CURS NUTRITIE

PROTEINELE

Proteinele sunt substante complexe care contin C (carbon), H

(hidrogen),O

(oxigen)

constanta de 16%).

~i N (azot) (element

esential, In proportie

Unele proteine contin S (suit), P (tostor), Fe (fier),

Mg (magneziu), Cu (cupru), Co ( cobalt).

Proteinele sunt molecule mari, polimeri de aminoaclzl,
sunt organizati in poplipeptide de

care

toarte mare diversitate.

Proprietatile proteinelor sunt determinate de:

- aminoacizii constituenti
- arhitectura moleculei
- prezenta unor elemente ca de exemplu: P, S etc.
Unitatea structurala a proteinelor este aminoacidul. Din punct
de vedere chimic, aminoacidul contir.e c grupare acida (COOH) ~i

grupare amino (NH2), care are proprietati bazice

NH2
I
R-C-COOH

I
H
(formula generala a unui aminoacid)
Doi aminoacizi se leaga printr-o legatura denumita peptidica,
rezultata prin eliminarea unei molecule de apa, dintre gruparea amino
a unui aminoacid ~i gruparea carboxil al celui de-al doilea aminoacid.

Proteinele

sunt

lanturi

de

aminoacizi

legati

prin

legaturi

peptidice (- CO - NH - ). Prin astfel de legaturi intre aminoacizi

rezulta dipeptide ~ tripeptide ~ polipeptide.
In structura proteinelor se gasesc de obicei 22 aminoacizi !?i
foarte rar Inca a1ti 4 - 5 aminoacizi.

Exista p_osibilitati infinit de

numeroase de combinare a aminoacizilor !?iastfel rezulta

varietate

foarte mare a proteinelor In regnul animal ~i vegetal. Fiecare specie

sintetizeaza proteinele specifice.
Clasificarea proteinelor.
Proteinele se grupeaza In doua categorii:

holoproteine - din hi9roliza acestora rezulta aminoacizi:

scleroproteine: colagenul, keratina (proteine fibroase,
insolubile)
- sferoproteine: - albuminele din - albu!?
- lapte
- plasma
globulinele
- mlOZlna
- glutelinele din cereale

heteroproteinele

grupare

- din hidroliza acestora rezulta aminoacizi !?i

prostetica de natura organica sau minerala :

- fosfoproteinele
- cazeina (din lapte)
- vitelina (din gaibenu~)
- glicoproteine
- Iipoproteine
- cromoproteine (asociate la

metaloporfirina)
nucleoproteine (gruparea caracteristica
este un acid nucleic)
Aminoacizii se c1asifica in:

esentiali

sunt

aminoacizii

care

nu P9t fi sintetizati

in

organismul uman; prin urmare pot fi adu~i in organism numai

prin alimente.

Ace~tia sunt continuti

numai in alimente de

origine animala

Pentru adulti sunt 8 aminoacizi esentiali:

- histidina
,
- lizina
- leucina
- izoleucina
- metionina
- treonina .
- triptofan
- valina
Pentru copii, in perioada de cre~tere, mai sunt necesari inca 2
aminoacizi esentiali: - fenilalanina ~i arginina

neesentiali - pot fi sintetizati in organism

Proteinele pot fi:

complete - contin

proportie suficienta de aminoacizi pentru a

mentine integritatea ~i 0 dezvoltare normala a tesuturilor

(proteine cu valoare biologica crescuta)
partial

complete

pot

mentine

viata,

darv

Ie lipsesc

aminoacizii necesari pentru cre~tere, de exemplu: gliadina proteina din cereale

incomplete - nu pot reface tesuturile

Proteinele

pot fi caracterizate

prin valoarea calorica

prin

~I

valoarea biologica.
Valoarea calorica a proteinelor este reprezentata de continutul
energetic: 1 gram de proteine turnizeaza 4 calorii.
Valoarea biologica a unei proteine este conferita de continutul
In aminoacizi

esentiali. Valoarea

biologica de referinta

100.

Proteinele din lapte ~i din galbenu~ul de ou au aceasta valoare de

referinta, adica sunt proteinele cu cea mai mare valoare biologica
~i sunt considerate ca proteine de referinta pentru alte proteine.
Valoarea biologica pentru proteinele din ..alimente:
- ou

100

- lapte

100

carne vita

100

- pe~te

88

- orez

85

- cartot

75

- bob de grau

67

- spanac

65

- leguminoase uscate

40

- faina de grau

38

- porumb, linte

20

Digestia ~i absorbtia proteinelor

Proteinele sunt molecule toarte mari, polimeri de aminoacizi.
Degradarea

moleculelor

mari de proteine, fie hidrolitica, fie

enzimatica, presupune descompunerea

acestora In molecule mai

mici (polipeptide), care sa poata fi absorbite. Aceste procese se

desfa~oara

la nivelul

tubului

digestiv,

influentate

de sucurile

digestive, ale caror caracteristici difera de la un segment la altul,

de exemplu : sucul gastric are caracter puternic acid (determinat
de acidul c10rhidric secretat de catre mucoasa _gastrica), iar sucul
intestinal

are

caracter

alcalin

(determinat

de

cantitatea

de

bicarbonat din sucul pancreatic, care ajunge Tn duoden).

