pregtirea i separarea fr dificultate, umectarea i deco'irea uniform. 7tructura endospermului contribuie la obinerea granulaiei finii. Arnele cu endosperm mat)finos, dau natere la fin cu granulaie fin de culoare alb)cenuie. Arnele cu endosperm sticlos, transparent, dau fain cu granulaie mai mare, de culoare alb)glbuie. Arosimea i rezistena tegumentului influeneaz gradul de impurificare a finii cu tre6 coa'a subire se sfarm uor n particule care vor a'unge n fain i vor denatura culoarea. -miditatea grului, influeneaz culoarea finii, la valori mai mari de >%H nu permite condiionarea hidric sau hidrotermic optim. 7ntatea boabelor se reflect n totalitate n sntatea finii i influeneaz nsuirile de calitate i cele de panificaie 3atilda Dumitru, >B:B&. @unoaterea componentelor chimice ale boabelor prezint interes pentru cei care conduc procesul tehnologic de morrit, deoarece trebuie reinute n fain acele pri din bob care nu afecteaz calitatea finii. (oabele de gru sunt formate dinhidrai de carbon, proteine, grsimi, substane minerale, vitamine i enzime 3atilda Dumitru, >B:B&. Amidonul trece aproape n totalitate n fin, are rol important n panificaie, fiind furnizorul de zaharuri fermentescibile care servesc drept surs pentru formarea B

bio5idului de carbon necesar afnrii aluatului. Jaharurile sunt repartizate neuniform n bobul de gru i se gsesc n cantiti mici n diferite tipuri de fain, mai ales cnd se e5trag #), tipuri concomitent. Jaharurile e5istente n fin, influeneaz intensitatea procesului de fermentare pn la apariia maltozei rezultat prin hidroliza amidonului de ctre enzimele amilolitice 3. Dumbrav, #$$8&. +entozanii sunt prezeni n endospermul bobului de gru n proporie mic, fapt ce se oglindete i n compoziia finii6 proporia lor fiind de doar #),H, din care circa $,% ) $,: H sunt solubili. Fraciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a finii n procesul de panificaie, iar fraciunea solubil mrete vscozitatea aluatului i micoreaz timpul de formare al acestuia 3atilda Dumitru, >B:B&. @eluloza se gsete aproape n totalitate localizat n nveli. n procesul de mcinare ea ptrunde odat cu tra n fin i are rol negativ n formarea scheletului glutenic al aluatului. @oninut ridicat de celuloz au finurile negre i finurile dietetice. +roteinele din boabele de gru sunt localizate n proporia cea mai mare la periferie i n timpul procesului de morrit trec n cea mai mare n fin 3atilda Dumitru, >B:B&. Aliadina n proporie de :$ H i glutenina n proporie de ,$ H formeaz glutenul finii de gru care determin capacitatea de reinere a gazelor i de pstrare a formei aluatului. Alutenul din fin, formeaz n aluat o reea elastic care reine gazele, formeaz o structur afnat i poroas care se transmite produsului de panificaie. Alutenul elastic i e5tensibil permite obinerea unei pini dezvoltate, cu volum mare cu porozitate fin i uniform cu coa'a subire. Alutenul foarte rezistent sau foarte e5tensibil, duce la produse de panificaie nedezvoltate, cu volum mic, cu miez tasat, plate i cu porozitate grosier. Kemperaturile ridicate i lipsa de umiditate n perioada de maturizare a grului favorizeaz calitate6 glutenului mai rezistent, mai elastic i mai puin e5tensibil& fa de glutenul grului din acelai soi, dar maturizat n condiii de temperaturi mai sczute i umiditate ridicat 3. Dumbrav, #$$8&. Albuminele i globulinele se gsesc n bobul de gru n catiti mici, fiind localizate n cea mai mare parte n embrion. Fina de e5tracie mare are un coninut mai ridicat de albumine i globuline datorit faptului c o parte din germeni trec n fain. ?ipidele sunt formate n ma'oritate dintr)un amestec de gliceride, esteri glicerinei cu acizii oleic, stearic i palmitic. 7unt localizate mai ales embrioni, astfel c nlturarea acestora prin procesul tehnologic asigur o conservare mai bun a finii 3atilda Dumitru, >B:B&. >$

Arsimile din endosperm formeaz compleci stabili cu proteinele, i amidonul 'oac rol important n formarea structurii glutenului i l prote'eaz de aciunea o5igenului. 7ubstanele minerale, se gsesc localizate n cantitate mare n prile periferice ale bobului mai ales n nveli i pleve. @u toate c substanele minerale nu sunt duntoare calitii finii i sunt necesare organismului uman, ele nu pot fi reinute dect n mic masur, deoarece se elimin prin procesul tehnologic odat cu tra 3atilda Dumitru, >B:B&. 2itaminele i enzimele, sunt n cantiti reduse, dar au rol important n definirea calitii i a valorii alimentare. Fiind dispuse n prile periferice i germene, sunt eliminate n mare parte prin procesul tehnologic, proporia lor n fain fiind influenat de gradul de e5tracie. nsuirile tehnologice ale grului se manifest n procesul tehnologic de pregtire i transformare n fain. .ndospermul este friabil i se transform n pelicule foarte fine de fin, iar nveliul este rezistent i elastic, iar prin condiionare se transform n particule de dimensiuni mari care se separ sub form de tre prin mcinare i cernere 3. Dumbrav, #$$8&. 1.(.2.1. Gr)u# u a+ateri
De multe ori nsuirile fizice, chimice i tehnologice sunt afectate de factori care intervin n cmp, pn la recoltare, sau dup recoltare. 7e ntlnesc la mcinat/ grne uscate artificial la temperaturi mai ridicate dect cele recomandate, gru cu coninut ridicat de boabe germinate sau gru atacat de plonie 3. Dumbrav, #$$8&. Grul uscat artificial la temperaturi mari . -scarea artificial a grului este necesar de

