Lucrare

Caracteristici organoleptice i proprieti fizico-chimice ale finii de ovz
1

Cuprins

Introducere ............................................................................................................................... 3
Lista tabelelor .......................................................................................................................... 4
Lista figurilor ............................................................................................................................ 5

PARTEA I - CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1. Ovzul i grul, materii prime folosite la obinerea finii ............................... 6
1.1. Grul materie prim folosit la obinerea finii................................................................. 6
1.2. Ovzul materie prim folosit la obinerea finii .............................................................. 6
1.3. Caracteristici organoleptice i proprieti fizico-chimice ale boabelor de cereale ............... 7
Capitolul 2. Caracteristici organoleptice i proprieti fizico-chimice ale finii .............. 15
2.1. Caracteristicile organoleptice .............................................................................................. 15
2.2. Proprieti fizico-chimice .................................................................................................... 17
2.3. Caracteristicile de panificaie ale finurilor ........................................................................ 20
Capitolul 3. Importana n alimentaie ................................................................................... 21
3.1. Alimentaia clasic ......................................................................... ..................................... 21
3.2. Alimente funcionale derivate din fina cerealelor .............................................................. 21

PARTEA a II-a - CONTRIBUII PROPRII
Capitolul 4. Obiectivele studiului, material i metode ........................................... 25
4.1. Obiective ............................................................................................................................. 25
4.2. Material ............................................................................................................................... 25
4.3 Metode de analiz ................................................................................................................ 27
4.3.1. Determinarea principalelor caracteristici organoleptice ale finii de ovz .. 27
4.3.1.1. Determinarea culorii .. 27
4.3.1.1. Determinarea mirosului . 28
4.3.1.2. Determinarea gustului 28
4.3.2. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale finii de ovz . 29
4.3.2.1. Compoziia chimic .. 29
4.3.2.2. Determinarea umiditii finii .. 29
4.3.2.3. Determinarea cenuii ........................................................................... 31

2

4.3.2.4. Determinarea aciditii finii ................................................................ 33
4.3.3.5. Determinarea capacitii de hidratare ................................................... 35
4.3.3.6. Determinarea coninutului de gluten umed .......................................... 36
4.3.3.7. Determinarea indicelui de deformare al glutenului . 38
4.3.3. Determinarea principalelor caracteristici de panificaie ale finii de ovz .......... 40
Capitolul 5. Rezultate i discuii ............................................................................................. 41
5.1. Caracteristici organoleptice ................................................................................................ 41
5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................................... 42
5.2.1. Compoziia chimic . 42
5.2.2. Determinarea umiditii i a substanei uscate 43
5.2.3. Determinarea cenuii .. 44
5.2.4. Determinarea aciditii . 44
5.3.5. Capacitatea de hidratare ... 45
5.3.6. Determinarea glutenului umed ..... 46
5.3.7. Determinarea indicelui de deformare ... 47
5.3. Caracteristici de panificaie 47
5.3.1. Caracteristicile organoleptice ale pinilor obinute prin coacere ..... 47
5.3.2. Proprieti fizice ale pinilor obinute prin coacere ..... 50
5.3.3. ncercri de reete pentru obinerea unor alimente funcionale din fin de
ovz 50
Concluzii .................................................................................................................................... 54
Bibliografie ............................................................................................................................... 55


3

Introducere

Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic
i social, apreciindu-se c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de
calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug
i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.).
Printre cele mai cunoscute cereale se numr grul, porumbul, orezul, ovzul, orzul i secara.
Fina alb are o valoarea nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul
de gru (circa 50%), n partea alb a finii ramnnd cele mai srccioase elemente nutritive.
Coninutul de fibre scade vertiginos n fina alb; toi autorii sunt de acord c fibrele au o
importan deosebit profilactic i nutritiv.
Tendinele nutriioniste, n special n ultimele decenii, s-au ndreptat spre cerealele integrale,
creterea ponderii fibrelor n alimentaie, ceea ce a condus la creterea consumului acestor produse,
de exemplu: diferite sortimente de pine din cereale integrale mbogite cu tre, finuri grosiere,
coninutul nutritiv al acestora i al finurilor nerafinate fiind mai mare dect al finurilor rafinate
Alimentele derivate din cereale au devenit extrem de populare n alimentaie. Tendina
pieei pentru produse naturale a determinat i creterea interesului pentru folosirea finii de ovz ca
materie prim pentru obinerea acestor produse.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului a constat n:
selectarea informaiilor teoretice, tehnice i practice;
structurarea acestora pe capitole n care se prezint, n mod sintetic i actualizat
principalele aspecte, rolul, identificarea caracteristicilor finii de ovz i
importana utilizrii acesteia n alimentaie;
efectuarea determinrilor practice;
compararea i interpretarea rezultatelor.


4

Lista figurilor
Fig. 4.1. Culoarea finii de ovz .. 28
Fig. 4.2. Fina alb Titan 29
Fig.4.3. Fina de ovz Pirifan .. 29
Fig. 4.4. Fina de ovz Solaris . 29
Fig. 4.5. Pregtirea probei pentru uscare . 30
Fig. 4.6. Proba dup uscare .. 31
Fig. 4.7. Cntrirea probei de fin .. 31
Fig. 4.8. Cuptor electric 31
Fig. 4.9. Dispozitiv de calcinare 31
Fig. 4.10. Proba nainte de ardere la flacr . 32
Fig. 4.11. Arderea probei la flacr . 34
Fig. 4.12. Proba dup calcinare 35
Fig. 4. 13. Determinarea aciditii ........................................................................................... 36
Fig. 4.17. Cntrirea probei 38
Fig. 4.14. Formarea aluatului ... 38
Fig. 4.15. Splarea probei 39
Fig. 5.1. Pregtirea aluatului 50
Fig. 5.2. Aspectul pinii de ovz ... 51
Fig. 5.3. Aspectul pinii de ovz Pirifan . 51
Fig. 5.4. Aspectul pinii de ovz Pirifan .. 51
Fig. 5.5. Aspectul pinii din fin alb Titan ... 51
Fig. 5.6. Aspectul pinii albe n seciune .. 51
Fig. 5.7. Fin de ovz Solaris i Pirifan .. 53
Fig. 5.8. Pregtirea aluatului . 53
Fig. 5.9. Aluat din fin Solaris cu tre . 53
Fig. 5.10. Aluat din fin Pirifan cu msline . 53
Fig. 5.11. Aspectul pinilor nainte de coacere . 53
Fig. 5.12. Aspectul pinilor dup coacere .. 53
Fig. 5.13. Pinea din fin Solaris cu tre de gru, n seciune ... 54
Fig. 5.14. Pinea din fin Solaris cu tre de ovz, n seciune ... 55
Fig. 5.15. Pinea din fin Pirifan cu msline, n seciune ..55
Fig.5.16. Pinea din fin Pirifan cu fulgi de ovz n seciune ..... 55

5

Lista tabelelor

Tabelul 1.1: Compoziia anatomic a bobului de gru i ovz 7
Tabelul 1.2: Valorile masei hectolitrice, absolute, relative i a celei specifice 8
Tabelul 1.3: Compoziia chimic a grului i ovzului (n %) 9
Tabelul 1.4: Coninutul de proteine din ovz i gru (% fa de total) . 11
Tabelul 1.5: Coninutul de lipide n bobul de ovz i gru 12
Tabelul 1.6: Coninutul de vitamine din gru i ovz, mg/100 g cereal 13
Tabelul 1.7: Valoarea energetic .. 14
Tabelul 2.1: Caracteristicile organoleptice ale finurilor de ovz i gru .............................. 16
Tabelul 2.2: Caracteristicile fizico-chimice finurilor de ovz i gru .................................. 19
Tabelul 3.1: Coninutul de amidon, de fibre alimentare i principalele componente ale fibrelor
alimentare din cereale (% s.u.) ............................................................................................... 22
Tabelul 3.2: Coninutul de fibre din gru i ovz .... 23
Tabelul 3.3: Compoziia fibrelor din ovz ...... 23
Tabelul 3.4: Coninutul n vitamine E al grului i ovzului .. 24
Tabelul 5.1: Caracteristicile organoleptice ale finii de ovz . 42
Tabelul 5.2: Compoziia chimic ......... 43
Tabelul 5.3: Umiditatea i substana uscat a finii de ovz ... 44
Tabelul 5.4: Coninutul de substane minerale ale finii de ovz ... 45
Tabelul 5.5: Aciditatea finii de ovz .. 46
Tabelul 5.6: Capacitatea de hidratare a finii de ovz .. ...... 47
Tabelul 5.7: Cantitatea de gluten umed din fina alb Titan .. .47
Tabelul 5.8: Indicele de deformare i indicele glutenic al finii albe Titan ..48
Tabelul 5.9: Caracteristicile organoleptice ale pinilor obinute prin coacere ..48
Tabelul 5.10: Raportul H/D i elasticitatea pinilor de ovz ... 51
Tabelul 5.11: Raportul ntre nlime i diametru (lirea) ... 53


6

PARTEA I
Stadiul actual al cunoaterii

Capitolul 1
OVZUL I GRUL, MATERII PRIME FOLOSITE LA OBINEREA FINII

Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i
utilizate n consum sunt grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul.

1.1. Grul - materie prim folosit pentru obinerea finii
Grul este una dintre cele mai importante cereale care se cultiv pe glob. Coninutul
mare n hidrai de carbon i substane proteice corespunde cerinelor organismului uman. Grul
este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n Europa
Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia curent.
Bobul de gru are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate i soi, precum i
de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia. Prin procesarea boabelor de gru se obine
fin de diferite tipuri, gris, biscuii, produse de patiserie, paste finoase, fulgi, germeni, tre
produse expandate etc.

1.2. Ovzul materie prim folosit pentru obinerea finii
Ovzul a aprut mult mai tarziu n alimentaia omului dect grul. Originar din Asia, s-a
rspndit i n Europa, n special n Marea Britanie i Scoia unde se mnnc tradiional un
terci fcut din fulgi de ovz fieri.
Ovzul este una dintre cele mai utilizate cereale att la noi, ct i n multe pti ale
Europei. Ea este foarte bogat n elemente nutritive i poate fi folosit att n alimentaia
animalelor, ct i n cea a oamenilor. ntruct nu rezist la secete accentuate sau la temperaturi
mai mici de -10 grade Celsius, planta nu este cultivat n proporii foarte mari dect n zonele
mai deluroase i mai puin n cele de cmpie.
Boabele de cereale au o compoziie anatomic asemntoare. Structura i compoziia
anatomic a boabelor de cereale sunt prezentate n tabelul 1.1.

