Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Globula de grsime
1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n
structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine
(spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.
Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul
lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea
a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile
specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului
i proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune,
substane azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele
zerului.
Cazeina se gsete sub form de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
Glucidele laptelui
Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndu-i
acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, Ngalactozamina acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana
uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i
mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii volatili produi
n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura
surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan
tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la maturarea
brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia
unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i
forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece
reversibil n sau lactoz hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr
sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit
activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza;
azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru
Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt
reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.
Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n
laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16
sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din
snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n
funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din
primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a
laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin
CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO 2 scade crescnd cantitatea de O2 i N2.
Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Microorganismele laptelui
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii. Laptele imediat dup
mulgere conine un numr de microorganisme, cuprins ntre cteva mii/ml pn la cteva
milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenien:
a. mamela, n interiorul creia, pe canalul galactofor pot ptrunde o serie de bacterii
nepatogene cu aciune proteolitic i acidifiant, iar n cazul animalelor cu afeciuni
mamare pot apare i germeni patogeni;
b. partea exterioar a ugerului;
c. minile mulgtorului sau aparatele de muls;
d. praful i mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
- bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic), ex.: Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis,
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze), ex.:
Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc
citrovorum;
- genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus
mycoides;
3
- miros;
Consistena (fluid, normal)
Aspect (lichid opac)
Culoare (alb mat pn la alb glbui)
Gust i miros (plcut, dulceag, caracteristic, specific).
Proprietile fizice sunt:
pH = 6.6-6.8
tcong = -0,540 -0,580C
trefrug.=2 - 8C
D420= min.1,027-1,030 g/cm3
A = 16-20T (THORNER)
Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se accept gradul II)
Grsime = min. 3,2 %
Tfierber=100,2C
Variaia produciei de lapte
(1). Specia: pe plan mondial laptele este utilizat de la cteva specii de animale a cror
distribuire este de ordin geografic. n Romnia se prelucreaz lapte de vac, oaie, bivoli i
capr. Cantitatea de lapte variaz n funcie de specie, dar i n cadrul aceleiai specii.
- vac: 3000-4000 l/an;
- oaie: 100 l/an;
- bivoli: 700 l/an;
- capr: 100 l/an;
Laptele de oaie:
- grsime min. 6.5
- D = min. 1.033
- A = max. 240T
Laptele de capr:
- grsime min. 3.5
- D = min. 1.028
- A = 190T
Laptele de bivoli:
- grsime 7.8
- D = 1.031
- A = 210T
(2). Rasa: - Sura de Step, Roia de Munte (autohtone);
- Holstein, Pinzgau, Simmenthal, Jersey ;
- Blata Romneasc, Roia de Lapte, Rasa Brun (din ncruciri).
(3). Vrsta: Producia de lapte variaz n funcie de numrul lactaiilor. Crete de la 1 6
lactaii, apoi este constant pn la a 8.
(4). Perioada de lactaie: ~ 300 zile (vac). n primele 30 zile producia crete, apoi se
menine constant de la 60 120 zile, dup care descrete. Laptele colostru este impropriu pentru
industrializare, recoltat n primele 15 zile de la ftare; este vscos, srat, glbui i coaguleaz la
nclzire. Se folosete exclusiv pentru hrnirea vieilor.
(5). Alimentaia este un factor cu implicaii majore n producia de lapte datorit faptului
c glanda mamar sintetizeaz componentele laptelui pe baza substanelor nutritive din snge,
care la rndul lor provin din substanele nutritive din hrana consumat de animal. Animalele
folosesc diferite tipuri de nutreuri:
- ierboase verzi uor digestibile, bogate n proteine, sruri minerale, vitamine care se
consum cu precdere vara, de aceea laptele este alb glbui; ex.: iarb, lucern, etc;
- suculente morcov, borhot de sfecl, sfecl furajer, cartof;
- concentrate boabe de cereale sau leguminoase ;
- fibroase fn uscat, paie, coceni cu valoare nutritiv redus, consumate n special iarna,
de aceea laptele are o culoare alb mat.
(6). Starea sntii animalului: vacile cu diferite afeciuni dau o cantitate mai mic de
lapte i o compoziie modificat a acestuia. Laptele provenit de la animale cu TBC, leucoz sau
mastit are substana uscat mai mic, coninut redus de proteine, lactoz i o cantitate mare de
cloruri, N2 solubil si fosfataz.
(7). Mulgerea: modul n care se execut mulgerea, numrul de mulsori i intervalul dintre
ele sunt factori ce influeneaz att cantitatea, ct i compoziia laptelui. La vac se fac 2 3
mulsori. Dimineaa se obine o cantitate mai mare de lapte, iar seara are o cantitate mai mare de
grsime.
(8). Adpostul: trebuie respectate temperatura, umiditatea i igiena. La temperatur
sczut crete procentul de grsime din lapte, iar temperatura excesiv scade producia de lapte.
Igiena influeneaz calitatea microbiologic a laptelui, iar clima umed influeneaz pozitiv
producia de lapte.
(9). Munca i micarea: animalele folosite la diferite munci ale cmpului dau o cantitate
mai mic de lapte, iar micarea liber a acestora pe puni influeneaz pozitiv cantitatea de
lapte.
Defectele laptelui
Cauze: - alimentaia necorespunztoare a animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiii neigienice de recoltare;
Defecte: - de arom, de gust, miros;
- lapte mamitic, lapte colostru, lapte filant, lapte apos.
Sinteza i secreia laptelui n glanda mamar
Laptele se sintetizeaz n glanda mamar, organ specific animalelor mamifere care
asigur nutriia nou-nscutului de ctre organismul matern. Glanda mamar este constituit din
dou esuturi: esutul glandular format din celulele galactofore care este locul propriu-zis al
sintezei laptelui. Celulele galactofore se asociaz formnd acinii (alveolele), iar mai muli acini
formeaz lobii galactofori. esutul conjunctiv format din vase sanguine, limfatice, nervi care
formeaz esutul glandular..
Laptele este format n celulele galactofore. Prin ruperea acestora laptele ajunge n
cavitatea acinului, se scurge n sinusul galactofor situat deasupra sfrcului. Printr-o aciune
mecanic (sugere sau mulgere) executat asupra sfrcului care este nchis ntr-un muchi numit
sfincter, laptele este eliminat din uger.
Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substane luate din snge i limf prin procese complexe de sintez a
unor substane specifice i nu printr-o simpl traversare a acestora. Componentele sngelui i ale
laptelui prezint diferenieri semnificative.
Componentele chimice n plasma sanguin i lapte
Precursorii componentelor laptelui se obin n urma transformrilor suferite de hrana
consumat de animale n stomac i intestin. Proteinele vegetale se descompun pn la
aminoacizi, care trec n snge i n glanda mamar, unde, mpreun cu alte substane azotate ale
sngelui sufer procese biochimice profunde i se transorm n proteinele laptelui. Acizii grai
volatili prezeni n sngele animalului (acid acetic, acid propionic) i acizii grai superiori
prezeni din metabolismul hidrailor de carbon i al proteinelor constituie materia prim pentru
sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaz din glucoza din snge i acidul lactic. Vitaminele liposolubile provin
din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitii vitale a microflorei tractului digestiv.
Substanele minerale i au originea tot n furaje. n lapte, cantitile de substane minerale sunt
diferite de cele din snge datorit faptului c glanda mamar posed aptitudinea de a selecta i
mecanisme de reconstituire n molecule. Astfel, laptele conine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori
mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori i Cl de 3 ori mai puin. Gazele din lapte sunt produi ai
metabolismului substituit n glanda mamar. Ali precursori sunt gazele din aer.
Secreia laptelui ncepe la sfritul sarcinii, dup ftare, este reglat de sistemul nervos i
hormonii secretai de ovar, placent i lobul anterior al hipofizei (prolactin, ocitocin,
vasopresin).
Laptele se acumuleaz n glanda mamar. Aciunea mecanic asupra ugerului determin
secreia hormonilor ocitocin i parial vasopresin care provoac contracia acinilor, a
musculaturii canalelor galactofore i eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea trebuie s fie
rapid i complet pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce acioneaz 8 10 minute i pentru a
preveni modificri n compoziia chimic a laptelui. Recoltarea laptelui de la animal se poate
face manual sau mecanic, respectnd o serie de reguli de igien privind animalul, grajdul,
mulgtorul, recipientul n care se recolteaz laptele i aparatele de muls.
Colectarea i transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare
Colectarea laptelui cuprinde totalul operaiunilor la care este supus laptele imediat dup
mulgere pn la recepia n fabric i se realizeaz n sistem inelar. Teritoriul de unde
ntreprinderea se aprovizioneaz cu materie prim reprezint zona de colectare care este
mprit n mai multe baze de colectare funcie de configuraia judeului. Acestea au n mod
obinuit o raz de 30 50 km. Laptele provine de la societi comerciale cu capital de stat,
asociaii sau gospodrii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de
colectare, ntreprinderi sau secii de colectare.
