Valoarea nutritiv!

a m!rfurilor alimentare
4." Rela#ia valoare nutritiv!-calitatea m!rfii alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substan!e organice "i anorganice.
Acest amestec con!ine substan!e necesare organismului uman, dar "i substan!e indiferente "i chiar
substan!e antinutri!ionale.
Dup# rolul pe care l au n metabolism, substan!ele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substan!e cu rol plastic, regeneratoare de celule "i !esuturi, cum sunt protidele;
substan!e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz# energia caloric#
necesar# proceselor vitale "i cheltuielilor energetice datorate activit#!ii profesionale. Astfel
de substan!e sunt, n principal, lipidele "i glucidele;
substan!e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele "i elementele minerale;
substan!e cu rol senzorial, care impresioneaz# sim!urile.
Pentru a putea utiliza substan!ele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz# cu
ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavit#!ii bucale "i ale tractului gastro-
intestinal) pn# la constituen!ii de baz#.
Substan!ele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism.
Gradul de asimilare depinde de mai mul!i factori, printre care: natura alimentului, gradul de
prelucrare tehnologic#, unele propriet#!i fizico-chimice etc. "i este valabil pentru diferitele grupe
de produse alimentare (conform tabelului 4.$).
Tabel 4." Gradul de asimilare al substan#elor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare
Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare n % pentru:
Protide Lipide Glucide
F#inuri de gru de diferite extrac!ii, produse de
panifica!ie din aceste f#inuri, paste f#inoase,
gru, orez, fulgi de ov#z
85 93 96
F#in# integral#, pine din aceast# f#in#, arpaca"
"i alte grupe similare
70 92 94
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zah#r - - 99
Produse zaharoase, miere, dulcea!# 85 93 95
Ulei vegetal "i margarin# - 95 -
Lapte, produse lactate "i ou# 96 95 98
Carne, preparate din carne, pe"te "i produse din
pe"te
95 90 -
Bazele merceologiei
n literatura "tiin!ific# din domeniile biochimiei "i igienei alimentare, a tehnologiei "i
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv# este prezentat# deseori sub forma compozi!iei chimice
procentuale, cu sublinierea prezen!ei unora sau altora dintre trofine
Sau, uneori, nso!it# de poten!ialul energetic exprimat n kcal/$00g produs.
Studierea unor substan!e existente n alimente "i implicate n metabolismul material al
organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea pozi!iei certe n metabolism a altora
(aminoacizi esen!iali, acizi gra"i polisatura!i, oligoelemente), identificarea unor substan!e
indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa "i c#ile de penetrare n aliment) impun schimb#ri
majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv#.
Primele preocup#ri privind valoarea nutritiv# a produselor alimentare dateaz# din $890 "i
apar n publica!ia Compozi!ia chimic# a materialelor alimentare americane
$
de W.O.Atwater din
cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.
Dup# Cuisa "i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a
poten!ialului nutritiv al alimentelor de baz# "i a st#rii de nutri!ie la nivel macroeconomic, Hansen
ncearc# un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz# prin compararea
poten!ialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai mult# consecven!#, I.Gon!ea a demonstrat c#, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie
s# fie apetisant, echilibrat trofic "i igienic. Ca atare, el l#rge"te conceptul de valoare nutritiv# "i face
pa"i importan!i n nutri!ie, definind factorii antinutri!ionali ca un complex de substan!e ce perturb#
metabolismul "i provoac# deregl#ri fiziologice.
Cercet#rile ntreprinse n !ara noastr# "i pe plan mondial au permis o viziune nou# asupra
valorii nutritive, pornind de la metodologia general# de studiere a m#rfurilor, respectiv de la
raportul necesitate valoare de ntrebuin!are calitate.