cele mai multe ori numai n anii i n zonele n care recoltarea s)a fcut ntr)o perioad ploioas.
+rin folosirea uscrii artificiale la temperaturi mai mari de 8% ) %$= @, cu intenia de a grbi uscarea, apare fenomenul de coagulare a proteinelor i degradare a glutenului care devine rigid, ine5tensibil i sfrmicios. Fina din astfel de gru va da produse de panificaie de slab calitate 3atilda

Dumitru, >B:B&.
Gr)u# u +*a+e .er'inate, apare frecvent la mcinat, germinarea producndu)se n cmp
nainte de recoltare, n timpul depozitrii, sau boabele germinate au fost introduse n masa de gru sntos pentru o valorificare economic, pierznd din vedere c pagubele sunt mai mari. Fina provenit din gru cu peste > H boabe germinate sau n curs de germinaie are o activitate proteolitic intens, n boabele germinate crete activitatea amilazic, apare o cantitate

>>

mare de de5trine n timpul coacerii pinii, care confer miezului un caracter lipicios, un gust dulceag, iar coa'a este intens colorat 3. Dumbrav, #$$8&. Gr)u# ata at de p#*"ni!e din genurile Euriygaster (E. austriaca, E. maura sau E.

integriceps& i Aelia (A. acuminata, A. punctata) are o compoziia modificat din cauza
introducerii de ctre insecte n bob, n perioada de maturitate n cear, saliv cu o puternic aciune proteolitic. Fina obinut din astfel de gru, prezint deprecieri calitative datorit creterii e5aggerate a cantitii de enzEme. Aluatul preparat dintr)o astfel de fin are o toleran mic la frmntare iar prin fermentare aluatul i modific consistena, devine moale i lipicios, are capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei, iar pinea rezultat va fi aplatizat, tasat i far porozitate. 9 ameliorare a calitii glutenului la grul atacat de plonie se poate obineprin supunerea grului un timp foarte scurt, de cteva secunde, la un oc termic de aer uscat, la temperatur mai mare de <$= @, prin care se coaguleaz proteinele i glutenul din starea fluid, devine tare, dar sfrmicios i neelastic, n caz de atac de ploni >$$H6 dac grul este amestecat, atunci glutenul din boabele normale va fi degradat, avnd caracteristicile glutenului din boabele atacate 3atilda

Dumitru, >B:B&. +entru degradarea calitii finii, procentul de boabe atacate de plonie nu trebuie s depeasc ,H, dar sunt dificulti n stabilirea corect a atacului, simptomatologia fiind uneori relativ 3. Dumbrav, #$$8&.

1.3. 4aterii pri'e "i au5i#iare f*#*site 6n industria de panifi a!ie

1.3.1. 4aterii pri'e 1.3.1.1. F$ina de .r)u Fina de gru reprezint principala materie alimentar care se folosete n industria panificaiei, ea rezultnd din mcinarea grului n diferite variante de e5tracie. Compoziia chimic i biochimic a finii. Fina de gru are o compoziie chimic variabil care depinde de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare i gradul de e5tracie. 2ariaia compoziiei finii cu gradul de e5tracie H fin din >$$ g gru& este determinat de repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice Despina (ordei, #$$8&. Fina este format din substan uscat i ap. @oninutul de umiditate este de >8) >8,%H, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni @t. (anu, #$$B&.

>#

Ta+e#u# nr. 1.(. C*'p*&i!ia /i'i $ .enera#$ a f$inii de .r)u 7pentru 188 . f$in$9 Despina (ordei, #$$8&.

Compoziia biochimic a finii. n bobul de gru enzimele sunt concentrate n cea mai mare parte n germene, la periferia endospermului stratul subaleuronic& i stratul aleuronic. De aceea finurile de e5tracie mic au un coninut mai mic de enzime dect finurile de e5tracie mare, care conin pri periferice ale bobului n proporie mai mare. .nzimele prezente n fin fac parte din clasele hidrolaze, o5ido)reductaze, transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze. +entru panificaie cele mai importante sunt hidrolazele i o5idoreductazele. ) hidrolaze/ enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza6 o5ido)reductaze/ lipo5igenaza, catalaza, pero5idaza, asorbat)o5idaza, dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza @t. (anu, #$$:&. ncrcarea microbiologic a finii. Fina conine o microbiot foarte variat. @oncentraia ei reprezint >$)>$< ufcGg fin uniti formatoare de colonii&. n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii i n proporie mai mic din dro'dii i mucegaiuri. @oninutul de dro'dii al finurilor este de $)>$, celuleGg. (acteriile prezente n fin 'oac un rol important n fermentaia lactic din aluat. 1u este admis prezena n fin a bacteriilor patogene Despina (ordei, #$$8&. nsuiri organoleptice, fizice, chimice i coloidale ale finii ,nsu"iri#e *r.an*#epti e ale finii sunt/ culoarea, gustul, mirosul. Culoarea finii este dat de culoarea alb)galben a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a trelor prezente n fina, care conine pigmeni flavonici. +e msur ce crete gradul de e5tracie crete proporia de tre i culoarea finii se nchide.