Structura sistemului inelar de colectare a laptelui:
Zona de colectare a laptelui se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
- o foarte mare dispersare a punctelor de colectare;
- ritmul de colectare este bi- sau tricotidian;
- laptele este un produs uor perisabil;
- producia sezonier a laptelui max.vara, min.iarna, mediu ntre.
Metode de pasteurizare
a.nclzirea laptelui pe o singur fa n strat gros. Aceasta se aplic n cazul laptelui
destinat fabricrii unor brnzeturi.
b.nclzirea laptelui n strat subire pe o singur fa. n aplicarea acestei metode se
folosete pasteurizatorul cu tob.
c.nclzirea laptelui n strat subire pe ambele fee. Se folosete pasteurizatorul cu plci,
laptele fiind nclzit n strat subire pe ambele fee, fapt ce urmrete eficiena tratamentului
termic i asigur omogenitatea inclzirii.
n cazul a) se folosesc vanele cu perei dublii prevenii cu agitator i capac. Aburul se
barboteaz ntre pereii vanei, iar laptele se agit n permanen pentru uniformizarea nclzirii.
Pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai rspndite schimbtoare de cldur, utilizate n
industria laptelui avnd capacitatea ntre 3000 5000 l/h i fac parte dintr o instalaie de
pasteurizare care are n componen urmtoarele: un vas cu flotor (vas cilindric cu fund drept din
oel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevzut cu plutitor care prin ridicarea nivelului de
lichid aduce o bil obturatoare n dreptul orificiului de alimentare a vasului reducnd astfel
debitul. Pompa centrifug, avnd rotor cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaz
degresarea, normalizarea i curirea centrifug a laptelui prenclzit. Pasteurizatorul are un batui
fix de forma unui cadru de oel profilat care are rolul de a asambla toate prile componente ale
pasteurizatorului i mai multe tipuri de plci.
Plcile de capt sunt acoperite cu tabl din oel inox rozetate. Plcile schimbtoare de
cldur sunt presate i calibrate avnd canale ondulate n partea central a plcii. Plcile sunt
lustruite electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la coluri au canale n care se
monteaz garnituri de cauciuc, rezistente la cldur i la agenii chimici din soluiile de splare.
ntre plci distana este de circa 0,3 cm. Pe o parte a plcii circul laptele, iar pe cealalt parte
agenii de rcire sau nclzire n contracurent.
Plcile intermediare sunt prevzute cu racord de intrare/ieire plasate de o parte i de alta
a aparatului. Plcile de lucru i cele intermediare sunt montate pe 2 bare de ghidare (unul
superior i unul inferior) i ele se strng cu ajutorul plcilor de capt.
Regimurile de pasteurizare
Pasteurizare-joas, 63 650C cu meninere 30 min.
-medie, 74 750C cu meninere 10 min.
- nalt, HTST 850C cu meninere 10 15 sec.
UHT 90 950C cu meninere 4 5 sec.
-sub vid (VACREAIA) se realizeaz n 3 compartimente:
1.92 950C ; vid 500 600 mmHg
2.75 800C ; 340 mmHg
3.450C ; 90 mmHg
Sterilizarea laptelui
Exist 3 metode: mbuteliat, ntr o singur operaie; n flux continuu; combinat.
Procedeul clasic: 115 130
, 20 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic,
discontinuu).
Procedeul continuu: 140 150
, 4 8 sec (laptele este rcit rapid 25 20 i ambalat
n condiii aseptice).
Laptele UHT (150 , 2 sec.)
Se realizeaz dup 2 sisteme de baz:
-nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtorului de cldur;
-nclzirea direct prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
nclzirea direct se realizeaz n 2 variante: - injectare de abur n lapte (uperizare); injectare de lapte ntr o incint cu abur (pulverizare).
10
P
Po
dezvoltarea microorganismelor are loc ntre aw = 0,62 - 0,995. ntre aceste limite, fiecare
microorganism i are intervalul su propriu de dezvoltare, n funcie de caracterul su xerofil,
mezofil sau hidrofil. Bacteriile reprezint speciile de microorganisme cu cele mai mari cerine
de umiditate a substratului. Ele necesit o
aw = 0,54, drojdiile aw = 0,88 - 0,91, mucegaiurile 0,60 - 0,80.
Intensitatea reaciilor enzimatice i chimice din produsele deshidratate depinde de
activitatea apei. Activitatea enzimatic este maxim la aw = 0,70 - 0,80 n timp ce la activiti
mici ale apei, reciile enzimatice sunt mult mai inactive sau practic inexistente. Reaciile de
mbrunare au loc cu o vitez maxim la aw = 0,7 - 0,6. La valori mari ale aw, reacia de
mbrumare este diminuat, ca urmare a micorrii concentraiei lactozei i proteinelor. Oxidarea
grsimii este influenat de activitatea a oxigenului deci a cantitii de peroxizi formai; ca
urmare, uscarea foarte naintat a produselor alimentare stimuleaz puternic formele de oxidare.
Modificrile constituenilor laptelui prin concentrare
Prin concentrare, se realizeaz creterea coninutului de substan uscat, a presiunii
osmotice i micorarea activitii apei. Concentrarea nu asigur produselor o conservabilitate
corespunztoare, ea este complet prin sterilizare sau adaos de zahr. Prin adaos de zahr se
realizeaz creterea presiunii osmotice, deci plasmoliza celulelor microbiene i reducerea
activitii apei ca urmare a legrii moleculelor de ap de moleculele de zahr dizolvat.
n funcie de capacitatea de conservare, zaharurile se grupeaz astfel n ordine crescnd:
fructoz, glucoz, zaharoz, lactoz.
n laptele concentrat cu zahr, presiunea osmotic a laptelui crete de la valoarea de 7 - 8
kgf / cm2 la 170 - 180 kgf / cm2. Ea se poate determina fie dup variaia punctului de fierbere,
fie dup punctul de solidificare.
Posm = 12,12 tS ( 1 + 0,000367 t )
L
S
t S 18,6 (
)
mL m S
n care tS - punctul de solidificare
t - temperatura 0 C
L - coninutul de lactoz din lapte %
S - coninutul sruri minerale din lapte %
mL i mS - masele moleculare ale lactozei i srurilor minerale.
n cazul solubilitii maxime a zaharozei, la 250 C, care este de 67,89 aW = 0,845,
valoare care asigur conservabilitatea fa de bacterii i drojdii, dar nu i fa de mucegaiuri,
deci produsele concentrate cu zahr trebuie protejate n special fa de alterarea provocat de
mucegaiuri.
Transformrile componentelor laptelui la concentrare depind de temperatura la care se
realizeaz operaia, distribuia temperaturii n masa laptelui, durata nclzirii i gradul de
concentrare.
n industrializarea produselor lactate concentrate, este esenial meninerea ct mai
intact a valorii nutritive i prevenirea fenomenelor ce produc mbrunarea, fie prin caramelizarea
zaharurilor, fie prin reacia Maillard.
Denaturarea proteinelor, distrugerea vitaminelor se poate reduce prin mbinarea
armonioas a parametrilor temperatur-durat.
Prin concentrarea laptelui crete aciditatea, crete concentraia n ioni de calciu, crete
masa molecular medie a cazeinei, se reduce stabilitatea acestuia. Vscozitatea produsului crete
considerabil i se micoreaz solubilitatea. Creterea gradului de concentrare sau ridicarea
temperaturii produce modificri ireversibile asupra proprietilor produsului finit, care se
datoresc n cea mai mare parte schimbrilor ce au loc n structura proteinelor.
15
fost ndeprtate prin centrifugare, precum i pentru a determina o prob a fosfatazei alcaline
negativ, garanie cerut de normele sanitare pentru a certifica distrugerea bacteriilor patogene.
Pentru creterea efectului de conservare a laptelui s-a elaborat o metod ce permite distrugerea i
eliminarea microorganismelor din lapte sub aciunea cldurii i forei centrifuge, numit
bactofugare i a crei efect ajunge la peste 99,99 %.
Diametrul minim al particulelor, care se pot separa sub influena forei centrifugale este
dat de relaia:
R
ln 2
R1
50
Q
dmin
n p l l R1
n care:n - numrul de rotaii al tobei separatorului centrifugal n rot / min.
- coninutul de lichid fr suspensii n lapte
- vscozitatea dinamic a laptelui n kg.s / m2
p - masa specific a microorganismelor kg / m3
l - masa specific a laptelui kg / m3
Q - debitul de lapte m3 / s
L - lungimea drumului parcurs n m;
R1,R2 - distana minim i maxim a particulei din axul tobei, n m;
- grosimea stratului de lapte n interiorul tobei separatorului centrifugal n
m;
Din aceast formul, se vede c diametrul minim al particulelor care se pot separa
depinde de caracteristicile laptelui ( , l, ), caracteristicile particulei ( p ),caracteristicile
funcionale ale separatorului ( Q, , n ) i caracteristicile constructive ale tobei separatorului
( L, R ).
