Nutrientii

1.

Hidraii de carbon

Hidraii de carbon (HC)

glucide - cuvnt grecesc glykis - n limba rmn =

dulce

dup ap cei mai abundeni componeni ai alimentelor

compuii organici cei mai rspndii din natur

HC - compui organici - conin doar C, H, O

Denumire:
H i O - proporie ca n molecula apei (2:1) formula de
baz: Cx(H2O)y hidrai de carbon (carbohidrai)
de fapt - polihidroxialdehide sau polihidroxicetone

Hidraii de carbon (HC)

Plantele elaboreaz i depoziteaz HC ca principal

surs de energie

fotosinteza:CO2(aer) + H2O(sol) + lumina solar, clorofil

n alimentaia uman - nutrieni energetici

n organism - unii derivai indeplinesc rol structural sau

funcional: proteoglicani, glucoproteine, glicolipide

Compoziie chimic, structur, clasificare

n produsele alimentare 2 tipuri principale de HC:

Zaharuri simple

monozaharide (MZ) 3-8 atomi de C

Hexoze: glucoza, galactoza (o gr. aldehidica la
C1, fructoza gr. cetonica C2)
Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza, arabinoza

dizaharide (DZ)

oligozaharide simple (OZ)

Polizaharide (PZ)

1. Zaharuri simple
Monozaharide (MZ)

Glucoza (dextroza)

cel mai distribuit MZ n natur:

fructe, zarzavaturi, porumb dulce,
miere

Fructoza (levuloza sau

zahrul din fructe)

cel mai dulce HC

Abundent n:
fructe (1-7% fructoz)
miere (40% fructoz)

Elaborat din amidon:

sirop de fructoza din
porumb
edulcorant - pt. iaurturi
indulcite, buturi
carbogazoase etc

n form polimerizat - n
structura:
DZ alturi de fructoz, galactoz
PZ: amidon i celuloz

obinut industrial -hidroliza

amidonului - ndulcitor

1. Zaharuri simple
Monozaharide

Galactoza

extrem de rar n stare

liber n natur
galactoza + glucoza =
lactoza

Pentoze
Riboza, dezoxiriboza
parte din ac. nucleic
(ARN) i
dezoxiribonucleic (ADN)

1. Zaharuri simple
Dizaharide

CH2OH
O H

HO

OH
HO

Zaharoza
glucoz + fructoz

HOH2C

O
OH

CH2OH
OH

dizaharid nereductor, obinut din: trestia de zahr, sfecla

de zahr

cantiti mici - n: fructe, rdcini (morcov), miere

ingredient - gam larg de alimente, datorit proprietilor:

gust dulce,
rezisten la hidroliz,
formare de geluri,
control asupra activitii apei, conservarea alimentelor

zahrul de mas comun - se utilizeaz n cofetrie,

patiserie, ndulcitor pt. buturi rcoritoare etc.

1. Zaharuri simple
Dizaharide

HO

CH2OH
O

CH2OH
O
O

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH
O
HO

CH2OH
O OH
HOCH OH
2
O

OH
OH

Lactoza

Lactuloza

Lactoza
glucoz + galactoz

specific laptelui: produs exclusiv de glanda mamar

mai puin solubil dect alte dizaharide

gust de dulce redus (1/6 din gustul de dulce al zaharozei)

gustul de dulce crete prin hidroliz
n forma hidrolizat se folosete ca edulcorant natural

1. Zaharuri simple
Dizaharide

HO

CH2OH
O

CH2OH
O
O

OH
OH

OH

OH
OH

CH2OH
O
HO

CH2OH
O OH
HOCH OH
2
O

OH
OH

Lactoza

Lactuloza

Lactuloza

derivat artificial al lactozei: -galactozil-fructoza

Obinere: lactoz tratament termic alcalin izomerizeaz

molecula de glucoz n fructoz

dizaharid reductor, putere edulcorant superioar lactozei

nu se absoarbe n intestinul subire, utilizat clinic ca laxativ

digestia la nivelul colonului randament energetic sczut

Formule de lapte praf pt. sugari - rol prebiotic = rol nutritiv

pt. Lactobacillus bifidus

Maltoza

2 molecule de glucoz

Se mai numete: zahr de mal

n form liber n natur doar n semine de orz germinat i

unele fructe

Prezent n alimente elaborate cu sirop obinut industrial prin

hidroliza incomplet a amidonului

Se folosete:
n industria berii
n panificaie
la elaborarea alimentelor pentru copii

Oligozaharidele

Contin 3-9 structuri MZ, solubile in apa

trizaharide:
maltotrioza
rafinoza - n struguri, prune i
solatrioza - n tomate

Alte OZ:
Estachioza (4 x glucoza)
Verbascoza (5 x glucoza) leguminoase
Fructo-oligozaharide
Galacto-oligozaharide
20

MZ

Inuline polimeri liniari ai fructozei (2,1) grad

de polimerizare (< 60)

Polihidroxi-alcooli (PHA)