>,

@uloarea mai este influenat i de mrimea particulelor. +articulele mari arunc umbr pe suprafaa finii, astfel c nuana acesteia este mai nchis. 3icorarea granulozitii finii prin mcinare conduce la deschiderea culorii finii. @uloarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor particule strine Despina (ordei, #$$8&. Mirosul i gustul. 7unt determinante pentru acceptarea finii. Austul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine pot face ca fina sa nu mai poat fi folosit n panificaie, pentru c aceste defecte se regsesec n produsul finit Aabriela +op, #$$$&. Austul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina supranclzit la mcinare. Fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. .a poate s preia mirosuri strine n timpul transportului sau a depozitrii, dac n apropiere se afl substane cu miros puternic e5. petrol, benzin, fenol&. @el mai frecvent, mirosul anormal al finii este dat de substanele care se formeaz n fin n urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci cnd este depozitat n condiii necorespunztoare. Koate aceste finuri sunt nepanificabile. Aspectul general se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul i la infestare Despina (ordei, #$$8&. ,nsu"iri fi&i e Granulo itatea (fine!ea). 7e refer la mrimea particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i particule mai mici. Aranulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de e5tracie i de soiul grului din care se obine. @onform standardului romn de fin, pentru fina alb particulele cu mrimea sub >#% m reprezint %$ LB$H, iar cele mai mari de >4$ m nu trebuie s depeasc >$H. +entru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub >4$ m reprezint %$)B$H, iar cele mai mari de $,% mm nu trebuie s depeasc < respectiv 4H Aabriela +op, #$$$&. Calitatea pinii Aranulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea co'ii.

>8

+inea obinut din fin cu granulozitate mare are volum fermentescibile.

mic, porozitate

nedezvoltat i coa' palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor +inea obinut din fin cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la culoare, datorit proteinelor uor atacabile i are coa' intens colorat, datorit capacitii mari de a forma glucide fermentescibile. +inea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. 9ptimul de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. @u ct calitatea finii este mai bun cu att fina trebuie s fie mai fin. Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este necesar ca fina s aib particule ct mai omogene Despina (ordei, #$$8&. nsuirile chimice Aci"itatea. Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza. 7ub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor. Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaz i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora intr n cantitate mare acidul glutamic. n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate se pot dezvolta bacterii heterofermentative& cu formarea unor acizi/ acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc. care mresc aciditatea finii. Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit datorit activitii lipazei Aabriela +op, #$$$&. nsuiri coloidale nsuirea "e a forma gluten. 7ubstanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic de frmntare se unesc i formeaz o mas elastic i capabil s se e5tind numit gluten. Alutenul umed se obine prin splarea aluatului. .l reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare, numit i gel de gluten. .ste format dintr)o asociere de molecule >%

neomogene. @onine #$$)#%$ H ap fa de substana sa uscat i circa :$H fa de masa umed a glutenului. 7ubstana uscat a glutenului este format din :%)B$H proteine glutenice, restul de #%)>$H fiind format din lipide #)8H, albumine i globuline ,)8 H, glucide inclusiv amidon& 4)>$H, substane minerale $,:H. @oninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu)se componentele solubile, amidonul i trele Despina (ordei, #$$8&. Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii +roprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt/ >. capacitatea de hidratare6 #. capacitatea de a forma gaze6 ,. puterea finii6 8. capacitatea de nchidere a culorii. 1.3.1.(. Apa Apa este indispensabil n componena aluatului, deoarce n prezena ei particulele de fin i constituenii ei macromoleculari se hidrateaz. Formarea glutenului se realizeaz n funcie de hidratarea proteinelor. De asemenea, apa 'oac un rol important n toate tipurile de procese biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. .a trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub >% $ @. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganismele din ap. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete B,) B:$@ i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur Despina (ordei, #$$8&. @onform 7KA7 apa potabil trebuie s conin sub #$ germeniGml iar bacteriile coliforme s fie absente. Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe 7rurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. .le influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. 7unt preferate apele cu duritate medie %)>$ grade& i cele cu duritate mare >$)#$ grade&. ><

