1

Mod. Coala Nr. document Semnt. Data

Elaborat
Conductor


Litera Coala Coli

.
Consultant
Proiect de an


Aprobat
Contr.norm.







Cuprins:
I. .Cordonarea programei practicii cu conducatorul de la ntreprindere. Cunotint
cu ntreprinderea, seciile de prelucrare.
II. .Formarea dreprinderilor de lucru de sine stttor n seciile de producere. Secia
frigorific.
III. Secia de tranare, dezosare, i alegerea crnii.
IV. Secia de producere a semifabricatelor din carne.
V. Secia de obinere a bradtului pentru preparatele din carne.
VI. Secia de srare i pregtire a compoziei pentu preparatele din carne.
VII. Secia de umplere a compoziei n membrane.
VIII. Secia de prelucrare temic a preparatelor din carne.
IX. Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin.
X. Pregtirea mezelurilor pentru realizare.
XI. Laboratorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic.
XII. Bibliografia.
XIII. Concluzia.
XIV. Anexe








1














Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an


Coordonarea programei practicii cu conductorul de la ntreprindere. Cunotin cu
ntreprinderea, sectiile de prelucrare.

Combinatul de prelucrare a crnii din or.Bli a fost nfiinat pe data de 24 mai 1944.
Combinatul de prelucrare a crnii a fost organizat definitiv n 1946 la marginea
oraului n regiunea seciiei de sticl pe baza unui abator primitiv cu un etaj. n anul
1955 Combinatul de prelucrare a crnii i Combinatul de prelucrare a psrilor sau
alipit. n 1958 s-a nceput construcia unui nou cabinet cu productivitatea de 50tone. n
1960-1961 s-a nceput construcia frigiderului cu capacitatea de 3000t, i totodata i
secia de prelucrare a grsimelor i secia de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb.
Cabinetul a ocupat o suprafa de 18,75ha la un loc cu toate seciile adugtoare.
S.A.,,Basarabia-Nord,, are strnse legturi cu rile: Austria, Germania,
Russia,Ucraina, Belorusia.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de produse:
-Salamuri (fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate).
-Semifabricate. -Prospturi.
-Specialiti. Conserve.
Protecia muncii.
Instructajul cu privire la protecia muncii se divizeaz n urmtoarele etape:
1.Instructaj general.
2.Instructaj la locul de munc.
Angajaii sunt obligai:
-s studieze la serviciu n deplin, s respecte cerinele de securitate la ntreprindere, de
igien a muncii i de aprare antiicendiar, prevzute n alte normativerespective.
Conform regulamentului prevind modul de organizare a instruirii n domeniul
Proteciei mincii aprobat prin hotrrea guvernului N850 din 5 decembrie 1994.





















2




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an





Instructajul cu privire la protecia muncii se efectuiaz n mod obligatoriu cu tot
personalul unitii economice, cu elevii, studenii care ndeplinesc lucrri de loborator,
practice de producie sau alte servicii.

Protecia mediului ambiant

Aerul constituie o componen de baz a mediului ncunjurtor care prin proprietiile
fizice are o mare importan. Problemele ocrotirii mediului ambiant necesit o studiere
profund a influenei diferitor tipuri de producie industrial asupra ecosistemelor din
jur. n prezent pot fi deja soluionate un ir de probleme de utilizare a deservirelor de
curire a apelor reziduale. La ntreprinderi n
prezent se lucreaz intensiv asupra fabricrii unor filtre ce ar da posibilitatea de a
folosi apa ct mai mult timp fr a schimba, adic filtrarea ei i folosirea din nuo.
Deasemenea snt date n exploatare filtre prntru filtrarea fin ce separ, chiar unele
microorganisme din ap.























