Ciocolata i alte produse pe baz de cacao

Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o

reprezint boabele de cacao.Boabele de cacao sunt seminele arborelui de
cacao Theobroma cacao L. care secultiv n zonele tropicale din America, Asia i
Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabede calitate superioar, dar recolte mai mici
i arbori Forastera ce dau semine de calitate mairedus i recolte mai mari.Boabele de
cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.S o i u r i l e c e s e c u l t i v n C e yl o n ,
J a w a , P u e r t a , C a b a l o , C a r a c a s , E c u a d o r d a u recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, m i e z u l m a r o n deschis, gust slab amrui, uor astringent, arom armonioas i bine
pronunat.C e a m a i m a r e p a r t e a s o i u r i l o r c u l t i v a t e n Ac c r a ( G h a n a ) ,
B a h i a ( B r a z i l i a ) , Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica i alte zone dau
producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i mici, pot
prezenta form turtit, au arommai puin pronunat, iar gustul are o tent mai
puternic de amar-astringent.n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile
soiurilor de arbori de cacaocultivai n zona american (Bahia, Jamaica, Haiti) i cea
african (Camerun, Nigeria, Lagos,Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slab,
insuficient precizat, gust amar-astringent, cuaciditate perceptibil. Boabele
au dimensiuni mici i neuniforme.Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse
fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante. Se modific
culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare; substanele
tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfelastringena; de amelioreaz aroma,
se estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul miezului i astfel se
faciliteaz separarea cojilor.Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao
sunt: aspectul exterior, aroma,mirosul, gustul, umiditatea (8%) i masa a
1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea
I).Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor
nedezvoltate,a b o a b e l o r l i p i t e , a b o a b e l o r s p a r t e , a b o a b e l o r c u c
o a j a l i p i t d e m i e z , a b o a b e l o r nefermentate, a boabelor mucegite i
atacate de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinnduse din boabelede cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte
ingrediente n funcie desortiment.n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse
prjirii, decojirii i mcinrii.Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe
asupra calitii produselor c e r e z u l t . S e n d e p r t e a z u n e l e s u b s t a n e
v o l a t i l e c a r e a u g u s t i m i r o s n e p l c u t e , s e atenueaz gustul astringent prin
denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvoltaroma, se mbuntete
culoarea.A s u p r a c a l i t i i c i o c o l a t e i i n f l u e n e a z s u b s t a n i a l m o d

u l d e p r e g t i r e a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de

n i v e l e c a l i t a t i v e d i f e r i t e i c u p r o p r i e t i complementare. Prin
amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n proporiioptime se
poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care sar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre.Varietile de
culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru
fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate
pentrucea amruie, cele obinute n Bahia i Accra n amestec se preteaz la obinerea
unor produsede calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate n Arabia se
obine ciocolat decalitate superioar.
82

n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masade

cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf,
cafea,alune, stafide i alte ingrediente.Deoarece untul de cacao este un produs
deficitar, el fiind indispensabil n industriac o s m e t i c i f a r m a c e u t i c , s e
n l o c u i e t e c u g r s i m i s o l i d e d e o r i g i n e v e g e t a l c a r e a u punctul de
topire apropiat.Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt
obinutedin ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i
nutriional. Ele se obin dinsmburi grai (nuci, alune, migdale, fistic), zahr,
lichioruri, coniac, fondant de calitate saualte materii prime alimentare.Principalele
defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.Bruma de zahr
apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de
ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditaterelativ
a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice
iulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se
schimbastfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete
albicioase.B r u m a d e g r s i m e s a u a l b i r e a g r a s s e d a t o r e a z d e r e
g l r i i p r o c e s u l u i d e cristalizare a untului de cacao. Datorit coninutului de
grsime cu temperaturi de solidificarediferite, untul de cacao cristalizeaz n patru forme
diferite. Cele patru forme de cristalizarese produc n funcie de modul de
temperare i rcire a masei de ciocolat. Dac rcirea se face lent se formeaz
cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei latemperaturi
variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemeneamsur
nct s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime.La aprecierea
calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint
caracteristicile organoleptice.Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 1618C. Produsele superioaretrebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat,
fr pete sau bule de aer.Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie

uniform, mat n ruptur, custructura uniform, fr bule de aer.Culoarea este variabil

de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipulciocolatei, uniform pe
toat suprafaa.C o n s i s t e n a c i o c o l a t e i t r e b u i e s f i e f i n , r e l a t i v t a r e i
c a s a n t l a r u p e r e . L a degustare este onctoas i nu las senzaie de
rugozitate.Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a
lsasenzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de
calitatea b o a b e l o r d e c a c a o , d e v a r i e t i l e u t i l i z a t e , d e p r o p o r i a n
c a r e s e r e a l i z e a z a m e s t e c u l diferitelor varieti, de gradul de fermentare i de
tratamentul alcalin aplicat.Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care
prezint arome fine se obin dinamestecuri n proporii optime de boabe din
zona Accra cu boabe superioare cultivate nAmerica Central.T ra t a m e n t u l
alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a
a c i d i t i i , astringenei i a gradului de amar), aromei i culorii. Se folosete
carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu.
Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o
alcalinizare prea puternic anihileaz
aproapecomplet aroma. Tratamentul alcalin are efect
i asupra solubilitii. n urma tratamentului,fr a crete coninutul n substane
solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solidedin suspensii, ca urmare a
aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcalineutilizate, acestea
cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad marede
hidratare.Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i
alte substane prezentate la compoziia chimic a boabelor de cacao.Principalele
caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea,
aroma i gustul fine i pronunate.