Enzimele care participa la scindarea proteinelor sunt denumite
proteaze,

iar

cele

care

hidrolizeaza

polipeptidele

sunt

peptidazele.
Proteazele exercita actiunea hidrolitica Tn interiorul moleculei
proteice, fiind numite ~i en dopeptidaze,
tripsina, chimotripsina,
moleculei

cum sunt:

pepsina,

iar peptidazele actioneaza la extremitati1e

polipeptidice,

fiind

numite exopeptidaze,

cum este

carboxipeptidaza.
Prin

actiunea

endopeptidazelor

se

realizeaza

scindarea

moleculelor proteice Tn fragmente mai mari, denumite polipeptide,

la capetele

carora

actioneaza

exopeptidazele,

care sindeaza

aminoacidul terminal.
Enzimele proteolitice sunt secretate sub. forma de precursori
inactivi,

denumiti

chimotripsinogen),

generic
care

zimogeni
apoi

sunt

(pepsinogen,
activati

tripsinogen,

Tn enzime

active

(pepsina, tripsina, chimotripsina) la nivelul cavitatii gastrice sau Tn '

lumenul intestinal. Activarea acestor precursori se face Tn doua
moduri:
-

hidroliza Iimitata, prin care se developeaza fragmentul activ

al enzimei (activarea endopeptidazelor)

activarea prin ioni metalici existenti in sucul intestinal, care

contribuie la realizarea unui pH asemanator cu pH-ul optim de

actiune al enzimelor respective (exopeptidazele).
Digestia proteinelor incepe la nivelul stomacului.
Sucul gastric contine:
- acid clorhidric (Hel) la

concentratie care corespunde

unei solutii de 0,1 N

- proteaze:

pepsina,

secreteta

ca precursor

inactiv,

denumit pepsinogen, care se activeaza in prezenta pH-ului acid,

determinat de acidul clorhidric. La un pH cu valori intre 1,5 - 2,5
pepsinogenul se activeaza si devine pepsina activa, care il1.tr-un
prim stadiu scindeaza moleculele marl de proteine in fragmente.
Acestea

sunt polipeptide

mari, care sunt scindate

in stadiul

urmator de catre pepsina in fragmente mai mici: tetrapeptide ~i

tripeptide.
Suclli pancreatic, diferit de sucul gastric prin pH-ul alcalin,
conferit de bicarbonatii ~i fosfatii alcalini din sucul pancreatic ~i
bila, creaza mediul favorabil pentru activitatea enzimelor digestive
de la nivelul intestinului subt!re.
Sucul pancreatic

contine enzime inactive pentru proteir.e ~i

active pentru anumite polipeptide.

Enzimele sucului pancreatic

sunt endopeptidaze

(tripsina si

chimotripsina) ~i 0 exopeptidaza (carboxipeptidaza).

Tripsina

rezulta din activarea

tripsinogenului

sub actiunea

ionilor de calciu.
Tripsina actionaeza

la un pH alcalin (5 - 10); scindeaza

mare varietate de polipeptide.

Chimotripsina provine din chimotripsinogen,

de catre tripsina;

care este activat

sunt mai multe tipuri de chimotripsine,

care

actioneaza in limite mai largi de pH ~i produ~ii finali sunt dipeptide.

Carboxipeptidaza
(procarboxipeptidaza),

secretata in pancreas sub forma inactiva

care este activata

in _prezenta tripsinei

active ~i a ionului de magneziu. Actioneaza asupra polipeptidelor

la extremitatea care contine gruparea carboxilica libera (COOH).
Practic scindeaza polipeptidele p~ma la dipeptide, gruparea amino
fiind cea care inhiba actiunea enzimei.
Sucul intestinal:
-

pH alcalin
contine numai peptidaze: aminopeptidaza, dipeptidazele

~i prolidaza.
extremitatea

Aminopeptidazele
care contine

gruparea

hidroliza lantului polipeptidic

care contine

guparea

enzimei. Dipeptidaze/e

scindeaza

polipeptidele

amino (NH2).

prin

Prin urmare

poate ajunge pana la extremitatea

carboxil

(COOH),

care inhiba actiunea

sunt activate de catre ionul de cobalt, iar

prolidaza este activata in prezenta ionului de mangan.

Absorbtia intestinala a proteinelor se realizeaza dupa scindarea

enzimatica in molecule mai mici, dipeptide ~i tripeptide, care sunt
hidrolizate la nivelul intestinului
reprezinta

pana la aminoacizi

forma sub care se absorb

proteinele

liberi. Ace~tia
consumate

din '

alimente.
Absorbtia

aminoacizilor

se

face

prin

"transport

activ

secundar", adica prin cuplarea cu pompa de Na (atat aminoacizii cat

~i Na sunt cuplati cu un transportor

comun).