3




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
Formarea deprinderilor de lucru de sine sttor n seciile de producere.Secia
frigorific.
Secia frigorific este dotat cu dispozitive de suspendare aerian pentru carcasele
de bovin, porcin, ovin, rafturi, stilaje pentru produse i subproduse din carne. n
secie se afl aerul care rcete la o anumit temperatur. n secie se instaleaz
evaporizatoare pentru evaporarea aerului. n secie pe nite dispozitive aeriene care se
unesc cu nite cange de oel. Carcasa de bovin i porcin se amenajeaz carcase de
bovin i 3-4 carcase de porcin. Carcasa de ovin snt aezate pe stilaje sau rame cu
1-2 niveleri cte 10-20 carcase. ncrcarea i descrcarea camerelor frigorifice se
efectuiaz dup un anumit ordin corespunztor i se aranjeaz n aa mod ca aerul rece
s fiib mbibat pe toat suprafaa camerei i suprafaa semicarcasei sau carcasei.
Distana dintre semicarcas trebuie s fie nu mai mult de 5cm i se aranjeaz ca aerul
rece s ptrund n partea posterioar a semicarcasei.
Refrigerarea crnii este o operaie de coborre a temperaturii la os sau n centrul
carcasei de la 0...4C n vederea pstrrii n starea proaspt pe o perioad sczut de
timp. Refrigerarea se face n refrigeratoare, tuneluri la taerului -2...-4C. Refrigerarea
poate fi lent sau rapid. Refrigerarea se efectuiaz n aer, n spaii frigorifice, camere
i tuneluri.
Congelarea nu are scop de a nbunti calitatea crnii ci menineraea la un anumit
nivel caracteristicile sale organoleptice, fragezime, suculen i gust. n secie
congelarea se realizeaz n aer. Acest procedeu se aplic foarte uor, deoarice mediul
de transmitere a frigului este aerul. Congelarea se face n camere i tuneluri.
Decongelare crnii este procesul prin care carnea congelat este redus la starea
iniial. Se cunosc mai multe metode de decongelare.
-decongelarea n are se realizeaz lent sau rapid. Decongelarea lent n aer const n
dezgearea crnii un timp mai ndelungat, timp de 2-5 zile la t6...8C, iar rapid se
realizeaz la temperatura de 16...18C timp de 20-24 ore.
-decongelarea n ap se realizez prin ntroducerea blocurilor de carne n ap sau aburi
la t 20C timp de 12-24 ore.













4




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
Secia de tranare, dezosare i alegerea crnii.
Prin tranarea carcasei se subnelege mprirea n poriuni anatomice a
semicarcaselor de bovin.
1.regiunea gtului.
2.regiunea spetei.
3.regiunea coul peptului.
4.vrbioara.
5.regiunea pulpei.
Regiunea spetei se desprinde de la trunchi prin redicarea piciorului anterior i
tierea esutului conjuctiv care are unire cu coul pieptului.
Regiunea gtului se desprinde unde are unirea coul pieptului cu vertebrele
cervicale ncepnd de la prima vertebr care este desprins de atlant i ultima vertebr
cervical.
Coul pieptului se secioneaz vertical locul de unire a ultimei coaste dorsale i
punctul de unire a regiunii lombare.
Vrbioara se secioneaz n regiunea lombar secionnd la intersecia locul de
unire a bazei osului bazinului vertical.
Regiunea pulpei secionarea vertical a bazei osului bazinului.
Prin dezosare se nelege nltrarea crnii de pe oase sau se mai nelege nlturarea
de pe sutul osos a esutului muscular, conjuctiv, cartilaginos i adepos. n industria
crnii dezosarea se efectuiaz prin dou metode:
1.dezosarea de pe carcase i semicarcase netranate unde carnea se nltur ntreag, se
ncepe dezosarea de la gt spre pulp sau de la pulp spre gt.
2.metoda defereniat unde carcasa este n poriuni anatomice i fiecare poriune
anatomic i se efectuiaz dezosarea.
5

Dezosarea se efectuiaz pe mese inoxidabile sau la instalaii speciale de dezosare t n
ncapere +4...+5C . Dezosarea se efectuiaz cu diferite cuite de anumit form: cuit
cu lam plat i cuit cu lam ascuit.
Dezosarea gtului, gtul se dezoseaz pe mas cu partea secionat n sus cu aprofizele
spinoase la stnga cu atlantul spre muncito, se cur atlantul i se rsucete gtul spre
dreapta la 45,
carnea de pe restul aprofizelor spinoase se separ ncepnd de la vertebra a doua i a
aptea prin micarea cuitului n zigzag.
Dezosarea spetei, spata se aeaz pe mas cu partea interioar n sus cu osul radius i
cubitus spre stnga se desparte carnea de pe suprafa, osul humerus ncepnd de la
articulaia cotului spre articulaia spetei se desprinde de pe partea stng a osului
humerus i-a scapulei, iar din partea dreapt ncepnd de la faza olicranic a
humerusului de partea dreapt i stng a osului cubitus pn la articulaia radius,
humerus, apoi se separ ncepnd de la articulaia bazei osului radius spre cubitus.
Dezosarea coul pieptului-cutia toracic se aeaz cu partea interioar n sus cu
capetele costale spre muncitor cu vertebra 13 la dreapta se cur resturile de




