UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiectarea Produselor Noi

Coordonatori tiinifici:
Conf. univ. dr. ing. Gabriela Constantinescu Asist. univ. drd. ing. Amelia Buculei

Student:
Piu Anca - Magda IPA Anul IV Gru a !

-2012Cuprins

Ca itolul !. Memoriu "ustificativ Ca itolul #. $tudiul de ia Ca itolul %. &e'eta de fabrica'ie a rodusului Ca itolul (. $c)ema te)nologic i descrierea o era'iilor de e flu* (.!. Materii rime i au*iliare (.#. +escrierea roceselor te)nologice Ca itolul ,. +iagrama de flu* Ca itolul -. Identificarea ericolelor oteniale Ca itolul ,. .i cu valoare caloric Ca itolul -. .i cu valoare nutritiv Ca itolul /. Buletin de anali0e Ca itolul 1. Modul de re0entare al rodusului 1.!. Mac)eta rodusului 1.#. Ambala"ul rodusului 1.%. 2tic)eta rodusului 1.(. $tabilirea reului

Capitolul 1. Memoriu "ustificativ

3n ciuda numeroaselor efecte negative e care le are consumul de roduse 0a)aroase asu ra omului4 ele continua s fie o com onent 0ilnic a alimenta'iei umane4 entru c gustul dulce re re0int entru cei mai mul'i dintre noi un gust a reciat. +ulciurile nu li sesc din diet omului modern4 cu at5t mai mult cu c5t e*ist4 e l5ng dulciurile tradi'ionale4 dulciuri rocesate industrial4 accesibile i re0ente 6n toate maga0inele alimentare. Produsele 0a)aroase sunt e*trem de diferite dar au o caracteristic comun4 i anume con'inutul mare 6n 0a)r sau 6n alte substan'e dulci. 3n afar de 0a)r4 se mai ot folosi siro ul de gluco04 0a)arul invertit4 mierea4 6ndulcitori sintetici4 etc. Ma"oritatea roduselor 0a)aroase con'in i diferi'i aditivi care sunt meni'i s le creasc atractivitatea entru consumatori7 coloran'i 8naturali sau artificiali94 aromati0an'i 8naturali sau artificiali94 aci0i organici 8care cresc sa iditatea rodusului94 agen'i de 6ngroare4 emulgatori4 etc. Produsele 0a)aroase 8dulciurile9 se gru ea0 6n general du natura materiilor rime folosite la fabricarea lor i du rocesul te)nologic de ob'inere: astfel4 se disting urmtoarele categorii7 roduse de caramela4 dra"euri4 caramele4 fondanterie4 roduse gelificate i s umoase4 ciocolat i s ecialit'i de ciocolat4 )alva4 roduse dietetice. +in unct de vedere al concentra'iei 6n substan'e dulci4 rodusele 0a)aroase au fost clasificate 6n ( mari categorii7 Prima categorie este alctuit din alimente care au 0a)r 6ntr-o concentra'ie mare4 1;!;;<. 3n aceast categorie intr 0a)rul4 rodus ur4 care are este ==< 0a)aro0a4 mierea4 siro ul de gluco04 erbetul4 bomboanele sim le4 etc. $unt alimente rofund de0ec)ilibrate din unct de vedere nutritiv4 aduc5nd 6n organism a roa e numai glucide sim le4 ceea ce une la dis o0i'ia metabolismului un numr mare de calorii eliberate 6ntr-un interval de tim e*trem de scurt. +in cate4 numai eforturile mari desfurate e intervale limitate de tim 4 ar utea beneficia de un asemenea a ort energetic. 3n lus4 nu aduc roteine4 vitamine i elemente minerale4 roduc5nd rin 6nsi re0en'a lor4 o dereglare metabolic im ortant. A doua categorie de roduse 0a)aroase este format din dulce'uri4 gemuri4 magiun4 roduse ob'inute din 0a)r i fructe. Acestea au 6ntre -;-1;< 0a)r i sunt4 de asemenea4 alimente de0ec)ilibrate i de0ec)ilibrante. +atorit tratamentelor termice relungite im licate 6n