Separarea este dificil datorit dimensiunilor i formei microorganismelor, care impun
condiii speciale pentru construirea separatoarelor utilizate n acest scop. Cele mai indicate sunt
separatoarele tubulare i nu cu talere, deoarece curentul de lapte n rotor trebuie s fie lamelar i
paralel cu axa de rotaie.
in acelai timp, pe parcursul desfurrii procesului, se constat o reducere n timp a
capacitii de separare. Pentru meninerea unei capaciti de separare, s-au construit separatoare
a cror tob sunt prevzute cu un orificiu pentru modificarea circuitului normal de lapte i nu
pentru eliminarea laptelui sau a sedimentului. Acest orificiu de diametru mic, reduce fenomenele
nedorite de turbulen care se produc n mod normal n tobe, i care sunt prevenite de curentul
radial format, la aspiraia creat de acest mic orificiu.
Mrimea orificiilor este ntre 0,1 - 0,4 mm. n aceste condiii, laptele rmne n toba
separatorului cca 10 secunde; un proces continuu de separare dureaz ntre 3 i 5 ore. Pentru
eficacitatea procesului, laptele se prenclzete ntre 60 i 750 C.
Separatorul centrifugal face parte dintr-o instalaie complet de pasteurizare sau
sterilizare. Dac laptele este supus pasteurizrii, el poate fi centrifugat la temperatura de
pasteurizare. Dac laptele se sterilizeaz, atunci centrifugarea precede sterilizarea.
Reducerea numrului de bacterii din lapte este influenat de:
- debitul laptelui ( cu ct este mai mic, cu att efectul reducerii este mai nalt );
- temperatura ( rezultatele sunt mai bune la temperatur mai mare )
- durata centrifugrii
Bactofugarea este important pentru fabricarea laptelui sterilizat, concentrat i praf, a
brnzeturilor etc.
Avantajele principale ale bactofugrii sunt:
- mbuntirea duratei de conservare ca urmare a distrugerii microorganismelor i mai
ales a ndeprtrii celulelor moarte;
17
acest moment, celulele vii absorb emisia de fotoni naintea laptelui i are loc distrugerea
germenilor cu viteza luminii. Cldura laptelui actinizat este cedat laptelui crud care intr n
instalaie ( coeficientul de recuperare este de 85 % ). Laptele tratat este apoi rcit n dou
schimbtoare tubulare, nti cu ap rece, apoi cu ap rcit cu saramur.
Avantaje:
- distrugerea microorganismelor este n proporie de 99,999 % pentru germenii banali i
de 100 % pentru bacteriile patogene i coliforme;
- nu apare gustul de fiert, datorit nclzirii omogene i absenei contactului cu o
suprafa fierbinte.
- mbogirea n vitamine din grupul D, n cazul tratrii i cu UV
- posibilitatea tratrii i a laptelui cu aciditate de pn la 330 T
- consum de energie redus
- simplitate n exploatare i igienizare
Tratamentul cu radiaii ultraviolete
Metoda se bazeaz pe aciunea bactericid general a radiaiilor UV care, pe lng
efectul bactericid, determin transformarea n anumite condiii a ergosteronului i
d - hidrocolesterolului n vitamina D2 i respectiv D3.
Dezavantajul procedeului const n faptul c acesta determin formarea ozonului, cu
aciune oxidant asupra grsimii laptelui producnd apariia gustului de oxidat i asupra
vitaminelor A, C i din grupul B, ducnd la diminuarea concentraiei acestora.
Pentru a preveni acest efect, se aplic tratamentul laptelui cu radiaii UV n atmosfer de
CO2.
Tratamentul laptelui cu ultrasunete ( US )
Este o metod de igienizare a laptelui, care ns nu duce la distrugerea complet a
microorganismelor. Dac se mrete intensitatea US, crete gradul de distrugere al bacteriilor,
ns apar influene negative asupra componentelor laptelui ( oxidarea grsimii, denaturarea
proteinelor, inhibarea unor enzime, distrugerea parial a unor vitamine ).
Rezultate mai bune se obin prin tratrea intermitent cu US, timp foarte scurt ( 0,001 s ) a
laptelui, ajungndu-se la un efect bactericid de pn la 80 %.
Conservarea chimic a laptelui
Conservarea laptelui cu substane chimice a aprut pe fondul economisirii de energie
electric i abur, precum i din necesitatea de a nlocui procesele termice ce produc modificri ale
componentelor laptelui. Condiiile care se impun produselor chimice folosite sunt efect
bacteticid mare pentru concentraii reduse i lipsa toxicitii.
Procedeul peroxicatalazic ( POK ) este o metod ce se bazeaz pe faptul c peroxidaza
din lapte descompune apa oxigenat i elibereaz oxigen activ care acioneaz asupra germenilor
( n special asupra microorganismelor anaerobe, sporulate i nesporulate care nu secret
catalaz ), avnd rol bactericid.
S-a stabilit c microflora laptelui este distrus complet dup un contact de 8 ore cu 0,4 0,8 % H2O2. n general, bacteriile duntoare pentru industria laptelui sunt inhibate mai rapid
dect bacteriile lactice, de aceea se consider c folosirea apei oxigenate d rezultate bune la
fabricarea brnzeturilor, datorit efectului antiseptic selectiv.
Tratarea cu perhidrol distruge majoritatea microorganismelor patogene, cu excepia lui
Mycobacterium tuberculozis, Brucella abortus i unele specii de Stapylococcus aureus, din care
cauz tratamentul cu perhidrol este asociat cu pasteurizarea ( SUA ). n concentraii de
conservare, perhidrolul nu produce nici o modificare n coninutul de lactoz i grsime.
19
Vitaminele laptelui sunt distruse puin, cu excepia acidului ascorbic care se distruge n
ntregime. Sunt distruse de asemenea, aproape complet: peroxidaza, catalaza i reductaza.
n ara noastr s-au efectuat cercetri privind folosirea perhidrolului ca i conservant i sa stabilit c o doz de 0,02 % perhidrol adugat n laptele crud mpiedic creterea aciditii
laptelui pe timp de cel puin 9 ore, la temperaturi cuprinse ntre 18 i 220 C.
Conservarea laptelui cu antibiotice
Atenia specialitilor se ndreapt spre folosirea antibioticelor nemedicamentoase, cum
sunt; subtilina, nizina. Nizina, produs de Str. lactis, este lipsit de toxicitate, are o eficacitate
deosebit fa de Clostridii, fiind folosit la prevenirea balonrii brnzeturilor i ca auxiliar al
procesului de sterilizare termic.
Nizina fiind un amestec de cel puin cinci polipeptide diferite, solubile n ap, ( activ n
mediu acid, inactiv n mediu bazic ) nu prezint nici un efect asupra organismului, deoarece este
degradat de enzimele proteolitice pn la aminoacizi.
Conservarea laptelui prin acidulare
Ca metod chimic de conservare, tratarea laptelui cu acid citric sau lactic se bazeaz pe
efectul bactericid al acestor substane, care scad pH-ul laptelui, ceea ce nu mai convine
dezvoltrii unor bacterii i ndeosebi a celor de putrefacie.
Aciunea conservant a acizilor organici poate fi explicat prin toxicitatea ionilor de
hidrogen, prin toxicitatea moleculei nedisociate i prin natura anionului. Pentru acelai pH,
efectul conservant difer n funcie de radicalul acid ( acidul citric are o aciune bactericid mai
mare ). La o concentraie identic de acid, acidul lactic este mai eficace dect cel citric.
20
E. coli 1/cm3
Clasificare:
produsele obinute prin fermentare lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut,
lapte acidofil.
produsele obinute prin fermentaie lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte
acidofil cu drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fr bule de aer.
Datorit acumulrii de acid lactic n timpul fermentaiei au un gust acid, uor acrior.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin strbtut de bule mici de CO 2.
Gustul este acidifiant, uor astrigent datorit acumulri de acid lactic, CO 2 i alcool etilic. n
timpul fabricrii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice i biochimice
astfel:
fermentarea lactozei de microorganisme;
scderea pH-ului ca urmare a acumulrii de acid lactic;
formarea substanelor de arom;
formarea de alcool etilic i CO2 n unele cazuri;
coagularea cazeinei;
proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide este destul de ridicat, ele coninnd
toate componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil. Valoarea energetic a
acestor produse este sczut datorit transformri unei pri din lactoz n acid lactic, CO 2 i
alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz produse de fermentaie, produsele lactate acide au
proprieti dietetice i terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i
de digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul obinut este
fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.
Culturi selecionate de microorganisme
Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie s fie pure i se pot
prezenta sub form de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizeaz n
laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selecioneaz n funcie de viteza de
dezvoltare i de producere a acidului lactic, de performanele n arom i CO 2, iar uneori pentru
capacitate de a produce consisten filant. Culturile selecionate se livreaz de ctre laborator
sub form lichid sau liofilizate sau congelate. Culturile obinute prin nsmnarea laptelui i
coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pur se prepar maiaua primar. Din aceasta
se prepar maiaua secundar care servesc la prepararea maielei teriale, aceasta, deobicei
reprezentnd maiaua folosit n producie.
Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide
Iaurtul: cultur mixt format din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus
bulgaricus.
Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizant, acidifiaz uor mediul i
are o temperatur optim de dezvoltare de 37-400C.
Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifiant, produce la 40-500C acid
lactic, ce acidifiaz puternic mediul:
Lapte btut: conine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis ) i
aromatizante ( Streptococcus citrovorum)
Sana: conine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) i aromatizante
(Streptococcus paracitrovorum)
Laptele acidofil: conine cultur pur de Lactobacillus acidophilus.
23
Pasteurizarea
Rcirea
nsmnarea
Ambalare
Fermentare ( termostatare)
Omogenizare
Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Fermentare(termostatare)
Prercire
Prercire
Rcire
Agitare coagul
Depozitare
Ambalare
Rcire
Depozitarea
lanuri laterale cu grupri hidrofile, ceea ce determin mrirea hidratrii substanelor proteice cu
repercursiuni pozitive asupra fermentrii unui coagul dens, fr separare de zer.
Rcirea: se realizeaz pn la temperatura de nsmnare care este specific
fiecrui produs n parte. Pentru a prentmpina scderea temperaturi laptelui n timpul
manipulrii ulterioare temperatura la care se rcete laptele trebuie s fie cu 2-3 0C mai mare
dect temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).
nsmnarea: se face cu maiaua de producie n cantiti ce variaz n funcie de
tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui i procesul tehnologic folosit. Maiaua se
adaug n jet subire sub agitare puternic n vederea unei repartizrii ct mai uniforme a acesteia
n lapte.
Ambalarea: laptele nsmnat se realizeaz imediat dup terminarea nsmnrii.
Ambalajul se capsuleaz i se marcheaz, dup care se aeaz n navete i se trec la termostatare.
Termostatarea: se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n
ambalaje care se introduc n dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevzute cu
aparatur de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-ului n timpul fermentrii.
Sfritul termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80900 T), pH=4,65-4,7.
Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a
evita apariia zerului prin micarea ambalajelor.
Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei de
ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a
aerului 80-85%. Durata minim de depozitare este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are
loc un proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar gustul i aroma specific se
accelereaz.
25
Microflora specific pentru kefir conine bacterii lactice care formeaz lactoza cu
formare de coagul i acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool i CO2 astfel nct produsul s
se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz, cu gust
plcut, acrior, uor neptor, rcoritor.
Tehnologia de fabricare a cumsului
Este produsul lactat fabricat iniial din lapte de iap supus fermentaie lactice i
alcoolice. Se prezint ca o butur acid, spumoas, cu gust plcut, rcoritor i consisten puin
deosebit de cea a laptelui.
Valoarea cumsului din laptele de iap rezult din asemnarea acestuia cu cel
uman (coninutul ridicat de lactoz; raportul cazein-albumin este de aproximativ 1:1; miceli
fine de cazein). Cumsul din laptele de vac are aceleai proprieti dietetice i terapeutice ca
cel de iap fiind folosit inclusiv la alimentaia sugarilor. Laptele este degresat (0,1% grsime ) se
adaug zahr 2%, se pasteurizeaz la 850C i se rcete la 26-280C. nsmnarea se face cu 10%
cultur, iar termonstatarea dureaz pn se obine o aciditate de 75-85 0T. Urmeaz o agitare i
aerare puternic a coagulului concomitent cu rcirea la 16-180C cnd aciditatea ajunge la 85950T.Produsul se mbuteliaz, se nchide ermetic, se pstreaz la 16-18 0C timp de 2h pentru a
acumula CO2. n timpul depozitri la 40C are loc i o maturare a produsului. Aciditatea final este
de 100-1500T, iar coninutul de alcool s fie maxim 1%.
Produse lactate probiotice
Sunt produse cu organisme vii care influeneaz benefic organismul gazd prin
mbuntirea echilibrului microbiologic intestinal. Ca bacterie probiotic se utilizeaz
Lactobacillus acidophilus de origine uman ( prezent n intestinul subire) care are activitate
anti microbian fa de o serie de germeni patogeni Gram (+) i Gram (-) , dintre care amintim :
Salmonella typhimurium, Staphilococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, Pseudomonas,
Enterobacter. Se mai utilizeaz i bifidobacteriile: Bifidus bifidum, adolescentis, infantis, dreve,
longum, care au efect benefic asupra sntii i care sunt influenate n activitatea lor de o serie
de factori bifidogeni ( fructooligozaharidele, lactuloza, oligozaharide din soia).
Produse lactate prebiotice
Sunt ingrediente alimentare nedigestibile care influeneaz benefic organismul
gazd prin stimularea selectiv a creteri i /sau activarea unor specii sau unui numr limitat de
bacterii din colon.
Produse lactate simbiotice
Amestecul de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin
implantarea suplimentului dietetic, microbi vii n tractul gastro-intestinal i mbuntirea
supravieuiri acestora.
Tehnologia produselor lactate concentrat
Are la baz principiul conservrii prin nclzirea i dezhidratare parial sau
nclzire, dezhidratare parial i adaos de zahr. Avantajul acestor produse const n faptul c se
pot pstra timp ndelungat, se preteaz la transport pe distane mari i se pot folosi ca atare sau
dup reconstituire ntr-o serie de produse alimentare.
27
29
Cacao
Ap
Zahr
amestecare
cernere
formarea
suspensiei de
cacao
dizolvarea
Rcire
tratarea termic
Depozitare intermediar
fierberea
filtrarea
Prenclzire
filtrarea
Curarea de impuriti
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Formare amestec
Concentrare
Adugare ingrediente
Rcire i cristalizare
Ambalare i depozitare
Livrare
Cacaoa se adaug sub form de pudr care trebuie s corespund prevederilor
STAS preparndu-se o suspensie de cacao n sirop de zahr. Apa se adaug n proporie de 30%
i se nclzete la fierbere, meninndu-se 5min.
Tehnologia laptelui concentrat sterilizat
Lapte materie prim
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrarea
30
Rcirea
Depozitarea intermediar
Curirea centrifugal
Normalizarea
Adugare stabilizatori
Tratare termic
Concentrare
Omogenizare
Ambalare
Sterilizare
Rcire
Agitare mecanic a culturilor
Termostatare
Depozitare
Livrare
La recepie se determin i proba cu fosfai care pune n eviden deranjamentele
de echilibru salin. Srurile stabilizatoare care se introduc sunt fosfatul disodic i citratul trisodic,
iar excesul de Ca se poate ndeprta cu ajutorul schimbtorilor de ioni.
Pasteurizarea se face la 88-950C timp de 10min., sau 104-1100C cteva secunde.
Srurile stabilizate se adaug n proporie de 0,05-0,1% dizolvate n laptele.
Concentrarea se face sub vid la 45-550C pn la 28-37% substan uscat. Omogenizarea se
realizeaz n dou trepte : I ntre 175-250 kg f/cm2; a II-a cu 50kg f/cm2. Sterilizarea se
realizeaz n sistem UHT la 115-1170C timp de 17 minute sau 127-1300C timp de 2 minute.
Ambalarea se face aseptic, iar rcirea are loc la 20-25 0C timp de 15 minute.
Ambalajele sunt supuse unei agitri intense timp de 2-5 min. n aparate speciale. Termostatarea
se face la 36-370C timp de 7-10 zile. Dac cutiile nu se bombeaz ( semn c microorganismele
au fost distruse ) sau coninutul nu coaguleaz ambalajul se eticheteaz, se aeaz n cutii i se
pstreaz n depozite curate i uscate la 10-150C pn la expediere.
Defecte ale produselor lactate concentrate:
de arom: gust de - nutre
- drojdie
- amar
- metal
- rnced
- caramelizat
de culoare: mbrumare
31
Iaurt gras
2,8
11,3
74140
Iaurt slab
<0,5
8,5
75140
Caracteristici microbiologice
Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:
germeni patogeni lips;
bacterii coliforme, la ml maxim:
pentru iaurtul n bidoane 50;
pentru iaurtul n alte ambalaje 5.
Eventualele defecte ale iaurturilor
Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum i
cauzele lor sunt redate n tabel.
Defectele iaurturilor i cauzele lor
Defectul
Gust fad
Gust de suprafermentat,
amar, lipsit de arom
Lapte necorespunztor
Temperatura de fermentare prea
ridicat
Meninerea n termostat timp prea
ndelungat
Sortarea laptelui
Se respect temperatura de fermentare
de 41 -420C
Se urmrete momentul coagulrii; n
instalaii noi acestea se face automat
Rcirea rapid a iaurtului dup
fermentare
33
Consisten filant,
mucilaginoase
Separarea de zer
Suprafermentare,
apariie de gaze
nlocuirea maielelor de
producie
Pasteurizarea laptelui la temperaturi de
peste 850C
Coagul spongios
Igiena utilajelor
nlocuirea materiei prime
Corectarea parametrilor tehnologici
nlocuirea culturilor selecionate
Corectarea parametrilor
Dezinfectarea utilajelor
nlocuirea sursei de ap
LAPTE CRUD
INTEGRAL
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE
RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI
FILTRARE PRIN
CENTRIFUGARE A LAPTELUI
NSMNAREA N
LAPTE PASTEURIZAT LA
9095OC 30 MIN.I
RCIT LA 45OC
34
NORMALIZAREA
LAPTELUI
TERMOSTATARE LA 43
45OC 2-2,5 ORE
OMOGENIZAREA
LAPTELUI
RCIRE LA 10OC
DEPOZITARE LA 12OC
24 ORE
PASTEURIZARE N VAN LA
9095OC 2030 MIN.
