PSTRAREA ALIMENTELOR - MSURI DE SIGURAN SPECIFICE

Conf. dr. Carmen Nicolescu

Universitatea Valahia din Trgovite
Introducere
n prezent pe piaa alimentar exist o mare varietate de produse
alimentare, care prezint un grad de prelucrare, origini i proveniene diferite.
Datorit diversitii, clasificarea mrfurilor alimentare poate fi realizat
din numeroase puncte de vedere. Att din punct de vedere economic, ct i din
punctul de vedere al interesului consumatorului, alimentele de pe piaa
alimentar pot fi clasificate n funcie de gradul de procesare (Exp. alimente
proaspete, alimente prelucrate), din punct de vedere al originii (Exp. alimente de
origine vegetal, alimente de origine animal), din punct de vedere al
intervalului scurs ntre momentul de producere i cel de consum (Exp. produse
proaspete, produse conservate), din punct de vedere al provenienei (Exp.
produse de micii productori, produse n mari uniti de producie; produse n
ar, produse din import), etc. (Banu i colab. 2002a).
Indiferent de categoria din care face parte un produs alimentar, pentru a fi
apt de a fi consumat n alimentaia omului, el trebuie s aibe o anumit calitate
alimentar care s-i confere siguran, adic s satisfac cerinele nutriionale ale
consumatorului n condiiile asigurrii sntii acestuia. Sigurana alimentar
este astfel punctul nodal al oricrui demers de producere de alimente (Banu
colab. 2002b).
Sigurana alimentar abordeaz n prezent ntregul lan alimentar de la
producie pn la masa consumatorului. n acest sens legislaia cunoate o
dinamic alert prin care se caut permanent eficientizarea msurilor prin care
se asigur i se garanteaz sigurana n consum a tuturor categoriilor de
alimente. Problematica capt o dimensiune strategic fiind una din laturile
majore ale asigurrii sntii publice (Savu i Georgescu 2004).
n prezenta lucrare se ncearc o definire a pstrrii alimentelor n
contextul alungirii permanente a lanului alimentar i a msurilor specifice care
se impun pentru a asigura conservabilitatea alimentelor i a garanta sigurana lor
n consum. Se ncearc o sistematizare a tuturor elementelor implicate n
asigurarea siguranei alimentului la pstrarea acestuia n cadrul verigilor
specifice implicate (msuri specifice, puncte de aplicare a msurilor specifice,
puncte de control, sisteme de monitorizare i control, legislaie aferent).

58

Consecinele existenei lanului alimentar

ntruct n economia de pia modern exist, de cele mai multe ori, o
strict delimitare ntre productor, procesator i comerciant, n cadrul producerii
i desfacerii de alimente apare un lan alimentar format din mai multe verigi
ntre care se realizeaz o circulaie a produsului. Sensul de circulaie este de la
productor spre consumator. Numrul de verigi este dependent de gradul de
prelucrare al produsului sau de numrul de intermediari care intervin n
desfacerea acestuia.
n epoca actual lanul alimentar cunoate o alungire permanent, cu att
mai mare cu ct produsul are un grad mai mare de prelucrare sau provine din
regiuni geografice mai ndeprtate.
n aceste condiii calificativul de proaspt care definete o latur a
calitii oricrui aliment devine o noiune destul de greu de definit corect
deoarece cu ct lanul alimentar este mai lung perioada de timp ntre producerea
i consumul unui aliment este mai mare, cu implicaii majore asupra calitii
acestuia. Astfel, este tiut c dup recoltarea sau fabricarea oricrui aliment el
intr n relaie cu mediul, factorii de mediu acionnd n sens entropic asupra sa,
respectiv determinnd transformarea diferitelor componente. Factorii de mediu
avnd o mare diversitate (factori fizici, chimici, biologici) i transformrile
determinate alimentului sunt multiple. De cele mai multe ori ele sunt orientate n
sensul dezorganizrii structurii i compoziiei specifice, deci au drept consecin
o depreciere a calitii alimentului. Totalitatea transformrilor este n general
cunoscut sub numele generic de alterare. Prin alterare se depreciaz calitatea
igienic, inocuitatea, calitatea senzorial i estetic a alimentului. Un aliment
alterat devine impropriu consumului. Mai mult el este un factor de risc pentru
sntatea uman, deci pentru sigurana consumatorului (Banu i colab. 1992,
1993).
n acelai timp pe piaa produselor alimentare se observ o orientare din
ce n ce mai pregnant a consumatorilor spre produse proaspete, prospeimea
fiind una din calitile cele mai reclamate de consumator (Segal 1996).
Msuri specifice de asigurare a conservabilitii produselor alimentare
Pentru a asigura starea de prospeime, att pentru satisfacerea cerinelor
consumatorilor, dar mai ales pentru a asigura sigurana alimentelor oferite n
consum, n condiiile unui lan alimentar prelungit, se impun cu necesitate
msuri specifice de pstrare a alimentelor.
Pstrarea alimentelor se realizeaz sub form de materie prim, de produs
finit i uneori de subprodus. Alimentele se pstreaz la fiecare verig a lanului
alimentar att nainte de producere/prelucrare, ct i dup ncheierea acesteia.
Pstrarea se realizeaz deci la toate verigile implicate n lanul alimentar.
Consumatorul este n acest sens i el implicat. Pstrarea alimentelor devine n
acest context un punct critic de baz n cadrul fiecrei verigi a lanului alimentar
(Segal i Balint 1982, Banu i colab. 2004).
59