7

Astfel pentru bobul de ovz endospermul reprezint 52% n timp ce la bobul de gru
este mult mai mare de 82,4%, stratul aleuronic la ovz este de 14 % iar la gru de 8,3%,
germenul la ovz are o proporie de 4% n timp ce la gru este de 2,8%.
Tabelul 1.1.
Compoziia anatomic a bobului de gru i ovz
(Costin I., 1983)
Partea anatomic Gru Ovz
Bobul ntreg 100 100
Pedicel - 27
nveliul fructului 4,4 3,19
nveliul seminal 2,1 2-2,4
Stratul aleuronic 8,3 12,8-14
Endospermul 82,4 49,6-52
Germenul 2,8 3-4

1.3. Caracteristici organoleptice i proprieti fizico-chimice ale boabelor de
cereale

Boabele de cereale prezint nsuiri care determin folosirea lor ca materii prime n
producerea de bunuri alimentare i nsuiri fizico-tehnologice de care trebuie s se in cont n
operaiile de depozitare i prelucrare n industria morritului.
aspectul i culoarea boabelor care dau indicaii privind gradul de coacere i condiiile
de depozitare. n mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sntoase, fr
ageni de nmulire a unor boli sau duntori, nealterate.
masa hectolitric (MH) sau masa volumetric reprezint masa unui hectolitru de
cereale, exprimat n kg/hl. Aceasta ofer informaii despre mrimea boabelor i depinde de
umiditatea acestora, coninutul de impuriti, natura lor, forma boabelor, felul suprafeei
boabelor, grosimea nveliului i masa specific.
masa a 1000 de boabe (MMB) cu umiditatea existent n bob n momentul
determinrii. Mai poart denumirea de mas relativ. O valoare mare a acestui indice arat un

8

coninut ridicat de endosperm i posibilitatea transformrii acestuia ntr-o cantitate mai mare de
fin.
masa absolut reprezint masa a 1000 de boabe raportat la substana uscat. Cu ct
are valori mai mari cu att boabele au o calitate mai bun.
masa specific este dat de raportul dintre masa a 1000 de boabe i volumul ocupat de
aceste boabe, n g/cm
3
. Este influenat de compoziia chimic a boabelor, structura
morfoanatomic, mrimea boabelor, compactitatea i gradul de maturare.
Valorile masei hectolitrice, masei relative, absolute i a celei specifice la ovz i gru
sunt prezentate n tabelul 1.1.
Se observ c exist o diferen mare ntre masa hectolitric a grului, cuprins ntre 68-
85 kg/hl i cea a ovzului care este ntre 38-48 kg/hl. Diferene mai mici exist i ntre ceilali
indicatori; astfel masa relativ a 1000 de boabe la gru este cuprins ntre 28-40 g iar la ovz
ntre 23-27 g, masa specific la gru fiind ntre 1,2-1,5 g/cm
3
iar la ovz ntre 1,1-1,2 g/cm
3.

Tabelul 1.2
Valorile masei hectolitrice, absolute, relative i a celei specifice
(Danciu, 1997)
Specia de
cereale
Masa
hectolitric,
(kg/hl)
Masa relativ
a 1000 de
boabe, (g)
Masa absolut
a 1000 de
boabe, (g)
Masa specific,
(g/cm
3
)
Gru 68...85 28...40 30...35 1,2...1,5
Ovz 38...48 23...27 20...23 1,1...1,2

mrimea, forma i uniformitatea boabelor reprezint criterii fizice importante de
apreciere a calitii lor pentru procesul de mcinare deoarece acestea influeneaz extraciile,
alegerea celor mai bune maini pentru fluxul tehnologic din ntreprinderile de morrit ct i
meninerea unui regim tehnologic ct mai constant o perioad mare de timp.
duritatea boabelor arat rezistena la transport i prelucrare i msura n care ele se
sparg ntmpltor sau cnd sunt supuse mrunirii.
sticlozitatea i finozitatea condiioneaz calitatea finii obinute i destinaia ei.
Sticlozitatea este o nsuire care arat gradul de comprimare al endospermului n bob i
se coreleaz pozitiv cu coninutul de proteine. Boabele sticloase, n seciune transversal au un
aspect sidefat, translucid i opun o mare rezisten la secionare. n schimb boabele finoase au
un aspect opac, finos n seciune i opun o rezisten mai mic la secionare.

9

Grnele cu sticlozitate mare permit obinerea unei cantiti mari de fin alb, de calitate
superiar, n timp ce grnele cu sticlozitate mic se transform n fin odat cu nveliul,
obinndu-se o fin de calitate inferioar.
gradul de maturare al boabelor influeneaz calitatea finii. Pentru a obine produse
finite de calitate se recomand respectarea unei perioade minime de maturare de 60...150 de
zile, funcie de coninutul de gluten.
puritatea fizic a boabelor este dat de coninutul procentual al boabelor cerealei de
baz, destinat morritului. Masa de boabe de cereale este foarte eterogen i conine pe lng
boabele cerealei de baz, predominante (circa 95%) i corpuri strine reprezentate prin boabe
itave, semine de buruieni, semine atacate de boli i duntori, putrezite, pleav, paie, frunze,
pietre, pmnt, insecte, cioburi de sticl, corpuri metalice etc. Impuritile se gsesc n masa de
boabe de cereale, ca particule independente sau sub form de particule de praf liber i aderent la
suprafaa boabelor, uneori mpreun cu o microflor specific.
Coninutul de impuriti admis este de 3% pentru gru i 5% pentru secar, ovz,
porumb.
umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o
serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Compoziia chimic a boabelor de cereale este variabil n funcie de specie, soi sau
hibridul cultivat (tabelul 1.3), condiiile pedoclimatice i agrotehnica aplicat. Compoziia
chimic influeneaz direct valoarea alimentar a produselor obinute din acestea.
Tabelul 1.3
Compoziia chimic a grului i ovzului (n %)
(Moraru, 1988)
Specia de
cereale
Amidon Proteine Celuloz Grsimi Cenu
Gru brut 55...58 8,0...10,0 9,0 2,0...2,5 6,0
Gru fr
pleav
60...65 12...13 3,0...8,0 2,0...2,5 1,5...2,0
Ovz brut 53...58
(glucide 62%)
10,5...11 9,0...9,5 4,5...4,8 2,5...2,7
Ovz fr
pleav
62,3
(glucide 66,3%)
13.5 1,2 6,5 1,8

10

Repartiia componentelor chimice n bob este diferit. Astfel, hidraii de carbon, sunt
dominani n endosperm (prin amidon) i-n nveli (prin celuloz). Proteinele sunt repartizate,
de asemenea, neuniform n bob, mai mult spre exterior dect n centrul bobului. Grsimile sunt
acumulate n embrion i n stratul aleuronic.
Dup cum reiese din tabel, ovzul conine amidon n proporie de 65%, grul 62,5%,
proteine 13,5% la ovz i 13% la gru. n schimb cantitatea de grsimi este mult mai mare n
bobul de ovz - 6,5% - dect n bobul de gru 2,5%.
Coninutul n celuloz este mai mare la grul fr pleav, ntre 3-8%, fa de ovz 1,2%
iar cantitatea de cenu este mai mare n grul brut - 6% - fa de ovzul brut 2,7%, dar n
grul i ovzul fr pleav este aproximativ egal - 1,8%.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor. Din categoria acestora
face parte amidonul, care se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de
extracie, coninutul de amidon scade).
Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari
poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare.
Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n
spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de
substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.
Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%,
ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot
deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu
formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte.
Aceste componente ale amidonului se gsesc n proporii asemntoare la ovz i
gru. Astfel, la ovz amiloza din amidon este n proporie de 24% iar la gru de 27% i
amilopectina este de 77% n amidonul ovzului i de 83% n amidonul grului.
Finurile preparate din ovzuri conin un procent relativ nalt (5 25 % din total glucide)
de poliglucide neamidonoase.
Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n endosperm i
pericarp.
Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice negeneratoare de gluten.

11

Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele
(tabelul 1.4.):
albuminele. Acestea se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n
proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul
finos; albumina din gru se numete leucozin;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt
concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin;
prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu
glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din
porumb zein.
gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat
datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele
de cereale este foarte dificil. Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece
sunt proteine generatoare de gluten.
Tabelul 1.4.
Coninutul de proteine din ovz i gru (% fa de total)
(sursa Cordain, 1999)
Cereala Total
proteine
Albumine Globuline Prolamine Gluteline
Gru 10-15 3-5
leucozin
6-10
edestin
40-50
gliadin
30-40
glutenin
Ovz 8-14 1 80-85
avenalin
10-15
avenin
8-10
5
(glutenin)

Boabele de ovz au coninutul de protein variabil n funcie de soi i condiiile de
cultur. Proteinele sunt formate din albumine 1%, globuline 80%, prolamine (avenina) 10 -
15% i glutenine 5%. Ele au un grad ridicat (circa 80%) de digestibilitate.
Din grupa substanelor azotoase, proteinele reprezint ponderea de 90 95 % i sunt
alctuite din albumine n proporie redus, globuline 30 %, gliadin solubil n alcool 70 %, n
cantitate mic, i un coninut redus de glutenin. Gliadina ovzului numit ovenin nu formeaz
mpreun cu glutenina gluten.