Fiecare grupa de

aminoacizi are un transportor diferit. Un rol important in transportul

aminoacizilor are piridoxalul (= forma activa a vitaminei 86).
in intestin aminoacizii se absorb ca atare la nivelul celulelor
epiteliului vilozitatilor intestinale, trec in vena porta, ajungfmd astfel la
ficat.

La acest nivel aminoacizii

sunt fie uti1iz_ati pentru sinteze

proteice, fie trec in sange pentru a ajlmge la tesuturi.

Un procent foarte mic de aminoacizi nu se absorb si vor
supui, la nivelul intestinului, unor procese de degradare:
-

dezaminare ~ rezulta amoniac

decarboxilare ~ rezulta acid carbonic

desulfurare ~ rezulta hidrogen sulfurat

procese

complexe

(dezaminare

+ decarboxilare

oxidare), din care rezulta indol, scatol (din degradarea

triptofanului) sau fenol (din degradarea tirozinei).
Metabolizarea aminoacizilor
1. Dezaminarea - este trecerea aminoacidului in cetoacidul
.corespunzator. Reactia se desfaoara in rinichi i ficat.
2.

Transaminarea - este reactia de transfer a unei grupari

amino- (NH2) de la un aminoacid pe un cetoacid, reactie in care un

rol foarte important il are piridoxalfosfatul (vitamina 86)
Reactiile de dezaminare

i transaminare

explica legatura

intre metabolismul proteine!or, glucidelor i lipidelor.

3.

Sinteza ureei. Amoniacul ( NH3

dezaminare, transaminare

rezultat din reactiile de '

i din hidroliza glutaminei va fi utilizat la

sinteza ureei in ficat. Amoniacul

+ acid carbonic vor fi trecuti pe

diversi transportori: citrulina ~ ornitina ~ arginina. Din acest ciclu va

rezulta urea, care este produsul final de degradare a proteinelor ~i

care se elimina din organism la nivelul rinichiului.
Amoniacul participa si la sinteza creatinei ~i creatininei
Acidul
nucleici

uric este elementul final al catabolismului

(acidul dezoxiribonucleic

ADN ~i ribonucleic

acizilor
-

ARN)

endogeni ~i exogeni:
acid nucleic ~ purine ~ acid uric
Acidul uric mai provine ~i din sinteza purinelor, pornind de la
fosforibozil pirofosfat ~i glutamina.
Functiile

proteinelor

rol plastic - proteinele sunt furnizori de material pentru

sintezele

proteice

in

organism,

prin

urmare

constituie

partea

structurala a tuturor celulelor, tesuturilor, organelor, sistemelor, acest

rol fiind si cel mai important. Proteinele structurale - prin continutul lor
in aminoacizi esentiali - provin numai din alimentatie.
rol functional,

de reglare a unor functii in organism

(exemplu: hormonii cu structura proteica, enzimele, anticorpii).

rol energetic: 1 gram de proteine furnizeaza 4 calorii;
sunt utilizate ca sursa de energie cand glucidele i lipidele nu sunt
disponibile
-

proteine/e plasmatice:
- regleaza presiunea osmotica i echilibrul
acidobazic
- mentin pH-ul sanguin uor alcalin.

Proteinele nu sunt stocate precum sunt glucidele (sub forma

de glicogen hepatic si muscular) sau precum lipidele (sub forma de
trigliceride, care constituie grasimile din tesutul adipos).

Sursele de proteine
Toate alimentele

naturale contin

oarecare cantitate de

proteine (chiar !?i uleiurile care provin din plante !?ifructe, care contin
azot).
Concentratii crescute de proteine se ga~esc in urmatoarele
alimente: - lapte praf
- carne
- pe!?te
- branza
- leguminoase (boa be): fasole, mazare, linte
- masline negre
- nuci, arahide.
De subliniat faptul a nu se confunda concentratia crescuta
de proteine cu valoarea

biologica

a proteinelor,

reprezentata

de

continutul in aminoacizi esentiali, care se gasesc numai in alimente

de origine animala.
Concentratii

intermediare

de

proteine

se

gasesc

in

urmatoarele alimente: - ou
- lapte
- legume
- faina
- cereale
Necesarui zilnic.
-

minim vital: - 0,5 9 I kg corp I zi (corespunde

aproximativ 35g proteine pe zi la un adult cu

-.

minim optim pentru

la

greutate de 70 kg)

viata normala: - 1 9 proteine I

in ratia calorica

zilnica a adultului,

proteinele trebuie sa

reprezinte 11 - 150/0, iar la copil, adolescent in perioada de cre~tere,

proteinele trebuie sa reprezinte 14 -15t'o din necesarul caloric zilnic