LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 5. CLASIFICAREA MRFURILOR

ALIMENTARE

LOGO
Clasificarea
merceologic clasic

Clasificarea
LOGO
merceologic tiinific
Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea
lor;
Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
Produse zaharoase (materii prime i produse de
prelucrare);
Produse gustative: condimente, stimulente, buturi
nealcoolice i alcoolice;
Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
Carne i produse rezultate din prelucrarea crnii ;
Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui
Ou i produse din ou;
Pete i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
Concentrate alimentare.

LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I

PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA
ACESTORA

Caracterizarea
merceologic a
LOGO
cerealelor
asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i
45% din cel al proteinelor
Boabele de cereale au un potenial tehnologic i
nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam
diversificat de produse: crupe, fin, paste
finoase, produse de panificaie, concentrate
alimentare etc.
Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de
specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n
consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul,
porumbul i orezul

Caracterizarea
merceologic a
LOGO
principalelor leguminoase boabe
Compoziia chimic se caracterizeaz printr-un
coninut mare de proteine (20-36% sau chiar mai
mult la unele soiuri de soia), de glucide
(predomin amidonul) i mai redus de grsimi (26%) cu excepia boabelor de soia (16-20%)
Leguminoasele boabe conin i elemente cu rol
antinutriional, respectiv inhibitori ai enzimelor
proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate
prin tratamente termice.
Principalele leguminoase cultivate n ara noastr
sunt: fasolea, mazrea i soia.

Produse
obinute prin
LOGO
prelucrarea cerealelor

Crupele
crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca;
crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat;
crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz;
crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur
de orez, orez expandat, fulgi de orez;
crupe de ovz: fulgi de ovz
Fina
specia de cereale din care provine: gru, secar etc.;
granulozitatea: fin obinuit, fin grific;
gradul de extracie: 30%, 70%, 80%;
destinaia: fina pentru panificaie, fina pentru patiserie, fina pentru
pastele finoase.

Produse
obinute prin
LOGO
prelucrarea cerealelor
Pastele finoase
dup particularitile reetei de fabricaie:
paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr
doar fina i apa;
paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.).

dup particularitile modelrii:

macaroane (cu form tubular);
fidea i spaghete (cu form filiform);
tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime
mai mare).
figuri diferite (litere, stelue, inele etc

Produse
obinute prin
LOGO
prelucrarea cerealelor
Produsele de panificaie
Produse de panificaie afnate biologic
pinea, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse.
Produse de panificaie afnate chimic
biscuii, napolitane, picoturi, turt dulce, fursecuri etc.
Ambalarea i pstrarea produselor de panificaie afnate biologic
temperatur situat sub 20oC i la o umiditate relativa a aerului de 60-70%, 24-48 de ore
Bolile produselor de panificaie afnate biologic:

Boala ntinderii - miez de consisten lipicioas, care se ntinde n filamente subiri, i are un miros
neplcut, de fructe putrezite
Mucegirea - apariia unor toxine
Boala cretoas - pete albe cu aspect de praf de cret

Aprecierea calitii produselor de panificaie afnate biologic

aspectul
miezul
gustul i mirosul

LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE

OBINUTE PRIN PRELUCRAREA

ACESTORA

LOGO
Legume
i fructe proaspete
Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane
formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Clasificarea legumelor i fructelor proaspete

LOGO

Pentru aprecierea calitii

legumelor i fructelor se au n
vedere urmtoarele
caracteristici:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

forma,
mrimea,
aspectul epidermei i miezului,
consistena,
gustul,
suculena pulpei,
autenticitatea soiului,
starea de prospeime, de sntate
i curenie,
9. gradul de maturitate

Sortarea,
LOGO ambalarea i pstrarea
legumelor i fructelor proaspete
Sortarea - de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile
generale i specifice prevzute de standarde
Ambalarea - protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport
i depozitare
Condiiile de pstrare

Boli
manifestate pe perioada pstrrii legumelor i
LOGO
fructelor proaspete

Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase,

ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de
bacterii i ciuperci
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici)
este cauzat de ciuperci din genul
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la
fructe.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la
citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate
realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i
sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.

Produse
LOGO obinute din legume i fructe
prelucrate

Conserve sterilizate din legume i fructe

Sortimentul de conserve sterilizate include n
principal urmtoarele tipuri:
conserve de legume n ap (spanac, zarzavat
pentru supe, foi de vi etc.)
conserve de legume n saramur (mazre, fasole
psti, ciuperci, sfecl, etc.);
conserve de legume n bulion sau suc de tomate
(vinete, roii, bame etc.)
conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci
de legume etc.);
diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.