roducerea lor4 ele nu mai strea0 a roa e nimic din vitaminele aduse de fructe4 ci doar u'ine elemente minerale i fibre alimentare4 mai ales dac fructele folosite nu au fost deco"ite. A treia categorie de roduse 0a)aroase4 av5nd (;--;< 0a)r4 este ob'inut din fructe oleaginoase i 0a)r i re re0int cele mai consumate dulciuri 6n lumea contem oran. 2ste vorba des re ciocolat4 care se ob'ine ornind de la boabele de cacao i de )alva4 ob'inut fie din semin'ele de floarea soarelui4 fie din semin'ele de susan. Procedeele te)nice rin care se fabric aceste roduse sunt destul de com licate4 dar re0ultatul re re0int re arate nu numai a reciate4 dar i cu o valoare nutritiv mare. 3n rinci al4 ele sunt e*trem de calorigene. &es ectivele calorii vin nu numai din 0a)r4 dar i din li idele care se gsesc aici 6ntr-un rocent ridicat 8#;-(;< 6n rodusul final9. 2ste vorba de li ide vegetale4 fr colesterol4 dar bogate 6n aci0i grai esen'iali. >alvaua i ciocolat aduc i roteine 8)alvaua de floarea soarelui con'ine !;-!#< roteine94 tocoferoli4 vitamine din com le*ul B 8cu e*ce 'ia vitaminei B!#94 minerale 86ndeosebi fosfor4 otasiu94 fibre alimentare 8celulo0a4 )emicelulo0e9. Ciocolata con'ine mici cantit'i de metil*antine7 cofeina4 teobromina stimulatoare entru sistemul nervos central. A patra categorie de roduse 0a)aroase este re re0entat de aa-0isele mi*turi com le*e4 denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost men'ionate7 na olitane4 r"ituri4 biscui'i4 6ng)e'ate4 creme4 etc4 6n fabricarea crora s-au folosit materii rime e*trem de diverse. Con'inutul de 0a)r din aceste roduse este mult mai mic4 de #;-(;<. 3n lus4 ele con'in i acei nutrien'i care rovin din com uii de ba0 utili0a'i 6n re arare4 adic din la te4 unt4 margarina4 fain4 fructe uscate4 fructe oleaginoase4 cacao4 etc. Com o0i'ia 6n nutrien'i a roduselor 0a)aroase este e*trem de variat4 6n func'ie de clasa din care fac arte i de rocedeele du care au fost fabricate. Produsele 0a)aroase sunt concentrate calorigene. +in cate4 nu asigura sa'ietatea4 dar consumate la sf5ritul unei mese o relungesc e cea oferit de alte feluri de m5ncare. Produsele 0a)aroase au numeroase efecte negative. ?mul consuma rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea4 a etitul este cel care 6l determin s ingere ciocolat sau r"ituri. A ortul de roduse 0a)aroase trebuie s fie limitat: entru co ii i adul'i 6n rinci iu se indica s nu de easc 1-!;< din a ortul caloric 0ilnic. ?ricum4 aceasta este o limit ma*im4 consumurile mai mici nefiind nici e de arte duntoare. Pentru cei care de un eforturi fi0ice mari4 rocentul oate s fie ceva mai ridicat.

Consumul e*cesiv are 6n rimul r5nd o ac'iune cariogena. 2* erien'e 6ndelungate au artat c 6nlocuirea 0a)arului cu fructo0a a determinat reducerea cariei dentare cu %;<. +ulciurile4 fiind concentrate calorice e*trem de atrgtoare4 sunt adesea consumate 6n e*ces ceea ce duce la su ra onderalitate i ulterior la obe0itate. Produsele 0a)aroase au ac'iune roaterogena i cresc riscul de boala coronarian. @a)aro0a4 fructo0a i gluco0 modifica secre'ia aci0ilor biliari4 care au un rol im ortant 6n absortia i catabolismul colesterolului. 3n orice ca04 orientrile dietetice actuale un accentul e scderea consumului de dulciuri rafinate4 mai ales la cardiaci4 deoarece e*cesul determina o disfunc'ie a sistemului cardio-vascular. +ulciurile induc de0ec)ilibre mineralo-vitaminice 6n organism7 scad absorb'ia ionilor minerali4 roduc deficient de crom i cu ru. +ar cea mai im ortant disfunc'ionalitate este cea care rivete metabolismul vitaminei B!. Acest roiect re0int rocesul te)nologic de fabricare a $ticAmaniei4 un rodus ce intr 6n categoria dulciurilor. 3n urma sonda"elor efectuate du consumarea acestui rodus s-a constatat asemnarea acestora cu "eleurile. Beleurile sunt roduse ob'inute rin fierberea unui siro de 0a)r i gluco04 coloran'i4 aci0i alimentari4 arome4 care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin4 ectin sau agaragar. +elicioasele bag)e'ele 44$CICDMANIAE de ortocale4 reuesc s aduc un stro de 0lu0ie 6n obinuitele noastre 0ile. Conce ute din ortocale s ecial alese4 crescute la ra0ele "ucue ale soarelui4 $CICDMANIA reuesc s-'i 6nnebuneasc a ilele gustative cu combina'ia de gusturi de dulce i de ortocal. Fe o'i consuma 6n orice moment al 0ilei4 dar ca recomandare din artea s ecialitilor4 de referat s savura'i bag)e'elele 6m reun cu rietenii cu ersoanele dragi sau imediat du o ceart cu eful entru a calma s iritele. +e dori'i4 ute'i foarte bine s le servi'i musafirilor e un latou alturi de alte re)ituri. V romitem4 c bag)e'elele nostre nu sunt geloase dac le ase0ona'i altor r"ituri. +in contr4 se vor bucura de com ania altor dulciuri. 3nvelite 6n cristale de 0a)r4 v vor ademeni cu as ectul lor4 de veti da in diabet. Gla0urate cu ciocolat neagr4 face ca via'a orumbeilor s fie mai asional. +e vrei un stro de nebunie4 6ncearc $CICDMANIA.

