Tehnologia de fabricare a

ngheatei

Mihilescu Alexandra Liliana

Grupa 1131 A
1

CUPRINS
CAPITOLUL I. Materii prime i auxiliare folosite pentru
fabricarea ngheatei
1.1. Lapte
1.2. Smntn
1.3. Unt
1.4. Materii prime pentru ndulcire
1.5. Substane stabilizatoare
1.6. Substane de aroma i culoare

CAPITOLUL II. Tehnologia de fabricare a ngheatei

2.1. Pregtirea amestecului
2.2. Pasteurizare
2.3. Omogenizare
2.4. Rcirea i maturarea amestecului
2.5 Coagulare parial
2.6. Clirea ngheatei
2.7. Sortimente de ngheat
2.8 Defecte ale ngheatei

CAPITOLUL III. Norme de protecie a muncii

CAPITOLUL IV. Scheme tehnologice ale fabricrii ngheatei
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I. MATERII FOLOSITE LA FABRICAREA

NGHEATEI
1.1. LAPTELE
Materie prim de baz pentru industria laptelui o constituie, n principal,
laptele de vac. Prin coninutul variat de substane nutritive, n special proteinele,
laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hran oamenilor, cu precdere a
copiilor, bolnavilor, a celor care lucreaz n medii toxice etc.
Din punct de vedere fizio-chimic, laptele reprezint un sistem foarte
complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas care
conine numeroase alte substane,unele sub form coloidal (substane proteice),
iar altele n stare dizolvat (lactoz,sruri minerale,vitmine).
Compoziia laptelelui
-ap

87,3

-substan uscat

12,7

din care : proteine

3,5

grsime

3,7

lactoz

4,8

sruri minerale 0,7

Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanelor proteice li se
atribuie o valoare biologic deosebit, coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii- substane organice cu funciuni mixte,
care conin n molecul gruparea carboxilic (-COOH) cu caracter acid i gruparea
aminic (-NH2) cu caracter bazic.
Cazeina
Este componenta proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul
substanelor proteice din lapte; molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi,
fosfor i sulf.

Lactalbumina
Este o protein uor asimilabil. Ea conine un numr mare de aminoacizi
eseniali, ceea ce i confer o mare valoare biologic. Este solubil n ap i spre
deosebire de cazein nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactoglobulina
Se gsete n lapte n cantitate foarte mic, ea este abundent nsa n
colostru, ceea ce explic valoarea nutritiv i digestibilitatea sporit a acestuia. Ca
i lactalbubina, lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor sau a cheagului,
dar,spre deosebire de acesta nu precipit nici prin nclzire. O tratare termic
excesiv a laptelui determin ns o descompunere profund a lactoglobulinei,
punnd n libertate sulf, care imprim laptelui gust i miros neplcute.
Lipidele
Grsimea este componetul cel mai variabil al laptelui, coninutul su fiind n
funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime
n laptele de vac sunt de 3-5,4% cu valoare medie de 3,7%. Ca i ceilali
componeni ai laptelui ( proteina,lactoza) grsimea este sintetizat la nivelul glandei
mamare, din elemente simple (acizi grai) aduse prin circuitul sanguin.
Glucide
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul dulce. n
concentraie mai mic se afl i galactoza, denumit i zahrul din lapte lactoza
este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz, unite
printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor n lapte,
iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele proaspt provenit
de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3-5,7% ( n medie
4,8%) prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni
mamare.
Sruri minerale
Laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale: cloruri,fosfai i citrai de Ca, Na,
K, si Mg. n cantiti foarte mici, se mai gsesc n lapte : S ( n molecula unor
substane proteice ),Zn,Fe,Al,Cu, atc . Spre deosebire de ceilali componeni ai
laptelui, coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape

constante; variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal ( de exemplu, un coninut

ridicat de cloruri indic un lapte mamitos)
Dintre elementele menionate mai importante din punct de vedere nutritive,
pentru organismul n cretere, sunt calciul i fosforul .
Vitamine
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminele
necesare dezvoltrii animalolor tinere i , sub acest aspect trebuie considerat ca un
aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la

infecii.

Vitamina D este un regulator al metabolismului fosfocalcic favoriznd absorbia i

reinerea calciului n organism.

Vitamina E lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea n cazul animalelor

productoare de lapte are loc o scdere sau chiar ncetarea produciei de lapte. n
lapte i n produse lactate vitamina E are rol de antioxidant.