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE DE TIP
CUATERNAR
RCIREA LAPTELUI LA 45
48OC
NSMNAREA CU
CULTURI STARTER DE
PRODUCIE
DISTRIBUIA N AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA
43..45OC 2,5-3 ORE
PRERCIRE
LA 1820OC
RCIRE
LA 2.8OC
DEPOZITARE
LA 28OC
LIVRAREA IAURTULUI
DEGRESAT
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat.
n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast succesiune
poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o temperatur de
circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din masa laptelui se va
lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de lapte se va msura cantitativ prin
dou metode:
- msurarea gravimetric:
- msurarea volumetric.
Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor.
Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cntrire.
Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei inndu-se
seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau cu
ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitent
a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui i msurarea volumului de lapte primit.
Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i a posibilitii de
apariie a unor pierderi n aceast etap.
Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice
pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat
prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri,
tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de
lapte, partea solubil trecnd n filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete
n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.
Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut
de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in
lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (lapte smntanit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele
feluri : extragerea unei pri de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte
mai srac in grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntanit. De aceea pentru operaia
de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai ni continutul in grasime al laptelui. Printre
procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi
aplicata in doua situatii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de
lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei de
grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii.
Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datorit reducerii
dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrul globulelor de grsime
36
Maturare fizic
Maturare biochimic
Baterea smntnii
Splare
zar
ap de splare
Malaxare
Ambalare
Depozitare
Cea mai indicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent i
dezodorizarea. Vacreatoarele realizeaz ntr o prim camer de vid amestecarea smntnii cu
abur, iar n al II - lea i al III lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care
ajunge la 60 65 M/a precum i rcirea smntnii.
Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia la
temperatur sczut un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprim o
anumit consisten i elasticitate, modificarea strii coloidale a proteinelor din plasm, creterea
vscozitii smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsime i hidratrii proteinelor,
stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se realiza o bun
inversare a fazelor.
Grsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producnd ntre 19 24 0C .
Nici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur, aceasta variind ntre 29 34 0C. Se
observ c temperatura de topire i solidificare nu coincid ceea ce nu se constat la o grsime
pur. Explicaia const n aceea c la grsimea laptelui exist gliceride lichide la 00C i altele
care nu se topesc dect peste 600C fenomene datorate naturii acizilor grai din grsime.
Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin, existnd mai multe
forme de cristale caracterizndu se printr o structur specific i prin puncte de topire
diferite.
n procesul de maturare intervin 5 factori:
-viteza de rcire;
-temperatura i durata de meninere;
-durata baterii smntnii;
-vscozitatea;
-pierderile de grsime n zar;
Maturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi joase, timp
ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i de consisten. Dac se
face la temperaturi nalte, n timp scurt se va obine un unt moale, unsuros, iar pierderile de
grsime n zar sunt mari. Se face n vane cu perei dubli, prevzute cu agitator. Maturarea fizic
se poate face nainte sau dup cea biochimic n funcie de procedeul de fermentare aplicat.
Dac untul se obine din fric (smntn dulce) se aplic numai maturarea fizic.
Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn fermentat i
const ntr o fermentare dirijat a smntnii produs sub influena culturilor starter de bacterii
lactice. Prin maturare biochimic se urmrete:
-acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de microorganismele
termorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare; prin scderea pH ului se favorozeaz
inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul de batere i se mrete vscozitatea n unt;
-formarea substanelor de arom n smntn, care trec n unt, n marea lor majoritate;
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris
(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar
urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de
arom.
Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza i citratul din
smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substane
sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO 2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, aceton,
butanon, diacetil, aldehid acetic, acetoin, scetat de etil i metil i compui sulfurai).
Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg.
Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:
-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd drept
consecin creterea aciditii;
41
-maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz i se
acumuleaz substane de arom;
pH = 4,7 5 ; A = 36 65
Se realizeaz n vane cu perei dublii prin care circul agentul de nclzire sau rcire,
prevzut cu manta i agitator.
Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5.
Procedee de maturare biochimic a smntnii
Alegerea unui proces se face funcie de:
-calitatea smntnii;
-posibilitatea de rcire a smntnii i capacitatea de prelucrare a acesteia n unt;
-tipul de unt ce urmeaz a fi obinut;
a. Maturarea biochimic procedeu de maturare fizic: dup pasteurizare smntna se
rcete la 4 60C se menine 4 5 h la aceiai temperatur pentru asigurarea cristalelor grsimii.
Dup aceast perioad smntna se nclzete la 15 20 0C , se nsmneaz cu culturi starter n
proporie de 3 6% i se las la fermentat ntre 9 12h pn atinge aciditatea dorit.
b. Maturarea biochimic urmat de maturare fizic: dup pasteurizare smntna este
rcit la temperatura de fermentare 15 160C vara i 18 200C iarna, se nsmneaz cu cultur
3 6% fa de cantitatea de smntn, se fermenteaz 8 10h, se ntrerupe fermentarea cnd se
atinge aciditatea limit admis.
Datorit faptului c rcirea smntnii dup fermentare se face brusc, este necesar s se
oreasc fermentarea la o aciditate mai mic a smntnii dect cea optim pentru batere deoarece
n timpul rcirii i al maturrii fizice aciditatea mai crete.
c. Fermentarea de scurt durat (la rece): se aplic cnd exist vrfuri de producie i
unitatea nu are capaciti suficiente pentru depozitarea smntnii sau cnd smntna nu este de
calitate. Se rcete smntna dup pasteurizare ntre 6 10 0C i se nsmneaz cu 20 25%
cultur raportat la smntn. Se menine 2 3h la 6 100C.
d. Procedee de fermentare pentru creterea sau scderea duritii untului: trebuie s se
obin un unt cu consisten tare vara i moale iarna. Se realizeaz 2 tipuri de structuri o
structur strns vara, ce conine mare parte din grsimea solidificat, are compoziie
eterogen i o structur granular iarna, cu minimul de grsime solidificat sub form de
granule. Pentru a direciona procesul de maturare n scopul realizrii consistenei dorite se
urmrete un ciclu termic definit ca o succesiune de temperatur care asigur att transformrile
fizice, ct i cele biochimice.
Temperatura t1 de ieire din pasteurizator, de cristalizare; t 2 de maturare primar; t3
de maturare secundar; t4 de blocare nainte de aducerea la temperatura de batere. Ciclul
termic poate cuprinde i numai 3 temperaturi diferite t 1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o
temperatur t1 = t2 = t3 = t4.
Pentru creterea duritii untului se acioneaz vara cnd grsimea din smntn are un
coninut mare de gliceride nesaturate care duc la obinerea unui unt moale. Pentru cristalele n
mas a gliceridelor cu compoziie eterogen se pot aplica mai multe cicluri termice:
-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h
-ciclul rece cald: 8 13 13 13; se obine un unt mai puin dur, reduce pierderea de
grsime n zar (t1,t4); 5 12 h; 8 19 16 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h; 150C , 12 h (se obine unt cu
consisten mai tare)
-ciclul cald rece: obine unt care se ntrete rapid la 13 0C i devine termosensibil la
0
18 C - 19 16 90 ; 5 12 2 h
-ciclul olandez: maturare n van cu perei dublii i manta, se utilizeaz ap cald la 400C.
Smntna meninut 5 10 minute la 350C se rcete brusc la 50C ntr un rcitor cu
plci.
Pentru reducerea duritii untului cicluri termice.
Untul obinut este moale la 150C , chiar i la 100C .
42
43
TEHNOLOGIA BRNZETURILOR
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului
obinut utiliznd ca materie prim lapte integral, degresat sau parial degresat, cu sau fr adaos
de smntn sau zar. Unele sortimente se pot consuma n stare preparat, altele numai dup faza
de maturare.
Nu se cunoate exact cnd s au fabricat primele brnzeturi, dar se presupune c prima
brnz s a obinut ntmpltor n timpul transportului pe distane mari a laptelui n stomace.
Sub aciunea cldurii i a enzimelor din mucoasa stomacal laptele se coagula dup care se
elimina zer rezultnd astfel brnza. Grecii i romanii erau mari consumatori de brnzeturi de
unde produsul a trecut la gali, Elveia i Germania. n ar tracii i geto - dacii au fabricat
brnzeturi, iar originea cuvntului brnz este de fapt geto - dacic.
44
Clasificare numrul sortimentelor este foarte mare, iar datorit acestei mari diversiti
nu exist un sistem de clasificare unitar.
