ANATOMIA APARATULUI CARDIO-VASCULAR

Aparatul cardio-vascular cuprinde: sistemul sanguin si limfatic care sunt coordonate de

activitatea ritmica.

Sistemul circulator sanguin este format din: artere, vene si capilare prin care circula

sangele; este format la randul sau din plasma si elemente figurante.

Plasma este partea lichida a sangelui, transparenta, de culoare usor galbuie datorita

pigmentilor biliari.
Elementele figurante ale sangelui sunt reprezentate de:
- eritrocite ( hematii sau globule rosii );
- leucocite (globule albe neutrofile, eozinofile, bazofile, limfocite, monocite)
- trombocite ( plachete sanguine ).
Arterele sunt vase prin care circula sangele de la inima la reteaua capilara prin tesuturi.
Capilarele sunt vasele cu dimensiunile cele mai mici din organism care formeaza o retea ce
face legatura intre artere si vene.
Venele sunt vasele prin care sangele circula de la reteaua capilara la inima.
Sistemul circulator sanguin transporta prin artere sange incarcat cu oxigen si substante
necesare metabolismului celular care ajung in reteaua capilara din tesuturi de unde sunt
incorporate in celule. Concomitent, dioxidul de carbon si alti produsi rezultati din metabolism
trec din celule in capilare, de unde prin vene sunt transportati la inima si trimisi spre organele
de excretie. Prin sange sunt vehiculati si hormonii, cu o mare influenta asupra metabolismului
celular si functiilor viscerale, realizandu-se astfel legatura dintre sistemul endocrin si organele
corpului uman.
Sistemul limfatic format din capilare limfatice, trunchiuri colectoare limfatice si ganglioni
limfatici transporta limfa un lichid transparent, usor galbui, care contine in special

limfocite si care rezulta prin filtrarea plasmei sanguine la nivelul endoteliului capilarelor
tisulare.
1.1. INIMA ( CORD )
Inima este un organ musculo-cavitar, cu rol de pompa aspiro-respingatoare, asezata in etajul
inferior al mediastinului, intre cei doi plamani, deasupra diafragmului. Este orientata cu varful
la stanga, in jos si inainte si cu baza in sus, la dreapta si inapoi. Proiectata pe coloana
vertebrala ea corespunde vertebrelor T4-T8 ( vertebrele cardiace ).
Dimensiunile inimii variaza dupa individ, sex si varsta. La barbat inima cantareste in medie
250-300 g si are o capacitate de 500-600 ml.
1.1.1. Invelisurile inimii - Pericardul
Pericardul este o membrana care inveleste inima si leaga vasele mari. El este alcatuit dintr-o
portiune fibroasa care formeaza pericardul fibros si alta seroasa care alcatuieste pericardul
seros.
Pericardul fibros are forma unui con cu baza fixata pe diafragm si cu varful pe vasele mari
care pornesc de la inima. Din punct de vedere structural este alcatuit din tesut conjunctiv
fibros cu numeroase fibre elastice.
Pericardul seros este asemanator pleurei si peritoneului. Este alcatuit dintr-o foita parietala
care captuseste pericardul fibros si o foita viscerala care este o rasfrangere a foitei parietale pe
baza vaselor mari si pe peretii inimii. Foita viscerala, numita si epicard, formeaza stratul
extern al peretilor inimii. Intre cele doua foite ale pericardului seros se afla un spatiu virtual
numit cavitate pericardica. In aceasta cavitate se afla o cantitate foarte mica de lichid
pericardic, ce are rolul de a umecta foitele parietale si viscerale si a favoriza lunecarea lor in
timpul revolutiei cardiace.
1.1.2. Configuratia externa a inimii
Inima prezinta o fata anterioara ( sternocostala ), o fata inferioara (diafragmatica ), o baza, un
varf si doua margini. Baza inimii este formata in cea mai mare parte din atriu stang si o mare
parte din atriu drept si vine in raport cu esofagul, vena ozygos si canalul toracic. Varful inimii
se afla in partea opusa bazei inimii si este format in cea mai mare parte din ventriculul stang.

