Particularit!

"i chimice
#i fizice ale m!rfurilor alimentare
2.$ Compozi"ia chimic! a materiilor prime agroalimentare #i a alimentelor prelucrate
Organismul uman prelucreaz! n procesul schimbului de substan"e o cantitate mare de
produse alimentare, primite din mediul nconjur!tor. n aceast! diversitate (produse alimentare de
origine vegetal!, animal! #i mineral!), se observ! nrudiri strnse ntre produse, n limita fiec!rei
grupe, n ceea ce prive#te structura #i compozi"ia lor chimic!.
Felul substan"elor care intr! n compozi"ia produselor e foarte diferit, la fel #i propor"ia lor.
n majoritatea cazurilor predomin! o grup! sau alta de substan"e chimice, de unde #i clasificarea
produselor alimentare n func"ie de preponderen"a chimic!: cu preponderen"! protidic! (lapte #i
produse lactate, ou!, carne, pe#te #i produsele lor de prelucrare); cu preponderen"! lipidic!
(gr!simile alimentare); cu preponderen"! glucidic! (cereale #i derivate, leguminoase boabe, legume
#i fructe, zah!r #i produse zaharoase).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur! substan"! (sau un
singur fel de substan"!), cum sunt zah!rul (din zaharoz!), amidonul (din amiloz! #i amilopectin!),
gelatina (din colagen), gr!simile (din gliceride), sarea de buc!t!rie (din clorur! de sodiu) etc. Dar, n
cele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substan"e chimice: apa, substan"ele
minerale, glucidele, lipidele #i protidele. n afar! de cele men"ionate mai sus, n compozi"ia
produselor alimentare intr!: vitamine, pigmen"i, acizi, enzime, substan"e tanante, uleiuri eterice,
glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide #.a.
De asemenea, preciz!m c! nu toate produsele alimentare au poten"ial nutritiv semnificativ, n
schimb au propriet!"i gustative, aromatice sau alte propriet!"i ce influen"eaz! favorabil procesul de
alimenta"ie.
Cunoa#terea particularit!"ilor compozi"iei chimice a materiilor prime agroalimentare #i a
alimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoa#terea proceselor care au loc la nivelul acestora
n timpul circuitului lor logistic, al fabric!rii #i comercializ!rii, ct #i pentru stabilirea nivelului lor
calitativ, a poten"ialului nutritiv #i tehnologic, n rela"ie cu to"i operatorii ce intervin de-a lungul
lan"urilor agroalimentare.
Dup! modul n care substan"ele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n
trei grupe:
$) native: se g!sesc n mod natural n materiile prime;
2) ncorporate (ad!ugate): se adaug! din diverse ra"iuni legate de re"et!, de modelarea unor
propriet!"i, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilit!"i produsului
final;
3) accidentale: p!trund n mod ntmpl!tor n produsele alimentare.
Substan"ele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substan"e anorganice (apa,
substan"ele minerale) #i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substan"e colorante,
vitamine, enzime etc.) figura 2.$.
Bazele merceologiei
Substan"ele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legisla"iei sanitarigienice n
anumite doze #i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c! se poate
verifica dac! administrarea lor n produs s-a f!cut n doza admis! #i sunt controlabile.
Substan"ele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substan"e
organoleptizante (ndulcitori,
aromatizan"i), substan"e tonifiante, conservan"i, antioxidan"i, substan"e antiseptice, gelifian"i,
bonificatori de structur! etc.
Substan"ele accidentale sunt aleatorii #i se refer! la toate substan"ele str!ine, mai mult sau
mai pu"in toxice, ce afecteaz! inocuitatea alimentelor. Exist! standarde interna"ionale obligatorii #i
voluntare care reglementeaz! dozele admise de substan"e str!ine n produsele alimentare.
n produsele alimentare pot p!trunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,
desfoliante), contaminan"i, toxine, radionuclizi.
Contaminan"ii reprezint! toate substan"ele chimice rezultate din produse sub form! de emisii
de gaze, aerosoli, substan"e eliberate din utilaje #i ambalaje, substan"e gazoase, pulberi #i alte
emana"ii ale erup"iilor vulcanice. Micotoxinele provoac! intoxica"ii acute f!r! s! fie depistat! u#or
cauza. Radionuclizii pot p!trunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor
termo- #i electronucleare, prin mpr!#tierea sau proasta depozitare a de#eurilor radioactive.
Figura 2.$ Clasificarea substan"elor native din alimente
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Con"inutul ntr-o substan"! oarecare din produs se poate exprima astfel:
grame substan"! per$00 g produs sau %;
miligrame substan"! per $00 g produs sau mg % ;
micrograme pe $00g produs;
p!r"i per million (ppm).
2.1.1 Substan!ele chimice native din alimente
Apa. Apa este necesar! tuturor organismelor vii.
Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap! pentru a-#i asigura echilibrul hidric al organismului.
Con"inutul de ap! din produsele alimentare influen"eaz! propriet!"ile acestora, respectiv
consisten"a, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calit!"ii lor.
Apa potabil! este consumat! ca atare, exist! n alimente pe cale natural!, intr! n structura
unor re"ete ale produselor alimentare sau este folosit! ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabil!, apa trebuie s! ndeplineasc! o serie de criterii de calitate, trebuie s!
prezinte maxim! puritate. Provenind din ape curg!toare sau subterane, apa trebuie purificat! -
opera"ie destul de dificil de realizat n condi"iile gradului de poluare foarte ridicat al apelor
curg!toare cu reziduuri provenite din activit!"ile umane, urbane etc., ce se manifest! cu prec!dere n
zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz! protec"ia vie"ii, a s!n!t!"ii, a
mediului, exist! standarde referitoare la ap! potabil!.
Condi!iile de potabilitate ale apei sunt urm!toarele:
s! fie incolor!, transparent!, inodor!, relativ insipid!, s! nu con"in! substan"e
chimice organice sau de alt! natur! peste limita maxim! admisibil! din standardele
obligatorii;
s! fie lipsit! de microorganisme patogene #i relativ patogene;
microflora saprofit! s! fie limitat! strict la un num!r foarte redus;
s! aib! compozi"ie acceptabil! n s!ruri de calciu care imprim! a#a - numita duritate
a apei.
Duritatea apei se exprim! n grade germane #i este cuprins! ntre $0 #i 20 grade germane.
Aceasta trebuie men"inut! n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabrica"ie
a pastelor f!inoase, a berii, a unor b!uturi nealcoolice etc., spre a ob"ine produse corespunz!toare
calitativ.
Apa, ca agent tehnologic, nu influen"eaz! con"inutul de ap! al produsului, dar faciliteaz!
ob"inerea lui. De exemplu, pastele f!inoase se ob"in din f!in! grific! cu umiditatea de $4%. Pentru
ele trebuie ob"inut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz!, se usuc! #i din care se ob"in
paste cu umiditatea final! de $$ - $3%, deci mai mic! dect a f!inii.
Toate substan"ele str!ine din ap!, odat! p!trunse n produsele alimentare, r!mn n acestea,
chiar dac! n cursul procesului tehnologic apa migreaz! din produs.
Apa se g!se#te n diferite propor"ii n produsele alimentare. Con"inutul de ap! n produsele
alimentare variaz! n limite foarte largi (0,$ - 95%). Cel mai mic con"inut de ap! l au unele produse
rafinate (zah!r, ulei comestibil, gr!simi animale topite): 0,$ - $5% ; pulberile alimentare (produse
deshidratate: lapte praf, ou! praf): 3 - 6% ap!; biscui"ii #i produsele de patiserie uscat!: 8 -$2%;
legume deshidratate: $0 - $2%; paste f!inoase: $2 -$3%; fructe uscate: $8 - 22%; pine (produse de
panifica"ie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pe#te: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 -
95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 9$%.
n produsele alimentare apa se g!se#te sub dou! forme:
- apa liber": n sucurile celulare #i sub form! de micropic!turi. Apa liber! are caracteristicile
unei solu"ii reale (ex. legume, fructe) #i se poate ndep!rta prin stoarcere sau uscare. O variant! a
apei libere este apa higroscopic!, re"inut! fizic n microcapilare sau pe suprafa"a produselor prin
sorb"ie;
- apa legat": legat! n coloizi hidrofili prin leg!turi suplimentare #i a#a-numita ap! de
cristalizare. Apa legat! se elimin! mai greu din produsele alimentare, n special cea legat! n coloizi
Bazele merceologiei
hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ! la temperatura camerei prin deficit de
ap! n aerul atmosferic.
Apa influen"eaz! n anumite limite #i consisten"a sau vscozitatea produselor alimentare. De
acest aspect se "ine seama la fabricarea produselor alimentare.
Cvasitotalitatea produselor alimentare con"in microorganisme (nu sunt sterile). Important
este ca aceast! microflor! s! fie foarte redus!, s! nu fie periculoas! #i s! nu aib! condi"ii de
dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt! n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de $6%.
Bacteriile #i drojdiile se dezvolt! la umidit!"i mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse
care au o umiditate ridicat! trebuie folosite procedee #i tehnici de stabilizare ce mpiedic!
dezvoltarea microorganismelor sau asigur! distrugerea lor.
Apa din produsele alimentare este implicat! n multe procese viznd men"inerea sau
modificarea propriet!"ilor, a calit!"ii, con"inutul de ap! din produsele alimentare fiind un criteriu de
calitate al acestora.
n standardele de produse alimentare, con!inutul de ap" (umiditatea) este un indicator
prescris sub form! de procente maxime sau limite de varia"ie procentual!.
Produsul este format din ap! #i substan"e diverse ntre care exist! un anumit raport. La
anumite produse, este necesar s! se declare, ns!, con!inutul de substan!" la 100 g substan!"
uscat" a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% gr!sime/SU).
Sunt produse la care con"inutul de ap! nu este necesar s! se determine. La produsele lichide
este important s! se determine con!inutul de substan!" uscat" solubil". La sucurile naturale, la
pastele de legume #i fructe #i la siropuri se determin! gradul refractometric.
Metodele de determinare a apei sunt numeroase:
directe, bazate pe m!surarea volumetric! direct! a con"inutului de ap!;
indirecte, bazate pe determinarea con"inutului de substan"! uscat!;
metode bazate pe conductibilitatea electric! (propriet!"ile electrice ale produselor alimentare
variaz! n func"ie de con"inutul de ap!);
metode bazate pe reac"ia dintre ap! #i al"i reactivi, cu formare de gaze care sunt captate #i
m!surate.
Substan"ele minerale se g!sesc n toate produsele alimentare, cu excep"ia celor
rafinate, unde se afl! sub form! de urme. Substan"ele minerale se g!sesc n num!r foarte mare n
produsele alimentare, dar n cantit!"i foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
Cantitativ, substan"ele minerale se exprim! sub form! de cenu"#. Cenu#a reprezint! reziduul
rezultat dup! calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format! dintr-un amestec de oxizi. Con"inutul
n cenu#! variaz! ntre $ #i 2,5%.
Substan"ele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor #i animalelor. Se
reg!sesc pe cale natural! n materiile prime vegetale #i animale. n anumite cazuri, n produsele
alimentare se adaug! substan"e minerale ca aditivi.
Substan"ele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe:
macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; con"inutul lor se exprim n %;
microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; con"inutul lor se exprim! n mg%;
ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural!); con"inutul lor se
exprim! n ppm.
Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o
supradoz! prezint! toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urm!toarele: Ca: 0,8 - $,4 g;
P: 0,8 - $,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg.