Nume7 GGGGG..GGG $e*7 M H . V5rsta7 .........

Prenume7 GG..GGGGGGGGGG.

Chestionar general
A. Ct de des consumai urmtoarele produse: !. P5ine alb7 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic #. P5ine neagr7 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic %. Produse de atiserie7 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic (. Produse de cofetrie 8 r"ituri4 fursecuri97 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic

,. .ructe roas ete7 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic ,. Com oturi7 o niciodat o oca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic B. Ce v influeneaz decizia de a cumpra un produs alimentar? !. Pre' #. As ectul 8ambala"4 etic)et9 %. Pre0en'aHabsen'a conservan'ilor (. Pre0en'aHabsen'a coloran'ilor ,. .irma roductoare -. Cermenul de valabilitate /. Modul de ob'inere 1. Valoarea energetic =. Con'inutul de alergeni !;. Publicitate !!. Pre0en'a i dis unerea e raft !#. Gradul de noutate C. Unde ai aflat de produs? a. Presa scris b. Celevi0iunea na'ional c. &adio d. Celevi0iunea local e. 3n maga0in f. PrieteniH familie

g. Banere ublicitare ). Pliante ublicitare Nume7 GGGGG..GGG $e*7 M H . V5rsta7 .........

i. Internet ". +egustri.

Prenume7 GG..GGGGGGGGGG.

Chestionar specific

!. C5t de des consuma'i roduse dulciI o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o @ilnic o oca0ional #. C5t de des consuma'i roduse de atiserieHcofetrieI o ?ca0ional o de #-% ori e lun o de #-% ori e s tm5n o 0ilnic %. A'i consumat roduse dulci abia a rute e ia'I o da o nu (. V-ar interesa s consuma'i rodusul J$ticAmaniaEI o da o nu ,. Ce as ecte v influen'ea0 deci0ia de a cum ra rodusul J$ticAmaniaEI o Gradul de noutate o Pre0en'a H absen'a coloran'ilorHconservan'ilor o .irma roductoare o As ectul rodusului

o Pre'ul -. +e obicei c5nd cum ra'i dulciuri le refera'i e cele rom5neti sau e cele din im ortI o Cele rom5neti o Cele din im ort /. Ce v interesea0 mai mult rodusuluiI o Calitatea rodusului o Cantitatea rodusului o o romovarea re arate acas e dumneavoastr calitateaHcantitatea sau romovarea

1. Consuma'i dulciuri cum rate sau re arate 6n casI o cum rate =. +e regul cum ra'i dulciuri ambalate 6n7 o Ambala" de )5rtie o Ambala" de lastic o .r ambala" !;. +e obicei cum ra'i dulciuri cu un re' mai ridicat sau cu un re' mai sc0utI o o o Cu re' mai ridicat Cu re' mai sc0ut Nu contea0

Capitolul 2. $tudiul de ia

Interpretarea rezultatelor: !.
40 30 20 10 Ocazional de 2-3 ori pe 0 Serie1 de 2-3 ori pe saptamana S1 zilnic