Fata anterioara sau sterno-costala este convexa si vine in raport cu peretele anterior al
toracelui si cu plamanii. Pe aceasta fata se observa doua santuri: unul longitudinal anterior si
unul transversal anterior. Lantul longitudinal sau santul inter-ventricular se intinde de la varful
inimii pana la artera pulmonara, iar santul transversal, numit si sant atrio-ventricular, trece pe
sub originea arterei pulmonare. Fata inferioara sau diafragmatica a inimii este plana si vine in
raport cu muschiul diafragm pe care sta culcata. Pe aceasta fata se observa de asemenea doua
santuri pe fata anterioara. La locul de intalnire a celor doua santuri longitudinale, anterior si
inferior, se gaseste incizura varfului inimii.
1.1.3. Structura inimii
Peretele inimii este format din straturi: endocard, miocard si epicard.
1. Endocardul sau stratul intern este o membrana lucioasa, transparenta, care captuseste toate
cavitatile inimii, continuandu-se cu tunica interna a arterelor si venelor. El nu prezinta vase
sanguine, nutritia realizandu-se prin intermediul subendocardic, bine vascularizat si inervat
aflat intre endocard si miocard.
2. Miocardul alcatuieste muschiul cardiac, format din fibre musculare miocardice care se
insera pe scheletul fibros al inimii. Acest schelet este alcatuit din:

4 inele fibroase care inconjoara orificiile atrio-ventriculare si arteriale (aortic si

pulmonar );

2 trigoane fibroase, drept si stang;

septul inter-ventricular membranos.

In masa muschiului cardiac se afla aparatul de conducere sau sistemul excito-conductor

alcatuit din:

nodulul sino-atrial ( Keith-Flack ) aflat in peretele atriului drept, intre cele doua vene

cave;

nodulul atrio-ventricular (Aschoff-Tawara ) aflat in partea inferioara a septului interatrial,

langa valva tricuspida;

fasciculul atrio-ventricular ( sau fascicolul Hiss ) care pleaca de la nodul atrio-ventricular,

coboara in interiorul septului inter-ventricular si se imparte in: ramura dreapta care merge in
ventricolul drept si ramura stanga care trece in ventricolul stang;

reteaua Purkinje este ramificarea subendocardiaca a celor doua ramuri pornite din

fascicolul Hiss.
3. Epicardul este tunica externa a peretilor inimii care nu este altceva decat pericardul seros si
care adera pe suprafata inimii.
4. Cavitatile inimii. In interior inima este impartita in atrii si ventricole prin intermediul
peretilor dispusi longitudinal si transversa, numiti septuri:

septurile inter-atrial si inter-ventricular dispuse longitudinal si care impart inima in doua

parti: partea stanga si partea dreapta;

septul atrio-ventricular dispus transversal, care desparte atriile de ventricule prin doua

septuri atrio-ventriculare: drept si stang.

In ambele septuri se afla cate un orificiu, drept si stang, prin intermediul carora atriile
comunica cu ventriculele respective.
Atriile se afla situate spre baza inimii si nu comunica intre ele, iar peretii lor sunt mai subtiri
decat cei ai ventriculelor. Fiecare atriu are o prelungire numita auricul sau urechiusa.
Atriul drept prezinta sase pereti ( anterior, posterior, superior, inferior, lateral si medial ) la
nivelul carora se deschid patru orificii:

orificiul venei cave superioare aflat pe peretele superior;

orificiul venei cave inferioare aflat pe peretele inferior;

orificiul atrio-ventricular drept prevazut cu valvula tricuspida aflat la nivelul peretelui

medial;

orificiul sinusului coronal prevazut cu valva Thebesius aflat la nivelul unirii peretilor

inferiori si medial.
Atriul stang are un perete mai gros decat cel al atriului drept si prezinta cinci orificii:

