Universitatea de tinte Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Management i Inginerie Economic n Agricultur i Dezvoltare Rural Specializarea: Inginerie i Management

n Alimentaie Pu lic i Agroturism

Dotarea cu sisteme te!nice a unit"ii de alimentaie pu lic"

CARMO-LACT PROD

Florescu Marilena #rupa $%&%

CARMO-LACT PROD

'oiuni introductive privind activitatea de prelucrare a laptelui

P(n" la s)(ritul secolului al *I*+lea, laptele i produsele lactate au constituit apro-imativ ./0 din !rana zilnic" a poporului rom(n1 2n cadrul acestei lucr"ri sunt prezentate unele aspecte ale prelucr"rii laptelui su )orm" de di)erite produse lactate, dintre care r(nzeturile ocup" locul cel mai important1 Metodele de preparare a produselor lactate tradi ionale, n mare parte auto!tone, se cunosc din vec!ime i se practic" n multe regiuni din ar"1 S+a insistat, n special, asupra modului de o inere a unor r(nzeturi )oarte apreciate de consumatori 3 r(nz" telemea, cacaval, r(nz" de urdu) etc141 Pentru a putea industrializa laptele este nevoie de asigurarea unei serii de condiii ast)el nc(t salu ritatea laptelui s" nu )ie in)luenat" de )actorii e-isten i n mediul e-terior1 De aceea, n continuare va )i prezentat" o serie de noiuni teoretice cu re)erire la compoziia i caracteristicile )izico+c!imice ale laptelui, microorganismele din lapte i din produsele lactate1 5a noiune, laptele crud, este produsul recoltat manual sau mecanic din ugerul de vac", ivoli", oaie sau capr" numai c(nd acestea sunt n lacta ie i sunt s"n"toase1 6aptele tre uie s" )ie muls n condiii igienice n aa )el nc(t s" nu i modi)ice aspectul i caracteristicile speci)ice1 2n )uncie de procesul de prelucrare, laptele poate )i integral atunci c(nd i menine compoziia, laptele sm(nt(nit c(nd se e-trage gr"simea, laptele parial sm(nt(nit c(nd se e-trage o parte din gr"sime i laptele normalizat1 Dupa procedeul de tratare termic" laptele poate )i crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat i lapte pra)1 Acestea sunt denumirile comerciale ale laptelui dup" prelucrarea pentru laptele de vac", iar la ivoli", oaie i capr" se adaug" i denumirea speciei de la care provine1

CARMO-LACT PROD

Prezentarea unit"ii 3amplasare, ci)ra de a)acere, investiii realizate, produse o inute, piaa de des)acere4
Societatea 5armo+6act Prod SR6 7i+a nceput activitatea n &88% cu producia de produse maturate: r(nz" telemea i cacaval1 2n cursul anilor, cu apari9ia pe pia9" a r(nzeturilor topite 7i a cremelor de unt 5armo+6act, societatea a devenit din ce n ce mai popular"1 Datorit" te!nologiei moderne aplicate, gama produselor s+a dezvoltat, iar datorit" calit"9ii constante supermar:eturile 7i !;permar:eturile multinaionale au invitat aceast" societate printre primii lor clien9i1 V(nzarea a crescut 7i cre7te n continuare1 Societatea comercial" 5armo+6act Prod pentru industrializarea laptelui este o unitate de recepie, prelucrare i distri uire a laptelui i a produselor lactate, integrate pe )lu- te!nologic, ast)el nc(t materia prim" s" )ie trans)ormat" n produs )init salu ru1 Aceast" societate este amplasat" ntr+o zon" unde se cresc multe animale 3localitatea Monor, <udeul =istria+'"s"ud4, iar dimensionarea capacit"ilor de producie se )ace in )ucie de materia prim" e-istent" n zon"1 2n martie %//>, 5armo+6act introduce gama de produse Monor n reelele de magazine din <udeul 5lu<1 2n mai %//>, n premier" naional", aplic(nd metode te!nologice de ultim" generaie de micro)iltrare i ultra)iltrare, compania 5armo+6act produce iaurturi naturale cu pulp" de )ructe, )"r" conservani i sta ilizatori, cu gust i arom" speci)ic"1 2n luna decem rie a aceluiai an, Societatea 5armo+6act Prod i certi)ic" sistemul de management al calit"ii IS? 8//&:%/// i implementeaz" un concept n con)ormitate cu principiile @A55P, n domeniul: AFa ricarea laptelui de consum, de produse acido)ile, r(nzeturi n saramur", r(nz" proaspat" de vaci, r(nz" topit(, sm(nt(n"1 2n mai %//$ se e-tinde distri uia n Si iu, Media, Sig!ioara1 6a cererea pie9ei s+a lansat gama de produse lactate acido)ile 3iaurt, sana4, lapte de consum, 7i di)erite ca7cavaluri speci)ice1 5alitatea produselor 7i popularitatea lor sunt dovedite at(t de cererea enorm" a pieei, c(t i de premii 7i diplome, acestea o 9in(nd cali)ic"ri e-celente n topurile <udeene i naionale1