n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuin!are, a
determinat o particularizare care !ine cont de dubla "i simultana lui realizare pe pia!a metabolic#
"i pe pia!a economic#. Proiectarea "i fabricarea alimentelor se bazeaz# pe cerin!ele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, n condi!iile unei leg#turi ct mai convenabile, de ordin subiectiv
"i obiectiv, ntre om "i aliment "i respectnd legile "i mecanismele economiei de pia!#.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv# (cu cele patru laturi ale sale) constituie
criteriul major n aprecierea calit#!ii. Astfel, calitatea m#rfurilor alimentare, privit# drept grad de
satisfacere a unei necesit#!i de consum de c#tre un corespondent material fabricat n acest scop, este
expus# att exigen!elor ridicate de metabolizarea f#r# risc a substan!elor nutritive existente, ct "i
exigen!elor de ordin senzorial sau tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint" ansamblul
propriet"!ilor #i caracteristicilor care i confer" acestuia posibilitatea de a satisface nevoile
explicite #i implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)
Tabel 4.2 Defini#ie global! privind capacitatea produselor de a r!spunde nevoilor consumatorilor conform
regulilor stabilite
Nevoi
Explicite Implicite
- satisfacere (gust, miros,
propriet#!i organoleptice)
- serviciu (preparare rapid#,
conservare)
- siguran!#(igien# alimentar#)
- s#n#tate(factori nutri!ionali)
Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Na!ional al Alimenta!iei din Fran!a, publicat n revista
Standardizarea, I.R.S.,nr.5/$992, pag.$2

$
Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, $976-$98$
Utilitate, ambalare
UNIVERSUL
MARKETINGULUI
Utilitate, ambalare
UNIVERSUL
MARKETINGULUI
Creeaz# dezavantaje,
riscuri (reziduuri, toxine)
N MINUS
Satisfac!ie prin cele cinci
sim!uri (gust, pip#it, v#z,
miros, auz)
CALITATE
ORGANOLEPTIC%
Satisfacere
Figur! 4." Conceptul celor 4S
AXA VIZIBIL%
AXA VIZIBIL%
Serviciu
A
X
A

I
N
V
I
Z
I
B
I
L
%
S
i
g
u
r
a
n
!
#
A
X
A

I
N
V
I
Z
I
B
I
L
%
S
#
n
#
t
a
t
e
Bazele merceologiei
n cadrul acestei defini!ii globale privind capacitatea produselor de a r#spunde nevoilor
consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite "i implicite s-ar putea
prezenta ca n tabelul nr. 4.2,.
Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran!#, s#n#tate) elaborat de P.Mainguy este
schematizat n figura 4.$
Cei 4S implica!i confirm# tendin!a actual# de perfec!ionare a conceptului calit#!ii
produselor alimentare, !innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile "i, de aceea,
reprezint# cea mai strns# leg#tur# a omului cu ambientul natural. Asigurarea calit#!ii acestora
presupune cunoa"terea ct mai exact# a impactului lor cu pia!a (metabolic# "i economic#) "i cu
mediul (natural si artificial).
4.2 Metodologia determin!rii valorii nutritive a produselor alimentare
Dac# m#rfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, m#rfurile alimentare au o utilitate in-
corpus "i, prin urmare, valoarea lor de ntrebuin!are se reflect# prin valoarea nutritiv! conceput#
din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial", valoare energetic", valoare biologic" "i
valoare igienic".
Valoarea psiho-senzorial" (respectiv valoarea organoleptic# "i estetic#) este aceea
component# a valorii nutritive care face ca alimentul s# fie consumat cu pl#cere. Aceasta rezult# din
senza!iile vizuale, tactile, gustative "i olfactive, care difer# de la un individ la altul, n special n
func!ie de obiceiurile alimentare. Esen!ial# pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv,
calitatea organoleptic# "i, mai mult dect att, calitatea estetic# a alimentelor sunt importante, n
egal# m#sur#, "i pentru celelalte produse destinate consumului curent. Aceast# latur# este intrinsec#
produsului, dar rezult# "i din modul de prezentare al acestuia, depinde "i de ambian!a n care este
cump#rat "i consumat.
Valoarea energetic" reprezint# nsu"irea alimentului de a satisface necesarul energetic
zilnic al organismului. Aceast# latur# condi!ioneaz# aspectul cantitativ al hranei "i se exprim# n
kcal sau kJ ($kJ = 4.$84 kcal).
Valoarea biologic" reprezint# gradul n care poten!ialul de trofine plastice "i biocatalitice
acoper# necesarul diurn n aceste substan!e nutritive (componente esen!iale pentru un metabolism
normal, respectiv aminonoacizi esen!iali, vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienic" asigur# alimentului nsu"irea de a nu fi nociv (prin absen!a toxinelor
chimice rezultate n urma tratamentului, a impurit#!ilor, substan!elor antinutri!ionale, a
contaminan!ilor microbiologici). n vederea asigur#rii unui nalt grad de protec!ie a consumatorului,
se urm#re"te respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activit#!ile de vnzare volant# (pie!e, trguri,
aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul "i igiena personalului care le manipuleaz#.
Analiza "i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode ra!ionale, sistematice,
cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil# de
substan!e nutritive, n func!ie de vrst#, sex, activitatea profesional# "i de paticularit#!ile
fiziologice. Acest necesar mbrac# forma normelor recomandate pe grupe de popula!ie, zi "i
persoan#.