1.3.1.2. Dr*:dia de panifi a!ie Dro'dia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. .a aparine genului #acc$aromyces, specia #acc$aromyces cere%isiae, de fermentaie superioar. &arametri optimi "e acti%itate Dro'dia de panificaie se dezvolt optim la #%),$$@ i fermenteaz optim la ,%$@. 7e dezvolt i activeaz n limite largi de p; de la 8 la < avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului. 'orme "e utili are a "ro("iei "e panifica!ie n panificaie, dro'dia se folosete n calitate de afntor biochimic. .a aparine genului 7accharomEces cerevisiae, i poate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat @t. (anu #$$B&. Dro'dia de panificaie este disponibil sub mai multe forme/ dro'die comprimat presat&, dro'die uscat i dro'die lichid. Dro'dia presat i uscat se obine n fabrici specializate, iar dro'dia lichid se prepar n fabrica de pine. )ro("ia comprimat. 7e obine prin cultivarea tulpinilor pure de dro'die cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. )ro("ia uscat. 7e fabric sub mai multe forme/ dro'die uscat activ, dro'die uscat activ prote'at, dro'die uscat activ instant i dro'die uscat cu proprieti reductoare. )ro("ia uscat acti% 7e obine prin uscarea dro'diei comprimate. +entru obinerea dro'diei uscate de bun calitate eseniale sunt/ calitatea dro'diei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de dro'die folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii dro'dia presat este modelat sub form de granule sau fidea. @el mai frecvent, uscarea dro'diei se face cu aer cald avnd temperatura de ,%) 8$@. "mportan mare pentru meninerea puterii de cretere a dro'diei uscate are umiditatea ei. -miditatea optim este de :,%)4,%H, condiii n care dro'dia are o putere de cretere bun.

>:

)ro("ia lic$i". Dro'diile lichide reprezint o cultur a dro'diilor e5istente n microbiota finii de gruGsecar sau a unei dro'dii pure sau tehnic pure ntr)un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. 3icrobiota dro'diilor lichide este format din dro'dii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid. Aluaturile preparate cu dro'dii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu dro'die presat datorit aportului propriu de acizi iGsau formrii mai puternice a acizilor n aluat sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv p;)ul aluatului preparat cu dro'die lichid se apropie de % sau chiar sub acesta 8,:)8,4&, fa de p;)ul aluatului cu dro'die presat care este de circa %,:. Acest lucru este favorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n special pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii, care se obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea, pinea are gust i arom mai bun i durat de prospeime mai mare Despina (ordei, #$$8&. 1.3.1.3. Sarea n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, n afara celor dietetice fr sare. 7e folosete pentru gust, dar are i efect tehnologic. Deoarece are influen asupra anumitor procese n aluat, dizolvarea sa complet este foarte important. 7e introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare nedizolvat. 7area este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi. #area granular poate avea particule de dimensiuni diferite e5istnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate. #area sub form "e fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede. n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr, este aplatizat, iar coa'a este palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre dro'die n absena srii. n prezena unui e5ces de sare, pinea se obine cu volum redus i coa'a intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a dro'diei @t. (anu, #$$B&.

>4

+entru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier. "mpuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. "deal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt. Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen. n acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu %)>$ppm&, silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu (rutarul ) *evista morarilor, brutarilor, cofetarilor i patiserilor&. 1.3.(. 4aterii au5i#iare f*#*site 6n panifi aie n panificaie se folosesc/ uleiul de floarea) soarelui sau de soia, margarin, untul, untura, shortening)urile. 7e adaug n faza de aluat. ;a/aruri#e 76ndu# it*rii9 n panificaie se folosesc/ zahrul de sfecl sau de trestie zaharoza&, siropuri de glucoz, mierea de albine. 7e introduc n faza de aluat. *a$rul ( a$aro a) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaie. .ste hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza dro'diei, la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere particip la reacia 3aillard de formare a culorii co'ii. -n sortiment de zahr este zahrul brun. .l conine unele cantiti de melas n esen este un zahr parial rafinat de trestie de zahr& care contribuie la mbuntirea gustului pinii. n acest scop se folosete la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. +roporia utilizat este <)>$H fa de fina prelucrat. Gluco a este disponibil sub dou forme/ solid i lichid. n panificaie este folosit mai ales sub form lichid. @nd este introdus n cantiti mari ea tinde s cristalizeze n pine, ceea ce conduce la ntrirea miezului i la apariia de Mpete de zahrN n coa'. #iropul "e gluco se obine prin hidroliza amidonului de porumb. .ste disponibil pentru panificaie sub dou forme/ siropul de glucoz normal& i siropul cu coninut ridicat de fructoz izosiropul&. 7iropurile de glucoz normale& sunt caracterizate de echivalentul de de5troz D.. 7iropul obinuit are D. de 8#. 7iropurile cu coninut ridicat de fructoz se obin din siropurile de glucoz avnd D. B% prin izomerizare enzimatic. 7e obine izosiropul, care conine 8#H fructoz, restul fiind glucoz Despina (ordei, #$$8&. >B