12

Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la
exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea
mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe,
lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n
colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor),
determin creterea aciditii finii.
Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se
ndeprteaz germenii i tra.
Soiurile de ovz au un coninut relativ ridicat de lipide - 6,44% - comparativ cu grul
2,69% - i multe alte cereale (tabelul 1.5). Coninutul de lipide polare al ovzurilor este mai
mare dect al altor cereale ntruct mult din fracia lipidic este coninut n endosperm. n
multe cereale fracia lipidic este concentrat n germene i n fraciile de tr rezultate la
mcinare.
Tabelul 1.5.
Coninutul de lipide n bobul de ovz i gru
(sursa Costin, 1983)
Cereala Coninut de lipide, 100 %
libere legate Totale
Gru 1,85 0,84 2,69
Ovz 5,70 0,74 6,44

Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic
gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic.
Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din
fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. Cenua din boabe are un
coninut mai ridicat de: fosfor (29,5%), potasiu (17,4%), siliciu (36,4%), calciu (5,8%),
magneziu (5,9%) etc.; cea din paie: siliciu (46,5%), potasiu (24,8%), calciu (5,9%), iar cea
din pleav: siliciu (73,2%), calciu (18,2%), potasiu (6,5%) etc.
Paiele i pleava, datorit coninutului ridicat de celuloz, au valoare nutritiv sczut,
dar mai mare dect a celor de gru i secar.
n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze
i lipaze. Bobul de ovz conine un complex de enzime dintre care cea mai important este
lipoxidaza. Aceasta rmne neutr atta vreme ct bobul de ovz rmne intact. Dac acesta

13

este supus unei mcinri mpreun cu coaja, lipoxidaza trece imediat la oxidarea grsimilor i
provoac rncezirea acestora n timp foarte scurt.
Pigmenii caroten i xantofil imprim cerealelor i finii o culoare alb-glbuie.
Vitaminele sunt compui biologic activi, de natur organic, cu structur variabil i
complex, care sunt necesari n cantiti foarte mici pentru desfurarea a multor procese
metabolice. Principalele vitamine prezente n boabele de cereale sunt: B1, B2, B6, PP, biotina,
acidul pantotenic, A, E (tabelul 1.6.).
Coninutul de vitamine este maxim n cazul grnelor cu sticlozitate ridicat.
Tabelul 1.6.
Coninutul de vitamine din gru i ovz, mg/100 g cereale
(sursa Cordain, 1999)
Vitamine Gru Ovz
B1 0,39 (35%) 0,76 (69%)
B2 0,12 (9%) 0,14 (11%)
B3 5,47 (36%) 0,96 (6%)
B6 0,30 (21%) 0,12 (7%)
Folat (acid folic- B9) 38,2 (21%) 56,0 (31%)
Acid pantotenic 0,95 (17%) 1,35 (24%)
E (tocoferol) - 1,09 (14%)

Vitaminele grupului B sunt bine reprezentate n ovz.
Bobul de ovz are un coninut nsemnat de vitamine, astfel: acid folic - 56%, la gru -
38,2%, acid pantothenic 1,35%, la gru 0,95%, vitamin E 1,09%, B3 0,96%, la gru
5,47%, B1 0,76%, la gru 0,39%, B2 0,14%, la gru 0,12%, B6 0,12%, la gru
0,30%.
Foarte bogat n vitamin E este uleiul din germeni de cereale.
Prin mcinare i convertire n special n fin alb, pierderile de vitamine E pot depi
90% din coninutul iniial
Distribuia vitaminelor n boabele de cereale este neuniform, ceea ce face ca i finurile
cu grade diferite de extracie s aib coninut diferit de vitamine. Vitaminele se gsesc
ndeosebi n embrion i n stratul aleuronic.

14

Valoarea energetic a ovzului este redat n tabelul 1.7. Se observ c valoarea
energetic a ovzului 389 kcal/100 g cereale, este mai mare dect a grului 327 kcal/100 g
datorit proteinelor i lipidelor n proporie mai mare n bobul de ovz.
Tabelul 1.7.
Valoarea energetic a orzului i grului
(sursa Costin, 1983)
Gru Ovz
Kcal/100 g cereale 327 389
Proteine,
100% din total calorii
12,6 16,9
Glucide,
71,3 66
Lipide,
1,5 6,9

Din cele prezentate rezult c, marea majoritate a substanelor valoroase din punct de
vedere alimentar, sunt localizate spre exteriorul bobului i n embrion, pri care n procesul
tehnologic de morrit se ndeprteaz n mare msur.


15

Capitolul 2
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE I PROPRIETI FIZICO-
CHIMICE ALE FINII

2.1. Caracteristicile organoleptice

a. Culoarea finii depinde, ndeosebi, de natura boabelor, de separarea complet a
endospermului de nveli i de mrimea mciniului. Durata i condiiile de pstrare
influeneaz de asemenea, culoarea finii. Cu ct fina este mai fin i mai veche, cu att
culoarea este mai deschis.
Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode obiective. Metodele
subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut analiza, proba trebuind s fie iluminat n
condiii bine determinate iar observatorul s aib o vedere normal a culorii. Metodele obiective se
bazeaz pe msurtori cu ajutorul aparatelor ceea ce mrete precizia determinrii. Culoarea finii este
dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni
carotenoidici i de culoarea nchis a trelor care conin pigmeni flavonici. Pe msur ce crete
gradul de extracie, crete proporia de tre i culoarea finii se nchide. Fin de extracie mic are
culoarea mai uniform fa de cele de extracie mare, datorit particulelor de tre pe care le conin i
care imprim o culoare neuniform (cum este i cazul finii de ovz).
Culoarea finii mai este influenat i de:
- granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate
mic, datorit umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii;
- prezena mlurii i a altor particule strine.
b. Mirosul i gustul finii sevesc la aprecierea prospeimii i identificarea corpurilor
strine. Fina nu trebuie s miroas a ncins, a mucegai, de asemenea nu trebuie s se simt
nici un fel de miros strin. Gustul finii este puin dulceag, fr gust amrui sau acru, iar la
mestecare nu trebuie s scrie ntre dini din cauza corpurilor minerale (pmntoase).

16

c. Fineea finii depinde de extracia ei i se determin printr-o cernere de control,
operaia fcndu-se n laborator. Pentru fiecare tip de fin se indic n standard procentul
maxim sau minim de fin care trebuie s trec printr-o sit determinat.
Exist diferene ntre culoarea finii albe de gru i culoarea finii de ovz din cauza
coninutului de tre care i d o nuan de crem. Mirosul este diferit, specific plantei din care
provine fina iar gustul ambelor tipuri de fin nu trebuie s fie amar, acid sau cu scrnet la
mestecare.
Tabelul 2.1
Caracteristicile organoleptice ale finurilor de ovz i gru
( Anuarul Asociaiei Specialitilor din morrit i panificaie, 2000)
Nr.
crt.
Caracteristici Tipul
Fin alb Fin de ovz
1. Extracie 0 30 %
2. Aspect (culoare) alb cu nuan glbuie de la alb-crem, pn la
crem uniform
3. Miros plcut, specific finii
sntoase, fr miros de
mucegai, ncins sau alt
miros particular
propriu finii de ovz, fr
miros strin, de rnced, de
mucegai, de alte mirosuri
strine
4. Gust normal, puin dulceag, nici
amar, nici acru; fr
scrnet la mestecare
datorat impuritilor
minerale (nisip, pmnt)
propriu finii de ovz, fr
gust amar, de acid sau alte
gusturi strine

5. Finee:
- reziduu pe sita nr. 8,
% max.
- trece prin sita nr. 8, %
min.

2
-
55

Granulozitatea, %
- refuz la sita textil nr.
27, max.
- cernut la sita textil
nr. 38, max.

2,0

60,0
6. Impuriti minerale la masticaie, nu trebuie s se simt scrnituri
7. Impuriti metalice, la
1 kg de fin, mg, max.
3,0
8. Duntori vii nu se admite
9. Duntori mori
(grgrie), buc. la 1
kg, max.
nu se admite

17

2.1. Proprieti fizico-chimice

a. Umiditatea finii are o importan deosebit de mare. Ea nu trebuie s depeasc
14%, altfel se creaz condiii favorabile proceselor de descompunere biochimic.
b. Capacitatea de hidratare
Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea
aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale
glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare variaz
n funcie de urmtorii factori:
- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de
mai bun calitate;
- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit
coninutului sporit de tre care absorb mult ap;
- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la
acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare;
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare i cantitatea/calitatea glutenului din
fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al
calitii.
c. Aciditatea finii reprezint un indiciu al gradului de prospeime. Aciditatea finii este
cauzat de prezena fosfailor acizi i de eventuale descompuneri biochimice; este n strns
legtur cu prospeimea finii i crete cu nvechirea acesteia. Fina veche are o aciditate de 6
grade (1 grad = 1ml NaOH 0,1 n folosit la titrare).
n cazul finurilor prost conservate, n condiii de umiditate i temperaturi ridicate, se pot
dezvolta bacterii lactice care determin formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic,
malic, citric, i a care contribuie la creterea aciditii.
Aciditatea finurilor de gru normale depind de gradul lor de extracie. Cu ct acesta este mai
mare, cu att aciditatea este mai mare. Finurile albe, de extracie mic, care provin din endosperm au
coninut de sruri minerale i de substane grase mic i de aceea au aciditatea mic (2.2,8 grade).
Finurile negre, de extracie mare, care conin i pri din zonele periferice ale bobului de gru,
au coninut de substane minerale i de substane grase mai mare, au i aciditate mai mare (4...4,5
grade).
n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de depozitare dup
care creterea se diminueaz.

18

d. Coninut de gluten umed
Se consider c glutenul este rspunztor de nsuirile speciale de panificaie ale aluatului, adic
elasticitate, plasticitate i grad de hidratare. Aceste nsuiri depind de calitatea i cantitatea glutenului
format de fina respectiv, de raportul cantitativ dintre gliadine i gluteline precum i ali factori. Pe
lng gliadine i gluteline, glutenul mai conine albumine, globuline, mici cantiti de glucide, lipide i
sruri minerale.
Cerealele care pot forma gluten, ducnd la o fin panificabil conin gliadine 40-45% i gluteline
35-40%. Este cazul finii de gru i de secar. Fina de ovz nu este panificabil deoarece conine
cantiti prea mici de gliadine i gluteline pentru a fi panificabil. Nici porumbul nu formeaz gluten
deoarece are un coninut prea mare de gliadine. n concluzie pentru ca o fin s fie panificabil este
important coninutul n gliadine i gluteline dar i raportul dintre ele.
Glutenul se determin att cantitativ (un coninut mare n gluten este un indiciu c fina respectiv
are bune nsuiri de panificaie) ct i calitativ. Din punct de vedere cantitativ glutenul trebuie s
depeasc un procent de 25% pentru a avea o fin panificabil.
Coninutul de gluten al unei fini depinde de condiiile climatice i tehnologice de cultur ( n
special administrarea ngrmintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetaie), precum i de gradul
de extracie al finii. Un grad de extracie mai ridicat nseamn un coninut mai mare de gluten, deoarece
gliadinele i glutelinele sunt localizate n endosperm, iar prin extracie se ndeprteaz tegumentele
seminelor.
Din punct de vedere calitativ glutenul trebuie s fie aglomerat, destul de rezistent i elastic. n nici
un caz nu trebuie s se deformeze, s fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este determinat
genetic putnd fi ns afectat de excesul de umiditate sau de prezena unor duntori.
Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular. Se formeaz la frmntare, cnd
cele dou proteine glutenice, gliadina i glutenina absorb apa, se umfl i sub influena aciunii mecanice
de frmntare se unesc formnd o mas elastic i n acelai timp extensibil numit gluten.
Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 200-250% ap fa de substana sa uscat i
circa 70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este format din 75- 90%
proteine glutenice, restul de 25-10% fiind substane neglutenice (lipide 2..4%, proteine neglutenice
34%, glucide 810%). Proporia acestora din urm depinde de condiiile de splare a aluatului,
durata i minuiozitatea acesteia.
e. Coninut de cenu
Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se
determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P,K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai
mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al. Coninutul n substane minerale al finii variaz cu
gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie

19

mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale, extracia finii i culoarea ei exist o
dependen direct, se pot distinge sorturile de fin.
Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a
produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un coninut ridicat permite
obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre). ntruct cantitatea de substane
minerale este corelat cu coninutul n tre al finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de
vedere tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un
tip mic. Totui, caracterizarea finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ,
deoarece valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag defactori. Pe plan
mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza
culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale
finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.
n tabelul 2.2 sunt prezentate principalele proprieti fizico-chimice ale finii de gru alb i
ale finii de ovz
Tabelul 2.2
Caracteristicile finurilor de ovz i gru
(Anuarul Asociaiei Specialitilor din morrit i panificaie, 2000)
Nr.
crt.
Caracteristici Tipul
Fin alb Fin de ovz
1. Extracie 0 30 %
2. Umiditate, % max. 14 10 14,5
3. Aciditate, grade max. 2,2 10
4. Gluten umed categoria
I, % min.
27 Urme
5. Cenu raportat la
substana uscat, %
max.
0,45 2

Deoarece este dificil s se separe trele i germenii de endosperm din bobul de
ovz, fina de secar pstreaz de obicei o cantitate mare de substane nutritive, spre deosebire
de fina rafinat de gru care nu mai are aproape deloc proprieti nutritive.
Substanele minerale i vitaminele se regsasesc n cantiti crescute n fina de ovz,
ceea ce-i confer proprieti funcionale i o fac s fie potrivit pentru mbogirea cu
vitamine i minerale a specialitilor de panificaie.

20

2.2. Caracteristicile de panificaie ale finurilor

1. Capacitatea de a forma gaze
Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie,
fermentat n anumite condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se
formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la
30
0
C.
Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de:
- coninutul n glucide proprii ale finii;
- capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile.
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea cojii. Prin
cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de fermentare n diferite
stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire final i coacere. Finurile cu
capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a procesului de fermentare n fazele
finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu volum mic, nedezvoltat. n cazul
finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de
proprietile reologice ale aluatuluide i de capacitatea lui de a reine gazele . Creterea volumului pinii
are loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii aluatului de a reine gazele.
2. Puterea finii - caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup
frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate,
elasticitate, nmuiere).
Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer
la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i menin forma i s rein
gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se
extind sub presiunea gazelor de fermentare.
n panificaie se ntrebuineaz fina de gru i de secar. Finurile de porumb, ovz i orz nu
au proprieti panificabile i sunt utilizate numai n caz de absolut nevoie, n amestec cu fin
panificabil n special la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe
mrunite, tre obinute din secar, ovz, orz, orez, porumb, mei, hric.


21

Capitolul 3
IMPORTANA N ALIMENTAIE

3.1. Alimentaia clasic
Romnia se situeaz pe locul III n UE, n ceea ce privete consumul de pine, cu peste
65% fa de consumul alimentar mediu din rile occidentale.
Tendinele de consum din ultima perioad, cu referire la produsele de panificaie, au
evideniat urmtoarele direcii:
mrirea cererii de produse preambalate i parial procesate, n defavoarea produselor
proaspete;
conversia consumului ctre alte produse finoase (biscuii, patiserie industrial etc.), n
defavoarea pinii;
creterea interesului pentru produse de panificaie cu destinaie special (celiachie);
intensificarea promovrii alimentelor funcionale i produselor ecologice.
Muli romni sunt conservatori n ceea ce privete consumul de pine, poate i pentru
faptul c pinea este perceput ca un aliment de baz. Odat cu creterea nivelului de trai va fi
evident o nou tendin n alimentaia romnilor, cu o trecere gradual de la conceptul ct mai
mult la tot mai bun.

3.2. Alimente funcionale derivate din fina cerealelor
Astzi, ceea ce mncm este considerat nu numai ca vehicul de macronutrieni, ci tot mai
mult ca vector de beneficii, prin prezena componenilor non nutrieni, dar activi din punct
de vedere biologic, capabili de a influena pozitiv starea de sntate a consumatorului. S-a ajuns
astfel la conceptul de aliment funcional, al crui rol se difereniaz i se integreaz cu acel
strict nutriional al grupurilor alimentare tradiionale.
Pentru aceste alimente s-a stabilit de comun acord la nivel european urmtoarea
definiie: Un aliment poate fi considerat funcional dac s-a demonstrat n mod satisfctor
c este capabil de a influena pozitiv una sau mai multe funcii ale organismului, fiind relevant

22

fie pentru ameliorarea strii de sntate i de bunstare i/fie pentru reducerea riscului unei
patologii. Alimentele funcionale trebuie s rmn alimente i trebuie s se demonstreze
efectul lor dac sunt consumate n cantiti considerate normale n cadrul unui regim
alimentar (Diplock .a., 1999).
Sunt numeroase componentele sau ingredientele care pot fi folosite pentru a formula un
produs funcional. Antioxidani, probiotici, prebiotici, fibr alimentar, minerale, acizi grai
polinesaturai i alte fitoelemente sunt compui tipici funcionali care sunt adugai n cele mai
diverse reete de alimente (Young,1996).
Cerealele integrale sunt dintotdeauna constituenii de baz pentru alimentaia uman,
putnd fi introduse n categoria alimentelor funcionale n virtutea coninutului ridicat de fibr
dietetic i compui antioxidani. Conform cu cele mai recente definiii, prin fibr alimentar
se nelege un amestec extrem de complex de substane funcionale, precum hidrai de carbon
structurali, polizaharide, oligozaharide, lignin i substane vegetale asociate; aceste substane
sunt nedigerabile de aparatul digestiv uman i sunt parial sau total fermentate la nivelul
colonului.
n prezent majoritatea produselor pe baz de cereale sunt produse rafinate, cu un
coninut redus de fibre alimentare complexe, vitamine, minerale
Ovzul este, aa cum se poate observa din tabelul 1.3., este cereala cu coninutul cel mai
mare de fibre alimentare.
Tabelul 3.1.
Coninutul de amidon, de fibre alimentare i principalele componente ale fibrelor alimentare
din cereale (% s.u.)
(Poutanen, 2005)
Component Gru Ovz
Amidon 68 46
Fibre alimentare total: 12 32
glucani 0,8 3,2
Xilani 6,0 8,0
Celuloz 2,5 9,1
Lignin 0,8 8,4


23

Coninutul de fibre alimentare din ovz variaz ntre 10,2 i 12,1%, n
funcie de genotip. Fibrele solubile reprezint 40% din totalul fibrelor (tabelul 3.2.). Multe din
efectele asupra sntii a fibrelor sunt datorate fibrelor solubile.
Compoziia fibrelor solubile i insolubile este redat n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2.
Coninutul de fibre din gru i ovz,
(Poutanen, 2005).
Produs Fibre totale,
100%
Fibre solubile,
100%
Fibre insolubile,
100%
Gru 14,4 1,2 13,2
Ovz 10,2-12,1 4,1-4,9 6,6-7,1

Cea mai mare importan fiziologic o au glucani. Aceste componente biochimice au
efecte benefice n tratamentul diabetului i asupra nivelului colesterolului seric. Cercetrile au
artat c prin consum de tre comerciale indicele glicemic este diminuat uor, datorit
capacitii -glucanilor de a crete vscozitatea soluiilor, i n consecin a duratei de tranzit
gastrointestinal.
glucani se gsesc n pereii celulari ai orzului, ovzului, grului, porumbului, orezului,
sorgului i meiului. n orz i ovz, comparativ cucelelalte cereale, coninutul n -glucani este
mai mare.
Tabelul 3.3.
Compoziia fibrelor din ovz
(sursa Manthey .a., 1999, Cereal chem)
Fibre Total glucani Acid uronic Lignin
Solubile 4,1-4,9 3,2-3,9 0,1 -
Insolubile 6,6-7,1 1,5-1,7 0,4-0,5 2,7-2,8

Vitaminele E sunt eseniale n neutralizarea radicalilor liberi, prevenind reaciile de
peroxidare a lipidelor din membrana celular.
Ca antioxidant principal ea protejeaz n primul rnd fa de bolile cardiovasculare i
afeciuni ale sistemului nervos i imunitar. Se gsesc cu precdere n germenii cerealelor.


