Decelerarea falsificarilor prin substituirea speciilor

Determinarea specie de la care provine carnea se poate realize prin

analiza senzoriala, metode fizico-chimice, imunologice, electroforetice,
cromatografice etc. invenstigandu-se atat grasimea cat si carnea.
Analiza grasimii se face prin determinarea indicilor mentionati la
analiza untului. ntrucat aceti indici au valori specifice pentru fiecare
specie n parte, se poate identifica specia de la care provine carnea sau
eventualele substituiri de grasime cu cele de calitate inferioar.
Analiza crnii pentru identificarea specie de la care provine se
realizeaza si prin metode imunologice cum sunt :
-reactia de seroprecipitare Ulenhuth;
-metoda de imunodifuziune n gel de agar- agar.
Metodele imunologice se bazeaz pe diferentierea substanelor
azotoase de diferite proveniene cu ajutorul unor seruri specifice (anticorpi
sau antiseruri).
Prezena crnii de cal se pune n eviden cu urmtoarea metod :
Mod de lucru :
Cu ajutorul unui cuit se taie din mijlocul crnii circa 30 grame carne
fr grsime, se toac cu cuitul steril ( nclzit in flacr) i se aduce ntr-un
balon Erlenmayer steril de 100 mL, acoperindu-se cu 50 mL solutie NaCl
0,85% steril.dac se utilizeaz carnea srat aceasta se desreaz n
prealabil prin splare de mai multe ori cu ap distilat steril.
Amestecul de carne si NaCl 0,85% se las n repaus circa 3 ore, timp
n care are loc extragerea substanelor proteice; extractul obinut se filtreaz
printr-o palnie Buchner cu kieselgur calcinat n strat de 2 cm pan devine
perfect limpede.
Se controleaz dac filtrul conine cantitatea necesar de substane
proteice luandu-se ntr-o eprubeta2 mL extract care se agit bine pan
formeaz spum, din aceasta landu-se 1 mL lichid peste care se adaug o
picatur de acid azotic (densitate d= 1,15g/cm i se fierbe. Dac se
formeaz o opalescen care n interval de 5 minute trece ntr-un precipitat
fluoconos, extractul conine cantitatea necesar de substane proteice.
Dac filtrul este mai concentrat ca 1:300 (concentraia necesar, la
care reacia de sus este pozitiv) se dilueaz cu soluie steril de NaCl de
concentraie 0,85 % pan cand reacia cu acidul azotic are loc n condiiile
artate mai sus.Dac filtratul este prea acid se neutralizeaz cu NaCO
3
0,1 %
pan la reacie slab alcalin.
Se iau 6 eprubete si 6 pipete sterile:
- n eprubetele I i II se pipeteaz cate 1 mL din lichidul preparat;
- n eprubeta III se pipeteaz 1 mL extract carne de cal;
- n eprubeta IV se pipeteaz 1 mL extract carne de vit;
- n eprubeta V se pipeteaz 1 ml extract carne de porc;
- n eprubeta VI se pipeteaz 1 mL soluie NaCl 0,85 %.
n toate eprubetele, cu excepia eprubetei II, se adaug cate 1 mL ser
anti-cal ( care precipit proteinele calului ) obinut de la un cobai imunizat cu
ser de cal, astfel ncat serul s cad la fundul eprubetei (se lipete pipeta de
peretele eprubetei).
n eprubeta II se aduce n acelai mod 0,1 mL ser normal de cobai. Se
las eprubetele la temperatura camerei fr a se agita dup care se face
citirea.
Dac n eprubetele I i III se formeaz o tulbureal uoar ncepand
de la fund, care n intervalul de 5 minute se transform ntr-o tulbureal
profund i care n cel mult 30 minute se depune la fund, n timp ce n
celelalte eprubete lichidul rmane perfect limpede, se apreciaz ca rpba
conine carne de cal. Serul anti-cal utilizat trebuie s aib un titru de 1:20000
i trebuie s fie limpede.