Bilet 4

1.Factorii care influenteaza prepararea aluatului de biscuiti caracteristicile materiilor

componente;umiditatea i temperatura aluatului;durata i intensitatea frmntrii;ordinea i
forma introducerii componentelor.
2.Operatia de preparare a masei de fondant pana la obtinerea bomboanelor fondante
Tempetarea masei de fondant prelucrarea masei de fondant finisarea ambalarea
depozitarea si livrarea.
3.Parametrii de la melangul ciocolatei
T=55-60
0
C si aun!e la "5-50
0
C# $=sub 6 %
5.Obtinere tahin
&.' curatire decoire separare miez spalare decantare centrifu!are praire
racire-macinare ta(in.
6.ndici de calitate la bomboane umplute
$=)%# invelis *5% umplutura# za(ar reducator +5%#adaosuri +5%# continut umplutura *,-+5%
!.ndici biscuiti zaharosi
-roteine-.-*0%#/luten umed-+0-+5%# indice deformare *0-+0 minute#amidon fisurat +-"
%#indice de maltoza-+#0-+#5 %.
".#odelare aluat biscuiti
0ceast opera1ie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscui1ilor# i 2n acelai timp#
asi!urarea unei suprafe1e specifice a aluatului# care s permit un sc(imb de cldur eficient cu
camera de coacere i 2n interiorul buc1ii de aluat i evitarea formrii unei coi distincte.
3n func1ie de tipul aluatului# se utilizeaz urmtoarele metode de modelare4prin tan1are 5
aluatul !lutenos i crac6ers;prin presare 5 aluatul za(aros;prin trefilare 7pri1are8 5 aluatul
semiza(aros.
$.%lazurare napolitane&metode
&e realizeaz prin 2nvelire total sau par1ial cu un strat de ciocolat.
/lazura se ob1ine din ciocolat cuvertur la care se adau! circa *0% unt de cacao pentru
ob1inerea fluidit1ii dorite. 3n vederea !lazurrii ea trebuie s aib o temperatur de +,-+9:C la
instala1ia prin inundare i de )0-)5:C la instala1ia prin imersie.
;up !lazurare napolitanele sunt trimise 2n tunelul de rcire.
1'.ndici calitate hal(a
-ropriet1i senzoriale 0spect 4 mas onctuoas# cu structur fibroas# fin i uniform de
(alvi1.Consisten1 4 mas compact care se rupe uor# fr a se frmi1a la tiere.
Culoare 4 !lbuie pn la !lbuie-cenuie desc(is# uniform# marmorat.
0rom 4 plcut# specific miezului prit# adaosurilor i aromelor utilizate.
Corpuri strine 4 lips.
11.)chema de fabricatie *eleuri
-Prepararea solu iei coloidale de agar-agar.
-Prepararea siropului pentru jeleuri.
-Rcirea, aromatizarea, colorarea, acidularea.
- Turnarea n forme.
- Depudrarea i splarea
- Uscarea i aburirea
- Acoperirea cu zar
- Ambalarea
12.Parametri coacere biscuit
+aharaosi , 16'&1!' - faza..23'&245 in celelalte faze.
%lutenosi& temp pot mai mari
13.Parametrii consarii
T = "5-.0 C..$ sub + %
14.Prepararea cremelor pentru biscuiti
Cremele reprezint amestecuri etero!ene formate din mai multe componente cu structur
plastic asemntoare. 3n compozi1ia lor intr 2n propor1ii maoritare !rsimile 7<"5% din totalul
materiilor utilizate8 i za(rul# la care se adau! o serie de materiale supernutritive# de !ust#
arom i culoare. Calitatea cremelor este 2n func1ie de propor1ia i natura componentelor i de
re!imul te(nolo!ic de preparare.