Vitamina B1, B6, si B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia.

Vitamina B2 ( riboflovina ) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om
sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la caldur.
Enzime
Sunt compui din natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Laptele
conine numeroase enzime (circa 19) dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamar , iar altele secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre
enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt : Lipaza,
Proteaza, Fosfataza, Peroxidaza, Reductaza.
1.2. SMNTNA
Definiie
Smntna este o emulsie de grsimi n plasm. Coninutul de grsimi variaz ntre
20 i 60%. Substana uscat negras (proteine,sruri minerale,lactoz ) reprezint
5-7% dintre care proteinele variaz ntre 2,4 i 3%, lactoza 2,5 % iar srurile ntre
0,2 si 0,5%. Diferena este alctuit din ap(33-75%)

Smntn industrial i de ferm

Smntna industrial, produs direct n secie este dulce, poate fi
pasteurizat imediat, fr a necesita un tratament de reducere a aciditii. Dup
pasteurizare i dezodorizare, ea poate fi livrat ca atare sau este nsmnat cu
culturi lactice specifice, obinndu-se smntna fermentat pentru alimentaie .
Smntna, de ferm, care nu poate fi rcit corespunztor, imediat dup
obinerea ei i nici expediat imediat la secii de producie, i mrete aciditatea,
influennd negativ calitatea smntnii pentru alimentaie sau a untului, ce vor fi
preparate din ea. Smntna de ferm este inferioar calitativ smntnii industriale,
necesit adesea tratamente de reducere a aciditii cu efecte negative asupra
caracteristicilor organoleptice i ale consumabilitilor.
1.3.UNTUL
Este produsul obinut prin baterea smntnii din lapte i conine grsime, ap
i substan uscat negras. Din punct de vedere fizic, untul face parte din
categoria dispersiilor eterogene, stabile termodinamic i anume, este o emulsie de
tipul ap n grsim
Fazele fabricrii untului
- Separarea smntnii din lapte ( smntnirea)
- Transformarea smntnii n unt.
1.4. MATERII PRIME PENTRU NDULCIRE
Ca materii prime de ndulcire se utilizeaz: zahrul de sfecl i trestia de
zahr, clucoz, zahrul invertit i mierea de albine,precum i substituienii
zahrului care nu au valoare energetic, fiind destinai la fabricarea ngheatei
dietetice pentru diabetici. Cei mai importani substituieni

ai zahrului sunt:

zaharina, ( de 350 de ori mai dulce dect zahrul), dulcina ( de 70 de ori mai dulce
dect zahrul). Sorbitorul i Ciclamatul
Cantitatea de zahr ce se adaug ca atare este determinat de : gradul de
dulce ce trebuie realizat, de coninutul total de substan uscat a amestecului, de
caracteristicile fizice dorite pentru amestec ( punctul de ngheare, viscozitatea),

de cantitatea de zahruri adus de alte surse ( materii prime lactate, miere de

albine, melas, etc).
Atunci cnd se utilizeaz i glucoza, cantitatea adugt nu trebuie s
depeasc 30% fa de cantitatea de zahr.
1.5.SUBSTANELE STABILIZATOARE
Sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive:
- dau o consisten catifelat ngheatei
- se obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de
ghea n timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei.
- asigur o repartizare uniform a componenilor produsului i menin structura
microcristalin a produsului.
1.6.SUBSTANE DE AROM I CULOARE:
Pot fi naturale i artificiale,din prima categorie fac parte; vanilia, cacao,
fructele ntregi, fructele congelate, fructele zaharisite, piureurile de fructe,
siropurile de fructe,sucurile concentrate, extractele de fructe. Pot contribui la
aroma ngheatei nucile, alunele mcinate. Din categoria a doua fac parte esenele
sintetice cum sunt esena de portocale de lmie, de viine.
La alegerea unui stabilizator trebuie avut n vedere urmtoarele: usurina de
ncorporare n amestec, valoarea alimentar i calitile sanitare,efectul asupra
viscozitii amestecului; efectul asupra capacitii de nglobare a aerului,
capacitatea de a ntrzia creterea cristalelor de ghea.
Principalii stabilizatori i proporiile utilizate sunt; gelatina 0,3-0,4%, agar-agar
0,3%, alginat de sodiun 0,3-0,5%, carboximetil-celuloz 0,17%, amidon de porumb
special

2-3%.

CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A NGHEATEI

Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cuprinde urmtoarele operaii
importante i caracteristice: pregtirea amestecului, pasteurizarea, omogenizarea,
rcirea, maturarea, freezerarea, ambalarea, clirea, depozitarea.
2. 1. Pregtirea amestecului
Pentru a obine o ngheat de calitate,produsele lactate i celelalte igrediente
trebuie astfel selectate i combinate nct s dea un amestec cu o anumit
compoziie. Cantitaile necesare se adaug conform unei reete stabilite,n
prealabil, pe baz de calciu algebric. La calculul reetei trebuie s se cunoasc
compoziia chimic a materiei prime (grsime,substan uscat negras)

Amestecarea componentelor. Amestecul de baz se pregtete n vane

prevzute cu agitatoare i cu sisteme de nclzire. Pentru realizarea unei
repartizri uniforme a componenilor n amestec, se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smntna,laptele concentrat, laptele ca atare, siropul
de zahr) sunt introduse inial n van, dup care se nclzesc sub agitare continu.
Componentele uscate se introduc dup o prealabil pregtire. Astfel laptele praf se
amestec cu zahrul, dup care se dizolv n puin lapte nclzit la 50-55 grade.
Proprietile mai importante ale amestecului de baz sunt urmtoarele:

Viscozitatea, care este influenat de :

compoziia amestecului ( grsimile i stabilizatorii influeneaz n msur mai

mare viscozitatea dect ceilali componeni ) ;
felul i calitatea ingredientelor amestecului ( fosfai i citrai adugai ca
substane emulgtoare cu aciune asupra cazeinei i asupra celorlalte proteine
ale amestecului);
procesul de obinere a amestecului (pasteurizare, omogenizarea, maturarea)
concentraia amestecului n substan uscat total;
aciditatea amestecului
Aciditatea normal sau natural a amestecului variaz n funie de compoziia

acestuia n substan uscat negras. Cu ct acest coninut este mai mare, cu att
aciditatea crete i pH-ul scade

2.2.Pasteurizarea
Pasteurizarea are un dublu scop:
-

s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel c

produsul finit s fie salubru pentru consumator;
s nbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii
n soluie a unor componeni ; favorizarea amestecrii componeilor pentru a se
obine un produs uniform ca structur ; mbuntirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa:
n van la temperaturi de 63-66 C timp de 20-30 min.
n pasteurizare cu plci moderne de tip HTST sau UHT, n primul caz
temperatura de pasteurizare fiind de 80 C, iar durata pasteurizrii minim 2,5 s,
iar n al doilea caz pasteurizarea este 98-130 C, iar durata pasteurizrii este
cuprins ntre 1-3 s.
Dezavantajele pasteurizrii n vane :
-

caracterul discontinuu al operaiei

limitarea cantitilor de amestec ce se pot prelucra

riscul supranclzirii locale

costuri relativ ridicate n exploatare, datorit lipsei posibilitilor de

recuperare a cldurii n cursul operaiilor de nclzire i rcire;

Avantajele pasteurizrii HTST sunt urmtoarele:

se asigur o reducere mult mai important a numrului total de microorganisme;

se asigur o textur i o arom bun a produsului finit i se protejeaz mai bine
produsul fa de oxidare;
se poate micora cu 25-30% cantitatea de stabilizator
se micoreaz durata de lucru, spaiul de amplasare a utilajelor.
se asigur o cretere a capacitii de producie.
se face economie de energie termic datorit att condiiilor n care se
realizeaz schimbul termic ct i sistemelor de recuperare a cldurii;
splarea i dezinfecia se poate face mecanizat;
2.3. Omogenizarea
Scopul omogenizri rezid n:

obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea

dimensiunilor globulelor de grsime.

mrirea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafaa globulelor de grsime

, evitndu-se prin acestea separarea lor;
obinerea de produse cu textur mai fin;
reducerea timpului de maturare
reducerea cantitii de stabilizator.
Rezultate bune se obin la omogenizarea n doua trepte, cea de-a doua treapt

de omogenizare avnd rolul de a anihila tendina aglomerrii particulelor de

grsime i a nglobrii unei cantiti mai reduse de aer. n general tendina de
cretere a viscozitii i a aglomerrii globulelor de grsime se datorete:
-

Folosirii unei omogenizri la presiune ridicat ntr-o singur treapt.