Pstrarea alimentelor este adesea confundat cu conservarea acestora.

ntre cele dou noiuni exist ns diferene de principiu. Astfel pstrarea
alimentelor se realizeaz prin aplicarea unor msuri care pot fi orientate n 2
sensuri:
- (a) manipularea factorilor de mediu astfel nct viteza de aciune
entropic a acestora asupra alimentului s fie ncetinit;
- (b) aplicarea unor procedee de eliminare a cauzei deprecierii
alimentului.
Prin aceste msuri se urmrete pstrarea integritii alimentului, a
inocuitii i salubritii sale.
Manipularea factorilor de mediu presupune o serie de msuri de asigurare
a unui climat specific n spaiile de depozitare, proces cunoscut sub numele de
condiionare. Se manipuleaz mai ales factorii fizici (Exp. lumina, umiditatea
aerului, temperatura) i factorii biologici (Exp. asigurarea unei atmosfere ct mai
pure din punct de vedere microbiologic, care se realizeaz prin aplicarea unor
msuri de dezinfecie i prin ventilaia spaiilor de depozitare).
Procedeele de conservare presupun la rndul lor (Banu i colab.1987):
- (a) transformri ale alimentului ntr-o form cu o conservabilitate
mai mare (Exp. uscarea, congelarea),
- (b) inactivarea factorilor entropici prezeni n aliment (Exp.
enzime, microorganisme) prin aplicarea de procedee de
conservare (Exp. pasteurizare, sterilizare),
- (c) crearea unor condiii nefavorabile pentru aciunea factorilor
entropici din aliment (Exp. acidifierea, creterea osmolaritii).
Fiecare din aceste procedee, indiferent din care categorie face parte,
determin o serie de transformri ale alimentului, care nu mai are proprietile
caracteristice alimentului proaspt.
n funcie de tipul de aliment, exist ns i msuri care se aplic
alimentului n timpul pstrrii i care determin modificri minore ale acestuia,
de multe ori imperceptibile pentru consumator, dect n momentul n care
alimentul este depreciat prin procesul de alterare (Exp. refrigerarea, depozitarea
n atmosfer controlat, iradierea, conservarea cu ajutorul cmpului magnetic,
etc.). Desigur aceste procedee se pot aplica difereniat n funcie de categoria de
alimente i n funcie de gradul de procesare al acestora (Banu i colab. 2004).
Cea mai utilizat este refrigerarea, adic pstrarea alimentelor la
temperaturi sczute de 0-4oC. Dei mare consumatoare de energie, deci crescnd
substanial preul de cost al unui aliment, refrigerarea este utilizat n pstrarea
majoritii alimentelor pe tot parcursul lanului alimentar. Se creeaz astfel un
lan frigorific care, pentru unele categorii de produse alimentare cu o
conservabilitate slab, trebuie s fie nentrerupt, adic produsele s fie pstrare
la temperatura de refrigerare din momentul producerii pn n momentul
consumului.