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
diafragm se scoate carnea de pe vertebrele dorsale prin miscarea cuitului de la prima
la ultima coast, se ntroduce cutia toracic cu aprofizele spinoase spre muncitor i se
secioneaz legamentele cervicale prin micarea cuitului de la ultima spre prima
coast. Se cur aprofizele spinoase de la ultima spre prima coast prin dou micri,
prima la suprafa aprofizei i a doua n adncime se ntoarce cutia toracic cu partea
extern n sus i aprofizele spinoase spre mincitor.

Dezosarea coului peptului se efectuiaz prin micarea cuitului se secioneaz oblic
esutul muscular de pe coaste ncepnd de la baza coastelor spre pereferii i se
secioneaz muchiul spinal ncepnd de la ultima coast spre prima i totodat se mai
cur vertebrele intercostal.
6
Dezosarea vrbioarei sau regiunea lombar . La dezosarea vrbioarei se aduce faza
muchiului suas, se aeaz pe mas cu suprafaa intern spre muncitor cu vertebrele la
dreapta i se cur carnea de pe vertebrele lombare la fel ca la coul pieptului. Se
ntoarce fileul cu suprafaa intern spre muncitor i se separ carnea de pe aprofizele
spinoase.
Dezosarea pulpei-pulpa se aeaz cu osul bazinului spre muncitor se taie incomplet
carnea din partea intern a osului bazinului ncepnd partea extern apoi intern, apoi
se separ osul bazinului. Carnea de pe partea dreapt i stng de pe osul tibia se separ
prin micarea cuitului spre muncitor apoi osul tibia se scoate din carne i se nltur
de pe osul femoral. Carnea de pe osul femur se separ ncepnd de la capul superior
spre cel inferior mai nti se separ tendoanele la articulaia osului tibia-femural apoi
carnea.
Alesul crnii este operaia prin care se ndeprteaz din carne tendoanele,
grsimea i cheagurile de snge, de asemenea prin aceast operaie se face porionarea
crnii n buci mai mici.

mprind carnea de calitate n buci mai mici port denumirea de rot de carne. Masa
rotului de carne este de 200-400g. Carnea de bovin dup calitate se mparte n 3
caliti:
1. Carne de pe spat, pulp, vrbioara, muchiu de pe spate-aceast categorie este
permis ca n esutul muscular s conin nu mai mult de 6% de esut conjuctiv.
2. Cuprinde restul crnii de pe carcasa dezosat i ca n esutul muscular s conina
pn la 20% esut conjuctiv.
3. Carne de gt, intercostal ca n esutul muscular s conin mai mult de 20% de
esut conjuctiv.