Substan"ele minerale se g!sesc n organism sub form! de s!ruri (n oase sub form! de
cristale, iar n "esuturi sub form! de solu"ii adev!rate sau solu"ii coloidale legate cu substan"ele
proteice). nsemn!tatea lor n organism este bine stabilit!: intr! n structura tuturor celulelor #i a
lichidelor intersti"iale, unele "esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; men"in presiunea
osmotic! n "esutul muscular #i n snge; intr! n compozi"ia a numeroase enzime, a unor glande
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
endocrine, a sucurilor digestive; particip! la complexul de substan"e ce formeaz! protoplasma vie a
celulelor, contribuind la men"inerea propriet!"ilor coloidale ale substan"elor proteice; intervin n
contrac"ia muscular! #i n reactivitatea sistemului nervos.
Elementele minerale particip!, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic
(pH: 7,35 - 7,5$). Echilibrul miliechivalen"ilor acizi (Cl, P, N) #i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie
asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai
este posibil! #i pot ap!rea tulbur!ri de metabolism, mboln!viri.
Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismele
vegetale #i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul.
Calciul, fosforul #i mai pu"in magneziul particip! la componen"a "esuturilor osoase #i
dentare, dar se ntlnesc #i n alte "esuturi, precum #i n diferite lichide organogene. Insuficien"a
calciului provoac! boli ale oaselor.
Sodiul sub form! de clorur! se g!se#te n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice #i
contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric #i a bicarbonatului de sodiu din sucul
intestinal.
Con"inutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de
compozi"ie se observ! c! cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii,
morcovul #i varza. Sodiul se g!se#te n maz!re #i morcovi, iar calciul n fasole, varz! #i morcov.
Fosforul este prezent n fasole, maz!re, orez, varz!.
n produsele de origine animal! (mu#chi, ficat, inim!, creier, rinichi, ou!, lapte) se g!sesc
sodiul #i fosforul n cantit!"i mai mari dect n multe produse de origine vegetal!.
Microelementele, a c!ror nsemn!tate biologic! #i fiziologic! pentru organismele vegetale #i
animale este n mare parte clarificat!, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul,
molibdenul, siliciul #i fluorul.
n organism, fierul se g!se#te n combina"ii complexe cu substan"ele proteice (feritine,
pigmen"i respiratorii, hemoglobin!). Insuficien"a fierului n organism, datorit! aportului alimentar
deficitar sau pierderilor exagerate, se manifest! prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt
organele, carnea macr! #i produsele din carne. Unele legume #i leguminoase con"in #i ele cantit!"i
mici.
Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularea
ritmului metabolic, la producerea de energie #i la cre#tere. Surse alimentare bogate n iod sunt
produsele comestibile din apa m!rilor #i oceanelor.
Cuprul este foarte r!spndit n alimente, fiind att component natural, ct #i factor poluant.
Cuprul intr! n structura a numeroase enzime sau poten"eaz! activitatea acestora, favorizeaz!
absorb"ia fierului n intestin #i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor,
n osificare #i n pigmentarea p!rului.
Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal! #i, mai ales, n cereale.
Zincul se g!se#te n ficat #i n mu#chi, iar cobaltul intr! n compozi"ia vitaminei B
$2
.
Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural!:
uraniu, radiu, toriu etc.
Radioactivitatea natural!, pn! la o anumit! doz!, este nu numai acceptabil!, ci #i benefic!
pentru organismele vii. n privin"a radioactivit!"ii artificiale provenite din radionuclizi, exist!
reglement!ri din punct de vedere al felului izotopilor #i al dozei de radioactivitate.
S!rurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calit!"ii n mai multe
direc"ii:
sub form! de cenu#" total" sau brut": totalitatea substan"elor minerale indiferent de
provenien"! #i a impurit!"ilor minerale (praful mineral - nisip, substan"e argiloase - alc!tuit
din compu#i ai s!rurilor minerale) din produs;
sub form! de cenu#" solubil" n HCl 10% sau cenu#" net": con"inutul total n substan"e
minerale al produsului;
sub form! de cenu#" insolubil" n HCl 10%: con"inutul n impurit!"i minerale pe baz! de
siliciu existente n produs.
Bazele merceologiei
Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s! se
determine #i s! se exprime con"inutul n cenu#! ntr-o manier! care s! fac! posibil! acceptarea sau
respingerea produsului. Prezen"a Cu, Zn, Pb #i As este interzis! n produsele alimentare.
Standardele prev!d nominalizarea acestora #i men"iunea absent. Staniul este admis n doz!
rezidual! foarte redus! la unele categorii de conserve sterilizate.
Sunt cazuri n care s!rurile minerale provin din opera"iile tehnologice. La produsele
pulverulente (f!ina), exist! posibilitatea s! ajung! n masa produsului a#chii mici de metal feros sau
o"el. Aceste a#chii, p!trunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise
limite referitoare la m!rimea #i masa particulelor pe unitatea de produs.
Exist! situa"ii cnd este necesar! declararea con"inutului de elemente minerale native sau
aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, produc!torii de alimente vor fi din ce n ce
mai mult supu#i presiunii pie"ei de a-#i declara nutrien"ii inclu#i n produsele alimentare, necesari
metabolismului.
n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce #i ca urmare a contactului
produsului cu utilaje din aliaje de Cu #i Al.
Problema substan"elor minerale trebuie privit! din punct de vedere al rolului pe care l au n
organismul uman, dar #i n privin"a calit!"ii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de
extrac"ie al f!inii, se determin! con"inutul de cenu#!, care scade cu ct gradul de extrac"ie este mai
sc!zut).
Glucidele reprezint! una din cele mai r!spndite clase de substan"e de natur!
organic!. $g de glucide furnizeaz! prin ardere n organism 4,$kcal ($kcal = 4,$84kJ).
Glucidele se formeaz! prin asimila"ia clorofilian! din plantele verzi, glucoza fiind printre
primele substan"e care apar n acest proces. Din glucoz!, printr-o serie de transform!ri, apar diferite
glucide #i n anumite condi"ii, gr!simi #i alte substan"e organice. Mono-, di- #i, triglucidele au gust
dulce #i solubilizeaz! u#or n ap!; glucidele superioare sunt substan"e macromoleculare care se
solubilizeaz! foarte pu"in (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). De#i propriet!"ile lor sunt foarte
diferite, glucidele sunt foarte nrudite.
n func"ie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n:
monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza;
poliglucide:
- amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.
Pentozele se g!sesc sub form! legat! n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr!
n categoria fibrelor alimentare al!turi de celuloz!.
Poliglucidele sunt substan"e macromoleculare alc!tuite din hexoze.
n produsele alimentare, glucidele se g!sesc repartizate astfel : legume: $,5 - 5,6 %; fructe: 5
- $7, $8 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %.
Hexoze se g!sesc n numeroase produse alimentare sub form! de glucoz! #i fructoz!. n stare
liber! se g!sesc sub form! de di-, poliglucide.
Glucoza predomin! n fructe #i n produsele rezultate din cereale.
Fructoza se g!se#te n stare liber! n fructe, n cantit!"i mari n mierea de albine #i n stare
condensat! n inulin!.
Galactoza este o hexoz! care se g!se#te numai n stare legat! n zah!rul de lapte.
Zaharoza, prin hidroliz!, se scindeaz! n glucoz! #i fructoz!. Diglucidele sunt capabile s! se
disocieze prin hidroliz! pe cale chimic! sau enzimatic!. Sub ac"iunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz!
n fructoz! #i glucoz!, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se g!se#te n cantit!"i mari ($8
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
- 22 %) n sfecla de zah!r #i n trestia de zah!r (cca. $8 %). Din punct de vedere chimic, nu exist!
nici o diferen"! ntre zah!rul ob"inut din sfecla de zah!r sau cel din trestia de zah!r. Diferen"a const!
n puritatea cu care este extras! zaharoza.
Maltoza sau zah!rul de mal" se ob"ine prin ncol"irea cerealelor sau n timpul prelucr!rii unor
cereale n industria alimentar!. Prin hidroliz! formeaz! dou! molecule de glucoz!.
Lactoza sau zah!rul de lapte, prin hidroliz!, formeaz! o molecul! de glucoz! #i una de
galactoz!. Bacteriile lactice fermenteaz! lactoza n acid lactic, pe aceast! nsu#ire bazndu-se
ob"inerea produselor lactate acide.
Rafinoza se g!se#te foarte limitat n alimente (n r!d!cini de cicoare, boabe de porumb). Prin
hidroliz! formeaz! glucoz!, fructoz! #i galactoz!.
Amidonul este cea mai r!spndit! glucid!. Este alc!tuit din dou! substan"e cu masa
molecular! diferit!. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se
disting la microscop dup! form! #i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se
folose#te #i pentru fabricarea produselor cosmetice.
Amidonul este alc!tuit din amiloz! (masa molecular! mai mic!, n contact cu apa cald!,
hidrolizeaz!) #i amilopectin! (masa molecular! mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz!).
Produsele alimentare se g!se#te o parte amiloz! #i cinci p!r"i amilopectin!. La cald, amidonul pur
con"in (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz! #i la temperaturi mai
reduse.
n Asia de Sud - Est exist! o specie de orez la care amidonul este alc!tuit, n mare parte, din
amiloz!; aceasta, la fierbere, nu #i mai men"ine integritatea. Se utilizeaz! ns!, la fabricarea
dulciurilor, produselor de patiserie.
Amidonul prezint! urm!toarele propriet!"i:
- mb!trnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz! un lichid apos;
- hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),
maltoz! #i, n final, glucoz!, n func"ie de dirijarea punctual! a hidrolizei. Dextrinele sunt
folosite n alimenta"ia sugarilor, copiilor pn! la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat!
poate provoca #i apari"ia unor propriet!"i necorespunz!toare ce influen"eaz! negativ
calitatea produsului alimentar.
Con"inutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n
leguminoase boabe 20-60%, n cartofi $2-$4%, n f!ina de gru 70-78%, n pine 43-56%.
Glicogenul sau amidonul animal se g!se#te n ficatul animal, n "esutul muscular. Glicogenul
se g!se#te, de asemenea, n drojdii, ciuperci #i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays
saccharata. Se aseam!n! ca structur! cu amilopectina, iar prin hidroliz! formeaz! ca #i amidonul-
dextrine #i, ulterior, maltoz! pn! la glucoz!.
Inulina se g!se#te n r!d!cinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz! rezult! numai
fructoz!.
Celuloza se g!se#te, sub form! de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este
alc!tuit! din glucoz!; grup!rile de glucoz! sunt structurate n macromolecula de celuloz!, astfel
nct aceasta este indestructibil!. Nu este atacat! de acizi minerali sau baze. Extras! din plante
textile, se folose#te de secole la fabricarea ve#mintelor din bumbac #i in. Nu are rol activ n nutri"ie,
ci un rol determinat n favorizarea actului de nutri"ie, n digestie, n stimularea tractului intestinal,
al!turi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted! a stomacului #i intestinelor,
genernd mi#c!rile peristaltice.
Fibrele alimentare (formate din celuloz!, hemiceluloz!, substan"e pectice) colecteaz! #i
substan"ele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat! cu o serie de contaminan"i, poluan"i
care p!trund cu alimentele n tractul gastro- intestinal.
Glucidele cu molecul! mic! (hexoze, diglucide) prezint! o serie de propriet!"i, printre care
amintim:
gustul dulce cu intensitate variabil#: zaharoza: $ ($00%); glucoza: 0,74 (74%);
fructoza: $,7 ($70%); zah!rul invertit: $,4 ($40%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,$6 ($6%).