CARMO-LACT PROD
Pentru satis)acerea cerinelor Uniunii Europene i a pieei de des)acere, cei &./ de anga<ai sunt preg"tii din punct de vedere pro)esional la cele mai nalte standarde cerute de domeniu1 'oua uzin" 5armo+6act Prod poate )i numit" drept )a rica viitorului1 Pe aza rezultatelor o 9inute, putem a)irma c" societatea poate s" concureze 7i pe piaa UE1

Date de Re)erin9" ale 5ARM?+6A5B PR?D SR6 5i)ra de a)aceri Botalul Des)aceri in tone Botalul %//8
C>,& milioane lei 3&& milioane euro4

%//>
8 milioane euro

%//. %%C %%D

%//C %&/ &D8

%//D %/% 8DC

Structura patrimoniului 7i a capitalului Botalul ilan9ului 5apital propriu Investi9ii Salaria9i Botalul

%//.

%//C

%//D

C&. 8&& %EE 8&> D% DE/ %//. D D%%

D$/ %D% %CC /.D &. /8D %//C D &8C

D.> &/. %&D $>$ .D /D8 %//D D %>&

CARMO-LACT PROD
Dotarea cu sisteme te!nice a unitatii
2n dotarea uzinelor de prelucrare a laptelui n vederea o inerii r(nzeturilor 5armo+6act Prod se num"r" urm"toarele utila<e te!nice i te!nologice: sistem pentru recepionarea laptelui 3)iltru, contor, r"citor4

5aracteristici te!nice: Capacitatea : + %%1///l volum net Rezervor din inoGaranii: + &$ luni pentru rezervor i p"rile sudate1 +&$ luni pentru piesele de rezerv" #arania este vala il" numai pentru reparaiile sau nlocuirea p"rilor deteriorate datorit" de)eciunilor de construcie1 Specificaie tehnic rezervor: D compartimente Instalaie central" de cur"are 3un cap de cur"are n )iecare compartiment4 5(te o duz" de cur"are pentru )iecare compartiment 5onectarea conductei de cur"are n partea din spate #uri de vizitare cu diametru de .// mm 5apace cu supape de ventilaie evi de scurgere cu izolaie Scen" de vizitare din ino-, scar" de acces n partea din spate Echipamnt electric: 5a lu de conectare cu priz" de %-E pini1 5a lul de conectare la capul tractor nu este inclus 1 Ec!ipament electric spate cu cinci compartimente: lumini de )r(n", indicatoare, lumini de cea" i lumini mararier1

CARMO-LACT PROD
6eduri pe laterale

Instrumente de control i msurare : Un dul"pior din ino-, cu ncuietoare i % compartimente Pompa de aspirare acionat" !idraulic 3Fma-1 %C1///lG!4 Filtru de aer Filtru Supap" de reinere eav" de aspirare D'C/ cu )urtun de . m eav" central" D'./ tancuri de lapte verticale, izolate termic Bancurile de r"cire lapte sunt construite din o el ino-ida il tip AlSiD/C, izolatorul termic )olosit )iind non+poluant, realizat din spum" poliuretanic"1 Bancul este ec!ipat cu un micro+computer cu displa; digital, care permite urm"rirea n timp real a procesului de r"cire, precum i modi)icarea parametrilor de )uncionare prin activarea comenzilor de pe panoul de control1 Modelul prezentat are o capacitate nominal" de CD/ litri i o capacitate ma-im" de CE/ litri1 Bensiunea de alimentare este %%/ V, dar op ional se poate comanda tancul cu tensiune de lucru de D$/V1

sisteme pentru pasteurizare i prelucrare : H Instrument de pasteurizat Instalaia lucreaz" n regim complet automat, i continuu1 Bemperatura de pasteurizare este regla il"1 Pasteurizatorul este prevazut cu mai multe zone de lucru, printre care i o zon" de recuperare a energiei termice de mare e)icien"1

CARMO-LACT PROD

HSeparator Instalatiile au mare randament, asigur(nd ast)el un grad naintat de separare 15onstrucie modern", iar parametrii de lucru sunt ideali1 E-ist" instalaii de di)erite comple-it"i din punct de vedere constructiv i te!nologic, i anume: +separatoare desc!ise3semiermetice4 +separatoare ermetice, cu desc"rcare manual" +separatoare ermetice cu desc"rcare automata + cu mantaua vopsit" sau mantaua din ino-

Utilaje pentru ambalat Maini pentru am alat produse lactate lic!ide i v(scoase1 Am alarea produselor lactate se )ace n di)erite moduri, dup" doleanele partenerului1 3 n pungi, pa!are, la cutie, n PEB+uri, etc14 Utila<ele )a ricate sunt automatizate, cu di)erite capacit"i, i corespund n totalitate normelor Uniunii Europene1