C5t de des consuma'i roduse dulciI

luna

Fegend7 - ?ca0ional - de #-% ori e lun - de #-% ori e s tm5n - 0ilnic #. C5t de des consuma'i roduse de atiserieHcofetrieI
60 40 20 Ocazional de 2-3 ori pe 0 Serie1 saptamana S1 zilnic

%. A'i consumat roduse dulci abia a rute e ia'I

de 2-3 ori pe

luna

Fegend7 - ?ca0ional - de #-% ori e lun - de #-% ori e s tm5n - 0ilnic

100 80 60 40 20 0 Da Nu S1 Serie1

Fegend7 - da - nu

(. V-ar interesa s consuma'i rodusul J$ticAmaniaEI

80 60 40 20 0 Da Nu S1 Serie1

Fegend7 - da - nu

,.Ce as ecte v influen'ea0 deci0ia de a cum ra rodusul J$ticAmaniaEI

35 30 25 20 15 10 5 0 Gradul de noutate Aspectul produsului

Serie1 S1

- Gradul de noutate - Pre0en'a H absen'a coloran'ilorHconservan'ilor - .irma roductoare - As ectul rodusului - Pre'ul +e obicei c5nd cum ra'i dulciuri le

-.

refera'i e cele rom5neti sau e cele din im ortI

60 40 20 0 ele rom!ne"ti ele din import S1 Serie1

Fegend7 - Cele rom5neti - Cele din im ort

/. Ce v interesea0 mai mult rodusuluiI

e dumneavoastr calitateaHcantitatea sau

romovarea

70 60 50 40 30 20 1 0 0 Calitatea produsului S1 Cantitatea produsului P romovare Serie1

Fegend7 - Calitatea rodusului - Cantitatea rodusului - romovarea

1. Consuma'i dulciuri cum rate sau re arate 6n casI

80 60 40 20 0 #reparate $n cas% ump%rate Serie1

Fegend7 re arate acas - cum rate

S1

=. +e regul cum ra'i dulciuri ambalate 6n7

40 35 30 25 20 15 10 5 0 Am&ala' de (!rtie S1 Am&ala' de plastic )%r% am&ala'

Fegend7 - Ambala" de )5rtie - Ambala" de lastic - .r ambala"

Serie1

!;. +e obicei cum ra'i dulciuri cu un re' mai ridicat sau cu un re' mai sc0utI
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Fegend7 - Cu re' mai ridicat - Cu re' mai sc0ut - Nu contea0 re'ul

u pre* ridicat S1 u pre* mi sc%zut Nu conteaz% pre*ul

Serie1

Capitolul 3. &e'eta de fabrica'ie a rodusului

eeta de fa!ricare a Stic"mania Materii rime Coa" de ortocale @a)r A Ciocolat mena" Knitate de msur Ag Ag l Ag Cantitate !4%, !4, (4, ;4%;; Produs finit ! Ag

Capitolul #. $c)ema te)nologic i descrierea o era'iilor de e flu*

@a)r Co"i de ortocale A Ciocolata mena"