60

Puncte de aplicare a msurilor specifice i puncte de control

Msurile specifice care au ca scop pstrarea strii de prospeime a
alimentelor un timp ct mai ndelungat, astfel nct produsele s nu se
deprecieze calitativ pe parcursul lanului alimentar, trebuie aplicate la nivelul
tuturor verigilor lanului alimentar, respectiv la nivelul unitilor de (a)
producere, (b) prelucrare, (c) desfacere, (d) consum, ct i (e) n timpul
transportului ntre aceste verigi. Nu n ultimul rnd aceste msuri trebuie luate i
n gospodrie de ctre consumatori care nu consum produsele alimentare
imediat dup ce acestea au fost procurate. De asemenea produsele procesate n
gospodrie sunt pstrate un anumit timp pn n momentul consumului.
La nivelul fiecrei verigi a lanului alimentar trebuie asigurate condiii de
pstrare specifice la (a) recepia produsului, (b) n timpul tuturor operaiilor de
prelucrare, (c) la livrarea produsului. Astfel aceste puncte se constituie ca puncte
critice pentru asigurarea siguranei alimentare a produsului (Ross i McMeekin
1995, Rotaru i Moraru 1997).
Ele trebuie supuse unui control strict prin care s se garanteze securitatea
produciei i sigurana alimentului produs. n fiecare din aceste puncte critice
trebuie organizate activiti de control i instituite sisteme de monitorizare
specifice produsului i verigii la care se face referire (Refai 1979, Dimitriu 1980,
Dan i colab. 1991). Aceste activiti trebuie organizate tiinific i desfurate
pe baza unui plan riguros conceput i ntocmit (Ross i McMeekin 1995).
Sisteme de monitorizare i control
Pentru a asigura sigurana unui aliment acesta trebuie supus unui control
pe tot parcursul lanului alimentar. Controlul se efectueaz (a) asupra produciei
i (b) asupra produsului fabricat.
Pentru a avea eficien controlul presupune un ansamblu de msuri prin
care se investigheaz toate laturile care definesc calitatea alimentului.
Controlul se efectueaz integrat n funcie de scop i utiliznd anumite
procedee. Scopul controlului este obinerea de informaii despre alimente i
anume despre valoarea alimentului (aprecierea calitii nutritive, biologice,
senzoriale, estetice) i a securitii (siguranei) acestuia (aprecierea inocuitii
(Exp. prezena de substane toxice, prezena de microorganisme duntoare
patogene i de alterare, depistarea falsificrilor, depistarea originii ingredientelor
alimentului) (Segal i colab. 1985).
Informaiile culese prin control trebuie s fie ct mai exacte - prin
folosirea de metode de analiz performante, corecte - printr-un control multiplu
i obinute la timp - prin organizarea unui sistem de control eficient.
Pentru a fi eficient controlul trebuie s se bazeze pe procedee moderne
care s fie dinamice i interactive. Acestea se bazeaz pe sisteme cibernetice.
n activitatea de control se disting dou laturi: (a) monitorizarea
parametrilor definitorii i (b) controlul de certificare.

61

Monitorizarea presupune analizarea permanent a unor parametrii

definitorii pentru produsul sau operaia analizat. Monitorizarea se realizeaz (a)
on-line, n timp real, prin diferite sisteme de automatizare (Exp. controlul
umiditii n spaiile de depozitare) sau (b) prin controale organizate periodic sau
n anumite momente (Exp. gradul de ncrcare cu microorganisme a produsului
finit).
n contextul pstrrii produselor alimentare, controlul ofer informaii
utile asupra calitii i siguranei alimentare a produsului n orice moment i n
oricare punct de pe traiectul lanului alimentar.
n unitile de producie i procesare acest control este organizat n cadrul
regimului de control intern al produciei, iar n reeaua de desfacere,
comercializare i consum prin intermediul controlului periodic sau inopinat
efectuat de ctre organele de control abilitate (Codex Alimentarius files 2004).
Legislaie aferent
Sigurana alimentelor este n prezent una din principalele problematici ale
politicii sociale ale oricrei ri civilizate. Legislaia alimentar este bogat i
ntr-o dinamic continu i cu specificitate naional i zonal. Legislaia
alimentar naional din Romnia este actualmente ntr-un proces de continu
armonizare cu legislaia existent la nivel european, perimetru n care Romnia
se integreaz (Banu i colab. 2003).
Prin Legea nr. 150/2004 privind Sigurana alimentelor, modificat prin
Legea 412/2004 s-a instituit baza legal pentru asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii publice i a intereselor consumatorilor n ceea ce privete
alimentele, innd cont de diversitatea surselor de alimente, asigurnd
funcionarea eficient a pieei naionale. Legea stabilete principiile generale
care se aplic alimentelor i hranei pentru animale i sigurana acestora i
prevederile care se aplic producerii, prelucrrii, distribuiei i punerii pe pia a
alimentelor i hranei pentru animale, cu excepia produciei primare i pentru uz
casnic (www.legi.ro).
Pentru a se asigura sigurana alimentar prin pstrarea alimentelor,
legislaia impune o serie de msuri de bune practici i de control care s asigure
garania demersului. n acest sens exist o legislaie specific pentru fiecare
categorie de produse alimentare. Pstrarea alimentelor face obiectul a numeroase
ordine i Hotrri Guvernamentale, menite a asigura sigurana n consum a
tuturor categoriilor de alimente de folosin uman (www.ansv.ro).
n acest context devine o necesitate elaborarea pe baza legislaiei n
vigoare de ghiduri de bune practici n pstrarea tuturor categoriilor de alimente
nu numai pe parcursul lanului alimentar aflat sub control, ci i n gospodrie,
ultima verig a lanului alimentar, care nu este supus nici unui control
centralizat, dar care este n egal msur implicat n sigurana consumatorului.
De asemenea devine evident necesitatea educrii consumatorilor n ceea ce
privete practicile proprii de asigurare a sntii prin consum de alimente
(www.accd.edu).
62