Omo enizator Utila<ul are o mare siguran" n )uncionareI prezint" totui o construcie simpl", cu trei cilindri de lucru, cu omogenizare n una sau dou" trepte1 Sunt antrenate cu motor electric1 5apul de lucru este nzestrat cu manometru umplut cu

CARMO-LACT PROD
lic!id1 Mantaua e-terioar", i p"rile n contact cu laptele, sunt )a ricate din oel+ ino- alimentar1

!ezervoare izolate termic" prevzute cu a itatoare Camer de termostatare

Instalaii pentru r(nzeturi : H vana de ca

H c"rucior pentru ca cu sistem de prepresare H pres" de ca

Utila<ul este destinat la presarea c!eagului, i a<ut" la o inerea )ormei de)initive a caului1 Fora de presare se regleaz" la )iecare seciune separat, cu a<utorul cilindrilor pneumatici1

H vana de saramurare

Sta ilirea coninutului de sare a caurilor este asigurat" cu a<utorul containerelor de

CARMO-LACT PROD
saramurare speciale, cu vana de saramurare i macara special"1

H camere de maturare + capacitatate &>/l, cu serpentine, izolaie i agitatorI e-ecuie integral" din ino-, cu e-cepia motoreductorului electric, ta lou de comand" i automatizare cu a)iare numeric" a temperaturii de pasteurizare1

Prin dotarea modern" a la oratorului uzinal, precum i prin controlul pe )lu-ul te!nologic al produciei i a produselor )inite, se realizeaz" condiiile implement"rii 3 @azard Anal;sis and 5ritical 5ontrol Point +Evaluarea Riscurilor i Analiza Punctelor 5ritice de 5ontrol41 Acest sistem )ace parte integrant" din o iectivul central al investiiei i anume asigurarea calit"ii totale azat" pe procedee moderne de asigurare i conducere a calit"ii, n con)ormitate cu standardele internaionale @A55P IS?8///1

Dot"ri speciale + aparatur" pentru test"ri Beste rapide i teste de lung" durat" pentru determinarea reziduurilor anti iotice din lapte + #elvotest $ccelerator determin" reziduurile anti iotice i sul)amide din lapte i are o durat" de %,C.+ D ore1 Pentru e)ectuarea testului este necesar un termostat i :itul de test 3reactivi i materiale au-iliare41 rezultate disponi ile n &//+&/. min I test automat I numar redus de pai de lucru I manoper" redus" I

CARMO-LACT PROD
Sc!ema te!nologic" de o inere a produsului )init
Prelucrarea laptelui se )ace )azial n aa )el nc(t unele lucruri devin o ligatorii pe )lu-ul te!nologic ce cuprinde : &1 recepia cantitativ" i calitativ" I %1 )iltrarea I D1 cur"irea mecanic" I C1 normalizarea I .1 pasteurizarea I >1 r"cirea i prelucrarea n lapte de consum i n di)erite produse lactate I E1 transportulI $1 am alarea i depozitarea produsului )init I &1 Recepia laptelui J se )ace cantitativ i calitativ din idoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte1 2n ceea ce privete recepia cantitativ", aceasta se )ace prin m"suri volumetrice sau gravimetrice1 M"surarea volumetric" se )ace cu a<utorul unui galactometru care are acelai principiu de lucru ca i al unui apometru, iar recepia gravimetric" se )ace cu a<utorul c(ntarului special pentru lapte1 Recepia calitativ" se )ace prin determinarea parametrilor calitativi descrii anterior n urma pro elor prelevate1 %1 Filtrarea laptelui J este o operaiune principal" n lanul te!nologic ce are drept scop ndep"rtarea impurit"ilor grosiere i aceasta se realizeaz" prin montarea unui pac!et de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la c(ntar1 D1 5(nt"rirea centri)ugal" J aceasta se realizeaz" cu a<utorul separatoarelor cu care se )ace sm(nt(nirea laptelui i se azeaz" pe principiul aciunii )orei centri)uge asupra impurit"ilor )ine cum sunt precipita iile proteice i unele su stane organice1 C1 'ormalizarea laptelui J este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de gr"sime1 Aceast" practic" se )olosete n te!nologia o inerii r(nzeturilor 3deoarece )iecare sortiment de r(nz" are un anumit coninut de gr"sime raportat la su stana uscat"41 De aceea, pentru operaia de normalizare totdeauna tre uie s" se determine mai nt(i con inutul n gr"sime al laptelui1 Printre procedeele )olosite la normalizarea laptelui se utilizeaz" i p"tratul Person1