Folosirii unei temperaturi sczute a amestecului n timpul omogenizrii.
Stabiliti sczute a amestecului datorit creterii aciditii acestuia i
datorit unui raport necorespunztor ntre srurile minerale
Coninutul ridicat de grsime n raport cu substana uscat negras
2.4.Rcirea i maturarea amestecului
Rcirea amestecului dup omogenizare pn la temperatura de 3...5 C n aparate

cu plci, contribuie la asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. Se prefer o

rcire

rapid

din

urmtoarele

considerente

se

previne

dezvoltarea

microorganismelor care au supravieuit operaiei de pasteurizare ; se previne

creterea viscozitii amestecului;
cu ct temperatura amestecului dup rcire este mai sczut, cu att va fi mai
eficient operaia de congelare parial.
Maturarea amestecului de baz are ca efect mbuntirea structurii i
consistenei ngheatei, precum i o reducere a vitezei de topire. n timpul
maturrii , grsimea se solidific , se produce hidratarea substanelor proteice,
formarea unui gel slab elastic, scderea cantitii de ap n stare liber. Dac
stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic. Deasemenea crete capacitatea de
nglobare a aerului i crete viscozitatea amestecului.
2.5. Congelare parial
Const n solidificarea unei mari pri din apa coninut de amestec i
nglobarea de aer n amestec.

10

Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece n timpul consumrii,

de a reduce dimensiunile cristalelor de ghea. Creterea cantitii de aer n
amestec se poate face pn la o anumit limit maxim de reinere care ritmul de
incorporare este egal cu ritmul de pierdere. nglobarea insuficient de aer duce la
o ngheat dens, cristale mari de ghea. nglobarea exagerat de aer duce la
contractarea ngheatei n timpul clirii i al depozitrii.
La ngheatele pe baz de smntn, cu un coninut ridicat de grsimi se
ncorporeaz aer pn la o cretere a volumului cu 12%. La ngheata cu smntn cu
10% grsime i la cea de lapte cu 3,5 grsime volumul se mrete n medie cu 80%
iar cea de fructe creterea de volum este de 45-50%. Factorii care influeneaz
durata freezerrii sunt: tipul i construcia freezerului, temperatura mediului de
rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire n freezer, temperatura cu care
intr i iese amestecul, gradul de ncrcare a freezerului, compoziia amestecului
de congelare, aciditatea amestecului.
La freezerare amestecului se prefer o congelare rapid ,deoarece se obine o
ngheare cu structur fin,catifelat pentru c se formeaz cristale mici de
ghea, se poate folosii un amestec mai puin maturat , astfel se evideniaz mai
bine aroma ngheatei.
2.6. Clirea ngheatei
La ieirea din freezer, ngheata are o consisten slab i de aceea trebuie
supus operaiei de clire, n timpul acestei faze congelndu-se i restul de ap al
ngheatei care reprezint circa 5%. Clirea ngheatei se poate face n vrac sau n
ambalaje mici.
Clirea ngheatei, n funcie de mrimea ambalajului, dureaz ntre 30 min i
24 h, temperatura mediului de rcire trebuind s fie -25.....-35 C. Factorii care
afecteaz durata clirii sunt urmtorii:
-

forma i mrimea ambalajului. Prin dublarea mrimii ambalajului, durata clirii

crete cu 50%. Froma ambalajului tetermin att viteza aerului n jurul
ambalajului ct i suprafaa de contact cu agentul de rcire;
circulaia aerului. La o circulaie forat a aerului, durata clirii se micoreaz
cu 60% n comparaie cu metoda de clire la care nu exist circulaie intens a
aerului;

11

temperatura agentului de rcire

temperatura amestecului la ieire din freezer;
compoziia amestecului. Cu ct coninutul de grsime este mai redus, cu att
timpul de clire este mai mic.
Din punct de vedere tehnic clirea ngheatei se realizeaz n camere sau n

tunele cu circulaie forat a aerului sau n bazine cu saramur, n care amestecul

congelat este debitat de freezer n forme metalice etanje ce se scufund n baia
de saramur. Dup clire calupurile de ngheat sunt scoase din forme i trecute
la preambalare i ambalare.
Exist i aparate speciale pentru clire. Dup clire, ngheata poate fi livrat
imediat sau poate fi pstrat n continuare n depozite frigorifice la temperatura
de -18 C pentru 7-14 zile.
La depozitare se vor evita fluctuiile de temperatur n depozit, pentru a
mpiedica fenomenul de recristalizare, care modifc n ru structura produsului (
pierderea aerului nglobat,mrirea cristalelor de ghea i de lactoz).
2.7. Sortimente de ngheat
ngheata se poate fabrica

