MRIMI I UNITI DE MSUR FOLOSITE IN PANIFICAIE

Fina este cel mai important ingredient folosit n industria panificaiei

Aproximativ 75 % din caracteristicile produselor de panificaie depind de
calitile finii folosite .
n mod obinuit fina (pulberile agroalimentare) se caracterizeaz la dou
nivele: cel al particulelor individuale i cel al pulberii n vrac. Dei este
evident c proprietile n vrac sunt influenate de proprietile particulelor
individuale, totui relaiile dintre cele dou nivele nu sunt simple, deoarece
implic factori exteriori cum ar fi geometria sistemului, precum i trecutul
mecanic i termic al pulberii. De aceea este aproape imposibil s se prevad
proprietile n vrac ale pulberilor pe baza proprietilor particulelor
individuale, chiar dac ele sunt definite precis i complet.
Caracteristicile fizice ale particulelor individuale sunt determinate n
principal de materia prim i procesul tehnologic prin care s-au obinut. Ca
rezultat al absorbiei umiditii, al reaciilor chimice interne (brunarea
Maillard) sau al frecrilor mecanice dintre particule, pot apare n cursul
depozitrii sau mnuirii, modificri ale trsturilor particulelor .
Pentru o apreciere mai precis i pentru a controla calitatea i parametrii
de proces, proprietile fizice ale pulberilor se pot caracteriza prin metode
matematice. Modificrile de contur care apar n cursul dezintegrrii nedorite
a particulelor agroalimentare sunt cel mai bine caracterizate prin aplicarea
teoriei fractalilor .
Dimensiunea medie a particulelor pulberilor agroalimentare variaz de la
civa microni la sute de mii de
Forma particulelor este foarte divers ,variind de la forme extrem de
neregulate (pulberi mcinate) la forme aproximativ sferice sau cristale cu
form bine definit. Pentru determinarea distribuiei dimensiunilor particulelor
se utilizeaz: mprtierea luminii, microscopia, sitarea, analiza sedimentrii,
permeabilitatea unei coloane cu pulbere, tehnica zonei sensibil electric,
analiza imagistic i spectroscopia acustic .
Microstructura pulberilor poate fi pus n eviden prin microscopia
electronic cu scanare.

Densitatea.
Finurile de diferite tipuri au densiti diferite datorate faptului c
endospermul are densitatea mult mai mare dect prile periferice ale
bobului , astfel c pentru pri anatomice diferite rezult densiti diferite.
Caracteristicile fizice ale finii sunt prexentate n Tabelul 1.
Tabelul 1 . Caracteristicile fizice ale finii
Fina
Fina de gru
-tip 470
-tip 530
-tip 1200
Fin de gru
Dur :
-tip 470
-tip 530
Fin din
secar integral
Fin de orz

Umiditate
u%

Densitate
(kg/m3)

Densitate n vrac
Afnat

Tasat

13.6
-

1410-1600
1460
1200-1360

550-600
484
520-550

770-900
-

12.6-14.4
12.2-13.7

677
600

775
725

14.0
14.9

400-500
375

700-800
462

Densitatea particulei. O alt densitate caracteristic este densitatea

particulei, care ine cont de existena porilor interni i prin urmare poate fi
considerat ca o msur a densitii reale a particulelor. Aceast densitate
se definete ca fiind raportul dintre masa particulei i volumul propriu zis al
particulei.
Capacitatea termic masic [J/(kg.K)] a substanei uscate a finii
variaz cu temperatura i nu depinde practic de felul i tipul finii.
Dependena capacitii termice masice a substanei uscate din fin de gru
de temperatur , pentru 273 K<T<333K , se exprim prin relaia. :
Cp + 620 + 2.26 T
Tabelul 2. Capacitatea termic masic a finii de gru n funcie de
umiditate

Umiditatea finii
U%
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Capacitatea termic masic a finii (Cp)

Cal (kg grd)
J/(kg.K)
400
1675
460
1926
466
1951
472
1976
478
2001
484
2036
490
2051
496
2077
502
2127
508
2452

Conductivitatea termic a finii [W(mK)] crete cu creterea

temperaturii (T) , a umiditii(u) i a masei volumetrice ( v)
Dependena ei de umiditate i temperatur se exprim prin relaia :

+ 0.029 + 0.0003 T + 0.0028u

Pentru temperaturi de -5 400C , conductivitatea termic a finii
reprezint valori de 0.114 0.150 [w(mK0];
Conductivitatea termic a finii n funcie de umiditate (u + 4 46%)
este dat de relaiile :

Pentru fina de gru : = 0.084 + 0.0034u;

Pentru fina de secar : = 0.083 + 0.002u

Pentru fina de soia : = 0.093 + 0.0023u.