U#eiuri#e -e.eta#e sunt preferate din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate. 7e utilizeaz la prepararea aluatului, dar i pentru ungerea formelor i tvilor de copt, ca atare sau sub form de emulsie. +entru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului. Margarina este o emulsie format din 4#) <8H substane grase, ap >%)><H i alte ingrediente, stabilizat cu a'utorul emulgatorilor. 7ubstanele grase sunt un amestec de grsimi solide vegetale parial hidrogenate& i grsimi lichide, proporia acestora variind odat cu destinaia margarinei. @ompoziia substanei grase este diferit pentru margarina destinat panificaiei fa de cea destinat obinerii foita'elor sau altor produse. n compoziia unor margarine pot s intre n amestec cu grsimile vegetale i grsimile animale, cum este seul rafinat, care permite o bun dezvoltare a aluatului i o optimizare a te5turii lui, precum i anumite proporii de grsime de pete sau unt, acestea din urm imprimnd margarinei nsuiri specifice consisten sau, n cazul untului, arom&. +entru aluatul de panificaie sunt preferate margarinele cu punct de topire superior temperaturii aluatului. +ntul este considerat cea mai bun grsime alimentar pentru panificaie. Datorit coninutului su n diacetil i acetoin, substane de arom care se formeaz i n pine, untul comunic produselor gust i arom plcute. +lasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i gliceride lichide, precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide, care, la rndul lor depinde de condiiile de rcire i de mala5are din procesul de fabricare a untului. +ntura "e porc se folosete la prepararea aluatului i la ungerea formelor. @onfer frgezime i arom plcut produsului. Kotui, din cauza coninutului su n colesterol i cantiti mari de acizi grai saturai, n ultimul timp ea este folosit din ce n ce mai puin. 7hortening)urile sunt un amestec format dintr)o baz de uleiuri parial hidrogenate i o grsime tare, complet hidrogenat. n funcie de consistena shortening) ului variaz, n general, cantitatea de grsime tare adugat. S/*rtenin.%uri#e +entru panificaie se folosesc shortening)urile plastice i shortening)urile moi. 7hortening)urile plastice se obin dintr)o baz de grsimi format dintr)un uei parial hidrogenat sau dintr)un amestec de uleiuri cu grad de hidrogenare #$

diferit, iar grsimea tare poate fi de natur vegetal sau animal. 7hortening)urile moi se obin avnd ca baz de grsimi un amestec de uleiuri parial hidrogenate. 7unt mai eficace dect cele plastice. 9pional, shortening)urile mai conin emulgatori, antio5idani, .a. 7e omogenizeaz bine n aluat, fr nici o pregtire prealabil. Arsimile pentru panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii/ s prezinte nsuiri, organoleptice convenabile i performane reologice, s fie stabile la pstrare, s confere gust plcut produselor, s fie comode n utilizare s prezinte plasticitate suficient pentru a fi ncorporate n aluat&, s fie convenabile ca pre. n panificaie sunt preferate grsimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. ?a folosirea grsimilor lichide, rezultate superioare se obin atunci cnd se asociaz cu grsimi solide. Arsimile se adaug n faza de aluat. 9 condiie esenial este ca ele s fie dispersate n aluat (rutarul ) *evista morarilor, brutarilor, cofetarilor i patiserilor&. Ou$#e 7e folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie cozonac, chec, .a.&. 7e pot folosi n stare proaspt, congelat melan' de ou& sau sub form uscat praf&. +entru obinerea oulor n stare congelt sau uscat, acestea sunt splate i dezinfectate, apoi se sparg i amestecul albu) glbenu se omogenizeaz, se filtreaz i se pasteurizeaz. +asteurizarea se realizeaz la temperaturi inferioare nceperii coagulrii albuului <>= @& sau a glbenuului <%= @&, timp de #), minute. Astfel pregtite, produsele se supun congelrii la ),$= @ i apoi sunt depozitate la >4= @. 9ule praf, se obin prin deshidratare prin atomizare sau liofilizare. 9ule comercializate n stare lichid, dup pasteurizare, sunt introduse n bidoane etane i depozitate la temperatura de ma5imum ,= @. .le trebuie utilizate n cel mult #8 de ore de la pasteurizare. n panificaie, oule se utilizeaz ca adaos n aluat, iar oule proaspete pentru ungerea suprafeei produselor nainte de coacere. 7e poate folosi n acest scop i amestecul de glbenu i lapte. 7e obine o culoare i un luciu plcut al co'ii. 9ul de gin are apro5imativ %4 g, din care <G>$ reprezint albuul, ,G>$ glbenuul i >G>$ coa'. .l conine ap, proteine, lipide, glucide, minerale. 9ul are funcii multiple. 9ul ntreg are capacitate de liant, de coagulant, de arom i de gust. Datorit capacitii de liant el leag particulele de fin ntre ele sau cu ali componeni granulari din aluat. Albuul i glbenuul pot coagula sub aciunea cldurii sau a altor ageni fizici i chimici, nsuire care se folosete la obinerea #>

cremelor. 9ul posed arom care i este proprie i rmne perceptibil i dup amestecarea cu alte ingrediente zahrul, fina, .a&. De asemenea, el poate fi5a substanele de arom care se formeaz la fabricarea pinii Despina (ordei, #$$8&. Albenuul are proprieti emulsifiante i de colorare. +uterea emulsifiant se datoreaz lecitinei pe care o conine i care faciliteaz buna dispersie a aerului i grsimilor n aluat. +uterea de colorare este comunicat de culoarea proprie, glbenuul avnd culoare ce variaz de la galben) pal la galben) oran'. Albuul se caracterizeaz prin capacitatea de a ngloba aer la batere. Efectul oulor ,n panificaie. 9ule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura miezului, gustul i culoarea. "nfluena pozitiv a oulor asupra calitii produsului se e5plic pe baza funciilor tehnologice pe care acestea le au (rutarul ) *evista morarilor, brutarilor, cofetarilor i patiserilor&. Fi+re#e a#i'entare 7e folosesc pentru mrirea coninutului de fibre a produselor obinuite i la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Fibrele alimentare se prezint sub dou forme/ fibre insolubile i fibre solubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale, fibrele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. 7unt preferate fibrele insolubile i, dintre acestea, fibrele celulozice. Krele de cereale, care sunt disponibile n cantiti mari, au coninut de fibre mai sczut dect fibrele celulozice apro5. 8#H din cel al fibrelor celulozice&. Aumele conin :$)4%H fibre solubile. 7e folosesc n propor ie de $,%)>H n fina prelucrat. n proporie mai mare influeneaz negativ calitatea pinii @t. (anu, #$$B&. C*ndi'ente#e 7e folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i chimenul. .le se folosesc pentru gust. @eapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei, timp de circa ,$ minute, folosind #,%), pri de ap la o parte fulgi de ceap. @himenul se folosete n pinea de secar i n cea obinut din gru i secar. 7eminele ce se presar pe suprafaa produsului @ele mai folosite n acest scop sunt susanul i seminele de mac, a cror arom ##

