UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI - FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

TEZ DE DOCTORAT
DOCTORAND:
Ing.diplomat NATALIA-CRISTIANA ARTAN
CONDUCTOR TIINIFIC:
Prof. univ. dr. GH. GEORGESCU
Membru titular al Academiei de tiine Agricole i Silvice
BUCURETI
2007
ANALIZA RISCURILOR I
CONTROLUL PUNCTELOR CRITICE N
PRODUCEREA I PROCESAREA
LAPTELUI
BUCURETI
2007
CUPRINS
ABSTRACT
3
INTRODUCERE 10
CAP. 1 STUDIUL BIBLIOGRAFIC PRIVIND PROPRIETIE (NSUIRILE) LAPTELUI
INTEGRAL 16
1.1. Proprietile senzoriale ale laptelui 16
1.2. Proprietile fizico-chimice ale laptelui 22
CAP. 2. CALITATEA LAPTELUI I SIGURANA ALIMENTAR 49
2.1. Conceptul privind calitatea laptelui i sigurana alimentar 49
2.2. Calitatea nutriional, igienic a laptelui i managementul calitii 62
CAP. 3. ANALIZA SISTEMULUI H.A.C.C.P 76
3.1. Concept, rol, principii, legislaie i etapele aplicrii H.A.C.C.P 76
3.2. Interrelaia dintre normele ISO 9001, GMP i H.A.C.C.P 98
CAP. 4. IPOTEZA DE LUCRU, OBIECTIVELE, CONDIIILE I METODOLOGIA DE
LUCRU FOLOSIT 115
4.1. Ipoteza, obiectivele i condiiile de lucru 115
4.2. Metodologia de lucru folosit 123
CAP. 5. ANALIZA TEHNOLOGIEI PRODUCERII I CARACTERISTICILE LAPTELUI
DE CONSUM 129
5.1. Tehnologia producerii laptelui de consum 129
5.2. Caracteristicile laptelui de consum 147
CAP. 6. STUDIU PRIVIND PROIECTAREA UNUI GHID DE MSURI ADAPTAT
TEHNOLOGIILOR DE CRETERE I EXPLOATARE A VACILOR DE LAPTE
DIN FERMA DE ELIT PANTELIMON NECESAR IMPLEMENTRII
SISTEMULUI HACCP 150
6.1. Analiza tehnologiei de hrnire din Ferma Pantelimon i msurile ce trebuie
aplicate pentru prevenirea sau eliminarea riscurilor fizice, chimice i
microbiologice induse de furaje 152
6.2. Analiza tehnologiei de ntreinere a vacilor de lapte din Ferma de elit
Pantelimon i proiectarea Codului bunelor practici de ntreinere n
conformitate cu recomandrilor Organismelor Internaionale 174
CAP. 7. STUDIU PRIVIND PROIECTAREA UNUI GHID DE BUNE PRACTICI DE
IGIEN I PRODUCIE PE FLUXUL OBINERII I PSTRRII LAPTELUI N
FERM 194
7.1. Bunele practici de igien i producie aplicate n timpul mulsului n scopul
prevenirii riscurilor fizice, chimice i biologice 194
7.2. Bunele practici de igien aplicate la tratarea primar a laptelui n ferm, n
vederea prevenirii sau eliminrii riscurior fizice, chimice i biologice 214
CAP. 8. ANALIZA PARAMETRILOR CANTITATFVI I CALITATIVI AL LAPTELUI
PROVENIT DIN FERMA PANTELIMON 226
8.1. Analiza parametrilor productivi ai laptelui provenit de la vacile din Ferma de
elit Pantelimon 226
8.2. Analize de laborator efectuate la laptele marf provenit din Ferma Pantelimon
de ctre S.C. Brailact S.A 255
CAP. 9. CERCETRI PRIVIND ELABORAREA UNUI GHID NECESAR
IMPLEMENTRII PLANULUI HACCP NTR-O FABRIC DE LAPTE DIN
ZONA OLTENIEI 267
9.1. Proiectarea ghidului de msuri necesar implementrii Planului HACCP 262
9.2. Proiectarea sistemului CIP (Clean-in-Place) pentru fabrica de lapte 299
CAP.10. CONCLUZII I RECOMANDRI 308
10.1 Conluzii 308
10.2. Recomandri 314
BIBLIOGRAFIE 320
INTRODUCERE
n perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor
din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se
pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. In rile cu o industrie i o
economie dezvoltat, nc din perioada anilor ' 80 s-a preconizat introducerea sistemelor
bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP
(140).
HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor
asociate produselor alimentare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede,
cu statut de recomandare, aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul,
depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice
bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
In condiiile n care agricultura i industria alimentar din ara noastr dorete s se
alinieze sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente, este absolut
necesar ca toate ntreprinderile s i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete producia
igienic. Aceasta presupune, n ordine, aplicarea unor standarde de producie igienic, a
codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului HACCP i, n final, realizarea i
acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate
n Romnia sub forma standardelor din seria STAS ISO 9000). Trebuie menionat i
existena n ara noastr a Ordinului Ministerului Sntii din 18 octombrie 1995 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor (75).
Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte anumite
condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii, proprietile
produselor (senzoriale, fizico-chimice i microbiologice) sunt testate n mod curent,
obinndu-se informaii despre nivelul calitativ al produsului i stabilind dac acesta este sau
nu consumabil.
io
Pe plan mondial abordarea calitii n toate domeniile de activitate s-a fcut pornind de
la principiile calitii totale n concordan cu prevederile standardelor din seria ISO 9000
(echivalent EN 29000 sau BS 5750).
n industria alimentar, pe lng aceste sisteme de asigurare a calitii, exist un sistem
specific, sistemul HACCP, care este un sistem de management al calitii, al crui obiectiv
este fabricarea de produse sigure pentru consum.
ISO 9000 i HACCP, ca sisteme de asigurare a calitii i respectiv a inocuitii
produselor, au n comun urmtoarele elemente:
sunt sisteme de asigurare a calitii;
| sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un
nivel acceptabil al calitii/inocuitii, la un cost acceptabil;
- presupun angrenarea tuturor angajailor;
- sunt abordri structurate ale calitii;
- se bazeaz pe specificaii foarte precise;
utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza calitatea i
inocuitatea.
Deoarece, la un moment dat se pune problema coexistenei sistemului ISO 9000 i
HACCP, este necesar clarificarea relaiei dintre ele.
ISO 9000 este un sistem de management al calitii, care se materializeaz n
prevenirea i detectarea oricrei neconform iti n timpul producerii i fabricrii produselor i
a distribuiei acestora i de asemenea, n aplicarea unor msuri corective, astfel nct
compania s se asigure c o eventual neconformitate nu se va repeta n viitor. ISO 9000
nseamn, de fapt, c produsul este n permanen n conformitate cu specificaiile.
In ceea ce privete aplicarea ISO 9000 n agricultur i industria alimentar, au aprut
opinii critice care susin c acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase
pentru consum, lipsite de inocuitate; Criticii aplicrii sistemului ISO 9000 n industria
alimentar susin c termenul cheie care poate descrie aceast abordare a calitii este calitate
constant i nu calitate ridicat (75, 140).
Numeroi manageri de societi mici i mijlocii, care activeaz n industria alimentar,
justific aceast reinere, prin faptul c organizarea unui sistem al calitii conform ISO 9000
implic mobilizarea unui volum mare de resurse umane i materiale, efort care nu merit fcut
dac nu se soldeaz cu creterea nivelului calitativ al produselor i cu asigurarea inocuitii
acestora.
Pentru marile ntreprinderi i companii, naionale sau multinaionale, adoptarea ISO
9000 este o necesitate contemporan.