24

Tabelul 3.4.
Coninutul n vitamine E al grului i ovzului
(sursa Safta, 2002)
Produse Mg/100 g produs
Gru 5
Ovz 2

n ultimii ani s-au nregistrat dezvoltri semnificative privind cunotinele legate de
caracteristicile fizice, chimice i reologice ale fibrei alimentare i de rolul su n meninerea
sntii i n reducerea riscului unor patologii specifice. Numeroase studii au demonstrat c o
diet coninnd 25 35 g fibr alimentar/zi are efecte pozitive asupra sntii, precum un
control ameliorat al metabolismului glicemic (Brand - Miller .a., 2003) i al colesterolului
plasmatic (Brown .a., 1999), un efect protector asupra dezvoltrii de tumori la colon
(Schatzkin .a., 2007), precum i modularea ingerrii calorice, justificat de eterogenitatea
compoziiei fibrei alimentare care adun mai muli componeni cu structur fizico-chimic i
solubilitate divers. (Tecnica molitoria, an 60, nr.12, decembrie 2009, p.155 162)

Pini sntoase din ovz sau orz
Cercettori de la Agricultural Research Service (Ars Departamentul de Agricultur al
SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pine obinute n ntregime
din ovz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama i nutriionistul Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany
(California) au dezvoltat noi tipuri de pine pe baz de ovz integral sau orz care, pe lng faptul c
sunt gustoase, sunt bogate n antioxidani, fibre i ali compui n diferite cantiti dintre cei care se
gsesc astzi n pinea din gru integral. n unele experimente preliminare au fost produse pini
experimentale obinute complet din ovz sau din orz, precum i pini din gru integral, utiliznd
hidroxi propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil n comer, produs de Dow Wolff
Cellulosics (Midland, Michigan). Aceti cercettori sunt interesai de HPMC ca nlocuitor al
glutenului care, dup cum este cunoscut, este un compus prezent n gru care lipsete n alte cereale,
printre care ovzul i orzul. Glutenul reine bulele de aer care se formeaz prin aciunea fermentului,
fcnd ca aluaturile s se dezvolte pn la obinerea unor pini rotunde, cu aspect plcut i o bun
structur. Din studiile precedente se tie c HPMC poate exercita o aciune biochimic similar cu
aceea a glutenului. n lucrarea lor, Yokoyama i Kim au demonstrat c, prin consumul acestor pini
coninnd HPMC i obinute cu finuri numai din ovz, numai din orz i numai din gru integral,
scade i nivelul colesterolului. Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrnii cu o

25

diet avnd un coninut ridicat de grsimi i pini experimentale. Conform afirmaiilor lui
Yokoyama, aciunea asupra colesterolului atribuit HPMC necesit studii ulterioare i probe
experimentale. (Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 1350 Traducere: Livia
Strenc)

Pine aglutenic mbogit cu fibre
Fibrele de ovz i porumb pot revoluiona coninutul aglutenic al pinii i pot s
contribuie la mbuntirea culorii, texturii i volumului franzelelor - afirm un nou studiu din
Grecia. Cercettorii de la Univeristatea Tehnic din Atena precizeaz c adugnd 3g fibre de
porumb/100g aluat se obine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic. Studiul se
aliniaz trendului ascendent privind produsele aglutenice mbogaite, o pia n cretere rapid.
Aceste studii au demonstrat potenialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele aglutenice
n ideea de a crete acceptabilitatea i aportul de fibre dietetice, dup cum au comentat autorii
studiului. Cercettorii s-au decis s studieze produsele aglutenice mbogaite cu fibre din cauza
faptului ca multe persoane care sufer de celiachie ar putea s nu i asigure prin diet aportul
necesar de fibre. Boala celiac, intolerana la gluten, afecteaz 1% din copii i 1,2% din aduli -
potrivit unui studiu publicat n jurnalul BMJ Gut. Aportul de fibre are beneficii asupra sntii
gastrointestinale, a inimii, reduce riscul de cancer, dar aceste beneficii sunt dependente de
tipurile de fibre prezente n alimente.
Produsele de panificaie aglutenice se bazeaz pe amidon de porumb, fin de orez,
hidroxipropil metil celuloz, fibre dietetice din diferite cereale, incluznd porumbul i ovzul.
Fibrele au fost adugate n cantiti variind ntre 3-9 g/100g. Ambele fibre de porumb i ovz
au mbuntit proprietile senzoriale i nutriionale ale pinii. Pinile cu coninutul cel mai
ridicat de fibre s-au situat pe o scal acceptabil, fa decele cu doze mai mici (3-6 g/100g).
Rezultate optime s-au evideniat la 3g fibre din porumb/100g. Adugarea fibrelor dietetice din
porumb i ovz n pinile aglutenice confer produsului un volum mai mare i o coaj mai
moale comparativ cu produsele aglutenice fr fibre. Aceste pini ofer consumatorului o
cantitatea mai mare de fibre dietetice totale i au, de asemenea, o coaj de culoare mai nchis,
cu o textur uniform i fin. (Food Science and Technology, "Effect of dietary fibre
enrichment on selected properties of gluten-free bread" Traducere: ing. Diana Vlad)


26

PARTEA II
Consideraii proprii

Capitolul 4
OBIECTIVELE STUDIULUI, MATERIAL I METODE

4.1. Obiective
Lucrarea i-a propus iniierea unei baze de date privind obinerea unor alimente
funcionale din fin de ovz.
4.2. Material
4.2.1. Probe de fin
S-au selectat dou sortimente de fin de ovz: PIRIFAN i SOLARIS, i un sortiment
de fin alb tip 000 TITAN (considerat drept martor).

4.2.2. Reactivi:
soluie NaCl, 2%, preparat cu ap curent;
alcool etilic 67% vol. proaspt neutralizat;
hidroxid de sodiu 0,1 n;
fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%.

4.2.3. Aparatur
balana analitic;
etuv termoreglabil;
exicator;
fiole de cntrire cu capac (din Al);
dispozitiv de calcinare;
bec de gaz;

27

trepied metalic;
cuptor electric;
plac termorezistent;
creuzete de porelan;
sit de mtase;
instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme;
mojar cu pistil;
pipet;
plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm;
hrtie milimetric;
hrtie de filtru;
plnie de sticl;
pahare Berzelius;
pahare Erlenmeyer.

4.3. Metode de analiz
Determinrile s-au realizat conform STAS 90-88

4.3.1. Determinarea principalelor caracteristici organoleptice ale finii de ovz
4.3.1.1. Determinarea culorii
Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode obiective.
Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut analiza, proba
trebuind s fie iluminat n condiii bine determinate iar observatorul s aib o vedere normal
a culorii. Metodele obiective se bazeaz pe msurtori cu ajutorul aparatelor ceea ce mrete
precizia determinrii.
Culoarea finii este dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite din
endosperm, care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor care conin
pigmeni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i culoarea
finii se nchide.
Fin de extracie mic are culoarea mai uniform fa de cele de extracie mare,
datorit particulelor de tre pe care le conin i care imprim o culoare neuniform.
Culoarea finii mai este influenat de:

28

- granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare avnd culoare mai nchis dect cele
cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii;
- prezena mlurii i a altor particule strine.

Fig. 4.1. Culoarea finii de ovz
Determinarea culorii s-a realizat prin comparare cu fina alb.

4.3.1.2. Determinarea mirosului
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5 g din proba de fin i se adaug 25
cm ap nclzit la 60-70 C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper
paharul cu o sticl de ceas; se las n repaus 4-5 min. Se nltur lichidul i se miroase i fina.
Mirosul se mai poate verifica i lund n palme 5 g fin, frecnd palmele i apoi
mirosind fin. Nu trebuie s existe miros de rnced, de ncins de mucegai etc.

4.3.1.3. Determinarea gustului
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rnced, de
mucegai dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n
curtorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete
la fina supranclzit la mcinare.
Modul de lucru
Se ia cca. 1 g de fin i se mestec. Odat cu aprecierea gustului se stabilete prezena
impuritilor minerale (nisip, pmnt etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc
la mestecare.


29

4.3.2. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale finii de ovz
4.3.2.1. Compoziia chimic ( informaii obinute prin citirea etichetei)
1. FINA ALBA TITAN TIP 000
Valoare energetic 342 kcal/ 1454 Kj,
Proteine 10/ 100 g produs,
Carbohidrai 73,6 g,
Lipide 0,9 g
2. FINA DE OVZ PIRIFAN
Valoare energetic 378/ 1640 Kj, Fig. 4.2. Fina alb Titan
Proteine 14,6 g,
Glucide 64,3 g,
Lipide 1,6 g,
Conine gluten.
Data expirrii: 15.09.2013
3. FINA DE OVZ SOLARIS
Valoare energetic 385/ 1631 Kj, Fig.4.3. Fina de ovz Pirifan
Proteine 148 g,
Carbohidrai 70 g,
Lipide 5,2 g,
Conine gluten.
Data expirrii: octombrie 2013

Fig. 4.4. Fina de ovz Solaris
4.3.2.2. Determinarea umiditii finii
Determinarea umiditii finii se face, n general, prin metode indirecte. Aceste metode
se bazeaz pe pierderea de mas la nclzirea probei n anumite condiii de timp i temperatur.
Cele mai utilizate metode indirecte realizeaz eliminarea umiditii din proba prin uscare la
etuv.
Principiul metodei
Proba de fin se usuc n etuv, n curent de aer i la presiune atmosferic, la o temperatur
de 130.133 C un timp de 90 minute. n funcie de pierderea de mas se calculeaz umiditatea
finii.
Aparatur necesar:

30

- balana analitic;
- etuv termoreglabil cu circulaie natural a aerului. Capacitatea caloric a etuvei trebuie s
permit ca dup introducerea numrului maxim de probe, s revin la temperatura de 130 C n
maxim 45 minute (de preferin n mai puin de 30 minute).
- exicator;
- fiole de cntrire cu capac (din Al) cu diametrul de 5-6 cm i nlime de 3 cm cu o suprafa
util care permite repartizarea probei de analizat de max 0,3g/cm.
Mod de lucru
Se cntresc, din proba de analizat, 5 g fin ntr-o fiol cu capac adus n prealabil la
mas constant cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce,
descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit la 130133 C unde se menine timp de 90
min, timpul msurndu-se din momentul n care temperatura etuvei a revenit la 130 C. Apoi, se
acoper fiola cu capacul ei, se scoate din etuv i se introduce ntr-un exicator care conine
CaCl2 anhidr. Dup rcire, pn la temperatura mediului ambiant (30-40 min.) fiola cu produs
se recntrete la balana analitic cu precizia de 0,001 g. Se efectueaz dou determinri
paralele.
Calculul rezultatelor:
Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
%U = 100
0
1 0
x
m
m m
n care:
- m
0
este masa probei de analizat nainte de uscare, g;
- m
1
este masa probei de analizat dup uscare, g.

