MODUL 1.

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema 2.PROBLEMATICA ANLIZEI SENZORIALE

2.1. Prezentarea modulului

2.2. Din istoria analizei senzoriale
2.3. Termeni i noiuni
2.4. Obiectivele analizei senzoriale

Necesitatea analizei senzoriale

Comportamentul nostru vis--vis de alimentaie, la etapa actual, este unul
complex i complicat. Multitudinea de lucruri efectuate de oameni depind de
numeroase criterii: modul de via, deprinderile etnice,sociale, personale, de
bigetul disponibi
n general ne dorim s fim stpni pe alegerile noastre alimentare i de
aceea le atribuim acestora importan deosebit.
Aa cum mncm cu toii, aimentaia are de asemenea i un imens impact
economic, iar ntreprinderile sunt dornice s cunoasc preferinele i alegerile
noastre alimentare pentru a ne putea oferi produsele care ne plac i , respectiv,
pe care le vom cumpra ulterior.
Aa a aprut necesitatea analizei senzoriale.
Analiza senzorial este o metod de analiz,
care permite caracterizarea proprietilor
organoleptice a unui produs alimentar.

Din istoria analizei senzoriale

senzaia gustului vine de la percepia unui singur

muchi al limbii i depinde de forma particulelor
alimentului
Democritus considera c alimentele dulci au atomi
mari i rotunzi, n timp ce cele acide-astringente au atomi
Democritus

mari, aspri i ascuii, nesferici, c produsele srate sunt

datorate atomilor de form isoscel, amarul are form
sferic, neted i mica.

Ideile filozofului au fost acceptate de Platon, apoi de

Aristotel, care, ulterior a definitivat 8 gusturi
fundamentale: dulce, gras, amar, sarat, astringent, acid,
aspru, neptor.

Platon i Aristotel

In perioada Renasterii, Leonardo da Vinci subliniaz

primordialitatea sensului:
"Tot adevrul perceput nu de simuri este un adevr
duntor."

In 1751 au fost precizate 10 caliti gustative, incluznd senzaiile olfactive i

mecanice:

1824-Eugen Chevreul propune clasificarea percepiei n:

Sensibilitate tactil,
Olfactiv
Gustativ.
Eugen Chevreul

La sfritul sec.19 s-au dezvoltat 2 teorii

fundamentale:

1 Teoria a 4 gusturi de baz (dulce,

srat, acid i amar);
2 Teoria cartografiei linguale a
gusturilor (localizarea geografic pe
limb a gusturilor fundamentale)

n sec 20 s-a asistat la respingerea categoric a acestor 2 teorii.

1907-chimistul japonez Kikunae Ikeda a

descoperit molecula acidulai glutamic care
provoac senzaia gustativ-UMAMI
(poteniator de gust).

1992-gustul umami a fost recunoscut ca al 5 gust;

Nu s-a mai pus ntrebarea a 4 gusturi dar s-au admis o multitudine de gusturi.
Annik FAURION, laboratorul de neurofiziologie senzorial de Massy, propune
de inclus printre gusturile de baz gustul umami i cel de lemn dulce (licuriia).

n mod similar, problema gustului motenit sau dobndit, la moment, este

nc mult dezbtut n rndul fiziologilor i psihologilor: studii (inclusiv cele
iniiate de ctre Benoit SCHAAL cercettor INRA) au demonstratt c cultura
gustului este format la etapa uterin.

Senzaia olfactiv, astzi, este obiectul numeroaselor teorii, printre care

teoria recunoaterii aromelor volatile prin vibraiile emise (capacitatea
receptorilor de miros de a identifica vibraiile emise i specifice a fiecrei
arome).

n 2004, un premiu Nobel a fost nmnat cerecettorilor pentru munca asupra

mecanismelor olfactive:
2 cercettori americani, Richard AXEL i Linda B. Buck au primit permiul Nobel
n fiziologie i medicin pentru cercetrile asupra mecanismelor implicate n
percepia , recunoaterea i memoria mirosurilor la nivel genetic i molecular.
Ele defines aceste principii n 4 puncte:
Recunoaterea moleculelor de miros prezente n aer de ctre receptorii de
miros localizai la suprafaa membranelor olfactive;
Activarea celulelor i transmiterea unui semnal electric;
Reguparea/combinarea semnaleor la nivel de glomerule (organe
intermediare intre bulbii olfactivi i creer);
Transmiterea semnaleor la creer i recunoaterea lor;

Ar trebui s fie, probabil, amintii n acest punct

istoric numele Jacques Puisais, (printre ali iniiatori a
tiinei gustului) i a lui Iosif HOSSENLOPP, emineni
experi n analiza senzorial, i aprtori fideli a unui
nvmnt structurat de analiz senzorial n coala
primar.