Alimente vegetale (fructe, alte pri) - conin polialcooli

forme alcoolice ale unor mono i dizaharide

Se absorb mai lent n tubul digestiv

industrial prin hidrogenarea zaharurilor

conserv o parte din proprietatea de dulce a zaharului original

inhib creterea rapid a glicemiei utilizare: alimente pt.

persoane ce nu tolereaz ingestii crescute de HC

consumati n cantiti crescute scaune moi / diaree

prezint o aciune cariopreventiv

microorganismele din placa dentar nu i pot fermenta

se folosesc frecvent la obinerea gumelor de mestecat

CH2-OH

CH2-OH

Polihidroxialcooli (PHA)

OH
CH2-OH
HO

HO

CH2-OH

CH2-OH
OH HO

OH

HO

OH

D-sorbitol

CH2-OH

OH

OH

D-manitol

xilitol

1. Sorbitol
se gsete n fructe; industrial: prin hidrogenarea glucozei
putere edulcorant i energetic cu a glucozei
alimente pt. diabetici nu necesit insulina pt. metabolizare
2. Manitol (se obtine din manoza)
n fructe (msline), legume (morcov, cartof dulce)
se diger parial - valoarea caloric = fa de glucoz
3. Xilitol (se obtine din xiloza)
se absoarbe cu o vitez de 5x < dect glucoza
prezent n: fructe, legume, cereale, ciuperci

Polihidroxi-alcooli (PHA)

4. Dulcitol provine din

zaharoza

Inozitol
= polialcool ciclic - prezent n:

5. Lactitol provine din

lactoza

semintele de cereale complet

fosforilat ca si component al
acidului fitic

PHA 1-5 au structuri liniare

toate tipurile de membrane

biologice ca si component al
unor lipide complexe numite
fosfo-inozitide

Polizaharide alimentare

HC compleci conin numeroase molecule de monozaharide

Polizaharidele se mpart n dou grupe mari:

polizaharide de rezerv d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

utilizabile energetic /digerabile: amidon, dextrine, glicogen

polizaharide structurale = d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

neutilizabile energetic / practic nedigerabile: celuloz,
hemiceluloz, pectine, gume, mucilagii - fibre alimentare

Polizaharide de rezerv

Amidonul
HC de rezerv al plantelor superioare
cel mai abundent HC din alimentaie
prezent n semine de cereale, leguminoase, tuberculi
se obine pornind de la cereale i cartofi
n diet - nutrient energetic

n plante - granule cu zone concentrice

Format din molecule de glucoz - 2 polimeri diferii:

amiloza i
amilopectina
componeni cu proprieti fizice i chimice diferite

Amiloza

polimer liniar
format din molecule de glucoz legate alfa-1:4 i
reprezint 25 33 % din amidonul total

datorit structurii lineare tendin accentuat:

de a forma geluri la cald i
de a precipita la rcire

CH2OH
O
H
H H

CH2OH
O
H

HO OH
H

H
OH

OH

OH

CH2OH
O
H
H H
O

amiloza

OH

OH

CH2OH
O
H H
H
O

OH

H OH

OH

Amilopectina

molecule de glucoz legate alfa-1:4 + numeroase

ramificaii, probabil la ntmplare, legate alfa-1:6
component major al amidonului din porumb, orez (2/3-3/4)
CH2OH
H H
O

CH2OH
H

OH

OH

H H
O

OH

OH
O
CH2

CH2OH

H H

OH

OH

CH2OH
O

OH

OH

O
H

OH

OH

amilopectina

structur ramificat nu e capabil s formeze reele

moleculare proprii gelurilor, dar d soluii foarte vscoase

Glicogenul

polizaharid de rezerv al mamiferelor

Se depoziteaz n ficat i n esutul muscular

Configuraie chimic asemntoare amidonului

Alimente bogate n glicogen: stridiile, midiile, ficatul

Valoarea sa nutritiv real este practic nul: prezent n

cantiti mici n alimente, se pierde uor prin prelucrare
culinara si n timpul depozitrii

DIGESTIA I ABSORBIA HC
HC - se absorb numai sub form de monozaharide

Oligo, polizaharidele hidrolizate la elementele componente

care se absorb la nivel intestinal

Digestia amidonului
ncepe n cavitatea bucal amilaza salivar
continuat de amilaza pancreatic cele 2 enzime
scindeaz amidonul dextrine, apoi la maltoz

Dizaharidele: zaharoza, maltoza, lactoza

scindate de enzime specifice (zaharaza, maltaza, lactaza)
monozaharide absorbabile: glucoz + cantitati mai mici
de fructoz, galactoz

DIGESTIA I ABSORBIA HC

Glucoza - absorbit activ folosind energia metabolic i un

transportor de membran ce realizeaz transport simultan de
Na+ (co-transport)

Galactoza - vitez de absorbie ~ identic cu glucoza

Fructoza - se absoarbe mai ncet:

prin difuziune - facilitat de un gradient de concentraie i
cu concursul unui transportor de membran

Alte monozaharide: manoza, xiloza, arabinoza - trec n

procente mici bariera digestiv

Hidraii de carbon (HC)