CARMO-LACT PROD
.1 Pasteurizarea laptelui J se )ace o ligatoriu i aceasta urm"rete distrugerea cu a<utorul temperaturii a tuturor microorganismelor a)late n stare vegetativ" i inactivarea celor e-istente n stare sporulat"1 2n general, germenii patogeni e-isteni n lapte sunt su )orm" vegetativ" i acetia pot )i distrui n totalitate dac" sunt supui la temperaturi de >. J 8/ 5, tratament termic prin care se poate o ine un lapte salu ru1 Re)erindu+ne n continuare la distrugerea germenilor patogeni, putem ar"ta c" acetia sunt supui la temperatura de E. 5 i se distrug n totalitate n timp de %+&% secunde1 Bimpul de pasteurizare este dependent de temperatur" i variaz" n mod invers proporional cu aceasta1 Adic", cu c(t temperatura este mai mare, cu at(t timpul de pasteurizare este mai mic i invers1 Pasteurizarea laptelui se )ace n )unc ie de modul de valori)icare al laptelui dup" indicatorii prezentai n ta el: Speci)icare termic" Bemperatura Bimpul de Recuperare de 3grade4 pasteurizare past1 0 6apte de "ut E%+$/ &. sec 8/+8C 6apte pentru E/+E% &. sce ./+>. r(nz" >1 R"cirea laptelui Jse )ace n ultima parte a instala iei de pasteurizare prin care circul" agentul )rigori)ic care asigur" laptelui o temperatur" de C+> 5 dup" care acesta se depoziteaz" n tancurile izoterme de unde trece n )a rica ie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte1 Indi)erent de produsele lactate care se proceseaz", )azele te!nologice descrise anterior sunt o ligatorii n o inerea unor produse salu re1 Prin r"cirea laptelui imediat dup" muls se mpiedic" dezvoltarea microorganismelor, asigur(ndu+se prelungirea )azei actericide n )unc ie de nivelul temperaturii de r"cire1 2n cazul laptelui ner"cit, inut la %. 5, num"rul de microorganisme crete cu ./+>/0 n primele D ore dup" muls1 Bemperatura de r"cire a laptelui este n )uncie de durata p"str"rii acestuia p(n" n momentul a<ungerii n unit"ile de prelucrare, variind ntre &% i D 51 R"cirea laptelui su punctul de ng!e i p"strarea la temperaturi sc"zute mai mult de D>+D$ ore pot provoaca de)ecte n special de gust i de aspect, ca urmare a nmulirii microorganismelor crio)ile i a modi)ic"rii ec!ili rului coloidal1 R"cirea laptelui se )ace imediat dup" recepionare n vederea depozit"rii, )ie c!iar n timpul depozit"rii n )uncie de utila<ul de care dispune l"pt"rie1 2n )uncie de posi ilitatea )ermelor, r"cirea se poate )ace cu ap" sau )olosind instalaii )rigori)ice1

CARMO-LACT PROD
R"cirea laptelui cu instalaii )rigori)ice : Instalaiile )rigori)ice sunt utilizate n l"pt"rii at(t pentru r"cirea laptelui imediat dup" muls, c(t i pentru meninerea unei temperaturi sc"zute a laptelui pe tot timpul p"str"rii n tancurile de depozitare sau a derivailor din lapte 3sm(nt(n", r(nz"4 n dulapuri sau camere )rigori)ice1 2n l"pt"rii se utilizeaz" cel mai mult instalaiile )rigori)ice cu compresor1 Bemperatura de r"cire a unei instalaii )rigori)ice depinde de temperatura de evaporare a agentului )rigori)ic: cu c(t aceast" temperatur" este mai <oas", cu at(t este mai <oas" temperatura creat" de agentul )rigori)ic, deci de instalaie1 2n cazul instalaiilor cu r"cire indirect", saramura din corpul evaporatorului poate avea di)erite concentraii, concentraia saramurii se alege n )uncie de temperatura de r"cire dorit"1 Punctul de ng!e al saramurii este cu at(t mai co or(t cu c(t concentraia este mai mare i se alege ast)el nc(t s" )ie cu cel puin &/ 5 su temperatura de ng!e a corpului ce tre uie r"cit1 2n mod o inuit, pentru r"cirea laptelui se )olosete saramura n concentraie de &$ J %& 01 R"citoarele de lapte pot )i plane sau cu pl"ci1 R"citoarele plane cu aceeai construcie ca i cele )olosite la r"cirea cu ap", pot constitui serpentina evaporatorului instala iei )rigori)ice, agentul de r"cire )iind c!iar agentul de r"cire al instalaiei sau poate )i )olosit un agent indirect 3ap" r"cit" sau saramur"4 preluat cu o pomp" dintr+un azin de r"cire, n care este instalat" serpentina evaporizatorului1 6a r"cirile plane cu dou" secii, n secia superioar" se realizeaz" prer"cirea cu ap", iar n secia in)erioar", racordat" la instalaia )rigori)ic" se )ace r"cirea pro)und"1 R"citoarele cu pl"ci au ca parte activ" o serie de pl"ci tanate ast)el nc(t s" )ormeze prin suprapunere un canal sinuos, pl"cile sunt etanate cu garnituri i presate )orm(nd corpul r"citorului1 R"citoarele cu pl"ci pot )i racordate direct la instala ia de muls cu transportul laptelui prin conduct", laptele r"cit )iind depozitat n tancuri izoterme1 Aceste r"citoare pot )i utilizate i separat n l"pt"rie )"c(nd r"cirea laptelui ce se depoziteaz" apoi n tancuri izoterme1 2n ara noastr" se )a ric" r"citoarele cu pl"ci BRAP+D cu &% pl"ci av(nd capacitatea de r"cire a laptelui de D/// litriG!, i BRAP+> cu %C pl"ci av(nd capacitatea de >/// litriG!, care )olosesc ca agent de r"cire saramura r"cit" de evaporatorul unei instalaii )rigori)ice1 E1 Bransportarea laptelui se va e)ectua ast)el nc(t salu ritatea acestuia s" nu )ie in)luenat" de temperatura mediului e-terior 3c"ldur", ng!e4, de pra), insecte, roz"toare, impurit"i sau s" )ie supus deprecierilor calitative1 6aptele se va transporta numai dupa ce s+a aerisit i a )ost r"cit1 Recipienii de transport vor )i con)ectionai din metal, ino-, sticl" sau vor )i sp"lai, degresai, dezin)ectai i apoi limpezii cu ap" pota il"1