1. Dup nsuirile senzoriale:
-de origine italian: Provdane i Parmezam
-de origine elveian: Emental i Gruyere
-de origine englez: Chedar
-de origine olandez: Edam i Gouda
-cu mucegai n past (Frana): Roquefort, Stilton, Hamarod
-cu mucegai la suprafa: Brie, Camembert
-n saramur: telemea, Felta
2. Dup consisten i umiditate:
-tari: Parmezam (pentru rzuit)
-semitari
-moi
-proaspete
-tartinabile
3. Dup form:
-cilindrice
-paralelipipedice
-tronconice
-mpletite
-sferice
-porionate
-ambalate
4. Dup diverse particulariti ale procesului tehnologic:
-fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer)
-oprite (Dalia, Rucr)
-topite
-proaspete: de vac, ca
-saramur
-crem
-frmntate
45
Prin transformarea laptelui n brzeturi, n special cele maturate, acesta poate fi conservat
mai mult timp datorit reducerii coninutului de ap din lapte i aciunii acidului lactic care
determin o selecie a microorganismelor, mpiedicnd dezvoltarea speciilor duntoare. Prin
coagularea laptelui i deshidratarea coagulului se realizeaz o separare i o concentrare a unor
componeni insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformri complexe n
timpul maturrii. n fabricarea brnzeturilor intervine un numr mare de factori interdependeni,
ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brnzeturi, fiecare avnd caractere diferite. Aceti
factori sunt:
-factori microbiologici: compoziia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de
microorganisme n procesul de fabricaie;
-factori biochimici: concentraia, proprietile enzimatice a laptelui din cheag i de
origine microbian;
-factori fizici i fizico chimici: temperatur, pH, efecte osmotice;
-factori chimici: concentraia de Ca din lapte i brnz, umiditatea, coninutul de CaCl2,
acid lactic, compoziia atmosferei din slile de maturare;
-factori mecanici: prelucrarea mecanic a coagulului.
Fazele procesului tehnologic sunt:
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
La recepia calitativ se determin:
-proprietile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust;
-analizele fizico chimice: grsime, vscozitate;
-proprietile microbiologice: ncrcare microbian, bacterii sporulate;
-proprietile tehnologice: proba fermentrii, coagularea cu cheag, prezena antibioticelor,
lapte mastitic.
Proba fermentaiei este necesar pentru determinarea i aprecierea laptelui din punct de
vedere al microflorei productoare de gaze.
Proba coagulrii cu cheag d indicii despre calitatea laptelui pentru brnzeturi.
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Curirea laptelui cu ajutorul curtoarelor centrifugale, avnd drept scop ndeprtarea
impuritilor mici din lapte.
Normalizarea laptelui pentru brnzeturi laptele se normalizeaz la un coninut de
grsime ntre 2,8 3,2%.
Pasteurizarea laptelui se aplic doar pentru unele brnzeturi ca: brnz proaspt,
telemea, ca, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru cacaval pasteurizarea nu este obligatorie
deoarece oprirea caului asigur distrugerea microorganismelor banale din lapte.
Regimuri de pasteurizare:
-630C , 30 minute, cantiti mici de lapte n vane cu perei dublii
-71 740C ,15 minute, n aparate cu plci
46
trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul i obinerea unei mese de brnz
cu o structur ct mai compact. Formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer
ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van ntr-o mas omogen.
Formarea trebuie s decurg rapid altfel particulele de coagul se rcesc , capt la
suprafa pojghi tare care mpiedic aderarea lor i obinerea unei mase compacte .Totodat
scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principiu se
folosesc dou procese de formare:
1. formarea n past
2. turnarea n forme
1 Formarea n past se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist , Olanda) i
tari ( Swaitzer , Brugere). n vanele paralelipipedice dup formarea bobului i eliminarea
majoriti zerului se dirijeaz masa de coagul cu ajutorul unei plci perforate la captul vanei
opus tuului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea
vanei iar din masa de coagul presat se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme.
Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive (van mecanizat).
La fabrici cu capaciti mari de prelucrare coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor
mecanizate n cdere liber ntr-o van mobil de formare prevzut cu fund dublu pentru
scurgerea zerului. Dac boabele de coagul sunt bine dezhidratate i suficient de tari se pot evacua
mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor. n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5
min. timp n care particulele de coagul se aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri n
timp ce zerul se scurge dup care ncepe presarea timp de 15-30 min. n funcie de caracteristicile
brnzei.
Dup presare masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa
neted. Pentru a o trece n forme, masa de coagul se taie n buci egale care se introduc n
formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, acestea se ntorc pentru a se asigura o
scurgere uniform a zerului i o mas ct mai compact. Funcie de sortimentul de brnz, dup
prima ntoarcere bucile se aeaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului .
2.Turnarea n forme s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai
uor la mecanizate i automatizate. Masa de coagul se amestec n continuu cu zerul pentru a se
asigura o cantitate uniform de particule de coagul n forme, ele asigur o uniformizare a
bucilor de brnz i eliminarea golurilor. Se pot utiliza vibraii care favorizeaz eliminarea
aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul rezultnd mas ct mai compact.
Presarea se execut cu scopul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai
compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari se
aplic i o autopresare cnd bucile de brnz se ntorc obligatoriu la 10-30 minute la nceput
apoi la 1-1,5h.
Autopresarea dureaz 10-24h pentru brnzeturi moi , 8-10h pentru cele tari, fiind
terminat cnd zerul nu mai picur.
Presarea se execut i la brnzeturi semitari i tari i trebuie astfel condus nct
orificiile dintre particulele de coagul prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid.
Brnzeturile de format mic se preseaz cu o for egal cu 15-20 kg/kg produs n
2-4h, iar cele cu format mare 30-40 kg /kg produs n 12-24 h, unele brnzeturi se preseaz cu 60
kg /kg produs n 24h.
i n timpul presri se face ntoarcerea pentru uniformizarea i evitarea deformri.
Utilajele folosite: prese cu prghie, cu arc urub , pneumatice , hidraulice.
Srarea brnzeturilor : dup terminarea proceselor de autopresare sau presare
brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea are drept scop :continuarea eliminri
zerului , formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului, conservarea
brnzeturilor , mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme ne dorite sau duntoare.
50
Dup srare prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat
ns, n cursul maturrii se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzeturilor
constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnzeturi. Srarea este nsoit de
un proces de dezhidratare a brnzeturilor care reprezint i o scdere n greutate a acestora
variabile cu umiditatea iniial.
Procesele de srare :
uscat : se realizeaz prin presarea srii grunjoas, de bun calitate pe
suprafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz
la suprafa picturi de soluie de sare, i sub aceast form ptrund n
interiorul brnzeturilor. La o srare insuficient brnzeturile rmn moi i
marginile se bombeaz, iar la o srare excesiv se oprete fermentarea ,
brnza devenind sfrmicioas.
n saramur : se realizeaz pentru brnzeturile ce se matureaz i se
depoziteaz n saramur. Saramura se realizeaz din ap sau zer, iar
concentraia de sare este de 20-24 % pentru brnzeturi tari i 16-18% pentru
brnzeturi semitari i 10-13% pentru cele moi.
Srare n bob sau n past se aplic unor brnzeturi tari sau celor frmntate
(Brnza de burduf)
Maturarea brnzeturilor
Din gama larg de brnzeturi obinute din lapte doar o mic parte se pot consuma
ca atare :brnz proaspt de vaci ,ca de oaie i vac, urda, telemea proaspt, restul
brnzeturilor se prezint sub forma unui coagul alb, insipid, sfrmicios sau cauciucos, greu
digerabil. Pentru transformarea acestuia ntr-un produs cu o anumit consisten i structur, cu
proprieti caracteristice de gust, miros, culoare, specific fiecrui sortiment. Brnzeturile se
supun dup faza de srare unui proces de maturare.
Maturarea brnzeturilor reprezint unul din cele mai complexe fenomene al
biochimiei produselor alimentare i const dintr-un ansamblu de procese fizico-chimice ,
microbiologice i enzimatice care se produc n brnz.
Aceste procese se mpart n :
glicoliza i transformarea acidului lactic
lipoliza i degradarea de acizi
proteoliza
dezaminarea i decarboxilarea
dezhidratarea
formarea desenului i aroma caracteristic brnzeturilor
Substratul iniial pentru glicoliz, lipoliz i proteoliz l constituie lactoza,
grsimile i proteinele din lapte. Umiditatea mare favorizeaz procesul de maturare, sarea
mbuntete gustul dar inhib activitatea biochimic; srurile minerale ,n special Ca
influeneaz activitatea enzimatic, unele vitamine sunt necesare pentru creterea
microorganismelor. Procesele biochimice n timpul maturri se desfoar cu o intensitate
variabil care depinde n cea mai mare msur de concentraia de substan din substrat, de o
serie de ageni care produc transformarea acestora, pe lng cei amintii mai sus mai adugm:
temperatura de maturare, timpul, caracteristicile aerului din slile de maturare .De aici i marea
diversitate de brnzeturi. Exist un numr foarte mare de sortimenturi fabricate n mod curent pe
plan mondial.