Fig. 4.5. Pregtirea probei pentru uscare

31

Fig. 4.6. Proba dup uscare

4.3.2.3. Determinarea cenuii
Cenua exprim coninutul procentual de substane minerale i impuriti minerale dintr-
un produs.
Determinarea cenuii se efectueaz n mod obinuit prin calcinarea probei n condiii
stabilite, prin metoda lent la 550 650C (metoda de referin) i metoda rapid la 900 920
C.
Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat.
Aparatur:
- dispozitiv de calcinare;
- bec de gaz;
- trepied metalic;
- cuptor electric;
- plac termorezistent;
- exicator;
- balan analitic. Fig. 4.7. Cntrirea probei de fin

Fig. 4.8. Cuptor electric Fig. 4.9. Dispozitiv de calcinare:
1-creuzet; 2-triunghi de amot; 3-inel

32

Mod de lucru
ntr-un creuzet de porelan (calcinat n prealabil la 550 C, pn la mas constant) se
introduc 4...5 g din proba de analizat, n strat ct mai uniform, cntrit cu precizie de 0,0002 g,
la balana analitic. Pentru nceput, creuzetul se aeaz pe un triunghi de porelan i se arde lent
coninutul la flacra unui bec de gaz (n ni), pn la totala dispariie a fumului. Se introduce
apoi creuzetul n cuptorul electric nclzit n prealabil la 550...650 C. Dup 1 or de calcinare,
creuzetul se scoate pe o plac termorezistent i se umecteaz poriunile negre ale probei cu
2...3 picturi de ap distilat. Umectarea provoac dizolvarea cenuii sau topiturii din jurul
particulelor de crbune nears, permind oxidarea complet, dup reluarea calcinrii. Dup
evaporarea apei, se reintroduce proba n cuptor i se continu calcinarea cca. 6 ore, pn la
obinerea unui reziduu de culoare alb sau cenuie deschis, fr urme de crbune. Creuzetul
calcinat se rcete n exicator pn la temperatura camerei (max. 2 ore) i apoi se cntrete. Se
repet operaiile de calcinare, rcire i cntrire pn la obinerea unei mase constante (diferena
dintre dou cntriri succesive nu este mai mare de 0,0002 g). Calcinrile urmtoare se
efectueaz timp de o jumtate de or. Cu ct diferena dintre dou cntriri succesive este mai
mic cu att durata calcinrii va fi mai mic. Rezultatul se exprim procentual, cu dou
zecimale. Determinarea se efectueaz asupra a dou probe, n paralel, n aceleai condiii.
Coninutul de cenu,
% = (m1/m)x100,
n care:
m = masa reziduului obinut prin calcinare, n g;
m1= masa probei de analizat, n g.
n cazul metodei rapide, creuzetul cu proba de analizat se introduce n cuptorul electric
termoreglat la 900920 C calcinndu-se 2 ore, dup care se cntrete. Coninutul de cenu se
calculeaz dup aceeai formul.

Fig. 4.10. Proba nainte de ardere la flacr

33

Fig. 4.11. Arderea probei la flacr

Fig. 4.12. Proba dup calcinare

4.3.2.4. Determinarea aciditii finii
S-a folosit metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei: Extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea i
titrarea extractului cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei.
Reactivi:
1. alcool etilic 67% vol. proaspt neutralizat, cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena a 2-3
picturi de soluie alcoolic de fenolftaleinei;
2. hidroxid de sodiu 0,1 n;
3. fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%
Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit se introduc 5 g de fin cntrite cu

34

precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup vasul cu dop, se agit
timp de 5 minute i se filtreaz cu hrtie de filtru de porozitate medie. Plnia coninnd hrtia
de filtru se aeaz direct pe gura vasului, dup care se acoper cu o sticl de ceas pentru a
mpiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas
Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Aciditatea determinat prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprim n grade. Un grad de
aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob, care se neutralizeaz cu 1cm3 soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 n.
Aciditatea se calculeaz cu formula:
Aciditatea= [(V x V1 x 0,1x f)/m x V2]x100 [grade de aciditate],
n care:
V volumul de alcool etilic adugat, n cm3;
V1 volumul de filtru luat pentru determinare, n cm3;
V2 volumul de filtrat luat pentru determinare, n cm3;
0,1 normalizarea soluiei de hidroxid de sodiu;
m - masa probei luat pentru determinri, n g;
f - factorul sluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.

Fig. 4. 13. Determinarea aciditii


35

4.3.2.5. Determinarea capacitii de hidratare
Principiul metodei
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap,
necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite.
Modul de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se
niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin din mojar, prin
apsare cu un pistil.
Se msoar, cu pipeta, 10 cm ap curent, cu temperatura de 18...20C i se introduc n
adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput
cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun
omogenizare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn se ajunge la o
consistent normal, nglobndu-se treptat cte puin fina din mojar, ct si aluatul rmas
eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea
acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta.
Aluatul astfel obinut se aaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu precizie
de 0,01 g.
Se efectuez n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Capacitatea de hidratare exprimat n % ap se calculeaz cu formula :
Capacitate de hidratare = 100
1
1
x
m m
m
[%]
n care:
m
1
- masa apei folosit la determinare, n g, (10 g);
m - masa aluatului rezultat dup frmntare, n g.
Rezultatele se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media geometric a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul
aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 1,2 g ap la 100 g prob.


36

Tabel 4.1.
Capacitatea de hidratare pentru fina de gru
Calitatea fnii Foarte bun Bun Satisfctoare
Fina alb Peste 58% Peste 60% Peste 64%
Fina semialb 54-58% 58-60% 60-64%
Fina neagr Sub 54% Sub 58% Sub 60%

4.3.2.6. Determinarea coninutului de gluten umed
Principiul metodei: Separarea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splarea
cu o soluie de NaCl a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.
Aparatura i reactivii necesari:
- sit de mtase;
- aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau instalaie pentru splare manual
format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme;
- balan tehnic;
- mojar cu pistil;
- pipet;
- soluie NaCl, 2%, preparat cu ap curent.
Mod de lucru
ntr-un mojar de porelan se introduce o prob de 25 g fin, cntrite cu precizie de
0,01g. Se adaug 12,5 cm
3
soluie NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 min. pn la
obinerea unui aluat omogen. Aluatul obinut se spal manual sau mecanic cu o soluie de NaCl,
deasupra unei site de mtase.
n cazul splrii manuale, n primele minute, splarea se va face sub un curent de
picturi repezi i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei pn ce acesta
curge n jet subire, continuu. Bucile de aluat czute pe sit n timpul splrii, se culeg i se
adaug aluatului n curs de splare. Temperatura soluiei de pregtire i de splare a aluatului
trebuie s fie de 18.20
0
C.
Splarea se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg din mn, la
stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu ap limpede, nu tulbur apa i cnd n masa de
gluten rmas dup splare nu se observ tre.

37

ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de circa 30
minute.
Zvntarea glutenului se realizeaz n palme i se consider terminat atunci cnd acesta
ncepe s se lipeasc de degete.
Glutenul zvntat se aeaz pe o plcu de sticl, n prealabil tarat sau direct pe
platanul balanei i se cntrete, cu precizie de 0,01g.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob de analizat.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de gluten umed se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
% gluten =
m
m
1
100 n care:
m este masa probei de fin, n g ;
m
1
este masa glutenului rmas dup zvntare, n g.
Rezultatul e exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile
de repetabilitate, respectiv dac diferena dintre ele nu depete 2 g gluten umed la 100 g
prob.
Observaii i recomandri:
Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten
trebuie evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:
a) curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului
de gluten, din cauza pierderilor n timpul splrii;
b) prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de
gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, dar se degradeaz n acelai
timp calitatea glutenului;
c) temperatura ridicat a soluiei de splare produce creterea procentului de gluten,
ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit;
d) folosirea apei cu duritate mare conduce la creterea procentului de gluten obinut
prin splare. Pentru a evita influena duritii apei asupra glutenului se recomand
folosirea apei cu 2% sare, att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea
glutenului.

38

Fig. 4.17. Cntrirea probei Fig. 4.14. Formarea aluatului

Fig. 4.15. Splarea probei

4.3.2.7. Determinarea indicelui de deformare al glutenului
Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe relaia ntre calitatea glutenului i
capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att
mai mult cu ct este de calitate mai slab.
O sfer de gluten umed se menine timp de 1 or, n repaus, la temperatura de 30
0
C i
se determin deformarea ei (n plan orizontal), prin msurarea a dou diametre, nainte i dup
termostatare i calcularea diferenei dintre ele.
Aparatur i reactivi necesari:
- termostat (sau vas cu ap la 30
0
C);
- plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm;
- soluie de NaCl, 2%;
- hrtie milimetric.
Mod de lucru: Se obine gluten umed, (ca la determinarea coninutului gluten umed);
secntresc 5 0,1 g, se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl.

39

Se msoar dou diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric
peste care se aeaz placa. Msurarea celor dou diametre se va face n plan orizontal pe dou
direcii perpendiculare. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n mm, reprezint
diametrul iniial al sferei de gluten (d
1
).
Placa de sticl, cu sfera de gluten, se acoper cu o plnie de sticl, cptuit cu hrtie de
filtru sau sugativ umezit, se introduce apoi n termostat la 30
0
C. Dup o or placa cu gluten
se aeaz pe hrtia milimetric i se msoar din nou dou diametre ale sferei de gluten. Media
aritmetic a celor dou msurtori (n mm) reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60
min. (d
2
)
Calculul rezultatelor:
Indicele de deformare a glutenului (D) se exprim n mm i se calculeaz cu formula:
D=d
2
-d
1
; (mm)
n care: d
1
este diametrul iniial al sferei de gluten, mm
d
2
este diametrul final al sferei de gluten, mm
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite
condiiile de repetabilitate, respectiv dac diferena ntre rezultatele celor dou determinri nu
depete:
- 1 mm, pentru valori sub 5 mm
- 2 mm, pentru valori ntre 515 mm
- 3 mm, pentru valori peste 15 mm

5.3. Caracteristici de panificaie

Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul,
culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele
de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
a. Aprecierea aspectului exterior al pinii
Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria i
regularitatea formei i se noteaz: form normal sau incorect cu indicarea defectelor de form.
Se au n vedere urmtoarele aspecte:
- volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat;
- aspectul general al suprafeei cojii-neted, lucioas, crpat, ars, ptat;
- culoarea cojii-normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform;

40

- rezistena cojii-moale, elastic, dur, sfrmicioas.
b. Aprecierea aspectului i strii miezului
Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii. Se controleaz
- grosimea cojii superioare i inferioare;
- aspectul general al miezului-uniform, dac prezint urme de fin nefrmntat;
- culoarea miezului-alb, glbuie, cenuie, uniform.
Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea
distribuiei lor pe suprafaa tieturii. O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii,
fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient
dezvoltat.
De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului:
- elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug
structura porilor;
- rezistena opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul
i se deformeaz puin, el este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri
uoare miezul se clasific n: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine ncet; neelastic
(insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial.
c. Aprecierea aromei pinii, a semnelor de alterare microbian
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor
strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de
pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din
coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. De asemenea se
poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determin mirosind
miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele
pentru a putea fi date n consum.
d. Raportul nlime/diametru la pine (lirea pinii)
Aceast determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de
pine supus analizei. O nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare, constituie un
indiciu c pinea nu este corespunztoare (fie datorit finii de calitate inferioar, fie datorit
depirii timpilor de fermentare) n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru
mic deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un cuptor cu o
temperatur prea mare. Lirea pinii se exprim prin raportul dintre nlimea i diametrul
pinii (H/D).