CARMO-LACT PROD
6aptele se va transporta numai n recipien i ine nc!ii cu mi<loace care s" evite pe c(t posi il trepidaiile, n caz contrar separ(ndu+se gr"simea1 Se va ine seama de durata transportului pentru a nu )i in)luen ate negativ calitatea i salu ritatea produsului1 2n cazul cantit"ilor mari de lapte, acestea vor )i prer"cite nainte de nc"rcarea n autocisterne1 Aceste mi<loace speciale de transport vor avea pe p"rile laterale ale caroseriei inscripia vizi il" K6apte i produse lactateL i nu se pot )olosi pentru alte produse1 5elelalte produse lactate se vor transporta respect(nd principiile amintite anterior1 Am ala<ele )olosite nu tre uie s" permit" contaminarea sau degradarea produselor1 6actatele acide se por transporta n am ala<e de !(rtie, carton i )olie sintetic" introduse n pungi, l"zi sau navete din material plastic care tre uie s" asigure salu ritatea i integritatea produselor n timpul transportului1 Untul i produsele lactate proaspete3 cu r"cire proprie sau pre+r"cite4 se trasnport" ast)el nc(t temperatura interioar" s" nu dep"easc" &. 51 Ve!iculele care transport" lapte sau produse lactate tre uie s" )ie n preala il sp"late i dezin)ectate cu certi)icare pe )oaia de parcurs1 5onduc"torii ve!iculelor r"spund de nc"rcarea corect" a produselor, de starea de cur"enie a ve!iculelor i e-istena documentelor de dezin)ecie1 $1 Depozitarea laptelui i a produselor lactate J pentru maturarea sau p"strarea mai ndelungat", depozitarea se )ace n spaii n care sunt asigurate urm"toarele condiii :

spaiile tre uie s" ai " pardoseal" i perei netezi i impermea ili, curai i lipsii de mucegai I tre uie s" e-iste graterele i ra)turile necesare pentru aezarea produselor sau am ala<elor3nu este permis contactul direct cu pardoseala4 I s" )ie asigurat microclimatul3temperatur", umiditate i ventilaie4 optim precum i controlul acestuia 3s" e-iste termometre i !idrometre necesare4 I produsele se depoziteaz" pe sortimente, loturi sau sar<e marcate vizi il cu t" lie pe care sunt nscrise data intr"rii i data e-pir"rii termenului de garanie I aezarea n depozit va permite accesul la produse n vederea e)ectu"rii controlului sau recolt"rii pro elor pentru e-amenul de la orator I