Din punct de vedere tehnologic la maturare se parcurg 3 etape:
prematurarea n timpul creia lactoz se transform n acid lactic. pasta se
acidifiaz, scade pH ul, iar cazeina se degradeaz slab. La multe brnzeturi sub
influena bacteriilor propionice se formeaz goluri specifice.
51
2. Proteoliza
Prin proteoliz au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi
influennd aroma, aspectul i structura pastei. Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii
proteazei din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei care este degradat n fraciuni
proteice solubile n ap i polipeptide macromoleculare, apoi n polipeptide cu molecul medie i
micromoleculare, tri i dipeptide i n final n aminoacizi. n acelai timp are loc separarea
aminoacizilor, a tri i dipeptidelor din molecula polipeptidelor i a substratelor proteice.
Proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotoase, solubile n ap a cror
concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit msur se suprapun:
scindarea lanurilor peptidice lungi de endopeptidaze
separarea aminoacizilor terminali cu formare de aminoacizi liberi
transformarea unor aminoacizi ca urmare a activrii unor enzime
Majoritatea cazeinei rmne nedegradat n procesul de maturare (50-55%) n
brnzeturile moi predomin polipeptidele, iar n brnzeturi tari predomin aminoacizi i NH3
ceea ce nseamn c n cursul maturri lente a brnzeturilor tari are loc o degradare mai profund
a proteinelor. Concentraia de N solubil este mai mare datorit concentraiei mai mari de ap i
microflor rezultate din natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciei
depinde de evoluia microflorei, regimul termic, coninutul de ap i sare din brnz, coninutul
de grsime, pH-ul, stadiul maturrii. Concentraia de aminoacizi n cursul maturrii crete
continuu (coninutul de aminoacizi n lapte este de 12-19 ), apoi ctre sfrit scade uor. Valoarea
concentraiei i natura aminoacizilor liberi este n funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii
lactice, umiditate i vrsta pastei.
Aminoacizi sufer reaciile de dezaminare, decarboxilare, transaminare sub
aciunea unor sisteme enzimatice n urma crora se formeaz: acizi cetonici, amine care
dezaminate rezult aldehide +amoniac; cetoacizi i viceversa sub influena transaminzei. Acest
mare numr de compui chimici definitiveaz gustul i aroma brnzei.
3. Lipoliza
Hidroliza grsimilor brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale i
microbiene. n brnz din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice
provin din micrococi, bacterii lactice, mucegai, drojdii. Acizii grai liberi i produilor lor de
transformare se gsesc n concentraie redus, dar au rol important n aroma i gustul
brnzeturilor .Brnza Emetal conine acid acetic i propionic. Brnzeturi moi cu mucegai
( Camembert ,Roquefort )conin acid palmitic i acid oleic. Acizi grai liberi pot proveni i ca
urmare a degradri lactozei sau a proteinelor. Aceti pot suferi transformri ulterioare, astfel prin
dehidrogenarea sub aciunea dehidrogenazelor secretate de mucegaiuri formeaz acizi -cetonici
care prin decarboxilare formeaz metil cetone cu rol n aroma brnzeturilor. Acizi grai
nesaturai au rol bacteriostatic fa de microflora de putrefacie fiind implicai n selecia
microorganismelor care particip la procesul de maturare.
Formarea desenului brnzeturilor
Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul
maturrii cnd gazele rezultate NH3 ,CO2 , H2 difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. H
este rezultatul fermentaiei butirice, NH3 este rezultatul dezaminrii i se volatilizeaz n
atmosfera slilor de maturare, iar CO2 reprezint 60-90% din ntreaga cantitate de gaz i este
rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice,
53
lactice, decarboxilarea aminoacizilor i a acizilor grai. CO2 se dizolv uor n brnz dar fiind n
cantitate mare se i elimin formnd goluri mici i dese la o separare rapid, mari i puine la o
separare lent. Hidrogenul se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. n brnzeturile
moi desenul se formeaz ca urmare a dezvoltri bacteriilor aromatizante, iar la cele cu nclzirea
a II-a la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor proprionice asupra lactozei, acidului
lactic i lactailor. Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular
sau rupt al brnzeturilor, iar n urma fermentaiei butilice n pasta brnzeturilor se formeaz
goluri mari, rupte sau chiar crpturi.
Formarea microstructurii brnzeturilor
Acest proces ncepe n cursul formrii coagului i se continu la formarea,
presarea, srarea, definitivndu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const
din aceleai elemente dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt :
macrogranulele ( formaiuni de brnz obinute la coagulare ce se unesc ntre ele
prin formare i presare)
microgranulele ( sunt incluse n macrogranule i sunt compuse din granule de
grsime, cristale de sruri de Ca i colonii de microorganisme)
straturile intermediare conin proteine i zer i se formeaz prin unire nveliurilor
proteice ale granulelor de brnz.
n locul de remisie a mai multor macrogranule se ntlnesc poriuni goale, ovale
sau ascuite ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor de fermentaie.
Variaia coninutului de umiditate
n timpul srrii i maturrii brnzeturilor o anumit cantitate de ap, mai intens
la nceput. Intensitatea dezhidratri depinde de :
umiditatea brnzeturilor
dimensiune bucilor de brnz
parametrii aerului
durata maturri
tratarea suprafeei bucilor
Aroma i gustul brnzeturilor
Ca urmare a acumulrii n masa brnzei a substratelor rezultate n urma
transformrilor biochimice a componenilor coagului se formeaz gustul i aroma caracteristice
pentru fiecare sortiment de brnz. Unele din substratele prezente n pasta brnzeturilor sunt
predominante, iar altele n concentraii abia perceptibile dar amestecarea lor influeneaz
caracteristicile senzoriale. Unele substraturi ce pot provoca defecte de gust pot contribui n
concentrai mici la formarea aromei.
Acizi organici, acizi grai i aminoacizi sunt componente de arom. Astfel, acidul
lactic contribuie el nsui la formarea gustului sau constituie precursori de arom fiind substrat
bun pentru bacteriile propionice care se transform n acid propionic, acid acetic, acid carbonic.
Acizii grai liberi rezultai prin lipoliz intervin n special n aroma brnzeturilor moi unde
acioneaz i mucegaiurile transformate prin - oxidare n metil cetone, iar prin reducerea
acestora n alcooli secundari. Cantitile reduse de acid butiric, caprioic, caprilic sau caprinic pot
imprima brnzeturilor un gust pronunat. Plecnd de la acizii grai liberi, n brnzeturi se
formeaz i - lactone, componente de arom pentru Cheddar i Emental. Pirazinele ca : 2acetil pirazina i 2-metoxi-3 etil pirazina au fost identificat n Cheddar iar fenolii au fost
identificai n Camember i Part de Gruyere. Produi rezultai din proteoliz contribuie
54
difereniat la arom. Ca urmare a aciuni enzimelor coagulante i a unor bacterii lactice se produc
peptide amare bogate n aminoacizi hidrofilici i care imprim brnzeturilor gust amar.
Aminoacizi liberi au gust foarte variat: leucina, lizina i triptofanul au gust amar; alanina, serina
i glicocolul au gust dulceag; acidul aspartic i glutamic au gust asemenea bulionului de carne.
Brnza Cheddar are o arom caracteristic care este conferit de 9 aminoacizi
liberi. n timp ce brnza Olanda care conine leucin, prolin, acid aspatic are gust dulce,
Emental are gust caracteristic dulceag i conin n cantitate mare prolin alturi de propionatul de
Ca. n brnzeturile cu mucegai , n past prin degradarea aminoacizilor se formaeaz alcooli
primari (matanol, etanol, 2-metil-butanol, 3-metil-butanol) care mpreun cu esterii lor dau
arom plcut de fond. Combinaiile cu S sunt compui de arom .Diversele microorganisme pot
produce combinai cu S din aminoacizi ca : Bacillus linons produce din metionin metantiol care
prin reaciile de condensare, adiie, tioesterificare cu alte substraturi conduc la produi de arom
sulfurai. Combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor, cetoacizilor au rol important n
formarea aromei brnzeturilor, ele rezult n urma aciunii lui Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus diacetilactis.
Gama substanelor care compun gustul i aroma brnzeturilor este foarte variat i
numeroas.
Procedee continui de fabricare a brnzeturilor
Procedeele tradiionale de fabricare a brnzeturilor sunt discontinui datorit
timpului necesar pentru formarea coagului. Procesele continui se bazeaz pe posibilitatea
decalri celor dou faze ale coagului n funcie de temperatur: faza primar (enzimatic) se
poate desfura cu o vitez convenional la temperatura 10-00 C, n timp ce faza secundar de
formare a gelului , fiind o reacie chimic nu se produce dect ntre 25-35 0C. innd cont de
aceste fenomene au fost elaborate o serie de tehnologi moderne de producere continu a coagului
ca : procedeul Nicoma-Nizo ; multitub ;SH; ST.