7
Secia de producere a semifabricatelor din carne.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
Sortimentul de semifabricate la S.A,,Basarabia-Nord,, este urmtorul:
Semifabricate tocate:
,,Prjoale,,
,,Gamburgheri,,
,,Perioare,,
,,Mici,,
,,Cheftele,,
,,Bradt,,
Pelmeni
,,Fulg,,
,,De cas,,
,,Iarna,,
Semifabricatele din carne se prepar din carne proaspt de o calitate superioar n
dependen de sortiment materia prim constituie carne de bovin,
porcin,ovin,pasre recoltat din urmtoarele regiuni: gtului, spetei, coului peiptului,
cotletultui, vrbioarei i pulpei.
Utilajul folosit la fabricarea semifabricatelor este urmtorul:
-cuitele i mesele inosidabile care se folosesc la tranarea, dezosare i alesul crnii.
-volfurile i cuterile pentru mrunirea crnii.
-malaxoarele pentru malaxarea crnii.
-dozator automat pentru dozarea semifabricatelor.
-congelator pentru congelarea.
8
Materiale auxiliare folosite pentru fabricarea semifabricatelor:
Condimente picante: piper iute, mirositor.
Condimente aliacee: ceap, usturoi, ap, NaCl, posmagi, ou sau melanj de ou, snge
proteic sau plasm sangvin.
Tehnologia de fabricare a semifabricatelor (congelate).
Din carne natural care se mpart n:
-Semifabricate porionate-produse din carne pregtite culinar n form de rot sau
oval.
Semifabricate porionate de bovin
1. Biftex-rot de carne teat paralel pe fia fibrei musculare cu grosimea de 20-
30mm, fr grsime.
2. Langet-recoltat din regiunea pulpei, spinrii, spetei, n form oval, secionat
haotic, grosimea 10-12mm.
3. Antricot-recoltat din regiunea spinrii, form oval, grosimea 15-20mm, un strat
de grsime intramuscular 10mm.
4. Fileu-recoltat din regiunea cotletului, de form oval, grosimea 40-50mm, far
grsime.
Semifabricate porionate de porcin.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
1. Muchi natural de porcin-regiunea spinrii, se taie n form de rot cu os.
2. Exalop-rot de carne din regiunea pulpei, form oval, grosimea 20-30mm.
Semifabricate porionate de ovin.
1. Muchi natural.
2. Exalop.
Semifabricate naturale porionate se pstreaz la t 6...8C timp de 36 ore. Se
ambaleaz n sacoe de polietlen de 0,5-1kg .
Semifabricate n buci mici-rot,de carne de diferit form, dimensiune i mas.
9
Semifabricate n buci mici de bovin
1. Azu-rot de carne din regiunea bazinului, pulpei, spetei n form cubic, masa
rotului 10-15g, mrmea 30-40mm.
2. Gulea-recoltat din regiunea spetei, form cubic, masa 20-30g.
3. rot pentru alc-rot de carne secionat npotriva fibrei musculare, masa 30-
40g.
4. Tacm pentru sup-se recolteaz din regiunea coloanei vertebrale, coului
pieptului, gtului, masa rotului 100-120g cu un coninut 50:50 esut
muscular i esut osos.
Semifabricate n buci mici de porcin
1. Gulea-rot recoltat din regiunea spetei i gtului, form cubic, masa 20-30g.
2. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, irii spinrii, pieptului,
coului pieptului i costal. Masa rotului 40-60g. Fiecare rot conine 50:50
esut muscular i gras i esut osos.
3. rot pentru alc-se recolteaz din regiunea irii spinrii, gtului, spetei i
trebuie s conin os, masa 10-15g.
Semifabricate n buci mici de ovin
1. Gulea-rot de carne recoltat din regiunea pulpei i spetei cu masa 10-15g.
2. rot pentru alc-recoltat din regiunea pulpei, spetei, masa 20-30g.
3. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, pieptului, coului pieptului,
coastelor cu masa 30-40g ce conine 20% os, 10% grsime i 70% carne.
Aceste semifabricate se ambaleaz n sacoe de polietilen cu masa 0,5-1kg. Se
pstreaz la t 6...8C timp de 18-24 ore.
Semifabricate n buci mari.
Semifabricate n buci mari de bovin.
Regiunea: gtului, greabnului, spetei, pieptului, antricotului, vrbioarei,
muchiuleului, coastelor, pulpei. Aceste semifabricate se congeleaz dup poriunele
anatomice.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
10
Semifabricate n buci mari de porcin.
Regiunea: gtului, cefei, spetei, antricotului, muchiului saus, coastelor, pulpei.
Semifabricate n buci mari de ovin.
Regiunea: gtului, spetei, pulpei, coului pieptului. Aceste semifabricate se pstreaz la
t -10..-12C timp de 8-12 luni.
Semifabricate panate.
1. Romtex-se recolteaz din regiunea spinrii, pulpei, grosimea 8-10mm, la
suprafa panat cu un strat subire de posmagi.
2. Biftex-recoltat din regiunea pulpei, spetei, cotletului, antricotului, grosimea 20-
30mm, apoi panat la suprafa.
3. Btut de bovin, porcin, ovin-recoltat din regiunea spinrii, antricotului i
cotletului. nainte de panare se bate cu un ciocan de lemn, se paneaz cu fin de
posmagi.
4. ni btut-recoltat din regiunea spetei, pulpei, cotletului, antricotului,
grosimea 15-20mm, se bate cun ciocan zmat de lemn, se paneaz cu fin de
posmagi. Aceste semifabricate se pstreaz la t 6C timp de 24 ore, i se
ambaleaz n sacoe de polietilen cte 0,5-1kg.
Semifabricate tocate.
Carnea aleas se toac la volf cu dimensiunea 2mm. Grsimea brut, ceapa se
toac la volf mpreun cu carnea. Posmagii se nmoaie n ap i mpreun cu
carnea, ceapa i grsimea se toac la volf. Compoziia pregtit se ntroduce n
malaxor se adaug NaCl, condimente i melanj din ou.
Prjoalele se dozeaz n dozator cu masa 100-125-150g apoi se paneaz cu
fin de posmagi, sse atrn pe tvi i se transmit n congelator la t -16...-25C.
Prjoalele se ambaleaz cte 300-500-1000g i se pstreaz la t -4...-5C timp
de 24-36 ore.
Fricadelcile se prepar dup receptur la 100kg materie prim. Se dozeaz i
se transmit la congelare la t -16...-25C. Fricadelcile se pstreaz la t -10C
timp de 24-36 ore. Se amenajeaz n sacoe cu masa de 300-500-1000g.
11
Secia de obinere a bradtului pentru preparatele din carne.
nainte de pregtirea bradtului materia nc odat se mrunete. Carnea de
bovin i porcin se mrunete la volf cu diametrul 2-3mm.
Carnea mrunit se amestec n malazator timp de 2-3min cu adugarea
mirodenilor ca: usturoi, nitrit de natriu, apoi se mestec 2-3min; apoi se adaug
pieptul, picul, grsimea brut.
Mestecarea se face pn la o mas omogen. Temperatura farului nu trebuie s
fie mai mult de 12C.






Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an

Secia de srare i pregtire a compoziiei pentru preparatele din carne.
n dependen de sortimentul produsului se pregtete srmura la fabricarea
diferitor prospturi din carne, salam crud, fiert afumat, semiafumat, specialiti
din carne. Cantitatea de sare este diferit, concentraia srmurii tot este diferit.
Srmura se pregtete n 3 cade. n 1 cad este dotat cu un malaxor unde se
ntroduce ap fiart i rcit i sarea, apoi se malaxeaz. Temperatura n
ncpere trebuie s fie 2...4C, dup aceasta srmura se transmite n a 2 cad
unde are loc sedimentarea srmurii i purificarea ei. n a 3 cad srmura se
normalizeaz dup cantitatea i concentraia calculat. Srmura se pregtete
dup urmtoarea recet: la 100l de ap se adaug 32-35kg sare uscat se dezolv
i malaxeaz i se purific. Srmura pregtit are o densitate de 1,205g/cm i
concentraia de 18%. Apoi dup aceasta pregtim defirite sortimente de
mezeluri, srmura se normalizeaz dup sortiment prin adugarea apei fierte.







12
Secia de umplere a compoziei n membrane.
Ordinea de pregtire a compoziei: mai nti se cutinizeaz carnea de porcin,
pe urm slnina sau grsimea, apoi sarea. n timpul cutinizrii se mai adaug
nitrit de natriu dizolvat concentraia 1,82% apoi fosfai alimentari n form de
soluie, apoi toat compoziia se cutinizez 6-10min. Materia prim se ntroduce
n gura de alimentare a seringei de umplere, unde are loc prin dozare ce se
petrece procesul de umplere a compoziei n membran. Membranele pot fi
artificiale sau naturale. Cele artificiale sunt umezite cu ap t 30-35C, iar cele
naturale se umezesc i se spal cu ap cald t 40C n adaus cu soluie de
permanganat de potasiu, apoi se cltesc cu ap rece. Dup umplere n membrane
are loc legarea batoanelor. Batoanele se leag dup sortimentul salamului, iar
unele cazuri se prind cu scoabe. Batoanele obinute i legate se atrn pe bee
apoi pe rame i se ntroduce n camere de zvntare sau maturizare la t +2..+4 C
timp de 2 ore. Materia prim adic salamurile cu rame se ntroduc n camere de
prelucrare termic. Mai nti batoanele se prjesc la t 50-120 C timp de 60-
180min, n dependen de grosimea batonului apoi se fierb la t 75-85 C timp
de 60-180min, atingnd n centrul batonului t 71-72 C. Batoanele fierte se
rcesc timp de 4-8 ore sau sub ap de robinet. Se pstreaz la t de +8 timp de
36-72 ore.
Cantitatea de nitrit de natriu 0,005-0,007%. Cantitatea de umeditate n salamul fiert
65-70%. Cantitatea de clorur de natriu 2-2,2%.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an











