Masterand st. gr.

CSPA -111
Luncari Angela
Actualitatea tezei
n legatur cu ntrarea Republicii Moldova (2001) in
Organizaia Mondial a Comerului este necesar de a ne
alinia la cerinele unice si de a stabili un sistem de
managemnet al calitii si siguranei produselor
alimentare, inlusiv la producerea mezelurilor.

Scopul cercetarii efectuate
consta n evaluarea calitii crnii abatorizate la
SRLHanuco, s.Petreni, raionul Drochia si a
produsleor din carne fabricate la SRL Soro
Meteor-Com i SRL Debut Sor or.Soroca.
Obiectivele tezei:
Evaluarea riscurilor n procesul de abatorizare a crnii de
bovin SRLHanuco, conform HG nr. 221 din 16.03.2009 i
HG nr. 696 din 4.08.2010
Urmrirea procesului de fabricare a salamurilor semiafumate;
Verificarea calitii organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice ale produselor finite.
Analiza i interpretarea indicilor de calitate i inofensivitate a
crnii i produselor din carne



Legislatia naional din domeniul siguranei
alimentare armonizat cu Regulamenele
Parlamentului European
LEGEA Nr.113 din 18.05.2012 cu
privire la stabilirea principiilor i a
cerinelor generale ale legislaiei
privind sigurana alimentelor
Regulamentul(CE) nr.178/2002-Legea
alimentelor
HG nr.412 din 2010 Reguli generale
privind igiena alimentelor
Reg.(CE) nr.852 /20104 Reguli generale
privind igiena alimentelor
HG Nr.435 din 2011 Reguli specifice
de igiena a alimentelor de origine
animal.
Reg.(CE) nr 853/2004 Reguli specifice
de igiena a alimentelor de origine
animal
HG Nr.221 din 2009 Regulile privind
criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare
Reg.(CE) nr.2073 privind criteriile
microbiologice pentru produsele
alimentare
HG nr.520 din 2010
Regulamentul sanitar privind
contaminanii din produsele
alimentare
Reg.(CE) nr.1181/2006
stabilirea nivelurilor maxime
penntru anumii
contaminani n produsele
alimentare
Legea nr.221/2007 privind activitatea sanitar veterinar;
Legea nr.10 din 2009 privind supravegherea de stat a sntii
publice;
HG nr.720 din 2007 Reglementrile tehniceProduse din carne
Ordinul nr.31 din 2010 lista standardelor conexe la
Reglementrea tehnic Produse din carne care stabilesc reguli i
metode de ncercri;
HG. Nr.696 din 2010 Reglementrile tehniceCarne-materie
prim.Producerea, importul i comercializarea
Rezultatele testarilor de laborator a indicilor microbilogici a crnii
abatorizate la abatorul SRL Hanuco
Nr.probei Indici microbilogici/metoda de incercare
Numarul de colonii
aerobe,UFC/g /SMV
ISO 4833:2008
Bacteria coliforme n
0,1g/
SMV ISO 4831:2010
Salmonella
(detecie)/SMV ISO
6579:2008
Listeria monocytogenes
in 25gr.
Cerintele conform DN 1x10
3
Ne se admit Nu se admit Nu se admit
Pr.1769 7,1x 10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.1768 8,2x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.Nr 2123 8,5x 10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.Nr.1854 8,0x 10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.Nr.1853 8,3x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.2300 5,3x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.2299 7,4x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.2301 6,0x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.2332 7,4x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.3234 6,6x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.3131 8,1x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Pr.2853 6,6x10
2
Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depsitat
Coninutul de atibiotice
Numarul probei Denumirea indicilor
Levomicitina, mg/kg Tetraciclina un,gr
Metode de ncercare 4-18/1890-1991 3049-84
Cerintle conform DN Nu se admite Nu se admite
Pr. 2299 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.2853 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.2300 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.2301 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.3131 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.3132 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.3134 Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Coninutul de metale grele
Nr.probei Elementele toxice
Cupru,mg-kg Arsen, mg/kg Cadmiu , mg/kg Mergur mg/kg
Meodele de ncercri GOST 30178-96 GOST 26930-86 GOST 30178-96 MYK5178-90
Cerintele conform DN 0,5 0,1 0,05 0,03
Pr.1769 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.1768 0,03 0,01 <0,01 <0,01
Pr.Nr 2123 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.Nr.1854 0,03 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.Nr.1853 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.2300 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.2299 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.2301 0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.2332 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.3234 0,01 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.3131 0,02 <0,01 <0,01 <0,01
Pr.2853 0,03 <0,01 <0,01 <0,01
Coninutul de pesticidele
Numarul probei Denumirea indicilor
HCH, , , mg/kg DDT si metabolitiimg/kg
Metode de ncercare 2142-80 2142-80
Cerintle conform DN 0,1 0,1