Pentru determinarea cerin!elor nutritive ale popula!iei din !ara noastr# au fost luate n
considerare urm#toarele criterii:
a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor "i vrstnicilor;
b. atura "i intensitatea efortului fizic depus al popula!iei adulte n diferite procese de
produc!ie, n variatele activit#!i gospod#re"ti, cultural-sportive "i recreative;
c. tendin!a de reducere a efortului fizic, concomitent cu cre"terea solicit#rilor neuropsihice
n condi!iile vie!ii moderne;
d. cerin!ele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternit#!ii;
Valoarea nutritiv! a m!rfurilor alimentare
e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.
Pe plan interna!ional, se consider# c# echilibrul nutri!ional trebuie s# vizeze aportul
energetic (reparti!ia surselor calorice pe tipuri de substan!e nutritive); aportul protidic; aportul
lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii esen!iale, acest echilibru nutri!ional poate fi
reprezentat astfel:
Aportul energetic reparti#ia surselor calorice
calorii ale glucidelor
2
55-65%
calorii ale lipidelor 25-35%
calorii ale protidelor $0-$5%
Alimentele energetice reprezint# 9/$0 din ra!ie
glucide 300-400g/24ore
lipide 60-90g/24ore
protide 60-90g/24ore
Aportul protidic
proteine animale cel pu!in 30% din totalul proteinelor
necesarul de aminoacizi esen!iali 35% din aportul proteic total cu
condi!ia s# fie echilibra!i
necesar n aminoacizi cu sulf
CIS MET
MET
+
=0.50.6%
necesar n aminoacizi aromatici
TIR FEN
FEN
+
=0.50.6%
Aportul lipidic
=
vegetale
animale
lipide
lipide
$
$
necesar minim n acid linoleic $2% din necesarul total caloric
(24g/24ore)
gliceride ale acizilor gra"i polisatura!i din totalul lipidelor
colesterol 500700mg/24ore maxim
Aportul hidromineral
ap# $g/$kcal metabolizabil#
raportul Ca /P $$.5
Aportul vitaminic
vitaminele din grupa B trebuie s# fie echilibrate cu aportul energetic:
tiamina 0.4mg/$000kcal
metabolizate
riboflavina 0.5mg/$000kcal
metabolizate
niacina 0.6..7mg/$000kcal
metabolizate

2
inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie s# dep#"easc# n nici un caz $0% din totalul caloriilor
din totalul
caloriilor
Bazele merceologiei
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s# asigure $3-$6% din totalul
caloriilor, procentele mai ridicate fiind prev#zute pentru copii "i adolescen!i. Locul principal revine
proteinelor de origine animal# (30% la adul!i, 60% la adolescen!i, peste 85% la copii) datorit#
con!inutului n aminoacizi esen!iali. n acest mod se asigur# cre"terea armonioas# a copiilor "i
tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice "i men!inerea rezisten!ei la
mboln#viri.
Din cantitatea caloric# total#, lipidele trebuie s# de!in# o pondere de 25-35%, procentele cele
mai ridicate fiind prev#zute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de
vrst#. Pentru popula!ia adult#, circa jum#tate din total trebuie s# fie de origine vegetal#, iar la
adolescen!i "i copii produsele de origine animal# (lapte, produse lactate, unt) ajung pn# la 85% din
total. n felul acesta se acoper# nevoile energetice ale organismului "i se asigur# profilaxia unor boli
cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n propor!ii
nsemnate la toate grupele de popula!ie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast# pondere
reflect#, n acela"i timp, unele deprinderi alimentare specifice popula!iei din !ara noastr# cu privire
la derivatele din cereale.
n concordan!# cu nevoile specifice diferitelor categorii de popula!ie, se impune asigurarea
unor propor!ii corespunz#toare pentru vitamine "i elemente minerale.
Pornind de la condi!iile concrete "i de la structura popula!iei din !ara noastr#, speciali"tii n
nutri!ie au stabilit c#, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de
2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru popula!ia din !#rile europene.
Normele de nutri!ie sunt elaborate pe baza necesit#!ilor nutritive zilnice ale principalelor
segmente de consumatori, n func!ie de vrst#, sex, stare fiziologic#, efortul depus n timpul
activit#!ii sociale de baz#, precum "i n func!ie de factori specifici, clim# sau mediul n care se
desf#"oar# activitatea. Astfel, se precizeaz#:
necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ)
necesarul zilnic n trofine de baz# (exprimat n grame): proteine total, din care de
origine animal# "i vegetal#; lipide total, din care de origine animal# "i vegetal#; glucide
total, din care glucide cu molecula mic# (eventual);
necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B
$
, B
2
, PP "i C;
necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P "i Ca.