&ece ie calitativ i cantitativ

&ece ie calitativ i cantitativ

&ece ie calitativ i cantitativ

&ece ie calitativ i cantitativ

Pregtire materii rime i au*iliare

Pregtire materii rime i au*iliare .ierbere

Pregtire materii rime i au*iliare

Co ire

$trecurare

.ierbere

&cire

Glasare

&cire

Ambalare

+e Fivrare o0itare

#.1. $aterii prime i au%iliare Coaja de portocale Portocalele4 sau mai recis4 ortocalele dulci4 sunt citricele numite Citrus sinensis 8sLn. Citrus aurantium F. var. dulcis F.4 sau Citrus aurantium &isso9 i fructele lor. Portocala este un )ibrid cultivat 6nca din vremurile antice4 o combinaie 6ntre omelo 8Citrus ma*ima9i mandarina 8Citrus reticulata9. Portocalele sunt cunoscute mai ales entru coninutul mare de vitamina C 8!;; de grame de ortocala conine /,< vitamina C94 unul dintre multii nutrienti care ofer rotecie antio*idant i crete imunitatea organismului. Coa"a de ortocala a"uta la digestie. Aceasta are mai multi fitonutrienti i flavonoide decat ul a interioar. 3n acelai tim 4 are ro rieti anti-inflamatorii care te scutesc de robleme gastro-interstinale4 recum aciditate4 arsuri4 diaree sau flatulenta4 aminteste. Coa"a de ortocala este bogata in antio*idanti4 lucru care a"uta la lu ta 6m otriva bolilor. Aceasta este bogata 6n vitaminele A si C4 ambii antio*idani naturali care stimulea0 snatatea4 a"ut sistemul imunitar i lu t 6m otriva infeciilor4 rcelii i gri ei. Consumul de coa"a de ortocale a"ut la reducerea colesterolului4 deoarece conine )es eridina4 un flavonoid care a"uta la reducerea colesterolului. >es eridina din coa"a de ortocala oate vindeca cancerul la s5n i a"ut oasele. +e asemenea4 coa"a de ortocala mai contine d-limonina4 care servete ca un scut fa de ra0ele ultraviolete4 revenind 6n acest fel i cancerul de iele. Kn consum regulat de coa" de 6mbtr5nirea rematur. Zahrul - constituie materia rim de ba0 6n fabricarea roduselor 0a)aroase. 2l este 0a)aro0 cu uritatea cu rins 6ntre ==< i ==41<. @a)aro0a este uor solubil 6n a i oate cristali0a din solu'iile a oase 6n cristale monocline cu unctul de to ire la !1,MC. 2ste greu solubil 6n alcool. ortocal oate reveni a aritia courilor4 revine

@a)rul este un rodus ob'inut din sfecl de 0a)r sau trestie de 0a)r4 generali0area consumului su e tot globul 6nce 6nd cu secolul al NIN-lea Calitatea 0a)rului 86n s ecial culoarea i uritatea9 este determinat 6n cea mai mare msur de rafinare. &afinarea 0a)rului se face rin solubili0are4 recristali0are i decolorare cu crbune activ sau al'i agen'i de fi*are a substan'elor colorante. @a)rul se fabric 6n trei sortimente7 0a)r cristal 8tos94 0a)r buc'i 8candel9 i 0a)r udr. Cele mai im ortante caracteristici fi0ico-c)imice care servesc la a recierea calit'ii 0a)rului sunt7 con'inutul 6n 0a)aro08==4/-==4=<9: con'inutul 6n substan'e reductoare4 8ma*. ;4#,<9: con'inutul 6n a 8;4;,-;4!;<9: con'inutul 6n cenu 8ma*.;4!<9: culoarea4 e* rimat 6n grade $tammer 8;4/-!4#9.

@a)rul cristal 8tos9 trebuie s fie alb4 lucios4 iar celelalte sortimente albe4 mate4 fr aglomerri. Con'inutul 6n substan'e reductoare trebuie s se 6ncadre0e 6n ro or'ia recomandat4 deoarece o cretere a acesteia favori0ea0 )igrosco icitatea4 reduc6nd stabilitatea 0a)rului e erioada strrii. @a)rul trebuie ambalat 6n ungi de )6rtie tratat sau 6n saci din materiale te*tile i strat 6n 6nc eri uscate cu o umiditate relativ a aerului de ma*im 1;<4 curate4 aerisite4 fr miros strin. Apa A otabil este definit ca fiind acea a care re0int caracteristici ro rii consumului i care rin consumul su nu re0int ericol entru sntatea consumatorului. A a folosit 6n rocesele te)nologice ale industriei alimentare4 trebuie s cores und unor caracteristici care s asigure calitate cores un0toare a roduselor alimentare4 s fie otabil i s aib caracteristici organole tice cores un0toare. Gustul i mirosul a ei de ind de com o0i'ia c)imic4 tem eratur i re0en'a unor substan'e volatile. A a folosit la difu0iune trebuie s asigure desfurarea normal a rocesului de diali0 rin fierbere4 s nu forme0e reci itate care ar utea astu a orii membranei celulare a ti'eilor de sfecl. A a folosit la s larea sfeclei se recomand s aib o tem eratur de !, O !1oC entru a se 6nltura ierderile de 0a)r.

