229

8. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAIE

8.1 SCHEMA GENERAL A PROCESELOR TEHNOLOGICE DIN
PANIFICAIE
Procesele tehnologice de fabricare a pinii i a produselor de panificaie constituie un ansamblu de
operaii, n urma crora, materiile prime i auxiliare folosite la preparaie se transform n produs (produse) finit
(finite).
Indiferent de repartizarea operaiilor n fluxul tehnologic i de particularitile produselor fabricate,
procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie are structura principial prezentat n
schema din figura 8.1, care presupune urmtoarele operaii:
1. Depozitarea materiilor prime, efectuat astel nct, s nu apar degradri, deteriorri ale caracteristicilor
tehnologice ale materiilor prime i auxiliare, pierderi de materiale i blocri de fonduri; dat fiind diversitatea
itinerariilor tehnologice de prelucrare, n practic, nu exist un mod unic de rezolvare a problemei depozitrii;
2. Pregatirea materialelor i aducerea lor la parametri necesari utilizrii, prin aa numita "condiionare",
care, similar depozitrii se face n operaii (modaliti) diferite, funcie de natura produsului i a reetei de
fabricaie; astfel, finurile maturizate se amestec, se elimin corpurile strine prin cernere, hidrocicloane, cmp
magnetic i, eventual, se nclzesc la cca. 20 0C; apa se nclzete, astfel nct, aluatul s se obin la 27-30 0C,
drojdiile se suspend n ap i se reactiveaz, iar sarea se dizolv i se filtreaz; grsimile se topesc, fulgii de
cartofi se transform n past, iar zahrul se solubilizeaz;
3. Dozarea, conform bilanului de materiale stabilit prin reeta de producie, pentru diferite faze
(prosptur, maia aluat), cu utilaje specifice pentru fin, suspensii, soluii, grsimi topite etc. i pentru aluaturi
fluide sau consistente;
4. Prepararea aluatului, n trei faze (prosptur-maia-aluat) sau n dou faze (maia cu ba-aluat);
5. Prelucrarea bucilor de aluat, include operaiile de divizare, premodelare, repaos intermediar
(predospire), modelare i fermentare final (dospire); n acest caz, secvena operaional a prelucrrii bucilor de
aluat presupune variante diferite, funcie de sortiment i reet; astfel, la sortimentele de pine format din fitile
mpletite apar operaii supplimentare, care presupun utilaje, manoper i spaii suplimentare ale capacitii
productive;
6. Sectorul care include operaiile aferente coacerii, include operaii de pregtire a bucilor de aluat pentru
coacere, coacerea i finalizarea coacerii; operaiile de pregtire, funcie de sortimetul produs i de parametri
mediului de coacere, pot include operaii speciale de aezare-ncrcare, crestare, marcare, spoire etc.; dup
coacere, pentru a reduce pierderile de umiditate la rcire, pentru a accelera rcirea suprafeelor produselor (cojii)
i pentru a mpiedica umezirea cojii prin osmoz de la umiditatea miezului (ncreirea cojii), produsele se
pulverizeaz cu ap.

8.2 PRINCIPALELE CATEGORII DE FLUXURI TEHNOLOGICE DIN

PANIFICAIE
Avnd ca baz operaiile tehnologice anterioare i particularitile fiecrei structuri productive, se concep,
n practic, schemele tehnice, care pot fi clasificate dup mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este
criteriul mecanizrii i automatizrii.
Astfel se poate vorbi despre:
1. Schema tehnic rudimentar;
2. Schema tehnic cu mecanizare avansat;
3. Schema tehnic complet mecanizat;
4. Schema tehnic mecanizat i automatizat.

230

Fig. 8.1 Schema general a fluxului tehnologic din panificaie

Pe baza schemelor tehnice se ntocmesc schemele tehnologice, unde se reprezint modul de desfurare a

231
fluxurilor tehnologice, a cror dispunere, pe lng dimensiunea anterioar (de echipare tehnologic), mai
cunoate o dimensiune spaial (pe vertical, pe orizontal sau mixt) i o dimensiune de continuitate (continu,
discontinuu sau mixt).

Fig. 8.2 Schema unei linii tehnologice orizontale, discontinui, parial mecanizat
Astfel, n figura 8.2 se prezint schema unei linii tehnologice pe orizontal, discontinu, parial
mecanizat, semnificaia notaiilor fiind urmtoarea:
1- transportor de saci; 2 - stiva de saci; 3 - cerntor centrifugal; 4 - buncr omogenizator; 5 - cntar
automat; 6 - maina de scuturat saci; 7 - dizolvator de sare; 8 - aparat pentru preparare suspensia de drojdie; 9dozator de ap; 10 - dulap frigorific pentru drojie; 11 - malaxoare; 12 - cuv malaxor; 13 - rsturntor; 14maina de divizat aluat; 15 - maina de modelat rotund; 16 - maina de divizat i rotunjit buci mici; 17-maina
de rolat; 18 - maina de crestat chifle; 19 dospitor mobil; 20 - cuptor cu vatr mobil.

232

Fig. 8.3 Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate

figura 8.3 se prezint schema unei linii tehnologice mixte, n flux continuu, complet mecanizat, cu urmtoarea
semnificaie a notaiilor:
1 - instalaie pentru transport pneumatic al finii; 2 - cerntor centrifugal; 3 - filtru cu saci; 4 - siloz de
fin (celule); 5 - cicloane (ciclonete); 6 - cntar automat; 7 - cntar dozator fin; 8 - dizolvator central de sare;
9 - dozator pentru saramur; 10 - dozatoare pentru drojdii; 11 - dozator ap; 12 - malaxoare; 13 - camera de
fermentare; 14 - rsturntor; 15 - jgheab pentru descrcarea aluatului; 16 - maina de divizat aluat; 17-maina de
modelat rotund; 18 - predospitor; 19 - maina de modelat rotund i lung; 20 - dospitor; 21 - cuptor tunel; 22 mas pentru descrcarea produselor finite; 23 - crucior stivuitor.
Pentru structurile de panificaie de dimensiuni reduse, corespunztoare intreprinderilor mici i mijlocii se
prezint n figura 8.4 un exemplu de organizare spaial de linie tehnologic integrat cu o unitate pentru
desfacerea produselor, cu urmtoarea semnificaie a notaiilor:

233

Fig. 8.4 Schema unei linii tehnologice integrate, parial mecanizat pentru IMM
1 alee ; 2 ncpere mic pentru sal de producie ; 3 ncpere mare pentru hal de producie ; 4
front stradal ; 5 magazin de prezentare i desfacere ; 6 vestiar i grupuri sanitare pentru angajai ; 7 hol
de legtur ntre sala de producie i curtea interioar ; 8 magazie pentru fin ; 9 magazie nefolosit
pentru rezerv, confiscate etc. ; 10 magazie pentru alte materii prime ; 11 hol de legtur ntre sala de
producie i curte destinat alimentrii cu fin ; 12 curte ; 13 box pentru depozitare deeuri reciclabile ;
14 magazie de rezerv ;
Utilaje, echipamente : a main de feliat; b malaxor; c cuptor; d dospitor ; e autoutilitar ; f
mese de lucru