Concluzii
Sigurana alimentar, pentru a deveni operaional, trebuie s asigure
alturi de o igien i inocuitate a produselor alimentare i o pstrare n bune
condiii a acestora pe tot parcursul lanului alimentar, astfel nct ele s nu sufere
deprecieri calitative pe acest parcurs.
Dezideratul poate fi realizat prin aplicarea unor procedee de pstrare
adecvate, specifice produsului i lungimii lanului alimentar de parcurs i printrun control integrat eficient organizat i efectuat.
Legislaia trebuie s cunoasc o dinamic activ, adecvat necesitilor i
specificului naional i al fiecrui tip de produs i lan alimentar.
Trebuie instituite sisteme de control i pentru lanurile alimentare care se
structureaz n cadrul pieei libere agro-alimentare, care este n momentul de
fa deficitar n existena unui sistem operaional eficient de control i
monitorizare a calitii produselor comercializate.

63

64

Bibliografie
1. Banu c., Vasu S., Stoicescu A., 1987, Biotehnologii n industria alimentar Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti.
2. Banu C. i colab., 1992, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n
industria alimentar, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti.
3. Banu C. i colab., 1993, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n
industria alimentar, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti.
4. Banu C. i colab., 2002 a, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II,
Ed. Tehnic, Bucureti
5. Banu C. i colab., 2002 b, Calitatea i controlul calitii produselor
alimentare, Ed Agir, Bucureti.
6. Banu C. i colab., 2003, Principii de drept alimentar, Ed. Agir, Bucureti.
7. Banu C. i colab., 2004, Principiile conservrii produselor alimentare, Ed.
Agir, Bucureti.
8. Dan V., Oancea I., Kramer C., Zara M., Tofan C., 1991, Controlul
microbiologic al produselor alimentare. Ed. Universitii Dunrea de
Jos Galai.
9. Dimitriu C., 1980, Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i de
alimentaie public, Cap. V - Organizarea i funcionarea unui laborator
de control i analize microbiologice pentru produse alimentare i de
alimentaie public. Ed. Ceres, Bucureti, pg. 243-365.
10. Refai K., 1979, Manual of Food Quality Control, FAO, Rome.
11. Ross T., McMeekin T.A., 1995, Predictive Microbiology and HACCP,
MACCP in Meat, poultry and Fish Processing, Adv. In Meat Research
Series, Ed. Pearson A.M. and Dutson T.R., at Blackie Academic
Professional, vol. 10, pg. 330-355.
12. Rotaru G., Moraru C., 1997, Analiza riscurilor. Punctele critice de control,
Ed. Academica, Galai.
13. Savu C., Georgescu N., 2004, Sigurana alimentelor, riscuri i beneficii, Ed.
Semne, Bucureti.
14. Segal R., Balint C., 1982, Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii
produselor alimentare.
15. Segal B., Segal V.R., Teodoru V., 1985, Determinarea calitii produselor
alimentare, Ed. Ceres Bucureti.
16. Segal R., 1996, Implicarea tehnologiilor de prelucrare a resurselor
agroalimentare n relaia alimentaie sntate. Ind. Alim. Romn, Anul
V, nr.17, p.4-5.
17. Codex Alimentarius files, 2004, http://www.codexalimentarius.com.
18. http://www.legi.ro
19. http://www.accd.edu
20. http:// www.ansv.ro

65