se dezvolt n timpul coacerii prin pr'ire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand dac sunt pr'ite n prealabil Aabriela +op, #$$$&. C*nser-an!ii 7unt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii pinii. Din aceast categorie fac parte/ acetaii, propionaii, i sorbaii. Dintre acetai se folosete mai ales oetul >)#H&, dar i acetatul de calciu. Au aciune antibacterian. +ropionaii sunt cei mai folosii n panificaie. Dintre acetia fac parte acidul propionic i propionatul de calciu. 7unt activi la p; sub %,% i au i o aciune de inhibare a dro'diei de panificaie. 7e folosesc n proporie de $,#)$,8H i au aciune antibacterian i antifungic. Acidul propionic prezint incovenientul c nmoaie aluatul. 7orbaii, acidul sorbic i sorbatul de potasiu au aciune antifungic. 7unt activi la p; sub <. @a i propionaii, sorbaii inhib i activitatea dro'diei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. 7e introduc n aluat, dar se folosesc i la stropirea produselor la ieirea din cuptor, pentru prevenirea mucegirii (rutarul ) *evista morarilor, brutarilor, cofetarilor i patiserilor&.

1.<. Pr* esu# te/n*#*.i de fa+ri are a pr*duse#*r de panifi a!ie

+rocesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie constituie o succesiune de operaii, la care sunt supuse materiile prime i materiile au5iliare, pentru obinerea produsului finit. 9peraiile tehnologice pot fi grupate astfel/ operaii de control calitativ i cantitativ, depozitare, pregtire i dozare6 operaii de fabricare a pinii, care, la rndul lor, se submpart n/ operaii de preparare a aluatului6 operaii de prelucrare a aluatului6 coacerea aluatului6 depozitarea produsului.

A. C*ntr*#u# a#itati- "i antitati-. 3ateriile prime i au5iliare sosite n fabric sunt mai nti supuse unui control calitativ i cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea lor Despina (ordei, #$$8&. 0. Dep*&itarea. Dac sunt acceptate, materiile prime i au5iliare sunt transportate din mi'loacele de transport n depozit. Depozitarea are rolul de a crea un #,

stoc tampon, pentru a asigura continuitatea fabricaiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. 9peraia este specific fiecrei materii prime i au5iliare, astfel ca aceasta s)i conserve ct mai bine calitatea iniial i s e5iste pierderi. Depozitarea materiilor prime se efectueaz astfel nct s nu apar/ degradri, deteriorri ale caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime i au5iliare, pierderi de materiale i blocri de fonduri, avnd n vedere diversitatea itinerarelor tehnologice de prelucrare. n practic nu e5ist un mod unic de rezolvare a problemei depozitrii Aabriela +op, #$$$&. C. Pre.$tirea. ?a introducerea n fabricaie, sunt efectuate operaii de pregtire asupra materiilor prime i au5iliare pentru aducerea lor la parametri necesari utilizrii, acestea diferind n funcie de materia prim sau au5iliar i de reeta de fabricaie. Astfel/ finurile maturizate se amestec, se elimin corpurile strine prin cernere, hidrocicloane, cmp magnetic i, eventual, se nclzesc la cca. #$= @. apa se nclzete, astfel nct, aluatul s se obin la #:),$= @. dro'diile se suspend n ap i se reactiveaz, iar sarea se dizolv i se filtreaz. grsimile se topesc, fulgii de cartofi se transform n past, iar zahrul se solubilizeaz Aabriela +op, #$$$&. D. D*&area, conform bilanului de materiale stabilit prin reeta de producie, pentru diferite faze prosptura, maia, aluat&, se face cu utila'e specifice pentru fin, suspensii, soluii, grsimi topite etc., i pentru aluaturi fluide sau consistente. E. Prepararea a#uatu#ui. @uprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare. 'rmntarea realizeaz amestecarea componentelor aluatului, materii prime i au5iliare, i formarea structurii vscoelastice a acestuia. "ntensitatea, durata operaiei, tipul mala5orului determin, n parte, calitatea aluatului. 'ermentarea ,n %rac (,n mas) a aluatului reprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii. n acest timp n aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care asigur maturizarea aluatului. 7e modific proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane de arom.