Pentru ntreprinderile care desfoar activiti n sfera produciei, distribuiei,
comercializrii sau servirii produselor alimentare, aplicarea sistemului HACCP este o soluie
sigur i suficient pentru rezolvarea problemei calitii produselor
La ntrebarea Cum se poate obine n permanen un produs sigur pentru consum care
s respecte specificaiile?" Mortimore, S. i Wallas, C. (1995) au rspuns: implementarea
unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000.
Industria laptelui are o experien semnificativ pe plan mondial n aplicarea
principiilor de baz ale HACCP. Faptul c laptele poate constitui o surs de mbolnvire de
bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc din secolul trecut, iar fierberea
laptelui nainte de consum a fost recunoscut ca o msur eficient de prevenire a acestor
mbolnviri. Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui i cu scopul combaterii acestor
boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit innd cont de rezistena la nclzire a agenilor
zoonotici respectivi. In terminologia HACCP, Mycobacterium tuberculosis a fost identificat
ca un risc potenial, pasturizarea ca punct critic de control, iar pentru reducerea riscului pn
la un nivel acceptabil au fost stabilite limitele critice ce trebuie respectate.
Ulterior, Salmonella, Campylobacter i Listeria monocytogenes au completat lista
riscurilor poteniale din laptele crud, iar pasteurizarea s-a dovedit a fi i n aceste cazuri
principala msur preventiv.
Industria laptelui are dou caracteristici distincte: materie unic-laptele i igienizare
eficient.
Dei utilizeaz o multitudine de tratamente tehnologice, cum sunt: concentrarea,
uscarea, fermentarea, congelarea, sterilizarea, materia prim utilizat este acelai produs
agricol primar: laptele;
Poate fi aplicat o singur operaie care s asigure distrugerea riscurilor
microbiologice, fr modificarea major a caracteristicilor produsului (79).
Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la mbuntirea calitii vieii
(acoper multiplele necesiti ale omului) i contribuie la asigurarea securitii alimentare,
fiind aliment de prim necesitate i complet. Un om adult are nevoie zilnic de hran (80 g
proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g alte solide i minerale). Laptele poate s asigure
44% din necesarul de proteine al omului de cea mai bun calitate. Aceasta datorit
coninutului ridicat n aminoacizi (n numr de 20) i a valorii biologice a proteinelor (84%
azot proteic absorbit, utilizat n organism, 3,4 g-coeficientul de eficacitate proteic/spor de
greutate/lanul de protein absorbit i 83 % valoarea indicelui de utilizare proteic net) (69).
n plus, laptele asigur aproape 100 substane hrnitoare (16 acizi grai, 45 elemente
minerale i 25 vitamine), deosebit de utile pentru alimentaia omului.
Un kg lapte, exprimat n calorii este echivalent cu 400 g carne de porc, 750 g carne de
viel, 600 g carne de vac, 500 g pete, 8-9 ou, 125 g pine, 1400 g mere etc.
Totodat, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe care le
asigur, respectiv valoarea energetic de cea. 700 Kcal/kg. Un kg de lapte asigur, n medie
37 g grsime, 33 g protein, 47 g lactoz i 8 g sruri minerale.
Fiecare dintre constitueni confer laptelui valoare nutriional i energetic. Astfel,
prin consumarea de ctre om, a unui pahar mare de lapte (1/4 1) se asigur necesarul urmtor:
- calorii-m proporii diferite, n funcie de vrst (11 % la copii n vrst de 1-3 ani, 7%
la copii de 8-10 ani, 6% la brbaii aduli i 8 % la femeile adulte);
- proteine (se acoper 20-25 % din necesarul acestora la copii de 1-3 ani, 8-10 % la
copii de 8-10 ani, 10 % la brbaii aduli i 13 % la femei);
- calciu (un pahar de lapte asigur necesarul copiilor i adulilor n proporie de 33 %) .
ntr-un regim echilibrat de hran al omului se recomand s se consume zilnic
cantitile urmtoare de lapte:
pentru copii i adolesceni '4 1 /zi;
- pentru aduli 1/3 l/zi;
- pentru femei gravide sau care alpteaz, respectiv pentru btrni - % 1 /zi (69, 71).
Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritiv, dar induce unele riscuri
asupra sntii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru i i pstreaz valoarea
nutritiv, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritiv a laptelui ca i nsuirile
organoleptice sunt afectate cnd se practic sterilizarea (mai puin grsimea i mai mult
proteina). Astfel, la temperatura de peste 80 C se denatureaz substanele azotate, cu excepia
cazeinei care rezist pn la 125 C (proteinele serice sunt puternic afectate-imunoglobulinele
la 74 C i durata de nclzire 15 sec, serumalbuminele i betaglobulinele la 84-86 C i
aceiai durat, iar alfa-albuminele, la 100 C i nclzire 5 minute.
Dar, tratamentul termic influeneaz semnificativ i digestibilitatea proteinelor.
Tratamentul termic are impact redus asupra grsimii din lapte, nemodificnd calitatea
acesteia atunci cnd se practic pasteurizarea scurt i instantanee.
Tratamentul termic are impact i asupra srurilor minerale (diminua Ca i P solubil,
dar cu consecine limitate pentru om, datorit cantitii iniiale mari n lapte ale acestor
elemente minerale).
n ceea ce privete vitaminele, tratamentul termic are efecte diverse n funcie de
natura lor i de procedeul termic aplicat, astfel:
vitaminele Bi, B
] 2
i C sunt foarte termosensibile (10-25% la pasteurizare i UHT, 30-
100% la sterilizare);
vitaminele B6, B9 nregistreaz pierderi de 4-50 %.
Tehnicile moderne de pasteurizare i uperizare reduc semnificativ pierderile
vitaminice la mai puin de 20%.
Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece conine toate elementele vitale n
proporii echilibrate, astfel:
- apa-constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte;
- proteina reprezint elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din
lapte sunt descompuse prin procesul de digestie n constitueni chimici, iar organismul
i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene);
grs/mea-furnizeaz energia sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile
de mare valoare, ca i acizii grai;
/actoza-furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd
absorbia calciului;
- srurile minerale-m lapte se ntlnesc Ca i P, care reprezint aproape % din srurile
minerale din care se formeaz scheletul i dentiia fiind, totodat elemente protectoare
ale organismului;
- vitaminele i oligoelementele, constituie elementele protectoare i n mic cantitate
sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului animal (70).
Laptele este un produs strategic i pentru faptul c reprezint un izvor de sntate
pentru consumatori, n special pentru copii, femei gravide i care alpteaz, pentru
convalesceni i oamenii care lucreaz n mediile toxice.
Prin alimentaia raional cu lapte crete rezistena corpului uman la mbolnvire i
totodat, se pot combate otrvirile cu substane toxice a oamenilor care lucreaz n industria
carbonifer, chimic, topografic etc.
Aceast combatere a otrvirii organismului se datoreaz faptului c, laptele are
proprietatea nativ de a fixa i face inofensive unele substane toxice ptrunse n organismul
omului. Efectul se explic prin aceea c laptele formeaz compui insolubili cu unele metale
grele duntoare organismului uman, fiind eliminai din organism.
Laptele folosit n alimentaia omului trebuie s fie normal (s provin de la animale
sntoase, mulse corect, respectiv s aib proprieti organoleptice, fizico-chimice i igienice
native, nealterate).
Este contraindicat s se consume laptele anormal fiziologic i patologic, poluat i
falsificat.
Laptele existent pe pia provine de la 4 specii principale, dar n proporii diferite-lapte
de vac 91%, de bivoli 6%, de oaie 1,6% i de capr 1,4%.
Consumatorul trebuie s aib la dispoziie asigurat de industria de profil, lapte
pasteurizat, sterilizat sau uperizat sub 3 forme:
- integral, cu 3,5 % grsime sau peste i 28 g/l protein;
- semiecremat, cu 1,5-1,8 % grsime i 28 g/l proteine;
- ecremat, cu 0,3-0,5 % grsime i 28 g/l proteine (71).