41

Capitolul 5
REZULTATE I DISCUII

5.1. Caracteristici organoleptice
Tabel 5.1.
Caracteristicile organoleptice ale finii de ovz
TIPUL FINA TITAN 000 FINA DE OVZ
PIRIFAN SOLARIS
CULOARE Alb cu nuan glbuie Alb-glbuie cu nuan slab cenuie cu urme
vizibile de tre.
Fina Pirifan are o nuan de glbui mai
intens dect Solaris.
MIROS Plcut, specific finii
sntoase, fr miros de
mucegai, de incins sau alt
miros strain
Plcut, specific finii sntoase, fr miros
de mucegai, de incins sau alt miros strain
GUST Normal, puin dulceag,
nici amar, nici acru, fr
scnet la mestecare
(datorit impuritilor de
pmnt, nisip, etc.)
Normal, puin dulceag,
nici amar, nici acru, fr
scnet la mestecare
(datorit impuritilor de
pmnt, nisip, etc.)
Puin amar,
uor rnced,
fr scnet la
mestecare
INFESTARE Lipsa insectelor i a
acarienilor n orice stadiu
de dezvolatare
Lipsa insectelor i a acarienilor n orice
stadiu de dezvolatare

Fina de ovz are o culoare mai nchis dect fina alb de gru din cauza trelor pe
care le conine, aceasta contribuind i la o granulaie mai mare la fina de ovz. Fina de ovz

42

Solaris este mai fin dect fina de ovz Pirifan, ambele au miros plcut, specific plantei din
care provin. Gustul este normal doar la fina Pirifan, fina Solaris, dei este n perioada de
valabilitate, are un gust slab amar.
Ambele sortimente de fin sunt lipsite de impuriti i insecte.

5.2. Caracteristici fizico-chimice

5.2.1. Compoziia chimic
Tabel 5.2.
Compoziia chimic
(informaii obinute de pe etichet)
Valoare medii
nutriionale
la 100 grame
produs
FIN ALB
TITAN
FIN
OVZ
PIRIFAN
FIN
OVZ
SOLARIS
CZE*
Valoare energetic 342
Kcal/1454Kj
378
Kcal/1640 Kj
385
Kcal/1631 Kj
19,25
Proteine 10 g 14,6 g 14,8 g 29,6
Lipide 0,9 g 1,6 g 5,2 g 7,42
Carbohidrai 73,6 g 64,3 g
(glucide)
70 g 25,92
Fibre 10 g 40
Gluten conine conine conine
* cantitatea zilnic estimat pentru un adult bazat pe 2000 de Kcal
Se observ c fina de ovz are o valoare energetic mai mare dect fina de gru
datorit cantitii mai mari de lipide i proteine. Cantitatea de proteine este de 14,8 g la fina de
ovz i 10 g la fina de gru la 100 grame de produs. Lipidele difer la cele dou sortimente,
fin de ovz Pirifan are 1,6 g comparativ cu fina Solaris care are 5,2 g la 100 grame de
produs, cantitate ce poate explica gustul uor rnced al finii Solaris.
Toate cele trei sortimente de fin conin gluten.


43

5.2.2. Determinarea umiditii i a substanei uscate

Formula de calcul pentru umiditate este:
%U = 100
0
1 0
x
m
m m
n care:

- m
0
este masa probei de analizat nainte de uscare, g;
- m
1
este masa probei de analizat dup uscare, g.
Tabel 5.3.
Umiditatea i substana uscat a finii de ovz
Proba Masa
fiolei cu
capac
Masa
fiolei cu
prob
Masa
fiolei dup
uscare
Umiditatea
(%)
Substana
uscat
(%)
Fina alb
TITAN
Proba 1 7,5895 12,5366 12,0333 10,17 89,83
Proba 2 7,8362 12,8772 12,3522 10,41 89,59
Proba 3 7,5067 12,9127 12,3618 10,19 89,81
Media 10,26 89,74
Fina de
ovz
PIRIFAN
Proba 1 7,5332 12,8990 12,4434 8,49 91,51
Proba 2 7,8979 12,8427 12,4286 8,37 91,63
Proba 3 7,9172 12,9218 12,5089 8,25 91,75
Media 8,37 91,63
Fina de
ovz
SOLARIS
Proba 1 7,4466 12,4734 11,9273 10,86 89,14
Proba 2 7,7589 12,9380 12,3437 11,47 88,53
Proba 3 7,7530 12,7215 12,1867 10,76 89,24
Media 11,03 88,97

n urma analizelor pe cele trei sortimente de fina s-au obinut urmtoarele rezultate
pentru umiditate: fina de ovz Solaris 11,03%, fina de ovz Pirifan 8,37% iar fina alb Titan
10,26%. n concluzie, diferenele dintre cantitile de substan uscat, la cele trei sortimente,
sunt foarte mici.


44

5.2.3. Determinarea cenuii
Coninutul de cenu se determin cu formula:

%=
m
m
100
m - masa probei nainte de calcinare
m - masa probei dup calcinare
Se cntresc dou grame de produs n creuzete de porelan.
Tabel 5.4.
Coninutul de substane minerale ale finii de ovz
TIPUL DE
FIN

PROBA 1 (g) PROBA 2 (g) Cenua
(%)
Masa
nainte de
calcinare
Masa dup
calcinare
Masa
nainte de
calcinare
Masa
dup
calcinare
Fina alb Titan 2,0121 0,0066 2,0262 0,0074 0,34
Fina de ovz
Pirifan
2,2870 0,0341 2,0499 0,0359 1,75
Fina de ovz
Solaris
2,0149 0,0340 2,0771 0,0345 1,67

Coninutul de cenu este de 1,75 % la fina Pirifan, 1,67 % la fina Solaris i 0,34% la
fina alb. Coninutul mai mare n cenu al finii de ovz este datorat prezenei trelor din
fina de ovz.

5.2.4. Determinarea aciditii

Formula: A =
FF
1
,1
mF
2
[grade aciditate]
V volumul de alcool etilic adugat ( cm)
V - volumul de soluie de titrare (NaOH 0,1 soluie)
V - volumul de filtrat luat pentru determinare (20 cm)
0,1 normalizarea soluiei NaOH
m masa probei
f factorul soluiei (1)

45

Tabel 5.5.
Aciditatea finii de ovz
TIPUL DE
FIN
Masa
(g)
Vol. NaOH
(cm)
Aciditate
(grade)
MEDIA

Proba 1 Proba 2 Proba 1 Proba 2 Proba 1 Proba 2
FIN
ALB
TITAN
5,1469 5,1062 0,5 0,5 2,4 2,4 2,4
FIN
OVZ
PIRIFAN
5,0744 5,2817 0,5

0,4

2,4

1,9 2,1
FIN
OVZ
SOLARIS
5,5181 5,2817 2,6

2,7

11,8

12,1 11,9

Fina alb are o aciditate de 2,4 grade ceea ce recomand introducera n consum ct
mai repede.
Fina de ovz Pirifan are o aciditate care se ncadreaz n valorile din standard, deci este
o fin proaspt.
Fina de ovz Solaris are o valoare a aciditii de 11,9 ceea ce explic faptul c are un
gust puin amar i uor rnced. Dei se afl n termenul de valabilitate datorit rncezirii
lipidelor, pinea obinut din aceast fin este improprie consumului.

5.2.5. Capacitatea de hidratare

Capacitate de hidratare = 100
1
1
x
m m
m
[%]

- masa aluatului
- masa apei (10 g


46

Tabel 5.6.
Capacitatea de hidratare a finii de ovz
TIPUL DE
FIN

Masa
probei (g)
Fina
alb
Titan
Capacitatea
de
hidratare
fin alba
(%)
Fina de
ovz
Pirifan
Capacitatea
de
hidratare
fin
Pirifan (%)
Fina
de
ovz
Solaris
Capacitatea
de
hidratare
fin
Solaris (%)
Proba 1 26,39 61,01 22,38 80,77 31,14 47,30
Proba 2 25,66 63,85 22,63 79,17 30,01 49,97
Media
geometric
62,41 79,96 48,61

Capacitatea de hidratare este mare la fina de ovz Pirifan (79,96 %) n compartie cu
fina alb (62,41 %) i cu fina de ovz Solaris (48,61 %).

5.2.6. Determinarea glutenului umed
Tabel 5.7.
Cantitatea de gluten umed din fina alb Titan
Masa probei (g) Cantitatea de
gluten umed
(%)
nainte de
splare
dup splare
Proba 1 25,6729 8,14 31,71
Proba 2 25,0586 8,20 32,20
Proba 3 25,8975 7,81 30,16
Proba 4 25,4262 7,00 27,94
Media
aritmetic
30,50

Fina alb Titan conine gluten umed n procent de 30,50% ceea ce demonstreaz c are
proprieti bune de panificaie.
Pentru fina de ovz, glutenul nu s-a putut determina prin metoda clasic.