Difuzivitatea termic [m2/s] variaz cu umiditatea i foarte puin cu
felul i tipul finii (tabelul 3).
Pentru fina de gru , secar i soia , la umiditi 2<u<47% i T + 293K
difuzivitatea ermic se calculeaz cu relaia :
a*108 = 23.2 + 0.045u
Tabelul 3 . Conductivitatea i difuzivitatea termic a finii pentru
T = 293K
Felul i tipul finii
Umiditate
Conductivitate
Difuzivitatea
u%
Termic
Termic
[W/mK]
a*108(m2/s)
Fina de gru tip 470
11.4
0.168
24.1
Fina de gru tip 530
11.7
0.143
23.9
3

Fina de gru tip 1200

Fina de secar
Fina desoia

11.4
15.0
17.0

0.147
0.113
0.132

24.3
22.8
23.3

Cldura de hidratare La amestecul finii cu ap se degaj cldura

de hidratare .Valoarea ei scade cu umiditatea finii.
Tabelul 4 . Cldura de hidratare a finii de gru funcie de umiditate
Umiditatea finii
u%
9
10
11
12
13
14
15
16

Cldura specific de hidratare

(Kcal/kg)
(kJ/kg)
5.0
20.9
3.8
15.9
3.0
12.6
2.2
9.2
1.7
7.1
1.2
5.0
1.0
4.2
0.8
3.3

Umiditatea de echilibru higrometric a finii de gru

Tabelul 5. Umiditatea de echilibru higrometric a finii de gru
Umiditatea
relativ a aerului
1(%)
30
35
40
45
50
55
60

Umiditatea de
echilibru a finii
u(%)
5.05
6.5
6.9
7.5
8.5
9
10.08

Umiditatea
relativ a aerului
1(%)
65
70
75
80
85
90
-

Umiditatea de
echilibru a finii
u(%)
11.5
12.6
13.8
15.8
17.5
19.0
-

Activitatea apei (aw) ; Se definete cu raportul dintre presiunea de vapori

a soluiei i presiunea de vapori a apei pure la aceeai temperatur. Cu alte
cuvinte, activitatea apei este presiunea relativ a vaporilor de ap din mediul
din jurul alimentului aflat la echilibru . Deoarece substanele dizolvate n apa
din alimente micoreaz presiunea de vapori a apei, adic p a p oa , activitatea
4

apei a w 1 . Dac aw = 0, apa este total absent din aliment, iar dac a w = 1
avem de-a face cu apa pur .
Metoda uzual de determinare a activitii apei n sistemele
biopolimere se bazeaz pe determinarea presiunii la echilibru a vaporilor de
ap, fie n cursul procesului de adsorbie fie n cel de desorbie.
Activitatea de suprafa. Alimentele au proprietatea de a absorbi
vapori de ap prin stratul de la suprafaa lor.
Duritatea mecanic. Multe produse agroalimentare solide, n special
cnd sunt uscate, sunt fragile i sfrmicioase. Duritatea lor pe scara Mosh
este de ordinul 1 2 (n aceast scar a duritii, diamantul are duritatea 10).
Duritatea pulberilor poate fi evaluat instrumental.
Formarea prafului. Deoarece pentru particulele mici, neregularitile
suprafeei sau formei sunt asociate cu micorarea rezistenei mecanice,
particulele alimentelor uscate au tendina de a fi mai puin rezistente, sau de
a se dezintegra la tensiuni exterioare mici. Astfel, n cursul mrunirii, sau al
procesrii, atunci cnd particulele sunt supuse unor fore de lovire i de
frecare, apar fore mecanice ce contribuie la dezintegrarea particulei. Pentru
evaluarea reducerii dimensiunii pulberilor se utilizeaz :

indicele de eroziune, IE, definit prin raportul dintre acumularea

particulelor fine i reducerea dimensiunii fraciunii mrunite sau mcinate.
Ca rezultat al frecrilor mecanice este i formarea prafului. Acesta, n
anumite condiii poate prezenta pericol de explozie. Cantitativ, pericolul de
explozie este descris de indicele de explozivitate.

indicele de explozivitate , pentru fina de gru este 3.8

Densitatea i porozitatea
Densitatea n vrac sau densitatea aparent, reprezint masa particulei ce
ocup unitatea de volum a unui strat de particule. n mod obinuit ea se
determin prin cntrirea masei pulberii care umple integral un cilindru de
oel cu volum cunoscut, de obicei 200 cm 3, urmat de mprirea masei nete
a pulberii la volumul cilindrului.
Densitatea n vrac a finii variaz cu o serie de factori , cel mai important
fiind modul de depozitare. La depozitatea finii n celule de siloz , masa
volumetric crete cu att mai mult cu ct nlimea coloanei de fin este
mai mare.
5

Deoarece pulberile sunt compresibile, densitatea n vrac se poate exprima

ca:
- densitatea liber n vrac;
- densitatea tasat n vrac (dup vibrare, n general 100 bti
- densitatea compact n vrac (dup comprimare).
Densitatea liber n vrac a pulberilor alimentare se situeaz n general n
domeniul 0,3 0,8 g/cm3, ea fiind afectat de umiditate.