13
Secia de prelucrare termic a preperatelor din carne.
Blanarea. Prin blanare se nelege fierberea crnii de scurt durat la t de 90-95C
timp de 15-20min. Blanarea crnii are loc n blanatoare speciale cu ap sau aburi sub
presiune. n timpul blanrii a produsului are loc schimbarea culorii, nmuierea
esutului pentru uurarea pstrrii, reducerea gradului de microflor, nmuierea prilor
i pstrarea formei a substanelor extractive din carne i mbuntirea aromei.
Blanarea se efectuiaz pentru fabricarea conservelor din carne. n timpul blanrii n
carne au loc unele modificri dorite i ne dorite.
Modificri dorite:
-destrugerea microorganismelor (toxine microbiene).
-mbuntirea digestibilitii a proteinelor n special a colagenului.
-mbuntirea organoleptic sau senzorial.
Modificri nedorite:
-pierderi de calitate, o scdere a valorii nutritive i sednzoriale.
-dereglarea unor substane de arom i culoare.
-formarea unor compui de arom nedorit.
-formarea de bulion tulbur i sediment.




Se ntlnesc urmtoarele metode de blanare:
1. Carnea n form de rot se ntroduce n blanator cu ap fiart i se blaneaz
timp de 50-130min.
2. Blanarea n suc propriu-carnea se ntroduce n blanator se adaug 4-6% din
masa crnii i se blaneaz 30-40min.
3. Carnea se ntroduce n blanator se adaug 15-20%de ap din cantitatea
crnii i se blaneaz 30-40min apoi carnea se scoate din blanator iar
bulionul se las s se mai blaneze.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an

14
Fierberea. Se efectuiaz la toate produsele din carne. Fierberea se petrece n cazane de
fierbere, n blanatoare, n celule universale de prelucrare termic. Fierbere se
efectuiaz n ap, aburi i mixt. Timpul de fierbere este diferit n dependen de
produs. Prin fierbere se nelege nclzirea termic a apei sau a aburilor mai mult de
100C. Perioada medie variaz n dependen de produs de la 30min pn la 3,5 ore. n
timpul fierberii a crnii i produsele din carne pot aprea unele modificri.
1.Au loc la nivel microscopic:
-pn la t 50C, fibrele musculare se micoreaz n diametru.
-de la 50C pn la 60C, are loc contactarea a fibrelor musculare i a esutului
conjuctiv.
-la t de 70C, are loc contactarea esutului conjuctiv mai puternic i se formeaz
fragmente de esuturi.
2.La nivel de structur a proteinelor:
-ntre 30-50C are loc denaturarea proteinelor sarcoplasmatice, capacitatea de reinere
a apei, proteinele devin solubile, crete PH-ul.
-ntre 50-60C, are loc o denaturarea mai sever a proteinelor solubile i o
progresivitate a soluiilor proteinelor sarcoplasmatice, i schimb aceditatea.
-la 60-80C, proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare snt total denaturate.
-la t peste 80C, se ncepe o denaturare a numrului de grupri a proteinelor, se
formeaz H2S.
-la t de 90C, colagenul este transformat n glutin sau bulion, fragezimea crnii se
mbuntete, iar proteinele miofibrilare devin mai dure.
-la t 95C, i mai mult are loc hidroliza parial sau total a proteinelor n dependen
de temperatura i timpul de fierbetre.

15
Coacerea crnii i a produselor din carne se efectueaz n cuptoare la t 180-250C i
mai mult. Timpul de coacere depinde de produs de la 1,5-3,5 ore. Se coc aa produse
ca: jambon copt, rulad, pastrama, becon, costie coapte .a. La coacere grsimea se
utelizeaz numai pentru ungerea tvilor n care se
coace produsul. La coacere se elimin din carne o cantitate de bulion gras care
antreneaz cu el pierderi de proteine i lipide.
Uscarea. Prin uscare se nelege principiul biologic al heroanabiozei (scoaterea apei
din produs). Uscarea se efectueaz pentru carne la t 45-65C, iar pentrul salamul crud
afumat 11-14C. Uscarea se efectueaz n usctorii. n procesul conservrii prin uscare
o constituie apa care se afl n produs pentru dezvoltarea microflorei. Uscarea nu poate
depi anumite limite deoarice albuminele crnii i pierd proprietatea de a lega apa.
Procesul de uscare este determinat n mare msur de fenomenul de difuzie i de
modul de migrare a apei din produs. Variaia vitezei de uscare este urmtoarea: la
nceput se nclzete produsul dup care urmeaz uscarea cu viteza constant i
corespunde fazei de ndeprtare a apei libere. Temperatura de uscare a crnii trebuie s