Bazele merceologiei
Se poate modela gustul dulce al alimentelor n func"ie de capacitatea de ndulcire a
diverselor glucide #i a altor edulcoran"i. Astfel, sorbitolul #i manitolul prezint! jum!tate din puterea
de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit! pentru ob"inerea unor produse
zaharoase #i la anumite sorturi de gum! de mestecat. Taumatina, substan"! neglucidic! extras! din o
anumit! plant!, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina #i aspartamul
au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza.
De circa 20 de ani s-a reu#it transformarea glucozei n fructoz!, folosind o enzim!
(biocatalizator), izomeraz!. Pe aceast! proprietate se bazeaz! utilizarea izosiropului de porumb la
ob"inerea cremelor pentru produsele zaharoase, a nghe"atei etc.
caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas! amorf! de culoare
galben cafenie, sub ac"iunea temperaturii ridicate;
fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul! mic! de a se transforma sub
ac"iunea unor microorganisme n alte substan"e: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast!
proprietate se bazeaz! industriile de alcool, vin, bere, panifica"ie.
higroscopicitatea: ce determin! aviditatea la vaporii de ap! din atmosfer! a unor
produse alimentare. Cea mai higroscopic! dintre glucide este fructoza, urmeaz! apoi, n ordine
descresc!toare, zah!rul invertit, glucoza, iar cea mai stabil! glucid! la ac"iunea vaporilor de ap!
atmosferici este zaharoza.
n alimenta"ia uman!, glucidele au o nsemn!tate deosebit de mare, constituind principala
surs! de energie pentru eforturile fizice ale organismului. De#i gr!simile au o putere caloric! de
aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s! fie limitat, deoarece oxidarea
gr!similor este nso"it! ntr-o anumit! m!sur! de formarea unor compu#i cetonici inoxidabili, nocivi
prin ac"iunea lor asupra sistemului nervos central.
Glucidele sunt implicate n propriet!"ile produselor alimentare, n stabilitatea,
acceptabilitatea #i specificitatea acestora. Con"inutul de glucide trebuie s! fie selectat printre
caracteristicile de calitate ale alimentelor.
Con"inutul n glucide al produselor alimentare se exprim! frecvent sub form! de zah"r total
#i zah"r direct reduc"tor, exprimate n %.
Lipidele reprezint! o grup! eterogen! de substan"e naturale. Lipidele sunt esteri ai
alcoolilor cu acizi gra#i superiori. Sunt insolubile n ap!, dar solubile n solven"i organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mul"i acizi (glicerina esterificat! cu unul,
doi, trei acizi gra#i cnd rezult! mono-, di- sau tri-gliceride; structur! similar! prezint! ceridele,
steridele) #i complexe: esteri care, pe lng! acizi gra#i, mai con"in #i alte substan"e (lecitinele din
categoria fosfatidelor, care prezint! n compozi"ie o molecul! de acid fosforic legat! de o baz!
azotat!).
Acizii gra#i mai r!spndi"i n produsele alimentare sunt urm!torii:
- nesatura!i: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou!, trei, patru duble
leg!turi);
- satura!i: palmitic, stearic.
Acizii gra#i nesatura"i confer! fluiditate gliceridelor pn! la temperaturi sub 0C. Acizii gra#i
satura"i determin! starea solid! a gliceridelor pn! la temperatura de 30-50
o
C.
n consecin"!, gliceridele au st!ri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide #i se solidific! la
temperaturi sub 0
o
C (-$8
o
C). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi gra#i
nesatura"i #i satura"i) cre#te propor"ional cu sporirea con"inutului n acizi gra#i (untul de vac! are
punctul de topire 20 22
o
C; n cazul ciocolatei exist! mai multe frac"ii de gliceride cu puncte de
topire cuprinse ntre 20 #i 28
o
C).
n produsele alimentare con"inutul de lipide variaz! astfel: cereale: $,2 - $,5 %; (ov!z: 4%,
porumb: 4 - 6 %); f!in!: $%; orez alb: 0 - $ %; legume: 0,$ - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,
migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; semin"ele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -
peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n func"ie de ras!); ou!: $ - 5 %; carne: 2 - 45 % (n func"ie de
specie, sistem de furajare); pe#te: 2 - 24 %.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Con"inutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal! la nivel de materii prime
este foarte redus (cu cteva excep"ii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz! ca
urmare a extragerii sau ad!ug!rii acestora. Ad!ugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor
propriet!"i reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.
$g de lipide prin ardere n organism furnizeaz! 9,3kcal.
Principalele modific!ri ale lipidelor cu implica"ii asupra propriet!"ilor #i p!str!rii produselor
alimentare sunt:
hidroliza: gliceridele se disociaz! n acizi gra#i #i glicerin!; glicerina este solubil! n ap!
#i prezint! gust dulce. n timpul p!str!rii necorespunz!toare, unele gr!simi alimentare hidrolizeaz!
sub ac"iunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii;
sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat sub"ire pe o suprafa"!, n contact cu
aerul atmosferic, s! formeze o pelicul! linoxina- la nceput moale #i elastic!, dar cu tendin"! de
rigidizare n timp. Aceast! proprietate este utilizat! la fabricarea vopselurilor pe baz! de ulei, dar
are implica"ii #i n transportul uleiurilor vegetale n vrac.
n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale:
sicative: de in, cnep!;
semisicative: de semin"e #i smburi de fructe din zona temperat! - floarea soarelui,
germeni de porumb, semin"e de dovleac, soia etc.
nesicative: m!sline, migdale, cocos;
degradarea gr!similor sub ac"iunea unor factori din mediul extern: rncezirea,
degradarea pirolitic!, seuficarea.
Rncezirea gr!similor este o proprietate foarte complex! ce debuteaz! cu un proces de
oxidare, ca urmare a prezen"ei dublelor leg!turi n moleculele acizilor gra#i; cu ct sunt mai multe,
cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form! de
peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd un
atom de oxigen care este foarte agresiv.
Rncezirea conduce la acumularea de compu#i toxici. Lipidele din produsele alimentare nu
trebuie s! fie rncede #i s! aib! un con"inut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea se
caracterizeaz! prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii gr!simii.
Seuficarea nseamn! trecerea acizilor nesatura"i n oxiacizi sub ac"iunea luminii, imprimnd
gr!simii o culoare alb!, gust de seu #i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ! la
untul de vac! #i la margarin!.
Propriet#!i de ngro"are sau gelifiere prezint! #i anumi"i substituen"i ai gr!similor cum sunt:
maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor);
f!inurile de semin"e de Caruba #i Guar: pentru sosuri, maioneze;
substan"e extrase din alge: algina"ii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de
gelifiere #i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structur!
groas!, gelatinoas! etc.
n organismele animale, gr!simea se g!se#te sub form! de gr!sime de structur! (n interiorul
celulelor) #i gr!sime de rezerv! (sub piele #i n jurul organismelor interne). mpreun! cu substan"ele
proteice formeaz! complexe lipoproteice #i doar ntr-o m!sur! mic! se g!se#te n stare liber!. n
celulele vegetale, gr!simea nu se afl! legat! sau este slab legat! cu proteinele.
Valoarea biologic! a gr!similor depinde de con"inutul lor n acizi gra#i nesatura"i care nu
sunt sintetiza"i de c!tre organism sau sunt sintetiza"i ntr-o m!sur! foarte mic!. Gr!simile de origine
animal! con"in cantit!"i foarte mici de acizi gra#i esen"iali (cu excep"ia gr!simii din lapte, a
produselor lactate #i a untului de vac! care con"in acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile
sunt bogate n acid oleic, linoleic #i, par"ial, n acid linolenic. De aceea, se recomand! un consum de
60-70% gr!simi de origine animal! #i 30-40% gr!simi de origine vegetal!.
La stabilirea #i analizarea calit!"ii produselor alimentare, con"inutul de lipide reprezint! una
dintre caracteristicile de calitate, prescris! n standarde sub form! de: gr"sime brut" (%); con!inut
de peroxizi (indice de peroxid).
Bazele merceologiei
Protidele sunt substan"e organice azotate, constituite din substan"e cu rol plastic n
formarea #i regenerarea "esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se reg!sesc sub form!
de hormoni, corpi imuni. A#adar, importan"a substan"elor proteice pentru organismul uman este
multipl!: servesc ca material plastic n refacerea "esuturilor #i pentru cre#tere, au rol energetic (cnd
n hran! acestea abund! sau cnd hrana este s!rac! n lipide #i glucide) #i catalitic.
Exist! #i substan"e azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii
liberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist! #i substan"e azotate
anorganice: nitri"i, nitra"i.
Protidele, ca substan"e proteice, sunt substan"e macromoleculare alc!tuite din aminoacizi.
Din punct de vedere al importan"ei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupa"i n:
esen!iali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
relativ esen!iali: arginina, histidina;
neesen!iali (sintetizabili de organism).
Protidele prezint! o foarte mare varietate de compu#i #i, practic, sunt foarte greu de clasificat
#i determinat ca substan"e entitate. De aceea, se apeleaz! la determinarea cantit!"ii de protein! total!
(cantitatea de protide).
Aceste substan"e con"in carbon, hidrogen, oxigen #i ntotdeauna azot (n propor"ie de $6%).
Cantitatea de protein! se calculeaz! conform rela"iei urm!toare:
Cantitatea de protein# = 6,25 x cantitatea de azot ob!inut#, n care: 6,25 ($00/$6) reprezint!
coeficientul de conversie n protein!.
Excep"ie de la aceast! regul! fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar! #i
produsele de prelucrare ale acestora) pentru care propor"ia azotului este de $7,5%, iar coeficientul
de conversie este 5,7 ($00/$7,5).
Cantitatea de substan!e proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat# n procente .
Protidele, dup! compozi"ie, se grupeaz! astfel: holoproteide (alc!tuite numai din aminoacizi)
#i heteroproteide (n molecula proteic! se g!se#te #i o grupare neproteic!).
Holoproteidele se clasific! dup! anumite caracteristici conven"ionale (solubilitatea n
anumi"i solven"i organici) astfel:
- albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou!); sunt solubile n ap!;
se g!sesc n carne, cereale;
- globuline: proteine solubile n solu"ii slab alcaline; se g!sesc n sucul celular rezultat prin
decongelarea c!rnii #i pe#telui;
- gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n solu"ii diluate de acizi #i alcalii;
- prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n solu"ii concentrate de alcalii; se g!sesc n
gru #i f!ina de gru.
Gliadina #i glutenina, n urma umect!rii cu ap!, se combin! #i formeaz! glutenul, o mas!
elastic!, dens-vscoas!, ce formeaz! scheletul aluatului de pine.
- histone: globina din hemoglobin!; sunt substan"e solubile n ap!;
- protamine; sunt proteine solubile n ap!;
- scleroproteine: serina (m!tasea natural!), cheratina, colagenul, elastina #i reticulina
("esuturile conjunctive); colagenul par"ial hidrolizat prin fierbere formeaz! un material
gelifiant, n timp ce elastina #i reticulina nu se modific! pn! la temperaturi de $00
o
C;
sunt proteine insolubile.
Heteroproteidele se clasific! dup! natura grup!rii neproteice astfel:
- cromoproteide: gruparea neproteic! este un pigment - hemul;
- fosfoproteide: con"in acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din g!lbenu#ul de ou, cazeina
din lapte);
- glucoproteide: gruparea neproteic! este un glucid;
- nucleoproteide: gruparea neproteic! este acidul nucleic.