In ficat toate zaharurile se transform n glucoz singurul

zahar circulant n condiii fiziologice

Organismul poate sintetiza toi derivaii glucidici pornind

de la glucoz (inclusiv riboza din nucleotide i acizi nucleici)

fructoza i galactoza nu sunt zaharuri eseniale

Cnd dieta e srac n glucoz organismul o poate sintetiza

pornind de la alte zaharuri sau de la aminoacizi, ns
o astfel de diet poate produce tulburri metabolice
poate fi considerat patologic

ROLUL BIOLOGIC AL HC
1. Rol energetic
1 g HC oxidai n organism ~ 4 kcal
ard complet CO2+ H2O

HC absorbii la nivelul intestinului:

1. oxidai imediat eliberare de energie esuturilor

2. depozitai convertii n glicogen hepatic sau

muscular (rezerv de energie rapid mobilizabil)

3. HC n exces sinteza de lipide - tezaurizarea

energiei

Glucoza - forma de energie utilizat de creier i hematii

foarte sensibile la scderea glicemiei

ROLUL BIOLOGIC AL HC
2. Efect de economisire (cruare) a altor macronutrieni

Un metabolism glucidic corect indispensabil pt. metabolism

lipidic i proteic normal:

HC mpiedic mobilizarea excesiv a lipidelor - fenomen

care ar conduce la cetoz

Lipide de depozit folosite ca surs de energie n cantiti f. mari se

oxideaz incomplet acumulare produi acizi acidoz; final:
dezechilibru sodic i deshidratare

mpiedic degradarea oxidativ a proteinelor musculare

necesitatea de a nu se practica diete lipsite de HC

ROLUL BIOLOGIC AL HC
Rolul plastic sau funcional

acidul glucuronic particip la procese de detoxifiere

imunopolizaharide - rol n rezistena la infecii
galacto-lipide - rol n activitatea sistemului nervos
heparin - o mucopolizaharid

Reglarea funciilor gastro - intestinale

Fermentarea lactozei (lapte, derivate lactate)

favorizeaz dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile
Glucidele nedigerabile - efecte biologice deosebite (fibre
alimentare)

NECESARUL DE HC

HC - trebuie s fie ingerai zilnic prin diet

practic nu exist o raie dietetic recomandat.
necesar minim: 100-150 g glucide/persoan/zi

Recomandri:
HC s reprezinte 55 - 60% din valoarea energetic a
dietei.

Noiunea de necesar glucidic al organismului uman

relativ:
un regim lipo-proteic permite un echilibru nutriional
mai particular, prin procesul de gluco-neogenez
cnd HC lipsesc din diet, aminoacizii i lipidele se pot
converti n glucoz pentru a hrni creierul i SNC

NECESARUL DE HC

Totui, !! o diet cu < de 50-100g HC/zi poate s favorizeze:

un catabolism excesiv de proteine tisulare,
pierderi de Na i ali cationi
deshidratare involuntar cu instalare de acidoz (cetoz)

Diete actuale - includ alimente ce conin HC compleci - amidon:

pine /cereale n general, legume, cartofi, paste etc.
!! Nu mono i dizaharide hiperglicemie brutal un rspuns
insulinic brusc i o lipidogenez
Consum dulciuri - trebuie s fie moderat - valoarea nutritiv nu este
important

Efecte fiziopatologice

Studii epidemiologice i experimentale coreleaz consumul

de zaharuri simple cu apariia unor stri patologice:

consum de dulciuri - cu precdere ntre mesele principale favorizeaz apariia cariei dentare

aport exagerat de HC crete incidena:

diabetului zaharat
obezitii
bolilor cardiovasculare
hiperlipoproteinemiilor

SURSE ALIMENTARE DE HC

Cea mai important surs de HC din alimentaia omului:

alimentele de origine vegetal

singura excepie major:

lactoza din lapte i derivate lactate.
glicogenul - apare n cantiti relativ mici n carne
i ficat

Alimente bogate n zahr (HC usor absorbabili)

Carbohidrai [%]
Dulciuri concentrate
Zahr de diferite tipuri
Bomboane
Miere
Sirop
Marmelade, dulceuri, jeleuri
Buturi carbogazoase dulci

99,5 100
70 95
82
55 75
70
10 12

Fructe
Prune, caise, smochine
Banane, struguri, ciree, mere, pere
Fragi, ananas, portocale

12 31
15 23
8 14

Lapte
Lapte smntnit
Lapte integral

6
5

Alimente bogate n amidon

Carbohidrai [%]
Derivate de cereale
Amidon

86 88

Cereale uscate: porumb, gru, orz, ovz

68 85

Fin de porumb, gru

70 80

Prjituri simple

56

Pine alb, integral de gru, de secar

48 52

Paste finoase: macaroane, spagheti; orez fiert

23 30

Alimente bogate
n amidon
HC [%]

Legume, leguminoase
Fierte: porumb, cartofi, mazre, fasole

15 26

Sfecl, morcov, ceap, roii

57

Legume frunze (salat, varz, spanac, sparanghel)

34