CARMO-LACT PROD

se va e)ectua periodic, cel puin de dou" ori pe an, o cur"enie general" urmat" de o dezin)ecie, ori de c(te ori este nevoie s" )ie e-ecutat" dezin)ecia sau deratizarea I Be!nologia Proces"rii 6aptelui n =r(nz" Belemea Este o tradiie cunsocut" de cresc"torii de ovine i n special a ntreprinz"torilor ce colecteaz" laptele de vac" i oaie1 Belemeaua reprezint" sortimentul de produs lactat cu o larg" r"sp(ndire la cresc"torii de oi, at(t n ara noastr", c(t i a celor din zona alcanic" i a ?rientului Mi<lociu1 5a preocupare de az" a cresc"torilor, este integrarea pe vertical" a proces"rii laptelui de oaie, de vac" i amestec n produs )init, adic" telemea care poate )i de calitate superioar" calitatea I i a II+a1 Factorii importani care contri uie la calitatea produsului telemea : cazeina constituie componenta de az" care contri uie la masa produsului i in)lueneaz" randamentul i caracteristicile organoleptice ale produsului )init I gr"simea din lapte in)lueneaz" n mod )avora il aroma i randamentul, dar n special valoarea caloric" a produsului telemea I maiele )olosite i natura microorganismelor ns"m(nate contri uie la salu ritatea produsului, dar i la calitatea acestuia I s"rurile minerale din lapte, n special calciu, are rol ioc!imic n coagularea laptelui I 2n procesarea produsului denumit telemea este necesar s" se respecte urm"toarele etape te!nologice : &1 normalizarea laptelui I %1 pasteurizarea I D1 asigurarea temperaturii de nc!egare I C1 introducerea s"rurilor de nc!egare I .1 presarea I >1 porionarea i s"rarea I E1 maturarea $1 depozitarea i am alareaI 1. %ormalizarea Jeste o operaiune de aducere a laptelui la procentul de gr"sime prev"zut n normele de calitate a produsului r(nz" telemea i aceasta se )ace cu adaos de lapte sm(nt(nit1 6a )a ricarea produsului telemea superioar" de vac" se )olosete lapte cu gr"sime de D,C+.,&0 gr"sime normalizat" prin adaos de sm(nt(n"1 Pentru telemea de vac" calitatea I i a II+a, se )olosete laptele sm(nt(nit a c"rui gr"sime este de D,/+D,.01 Belemeaua de ivoli" te uie s" ai " un coninut

CARMO-LACT PROD
de C,%+.,D0 gr"sime, iar telemeaua de oaie este )"cut" din lapte integral sau normalizat al c"rui procent de gr"sime este de E,.01 2. &asteurizarea se )ace o ligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior1 3. $si urarea temperaturii de 'nche are are drept scop asigurarea activit"ii enzimelor i a acteriilor lactice la temperatura de %$+D% 5 i D& J DD 5 n timpul iernii1 4. Introducerea srurilor de calciu se )ace atunci c(nd laptele a )ost pasteurizat deoarece prin aceast" aciune s+a produs o precipitare a s"rurilor minerale din lapte1 5antitatea de clorur" de calciu variaz" ntre &. J C/ grame solu ie la &// litri lapte1 Soluia de clorur" de calciu se prepar" din >./ grame 5a5l% dizolvat" n D./ cm cu i ap"1 Introducerea maielei se )ace atunci c(nd temperatura laptelui este de %$ J D/ 5 iar cantitatea de maia reprezint" /,D+/,$0 din cantitatea de lapte destinat" nc!eg"rii1 Maiaua pentru telemea conine streptococus lactis i streptobacterium casei1 5oagularea laptelui se )ace cu a<utorul enzimelor care asigur" nc!egarea s"rurilor de calciu n masa coagului i a produsului care are o valoare nutritiv" i iologic" crescut" deoarece n urma geli)ic"rii cazeina nu+i pierde culoarea, ea )iind trans)ormat" din )os)ocazeinat n paracazeinat care reine calciul i aceasta nu trece n zer cum se ntampla cu al umina din lapte1 5antitatea de c!eag ad"ugat" tre uie s" asigure coagularea laptelui n timp de C/+C. minute la telemeaua de vac" i >/+$/ minute la cea de oaie1 Dac" ad"ug"m o cantitate insu)icient" de c!eag, durata de coagulare se prelungete i )avorizeaz" apariia unui coagul moale i cu aciditate crescut", ns" ad"ugarea unei cantit"i mai mari de c!eag dec(t cea necesar" duce la modi)icarea consistenei i calit"ii coagului1 B"ria c!eagului se determin" n la orator iar cantitatea ce se adaug" se calculeaz" dup" )ormula : 5 M 6 - SG >// - B 5 M cantitatea de soluie de c!eag n litru 6 M cantitatea de lapte ce se nc!eag" S M t"ria c!eagului m"surat" n secunde B M timpul n care se coaguleaz" laptele de vac" i oaie Aprecierea momentului )inal al nc!eg"rii se )ace prin ap"sarea coagului cu )aa palmei n apropierea pereilor vasului i dac" coagul se desprinde uor i zerul este limpede, coaguloarea este terminat"1