Produse
LOGO obinute din legume i fructe
prelucrate
Legume i fructe congelate - nghe al sucului celular,
asigur meninerea pe o perioad lung de timp a
nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor
perisabile, prin blocarea activitii diverselor
microorganisme
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre,
fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac,
cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate
congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri
mecanice

Legume i fructe deshidratate - oprete dezvoltarea

microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i
fructelor
ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele,
merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii

Produse
LOGO obinute din legume i fructe
prelucrate
Concentrate din legume i fructe
Bulionul i pasta de tomate
pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor

Marmelada
se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate

Magiunul
se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr
adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat

Gemul
este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor
proaspete sau congelate

Dulceaa
se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr

Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare

psihosenzorial i biologic ridicat
Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente
Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap

Produse
LOGO obinute din legume i fructe
prelucrate
Legume i fructe conservate prin murare
acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din
materia prim)
la o temperatur de 20...30oC
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n
cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde:

castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete,
pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau
butiric);
ntinderea saramurii (bloirea);
nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei
saramuri de concentraie prea mare (peste 6%)

LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 8. PRODUSE ZAHAROASE

Materii
LOGO prime i auxiliare
utilizate
Zahrul
obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr
Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar
celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri.
Mierea de albine
nsuirile dietetice i terapeutice deosebite
n funcie de provenien, mierea poate fi:
1. miere monoflor
2. miere poliflor
3. miere de pdure

Sortimentul
produselor zaharoase
LOGO

Produse de caramelaj
Drajeuri
Caramele
Produse pe baz de fondant (fondanteria)
Produse gelificate i spumoase
Ciocolat i specialiti de ciocolat
Halva

Aprecierea
calitii, ambalarea,
LOGO
transportul i pstrarea
produselor zaharoase
nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizicochimice i absena defectelor
Ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile,
s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i
s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul
nconjurtor
Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de
transport izoterme, care asigur protecia mpotriva umiditii i
a variaiilor de temperatur
Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate
i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condiiile
optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru
temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului

LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 9. PRODUSE GUSTATIVE

Condimentele
i produsele
LOGO
condimentare
se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le
conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare,
stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile
organoleptice n urmtoarele grupe:
condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,
semine, scoare ale unor plante condimentare. Se utilizeaz n
stare proaspt sau deshidratate (unele i congelate - ex. ptrunjel,
mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru
extragerea unor substane condimentare;
condimente acide;
produse condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile
condimentare);
uleiuri eterice i oleo-rezine;
condimente saline (sarea de buctrie)

LOGO
Condimentele
naturale

Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute

n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i
deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o
umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.

Caracterizarea
merceologic a
LOGO
stimulentelor
In grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua.
Cafeaua
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua
prjit i mcinat.
Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care
provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile
climaterice.
Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de
capaciti relativ mici.
Calitatea extractelor este determinat de proprietile organoleptice: gust,
miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i coninutul de ap, gradul de
solubilizare i coninutul de cofein.
Ceaiul
Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i
ceaiul verde
ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de
ap i a gazelor

Buturile
alcoolice
LOGO

Dup coninutul de alcool, aceste buturi se

clasific n trei grupe principale:
alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri
naturale i industriale);
moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

LOGO alcoolice tari naturale

Buturi

Aceste buturi se mai numesc i rachiuri

naturale i se obin n cea mai mare parte prin
fermentarea i distilarea fructelor i a
subproduselor de la vinificaie
uica de prune
Rachiul de drojdie
Rachiul de tescovin
Buturi alcoolice tari pe baz de vin
Distilatele de vin
Romul

Buturi
LOGO alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obin prin diluarea

alcoolului etilic rafinat la care se adaug esene
sau extracte de plante, cu sau fr zahr
Rachiurile simple
Rachiurile aromate
Lichiorurile

LOGO moderat alcoolice

Buturi

Principalele operaiuni tehnologice pentru

fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea
(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului
i presarea, limpezirea i corectarea compoziiei
chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea,
pritocirea, cupajarea, nvechirea.
Vinurile naturale
Vinurile speciale.

Vinurile spumante
Vinurile spumoase
Vinurile licoroase
Vinurile aromatizate

LOGO
Clasificarea
vinurilor

Aprecierea
calitii vinurilor
LOGO
Se face prin intermediul caracteristicilor
psihosenzoriale i fizico-chimice.
Fiind prin excelen produse gustative,
proprietile psihosenzoriale au o importan
deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea,
mirosul, buchetul, gustul, i limpiditatea
Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivnie
curate, aerisite, cu temperatura cuprins ntre
5.15oC i umiditatea relativ a aerului de maxim
75%.

LOGOi defectele vinurilor

Bolile
Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care
prezint modificri evidente
Floarea vinului este provocat de drojdii
Vinul capt un gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria
alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii pariale a alcoolului etilic
n bioxid de carbon i ap

Oetirea vinului
Ele se dezvolt la suprafaa vinului, formnd la nceput o pelicul
fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buci i se depune
la fundul vasului sub form de mas gelatinoas

Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros

i gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pmnt, de
lemn putred etc.

LOGO slab alcoolice

Buturi
Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea
plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i
fermentarea alcoolic a mustului obinut
Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul,
mirosul, aroma, gustul, volumul, fineea i perisabilitatea
spumei.
Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment
sau impuriti
Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom
de hamei sau mal, fr influene strine
Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui
Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact
i persistent

LOGO

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

Tema 10. GRSIMI ALIMENTARE

LOGO
Clasificarea
i compoziia grsimilor

LOGO
Clasificarea
grsimilor dup
coninutul n acizi grai eseniali

Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros

strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se
folosesc vehicule frigorifice.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase,
aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de
grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente etc.)