47

5.2.7. Determinarea indicelui de deformare i a indicelui glutenic
Tabel 5.8.
Indicele de deformare i indicele glutenic al finii albe Titan
Masa
(g)
d1 (mm) d2 (mm) Indice de
deformare
(mm)
Indice
glutenic

(%)
nainte dup nainte dup
Proba 1 5,01 22 20 21 20 1,5 60,32
Proba 2 5,01 22 20 21 20 1,5 61,26
Media 60,79

Indici de deformare pentru gluten:
o 3 - 13 mm - calitate superioar
o < 3 mm - gluten puternic, neelastic
o > 18 mm - gluten lipicios, filant.
Rezultatul de 1,5 mm pentru indicele de deformare arat o calitate inferioar a
glutenului.
5.3. Caracteristici de panificaie

5.3.1. Caracteristicile organoleptice ale pinilor obinute prin coacere

Tabel 5.9.
Caracteristicile organoleptice ale pinilor obinute prin coacere
TIPUL PINEA PIRIFAN PINEA
SOLARIS
PINEA ALB
ASPECT Crescut,
aplatizat
Crescut, aplatizat Bine crescut,
neaplatizt
COAJ Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de
1 cm i mai lungi de
6, rumen, brun
Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de
1 cm i mai lungi de
6, rumen, brun
Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de 1
cm i mai lungi de 6,
rumen, galben aurie,
uniform
MIEZ Puin crescut cu pori Foarte puin crescut Bine crescut, cu pori

48

neuniformi i puin
elastic
cu pori neuniformi
i neelastici
fini i uniformi elastic
AROM Plcut,
caracteristic, fr
miros strin
Plcut,
caracteristic, fr
miros strin
Plcut, caracteristic,
fr miros strain
GUST Plcut, caracteristic,
potrivit de srat, fr
gust acru sau amar,
fr scrnet datorit
impuritilor
minerale
Amar, uor rnced Plcut, caracteristic,
potrivit de srat, fr
gust acru sau amar,
fr scrnet datorit
impuritilor minerale
SEMNE ALE
ACTIVITII
MICROBIENE
lips, nu se
formeaz fire
mucilaginoase
lips, nu se
formeaz fire
mucilaginoase
Lips, prin ruperea
pinii s nu se
formeze fire
mucilaginoase

Pinea obinut din fina de ovz Pirifan are o arom plcut i un gust uor dulceag.
Structura miezului pinii nu este uniform. Din punct de vedere al volumului se remarc o
cretere redus. Coaja nu este lucioas, culoarea acesteia este uniform dar nu este rumen.
Pinea obinut din fina de ovz Solaris este aplatizat, are gust amar, rnced fiind
improprie consumului.

Fig. 5.1. Pregtirea aluatului


49

Fig. 5.2. Aspectul pinii de ovz

Fig. 5.3. Aspectul pinii de ovz Pirifan Fig. 5.4. Aspectul pinii de ovz Pirifan

Fig. 5.5. Aspectul pinii din fin alb Titan Fig. 5.6. Aspectul pinii albe n seciune


50

5.3.2. Proprieti fizice ale pinilor obinute prin coacere
Tabel. 5.10
Raportul H/D i elasticitatea pinilor de ovz
H D H/D Elasticitate
hi hf %
Pinea alb Titan 5,6 10 0,56 2,6 2,6 100
Pinea ovz
Solaris
4 10 0,4 2,5 1,4 56
Pinea ovz
Pirifan
4,5 8,5 0,52 2,5 1,8 72

5.3.3. ncercri de reete pentru obinerea unor alimente funcionale din
fin de ovz

1. Reeta pentru proba de coacere
Ingrediente:
210 g fin de ovz;
12,5 g drojdie proaspt;
200 ml ap cldu;
1 lingi ras zahr;
2 linguri ulei msline;
1/2 linguri sare.
Mod de lucru:
Se pregtete maiaua astfel:
- se lichefiaz drojdia cu 50 ml ap cldu, 1 lingur de fin i o lingi de zahr. Apa i
fina se folosesc din cantitile iniiale;
- se acoper, se las circa 10 minute ntr-un loc cald.
ntr-un vas se pune fina i n mijlocul acesteia maiaua crescut, sarea, uleiul de msline. Se
amestec totul i se adaug ap cldu treptat. Se obine un aluat uor lipicios ce se frmnt 2-3
minute cu minile unse cu ulei. Se pune la dospit, ntr-un loc cald, circa 1 or.
Dup acest timp se mai frmnt circa 5 minute i se formeaz pinicile tot cu minile unse
cu ulei. Se cresteaz i se mai las la dospit circa 15-20 minute.

51

Se pun n cuptorul bine nclzit pentru aproximativ 30 minute, la temperatura de 170 C.

Fig. 5.7. Fin de ovz Solaris i Pirifan Fig. 5.8. Pregtirea aluatului

2. Pine cu fin de ovz Solaris i tre
S-a folosit aceeai reet la care se mai adaug 50 g de tre de ovz sau de gru.
Chiflele se ung cu ou i se presar cu mac, susan sau fulgi de ovz.
Pinea obinut din fina Solaris este aplatizat, nu este elastic, porii sunt neuniformi i
este sfrmicioas. Gustul este plcut, puin amrui.

Fig. 5.9. Aluat din fin Solaris cu tre
3. Pine din fin de ovz integral Pirifan cu msline
S-a folosit aceeai reet la care se adaug 30 g de msline tiate. Chiflele se ung cu ou
i se presar cu mac i susan.
Pinea obinut este puin crescut, nu este elastic, porii sunt neuniformi. Gustul este
plcut.

Fig. 5.10. Aluat din fin Pirifan cu msline

52

4. Pine din fin de ovz integral Pirifan cu fulgi de ovz.
S-a folosit aceeai reet la care se adaug 25 g de fulgi de ovz. Chiflele se ung cu ou i
se presar cu mac i susan.
Pinea obinut este puin crescut, nu este elastic, porii sunt neuniformi. Gustul este
plcut, uor dulceag.

Fig. 5.11. Aspectul pinilor nainte de coacere Fig. 5.12.Aspectul pinilor dup coacere

Tabel 5.11
Raportul ntre nlime i diametru (lirea)
Caracteristici Reeta de baz Pine cu
tre
Pine cu
msline
Pine cu
fulgi
Solaris Pirifan Solaris

Pirifan Pirifan
H (mm) 4 4,5 4 4,8 5,3
D (mm) 10 8,5 11 9 9,2
H/D 0,40 0,52 0,36 0,53 0,57

Raportul H/D cel mai mare s-a obinut la pinea din fin Pirifan, astfel:
pinea cu fulgi de ovz 0,57;
pinea cu msline 0,53;
pinea din reeta de baz 0,52;
Pinea Solaris din reeta de baz 0,40 iar pinea cu tre 0,36.


53

Fig. 5.13. Pinea din fin Solaris cu tre Fig. 5.14. Pinea din fin Solaris cu tre
de gru, n seciune de ovz, n seciune

Fig. 5.15. Pinea din fin Pirifan Fig. 5.16. Pinea din fin Pirifan
cu msline, n seciune cu fulgi de ovz n seciune


54

Concluzii generale

n prezenta lucrare au fost determinate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
de panificaie a dou sortimente de fin de ovz, PIRIFAN i SOLARIS comparativ cu fina
alb de gru tip 000, TITAN.
n ceea ce privete caracteristicile organoleptice, fina de ovz prezint diferene
semnificative de culoare i finee comparativ cu fina alb de gru datorit coninutului de
tre.
n urma analizelor fizico-chimice se pot face urmtoarele aprecieri:
fina de ovz conine proteine, lipide i fibre n cantitate mai mare comparativ cu fina
alb iar valoarea energetic este de asemenea mai mare;
umiditatea finii de ovz Pirifan (8,37%) este mai mic dect a finii de gru i a finii
de ovz Solaris (10%);
procentul de substane minerale crete semnificativ la fina de ovz (1,7%), fa de fina
alb (0,34%);
aciditatea finii Solaris a fost semnificativ crescut (11,9 grade) fa de aciditatea finii
Pirifan 2,1 grade).
Proprietile de panificaie ale finii de ovz au fost verificate prin proba coacerii.
Pentru fina de ovz nu s-a putut determina glutenul prin metoda clasic.
Capacitatea de hidratare a fiii de ovz Pirifan este mare 79,96% iar a finii de ovz
Solaris este mic 48,61%, n comparaie cu fina alb care are capacitatea de hidratare
de 62,41%.
Pinea din fin de ovz formeaz prin coacere o crust brun i este mai dens n
comparaie cu pinea de gru; nu are volum, are miezul umed, nu are porozitate i nici
aspect frumos, dar gustul este plcut (la fina de ovz Pirifan).
Adugarea trelor i fulgilor din gru i ovz n pinile de ovz confer produsului
un volum mai mare i o coaj mai moale comparativ cu produsele fr fibre, dar tra
le face sfrmicioase.
Pinile cu msline i cu fulgi au un gust mai bun dect pinea simpl din fin de ovz.
Pinea din fin de ovz ofer consumatorului o cantitatea mai mare de fibre totale.


55

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., 2007, coord. Calitatea senzorial a produselor alimentare. Editura Agir,
Bucureti.
2. Banu, C.,coord., 2009. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed.
ASAB, Bucureti.
3. Costin, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului. Ed.
Tehnic, Bucureti.
4. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcionale, Editura Academica, Bucureti.
5. Dimitriu, C., 1995. Metode i tehnici de control ale produselor alimentare. Editura
Ceres, Bucureti.
6. Leonte, M., 2000. Biochimia i tehnologia panificaiei. Editura Crigarux, Piatra Neam.
7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. I., Mrgrit, N., 1973. Cartea brutarului. Ediia a
doua mbuntit. Ed. Tehnic, Bucureti.
8. Moraru C, .a.: Tehnologia i utilajul industriei morritului i crupelor, Fascic.1-2,
Universitatea din Galai, 1988.
9. Samuil. C., 2010. Tehnologii generale vegetale. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
10. Segal, R. i colab., 1984. Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare. Ed. Ceres,
Bucureti.
11. Ungureanu, G., 2011. Managementul procesrii i conservrii produciei agricole,
Editura Alfa, Iai.
12. *** Anuarul Asociaiei Specialitilor din Morrit i Panificaie din Romnia, 2000,
Galai, 99-124.
13. Cemodurova E.I., Iunihina V. S., Melnicov E. M., 2002. Fabricarea finii de ovz
pentru panificaie. Buletin informativ pentru industriile de morrit i panificaie, vol.
13, nr. 3, pp. 90-95.
14. Vlasov A., Rudicenko I., 1999. Fabricarea fulgilor de ovz la unitile din Germania.
Buletin informativ pentru industriile de morrit i panificaie, vol. 10, nr. 1, pp. 89-92.
15. Ma C. Y., 1999. Caracterizarea chimic i aprecierea funcionalitii concentratelor
proteice din ovz. Buletin informativ pentru industriile de morrit i panificaie, vol.
10, nr. 1, pp. 93-109.
16. Cordain, L. (1999). "Cereal grains: humanitys double-edged sword." World Review of
Nutrition and Dietetics. 84:19-73.

56

Surse internet
http://ro.wikipedia.org/wiki/Cereale
http://health.learninginfo.org/benefits-oatmeal.htm
http://www.eatmoreoats.com/aboutoats.html
http://www.pravaliata.ro/cerealele.htm
http://www.tratament.net/ovazul/

Lucrare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Caracteristici organoleptice i proprieti fizico-chimice ale finii de ovz

S-ar putea să vă placă și