Procedeul Nicoma-Nizo
A fost elaborat n Olanda i se utilizeaz pentru fabricarea brnzeturilor semitari
Edam, Gouda; dar i pentru cele de tip moale : Camembert sau Carr de L/ est. Avantajele sunt :
pierderea de grsime n zer 0,03-0,05%
suprafaa redus de montaj (15 m2 pentru 3000 l/h )
manoper redus (deservit de un lucrtor )
consum redus de ap de splare
bilan termic economic
Laptele este pregatit pentru coagulare prin nsmnare cu culturi de bacterii
lactice, apoi maturare urmat de adaos de CaCL i rcire la 50 C. Faza enzimatic dureaz 2-3 h
i se realizeaz n cursul depozitri laptelui ntr-un tanc. n vederea formri gelului laptele se
nclzete la 30 0C, 15-20 secunde apoi se trimite n coloane de coagul formate din dou n care
avanseaz ctre partea superioar. La partea inferioar a coloanei sunt prevzute site perforate
pentru a asigura o vitez uniform laptelui i evitarea turbulenei . Coagularea are loc n 65 de
secunde ns evacuarea pe la partea superioar se produce dup 16 minute cnd coagulul ajunge
la o structur corespunztoare. La partea superioar a coloanei exist un dispozitiv de tiere,
format dintr-o plac turnat cu cuite verticale ce taie coagulul n fii, iar acestea sunt tiate n
cuburi de alte cuite prevzute la periferia cilindrului exterior. Printr-un jgeab cubul de coagul
trece ntr-un dispozitiv de dezhidratat format dintr-un cilindru rotativ nclinat prevzut n interior
cu deflectoare n spiral i cu un sistem de splare cu ap sau zer la 32-34 0C. Apa de splare sau
zerul sunt evacuate printr-o conduct perforat. n tambur coagulul se dezhidrateaz reducnd-se
volumul la aproximativ 25 % din cel iniial. Gradul de dezhidratare este n funcie de regimul de
rotaie al tamburului, unghiul de nclinare i temperatura de splare. Prelucrarea n tambur
55
dureaz aproximativ 25 minute. Coagulul dezhidratat cade ntr-o coloan de formare unde
continu evacuarea zerului i are loc i o presare sub zer. Se formeaz ca cu consisten
compact ce este tiat imediat, automat i aezat n forme. Prelucrarea n dispozitive de splare
dureaz 10 minute. ntreg procesul dureaz o or.
Defectele brnzeturilor
Brnzeturile se caracterizeaz prin anumite nsuiri organoleptice i fizicochimice specifice sortimentului respectiv , caracteristici ce sunt reglementate prin standarde i
norme interne. Datorit ne respectri procesului tehnologic ncepnd de la selectarea materiei
prime i pn la depozitarea brnzeturile pot prezenta anumite defecte, unele din acestea
fcndu-le improprii pentru consum.
Datorit calitii necorespunztoare a laptelui pot aprea urmtoarele defecte:
1 de natur bacteriologic (laptele infectat cu microorganisme
duntoare)
2 de natur fiziologic ( starea snti animalelor, perioada de
lactaie)
3 din cauza alimentri cu anumite nutreuri.
n timpul procesului de fabricaie defectele sunt:
de natur biologic (infectarea laptelui i a produselor n timpul
fabricrii)
de natur tehnologic (ne respectarea parametrilor la recepie,
prelucrare)
de natur mecanic (deformarea bucilor de brnz la presare,
maturare, ambalare, transport)
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile brnzeturilor
ce au fost modificate:
Defectele de format : apar atunci cnd nu se respect tehnologia la punere n form a
coagului la presare, la ntoarcerea brnzeturilor. Format neuniform, turtire, balonare,
timpurie sau trzie.
Defecte de coaj: influeneaz aspectul comercial al produsului i n timp calitatea
pastei. Coaja groas, crpat, cu adncituri, transpirat, cancerul cojii, parafina
crpat, desprins de pe coaj, mucegai sub parafin.
Defecte de culoare :culoare cenuie negricioas, culoare albstruie, culoare roiatic.
Defecte de consisten: past sfrmicioas, cauciucoas, tare, care curge, cu
crpturi, cu caverne.
Defecte de desen: brnz oarb, desen prea bogat, desen ne uniform, desen cu guri
asemntoare cojii de nuc.
Defecte de gust i miros: gust acru, srat, amar, rnced-spunos must i miros
amoniacal, gust de nutre.
Defecte provocate de insecte: musca brnzeturilor, cpua brnzeturilor.
Ambalarea i depozitarea brnzeturilor
Ambalarea se realizeaz cu scopul de a proteja brnzeturile de mediul exterior i
de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele sunt folosite n
funcie de tipul de brnzeturi i durata de depozitare.
Materiale pentru ambalat sunt :lemnul de esen tare (fag, stejar) sau rinoase
(tei, plop);se folosesc sub form de fii de lemn, iar pentru brnzeturile frmntate fiile sunt
cusute cu coaj de tei verde, doage pentru butoaie i scnduri.
56
57
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire
(t = 4C)
Maturare
(t = 4C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la
Clire in forme
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare
Glazurare
Ambalare
Rcire
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)
-5.-6C)
Brichetare, ambalare
Clire
(t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)
Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)
58
Prenclzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit
temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de impuriti; un alt scop
ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii.
Curirea de impuriti
Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i
igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curaitoarele
centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a impuritilor). Prin
centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment
vizibil.
Normalizarea laptelui
Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea
prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte
integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru . Este operaia prin care
laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul
ptratului lui Pearson.
Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n vederea
obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin
patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevzute cu talere
tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Omogenizarea laptelui.
Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se
urmrete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in
cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de
120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.
Pasteurizarea laptelui
Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine
seama de urmatoarele conditii de baz :
spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea
fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.
circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.
diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic
pentru a se evita brunificarea laptelui.
pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de
energie.
stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al
laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care este confectionat
pasteurizatorul s fie inert fa de lapte.
schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica.
Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt :
pasteurizarea joas sau de durat
pasteurizarea nalt denumit HTST
pasteurizarea sub vid
59
Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 20-30
min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint
urmatoarele avantaje:
se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd
avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ;
se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier
avnd o intensitate redus ;
nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ;
metoda este economic ;
splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ;
capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ;
eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :
nu se pot trata cantitati mici de lapte;
golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n
van;
garniturile se deterioreaz destul de rapid.
La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o
mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a
unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui
deoarece:
asigur disparitia microorganismelor patogene
asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.
Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor
un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i
cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care
trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :
nclzirea laptelui s fie omogen;
nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a
oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii
bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat.
Rcirea laptelui
Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
Depozitare temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine
0
la 26 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect
igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s
n deplineasc urmtoarele conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult
0
de 1..2 C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc
pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la
suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
Pregtirea mixului
60
61
compoziia mixului;
felul i calitatea componentelor;
procesul de obinere a mixului;
concentraia mixului n substan uscat;
temperatura;
Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan
uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pHul normal este de 6,3.
Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal.
Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
62
63
Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n dou
categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de condiiile de
prelucrare a mixului.
Din prima categorie fac parte factorii:
tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza,
glucoza, siropul de porumb);
cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de ghea
n ngheat;
coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix,
dimensiunile cristalelor de ghea formate la reezerare vor fi mai mici:
substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de proteine
sau sunstan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz;
emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce privete
nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaoa de freezerare, deoarece intervin n
stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a
ngheatei;
cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a aerului
este redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de ncorporare a aerului
este mai mare;
Din a doua categoire de factori fac pateu:
temperatura mixului la freezerare, care este de 5 -6C;
65
viteza de congelare;
temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer al cldurii
de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct temperatura de
congelare a mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai mic i viteza de congelare
mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni mai mici;
suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct
suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic, dimensiunile
cristalelor de ghea vor fi mai mici;
gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de rzire i
peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite, ct i grosimea
stratului de ghea;
Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje
n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut:
n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n
cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii;
n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de
0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen;
folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi
vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.
Clirea ncheatei
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma
mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul
i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n:
camere rcite cu aer la temperatura de -30C;
tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s;
congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge
la75-80%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz
numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul total de ghea fiind
dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de:
mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se
prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai
greu;
circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la
o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;
temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-32C sunt
mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic;
compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata
clirii este mai mic.
Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare ,
durata clirii se mrete.
67
68
Substantele stabilizatoare
Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale
mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita la degustare.
Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care asigura
meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese prea fluide de
topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substane
fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele
de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile nvecinate.
In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante :
Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon
de porumb ;
Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.
Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizata
substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de
vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% , respectiv 46%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea
migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina, ngheata devenind astfel
toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte
specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine,
zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare
proaspta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem,
sucuri, siropuri, extracte, esene.
Sarea
In majoritatea reetelor se utilizeaz sare in proporie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si
imbunatatirea aromei.
69
BIBLIOGRAFIE
1.
3.
Bucuresti, 1985.
4.
laptelui
6.
Bucuresti ,1987
8.
Bucuresti, 1998.
70