Proteinele de origine vegetal! au o structur! globular!, iar cele de origine animal! au o
structur! fibrilar!.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Printre propriet!"ile reprezentative ale protidelor se eviden"iaz!:
Imbibi!ia (capacitatea de hidratare) reprezint! capacitatea unui corp proteic, care este un
coloid hidrofil, de a lega ap! n propor"ie de pn! la 300% . Aceast! proprietate este valorificat! la
fabricarea pastelor f!inoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de
panifica"ie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la ob"inerea unor preparate din carne (capacitate de
hidratare redus!, ce poate fi m!rit! prin ad!ugarea de polifosfa"i n saramur!, de la 20% spre 50%,
chiar pn! la $00%; excesul de polifosfa"i n saramur! este suplinit #i cu amidon).
Denaturarea fizic#, chimic# sau termic# a proteinelor const! n modificarea unor
leg!turi auxiliare n molecula proteic! sau ntre moleculele proteice.
Denaturarea fizic# se produce la o agita"ie foarte puternic! a unei solu"ii de protide.
Denaturarea chimic# are loc sub ac"iunea unor s!ruri ale metalelor grele. Acest
principiu st! la baza determin!rii proteinei nete.
Denaturarea termic# se produce prin nc!lzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de
50 C. Cu ct se avanseaz! spre $00 C (#i mai mult de $00 C la produsele sterilizate), cu att
denaturarea este mai avansat!. De exemplu, la fierberea ou!lor cre#te vscozitatea, iar produsul se
transform! ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panifica"ie, pentru a ob"ine pinea,
scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas! poroas!; golurile con"in
bioxid de carbon; prin coacere se denatureaz! glutenul, iar dup! r!cirea produsului, scheletul devine
elastico - plastic #i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, n
timp, pierd capacitatea de hidratare #i apa este expulzat! din masa solid!.
Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz! imprim! anumite
propriet!"i.
Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici #i marea
diversitate sortimental! a brnzeturilor. Maturarea c!rnii #i a pe#telui se bazeaz! de asemenea, pe
aceast! proprietate; are loc cu modificarea gustului (am!rui pn! la dulceag, gust de carne sau de
cauciuc) #i definitivarea propriet!"ilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat! #i la ob"inerea
unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.
Microorganismele de putrefac"ie, odat! p!trunse n alimente, atac! protidele, provocnd
reac"ii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grup!ri acide (carboxilice), reac"ii de dezaminare
ce au loc cu eliminare de grup!ri bazice (amoniac, piridina) #i reac"ii de desulfurare ce decurg cu
eliminare de hidrogen sulfurat, dac! exist! aminoacizi cu sulf n structura proteinelor.
Din punct de vedere al con"inutului n protide, evaluarea calit!"ii produselor alimentare se
face cu ajutorul urm!torilor indicatori:
- con!inutul n protein" brut", exprimat n %: con"inutul de azot x 6,25 (sau con"inutul de
azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s! aib! o valoare minim! de acceptabilitate;
- con!inutul n protein" net", exprimat n %;
- raportul ntre azotul proteic (Np) #i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format
din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;
azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) #i Nn ($ - 3%).
- azotul u#or hidrolizabil: evaluarea stabilit!"ii substan"elor proteice din produsele
alimentare prin identificarea propor"iei de amoniac; n standarde se exprim! n mg%.
- con!inutul de nitri!i #i nitra!i, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz! n plante,
ca urmare a ngr!#!mintelor administrate n exces (de exemplu, cre#terea cantit!"ii de nitri"i #i nitra"i
n legume).
Nitri"ii(azota"ii) sunt utiliza"i n industria c!rnii cu dublu scop: men"inerea unui colorit ct
mai apropiat de cel natural al c!rnii #i ca substan"! conservant!.
Alcaloizii sunt substan"e azotate ce se g!sesc n unele organisme vegetale. Numero#i
alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronun"at.
Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz! n partea exterioar! n timpul ncol"irii #i
nverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Al"i alcaloizi se ntlnesc n produse ca
Bazele merceologiei
substan"e active. Ace#tia prezint! propriet!"i gustative foarte puternice. Se g!sesc n ardei, tabasco,
piper.
Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi deriva"i din baze purinice. Teofilina (din ceai) #i
teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n doze
moderate, ace#ti alcaloizi au ac"iune benefic! asupra sistemului nervos central, ridic! tonusul
muscular, creeaz! senza"ia de confort intelectual, cresc rezisten"a organismului la activitatea fizic!.
Dep!#ind o anumit! doz!, ace#tia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeaz!
o stare de nelini#te, de insomnie etc.
n cadrul aceleia#i categorii de substan"e azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii
cianogenetici din migdalele amare #i din smburii de prune, caise, din cauza c!rora apare acidul
cianhidric n b!uturile alcoolice distilate natural.
Acizii se clasific! n:
acizi organici: formic (fragi, zmeur!), malic, succinic (fructe necoapte), tartric
(struguri), citric, acetic #i lactic (rezult! ca urmare a unor fermenta"ii) ;
acizi anorganici: ortofosforic (sub form! de s!ruri acide sau liber, folosit pentru
acidularea unor produse zaharoase pe baz! de caramel #i chiar la unele b!uturi
r!coritoare) #i carbonic.
Propriet!"ile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist! un prag de percep"ie al gustului
acru (aciditatea gustativ!). Acest prag de percep"ie reprezint! cantitatea minim! de acid dizolvat,
care provoac! percep"ia de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust
acru l are acidul citric, urmat n ordine descresc!toare de acidul tartric (u#oar! astringen"!),
succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist! substan"e care accentueaz! gustul acru (substan"e acide
asociate cu substan"e tanante), care intensific! gustul real pn! cnd acesta poate deveni
inacceptabil pentru consumator.
Dac! substan"ele acide sunt asociate cu glucide cu molecul! mic!, gustul acru se atenueaz!
(de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg! se produce o reducere a
gustului acru).
Anumi"i acizi extra#i din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric
#i acidul tartric se folosesc ca sare de l!mie.
Unii acizi pot fi #i agen"i de conservare: lactic, acetic. Ace#tia inhib! microflora de
putrefac"ie.
Majoritatea produselor alimentare au o reac"ie acid! datorit! prezen"ei acizilor #i s!rurilor
lor. Aciditatea influen"eaz! att propriet!"ile organoleptice ale acestora, ct #i alte propriet!"i, cum
sunt cele care reflect! stabilitatea produselor alimentare.
n produsele alimentare aciditatea poate cre#te ca urmare a hidrolizei unor substan"e ce
con"in acizi lega"i pe care i pun n libertate (s!ruri acide) sau form!rii unor acizi n cursul unor
procese de hidroliz! #i fermenta"ie. Exist! o serie de substan"e ce con"in acid fosforic care, prin
hidroliz!, influen"eaz! aciditatea. Prin unele procese de fermenta"ie se formeaz! acizi ce sporesc
aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor cre#te aciditatea datorit!
acumul!rii acidului lactic; o"etirea vinului duce la cre#terea con"inutului de acid acetic; prin
rncezirea gr!similor cre#te con"inutul de acizi gra#i liberi; aciditatea f!inii p!strat! necorespunz!tor
cre#te prin scindarea enzimatic! a fosfatidelor
$
n acizi gra#i #i acid fosforic.
Controlul asupra acizilor #i acidit!"ii, felului #i m!rimii acidit!"ii produselor alimentare
vizeaz! att nivelul calit!"ii, ct #i stabilitatea produselor alimentare n timpul p!str!rii.
Acizii #i aciditatea reflect! nu numai calitatea n momentul termin!rii proceselor de
fabrica"ie, dar #i evolu"ia calit!"ii produsului alimentar n timpul p!str!rii.
Aciditatea se exprim! prin intermediul urm!torilor indicatori:

$
Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substan"e apropiate ca structur! #i propriet!"i de lipide. Sunt alc!tuite din
glicerin!, acizi gra#i #i o baz! azotat!. Dac! baza azotat! este colina, vorbim despre lecitine, iar dac! baza azotat! este
colamina, vorbim despre cefaline.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Aciditatea titrabil" exprimat" prin propor!ia acidului predominant: reflect! aciditatea
fix!;
fructe citrice: propor"ia acidului citric;
fructe din zona temperat!: propor"ia acidului malic;
legume lactoacide: propor"ia acidului lactic.
Aciditatea titrabil" exprimat" n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint!
num!rul de ml solu"ie de NaOH, de o anumit! normalitate, folosi"i pentru neutralizarea
tuturor substan"elor acide din $00 g sau $00ml produs.
Aciditatea activ" sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentra"iei ionilor de
hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospe"imea se situeaz! sub valoarea pH 6
(de exemplu, carne - pH 5,6).
Aciditatea volatil": se exprim! prin aciditatea titrabil! a acizilor volatili separat de
aciditatea fix! (de exemplu, la b!uturile slab #i moderat alcoolice - propor"ia de acid
acetic).
Coloran"ii sunt substan"e care, n cantit!"i extrem de reduse, contribuie la nuan"a
coloristic! a produselor alimentare. F!r! acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore #i ar
lipsi atractivitatea prin culoare.
Coloran"ii pot fi nativi (preexisten"i n materiile prime), rezulta!i din procesele de
prelucrare #i p"strare, ad"uga!i sau ncorpora!i.
Coloran!ii nativi
Se g!sesc cu prec!dere n produsele de origine vegetal!, reprezentan"i fiind:
coloran"ii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare ro#ie), xantofil!
(culoare galben!); ei se g!sesc n morcovi, ro#ii etc.;
coloran"i clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, pr!zuliu), clorofila b (colorit
verde albastru);
coloran"i antocianici (antocianine): culoarea variaz! de la ro#u spre roz - violaceu la
albastru nchis; se g!sesc n legume frunzoase (culoarea variaz! de la verde - galben spre verde -
nchis ca urmare a propor"iei ntre pigmen"i), n varza ro#ie. n func"ie de pH ace#ti coloran"i #i
modific! culoarea. De exemplu, zeama de varz! ro#ie, prin adaos de bicarbona"i de sodiu, cap!t! o
colora"ie albastr!, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o colora"ie ro#u aprins;
principalii coloran"i din carne #i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin! #i
mioglobina.
Coloran!ii rezulta!i din procesele tehnologice sunt de dou! feluri:
produ"i de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin)
prezint! colora"ie brun!.
Ace#tia se formeaz! prin degradarea termic! a glucidelor. Se prepar! #i distinct pentru
colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun con"in caramel (berea brun!,
berea neagr!, unele produse zaharoase).
melanine sau melanoidine prezint!, de asemenea, colora"ie brun! n diferite nuan"e,
care se formeaz! prin interac"iunea dintre zaharurile reduc!toare #i acizi sau aminoacizi. Apar n
produsele de panifica"ie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat).
Coloran!ii incorpora!i (ad"uga!i)
Sunt coloran"i extra#i din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse,
de#euri din industria alimentar!, precum #i coloran"i de sintez!
2
.

2
Vezi subcapitolul 2.$.2: Aditivii alimentari
Bazele merceologiei
Vitaminele. Sunt substan"e cu rol catalitic ce controleaz! o serie de procese
metabolice #i fiziologice. Sunt necesare n cantit!"i foarte mici (2-5 mg/zi), cu excep"ia vitaminei C
(50 mg/zi - doza necesar!, 60-75 mg/zi - doza recomandat!).
Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de s!n!tate a
organismului este normal!. Dac! aportul este redus fa"! de necesar apare hipovitaminoza, dac!
lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest! prin boli cronice degenerative. Aceste
fenomene sunt specifice dac! sunt raportate la o anumit! vitamin!: hipovitaminoza PP, avitaminoza
PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin
lipsa par"ial! a vitaminei D.
Sunt substan"e foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur! grup! de
substan"e dup! efectul fiziologic pe care l au.
Vitaminele solubile n gr!simi sunt: A, D, E, K #i, mai recent, vitamina F (acizi gra#i
polinesatura"i).