CAP. I. DEFINIRE SI OBTINERE

Produsul analizat este ciocolata.
Ciocolata este un produs alimentar care se obtine prin prelucrarea unor semifabricate obtinandu-se din boabele de cacao
(unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment (lapte, samburi grasi,

aromatizanti etc.).
Ciocolata conine peste 30 % grsimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome, conservani, lapte i ali compui, praful
de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipid, este nelipsit cci uureaz alunecarea particulelor de cacao si
micoreaz vscozitatea.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii.
Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele
substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante,
se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de cicolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de
vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, migdale, fistic), zahar, lichioruri, coniac,
fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Valoarea nutritiva a ciocolatei este data de continutul de 50 % glucide, peste 30 % lipide, dezvoltand in organism circa 600
cal/100 g.
Fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao este prezentata prin schema tehnologica din fig. 1.
Figura nr. 1.Principalele faze tehnologice aplicate la fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao
CAP. II. PREZENTAREA SORTIMENTULUI
Grupa din care face parte ciocolata este grupa produselor zaharoase.
Subgrupele care alcatuiesc grupa produselor dulci (zaharoase) sunt urmatoarele:
- produse zaharoase propriu-zise (boamboane);
- produse zaharoase gelificate (rahat,jeleuri,bomboane gumoase);
- produse zaharoase din materii prime grase (martipan, perispan, nuga si halvaua);
- produse de ciocolata si cacao (praf);
- produse de cofetarie.

Caracterizarea merceologica a ciocolatei si a

pudrei de cacao
Capitolul 1
Definirea si obtinerea prousului
Produsele alese pentru realizarea caracterizarii merceologice sunt ciocolata si pudra de cacao.
Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao,
cu sau fara alte adaosuri.Este apreciata datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.
Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum:prajirea boabelor de cacao,
concasarea si macinarea, formarea amestecului, macinarea prin broeza, concasarea, temperarea, ambalarea.
Boabele de cacao sfaramate si amestecate in proportiile prescrise in retetele folosite sunt macinate de moara de cacao.Cu
cat maruntirea este mai mica cu atat se distruge tesutul celular mai mult si este echilibrat untul de cacao continut in
celule.In timpul macinarii, temperature este mai mare de 32 grade C cand untul de cacao se topeste, de aceea masa de
cacao este semilichida.
Cu cat umiditatea este mai mica si vascozitatea , finetea macinatului sunt mai mari, cu atat produsele sunt mai de calitate.
Masa de cacao se amesteca in melanjoare cu untul de cacao, cu zaharul si dupa caz cu lapte praf sau condensate pentru
ciocolata cu lapte si cu cafea pentru ciocolata Mocca. Aluatul continut este trecut intr-o moara cu valturi, unde are loc
maruntirea, uniformizarea si amestecarea intima a particulelor de cacao si zahar.
Masa de ciocolata este trecuta in masini de amestecare unde se framanta timp de 24h la temperaturi cuprinse intre 45
grade si 70 grade(dupa sortimentul de ciocolata).In aceasta etapa,masei de ciocolata i se adauga unt de cacao si lecitina
care conduc la obtinerea unei mase de ciocolata semifluida oncuoasa cu un grad mare de stabilitate.In etapa de temperare,
masa de ciocolata de la temperature de 4570 se raceste la 2025 si apoi se incalzeste usor la 35-36 se toarna in forme
incalzite la temperature 31-32 e grade C.
Pentru obtinerea ciocolatei umplute , in forma se adauga la inceput numai cantitatea de ciocolata necesara formarii unei
camasi, apoi se adauga umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata.Formele inainte de racier sunt supuse unei
operatii de trepidare cu scopul ca ciocolata sa umple toata forma, bulele de aer ce se afla in masa de ciocolata sa fie
eliminate, ceea ce face ca ciocolata sa devina compacta.Formele de ciocolata sunt introduce in tunele de racier timp e 30
de minute la temperature de 68 grade C.
Capitolul 2
Prezentarea sortimentului
Grupa de produse din care fac parte ciocolata si pudra de cacao este cea a Zaharului si a produselor zaharoase.
Subgrupele care alcatuiesc grupa Zaharului si a prouselor zaharoase sunt: zaharul, glucoza, produsele zaharoase, mierea
de albine.
Ciocolata face parte din subgrupa produselor zaharoase deaorece se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta
uscata (pana la 98 %)alcatuita in cea mai mare parte din zahar.Are valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat
specific.Ciocolata este un produs complet din punct de vedere nutritiv, ce contine pe langa glucide si lipide , proteine,
substante minerale si chiar vitamine.

Ciocolat i specialiti de ciocolat

Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare
nutritiv ridicat.
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele tropicale din America,
Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre componenii specifici remarcndu-se
coninutul mare n lipide (circa 50%) i prezena substanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina
0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd
untul de cacao; acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32 oC) i proprietatea de a-i
micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conin
i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substane aromatice,
substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele.
Pe lng pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime de baz: zahr,
lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe
confiate, cafea etc.
Datorit multiplelor posibiliti de folosire i combinare a adaosurilor se poate obine o mare varietate a
produselor din ciocolat.