Pentru toate subramurile industriei alimentare4 se im une su raveg)erea alcalinit'ii i acidit'ii a ei4 a durit'ii4 a con'inutului 6n fier4 mangan4 cu ru i o*igen. Ciocolata menaj Ciocolata este un rodus 0a)aros4 susce tibil de a se to i 6n gur4 fr a se utea decela re0en'a articulelor solide4 cu arom i gust fin. Aceste calit'i - grad de dis ersie4 onctuo0itate i miros - sunt re0ultatul unor rocese fi0ice i bioc)imice care au loc 6n tim ul relucrrii rinci alelor materii rime 7 mas de cacao4 unt de cacao4 0a)r i a unora de adaos 8la te4 s5mburi grai4 aromati0an'i etc 9 Masele de ciocolat4 osed ro riet'i de ti*otro ie. Fa tem eratura camerei sunt sisteme dis erse solide care rin 6ncl0ire devin fluide. 3ntr-un astfel de sistem4 fa0a de dis ersie este to itura de unt de cacao4 iar fa0a dis ers articulele solide care rovin din boabele de cacao i din udra de 0a)r. Pentru a se reali0a o sen0a'ie de nedecelare a com onentelor solide4 acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de #;-#,P4 care constituie ragul decelrii de organele olfactive. Melan"area udrei de cacao7 .luidi0area masei rin adaos de unt cacao i lecitin cu sco ul de a asigura relucrarea maselor entru gla0uri-cuverturi. Masa e amestecat cu lecitin4 diferen'a de unt4 vanilin4 esen'e4 arome4 e durata a !;-!, minute la tem . de (;-(,MC. #.2. &escrierea proceselor tehnologice ecepia materiilor prime i au!iliare . Materiile rime i au*iliare sunt rece ionate din unct de vedere calitativ i cantitativ. Acestea trebuie s cores und standardelor4 normelor i legislaiei 6n vigoare. "re#tirea materiilor prime i au!iliare. Portocalele cu coa"a groas se s al4 se usuc i a oi se cur de coa". A oi coa"a se taie "ulien. $e reali0ea0 un siro din a i 0a)r 6n ro orie de !7!. $ozarea materiilor prime i au!iliare 7 Materiile rime i au*iliare se do0ea0 conform reetei de fabricaie. %ier&erea7 co"ile de ortocale de ortocale tiate "ulien se un la fiert 5n dau 6n clocot4 a oi se strecoar. $e re et o eraia. +u ce co"ile de ortocale au fost strecurate4 se un la fiet 6n siro ul de 0a)r tim de ! or. cirea7 Co"ile de ortocale astfel fierte4 se un la rcit e o )5rtie de co t.

'lasarea7 Co"ile de ortocale rcite se dau rin ciocolata mena" to it4 iar a oi acestea se un la rcit. Krmea0 o eraiile de ambalare4 de o0itare i livrare.

Capitolul '. &iagrama de flu% $CA&C

@a)r

A ortoca le &ece i e calitativ &ece ie cantitativ Pregtire materii rime

Co"i de ortocale

Ciocolat mena"

&ece i e calitativ &ece ie cantitativ Pregtire materii rime

&ece ie calitativ

&ece ie cantitativ

&ece i e calitativ &ece ie cantitativ Pregtire materii au*iliare

Pregtire materii rime i au*iliare .ierbere rimar !;min4 !;;;C .iltrare rimar .ierbere secundar (;min4 !;;;C .iltrarea secundar &cire4 !#;C Glasare

&cire4 !#;C Ambalare

+e o0itare4 1!#;C Capitolul (. I&)*+I,ICA )A P) IC-.).- P-+)*/IA.) $C?P Prin ericol oten'ial se 6n'elege orice agent fi0ic4 c)imic sau biologic care oate

com romite siguran'a unui rodus alimentar i im licit sntatea consumatorului. Aceast eta este esen'ial la documentarea sistemului >ACCP4 6ntruc5t o anali0 adecvat a ericolelor ar utea duce la roiectarea unui lan >ACCP deficitar. &eali0area acestei eta e im une o e* erti0 de natur te)nic i o documentare tiin'ific 6n diverse domenii4 entru a se identifica corect toate ericolele oten'iale. Kn rol im ortant 6n acest sens revine ec)i ei >ACCP caracteri0at rin s ecialitii 6n domeniul igienei4 microbiologiei i recum7 te)nologiei de fabrica'ie. Cotul ornete de la membrii ec)i ei >ACCP care trebuie s fie rin serio0itate4 contiincio0itate i com eten'. $e vor folosi metode anali0a func'ional4 diagrama cau0 O efect4 brainstorming. Vor trebui identificate toate riscurile asociate rodusului4 rocesului i infrastructurii e*istente 6n unitatea res ectiv. Acest demers se va face entru fiecare eta din flu*ul te)nologic4 entru fiecare materie rim sau ingredient. Crebuie s se observe dac e*ist contaminan'i 6n materiile rime sau 6n rodusele semifabricate i dac ot a rea reac'ii c)imice nedorite e durata rocesrii sau a ambalrii roduselor. +e asemenea trebuie sa se observe toate cele % categorii de factori de risc 8biologic4 fi0ic i c)imic94 sursa de rovenien' i forma de manifestare a acestora. Abordarea ericolului oten'ial din unct de vedere al gravit'ii i robabilit'ii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc oten'ial. Acest sistem de anali0 va ermite o cuantificare real entru toate ti urile de riscuri asociate roduselor alimentare i va face osibil stabilirea riorit'ilor de ac'iune4 rin msuri reventive 6n vederea eliminrii acestor riscuri sau cel u'in a reducerii lor 5n la nivele acce tabile. iscurile fizice 0i m1surile de pre2enire a acestora