4 orificii in care se deschid venele pulmonare situate pe peretele posterior;

un orificiu atrio-ventricular stang prevazut cu valvula mitrala aflat la nivelul peretelui

inferior.
Ventriculele sunt cavitati cu forma piramidala aflate spre varful inimii si care nu comunica
intre ele. Au o capacitate mai mare decat a atriilor, iar peretii lor sunt mai grosi.
Ventriculul drept prezinta trei pereti: anterior, inferior si posterior. La baza vetricolului drept
se gasesc: orificiul atrio-ventricular si orificiul trunchiului arterei pulmonare.
- orificiul atrio-ventricular drept face comunicarea intre atriul drept si ventriculul drept si este
prevazut cu valvula tricuspida;
- orificiul arterei pulmonare face legatura intre ventriculul drept si artera pulmonara si este
prevazut cu valvule semilunare sau sigmoide pulmonare.
Ventriculul stang prezinta trei pereti: anterior, posterior si inferior, iar peretele lui este de trei
ori mai gros decat al ventriculului drept.
La baza ventriculului stang se gasesc: orificiul atrio-ventricular stang si orificiul arterei aorte:
- orificiul atrio-ventricular stang face comunicarea intre atriul stang si ventriculul stang si este
prevazut cu valvula mitrala sau bicuspida;
- orificiul arterei aorte face comunicarea intre ventriculul stang si artera aorta si este prevazut
cu trei valvule semilunare sau sigmoide. In peretele arterei aorte, la nivelul valvulelor
sigmoide anterioare, se observa orificiul de origine al celor doua artere coronare, dreapta si
stanga.

Din punct de vedere functional in cadrul sistemului circulator sanguin se deosebesc doua
circuite ale sangelui denumite marea circulatie ( circulatia sistemica ) si mica circulatie
( circulatia pulmonara ), strans legate intre ele.
Marea circulatie incepe in ventricolul stang si se termina in atriul drept. Sangele din
ventricolul stang paraseste inima prin aorta, se raspandeste in vasta retea de capilare a
intregului corp, de unde se reintoarce la atriul drept prin venele cave. Sangele de mare
circulatie transporta substante nutritive si O2 la tesuturi, iar de aici se incarca cu substante ce
urmeaza a fi eliminate prin organele de excretie. Iata de ce marea circulatie se mai numeste si
circulatia de nutritie.
Mica circulatie incepe din ventriculul drept si se termina in atriul stang. Sangele din
ventricolul drept paraseste inima prin trunchiul arterei pulmonare, se raspandeste in reteaua
capilara din peretele alveolar de unde se intoarce prin venele pulmonare in atriul stang.
Sangele de mica circulatie in deplasarea lui prin capilarele pulmonare elimina CO2 pe care il
aduce la nivelul tesuturilor si se incarca cu O2.
5. Vascularizatia inimii. Arterele care hranesc inima iau nastere din aorta ascendenta si se
numesc artere coronare. Exista doua artere coronare: stanga si dreapta.
Artera coronara stanga, dupa ce ia nastere din aorta se imparte in doua ramuri: artera interventriculara, care coboara paralel cu santul longitudinal anterior si artera circumflexa. Aceste
ramuri ale arterei coronare stangi iriga atriul stang, cea mai mare parte din ventricolul stang,
2/3 din partea anterioara a septului inter-ventricular si o mica parte din peretele anterior al
ventricolului drept ( 1 cm la dreapta septului ).
Artera coronara dreapta, dupa ce ia nastere din aorta, merge la santul coronar si coboara apoi
in santul inter-ventricular inferior, pana aproape de varful inimii. Din ramurile arterei
coronare drepte cea mai importanta este artera inter-ventriculara inferioara ( posterioara ).
Artera coronara dreapta hraneste atriul si ventricolul drept, treimea posterioara a septului
inter-ventricular si o parte din fata inferioara sau diafragmatica a ventricolului stang.
Venele, care culeg sangele din capilarele miocardului sunt: vena coronara, mica vena coronara
si vena inter-ventriculara posterioara. Cea mai mare parte a sangelui venos se varsa in atriul
drept prin intermediul sinusului coronar, situat in santul coronar si considerat ca o extremitate
dilatata a marii vene coronare. El se deschide in atriul drept printr-un orificiu prevazut cu o