ntr-o mare varietate de sortimente, prin

modificarea compoziiei a aromelor, a modului de prezentare. Se pot distinge

urmtoarele sortimente mai importante:
-

ngheata de fructe
ngheata de lapte
ngheata de fric
casata este ngheat cu fric obinut prin stratificare de sortimente
diferite.
parfeul
ngheata cu glazur (ciocolat, ciocolat alb, arome de fructe etc)
2.8. Defectele ngheate
Defectele ngheatei pot fi: de arom,de textur, de culoare.
Defectele de arom pot fi:

gust de acru: defectul se ntlnete atunci cnd s-a utilizat smtna, lapte
condensat sau lapte smntnit sau integral cu aciditate ridicat.

12

gust de fiert: defectul apare atunci cnd se adaug n compoziia amestecului o

cantitate mare de lapte concentrat la a crui fabricare s-a folosit o
temperatur ridicat.
gust de rnced: defectul apare datorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu
punerea n libertate a acidului butiric.
gust metalic: defectul apare cnd n procesul tehnologic a avut loc o contaminare
a componentelor amestecului cu metale n special cupru.
gust de oxidat: defectul se poate datora folosirii unor componente a cror
grsime a suferit un proces de autooxidare, sau atunci cnd ngheata este
meinut pentru o perioad ndelungat n depozite frigorifice fr a fi
protejat suficient fa de aciunea aerului.
Defectele de textur pot fi:

textur nesatisfctoare: cauzele principale sunt urmtoarele: coninutul redus

de substan uscat total , coninutul redus de zahr , coninut sub 10% de

substan uscat negras, coninut insuficient de stabilizator sau folosirea unui
stabilizator care nu reine apa amestecului .
textur prea tare: cauzele principale care conduc la acest defect sunt
urmtoarele : folosirea unei cantiti prea mari de stabilizatori , coninut prea
mare de substan uscat, rcirea amestecului prea lent dup pasteurizare.
textur uscat: cauzele principale sunt urmtoarele: folosirea ca emulgatori a
mono i digliceridelor, adugarea de lapte praf n timpul freezerrii.
textur untoas: cauzele principale sunt urmtoarele: omogenizarea incomplet,
folosirea de unt sau smntn congelat, n special atunci cnd amestecul este
incomplet omogenizat .
textur nisipoas: defectul este colerat cu concentraia lactozei n faza apoas
a amestecului , cu viscozitatea amestecului i prezena substanelor care induc
formarea cristalelor
Defectele de culoare:
Anumite tipuri de ngheat prezint modificri de culoare datorit combinrii

coloranilor utilizai cu metalele sau cu taniurile. Astfel ngheata cu vanilie poate

cpta o culoare cenuie dac mixtul este contaminat cu cupru, iar ngheata cu
ciocolat poate cpta culoarea gri-negru datorit combinrii fierului cu taninul din
ciocolat.

13

Capitotul III. NORME DE PROTECIE A MUNCII

Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i
constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor
care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau
mbolnviri profesionale.
Scopul cunoaterii normelor generale de protecia muncii este de a evita
accidentele de munc n cadrul activitii elevilor n ateliere, laboratoare sau
ntreprinderi.
Msurile generale de protecia muncii privind factorii de risc de accidentare,
precum i msurile de combatere a acestora se completeaz cu msurile specifice
locului de munca sau lucrrii efectuate. n cadrul activitii de instruire practic,
trebuie s se cunoasc :
msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice i
chimice;
destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;
necesitatea folosirii echipamentului de protecie specific (salopeta
ncheiat, basc, batic, or, mnui etc.)
n ateliere i n laboratoare se impune :
toi lucrtorii sunt obligai s utilizeze echipamentul de protecie adecvat.
la nceperea lucrului, persoana care intr n sala laboratorului trebuie s se
conving c atmosfera nu este ncrcat cu gaze inflamabile sau toxice.
dac se observ scurgeri se vor lua urmtoarele msuri:
se ntrerupe lucrul i se va evacua tot personalul care nu are sarcini de
munc legate de remedierea situaiei;
se decupleaz alimentarea cu energie de la tabloul central, lsndu-se
numai coloana de for pentru ventilatoare;
se sting becurile de gaz
se deschid toate ferestrele;
se solicit ajutorul personalului specializat.
accesul n unitate este permis numai cu consimmntul conducerii
societii.
se vor evita deplasrile inutile la locurile de munc.