Prin riscurile fi0ice se 6n'elege re0en'a 6n alimente a unor cor uri fi0ice4 a unor articule solide care4 6n mod normal4 nu trebuie s se gseasc 6n alimentele res ective. 2*isten'a acestor riscuri fi0ice 6n structura alimentului oate avea o serie de consecin'e ne lcute at5t entru consumator c5t i entru roductor. Afectarea strii de sntate a consumatorului oate s fie sub forme uoare 8sim le le0iuni4 de obicei bucale94 dar i sub forme mai grave c5nd sunt le0ate diferite segmente ale tubului digestiv 8e*. le0area esofagului-c5nd cor ul strin are dimensiuni mari i or'iuni tioase9. Fa aceasta se mai adaug i reac'ia de sur rindere a consumatorului alturi de alte reac'ii de ordin si)ic4 acesta refu05nd categoric orice rodus rovenind de la firma 6n cau0. 2*isten'a cor urilor strine 6ntr-un rodus ridic serioase semne de 6ntrebare asu ra reocu rilor de control efectuate 6n unitatea res ectiv. iscurile chimice 0i m1surile de pre2enire a acestora Fa momentul actual4 6n cadrul unit'ilor de industrie alimentar se utili0ea0 o gam larg de substan'e c)imice. Ktili0area acestora se face cu sco ul de a 6mbunt'i ro riet'ile organole tice ale roduselor alimentare s re a atrage consumatorul. Fa aceasta se adaug dorin'a de ameliorare a unor ro riet'i fi0ico-c)imice entru a se reveni alterarea i entru a se relungi termenul de valabilitate al acestora. Aceste substan'e care se adaug 6n alimente 6n mod bine inten'ionat sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari4 care4 6n urma unor studii rivind efectul lor asu ra inocuit'ii roduselor alimentare4 au fost ermise ca ad"uvan'i. Iat c5teva defini'ii date entru aditivi7 - Jsubstan'e care se folosesc la re ararea unor roduse alimentare 6n sco ul ameliorrii calit'ii acestora sau entru a ermite a licarea unor te)nologii avansate de relucrareE 8 ?rdinul Ministerului $nt'ii Nr.=/,H!===9. - Jsubstan'e care la origine nu re re0int o arte constituenta a alimentelor4 adugate in sco ul de a modifica - favorabil - 6nsuirile organole tice sau ca o necesitate directa de desfurare a anumitor rocese te)nologiceE 8Cratat de Igiena-$ebastian +umitrac)e9. - Jorice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment4 care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat4 cu un sco te)nologic 8inclu0and modificari organole tice9 in tim ul roducerii4 rocesarii4 re ararii4 tratarii4 im ac)etarii4 ambalarii4 trans ortului si stocarii unui aliment4 devenind un com onent sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor la care se adauga.

Acest termen nu include substantele contaminante sau e cele adaugate entru a imbunatati sau mentine calitatile nutritive si nici clorura de sodiuE 8Code* Alimentarius .A?-Q>?9. iscurile !iologice 0i m1surile de pre2enire a acestora 2*ist o serie de ti uri de riscuri biologice7 bacteriene4 virale4 ara0itare i fungice. 3n im lementarea sistemului >ACCP trebuie 6nde linite trei condi'ii esen'iale referitoare la riscurile din aceast categorie7 eliminarea riscului sau reducerea acestuia: du eliminare ar trebui luate msuri de revenire a rea ari'iei sau a recontaminrii rodusului res ectiv: sto area de0voltrii i 6nmul'irii microorganismelor recum i roducerea de to*ine de ctre acestea. +e asemenea trebuie modifica'i arametrii fi0ico-c)imici 8tem eratur4 >4 umiditate9 ai alimentelor entru ca acestea sa nu constituie un mediu favorabil entru de0voltarea germenilor.