CARMO-LACT PROD
5. &relucrarea coa ului are drept scop eliminarea zerului i aceasta se realizeaz" prin t"ierea i presarea acestuia1 Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crint" prev"zut" cu gr"tar, c"u pentru scoaterea c!eagului i o sedil"1 5rinta dezin)ectat" se pune pe masa de lucru i se preg"tete cu gr"tar i sedil" pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau igle n mai multe straturi1 5oagulul se scoate c(t mai repede pentru a nu se r"ci, deoarece r"cirea acestuia mpiedic" eliminarea zerului iar s)"rmarea duce la pierderea de su stan " uscat"1 Dup" &/ minute se taie coagulul n )(ii de D+C centrimetri n l"ime i apoi se leag" colurile sedilei n diagonal"1 Dup" un timp de &/+&. minute se )ace t"ierea n dou" i se leag" sedila la )el1 Presarea este )oarte important" deoarece prin aceast" operaiune se contri uie la eliminarea aerului din coninutul coagulului1 Dac" presarea este )oarte puternic", odat" cu eliminarea zerului se poate elimina i o cantitate important" de gr"sime i cazein"1 De aceea este necesar s" se ai " n vedere c" pentru un :ilogram de r(nz" greutatea este de /,.+& :ilogram i durata de presare variaz" ntre C.+8/ minute i aceasta se consider" nc!eiat" c(nd zerul se scurge n pic"turi rare i este limpede1 >1 &roporionarea se )ace cu a<utorul unui a lon de sc(ndur" care are l"imea de &% J &C centrimetri, masa de r(nz" )iind t"iat" cu cuitul n uc"i de &/ J&% centrimetri1 Srarea se )ace prin procedeul mi-t adic" mai nt(i prin saramurare i apoi prin s"rare uscat"1 Saramura tre uie s" ai " o concetraie de %/0 vara i %%0 iarna1 Dac" temperatura saramurii este &%+&> 5, durata saramur"rii este de &C J &> ore1 Dup" s"rarea umed", uc"ile de r(nz" se aeaz" pe crint" i se preseaz" cu grun<ii de sare cu olul de %,. mm n propor ie de %0 iar durata s"r"rii uscate este de $ J &% ore1 E1 (aturarea se produce n timp de E+%& zile iar n camera de maturare temperatura tre uie s" )ie de &% J &> 51 Dup" maturare r(nza cap"t" aroma i gustul speci)ic de telemea, iar valoarea nutritiv" crete prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei su aciunea acteriilor lactice i cazeinice1 $1 #epozitarea se )ace n depozite )rigori)ice la C J $ 5 , durata de p"strare )iind de &% luni1 2n depozitele amena<ate, n su soluri temperatura nu tre uie s" dep"easc" &% 5, durata de p"strare )iind de C luni1 $mbalarea se )ace n putini de lemn, cutii de material plastic sau idoane de metal cu respectarea urm"torilor timpi operatori :

CARMO-LACT PROD
a4 pe )undul am ala<ului se pune un strat grun<os de sare i apoi se pun uc"ile de r(nz" n straturi c(t mai str(nse p(n" la <um"tatea am ala<ului I 4 a doua zi se scurge e-cesul de zer i se completeaz" cu r(nz" la ntreaga capacitate i se las" $ + %C ore I c4 a treia zi se )ace din nou scurgerea zerului acumulat i se mai completeaz" cu un strat de r(nz", dup" care se toarn" zer dezal uminat cu aciditate &%/ de grade i concentraie de E J &/0 sare I d4 se las" am ala<ul des!is C+. zile i se completeaz" zilnic saramura a sor it" i se leag" sacul de polietilen" n aa )el nc(t s" nu r"m(n" aer deasupra soluiei i putinile se c"p"cesc I

5alculul economic sintetic al activit"ii unit"ii1=ilanul de materiale

5onsumuri pentru un litru de lapte &1 lemn pentru central" M /1/&. lei %1 pung" lapte 3& uc4 M /1&. lei D1 personal salarii M /1. lei C1 curent electric M /1/& lei .1 lapte materie prim"M /1E lei >1 com usti il M /1%& lei 5onsum total Glitru de lapte M &1.$. lei 5onsum total G:g telemea M $1%. lei 5onsum totalG:g ca M 81>C lei

CARMO-LACT PROD

'orme de igien" i protecie a muncii

5ontaminarea n cursul p"str"rii i prelucr"rii laptelui i a produselor lactate, se realizeaz" prin intermediul utila<elor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc1 insu)icient cur"ate, sp"late i dezin)ectate1 Igiena mulsului la animalele produc"toare de lapte reprezint" o condiie eseniala n p"strarea calit"ii materiei prime p(n" la prelucrarea ei n produse lactate, cu in)luen" direct" n calitatea produselor )inite1 Igiena mulsului presupune: + interzicerea )ura<"rii n timpul mulsuluiI + preg"tirea animalelor prin e-ecutarea cu cel putin D/ minute nainte de muls a igienei corporaleI + sp"larea cu ap" cald" i apoi tergerea cu prosop curat a ugeruluiI + masa<ul igienic al ugeruluiI