14

 cile de acces ale unitilor vor fi meninute libere i curate ,

ndeprtndu-se imediat materialele i scurgerile czute pe pardoseal.

orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu

energie i blocarea pornirii accidentale.

n cazul ntreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot

provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electric.

nainte de nceperea activitii se vor verifica aparatele de msur i

control, precum i etanietatea instalaiilor i a recipientelor sub presiune.

Igien n industria alimentar
Starea de sntate i comportamentul angajailor n activitatea din domeniul
alimentar sunt factori importani n obinerea unor produse de calitate, fr efecte
nocive asupra consumatorului
Se recomand:
echipamentul de protecie (halat, jachet or, bonet, basma, cizme de cauciuc,
etc) se poart numai n timpul lucrului, nu poate fi adus acas, nu poate fi folosit la
alte activiti, nu se intr cu el in grupurile sanitare;
echipamentele de protecie de culoare alb trebuie meninute n perfect stare
de curenie.
Meninerea permanent a igienei corporale este o activitate normal a
fiecrui om. n acest sens trebuie respectate urmtoarele reguli:
igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre muncitorii
din industria alimentar, ea constituind sursa de infecie pentru produsul alimentar.
minile trebuie splate ntotdeauna nainte de nceperea lucrului, dup folosirea
grupului sanitar sau dup orice activitate care a dus la murdrire;
unghiile de la mini vor fi tiate scurt
tergerea minilor s se fac folosind prosoapele de hrtie sau usctoarele
electrice;
rnile sau plgile superficiale trebuie tratate i pansate cu grij;
prul capului se strnge bine n bonete sau basme, pentru a evita cderea firelor
de pr n produsele alimentare;
n pauzele de mas, se servete masa numai n sli de mese special amenajate;

15

Capitolul IV. SCHEME TEHNOLOGICE ALE FABRICRII

NGHEATEI
Freezer :
1,1 pomp de amestec i pomp de evacuare ngheat
2,2 - intrare i ieire agent de rcire n mantaua freezerului
3 izolaia freezerului
4 manta de rcire
5 cilindru de congelare
6 agitator cu palete
7 axul agitatorului cu palete
8 robinet de reglare pentru aer
9 manometru pentru aer
10 electromotor
11- reductor
12,13 transmisie cu roi dinate
14 transmisie cu curele

16

SCHEMA PROCESULUI DE FABRICAIE A SMNTNII

n ferm
Recepia laptelui

n secia de producie
Recepia laptelui

Smntnirea laptelui

Smntnirea laptelui

Rcirea smntnii

Depozitarea la rece

Transportul smntnii
i recepia la secie

Normalizarea smntnii

Pasteurizarea
Rcirea
Maturarea fizic

Cultur de producie

Maturarea biochimic
Baterea smntnii
UNT

Ap

Splarea
Malaxarea i reglarea
coninutului de ap

Folie de ambalat

Ambalarea
Depozitarea (conservarea untului)

17

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

Laptele

Lipidele
Grsimi
propriu zise
Gliceride

apa
Lactoze Substane
azotoase minerale

Alte lipide

Fosfogliceride

Cazeina

Lactalbumina

substane negrase
Sruri

Ali constituieni

Steride
Proteine
Substane
Neproteice Citrai
Cloruri
Lactoglobulina
Urme
de Fe,
Cu,S etc.

18

Fosfai,
Pigmeni
Enzime
Gaze

Vitamine

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A NGHEATEI :

Pregtirea materiilor prime

Prepararea amestecului
- mix Pasteurizarea
65C; 30 min
90C; 3-4 sec
Prercirea 65-70C
Filtrarea
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70C
sau 2 trepte
Rcirea 2-4C
Maturarea 2-4C; 2 ore
Congelarea (freezerarea) -4-5C
Formarea (ambalarea)
Clirea -25-40C
Depozitarea -25-40C

19

BIBLIOGRAFIE
1.Banu, C. Manualul inginerului de industrie alimentar vol I i II Ed. Tehnic Buc.
2002 S. Ghintescu, G- ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate
ED. TEHNIC BUC.1982
2.Meleghi, E Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui
3.David, D- ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
alimentar
ED.CERES BUC.1984

20