LIPIDE

Grasimi. Ceruri. Lipide compuse

Lipidele (din grecete lipos - grsime) snt substane organice naturale,
rspndite n celulele organismelor animale i vegetale.
Ele snt una din principalele surse energetice ale organismului i componenta
de baz a membranelor biologice responsabile de schimbul de substane n
celule.
Lipidele formeaz stratul protector al animalelor i plantelor .a.
n funcie de componena i structura lor se disting:
- lipide simple ( grsimile i cerurile)
- lipide compuse (fosfolipidele i glicolipidele).
n componena lor intr un alcool alifatic poliatomic (sau un aminoalcool) i
resturi ale acizilor superiori, numii acizi grai (grai - provenii din grsimi),
ale acidului fosforic (liber sau esterificat cu aminoalcooli) sau ale zaharidelor.
Grsimile snt esteri ai glicerinei i acizilor grai superiori. Acizii din
componena grsimilor pot fi saturai sau nesaturai cu una, dou, trei sau patru
legturi duble, avnd, de obicei, configuraia cis(Z) i posednd un numr par
de atomi de carbon. Cel mai frecvent n grsimi se ntlnesc acizii C16--C20
indicai n tabel (dintre cei inferiori se ntlnete acidul butiric).
Acizi saturai
CH3(CH2)10COOH Acidul dodecanoic (lauric)
CH3(CH2)12COOH Acidul tetradecanoic (miristic)
CH3(CH2)14COOH Acidul hexadecanoic (palmitic)
CH3(CH2)18COOH Acidul eucosanoic (arahic)
Acizi nesaturai
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH Acidul (Z)-9-tetradecanoic (miristoleic)
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Acidul (Z)-9-hexadecanoic (palmitoleic)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Acidul (Z)-9-octadecanoic (oleic)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH Acidul (9Z,12Z)-octadeca-9,12dienoic (linolic)
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH Acidul (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15trienoic (linolenic)
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Acidul (5Z,8Z,11Z,14Z)-eucosa5,8,11,14-tetraenoic (arahidonic)
Dintre acizii grai saturai cel mai rspndit este acidul palmitic, iar dintre
cei nesaturai acidul oleic.
Acizii linolic i linolenic nu se obin prin biosintez n organismele omului i
animalelor; ei snt primii cu hrana. De aceea asemenea acizi se numesc
indispensabili.
Grsimile snt esteri ai glicerinei i se mai numesc trigliceride. Structura
general simpl a trigliceridelor poate fi redat n felul urmtor:

 n moleculele de grsimi naturale resturile de acizi se repartizeaz astfel, nct

s prevaleze trigliceridele mixte (eterogene). De exemplu, untul de cacao, ce
conine cu prevalare acizii oleic, palmitic i stearic, este format mai mult din
glicerida mixt oleopalmitostearin (55%) i mai puin din trigliceridele
omogene - triolein, tripalmitin i tristearin.
Proprieti fizice. Orice tip de grsime constituie un amestec de gliceride
mixte i omogene. Gliceridele n care prevaleaz resturi de acizi saturai snt,
de obicei, solide, iar cele n care prevaleaz resturi de acizi nesaturai snt
lichide, numite uleiuri. Majoritatea grsimilor vegetale snt lichide.
Grsimile solide nu se topesc n mod normal la o temperatur fix, ci mai nti
se nmoaie, apoi se topesc ntr-un interval relativ larg de temperaturi, n acelai
mod se solidific. Untul de vac, de exemplu, se solidific la 19-24C,
grsimea de vit la 30-38C- Cu ct este mai mare coninutul de acizi saturai,
cu att este mai nalt temperatura de topire - solidificare a gliceridei.
Grsimile snt mai uoare ca apa i nu se dizolv n ea, dar snt bine solubile n
unii dizolvani organici (benzen, toluen, cloroform .a.).
Proprieti chimice Reaciile de hidrogenare, hidroliz, polimerizare.
Hidrogenare Uleiurile vegetale snt mai ieftine dect grsimile solide, dar snt
instabile; la pstrare sufer autooxidri, polimerizri, degradri .a. n scopul
prevenirii acestor procese nedorite, uleiurile snt saturate prin hidrogenare
catalitic. Astfel, de exemplu,
trioleilglicerida la hidrogenare n prezen de nichel la 130-200C d
tristearilglicerid. Grsimile hidrogenate nu se deosebesc de cele solide
naturale i pot fi utilizate cu succes att n scopuri alimentare, ct i n cele
tehnice (la producere de spunuri). Margarina, de exemplu, este ulei vegetal
hidrogenat, la care se adaug lapte smntnit i glbenu de ou pentru a-i
conferi mirosul, gustul i culoarea untului natural.
Hidroliz grsimilor solide poate fi realizat sub presiune cu vapori de ap
supranclzii sau prin nclzire cu ap n prezena catalizatorilor acizi sau
bazici:
Hidroliz are loc n etape, produii finali fiind glicerina i acizii grai
respectivi.