Normele de nutri!ie sunt perfectibile pe m#sura dezvolt#rii "tiin!elor nutri!iei, a evolu!iilor "i
muta!iilor demografice "i socioprofesionale, n strns# leg#tur# cu resursele agroalimentare.
Normele de nutri!ie sunt utilizabile n proiectarea "i structurarea ofertei "i n realizarea
produc!iei de m#rfuri agoalimentare, n cantitatea "i gama sortimental# necesar# tuturor
segmentelor de consumatori. Evident, n ac!iunea de diversificare sortimental# se au n vedere "i al!i
factori, cum sunt: cerin!ele de echilibrare sau mbog#!ire nutritiv#, obiceiuri, tradi!ii "i deprinderi n
consum.
Concep!ia, fabricarea "i comercializarea produselor alimentare necesit# o metodologie
unitar# de evaluare, prin care s# se !in# seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care
valoarea energetic# "i biologic# s# aib# o pozi!ie bine clarificat# (de c#tre "tiin!a modern# a nutri!iei
omului), cu scopul de a cunoa"te gradul de echilibrare nutritiv# a produselor respective.
Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin
stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h "i poten!ialul nutritiv la $00g produs, la
produse care, prin destina!ia lor, trebuie s# fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este
eficient# la produsele alimentare ob!inute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).
Elementele de calcul necesare sunt urm#toarele:
a. re!eta produsului (propor!ia componentelor re!etei) "i randamentul pe unitatea de produs;
b. compozi!ia chimic# a fiec#rui component al re!etei;
c. gradul mediu de asimilare a principalelor substan!e din produsul finit "i, n unele cazuri din
materia prim#;
Valoarea nutritiv! a m!rfurilor alimentare
d. coeficien!ii calorici pentru principalele substan!e energetice
3
;
e. necesarul zilnic de protide, lipide "i glucide (n grame), necesarul energetic zilnic "i
necesarul zilnic de substan!e biologice pentru segmentul principal de popula!ie c#ruia i este
destinat produsul;
f. eventualele pierderi cantitative, n timpul fabrica!iei, ale unor substan!e valoroase din punct
de vedere biologic (de exemplu, vitamine).
Dac# determinarea valorii energetice "i a celei biologice se poate face pe baz# de calcul,
pentru stabilirea valorii psihosenzoriale "i a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra
produsului respectiv (prototip sau exemplar n serie). n cazul valorii igienice, rezultatele sunt
comparate cu normele sanitare legiferate n vigoare.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:
produse cu preponderen!# glucidic#
produse cu preponderen!# protidic#
produse cu preponderen!# lipidic#
4
n cazul fiec#reia dintre aceste grupe, valoarea biologic# (aminoacizi esen!iali, acizi gra"i
polinesatura!i, vitamine, substan!e minerale) are valori variabile, att la produsele alimentare de
baz#, ct "i la derivatele lor.
n condi!iile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul# produse cu re!ete
complexe care se adreseaz# fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de
popula!ie.
Realizarea practic# a diversific#rii sortimentale de c#tre produc#tori implic# luarea n
considerare, comensurarea "i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de
consumatori "i folosind criterii "tiin!ifice de particularizare), a poten!ialului de resurse materiale,
financiare "i umane, a nivelului de calitate "i pre!ului comparativ cu cele ale concuren!ei. Astfel,
plecnd de la necesit#!ile obiective "i subiective de consum alimentar, se selecteaz# materiile prime
conven!ionale "i neconven!ionale ce urmeaz# a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunz#tori,
tipurile de transform#ri tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu propriet#!i
identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este dep#"it# perioada n care, pentru fabrican!i, sortimentul industrial se constituia prioritar
pe baza unor disponibilit#!i de materii prime, tehnologii tradi!ionale "i re!ete de produse n cea mai
mare parte de origine casnic#. Este perimat# practica de a avea re!ete pe alte considerente dect cele
nutri!ionale.
Una din cele mai importante modalit#!i de care dispune un produc#tor pentru a avea succes
pe pia!# o constituie diferen!ierea eficient# a ofertei sale, iar proiectarea nutri!ional" este un mijloc
real de diferen!iere pentru produsele alimentare prelucrate. Condi!ia esen!ial# o constituie, ns#,
declararea real# a poten!ialului energetic "i biologic, a aditivilor utiliza!i "i respectarea invariabilelor
valen!e igienice. Mesajul informa!ional cuprinznd elemente ce vizeaz# nutri!ia poate fi realizat
doar de c#tre acei agen!i economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3
$g protide = 4.$kcal sau $7.$5kJ; $g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; $g glucide = 4.$kcal sau $7.$5kcal
4
vezi clasificarea nutri!ional# a produselor agroalimentare propus# de c#tre FAO