Sunt stabile la temperaturi nalte, la ac"iunea alcaliilor #i a acizilor. Unele dintre vitaminele
liposolubile, cnd se g!sesc n organism n cantit!"i mai mari dect cele necesare, se depun n
organe #i n "esuturi sub form! de rezerv!.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B
$
, B
2
, B
6
, B
$2
, C, P, PP. n normele de nutri"ie apar
recomand!ri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B
$
, B
2
, C #i PP.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A (axeroftol sau retinol)
Se prezint! ca o substan"! uleioas! aproape incolor!, care se descompune u#or sub ac"iunea
razelor UV #i a oxigenului din aer. Exist! #i provitamina A (n organismul uman se transform! n
vitamina respectiv!): carotenul alfa, beta #i gama. Beta carotenul se transform integral n vitamina
A, celelalte se transform! n propor"ii mai reduse.
Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz! retina, intervine #i n metabolismul epidermic.
Se g!se#te n produsele de origine animal!: gr!sime animal!, pe#te, g!lbenu#ul de ou, unt,
smntn! etc. Este prezent! sub form! de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini
comestibile, r!d!cini, tuberculi, ns! numai cele care au nuan"a coloristic! cu tent! oranj sau colorit
verde de nuan"! deschis!. Principalele surse de caroten sunt: laptele, #tevia, urzicile #i, mai ales,
morcovii.
Vitamina A #i provitaminele A rezist! la prelucrare termic! prin pasteurizare #i sterilizare.
De asemenea, rezist! ntr-o anumit! m!sur! #i la tratamentele lipotermice #i xerotermice. Produsele
alimentare p!strate n absen"a aerului #i a luminii, la o temperatur! sub 20
o
C, p!streaz! aproape
integral vitamina A.
Vitamina D (antirahitic#) se g!se#te ca atare, dar #i ca substan"e cu func"ii vitaminice
asem!n!toare. Exist! sub dou! forme: vitamina D
2
(calciferol) #i vitamina D
3
(colecalciferol).
Provitaminele din care se ob"ine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb
crude) #i colesterolul (produse de origine animal!: gr!sime din lapte, ou!, carne). Prin iradiere cu
radia"ii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv!. Fiind substan"e liposolubile, au
tendin"a de depozitare n "esuturile adipoase, n zona epitelial!, astfel nct provitamina se poate
converti n vitamin!, sub ac"iunea radia"iilor solare. Principalele surse sunt gr!simile de origine
animal!, ficatul de cod etc.
Este rezistent! la prelucr!ri termice; se p!streaz! bine n absen"a aerului atmosferic. Exist! #i
situa"ii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine.
Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilit#!ii) este una dintre cele mai rezistente vitamine
la tratamente termice (rezist! pn! la 200C). Se reg!se#te #i n nlocuitorii de cafea ce provin din
cereale pr!jite #i torefiate. Nu este afectat! n cursul tratamentelor termice obi#nuite de prelucrare a
alimentelor.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Principala surs! o reprezint! uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar se
g!se#te #i n alte uleiuri.
Vitamina K (antihemoragic#). Exist! mai mul"i izomeri cu aceast! func"ie, inclusiv
substan"e de sintez!. Se g!se#te n legumele frunzoase. Se comport! bine la ac"iunea temperaturii
nalte #i a acizilor, ns! este sensibil! la ac"iunea alcaliilor, luminii #i la oxidarea cu oxigenul din
aer.
n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare #i p!strare.
Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele B
$
, B
2
#i B
6
sunt implicate n func"ionarea sistemului neurovegetativ #i n
metabolismul glucidelor #i protidelor.
Vitamina B
$
(tiamina sau aneurina) particip! la metabolismul glucidelor, protidelor #i la alte
procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii #i a mu#chilor. Absen"a
acestei vitamine din alimenta"ia omului provoac! boala beri beri. Principalele surse sunt: f!ina de
gru de extrac"ie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de maz!re, rinichii, ficatul, creierul,
g!lbenu#ul de ou, unele legume #i fructe. O importan"! deosebit! n acoperirea necesarului de
vitamin! B$ o au produsele de panifica"ie datorit! ponderii mari n alimenta"ia zilnic!. n produsele
de panifica"ie afnate biologic, pierderile de vitamin! B
$
sunt nensemnate; n schimb, la cele
afnate chimic, pierderile ajung la 70-80%.
Vitamina B
2
(riboflavina) este prezent! n stare liber! #i legat! cnd este neasimilabil! (dar
devine asimilabil! prin tratamente termice). Este termostabil!, se men"ine la fierbere, la sterilizare,
la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac! distrugerea acestei vitamine. Se g!se#te
n pu"ine produse alimentare (n special n f!ina de gru de extrac"ie mare). Deficien"a de B
2
se
asociaz!, de regul!, cu beri beri, pelagr! #i i afecteaz! mai ales pe adolescen"i, femei gravide #i
alcoolici.
Vitamina B
6
(piridoxina) se g!se#te n drojdii, t!r"e, g!lbenu# de ou, leguminoase boabe.
Particip! la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor gra#i, la
formarea anticorpilor, sinteza globulelor ro#ii, a acizilor nucleici, la func"ionarea normal! a
sistemului nervos. Este termostabil!, dar sensibil! la lumin!.
Vitamina B
$2
(antipernicioas#) reprezint! principalul factor de hematopoez!: particip! la
formarea globulelor ro#ii. Se g!se#te n ficat, n produsele de m!cel!rie, n carne. Lipse#te din
produsele de origine vegetal!. Este cea mai instabil! vitamin! la tratamentele termice #i la alte
prelucr!ri industriale #i culinare.
Vitamina C (antiscorbutic#, acidul ascorbic) este implicat! n metabolismul principalilor
nutrien"i; previne diatezele hemoragice, m!re#te rezisten"a organismului la infec"ii.
n unele produse vegetale, al!turi de vitamina C exist! o enzim! - ascorbinaza - care
transform! acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns!, este inactivat! la
tratamente termice, dar #i prin utilizarea unor conservan"i chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa"! de necesarul n celelalte
vitamine, ns! sursele sunt mai numeroase #i mai bogate. Laptele con"ine o cantitate de vitamina C,
care variaz! n func"ie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat! iarna, mai redus!
prim!vara. n produsele de origine vegetal! con"inutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu
semin"e #i smburi con"in pn! la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40
mg%, m!ce#ele 450-600 mg%, c!tina alb! $000-$200 mg%.
Vitamina C n solu"ie se distruge u#or sub ac"iunea oxigenului, luminii, radia"iilor UV,
tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial! sau artizanal! a produselor. P!strarea
legumelor #i fructelor n timpul iernii provoac! reducerea pn! la dispari"ie a con"inutului n
vitamina C.
Vitamina P (citrina) se g!se#te n citrice, coac!ze, struguri, m!ce#e. Are o contribu"ie
fiziologic! asociat! cu vitamina C.
Bazele merceologiei
Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz! n special
"esuturile epiteliale. n instalarea #i apari"ia pelagrei intervine #i absen"a triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamin! PP sunt: t!r"ele de gru, drojdia de panifica"ie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu con"ine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru "!rile unde popula"ia consum! aproape exclusiv
porumb, pelagra este o boal! foarte r!spndit!.
Este cea mai rezistent! vitamin! hidrosolubil!: rezist! la tratamente termice, la oxidare, la
ac"iunea luminii.
Exprimarea con!inutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.00$
mg)la $g, la $00g sau n unit!"i biologice U.I. (unit!"i interna"ionale). De exemplu, pentru vitamina
A, unitatea interna"ional! este egal! cu 0.6 gama caroten pur.
Enzimele sunt substan"e de natur! proteic!. Propriet!"ile lor sunt foarte
asem!n!toare cu ale protidelor.
Pot fi monocomponente (holoproteide) #i bicomponente, asem!n!toare heteroproteidelor.
Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s! ini"ieze #i s! controleze procesele
biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic!, viteza de reac"ie fiind n func"ie de
gradul de hidratare al enzimei #i al compusului chimic asupra c!ruia ac"ioneaz!.
Enzimele sunt foarte specializate. Ac"ioneaz! asupra unei substan"e chimice foarte specifice
din punct de vedere al structurii moleculare. Aceast! proprietate se nume#te specificitate.
Enzimele ac"ioneaz! n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot ac"iona #i n
afara organismului (exoenzime).
Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz! pe utilizarea echipamentelor enzimatice
extrase #i purificate din diferite materii prime (de exemplu, cre#terea randamentului n zaharificarea
mal"ului folosit pentru ob"inerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur! fungic!).
Enzimele sunt capabile de imbibi"ie (hidratare). n stare hidratat! sunt active, iar n stare
deshidratat! devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.
Ac"iunea enzimelor este favorizat! de temperatur!. Pe m!sur! ce cre#te temperatura,
activitatea enzimatic! este tot mai intens!. Gradul de distrugere al enzimei are o ac"iune invers!
(ncepe procesul de denaturare a proteinei).
Nivelul pH-ului (aciditatea activ!) influen"eaz!, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist! o
valoare optim! a pH-ului specific! pentru fiecare enzim!, a#a cum exist! o temperatur! optim! de
ac"iune a fiec!rei enzime. n cereale exist! alfa amilaza, o enzim! ce hidrolizeaz! amidonul pn! la
dextrine #i beta amilaza, ce transform! amidonul n glucoz! #i fructoz!. Temperaturile de 28-30C
favorizeaz! ac"iunea beta amilazei.
Aceste propriet!"i ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabrica"ie, a
proceselor de p!strare a produselor care con"in echipament enzimatic.
Activitatea enzimatic! poate fi influen"at! prin ad!ugare de activatori sau inhibitori.
Activatorii sunt substan"e ce se adaug! n produsele alimentare pentru a favoriza activitatea
enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz! activitatea enzimelor.
Plo#ni"a grului n"eap! bobul, l!snd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul form!rii
aluatului se activeaz! echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz! glutenul, iar pinea se
aplatizeaz!. Atenuarea efectelor negative produse de plo#ni"a grului se poate realiza prin adaos mai
mare de sare sau prin cre#terea acidit!"ii aluatului la fabricarea pinii.
Enzimele ac"ioneaz! asupra unor substan"e cu o anumit! structur! chimic! #i, n consecin"!,
num!rul lor este foarte mare. De exemplu, exist! diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui
(cheagul), ob"inerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid!, n
trepte, a c!rnii.
Enzimele se clasific! n urm!toarele grupe:
oxidoreductaze: au rol hot!rtor n procesul de respira"ie; se bazeaz! pe transferul de
oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza,
peroxidaza din lapte sunt #i indicatori pentru verificarea pasteuriz!rii laptelui);
transferazele: enzime de sintez! a substan"elor organice naturale;
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substan"elor capabile s! scindeze
substan"ele bi- #i multicomponente prin adi"ie de ap!. Astfel sunt :
esterazele: enzime ce hidrolizeaz! esteri (ex., lipazele scindeaz! gliceridele n
glicerin! #i acizi gra#i);
glucidazele: enzime ce hidrolizeaz! glucidele (ex., maltaza scindeaz! maltoza, amilaza
hidrolizeaz! amidonul);
proteazele: enzime ce asigur! hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte
de hidroliz!;
liazele: enzime de digestie ce scindeaz! substan"ele complexe f!r! fixare de ap!;
izomerazele: transform! un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n
fructoz!);
ligazele: enzime de sintez!.
Multe procese de fabrica"ie a produselor alimentare se bazeaz! pe utilizarea echipamentelor
enzimatice care asigur! transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panifica"ie,
la fabricarea b!uturilor, la limpezirea sucurilor #i la prelucrarea altor produse alimentare).