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
se ncadreze 45-65C, dac este sub 45C este un pericol micobiologic, iar peste 65C
este un pericol de a se denatura proteinele i mpedic hidratarea apei.
Conservarea crnii pri afumare. Diferite sortimente din produse din carne sunt
supuse afumrii. Afumarea se efectueaz n afumtorii speciale. Agentul termic
constituie rumeguul de lemn sau lemnul de provinien tare sau sub ajutorul
curentului electric, ntrebuinnd lechidul de afumare (1, 2).
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin
arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn.
Se ntlnesc urmtoarele categorii de afumare:
1. Sluirea-t de afumare 75-105C, timp de 2-3 ore.
2. Afumarea cald-mai nti se efectueaz zvntarea produsului la t 35-45C, timp
de 10-20min, apoi afumarea cald, t 43-70C, timp de 24 ore n dependen de
produs.
16
3. Afumarea rece-se efectueaz la salamul crud afumat sau la specialiti, timp 3-
12 zile n dependen de produs, t 18-24C.
Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de specialiti:
Pastrama: ,,De Chiinu,,
,,De porcin,,
Muchi ,,moldovenesc fiert-afumat,,
Jambon: ,,De Tambov,,
,,De Voronej,,
unc: ,,Pentru dejun,,
,,Sntate,,
Materia prim folosit la fobricarea specialitilor provine de la animale sntoase,
care au trecut un control medical riguros de ctre medicul veterinar. Materia prim
provine de la porcine, ovine, bovine. Tehnologia de fabricare a specialitilor este
urmtoarea: materia prim se traneaz, se dezoseaz i se alege pe calitate. Apoi se
face preasonarea pentru a ndeprta surplusul de grsime i carne singerat pe
regiunele anatomice i se rcesc 24 ore la t +4C.
Srarea se face combinat sau umed cu introducerea srmurii cu ajutorul seringelor
n sistemul muscular sau linfatic se introduce 7-10% srmur cu densitatea de
1,100g/cm ce conine 0,075% NaNO2 i 1% zahr. Srarea uscat: se freac cu sare la
suprafa o cantitate de 3% din materia prim. Apoi materia prim se presaz n cade
de beton i se menine 24 ore fr srmur,
apoi se toarn srmura 40-50% ce conine densitatea de 1,87g/cmi 0,05% de
NaNO2. Apoi produsul se transmite n camere de maturizare, apoi pe mese perforate
se scurge. Materia prim se prelucreaz termic n felul urmator:
Afumarea se face la t 35C timp de 12 ore, sau 18-22C timp de 3-4 zile. Fieberea se
face la t 88-99C timp de 55min, n cazane cu ap. Coacerea se




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
17
face la t 85-185C n cuptoare electrice, cu gaz din crmid. Specialitile se scot
prelucrate termic cnd ating n centru produsului 70-71C.
Utilajul folosit pentru fabricarea specialitilor este urmatorul:
-cuite i mese pentru tranarea i alesul crnii pe calitate.
-cade de beton.
-camera de maturizare.
-cazane pentru fierbere.
-cuptoare pentru coacere.
-cmeri de afumare.
Specialitile se pstreaz la t de 0..12C, 15 zile sau la t -7..-9C, 120 zile.
Pregtirea mezelurilor pentru realizare.
Pentru realizarea salamurilor temperatura trebuie s fie de +2..+4C se pstreaz 2 zile
la t 0..-8C iar n centrul batonului temperatura trebuie s fie 72C. Membrana
salamului trebuie s fie fr guri, s nu fie capete arse, se controleaz duritatea
batonului de salam. Trebuie s fie indicat pe membrana salamului standartul, dura
valabilitii. Este interzis s se simt miros de alterare. n secia pentru pstrare se afl
diferite rafturi pentru meninerea salamurilor. Salamul este ambalat n cutii.