Jacques Puisais

Termeni i noiuni
Termeni
Dulce
Sarat

Explicaia
Gust fundamental, caracteristic glucidelor (ex:zaharoza) preceptibil prevalent pe vrful limbii

Acid

Gust fundamental, perceptibil prevalent pe vrful limbii i zonele laterale ale ei, caracteristic clorurii
de sodiu
Gust fundamental perceptibil prevalent pe baza limbii, stimulat de anumite substane ca cafeina sau
chinina
Gust fundamental perceptibil prevalent pe prile laterale ale limbii, caracteristic acizilor organici

Umami

Senzaie oral stimulat de glutamat de sodiu (monosodice)

Retrogust

Un complex de senzaii percepute/remanente dup dispariia stimulului din cavitatea bucal, diferite de
cele anterior percepute.
Percepie gustativ permanent dup deglutiie

Amar

Persistena
Acru
Miros

Senzaie olfactiv-gustativ stimulat de anumii factori n raport cu un process de fermentare (ex: acetic
sau lactic) a unui produs alimentar
Senzaie perceput de organul olfactiv cnd se inspir anumite substane volatile

Aroma

Senzaii placute percepute de organul olfactiv pe cale indirect la gustarea unui aliment

Savoare

Picant

Un amestec de senzaii aromatice i gustative percepute n cavitatea oral n timpul masticaiei i

inJluenat de efecte tactile, termice i cinestetice
Substan tactil indus chimic, caracterizat de cantraciile gingiilor, impresie de uscciune i
rugozitate pe limb, diminiuarea semniJicativ a salivaiei. E o senzaie care se manifest, de regul,
mncnd fructe verzi (puin coapte, imature). Ex: substanele tanante din prune, porumbele
Senzaie tactil neptoare (prurit) n cavitatea bucal

Consistena

Senzaie tactil msurat la muctur cu incisivii

Duritatea

Atribut mecanic realtiv la rezistena opus de un aliment la compresiunea intre molari la nceputul
deformrii.

Astrigent

Termenul

Explicaia

Fineea

Atribut tactil invers proporional forei necesare pentru a comprima un aliment ntre molari.

Gumozitatea

Atribut mecanic relativ vitezei cu care un aliment se dezintegreaz ntre molari.

Masticabilitate

Atribut mecanic relativ numrului de masticaii necesare pentru a reduce un aliment la consistena
necesar pentru deglutiie

Elasticitate

Atribut mecanic relativ la altitudinea unui aliment a a-i recpta forma i dimensiunile iniiale dup
eliminarea presiunii de mestecare

Friabilitate

Atribut mecanic relative la altitudinea produsului de a genera numerotase fragmente la nceputul

mestecrii.

Deformaia

Atribut mecanic realtiv altitudinii produsului de a se deforma

Coeziune

Atribut mecanic relative la entitatea deformaiei znainte de ruptur n timpul mestecrii

Adeziune

Atribut mecanic relativ la activitatea necesar limbii pentru a dezlipi un aliment lipit/blocat la
palatinul dur i dini.

Viscozitatea

Atribut mecanic relativ la forza necesar pentrua aspira cu gura un lichid dintr-o lingur

Crocantea

Senzaie de rezisten la masticaie, care cedeaz brusc, furniznd senzaii auditive plcute

Fibrozitatea

Atribut geometric relativ la percepia particulelor de consistena i form diferit de restul masei n
timpul mestecrii

Suculena

Atribut tactil care exprim gradul de percepie a umiditii lsate de prob, cnd este supus presiunii
n cavitatea bucal

Aderena, lipiciozitatea

Grad de adeziune la dini a produsului n timpul mestecrii

Solubilitatea

Senzaie care se dezvolt cnd alimenteul se dizolv foarte rapid n saliv

1.4.Obiectivele analizai senzoriale

Obiectivele atribuite analizai senzoriale pot fi rezumate la 2 abordri
propuse: