Disciplina:Gestionarea deeurilor provenite din industria alimentar, farmaceutic i

cosmetic

VALORIFICAREA DEEURILOR REZULTATE DIN PROCESUL DE

FABRICARE A VINULUI

Masterand:Daciana Crian
An: II
Master:Tehnici de analiz chimic n industria alimentar, cosmetic i farmaceutic

2015

1.Introducere
1.1.

Abordarea problemei deeurilor

Gestionarea deeurilor reprezint una din problemele cele mai acute ale proteciei

mediului. Practicile neconforme, dar nc actuale, de gestionare a deeurilor, precum

depozitarea acestora direct pe sol fr respectarea unor cerine minime, evacuarea n cursurile
de ap, i arderea necontrolat reprezint o serie de riscuri majore att pentru mediul ambiant
ct i pentru sntatea populaiei.
Deeurile sunt materiale considerate fr valoare sau fr utilitate. Acestea ar trebui
eliminate deoarece pun n pericol sntatea uman. Contactul omului cu deeurile poate
surveni fie n mod direct, prin acumularea haldelor de gunoi n apropierea zonelor de locuit,
fie indirect, prin scurgerile n sol, ap subteran sau ap de suprafa i emisie n atmosfer.
Consumul i producia, respectiv utilizarea resurselor implic seturi de activiti n urma
crora rezult deeurile. Ciclul de via al produselor de la extracia resurselor la producie i
consum, pn la eliminarea deeurilor este reprezentat n figura de mai jos.
Problema deeurilor poate fi mai bine abordata cu ajutorul metodelor ce cuprind toate
etapele ciclului de via ale deeurilor, adic o abordare integrat, respectiv studiul deeurilor
de la generarea produselor pan la depozitarea lor ca deeuri.
Gestionarea deeurilor ridic probleme foarte complexe, care necesit ntreprinderea
aciunilor coordonate de la nivel local la cel regional, colaborarea societii civile cu
autoritile locale, cu reprezentanii guvernului i de asemenea colaborarea intre state.
1.2.

Clasificarea deeurilor
La nivel european s-a ncercat elaborarea unor criterii de clasificare ale deeurilor

precum i metode standard de gestionare a deeurilor, sarcin ce ntmpin dificulti datorit

unor cauze cumulative, printre care se pot enumera: lipsa unei baze de date complete, a unui
sistem de monitoring integrat, stadiile diferite de dezvoltare socio-economic a unor state.
Din punct de vedere al naturii i locurilor de producere, deeurile se clasific astfel:
- deeuri din industria minier sunt reprezentate de fragmente de roci i minereuri srace.
Acestea sunt depuse de regul la gura minei n zone neamenajate expuse periodic eroziunii i
splrii de ctre apele de suprafa.
- deeuri din industria energetic i metalurgic pot fi zguri, nmoluri, prafuri i cenui.
Zgura i cenua de la termocentrale reprezint o mare cantitate de deeuri, n special n ara

noastr, unde industria energetic utilizeaz cu precdere crbune inferior. Deeurile provenite
de la termocentrale i din metalurgia neferoas au un coninut ridicat n metale grele i o
anumit cantitate de sulfai care pot polua grav mediul nconjurtor.
- deeuri industriale - provin n general din industria prelucrtoare (textil, a lemnului,
alimentar) i n special din prelucrarea metalelor.
- deeuri din construcii reprezint materialele provenite din demolarea construciilor i
din resturile de materiale rmase de la antierele de construcii civile i industriale.
- deeuri stradale sunt reprezentate de hrtie, plastic, resturi ceramice i sticle, moloz,
resturi alimentare, resturi vegetale, metale i praf, acumulate n zonele stradale din activiti
cotidiene.
- deeuri menajere sunt reziduurile solide colectate de la locuinele populaiei i sunt
reprezentate prin: hrtie, plastic, material textil, ceramic, metal, sticl, ambalaje, diverse
substane chimice, baterii, anvelope, uleiuri i nu n ultimul rnd resturi alimentare.
- deeuri agricole sunt constituite din resturi vegetale, precum cocenii i paiele. Din
zootehnie rezult mari cantiti de gunoi de grajd i dejecii animaliere.
- deeuri periculoase provin n cea mai mare parte din industria chimic, metalurgic, a
rafinrii, ateliere auto i staii de benzin. Aceste substane nu se folosesc direct de ctre om,
ns cele mai multe sunt utilizate la fabricarea multor produse finite necesare omului. Dintre
acestea amintim: vopsele, solveni, insecticide, pesticide, acizi, compui metalici etc.
- deeuri radioactive sunt rezultate din activiti industriale, medicale i de cercetare. Cele
mai mari cantiti provin din activitatea de producere a energiei electrice.
Deeurile, n marea lor majoritate, pot deveni periculoase n condiii precare de
depozitare sau de transport. Astfel ele pot deveni explozive, oxidante, inflamabile, iritante,
toxice, cancerigene, corozive, infecioase, mutagene, radioactive i pot emite gaze toxice n
contact cu apa, aerul sau un
acid.

2.Valorificarea deeurilor din vinificaie

n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si condi ionarea
vinurilor, rezult i nsemnate cantiti de alte produse, grupate sub numele generic de
produse secundare sau subproduse.
Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr-un material in cursul prelucrrii i
care nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. n industrie, subprodusul se confund

cu deeul. n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20 % din cantitatea

strugurilor prelucrai la vinificaie
n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe langa vin,
se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000 hectolitri de drojdie. Din o ton de
struguri, printr-o valorificare raional a subproduselor rezultate de la vinificaia primar, n
afar de vin, se obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de tescovin si 4.5 kg de drojdie. Prin
prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de
drojdie de 40 % vol. [Pomohaci Nicolai, 2002]
Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider urmtoarele subproduse:
tescovina, care rezult de la presarea strugurilor n cazul preparrii vinurilor albe i roze i a
produselor fr alcool i de la presarea botinei fermentate, n cazul preparrii vinurilor roii;
ciorchinii, care obinuit se separ nainte de presare. Separai cu ocazia desciorchinrii
strugurilor, ei sunt de obicei umectai de must i conin cantiti mici de zaharuri (11,5%).
Acidul tartric se gsete n celulele ciorchinelui n cantiti nensemnate (cca 0,1%). n
ciorchinii proaspei i lemnificai se gsete enotanin ntre 1,273,17% i n cei n stare
erbacee pn la 5%; substane tanante pn la 6%.
drojdiile, care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup fermentarea vinului;
depunerile de la cleirea vinurilor, care se formeaz cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire
depunerile care se formeaz dup alcoolizarea mustului i a vinului;
tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul vaselor n timpul fermentrii
mustului i pstrrii vinurilor, n cantiti cuprinse ntre 5 20 kg la fiecare 100 decalitri de
vin. La 100 kg tirighie revin: 45 80 kg tartrat acid de K i 2 5 kg tartrat de Ca.
depunerile de la prepararea mustului, care se formeaz cu ocazia limpezirii i pstrrii lui, a
pasteurizrii i tratrii cu frig;
depunerile care se formeaz cu ocazia concentrrii mustului n aparate cu vid i a bekmes-ului
(must concentrat);
borhotul, care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
acidul tartric i tartraii cu o larg ntrebuinare n numeroase ramuri industriale: chimic,
radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele.
alcoolul etilic obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor de vin, dup rectificare este
folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea
rachiului de tescovin.
uleiul i taninul se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte de distilarea
tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar roturile sunt folosite pentru extragerea taninului
i ca hran pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt esteri ai acidului galic
ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Coninutul fructelor n taninuri scade odat cu maturarea
fructelor. Cu ct fructele sunt mai crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers.
[Stncescu Gh. , 1970]
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie prima n
vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori ntr-un anumit stadiu de
supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite pot intra spontan n
fermentatie alcoolica.

 Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice,
din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult
1% n volume.
Mustul taiat este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu
autorizat; continutul sau n alcool nu depaseste 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala
a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de ncalzire
pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l,
are un continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20Cde
minimum 50,9% si poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin deshidratarea partiala a
mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda autorizata, alta dect cea de
ncalzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de
eliminare a altor compusi dect zaharul. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie n
zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un indice refractometric
determinat la 20Cde minimum 61,7% si poate avea un continut n alcool dobndit de
maximum 1% n volume.
Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea mustului de
struguri, avnd o tarie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar mai mica de trei
cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu
denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi
din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% n volume, nu sunt considerate musturi
partial fermentate
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de
tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri
concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un
continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume.
Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin deshidratarea partiala
a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de ncalzire pe foc
direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de 20C sa nu fie mai mic de
50,9%. Se admite ca sucul de struguri concentrat sa aiba un continut n alcool dobndit de cel
mult 1% n volume.
Sucul de struguri se fabric din struguri proaspei, must sau suc semifabricat. Sucul
poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marc. Sucul de marc se fabric din
struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanei uscate mai mare de
16,2%. Sucul de calitate superioar se fabric dintr-un soi sau mai multe soiuri de struguri cu
masa substanei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride de struguri nu se utilizeaz la
fabricarea sucurilor. Strugurii recoltai se transport n ldie, containere n strat pn la 200
mm sau n transport specializat tip "Lodocika" la ntreprinderile primare, unde se prelucreaz
n must. Mustul obinut la fabricile de conserve este transportat cu autotransport asamblat cu
rezervoare de inox, unde este supus tratrii preventive dup schema: recepie-descrcarefiltrare grosier-nclzire i rcire brusc(oc termic)-centrifugare-conservare prin metoda
aseptic, pstrare la temperaturi joase sau prelucrarea industrial.

Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de pstrare se acumuleaz n

rezervoare intermediare, apoi se ndreapt la linia de prelucrare. Sucul de struguri se fabric
dup tehnologia clasic sau tehnologia rapid. Sucul de struguri conine 1800-1900 mg/l
tartrai de kaliu, calciu, care n timpul pstrrii ndelungate la temperatura de 20C formeaz
soluie suprasaturat, tartraii sedimenteaz n form de cristale.
Tartraii sunt foarte folositori n alimentaie la tratarea bolilor de inim, reglarea
digestiei n organismul uman. n tehnologia de fabricare a sucului de struguri se nltur acea
cantitate de tartrai, care la temperaturi mai mari de 10C nu formeaz soluii suprasaturate,
tartraii nu sedimenteaz.
Cantitatea optimal de tartrai care asigur stabilitatea sucului este de 800-900 mg/l.
Reieind din aceast concepie, tehnologiile elaborate i aplicate n practica de producie
asigur sedimentarea i nlturarea numai surplusului de tartrai. Termenul de pstrare a
strugurilor din momentul recoltrii pn la nceputul prelucrrii nu trebuie s depeasc 12
ore, iar mustul de la extragere pn la prelucrarea industrial nu trebuie sa depeasc 4 ore.
Strugurii se supun tratrii la ntreprinderile de prelucrare dup schema tehnologic.
Procesul tehnologic
Strugurii recepionai la fabrica de conserve se spal n regim lent la mainile de
splat cu ventilator tip CUV,A9-CMB 12 sau maini cu sisteme de jet. Strugurii se supun
sortrii, inspectrii, se nltur strugurii alterai de vtmtor i microorganisme, ct i
impuritile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu val, apoi se nltur ciorchinele.
Masa de struguri obinut se transport la presare cu ajutorul scurgtorului, care prezint
transportor cu nec instalat sub unghi de 45. Cilindrul transportorului este din tabl de inox
perforat, prin care are loc scurgerea sucului gravitaional n cantiti de 38-42% de la masa
zdrobit. Se obine prima fracie de suc de calitate superioar cu coninut de particule
coloidale ce nu depesc 0,2%.
Masa selectat de suc se preseaz la teasc cu nec pneumatic tip Andri, Bucher etc.
Fracia a doua obineri la presare este supus filtrrii grosiere, centrifugrii, apoi se amestec
cu prima fracie. Sucul(mustul) obinut se prelucreaz dup tehnologia clasic sau rapid. n
cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la ntreprinderile primare de vinificare.
Strugurii recoltai se transport n vrac, se descarc n buncre de acumulare, se zdrobesc i se
preseaz la prese cu nec. n acest ciclu este exclus procesul de splare. Sucul obinut se
ncarc n autocamioane-rezervoare de inox i se transport la fabricile de conserve pentru
prelucrare definitiv.
Tehnologia clasic de fabricare a sucului de struguri
Mustul poate fi obinut la fabricile de conserve sau ntreprinderile de vinificare. n
ambele cazuri mustul este supus sterilizrii n scopul sedimentrii particulelor coloidale, apoi
tratrii prin oc termic, nclzire brusc timp de 10 secunde pn la 75C i rcire timp de 10
secunde pn la 20-25C. ocul termic asigur majorarea volumului i greutii particulelor
coloidale i micorarea cantitii petrei de vin. Sucul se rcete n rcitor pn la temperatura
01C se acumuleaz n rezervor cu capacitatea 15-50 m i se pstreaz n ncperi la
temperaturi -1-3C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea
sucului.
Sucul de struguri poate oferi anumite substante benefice pentru organism care se
gasesc si in vinul rosu si ajuta la ameliorarea problemelor cardiovasculare, relaxand vasele de

sange si permitand o mai buna circulatie a sangelui in organism deci si o presiune arteriala
mai mica.
Antioxidantii continuti in sucul de struguri, provenind atat din coaja cat si din
seminte, sunt mai activi atunci cand preparam sucul din boabe rosu-inchis sau negre (soiurile
specifice inchise la culoare). Sigur ca sucul de struguri nu va egala beneficiile pentru sanatate
pe care le poate oferi vinul rosu, dar prin comparatie totusi exista certe valente curative si in
sucul natural de struguri, asemanatoare mult cu cele oferite de vinul rosu.
Printre proprietatile pozitive pe care le are sucul de struguri se numara:
- reducerea sedimentelor periculoase din sange;
- reducerea nivelului colesterolului;
- prevenirea accidentelor vaselor de sange;
- presiune arteriala buna;
- cresterea colesterolului bun;
- prevenirea arteroslcerozei.
Si prin consumul de boabe de struguri in stare naturala exista certe beneficii pentru
sanatatea noastra. Ele sunt aceleasi cu cele oferite de consumul de suc de struguri, dar multe
persoane prefera mai degraba sa bea suc decat sa manance struguri din motive de comoditate,
dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata unui an pe cand strugurii boabe
sunt mai dificil de procurat in anumite perioade.

3.Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezint un complex de prti solide rezultat de la vinificarea strugurilor,

continnd in proporii diferite ciorchini, pielie si smburi, dupa varietatea de struguri. n
compoziia sa se gsesc: ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase
la pesare. Prin tescovin se neleg resturile solide, separate de must (mustuial) sau de vin
(botin fermentat) i alctuite din pielie (55 65%), semine (18 25%) i resturi lichide
(must, vin); uneori tescovina mai cuprinde i ciorchini. Datorit componentilor valoroi:
glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate valorificata obinnduse furaje proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, colorani n cazul
vinului rou. Astfel, din 100kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar
reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminelor.
n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi dulce (proaspt, nefermentat),
rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei i tescovin fermentat, rezultat de la
presarea botinei fermentate sau a tescovinei fermentate n timpul pstrrii. Dup culoare
deosebim dou feluri de tescovin: alb i roie.
Tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar,
ulei tehnic, tanin. Din tescovina soiurilor de struguri roii se extrag substane colorante i se
prepar un enocolorant alimentar, utilizat n patiserie i la prepararea buturilor fr alcool,
unde utilizarea coloranilor naturali este mai indicat dect folosirea celor sintetici.Dup
extragerea alcoolului i separarea seminelor, tescovina poate fi ntrebuinat la prepararea

finii furajere pentru hrana vitelor sau la fabricarea ngrmintelor. Pe hidrolizatele de

tescovin se pot cultiva drojdii alimentare.
Pentru obinerea unor randamente mari de substane valoroase (alcool, acid tartric, ulei, tanin,
enocolorant, fin furajer), este necesar ca tescovina proaspt i fermentat s fie prelucrat
n sezonul de vinificaie.
Condiii optime la extracia tescovinei:
prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei
afnarea tescovinei, astfel ca particulele s prezinte dimensiunile de 3-7 mm
proces de extracie n condiiile:
apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la temperatura de 75800 C, n extractor temperatura se va menine la circa 600 C
durata procesului de extracie 40-50 minute
numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru
viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.001-.0016m 3/sm2 i
hidromodul ntre 0.7-1
tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool i 0.15% tartrai
n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele:
precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-precipitare acid tartric.
Seminele n mod obinuit sunt separate, ns calitatea i cantitatea uleiului i a
taninului se reduc simitor.Pentru obinerea uleiului i a taninului de calitate se recomand
urmtoarele procedee:
Separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce ,proapt;
uscarea seminelor s se fac la o temperatur maxim 110C;
umiditatea ,pe toat durata conservrii,s fie de 1112%;
condiii sterile pentru inhibarea dezvoltrii baceriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la
degradarea substanelor extractibile;
Uleiul din samburi de struguri este un ulei transparent galben-verzui cu un gust neutru, uor
dulceag i aproape inodor. Componentele sale principale sunt: acizi grasi nesaturati,
polifenoli, fitosteroli, cupru, zinc, vitamina E, procianidina, acid linoleic(>70%), etc.
Procianidina este un factor anti-mbtrnire de 20 de ori mai eficient dect vitamina C i
respectiv de 50 de ori dect vitamina E. Nu ntmpltor strugurii cresc pe via de vie surs
a vieii. Efectele deosebite nu se limiteaz doar la att, el fiind indicat i n ameliorarea
circulaiei cardiovasculare(ateroscleroz, fragilitate capilar i vascular, varice, hemoroizi,
senzaia de picioare obosite), vederea obosit prin aciunea asupra capilarelor din ochi, n
Alzheimer prin oprirea proceselor degenerative datorit prezenei antioxidanilor, mpiedic
formarea tumorilor benigne(chisturi ovariene, fibroame, adenoame, etc.), este un bun
imunostimulent, ca atare e recomandat mai ales n perioadele reci. Conform unor studii
realizate n Statele Unite este excelent n reducerea i meninerea colesterolului n limite
normale. Este deosebit de util i n prevenirea unor afeciuni dermatologice(psoriazis,
depigmentri, cheratoze).

Fiind bogat n vitamina E ntrzie mbtrnirea pielii i are efect de hidratare. Pentru
tenul uscat, pielea uscat i sensibil la frig sau cu tendin de mbtrnire se recomand
realizarea de masaj cu acest ulei.
Utilizare: Intern: Doza zilnic recomandat de ulei este de 25-45 de grame, adica 2-4
linguri pe zi, ingerate ca atare sau n hran.
Extern se poate folosi pentru hidratarea i regenerarea pielii el fiind rapid absorbit n
piele datorit coninutului ridicat de acid linoleic. n cosmetic se recomand pentru masaj sau
pentru prepararea unor amestecuri de baie.
Contraindicaii: Intern, nu se cunosc; extern, se va evita folosirea sa pe pielea gras,
Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie
fermentat ,cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg de antociani i tescovin roie dulce,
obinut la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor,
tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2
luni, tescovina fiind imersat n soluie cu concentraie n SO2 de 0,2%.
OBINEREA RACHIULUI DE TESCOVIN
Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite cu
foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat), sau nclzite cu abur direct
sau indirect.
Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape:

recepia materiei prime;

splare;
presare la presa continu;
filtrarea i fermentarea plmezii;
distilarea vaporilor alcoolici.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii:

extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor;

precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu;
separarea i uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluiei cu zaharuri, n cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminelor i a pielielor.
Utilizrile tescovinei

- ca furaj complementar n hrana bovinelor i ovinelor;

- ca ngrmnt organic;
- obinerea tartrailor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraii se utilizeaz
ca substane de sechestrare i stabilizare n preparatele din carne).

4. Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se intelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul

tulbure si gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului, fie dup fermentarea lui si
tragerea vinului limpede de deasupra. Are inftiarea unui terci mai mult sau mai puin gros
de culoare roie murdar la vinurile roii i de culoare alb-glbuie pn la galben cafenie la
vinurile albe.n mod obinuit, drojdia se separ de must prin limpezirea acestuia n czi, iar
pentru vin n vasele de depozitare (budane) prin tragerea mustului sau vinului limpede n alte
czi sau vase. Aceast operaie poart denumirea de pritoc i se face de mai multe ori la
anumite intervale de timp.
Depunerile de drojdii de vin reprezint 5 8% din volumul vinului (cnd se
utilizeaz prese discontinue) sau 12 15% (cnd se utilizeaz prese continue). Dup
fermentare, drojdiile i depunerile ce se formeaz n urma alcoolizrii mustului n fierbere,
sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc mpreun cu resturile de pielie i alte
substane n suspensie. n cursul procesului de limpezire a vinurilor n timpul iernii au loc
depuneri de substane, dup care vinul devine limpede. Dup limpezire are loc al doilea
pritoc, iar depunerile se amestec cu drojdiile, care sunt prelucrate apoi dup aceeai
tehnologie.
Drojdiile conin n medie 75% ap i 25% substan uscat format din:
- substane minerale:
5 10%;
- glucide (hidrai de C):
25 50%;
- azot:
4,8 12%;
- proteine:
30 75%;
- grsimi:
2 5%.
Dup coninutul procentual n substan uscat, sedimentele de drojdie se mpart n
urmtoarele categorii:
drojdie lichid: 12%;
drojdie groas: 12 30%;
drojdie presat: 30 60%.
Din depunerile de drojdii, n afar de alcool etilic i acid tartric, se mai pot obine i
alte produse ca:
aminoacizi n stare pur,
eter enantic,
concentrate de drojdii i autolizate,
preparate enzimatice i vitaminice
Obinerea alcoolului brut din precipitatele de drojdie si rectificarea lui
Precipitatele de drojdii care conin peste 2% zaharuri, dup diluarea cu ap sunt
fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate n aparate de distilare, fie cu pompe piston, fie cu
pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme: instalaii cu aciune
continu pentru distilarea borhotului i rectificarea alcoolului obinut.

Alcoolul brut din produsele secundare de vinificaie trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii:
aspect exterior: limpede, incolor;
gust i miros: fr gust i miros de substane strine;
concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 95;
concentraia n alcool metilic calculat n alcool anhidru: sub 0,2%.
Alcoolul rectificat se obine din alcool brut n instalaiile de rectificare cu aciune
discontinu i continu. Alcoolul de vin rectificat trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

aspect: limpede, incolor, fr particule strine;

gust i miros: fr gust i miros de substane strine;
concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai puin de 95,8;
proba de puritate cu H2SO4: corespunztoare;
proba de oxidare n minute la 20C: nu mai puin de 10;
aldehide calculate n aldehid acetic la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg;
ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic i izobutilic la 1 l alcool
anhidru: sub 30 mg;
alcool metilic: sub 0,1.

5. Valorificarea tirighiei
Tirighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa
80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii, substane colorante
i tanante). Ea se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele
cu asperiti (butoaie i cisterne de beton).
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai
gros), prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic (soluie fierbinte de sod
sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile utilizate
pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var, obinndu-se
tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie), farmacie, medicin i
n industria chimic

6. Recuperarea dioxidului de carbon

Recuperarea dioxidului de carbon i a alcoolului antrenat de CO 2, la fermentarea
mustului, se realizeaz n mic msur din considerente economice, deoarece campania de
vinificaie este de scurt durat. Datorit importanei acestei substane asupra evitrii
fenomenelor de oxidare la prelucrarea strugurilor i la conservarea vinurilor, se poate organiza

o linie de recuperare a dioxidului de carbon asemntoare cu liniile existente la fabricile de

bere i de spirt. Recuperarea alcoolului antrenat de CO 2 se face n coloane de tipul
condensatoarelor peliculare sau n coloane inerte umplute cu ap, ce ofer o suprafa mare de
absorbie. Se obine o soluie cu 5 8% vol. alcool, care se dirijeaz la distilare.

7. Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de prelucrare a

vinului
Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de prelucrare a
strugurilor i condiionri vinului se folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul
celor de vin, iar la scar mondial se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de ap.
Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit chiar dac nu este poluat
aceasta este considerat defavorabil pentru mediul nconjurtor.

8. Bibliografie
[1] Cadariu Arinda, 2005, Raport de referin Incinerarea deeurilor medicale, Proiectul
internaional de eliminare a POP, www.ipen.org.
[2] Proorocu M., 2005, Gestionarea deeurilor, Ed. Napoca Star, Cluj-Napoca.
[3] ***, Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 78/2000 privind deeurile.
[4] ***, Directiva CE nr. 91/689 privind deeurile periculoase.

[5] C.Cojocaru, 1965, Valorificarea deeurilor din industria alimentar, p.248-266, Ed. Tehnic