PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

apte pai pentru alimente sigure

apte principii care stau la baza sistemului HACCP

Primul principiu: Analiza riscurilor

Identificarea pericolelor Evaluarea probabilitii apariei lor Identificarea msurilor preventive

Ce nseamn pericol ?

Orice proprietate biologig. chimic sau fizic care poate prezenta un risc de neacceptat pentru sntatea consumatorului

Ce poate sa fie un pericol?

Pericol biologic

Microorganisme patogene Parazii Toxine naturale Ageni chimici Pesticide Reziduuri de medicamente Aditivi alimentari sau colorani neaprobai Metale, cioburi etc. Elemente radioactive

Pericol chimic

Pericol fizic

Cum se poate identifica un pericol?

Se face o diagram de flux care include toate etapele fluxului tehnologic de la recepia materiilor prime pn la produsul finit Se identific toate posibilele pericole n diagram

Al doilea principiu : Puncte critice de control (PCC)

Ce este un Punct Critic de Control (PCC)?

Un punct, etap sau procedur la care controlul se poate face i este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentar sau s-l reduc la un nivel acceptabil

Cum poate fi evaluat un punct de control ca Punct Critic de Control?

Cnd un pericol poate fi prevenit Cnd un pericol poate fi eliminat Cnd un pericol poate fi redus la un nivel acceptabil

Arborele de decizie PCC

Q1: Exist msuri de control la aceast etap sau la etapele urmtoare din diagrama de flux pentru a identifica pericolul? Q2: Aceast etap elimin sau reduce posibilitatea apariiei unui pericol la un nivel de risc acceptabil? Q3: Poate contaminarea cu un risc (riscuri) identificat(e) s ajung la un nivel de neacceptat? Q4: O etap urmtoare poate elimina riscul identificat sau s-i reduc apariia la un nivel acceptabil?

Al treilea principiu: Stabilirea limitelor critice

Ce reprezint o limit critic?

O valoare minim sau maxim pentru care trebuie controlat un parametru biologic, chimic sau fizic ca PCC pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil apariia pericolelor pentru sigurana alimentar; Separ acceptabilitatea de neacceptabilitate.

Care sunt criteriile cele mai frecvent folosite pentru limite critice?

Temperatur Timp Umiditate Activitatea apei (ap n stare liber disponibil pentru microorganisme) pH Conservani Concentraie de sare

Example de limite critice

Pericol PCC Limit Critic
80oC timp de 15 secunde pentru eliminare a patogenilor din lapte Bacterii Pasteurizare patogene (biologic)

Exemple de limite critice

Pericol Prob Limit critic
Timp de preparare, temperatur, grosime Bacterii Pateu de patogene carne (biologic)

Unde gsim informaii pentru limite critice?

Publicaii tiinifice:articole, texte tiinifice despre alimente , texte microbiologice Ghiduri:ghiduri generale sau particulare, tolerane i nivele de aciune Experi:NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), autoriti; consultani, cercettori din domeniul alimentar/microbiologic, productori de echipamente, veterinari, cadre universitare, asociaii profesionale Studii experimentale : Experimentri interne; contracte cu laboratoare

Al patrulea principiu: Monitorizare

Ce nseamn monitorizarea?

O secven planificat de observaii sau msurtori de limite critice, planificat pentru a produce o nregistrare corect care se intenioneaz s asigure c limita critic conduce la sigurana alimentar

De ce monitorizm?

Pentru trasabilitatea operaiilor din proces i folosirea informaiilor pentru reglarea procesului la PCC cnd este necesar Pentru a determina dac este o pierdere a controlului n PCC Pentru a dovedi cu nregistrri scrise ale sistemului de control al procesului

Cum monitorizm?

Ce: o mrime fizica sau o observaie la un PCC pentru a stabili dac este n afara limitelor critice Cum: prin folosirea unor analize chimice sau fizice Cnd: frecvena msurtorilor Cine: responsabilul cu monitorizarea

Care sunt msurtorile fizice i chimice care se pot folosi pentru monitorizare?

Temperatur Timp pH Igiena n PCC Msuri preventive specifice pentru eliminarea contaminrii ncruciate Proceduri specifice pentru manipularea alimentelor Umiditatea Etc.

Cum le monitorizm?

Se folosesc instrumente de msurare care dau rezultate rapide precum: termometre, ceasuri, aparate pentru msurarea activitii apei, etc.
Testatea microbiologic nu este de obicei folosit

Cu ce frecven le monitorizm?

Monitorizarea poate s fie continu: detectori de metale, diagrame de nregistrare a temperaturilor

Monitorizarea poate s fie discontinu: control al temperaturilor, activitate a apei (la anumite intervale).

Cine monitorizeaz?

Personalul de pe flux Supervizori Ingineri Personalul de Asigurare a Calitii Etc.

Al cincelea principiu: Aciuni corective

Ce nseamn aciune corectiv?

Este o aciune de efectuat cnd rezultatele monitorizrii PCC indic pierderea controlului sau poate conduce la pierderea controlului

Care sunt elementele unei aciuni corective?

Corectarea i eliminarea cauzei abaterii i restabilirea controlului procesului

Aducerea sub control a PCC Determinarea cauzei abaterii

Identificarea produselor rezultate n timpul abaterii (managementul produselor afectate)

Al aselea principiu: Proceduri de nregistrare i arhivare

Ce face o procedur de nregistrare i arhivare?

Stabilete sistemul de nregistrare i arhivare pentru documentele Sistemului HACCP.

Ce nregistrri tebuie inute pentru HACCP?

Planul HACCP nregistrri ale monitorizrii CCP nregistrri ale aciunilor corective Verificare a nregistrrilor activitilor

Al aptelea principiu: Proceduri de verificare

Ce nseamn verificare?

Metode, proceduri i analize efectuate pentru a determina dac Sistemul HACCP este n conformitate cu Planul HACCP

Metode de verificare a eficienei controlului PCC Metode de verificare a calitii produselor finite din punct de vedere igienic (rezultate ale analizelor, reclamaii, respingeri, etc.)

Exemple de aciuni de verificare

Revizuirea Planului HACCP Revizuirea nregistrrilor CCP Revizuirea abaterilor i dispoziiilor Prelevare aleatorie de probe i analiz Etc.