PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Departamentul Chimie, Master TA

Masterand: Daciana CRIAN
An I

INTRODUCERE

Se poate spune ca pestele este un aliment pe placul

inimi.
nlocuirea crnii de porc cu pete este o msur
recomandat celor care au probleme cu colesterolul.
Petele conine nite grsimi care scad colesterolul
i previn afeciunile cardiovasculare.
Consumul de carne de pete previne afeciunile
cardiovasculare, poliartritele reumatoide, bolile
neurodegenerative, anemiile i depresiile, ne spun
specialitii n nutriie.

Petiifac parte din clasa vertebratelor

inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor
poate avea forme variate, precum:
fusiform: petele este ca un fus ngroat n
partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul
uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbiaetc.
de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai
nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit i
turtit de sus (ex: tiuca);
vermiform,cu form de arpe (ex: iparul);
corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Fig. 1 Structura anatomica a

petelui
1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4.
operculii; 5. nottoare pectoral; 6.
linia lateral; 7.nottoarea dorsal;
8. nottoare ventral (abdominal);
9. orificiul anal; 10. nottoarea

CLASIFICAREA PETIILOR

Din punct de
vederebiologic,respectivdup mediul n
care triesc:
peti de ap dulce (alu, crap, biban,
pstrvetc).
peti de ap srat sau de mare (scrumbia
de mare, plmidaetc);
peti de mare migratori, care triesc att n
ape dulci ct i n ape srate (chefalul de
mare, nisetrul, morunuletc).

Dupfelul scheletului:
peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc,
pstrvetc);
peti cu schelet cartilaginosrechinii,
sturioniietc).
Dupfelul alimentaiei:
peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul
chinezesc);
peti cu regim mixtcrap, carasetc.)
peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

DUPPARTICULARITILE ZOOLOGICE,PETII SE
CLASIFIC PE SPECII I FAMILII:

FamiliaAcipenseridae(sturionii)
FamiliaClupeidae
FamiliaSalmonidae
FamiliaCiprinidae
FamiliaPercidae
FamiliaBothidae
FamiliaSiluridae

COMPOZIIA CHIMIC I VALOAREA

ALIMENTARA PETELUI

Specia

Partea
comestibi
l

Compoziia chimic a prii comestibile, (%)

Substane
minerale

Valoarea energetic
kcal/100 g

Ap

Proteine

Lipide

Pstrv 50

77.6

19.1

2.1

1.21

104

Calcan

45

81.4

16.5

0.7

1.30

79.3

Crap

55

72.4

18.0

7.1

1.30

151

alu

50

78.4

19.2

0.73

1.22

94

tiuc

55

79.6

18.4

0.85

1.05

89

Hering

63

62.8

17.3

18.8

1.26

255

(%)

Substanele minerale, prezente n

proporie de 0,8-1,5%, sunt
reprezentate de n principal de Ca, P, K,
Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care
se hrnesc cu alge bogate n
acestelement).
De asemenea, petele este o surs
important de vitamine liposolubile
(vitamina A, D) i vitamine din
complexul B (Bi, B2).

CALITATEAI CONSERVAREA PETELUI N STARE

PROASPT

Prinpeteproaspt destinat consumului

alimentar se nelege de regul petele rcit i
neprelucrat.
Conservarea petelui proasptse face de cele
mai multe ori prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea peteluise face imediat dup
capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale
(50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n
straturi alternative. Petele refrigerat va avea n
profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.

Congelareapetelui se poate
realiza n amestec de ghea cu sare,
n aer rece sau prin imersie n
saramur rcit.
Congelarea petelui mic se face n
stare neeviscerat, iar a petelui
mare dup eviscerare i tranare.
Conservarea prin congelare asigur
pstrarea petelui circa 6 luni (n
cazul petelui gras) sau mai mult (n
cazul petelui slab).

PRODUSE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA PETELUI

Pete srat, metodele de srare folosite pot fii:

umed, uscat i mixt
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap
dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii
marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice
(hering, stavrid, macrouetc).

Pete marinat, marinarea se face n

soluii de sare cu adaos de oet,
zahr i condimente
Pentru marinare se preteaz
scrumbia, stavridul, hamsiaetc.

Petele afumat se obine din pete

proaspt, congelat sau srat prin
afumare la cald sau la rece.
n funcie de temperatura fumului, se
practic: afumarea cu fum rece (20400C), afumarea cu fum cald (60-700C)
i afumarea cu fum fierbinte (761700C).

Conservei
semiconserve din
pete
Sortimentul
conservelor din pete
cuprinde: conserve de
pete n suc propriu,
n sos de roii i de
alte legume, n ulei
(picant), conserve de
subproduse (cartilaj
de nisetru, lapi); ca
materie prim se
folosete petele
proaspt sau
congelat.

ICRELE

sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n

etape bine determinate
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n:
-icre negre (morun, nisetru, pstrug i ceg)
-icre roii( petii din familia somonului)
- icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de
crap, caras, tiuc, hering, macrou, codetc).