Pr. 2299 0,01 <0,05
Pr.2853 0,01 <0,05
Pr.2300 0,01 <0,05
Pr.2301 0,01 <0,05
Pr.3131 0,01 <0,05
Pr.3132 0,01 <0,05
Pr.3134 0,01 <0,05
Coninutul de radionucleizii
Numarul probei Denumirea indicilor
Ceziu-137,Bk/kg Strontiu, Bk/kg
Metode de ncercare 2.61.717-98 2.61.717-98
Cerintle conform DN 160 50
Pr. 2299 <3,0 <4,0
Pr.2853 <3,0 <4,0
Pr.2300 <3,0 <4,0
Pr.2301 <3,0 <4,0
Pr.3131 <3,0 <4,0
Pr.3132 <3,0 <4,0
Pr.3134 <3,0 <4,0
Fluxul tehnologic de abatorizarea bovinelor
Corelarea fraciei masic de umeditate n probele cercetate
fabricate SRL Debut Sor, SRL Soro Meteor - Com
Corelarea fraciei masic de NaCl, % max,
SRL Debut Sor , SRL Soro Meteor - Com
Corelarea fraciei masice de nitrit de sodiu, % max SRL SRL
Debut Sor, SRL Soro Meteor - Com
Indici microbiologici la salamurile semiafumate fabricate la SRLDebut Sor
Numarul probei Indicii microbiologici Microorganizme patogene inclusiv
Bacterii coliforme n 1,0 g Clostridii sulfured n 0,01 g
produs
Staphylococcus aur n 1,0 g
produs
Salmonella n 25 g produs Listeria Monocytogenes n
25 g produs
Metoda de incercari GOST 30518-97 GOST 29185-91 SMV ISO 6888-1:08 SMV ISO 6579:08 SMV ISO 11290-1:08
Cerinte conform DN Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite
Pr.1160 Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat Nu s-a depistat
Pr.1161 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.528 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.529 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.530 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.631 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1222 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1223 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.147 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.338 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.339 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.340 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.474 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.475 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.476 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.477 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.208 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.209 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.210 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.211 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Indici microbiologici la salamurile semiafumate fabricate la SRLSoro Meteor-Com
Numarul probei Indicii microbiologici Microorganizme patogene inclusiv
Bacterii coliforme in 1,0 g
produs
Clostridii sulfured n 0,001
g produs
Staphylococcus aureus n
1,0 g produs
Salmonella n 25,0 g produs Listeria monocytogenes n
25 g produs
Metode de ncercri GOST 30518-97 GOST 29185-91 SMV ISO 6888-1:08 SMV ISO 6579:08 SMV ISO 11290-1:08
Conform DN Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite
Pr.336 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.337 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.431 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.432 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1441 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1440 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.362 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr. 363 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr. 364 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.85 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.86 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.87 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1366 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.1367 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Pr.468 Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat Nu s-a depsitat
Fluxul tehnologic la fabricarea salamurilor semiafumate
Concluzii:
1. Evaluarea din timp i continu a gradului de risc pentru carnea abatorizata
i aplicarea programelor de autocontrol este benefic n ceea ce privete
corectarea greelilor i permite, proiectarea unuii produs calitativ din punct
de vedere igienic.
2. Implimentarea sistemul HACCP i analiz indicilor de calitate a carrnii
abatorizate reduc pn la anihilarea compelt a riscului de obinere a unor
produse insalubre, care s pun in pericol sntatea sau viaa potenialilor
consumatori.
3. La identificarea i evaluarea riscurilor este necesar de a tine cont pe toate
etapele fluxului texnologic de impactul materiei prime, al ingredientelor, de
bunele practice de igien, de rolul procesului de fabricaie n controlul
posibilelor riscuri, dar si de categoriile de consumatori ale produselor finite
fabricate.
4. Multitudenea de paramtrii determinati n salamurile semiafumate pe
perioada de cercetare fabricate la unitile SRL Soro Meteor-Com i SRL
Debut Sor au fost de conformi cerinelor legislatiei naionale si euoprne
in ceia ce privete calitatea i inofensivitatea produselor alimentare si nu au
pus n pericol sntatea consumatorilor.
Nimic nu costa mai mult decat nestiinta.

(legea lui Moisil)

V mulumesc pentru atenie!