#8

-efrmntarea este frmntarea de scurt durat care se e5ecut n timpul fermentrii. 7e mbuntesc structura i proprietile reologice ale aluatului Despina (ordei, #$$8&. F. Pre#u rarea a#uatu#ui cuprinde operaiile de divizare, premodelare, repaus intermediar predospire&, modelare i fermentare final dospire& i eventual condiionare crestarea, marcarea, spoirea&. ?a sortimentele de pine format din fitiluri mpletite apar operaii suplimentare, care presupun utila'e, manoper i spaii suplimentare ale capacitii productive Aabriela +op, #$$$&. )i%i area realizeaz mprirea masei de aluat corespunztoare obinerii produsului finit. &remo"elarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund. 7e obine nchiderea seciunilor poroase rezutate la divizare i eliminarea unei cantiti de gaze din auat. -epausul interme"iar are rolul de resorbire a tensiunilor interne i de refacere a structurii glutenului, distruse parial la divizare i premodelare. Are durat scurt, >)< minute. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu o durat de >%)#$ minute, pentru a completa maturizarea aluatului. Mo"elarea final este operaia prin care se imprim bucaii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. n timpul modelrii, bucata de aluat sufer o serie de deformaii care)i confer o nou structur. 'ermentarea ("ospirea) final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este legat de tolerana aluatului Despina (ordei, #$$8&. n buci de mas

G. C*a erea a#uatu#ui cuprinde mai multe operaii/ @restarea i marcarea sunt efectuate nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneori fcndu)se i spoirea. n urma coacerii, aluatul este transformat n produs finit. Deoarece se formeaz noi cantiti de gaze, iar cele e5istente se dilat, bucata de aluat i mrete volumul n momentul introducerii n cuptor, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii

#%

amidonului, se fi5eaz forma i volumul produsului. 3iezul i coa'a se formeaz progresiv. 7poirea pinii la sfritul coacerii grbete rcirea produsului i minimizeaz pierderile la rcire. =. Dep*&itarea pinii implic mai multe faze/ *ecepia) sortarea produselor se face pe caliti, cu aceast ocazie fcndu)se i recepia calitativ i separarea rebuturilor i deeurilor. Ambalarea produselor sortate se face n navete sau containere i, pentru unele sortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat. Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcirea produsului Despina (ordei, #$$8&. *cirea pinii din punct de vedere al calitii pinii, este considerat un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. *cirea pinii ncepe n primele ore de la scoaterea din cuptor i variaz cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit optim tO >4)#$= @ i PO <%):$H&. Depozitul de pine trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambient cldur i umiditate, deci modific parametrii depozitului. @edarea cldurii mediului ambient are loc n urma unui gradient de temperatur ntre pine i mediu, cedarea umiditii datorndu)se deplasrii umiditii din miez spre coa' i apoi din coa' mediului ambient prin difuzie e5terioar Aabriela +op, #$$$&. ?a prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid, n funcie de compoziie prezena de e5emplu a grsimilor sau emulgatorilor, de temperatura mediului, de masa i forma pinii Despina (ordei, #$$8&.

#<

Depozitare

S /e'$ te/n*#*.i $ > P)ine a#+$

Fina alb de gru Ap potabil Dro'die comprimat 7are

*ecepie calitativ i cantitativ

*ecepie calitativ si cantitativ

*ecepie

*ecepie

Depozitare

+regtire ap

Formarea amestecului de fin

Dozare

Dozare

Dozare

+reparare @ernerea aluat Dozare 3odelare format rotund Dozare +redospire 3odelare formare alungit

7epararea impuritilor metalice

Dospire final

@ondiionare crestare, spoire&

@oacere

*cire

?ivrare

#:

1.?. Pia!a pr*duse#*r de panifi a!ie

+inea este un aliment foarte hrnitor, ce trebuie s constituie o component esenial a unui stil de via sntos. n comparaie cu celelalte produse cerealiere, pinea conine mai muli nutrieni i mai multe substane ce furnizeaz energie. Arta de a face pine se cunoate de mii de ani i nu s)a schimbat aproape cu nimic pn la nceputul secolului QQ, cnd n Frana au aprut primele maini de frmntat, iar n Anglia, primele cuptoare nclzite cu aburi .. *dulescu, #$>$&. n ara noastr industria de panificaie este semnalat spre sfritul secolului al Q"Q) lea, fiind preponderent producia industrial a pinii. +rimele brutrii de mare capacitate au fost construite n cadrul armatei mai precis, n anul >4B>, cnd este menionat prima construcie de acest gen n (ucureti&, acestea dispunnd de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea perioad. Dup cel de)al doilea rzboi mondial, industria de panificaie capt noi dimensiuni, ma'oritatea ntreprinderilor urmrind o serie de obiective cum ar fi/ retehnologizarea instalaiilor de producere a pinii, mrirea capacitii de producie n vederea satisfacerii ntregii cantiti solicitate din partea populaiei, diversificarea sortimental i o mai bun preocupare pentru condiiile igienico sanitare de fabricare. +e ansamblu, industria de panificaie din ara noastr, prin modificrile i schimbrile intervenite de)a lungul anilor, cunoate dou mari perioade i anume/ perioada dinainte de anul >B4B i perioad dup anul >BB$ Diana !tefania "onescu, #$$%&. +erioada nainte de >B4B se caracterizeaz prin prezena marilor comple5e de morrit i panificaie, care se ntlneau n ma'oritatea reedinelor de 'ude din ara noastr, cu o capacitate de mcini n 'urul a >4$$ tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate sczut i costuri ridicate de producie, prezentnd dezavanta'ul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care e5istau pe plan internaional. 1edispunnd de e5istena unor parametri tehnologici optimi, produsele de panificaie optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european. +erioada dup >BB$ este caracterizat printr)un proces amplu de privatizare i restructurare, panificaia fiind printre primele n rndul industriilor prelucrtoare n care s)a aplicat reforma economic. n urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obinerea unor finuri de calitate deosebit, care s creeze posibilitatea realizrii unor produse de panificaie calitativ superioare, n vederea creterii competitivitii, dar i a reuitei ptrunderii pe piaa e5tern 3irela 7toian, #$>$&.