De exemplu, ceaiul negru se ob"ine pe baza control!rii enzimatice a frunzelor de ceai, astfel
nct s! se ob"in! aroma specific!. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz! pe
controlarea precis! a proceselor enzimatice, rezultnd o gam! foarte mare de produse. Industria
c!rnii (ob"inerea salamurilor crude #i uscate), a semiconservelor din pe#te se bazeaz!, de asemenea,
pe procesele enzimatice.
n procesele de p!strare se ac"ioneaz! mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.
Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite
controlate enzimatic (se adaug! un gaz - etilena).
2.1.2 Aditivii alimentari
Sunt substan"e ad ugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea
anumite propriet "i, a facilita anumite opera"ii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n
timp.
Fiind substan"e mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez! #i
fiind, n acela#i timp, relativ neconven"ionale, cerin"ele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea
lor de c!tre structurile de specialitate interna"ionale #i na"ionale presupune unele teste privind
efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu #i lung.
Num!rul acestor substan"e este relativ mare, avizarea #i punerea lor n circula"ie f!cndu-se
cu maximum de informare #i cunoa#tere. Prezent!m pe scurt cteva tipuri de aditivi.
Conservan!ii alimentari asigur! prelungirea duratei de p!strare, a stabilit!"ii produselor
alimentare. Au ac"iune bacteriostatic! - mpiedic! multiplicarea microorganismelor #i bactericid! -
distrug microorganismele.
Principalii conservan"i alimentari admi#i prin normele de igien! sunt: acidul benzoic #i
s!rurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic #i s!rurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic #i s!rurile
sale de K, Na, Ca #i nitra"ii de Na, K.
Antioxidan!ii alimentari sunt substan"e ce asigur! stabilitatea gr!similor #i a produselor
alimentare ce con"in gr!simi, cu excep"ia untului (la care nu se admite folosirea lor).
Ac"iunea antioxidant! se datoreaz! faptului c! aceste substan"e au capacitate m!rit! de a lega
oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii gra#i nesatura"i care leag! mai greu (se m!re#te perioada
de induc"ie a rncezirii). Exemplific!m: tocoferolul alfa #i substan"ele de sintez! (galatul de propil,
octil sau duodecil). Anumite substan"e chimice m!resc efectul antioxidant al acestor substan"e
(substan"e sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz! bloc!rii
metalelor ce favorizeaz! rncezirea gr!similor.
Aromatizan!ii alimentari cuprind substan"e naturale sau sintetice foarte variate utilizate
pentru poten"area aromei, a gustului produselor alimentare care nu con"in arome sau le con"in n
cantit!"i insuficiente.
Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselor
tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz! (de exemplu,
Bazele merceologiei
aromatizarea pe aceast! cale a cafelei instant). Mai exist! #i substan"e ce pot fi folosite prin
incapsulare.
Aromatizan"ii sintetici sunt admi#i numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de
patiserie, a nghe"atei, ciocolatei, margarinei, b!uturilor alcoolice distilate #i altor produse conform
normelor de igien!.
Amelioratorii alimentari sunt substan"e chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru
modelarea anumitor propriet!"i ale produselor. Pot fi: organoleptizan"i (poten"eaz! sau contribuie la
formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de
textur!, emulgatori, amelioratori de consisten"!, amelioratori de culoare.
Coloran!ii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali,
u#or de p!strat #i ntrebuin"at. Din punct de vedere al inocuit!"ii alimentului prelucrat, ns!, este de
preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau
folosirea unor coloran"i naturali extra#i din alimente (caroten, xantofil!, clorofil!).
Pentru uz alimentar sunt selecta"i pu"ini coloran"i sintetici, dintre cei mai pu"in periculo#i,
folosi"i ocazional. Legisla"ia noastr! accept! urm!torii coloran"i:
Tartrazina (galben) E$02,
Orange S (portocaliu) E$$0,
Albastru patentat (albastru) E$3$,
Azorubina (ro#u) E$22,
Ponceau 4R (ro#u) E$24,
Indigotina (albastru) E$32,
Ponceau 6R (ro#u) E$26,
Eritrozina (ro#u) E$27,
Verde acid briliant (verde) E$42,
Negru briliant BN (negru) E$5$.
Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloran"ilor admi#i legal #i
accepta"i pe plan na"ional #i interna"ional, preg!ti"i nainte de utilizare.
Exist! domenii nominalizate de utilizare a pigmen"ilor de sintez!, stabilite prin Normele de
igien! #i s!n!tate public! privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de
calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor.
Din punct de vedere legal, exist! obliga"ia s! se declare pe etichete sau ambalaje coloran"ii
utiliza"i #i accepta"i prin normele igienice sau sanitare.
Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substan"e de adaos n urme,
cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic ($-$00mg/kg).
Ingredientele alimentare sunt substan"e de aditivare tehnologic! folosite n concentra"ii mai
mari dect aditivii propriu-zi#i, cu func"ie bine definit! n ameliorarea calit!"ii alimentului:
aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbun!t!"esc valoarea nutritiv! #i energetic! a
alimentelor, precum #i calit!"ile senzoriale. Unele substan"e pot ac"iona concomitent ca ingredient #i
aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic #i aditiv pentru clarificarea vinului).
n listele interna"ionale (ca #i n cea na"ional!), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt
clasifica"i n 25 de categorii #i numerota"i specific (a#a cum rezult! din tabelul 2.$)
Tabel 2.$ Clasificarea aditivilor
Categoria aditivului Num!r E
Coloran"i E$00 E$82
Conservan"i E200 E297
Antioxidan"i E300 E390
Emulgatori E400 E496 / E$000 $00$
S!ruri de topire E400 E496
Agen"i de ngro#are E400 E496 / E$200 E$202
Agen"i de gelifiere E400 E496
Stabilizatori E400 E496
Agen"i de gust E600 E640
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Acidifian"i E300 E390
Corectori de aciditate #i pH E300 E390
Agen"i antiaglomeran"i E500 E580
Amidon modificat E$400 E$450
Edulcoran"i (ndulcitori) E900 E999
Substan"e de afnare E400 E496
Antispuman"i E500 E580
Agen"i de suprafa"! #i albire E900 E999 / E$500 E$520
Agen"i de tratare a f!inii E500 - E580 / E900 E999
Agen"i de nt!rire afermisan"i E500 E580
Umectan"i E$200 E$202 / E$400 E$450
E$500 E$520
Sechestran"i E400 E496
Enzime E$$00 E$$05
Agen"i de umplutur!
Gaze propulsoare E900 E999
Alte categorii
n cazul aditivilor #i auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea
CEE. Num!rul total de aditivi acredita"i, conform normelor CEE
3
, este de 30$, iar lista aditivilor
admi#i n Romnia, conform Ordinului Ministerului S!n!t!"ii nr. 975/$6 decembrie $998 privind
aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente (publicate n M.O. al Romniei din $$
iunie $999), este de 20$. Ei sunt inclu#i n clasele $-6, 9, $$-$5.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit! doza admis! pe unitatea de produs #i produsele
pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut nc! efectul sinergetic al utiliz!rii aditivilor alimentari
n asocieri multiple).
Restric"ii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst!
mic!, precum #i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi
alimentari, concentra"ia lor maxim! fiind exprimat! la $00ml sau $00g produs gata pentru consum.
2.1.3 Agen!i de poluare #i contaminare a alimentelor
Caracteristic! pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influen"a
asupra calit!"ii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint!: agen"i de poluare biologic!,
agen"i de poluare #i contaminare chimic!, adjuvan"i alimentari nepermi#i sau permi#i, dar utiliza"i n
supradoz!, substan"e toxice naturale #i compu#i toxici forma"i prin prelucrarea produselor
alimentare.
Din punct de vedere microbiologic intereseaz! n mod special microorganismele care produc
infec"ii #i toxiinfec"ii alimentare, mai ales n condi"iile dezvolt!rii la scar! industrial! a produc"iei
de alimente prelucrate.
Condi"iile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni,
virusuri, ou!le unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite
substan"e chimice rezultate din industrie.
Recoltarea, depozitarea #i transportul produselor agro-industriale n condi"ii
necorespunz!toare pot duce la sc!derea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit!
afect!rii acestora cu mucegaiuri toxicogene.
De o deosebit! importan"! este contaminarea "i poluarea chimic# a produselor alimentare,
ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substan"e chimice n agricultur!, zootehnie,
medicin! veterinar!.

3
n U.E. utilizarea aditivilor este reglementat! prin Directiva CEE 89/$07 din $2.$2.$988, completat de Directiva 95 /
2 /EC din 20.02.$995
Bazele merceologiei
n aceast! direc"ie putem men"iona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecin"a
utiliz!rii unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide,
nematocide, rondenticide, ierbicide). De#i nu se g!sesc, de cele mai multe ori, la niveluri care s!
cauzeze intoxica"ii acute, avnd n vedere permanenta lor ac"iune asupra organismului uman,
pesticidele pot provoca intoxica"ii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene,
cancerigene.
Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale #i p!s!ri, prezen"a
reziduurilor de antibiotice n carne, ou!, lapte este accidental!. n ultimul timp ns!, existnd
tendin"a de a se administra antibiotice n hrana animalelor n scopuri zooeconomice (de realizare a
unor cre#teri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare
de origine animal!. Consumul unor astfel de produse va conduce la apari"ia unor germeni
antibiotico-rezisten"i; poate determina de asemenea reac"ii alergice sau dismicrobism digestiv, a
c!rui prim! consecin"! este reducerea capacit!"ii de sintez! a vitaminelor.
Poluarea accidental# a apelor cu substan"e chimice provenite de la diferite industrii poate
s! contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetal! #i animal!.
Poluarea industrial# a atmosferei cu diferite emana"ii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori
reprezint!, n acela#i timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal! #i
animal!.
Poluarea radioactiv# a mediului ambiant (sol, aer, ap!) #i, implicit, a produselor alimentare,
este consecin"a exploziilor nucleare, folosirii pe scar! tot mai mare a radia"iilor ionizante, a
elementelor radioactive #i a energiei nucleare.
Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecin"a folosirii de insecticide #i
fungicide ce con"in metalele grele men"ionate, consecin"a polu!rii apelor interioare, a m!rilor #i
oceanelor, consecin"a folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice sau depozit!rii
produselor n recipiente metalice. n cazul produselor de origine animal!, prezen"a metalelor grele
(As, Cu) este consecin"a trat!rii animalelor cu substan"e antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii
unor enterite cu etiologie necunoscut! (compu#i organici ai arsenului), utiliz!rii s!rurilor de cupru #i
compu#ilor organici ai arsenului n hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului n greutate,
consumului de ap! #i furaje contaminate cu metale grele.
Prelucrarea materiilor prime "i diferitele procedee de conservare a produselor alimentare,
n afar! de faptul c! pot conduce la diminuarea calit!"ii produselor alimentare, pot determina #i
introducerea unor substan"e cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate,
nitrozamine, polimeri de oxidare termic!).
Utilizarea aditivilor n industria alimentar# se consider! justificat! dac! ace#tia
mbun!t!"esc calitatea produselor, m!resc durata de p!strare, stabilizeaz! propriet!"ile, mic#oreaz!
pierderile de alimente, men"in valoarea nutritiv!, favorizeaz! desf!#urarea proceselor tehnologice.
Utilizarea aditivilor trebuie s! se fac! n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de
aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.
Nu trebuie neglijat! toxicitatea natural# a unor materii prime agroalimentare de origine
vegetal! #i animal!, diferitele tratamente tehnologice trebuind s! conduc! la eliminarea acestei
toxicit!"i asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alert!.
Pentru ca produsele alimentare s! ajung! la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este
necesar s! se g!seasc! cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndep!rtare a
substan"elor cu caracter antinutritiv, ce se g!sesc n mod natural n materiile prime alimentare sau
care se pot forma n procesele de conservare #i prelucrare. O aten"ie special! trebuie acordat!
metodelor de conservare care inhib! dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a
celor care asigur! distrugerea acestor microorganisme.
Industria alimentar! trebuie s! asigure n acela#i timp consumatorilor produse ct mai
echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare n
produse finite atrage dup! sine, n multe cazuri, o sc!dere a valorii nutritive, este necesar s! se
ac"ioneze n sensul mbog!"irii acestor produse cu vitamine, s!ruri minerale, proteine.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Principalii agen"i ce reduc sau chiar anihileaz! inocuitatea produselor alimentare, avnd
grade diferite de nocivitate #i posibilit!"i de penetra"ie extrem de aleatorii, pot fi sintetiza"i n
urm!toarele grupe:
A . Substan!e cu caracter antinutritiv ce se g#sesc n mod natural n alimente, ca de
exemplu: inhibitorii tripsinici din albu#ul de ou #i leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din
cereale, gosipolul din f!ina semin"elor de bumbac, acidul oxalic din spanac #i m!cri# #i altele;
aceste substan"e produc hipertrofia pancreatic!, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc
capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet! etc.
B . Substan!e cu caracter toxic ce se g#sesc n mod natural n alimente, printre care:
aminoacizii toxici din semin"e, legume #i fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, ro#ii,
l!mi) #i brnz!, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce
elibereaz! acid cianhidric din caise, cire#e amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile
otr!vitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului ,
atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: ncetinirea cre#terii #i leziuni ale "esutului renal (produse
de c!tre aminoacizi), leziuni cardiace, ac"iuni asupra glandei suprarenale, cre#terea tensiunii
arteriale (cauzate de c!tre amine), tulbur!ri gastrointestinale, vom! diaree, leziuni hemolitice
(provocate de c!tre alcaloizi), tulbur!ri nervoase, vom!, diaree #i chiar decesul datorit! toxinelor din
ciupercile otr!vitoare.
C . Produ"i toxici care contamineaz# sau se formeaz# n produsele alimentare n procesele
de prelucrare "i conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngr!#!minte
azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitri"i, hidrocarburi policiclice condensate
(3-4 benzpirenul) din r!d!cinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azota"ii #i azoti"ii din plante, carne,
lapte; ace#ti produ#i au ac"iune iritant! asupra tubului digestiv, provocnd congestii #i hemoragii,
cre#terea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice.
D . Micotoxinele, ca produ#i de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele
vegetale (semin"e, f!inuri), brnzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost
identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal!: porumb, gru, orz, ov!z, soia,
leguminoase, cafea #i pe#te s!rat, sterigmatocistinele puse n eviden"! n diferite cereale muceg!ite,
f!in!, pine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele #i altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice
pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice #i mutagene.
E . Pesticidele care reprezint! totalitatea substan"elor chimice folosite n agricultur! #i
medicina veterinar! pentru combaterea diferitelor categorii de d!un!tori: fungicide,insecticide,
raticide; ac"ioneaz! n primul rnd asupra ficatului care se m!re#te n volum #i #i intensific!
ac"iunea enzimatic!, produc perturb!ri n metabolismul uman #i au ac"iune cancerigen!.
F . Aditivi chimici utiliza!i n industria alimentar#: antioxidan"i, aromatizan"i #i poten"iatori
de arom!, ndulcitori, coloran"i, substan"e de ngro#are, emulgatori, antiseptici, conservan"i #.a.
G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice,
cauciuc sintetic, lacuri, solven"i industriali, aerosoli, nitra"i #i nitri"i, hidrocarburi policiclice
aromatice, metale cu poten"ial toxic, antibiotice, hormoni, detergen"i, radionuclizi etc.
Num!rul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea #i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi "inute sub control numai n
m!sura cunoa#terii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purt!tori de agen"i poluan"i #i de contaminare cum
sunt: solul, apa, aerul, re"etele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje #i biod!un!tori (bacterii,
mucegaiuri, insecte , roz!toare), cercetarea merceologic! ini"ial! #i-a ndreptat aten"ia c!tre
ambalaje #i mediul spa"iilor de depozitare fixe #i mobile. Pe m!sur! ce s-a constatat c! efectul
agresiunii asupra m!rfurilor alimentare este mult mai amplu #i mai complex, aria cercet!rilor s-a
extins de la factorii de agresiune ce ac"ionau n timpul distribu"iei fizice #i strict limita"i la spa"iile
de depozitare #i ambalaje, pn! la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natur! biologic!.
Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca
nociviz!ri n diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor n care poate s! apar! riscul
poten"ial de poluare.
Bazele merceologiei
Alimentul este un sistem aflat n strns! leg!tur! cu individul, este leg!tura biologic!
fundamental! a omului cu mediul nconjur!tor. Se poate gndi, deci, c! orice perturba"ie a mediului
#i g!se#te n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influen"eaz! alimentele de-a lungul parcursului materie prim!-produs finit, n diferite
momente rela"ia aliment-mediu determinnd modific!ri ce intereseaz! compozi"ia #i salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Primul impact cu mediul nconjur!tor l realizeaz! materiile prime de origine vegetal! #i,
implicit, de natur! animal!. Studiul modurilor #i dimensiunilor n care mediul interac"ioneaz! cu
materiile prime implic! evaluarea mecanismelor de transfer, a persisten"ei #i acumul!rii diver#ilor
xenobiotici.
Procesul productiv realizat ntr-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important n
care materiile prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natur! chimic! #i
microbiologic!.
Controlul calit!"ii mediului implic! #i intereseaz! #i microclimatul n care se realizeaz!
depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea
acestora.
Simpla n#iruire a acestor circumstan"e relev! faptul c! m!rfurile alimentare, indiferent de
gradul lor de prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu #i, ca atare, vor
avea o nc!rc!tur! minim! de poluan"i #i contaminan"i, n m!sura n care agen"ii de agresiune sunt
preveni"i, descoperi"i, controla"i #i limita"i.
Cantit!"ile de noxe remanente, deseori sub limita maxim! admis!, sunt totu#i susceptibile de
sinergism sau poten"are reciproc!, ducnd la dezechilibre ale metabolismului uman.
Problema se agraveaz! n cazul apari"iei caracterului inten"ional al insalubriz!rii alimentelor,
din lips! de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cuno#tin"e #tiin"ifice, determinnd
substituiri, falsific!ri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase.
Pe plan interna"ional, n special cercet!rile n cadrul unor organisme interna"ionale de
standardizare, legisla"iile restrictive ale UE, precum #i ale unor state dezvoltate, pun noi probleme
privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de propriet!"i ale
produselor, n noile condi"ii de competitivitate #i concuren"! pe pie"ele interne #i interna"ionale.
Natura "i cantitatea substan!elor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz# de
posibilitatea determin#rii lor prin analize chimice #i fizico chimice. Metodele utilizate de c!tre
industria alimentar! se pot folosi la:
elaborarea #i aplicarea normelor de identitate #i de puritate;
identificarea anumitor substan"e din alimente;
constatarea modific!rilor suferite de produse n timpul depozit!rii;
studiul amelior!rii sau controlul calit!"ii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri #tiin"ifice, dietetice sau pentru
etichetare.
Tabel 2.2 Metode #i aparatur! utilizate n analiza chimic! a alimentelor
Nr
.cr
t
Denumirea
metodei sau
a
aparatului
Descriere Destina"ie
$. Determinare
a umidit!"ii
prin
infraro#ii
Determinarea umidit!"ii
calculat! prin pierderea de
greutate datorat! expunerii la
c!ldura unei l!mpi cu
infraro#ii
Con"inutul n ap! al
majorit!"ii produselor
zaharoase
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Nr
.cr
t
Denumirea
metodei sau
a
aparatului
Descriere Destina"ie
2. Aparatul
Dean Stark
Determinarea umidit!"ii prin
antrenarea vaporilor de ap!
din proba cu solven"i organici
ntr-un proces de distilare,
separarea #i m!surarea
vaporilor de ap! condensa"i
Con"inutul n ap! al
alimentelor
3. Etuva Determinarea umidit!"ii prin
uscare n etuv!
Con"inutul n ap! al
alimentelor
4. Soxhlet Dispozitiv de evaporare, de
condensare #i de re-evaporare
continu! a eterului care
extrage gr!simea din proba
supus! determin!rii
Extrac"ia gr!simii din
produse din carne cum
ar fi hot-dogs, crna"i,
jambon, din biscui"i
5. Acid-
butirometrul
Hidroliza par"ial! a probei cu
acid sulfuric; separare a
gr!simii prin centrifugare;
citire a continutului de
gr!sime (%) pe tija gradat!
Con"inutul n gr!sime al
laptelui #i produselor
lactate
6. Aparatul
Kjeldahl
Mineralizare cu acid sulfuric;
azotul este transformat n
sulfat de amoniu; eliberarea
amonia-cului din sod!;
distilare cu vapori de ap! #i
recuperare a amoniacului ntr-
un exces de acid titrat
Con"inutul n proteine
al alimentelor
7. Cuptor Incinerarea produsului
alimentar pentru ob"inerea
reziduului incombustibil
Determinarea
con"inutului total al
alimentului n minerale
sau n cenu#!
8. Metoda
Bertrand
Determinarea zaharurilor
direct reduc!toare pe baza
propriet!"ii acestora de a
reduce la cald sulfatul de
cupru n mediu alcalin
Con"inutul n zah!r
direct reduc!tor al
produselor alimentare
vegetale (excep"ie:
mierea de albine #i
laptele)
Sursa: Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, $99$
Aciditatea activ# se determin! prin m!surarea pH-lui, f!cnd apel la metode colorimetrice #i
electrometrice. Metodele colorimetrice utilizeaz! indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil,
metilorange, fenol #i fenolftaleina.
Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se
cufund! doi electrozi ntr-o solu"ie ce antreneaz! o for"! electro-motrice propor"ional! cu pH-ul
solu"iei; pH-metrele func"ioneaz! conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care m!soar! indicele de refrac"ie, considerat drept
constant! pentru o substan"! pur!, n condi"ii specifice de temperatur! #i presiune. Se preteaz!
pentru determinarea purit!"ii uleiurilor, a gr!similor #i, n egal! m!sur!, pentru cea a concentra"iei
n zah!r la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mn! este un instrument indispensabil n activitatea de control al calit!"ii
produselor alimentare pentru dozarea substan"elor solide solubile (n general zah!r) la juice-uri de
fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca #i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii
polarizate, exist! #i polarimetrele folosite n determin!ri similare, cu deosebirea c! se aplic! numai
n cazul substan"elor optic active.
Bazele merceologiei
Colorimetrele servesc la determinarea con"inutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie
sau zah!r. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuin"are compararea culorii sau a
nuan"elor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele prezint! interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic! att
solu"iilor colorate, ct #i substan"elor opace sau transparente). Aceste aparate au utilit!"i diverse:
dozarea nitri"ilor reziduali n produse uscate, a concentra"iei de sare din alimente sau a cantit!"ilor
de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria #i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare: a metalelor
grele, proteinelor, vitaminelor, conservan"ilor, pesticidelor #i de identificare #i determinare a unor
compu#i diferi"i din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozit!rii.