18
Labortorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic,,
Laboratorul tehno-chimic i microbiologic se amplaseaz n incinta ntreprinderii de
prelucrare a crnii. Laboratorul tehno-chimic este supus de ctre ministerul proteciei
sntii. Locul de amplasare a laboratorului se recomand de-al amenaja n aa loc al
ntrerinderii ca s nu se aud funcionarea utilajului tehnologic din secie.
Funciile laboratorului:
1. De a efectua analiza fizico-chimic, organoleptic, bacteriologice i
microbiologice a materei prime i materialului auxiliar.
2. Efectuarea analizelor proceselor tehnologice de prelucrare.
3. Controlul cerinelor sanitaro-egienice n corespundere cu cerinele sanitare.
4. Participarea la degustaia produsului.
5. Efectuarea lucrrilor de expertiz cu nlturarea calitii produciei.
ncperile n laborator trebuie s fie iluminate att de lumin natural ct i artificial,
ventilat-se amenajeaz ventilator de tip sintron. Pereii i podeaua se vopsesc cu
vopsea de culoare deschis. Temperatura medie n laborator, vara trebuie s fie pn la
+12C.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
ncperea este dotat cu urmtoarele utilaje i aparate: cntar, msuri de volum unde se
ntrebuineaz vesel gradat: cilindre, colbe, biurete, pipete, ariometre, termometre,
refactrometre, ionometre, dulap de uscare, ubler i fotocolorimetru.






19

Bibliografie:

-www.sanatatea.com
-Gheorghe Dumitru, Nutriie i toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura AFT,
2003
-Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior
- Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica
-G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria laptelui-ED.Tehnica
X X X- Colectia de standarde













20
Concluzia:

In urma analizei produselor am constatat ca se incadreaza in standard,
deoarece toate valorile corespund standardului produsul finit calitativ.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
Ambalajele sunt curate, etanse, eticheta contine toate elementele
consumatorului,ambalajele fiind ergonomice,igienice.
Datorita ambalajului ales, produsul isi pastreaza calitatile pe o perioada
indelungata.
Produsul se poate consuma tot timpul valabilitatii produselor date.















21
Anexe.
Cuterul
Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare
refrigerata sau fiarta, precumsi a slaninii si sunt destinate obtinerii bradtului si
compozitiei pentru prospaturi.
Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirile constand in
modul de incarcare descarcare al cuvei, precum si faptul ca unele cutere lucreaza sub
vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire cuva.
In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru
punerea in miscare a cuvei si a axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din care
unul pentru antrenarea axuluicu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.
Pentru a realiza,marubtirea corespunzatoare, materia
prima:
nu trebuie sa aiba o temperatura mai mica de 3
0





Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
nu trebuie sa se prezinte sub forma de blocuri congelate
bucatile nu trebuie sa depaseasca 0,5 kg.

1 - cuva; 2 lagarul de capat; 3 axul orizontal; 4 cutitele
22
MASINA DE TOCAT CARNE ~ VOLF
Maruntirea (taierea) grosiera a carnii in stare proaspata, refrigerata si a materiilor
grase destinate fabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaza la volf.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an


23

Partea principala a volfului destinat maruntirii materiilor prime moi este
mecanismul de taiere format din cutite si site.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an

Se utilizeaza cutite in forma de cruce, cu taisul pe o singura parte sau pe ambele parti.
Sitele au diametrul cuprins intre 100 si 285 mm, iar orificiile practicate in sita au
diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm, pentru a se realiza diverse marimi ale
particulelor semifabricatelor.







24
Spritul
Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei in membrane este un proces de deformare
plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului.




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
Scurgerea compozitiei se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai
atunci cand presiunea de deplasare ajonge la o anumita valoare.

Presiunile de lucru, pentru diferitele tipuri de salamuri, sunt urmatoarele: pentru
crenvursti si polonez 392 490 kPa; pentru parizer 490 588 kPa, pentru salamuri de
tip semiafumat 588 784 kPa, pentru salamuri de tip afumat (vara) 980 kPa.
In functie de caracteristicile constructive masinile de umplut pot fi cu actiune
periodica sau cu actiune continua.














25
SPRIT TIP TEHNOFRIG* CU FUNCTIONARE SUB VID SI INCARCARE
MANUALA (SECTIUNE):
1- palnia de alimentare




Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an
2- melcul de alimentare
3- teava de evacuare a
compozitiei
4- carcasa
5- vacuumetru
Masina este formata dintr-un batiu turnat
din fonta in interiorul caruia se afla grupul de
actionare si instalatia de vid, iar deasupra batiului
se gaseste mecanismul de umplere, cutii cu roti
dintate si palnia de alimentare.
Grupul de actionare are rolul de a
transmite puterea electromotorului la cutia de roti
dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului.
Cutia cu rosi dintate are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului
de umplere.
Mecanismul de umplere nare rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in
mebrana pregatita in acest scop.
Instalatia de vid are dublu rol: de a aspira aerul din compozitie si de a usura alimentarea
melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie in mecanismul de
umplere).






26












Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data
Proiect de an