#4

9biectivele i strategiile de orientare a ma'oritii productorilor se ndreapt tot mai mult ctre diversificarea accentuat a produselor oferite spre consum i nu numai, e5ist o preocupare intens pentru mbuntirea calitii, criterii eseniale n vederea alinierii rii noastre la standardele i cerinele impuse de ctre -niunea .uropean. .5ist o preocupare din ce n ce mai intens a tuturor specialitilor din sectorul de panificaie pentru realizarea unor echipamente i tehnologii mai performante care pot genera capaciti de producie mari, chiar de peste >$$ tone n #8 de ore, dar i capaciti reduse n funcie de cererea local. n ultimul timp, i n ara noastr asistm la un fenomen destul de practicat i ntlnit n mrile orae europene i anume folosirea n incinta marilor magazine i supermarDet)uri a unor cuptoare de o capacitate mic, dar care asigur zilnic consumatorilor de pine i specialiti de pine, produse unice prin frgezimea i prospeimea pe care o prezint. Apariia acestor noi tehnologii, ptrunderea pe pia de la an la an a noi i moderne uniti de producere a pinii, au contribuit esenial la intensificarea concurenei, fornd n acest fel marile uniti s ia msuri urgene de modernizare i aplicare a ultimelor tehnologii n domeniu. "ndustria de panificaie n *omnia a cunoscut un amplu proces de modernizare n ultimii ani, aceasta nglobnd fabrici pentru pine i alte produse de panificaie, biscuii, fabrici de pate finoase i produse e5pandate, produse dietetice, acestea fiind apreciate de un numr tot mai mare de consumatori Diana !tefania "onescu, #$$%&. n *omnia, consumul lunar de pine pe cap de locuitor este de :,4 Dg, iar consumul de paste finoase pe cap de locuitor a'unge la #,% Dg. 1umai n ultimii zece ani, consumul de pine s)a redus cu zece Dilograme pe cap de locuitor, a'ungnd n anii #$$4G#$$B la >$4 Dg )>>$ Dg pe an. +otrivit estimrilor patronatelor din industria de morrit i panificaie, producia total de pine n *omnia este cifrat la #,>< milioane de tone anual, iar datele oficiale ale "nstitutului 1aional de 7tatistic "17& arat un consum lunar de pine de numai 8%.$$$ L %$.$$$ tone fa de >4$.$$$ tone ct sunt estimrile patronatelor din domeniu, conform produciei. +iaa de morrit i panificaie este evaluat n prezent la >,4 miliarde euro, circa un miliard de euro reprezentnd piaa de panificaie i 4$$ de milioane euro, cea de morrit. Astfel, dac anul trecut piaa total se cifra la dou miliarde euro, fiecare ramur reprezentnd un miliard euro, acum piaa de morrit a sczut cu #$$ milioane euro n doar un an, acest lucru datorndu)se scderii preurilor la fin, dar mai ales evaziunii fiscale CCC.capital.ro&.

#B

n *omnia activeaz n 'ur de %.$$$ de ageni economici nregistrai n industria de panificaie i ali #.%$$ n cea de morrit, numrul anga'ailor din sector cifrndu)se la ,%.$$$. @onsumul de pine i menine trendul descendent din ultimii zece ani, dei valoarea pieei crete de la an la an CCC.capital.ro&. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra snttii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic, buna practic de producie. n conte5tul actual, productorii romni sunt obligai s promoveze n unitile lor soluii moderne i eficiente care s ofere garania obinerii unor alimente sigure, consumate fr niciun risc de ctre clieni. *ealitatea ultimilor ani a artat c i n ara noastr presiunea pieei i a clienilor asupra productorilor de alimente a crescut simitor. @onsumatorul pretinde anumite aspecte de la produsele alimentare, cum ar fi diversitatea i calitatea, valoarea nutritiv adecvat, sigurana i preurile rezonabile. De asemenea, i dorete ca alimentele de pe pia s fie sigure din punct de vedere igienico)sanitar, i astfel s nu prezinte riscul mbolnvirii. Astzi aceast dorin a devenit tot mai conturat, datorit creterii evidente a consumului de alimente pregtite n afara gospodriei i tot mai des consumatorul afl c alimentele sunt frecvent cauza mbolnvirilor. De aceea, este imperios necesar ca atingerea sigurana alimentelor s fie inut sub control prin sisteme care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordarea lor fcndu)se printr)un proces coerent de anticipare i prevenire nainte ca produsul s fie consumat +atronatul *omn din "ndustria de 3orrit, +anificaie i +roduse Finoase *93+A1, #$$%&.

,$