ncezire Grsimile pure snt neutre, nu au miros i nici gust. Fiind ns

pstrate n aer liber la lumin, ele se autooxideaz cu formare de aldehide i
cetone inferioare, ce posed miros neplcut i gust amrui; are loc rncezirea
grsimilor. Rncezirea survine i din hidroliz fermentativ a grsimilor,
ce conin n molecul resturi de acizi inferiori. De exemplu, untul de vac
rncezit conine acid butiric cu miros i gust neplcut, aprut la hidroliz
lipazic. Procesul de rncezire prin autooxidare i hidroliz poate fi prevenit,
folosind mici adaosuri de antioxidani i pstrnd grsimile la ntuneric n lips
de umiditate.
Polimerizare
Capacitatea uleiurilor de a se polimeriza pe legturile duble din molecule este
aplicat n producerea de lacuri, vopsele, firnisuri, linoleum. De obicei,
procesul polimerizrii este nsoit de autooxidare. n urma acestor procese
uleiul depus pe o suprafa se usuc, formnd pelicule. Uleiurile de in,
bumbac, cnep, floarea-soarelui, cu coninut nalt de acizi nesaturai,
formeaz n aer liber pelicule transparente, elastice, lucioase, stabile la
aciunea reactanilor, insolubile n ap i dizolvani organici. Asemenea uleiuri
se numesc sicative. Procesul de uscare a peliculelor poate fi accelerat prin
introducerea n ulei a unor catalizatori ce grbesc polimerizarea oxidativ,
cum ar fi srurile sau oxizii de plumb i mangan (sicativi).
Uleiul de msline i cel de migdale snt nesicative, deoarece snt srace n
legturi duble.
Rolul grsimilor n organism. Nimerind n organism cu alimentele, grsimile
prin hidroliz enzimatic (n prezen de lipaz) se transform n glicerina i
acizi grai, care parial se recombin cu glicerina, formnd grsimile proprii
organismului dat, iar parial se supun degradrii oxidative, furniznd energia
necesar.
Dintre cele trei tipuri de produse alimentare - proteine, grsimi i hidrai de
carbon, grsimile snt cele mai calorice; oxidndu-se n . organism, l g de
proteine elimin 16,7 kJ/mol, l g de grsime d 39,3kJ/mol, 1g de hidrai de
carbon 17,6 kJ/mol.
Degradarea oxidativ a acizilor grai decurge sub aciunea coenzimei A. Mai
nti are loc oxidarea n poziia fa de grupa carboxil. n continuare cetoacizii formai scindeaz hidrolitic n 2 acizi mai inferiori, unul fiind acidul
acetic:

Trecnd printr-o serie succesiv de asemenea scindri, n cele din urm se ajunge
la acidul acetilacetic, care se transform n acid acetic. (La aceste transformri
compuii iniiali, intermediari i cei finali particip n form
legat cu coenzima A):

Acidul acetic, n forma sa coenzimatic, ajunge pe calea sngelui n esuturi,

unde parial se oxideaz, eliminnd energie, CO2 i H2O, iar parial particip
la degradarea oxidativ a hidrailor de carbon din organism, transformndu-i n
acetilcoenzim. Aceasta se supune ulterior autocondensrii enzimatice,
mrindu-i catena i ajungnd pn la acizii grai, care cu glicerina prezent n
organism dau grsimi animale. Astfel, surplusul de hidrai de carbon din
organism se transform n grsimi. De menionat c plantele sintetizeaz
grsimile vegetale din amidon.
Spunuri. Srurile de sodiu i potasiu ale acizilor grai superiori snt
spunuri, n industrie spunul se obine la hidroliz alcalin a grsimilor solide
sau la tratarea cu sod a acizilor grai saturai:

Capacitatea de splare a spunurilor n ap dur este redus din cauza

prezenei ionilor Ca2+ i Mg2+ , care formeaz sruri insolubile n ap:

Ceruri - grup de lipide simple rspndite pe larg n natur. Cerurile snt

componente ale straturilor protectoare ce acoper suprafaa frunzelor la plante,
prului la om, nveliului pros la animale i penelor la psri. Cerurile
prezint amestecuri de esteri, formai din alcooli normali monohidroxilici
superiori i acizi monocarboxilici superiori. Pe lng aceti esteri, n
componena cerurilor intr anumite cantiti de alcani, alcooli i acizi liberi
superiori. O asemenea componen este caracteristic, de exemplu, pentru
ceara de albine, n care prevaleaz esteri ai acidului palmitic i alcoolilor cu un
numr par de atomi de carbon (C24-C34):

 alt exemplu de cear este lanolina, care acoper lna de oaie. Cerurile se
ntlnesc uneori i n organismele animalelor superioare.
folosit n cosmetic, se extrage din cavitatea cerebral a caaloilor (o specie de
balen). Cerurile se folosesc pe larg n litografie, galvanoplastic, industria cosmetic,
medicin.