Proprietatea unor constituen"i ai produselor alimentare n stare lichid! de a difuza #i de a
absorbi lumina st! la baza determin#rilor nefelometrice "i turbidimetrice, condi"ia fiind ca acestea
s! fie sub form! de suspensii insolubile, particulele s! aib! aceea#i m!rime #i s! fie stabile. Se
folosesc la aprecieri ale limpidit!"ii, ale con"inutului de impurit!"i din apa industrial! sau potabil!, la
controlul nmul"irii bacteriilor.
O metod! la care se apeleaz! tot mai des este analiza fluorescent#. Astfel, n cazul
determin!rilor calitative, carnea #i extractele din carne cap!t! propriet!"i fluorescente, n func"ie de
specia animalului de la care provin. (de exemplu, "esutul muscular proasp!t de la bovine este de
culoare ro#u nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Gradul de prospe"ime se poate determina prin metoda fluorescen"ei, produsul avnd o
fluorescen"! diferit! n func"ie de acesta. Pe#tele, pe m!sura p!str!rii, #i schimb! fluorescen"a; de
asemenea, ou!le, produsele lactate, cerealele #i produsele cerealiere, fructele #i legumele. O alt!
aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ! a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu
flac!r! este n mod curent folosit! la dozarea potasiului (K) #i a sodiului (Na).
Conductimetria, folosit! pentru determinarea punctului de echivalen"! ntr-o reac"ie chimic!,
mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) #i pentru stabilirea procentului
de cenu#! dintr-un produs (industria zah!rului), cromatografia pe hrtie, folosit! pentru
determinarea substan"elor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide,
substan"e de adaos, precum #i n identificarea falsific!rilor, ca #i cromatografia n faz# gazoas#,
care se aplic! n analizele de arom! #i n determin!rile de pesticide, sunt alte metode de natur!
fizico-chimic! care #i aduc aportul (al!turi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calit!"ii
produselor alimentare, n scopul controlului sau asigur!rii acesteia la nivelul produc"iei, depozit!rii,
transportului sau comercializ!rii c!tre utilizatorii finali.
Prezen"a materiilor str!ine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,
dovede#te mediocritatea controlului calit!"ii acestora. Corpurile str!ine, care se reg!sesc n alimente
#i care constau n fire de p!r de la roz!toare, particule metalice, a#chii, particule de funingine, de
nisip #. a., sunt indicii ale unei contamin!ri alimentare grave sau nu, ale c!rei surse trebuie imediat
identificate #i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s! vizeze studierea
contamin!rii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de
prelucrare, pn! n momentul vnz!rii produsului c!tre utilizatorii finali.
Aspectele microanalitice ale determin!rii calit!"ii nu se rezum! doar la detectarea
contaminan"ilor prezen"i n alimente, ci #i la eviden"ierea unor propriet!"i ale materiilor prime ce pot
afecta, n mod direct, un procedeu de fabrica"ie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic
mineralizat! nu poate fi utilizat! n fabricile de bere).
Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezen"ei
corpurilor str!ine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri str!ine conduc, prin existen"a lor, la
un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este #i motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite "!ri sau altele similare acord! toleran"! zero sau
aproape zero pentru: insecte, fire de p!r ale roz!toarelor, mucegaiuri, nisipuri #i altele din aceast!
categorie, susceptibile de a provoca alter!ri. n particular, examenul microscopic este important
pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat! etc., n care
ace#ti contaminan"i se prezint! sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat f!r!
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei rela"ii cantitative ntre corpurile str!ine
#i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil! n opera"iunea de
identificare, nominalizare #i cuantificare a materiilor st!ine) pentru realizarea examenului
microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flota"ia pe baz! de benzin!.
Examenele histologice dau informa"ii precise despre structura fizic! a unor alimente #i a
constituen"ilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maionez!. Acest tip de examin!ri se poate
utiliza pentru a observa modific!rile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal
calificat #i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic f!cnd aceste observa"ii mai
facile #i mai exacte.
Multiplicarea factorilor ce agreseaz! inocuitatea produselor alimentare implic! extinderea
ariei de investiga"ie a metodologiei de analiz! ce se dezvolt! n prezent, utilizarea unor metode
analitice, chimice #i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n
condi"ii de obiectivitate, dar #i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic
calificat, de laboratoare dotate cu aparatur! #i instrumentar tehnologic avansat. De pild!, "vechile"
prevederi na"ionale europene reclam! o toleran"! "zero analitic!" a reziduurilor de substan"e
chimice folosite n zootehnie, al c!rei nivel "zero" este mult mai sc!zut n prezent, datorit! cre#terii
sensibilit!"ii actualelor metode analitice de tip biologic #i chimio-fizic. Autorit!"ile comunitare au
fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substan"e chimice n alimentele de origine animal! #i,
n consecin"!, legile statelor membre au fost modificate.
Metodologia aplicat! n domeniul prevenirii #i decel!rii manoperelor frauduloase se bazeaz!
pe analiza tipologic! a posibilelor tipuri #i direc"ii de manipulare frauduloas! a m!rfurilor
alimentare, precum #i pe elaborarea continu! a metodelor #i tehnicilor de decelare #i comensurare a
diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen"! se bazeaz! pe o temeinic! cunoa#tere a
produsului normal, a direc"iei #i amplitudinii abaterilor de la propriet!"ile specifice ale produselor
normale (varia"iile maxime ale constituen"ilor specifici, eventualii constituen"i nespecifici).
2.2 Principalele propriet!"i fizice ale produselor alimentare
Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substan"e complexe, aflate ntr-un anumit grad de
dispersie, cu propriet!"i specifice unui amestec de solu"ii coloidale #i reale.
Produsele cerealiero f!inoase (produse de panifica"ie, biscui"i, paste f!inoase) sunt
conglomerate proteico amidonoase, hidratate n diferite grade, unele dintre ele avnd substan"ele
modificate fa"! de starea lor nativ!. Miezul fructelor #i legumelor e reprezentat de forma"iuni
celulozice spa"iale n care sunt repartizate solu"ii apoase de glucide #i alte substan"e sub form! de
solu"ii reale #i coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca faz! continu!, iar gr!simea (sub form! de
globule, protejate de o membran! proteic!) ca faz! dispers!. Untul de vac! #i margarina sunt
emulsii grase: n faza apoas! sunt dizolvate substan"ele hidrosolubile ca: zaharuri, s!ruri minerale
etc., iar n faza gras!, unele vitamine, pigmen"i #i alte substan"e liposolubile.
%esuturile musculare apar cu o structur! complex!, predominnd gelurile #i solurile proteice
apoase n care se g!sesc #i alte substan"e.
Propriet!"ile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compozi"ia lor chimic!,
dar #i de propriet!"ile lor anatomico structurale, de unde #i marea lor varietate
Examenele fizice m!soar! propriet!"i specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul,
temperatura, lungimea, re"inerea apei, textura, rezisten"a la trac"iune etc.
n tabelul 2.3 se demonstreaz! multitudinea de metode de analiz! fizic! existente, destinate
diferitelor produse alimentare.
Aspectul - Dimensiunile #i forma produselor alimentare, ca #i defectele #i culoarea, sunt
factori lega"i de aspectul acestora, factori care au o mare influen"! asupra primei impresii a
consumatorului.
Considera"iile ce "in de aspect #i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare #i
clasare, deci contribuie la asigurarea unifomit!"ii #i faciliteaz! opera"iunile de cump!rare #i de
Bazele merceologiei
vnzare.n timpul prelucr!rii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabrica"iei #i
amelioreaz! calitatea produsului final.
Culoarea - Este un factor de calitate ce joac! un rol important n ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de alt! parte, culoarea este de multe ori legat! de diferitele transform!ri, dorite sau
nu , pe care le sufer! alimentele n timpul coacerii, depozit!rii, transportului sau n caz de alterare.
Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare
Nr
crt.
Denumirea
metodei sau a
aparatului
Descriere Destina"ie
$. Tenderometrul
M!soar! for"a necesar! pentru
a penetra n totalitate n
e#antion sau pentru a-l reduce
prin zdrobire la o dimensiune
specific!
Consisten"a fructelor #i
legumelor
2. Sistem Munsell
M!soar! tenta, luminozitatea
#i satura"ia culorii unui
e#antion n raport cu un etalon
Culoarea la majoritatea
alimentelor
3.
Balan"a
Westphal
Aparat func"ionnd conform
principiului lui Arhimede
Masa specific! a
legumelor pentru
ncercarea maturit!"ii
4.
ncercarea cu
penetrometrul
M!surarea la penetrare a unui
produs cu un poanson n
timpul unui interval de timp
dat
Consisten"a c!rnii, a
fructelor, a biscui"ilor
etc.
5. Micrometrul
Permite m!surarea
dimensiunilor cu mare
exactitate
Diametrul la spaghetii,
n!l"imea conservelor
metalice, etc.
6.
Consistometrul
Bostwick
M!soar! curgerea unui produs
alimentar ntr-un interval de
timp dat
Consisten"a maione-zei,
sucului de ro#ii, a
siropurilor
7. Vacuumetrul
M!soar! vidul n produsele
conservate, n milimetri de
mercur
Cutii de conserve sau
produse ambalate sub
vid
8. Balan"a Mettler
Cnt!rirea probelor
alimentare cu precizie de
patru zecimale, n grame
Sursa : Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, $99$.
Culoarea este o caracteristic! a luminii care se poate m!sura n unit!"i de intensitate #i de
lungime de und!.
Analizele fizice, utilizate, n general, pentru m!surarea culorii, fac apel la spectrofotometrie
#i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar! mai larg! din ra"iuni de simplitate
#i de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalit!"i. Una dintre acestea const!
n m!surarea suprafe"ei ocupate de c!tre un produs cu ajutorul unui planimetru.
Progresele tehnologice au permis speciali#tilor cuantificarea propriet#!ilor de textur# ale
alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alc!tuit din p!r"i mobile ce simuleaz! mi#carea
din"ilor n timpul mastica"iei, permi"nd astfel ob"inerea de informa"ii privind duritatea, consisten"a,
elasticitatea etc.).
Vscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi m!surat! cu ajutorul vscozimetrului
(determin! viteza de c!dere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consisten!a se m!soar! la viteza de
curgere a alimentului lichid.
Particularit!"i chimice #i fizice ale m!rfurilor alimentare
Specifica!ia durit#!ii este diferit! de la un produs la altul, drept pentru care exist! aparate
speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care m!soar!
rezisten!a la rupere a produselor de patiserie, a biscui"ilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz! n principal produsele lichide.
Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se
ntrebuin"eaz! frecvent n cazul acestei determin!ri.
Masa volumic# (greutatea volumetric# sau greutatea hectolitric# n cazul cerealelor)
reprezint! masa produsului ntr-o unitate de volum, produsele fiind de forme, m!rimi #i consisten"e
variabile.
Printre propriet#!ile termice ale produselor alimentare cu semnifica"ie pentru teoria #i
practica merceologic! men"ion!m: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura
de solidificare, dilatarea termic# (liniar# "i volumetric#), ca "i c#ldura specific# a produsului,
conductivitatea termic#, coeficientul de difuzabilitate termic#.
Importan"a determin!rilor fizice se poate remarca prin urm!toarele exemplific!ri:
determinarea densit!"ii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantit!"i de ap!
ad!ugate; determinarea culorii fructelor #i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului
de maturitate a acestora; determinarea concentra"iei unei solu"ii ntr-o anumit! substan"!: con"inutul
de zah!r din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o b!utur! alcoolic!; determinarea masei
hectolitice a cerealelor furnizeaz! informa"ii privind capacit!"ile de transport #i de depozitare
necesare.