CARMO-LACT PROD
+ recoltarea separat" a primelor <eturi de lapte i interzicerea diri<"rii acestora direct pe aternut1 Igiena personalului presupune: )olosirea de ec!ipament sanitar 3!alat, onet"4 curat, precum i sp"larea pe m(ini, nainte de mulgere, cu ap" i s"pun1 Filtrarea laptelui este o operaiune o ligatorie, care are rolul de a re ine impurit"ile e-istente n lapte, n acest scop )olosind strecur"tori, ti)on n patru straturi la laptele de vac" i opt straturi la laptele de oaie1 Bi)onul )olosit tre uie sa )ie curat, sp"lat, dezin)ectat1 Igiena vaselor de muls i a am ala<elor are in)luen" direct" asupra nc"rc"turii micro iene a laptelui proaspat muls, care prezint" n general temperatur" crescut"I de aceea tre uie s" se acorde atenie deose it" modului n care se )ace cur"enia, sp"larea si dezin)ectarea lor1 Aceasta presupune: + )olosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiuI + sp"larea cu ap" cald" i detergeni, )olosirea periilor de paie, ureilor etcI + cl"tirea cu ap" cald" i apoi cu ap" receI + dezin)ecia cu soluie de clorI + cl"tirea cu ap" receI + aezarea vaselor de muls cu gura n <os i a am ala<elor pe rastele de lemn1 Igiena camerei pentru lapte presupune e-isten a unui spaiu corespunz"tor din punct de vedere igienic, care s" ai " pardoseala din eton, pereii i tavanul v"ruite, masa de lucru etc1 care s" poat" )i uor cur"ate, sp"late i dezin)ectate1 6aptele care nu se prelucreaz" imediat dup" )iltrare este depozitat n am ala<e curate i dezin)ectate, la o temperatur" c(t mai sc"zut"1 R"cirea se )ace cu ap" rece sau g!ea", asigur(ndu+se ast)el meninerea laptelui n )aza actericid"1 2n timpul operaiei de r"cire, laptele tre uie agitat din c(nd n c(nd pentru uni)ormizarea temperaturii i reducerea timpului n care se )ace r"cirea1 Pentru sp"larea ustensilelor i vaselor )olosite la prelucrarea i p"strarea laptelui n gospod"rie, se recomand" )olosirea urm"toarelor su stane: + sod" calcinat" 3car onat de sodiu4I + )os)at trisodicI + tripoli)os)at de sodiuI + !e-ameta)os)at de sodiuI + silicat de sodiu1 Su stanele se utilizeaz" su )orm" de soluii singulare sau amestecuri o inute pe az" de di)erite reete1 E-emplu 3pentru & :g su stan"4:

CARMO-LACT PROD
Amestec A 5ar onat de sodiu C./ g Fos)at trisodic D// g Silicat de sodiu &./ g @e-ameta)os)at de sodiu &// g N Amestec = N 5ar onat de sodiu D>/ g N Silicat de sodiu D/ g N Bripoli)os)at de sodiu %$/ g N Sul)at de sodiu D8/ g

Pentru o sp"lare corect" se prepar" o soluie concentrat" din su stanele respective cu ap" cald" 3./ O541 Amestecul se las" %+D ore pentru complet" dizolvare, agit(ndu+se periodic1 Soluia stoc se )iltreaz" i se dilueaz" nainte de nceperea sp"l"rii1 5a su stane dezin)ectante se )olosesc clorura de var i !ipocloritul de sodiu1 Soluia stoc de clorur" de var se o ine prin introducerea ntr+un vas a su stanei solide 3/,D+/,> :g pentru )iecare &/ l ap"4, care se amestec" ine pentru omogenizare i se acoper" cu capac1 Dupa cca1 . ore stratul limpede de deasupra se )iltreaz" i se pune n sticle nc!ise la culoare1 Solu ia stoc va avea %/+%. g clor activ la litru, iar soluia de lucru se o ine prin adaos de &/+%/ ml solu ie stoc la un litru soluie de lucru1 2n cazul n care se )olose te !ipoclorit de sodiu 3cca1 &%,. g su stan" activ"Glitru4, pentru prepararea a & litru soluie de lucru cu %//+%./ mg clor activGlitru, se adaug" %/+D/ ml soluie !ipoclorit la & l de ap"1 ? atenie deose it" tre uie acordat" i igienei ustensilelor de lucru i a am ala<elor1 Fazele sp"l"rii i dezin)ect"rii acestora sunt: + ndep"rtarea resturilor 3impurit"i, materii grase4 cu ap" cald"I + sp"larea propriu+zis"I + ndep"rtarea urmelor de soluie prin sp"lare cu ap" cald"I + dezin)ectarea cu soluii dezin)ectanteI + cl"tirea cu ap" rece pota il"1 Igiena p"str"rii produselor lactate: Produsele lactate se p"streaz" n )rigider sau n pivnie, la temperaturi sc"zute1 6aptele i derivatele sale nu se vor p"stra la un loc cu produse din carne, peste etc1