24.3. Lipide compuse

Sfingolipide. Unele lipide care intr n structura membranelor celulare din
esuturile nervoase conin n calitate de component alcoolic aminoalcooli.
Mai frecvent se ntlnete aminoalcoolul sfingozina. n molecula acestor lipide
unul din resturile acide este unit cu sfingozina prin legtur esteric, iar cel deal doilea prin legtur amidic:
Sfmgolipid n care R=H se numete ceramid.

Fosfolipide. Lipidele ce conin n molecul resturi de acid fosforic se numesc

fosfolipide sau fosfatide. Ele snt pe larg rspndite n natur, fiind componentele de
baz ale membranelor biologice din celulele organismelor omului, animalelor,
plantelor i microorganismelor. Mari cantiti de fosfolipide snt concentrate n creier,
mduva spinrii, inim, ficat ou, unele semine. Fosfolipidele snt derivai ai acidului
L-glicero-3-fosforic optic activ:

 Cele mai rspndite snt diacilfosfolipidele, n care R i R1 snt radicali acil

identici sau deosebii. Grupele R i R1 pot fi i grupe alchil sau alchenil.
Fosfolipidele cu grupe alchenil se numesc plasmologeni. Ei se obin din
formele enolice ale aldehidelor superioare cu caten normal. Plasmologenii
constituie cca 20% din fosfolipidele organismului omenesc, n cantiti mari ei
se gsesc n creier, inim, celulele nervoase.

Una din cele mai simple fosfolipide, care joac un rol important la biosinteza
altor fosfatide mai complexe, este acidul fosfatidic:

 Cei mai rspndii derivai ai acidului fosfatidic conin n moleculele lor grupe
polare, care snt resturi de colin (grupa lecitinelor, pe seama crora revin- ~
50% din fosfolipidele organismelor animale i vegetale), de etanolamin
(grupa cefalinelor, care constituie 15-30% din fosfolipidele animalelor i
plantelor i formeaz componenta de baz a celulelor bacteriale), de
aminoacid serin (grupa fosfatidilserinei; coninutul lor nu depete 10% din
fosfolipide) i de mioinozitolpoliol din seria ciclohexanului (grupa
fosfatidilinozitolului; reprezentanii acestei grupe se gsesc n cantiti relativ
mici n celulele animalelor, plantelor i bacteriilor. De regul, restul de
rnioinozitol este esterificat cu una sau dou molecule de acid fosforic.
Toate fosfolipidele prezint ioni bipolari, alctuii din dou fragmente
structurale cu caracter diferit: partea nepolar lipofilic (grupele acil, alchil) i
partea polar hidrofilic (restul acidului fosforic liber sau esterificat cu colin,
etanolamin, serin, rnioinozitol). n anumite condiii, nimerind la suprafaa de
separare dintre dou soluii apoase, moleculele de fosfolipide se orienteaz
ntr-un mod uniform specific, formnd straturi duble lipidice.

Astfel de structuri bistratificate fac parte din componena membranelor

celulare, reglnd permeabilitatea lor. Prin partea lipofilic a acestor straturi
duble difundeaz liber moleculele nepolare, de exemplu de grsimi, dar nu
trec moleculele polare i cationii de metale. Ultimii snt transferai prin aceste
membrane doar datorit unor structuri proteinice, prezente n stratul lipofilic.
Glicolipide. Exist un grup mare de compui lipidici, partea hidrofilic a
moleculei crora const din unul sau cteva resturi monozaharidice, unite cu
fragmentul hidrofobic prin legtur glicozidic. Astfel de lipide se numesc
glicolipide. Cel mai des n componena glicolipidelor intr glucoza, galactoza,
armnozaharide i sulfoesteri ai zaharidelor. Ca exemplu poate servi
sulfohinovozil-l-stearil-2-oleil-glicerina:

 Snt rspndite i glicolipidele care n loc de glicerina conin sfingozin, adic

ele constituie derivai glucidici ai ceramidei. Aceste glicolipide snt cunoscute
sub denumirea de cerebrozide. Ele se gsesc n animale, plante,
microorganisme. La animale ele snt concentrate, ndeosebi, n creier.