Denumire
pulbere
Fin gru

Densitate liber n vrac

(g/cm3)
0,48

Umiditate
(%)
12

Porozitatea reprezint fracia de volum neocupat de particulele unui

material solid, ea putnd fi intern, extern, sau de ambele tipuri. Porozitatea
total (Ptotal) se exprim prin relaia:
Ptotal 1

vrac
solid

Porozitatea dintre particule (Pparticule) este definit i cu densitatea

particulei:

P
1 vrac
particule

part.

Compresibilitatea pulberilor
Pulberile pot fi compactate fie prin tasare (aplicarea unor vibraii) fie prin
compresie mecanic. Ambele procese pot apare neintenionat. De exemplu
n cursul transportului sau mnuirii se produc vibraii, sau ca rezultat al
depozitrii n lzi nalte pot apare presiuni ridicate. Compactarea poate fi
produs i intenionat, cum ar fi n cazul vibrrii pulberilor ntr-un container cu
scopul mririi greutii lor specifice, sau n cazul tabletrii.
Tasarea S-a stabilit experimental c pentru o varietate larg de pulberi
agroalimentare, exist o relaie neliniar (reprezentare grafic n figura 5.6.b)
ntre variaia relativ a volumului (Vn) i numrul de tasri (n):

V Vn a b n
n o

Vo
1 b n

n aceast expresie Vo este volumul iniial, Vn reprezint volumul dup a

n-a btaie (vibrare), iar a i b sunt constante. Prin liniarizarea acestei relaii
se obine expresia:
n 1 1 n
n a b a

a crei reprezentare grafic permite determinarea valorilor constantelor a i

b
Constanta a din aceste relaii reprezint variaia relativ a volumului, ce se
obine dup un numr mare de tasri, sau dup un timp lung de vibrri.
Constanta b este viteza cu care se atinge nivelul final de compactare, 1/b
reprezentnd numrul de tasri necesare atingerii a jumtate din variaia
asimptotic. Valoarea acestor constante depinde att de condiiile n care se
realizeaz tasarea (amplitudinea i frecvena vibraiilor), precum i de
frecarea intern i coeziunea pulberilor. Calitile de compactare a pulberilor
necesit existena unor fore de frecare dintre particule care s permit
obinerea unor extrudate din pulberi

Compresia mecanic. Exist diferite mecanisme prin care se poate

explica deformarea stratului de pulbere sub aciunea unei apsri,
dezvoltndu-se mai multe modele n acest sens. Mecanismul cel mai
acceptat presupune c sub aciunea unei tensiuni externe are loc o
rearanjare spaial a particulelor (fr deformarea lor), umplerea golurilor
dintre ele cu particule deformate (plastic n special) i umplerea restului
golurilor cu fragmente de particule. Contribuia fiecrei etape depinde de
proprietile particulelor (mrime, form, duritate), mrimea tensiunii aplicate
i distribuia acestei tensiuni n interiorul speciilor compactate. Prin urmare,
compresibilitatea aceleiai pulberi poate fi diferit, n raport cu nivelul
tensiunii externe aplicate.
Dac tensiunile aplicate sunt de ordinul 1 5 kgf/cm 2 predomin prima
etap, cnd cu puine excepii (cafea aglomerat, grsime pulbere)
modificarea densitii se datoreaz rearanjrilor structurale n stratul de
particule. Structura iniial a stratului este influenat de forele de frecare
dintre particule. nvingerea acestor fore de ctre tensiunea extern aplicat
conduce la atingerea strii de colaps, obinndu-se o compactare naintat
chiar la valori mici ale tensiunilor. Compresibilitatea (tabelele 5.4 i 5.5) la
7

ncrcri exterioare mici este un indiciu al coeziunii dintre particulele

pulberilor, cunoaterea ei putnd ajuta la detecia unor nereguli n timpul
curgerii.
n acest domeniu al tensiunilor, deformarea atins prin compresie este
descris matematic printr-o relaie liniar care permite determinarea
densitii n vrac la diferite tensiuni aplicate:
v a b log N

unde: v densitatea n vrac;

N tensiunea aplicat;
a, b constante, b fiind cunoscut ca i compresibilitate.
v f log N

Reprezentarea grafic este o dreapt, din a crei pant se poate calcula

compresibilitatea.