Capitolul '. .i cu valoare caloric

Vcal R (4!SG T =4%SF T (4!SP Acal H Ag +enumire @a)r Coa" de ortocale Ciocolat Cotal Proteine ;4=(, ;4!=, !4!( Fi ide ;4#/ ;41#, !4;=, Glucide !,; !(4/! !14(1 !1%4!=

3cal 0a)r R (4!S!,; R -!, Acal H!;;g 3cal coa" R (4!S!(4/!T=4%S;4#/T(4!S;4=(, R --4-= AcalH!;;g 3cal ciocolat R (4!S!14(1T=4%S;41#,T(4!S;4!=, R 1(4## AcalH!;;g 3 cal total R -!, AcalH!;;g T --4-= AcalH!;;g T 1(4## AcalH!;;g R 4('561 "cal7100g.

Capitolul (. .i cu valoare nutritiv

Calculul valorii energetice se realizeaz dup urmtoarea formul:

(n = " (4! ) " + * =4% ) * + ' (4! ) '
(n - valoarea energetic

AP 4 AF 4 AG O coeficien'i de asimilare a roteinelor4 li idelor4 glucidelor AP R ;41, AF R;4=% AG R ;4=(n = !.!( (4! ;41, + !4;=, =4% ;4=% + !1%4!= (4! ;4=(n = %4=/ T =4(/ T /#!4;% R 43#5#4

Capitolul 4. Buletin de anali0e

)%amen organoleptic Pre0entul standard cu rinde rescri tii generale entru e*amnul organole tic al roduselor dulci de toate categoriile8 roduse 0a)aroase4 roduse de ciocolata si cacao9. Princi iul metodei-metoda are la ba0a determinarea cu a"utorul simturilor a urmatoriilor indici de calitate7 - as ect - stare de sanatate - curatenie - gust - miros. )%aminarea aspectului e%terior 2*aminarea as ectului e*terior al rodusului consta din7 observarea marimii observarea culorii observarea formei si a dimensiunilor roduselor al artilor se arabile

as ectul e*terior8in general9

+e asemenea trebuie sa se stabileasca toate defectele care ot fi observate cu oc)iul liber si constatate rin i aire e su rafata rodusului si anume7 culoare7defecte de culoare4modificari de culoare si decolorare forma si marime7deviatii de forma si marime4deformari caracteristicile su rafetei7 nete0ime4 incretituri4 fisuri4 ru turi4 im uritati e su rafata4 luciul4 defecte de turnare4 rodus li icios si altele ca as ect atractiv. )%aminarea aspectului interior 2*aminarea as ectului interior consta in e*aminarea vi0uala a omogenitatii4 masei si uniformitatii re artiei unor ingrediente4 a consistentei4 a naturii um luturii4 a as ectului sectiunii4 a ru turii si granulatiei. )%aminarea aromei A recierea aromei se obtine ca o re0ultanta intre mirosirea directa si cea indirecta8 rin gustare9. $e a recia0a natura aromei4 intensitatea4 s ecificitatea si se de istea0a toate mirosurile straine ne lacute8 de ars4 de rancet4 de mucegait4 statut9. )%aminarea gustului A recierea gustului se face rin gustarea unei mici cantitati din rodus. Cantitatea trebuie sa fie cu atat mai mica cu cat gustul este mai uternic. $e a reciea0a intensitatea gustului4 s ecificitatea4 as rimea si se de istea0a toate gusturile straine ne lacute8astringent4 acid alcalin4 sarat4 amar4 de mucegait4 statut9.

Capitolul 8. Modul de re0entare al rodusului

8.1. $acheta produsului

8.2.

Am!ala9ul produsului Produsul J$ticAmaniaE este ambalat 6n caserole reali0ate din olietilen tereftalat.

8.3. )ticheta produsului

8.#. Sta!ilirea preului Coa" de ortocale @a)r Ciocolat mena" Ambalare Costuri de fabricare Profit Cotal Costuri #, leiHAg ,leiHAg !# leiHAg ;4%Hbuc Cantitate !4%,Ag !4,Ag ;4%;;Ag !; buc Cost total %%4/,lei /4, lei %4- lei % lei !; lei !; lei -/.1,leiH!; buc

Pre entru $ticAManiaR/lei cutia de !;;g.