valva, numita Thebesius. O mica parte din sangele venos este colectata de venele cardiace
accesorii, care se deschid direct in atriul drept.
Limfatice limfa inimii este colectata in trei retele de vase limfatice: reteaua subendocardica,
intramiocardica si subepicardica. Prin reteaua subepicardica limfa este drenata in doua tuburi
colectoare: unul stang, care se termina in ganglionii intertraheobronhici, si altul drept, care se
termina in ganglionii mediastinali. Pe traiectele trunchiurilor colectoare se afla ganglionii
limfatici.
6. Inervatia inimii este asigurata de fibre simpatice grupate in trei nervi numiti nervi cardiaci
( superior, mijlociu, inferior ) si de fibre parasimpatice care provin din nervul vag.
Fibrele simpatice si cele parasimpatice se anstomozeaza si formeaza plexul cardiac
superficial, asezat inaintea arcului aortic si in dreptul bifurcatiei trunchiului arterei pulmonare
si plexul cardiac profund situat intre arcul aortic si bifurcatia traheei. Din plexurile cardiace se
desprind fibre simpatice, care inerveaza miocardul si arterele coronare, si fibrele
parasimpatice care inerveaza tesutul modal.

1.2. FIZIOLOGIA INIMII

Proprietatile functionale ale miocardului:
Proprietatile fundamentale ale muschiului cardiac sunt: automatismul, conductibilitatea,
contractilitatea si excitabilitatea.
Automatismul sau ritmicitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a elibera in mod
ritmic in nodulul sinusal ( Keith-Flack ) care imprima inimii un ritm sinusual ( 72/min.). Cand
activitatea acestui nodul este anulata comanda inimii un ritm nodal ( 40/min.). Daca nici acest
nodul atrio-ventricular nu mai poate produce stimuli, atunci acestia iau nastere din fascicolul
Hiss sau in ramurile lui, acest ritm numindu-se ritm numindu-se ritm idioventricular ( 2030/min. ).
Conductibilitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a raspandi sau a conduce
excitatiile produse intr-o anumita portiune a lui. In mod normal excitatia porneste ritmic din
nodulul sinal, raspandindu-se in toata suprafata miocardului prin celelalte noduri, reteaua lui
Purkinje si fascicolul Hiss, determinand muschiul sa se contracte.

Excitabilitatea sau iritabilitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a raspunde atat la

stimulii fiziologici naturali, care iau nastere in miocard, cat si la excitatia artificiala, de natura
mecanica, fizica sau chimica. Excitabilitatea miocardului difera de excitabilitatea celorlalti
muschi din organism prin aceea ca se conduce prin doua legi: legea totul sau nimic si legea
inecitabilitatii periodice.

Astronomie

Biologie

Chimie

Desen

Diverse

Economie

Engleza

Filozofie

Fizica

Franceza

Germana

Informatica

Istorie

Italiana

Marketing

Medicina

Muzica

Psihologie

Romana

Romana1

le - totul despre proteine

nt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu structura

are prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen,
iu si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand
de glucide si lipide proteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la
urilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la
acerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avand rol in reglarea activitatii
articipa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea
fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea
rbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

roteinelor

Ultimele refera
Mihai Beniuc

- Mihai beniuc - p

Mihai Eminescu
- Mihai eminescu

Mircea Eliade

- Mircea Eliade - M
(mioria)

Vasile Alecsand

- Chirita in provin
Alecsandri -expune

Emil Girlenu

- Dragoste de via

Ion Luca Carag

- Triumful talentu
de Ion Luca Caragia

de provenienta :

de origine vegetala

Mircea Eliade

- Fantasticul in pr
- La tiganci

Mihai Eminescu

de origine animala

- Personalitate c
a spiritului creator

itatea in apa si in solutii de electroliti :

George Calines

ile (fibroase)

- Enigma Otiliei d
geneza, subiectul s

e (globulare)

sii rezultati la hidroliza totala :

propriu-zise ( prin hidroliza totala se obtin numai - aminoacizi)
conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa

acizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

roase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta

ine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

roteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting

ut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii
za aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de

mponenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o

orfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande
matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.

ste componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor,

solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie
keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si

elungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau

tituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora

um este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la
si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi
leucina, glicocol si prolina.

al nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza.

Liviu Rebreanu

- Arta literara in r
Rebreanu

ase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este
egradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina
le fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si deci nu au valoare

Cauta referat

ubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Ele
ogice specifice si se subimpart in albumine si globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in
e electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.

proteine solubile:

minele din oua

eina din lapte

Scriitori romani

ulinele si albuminele din sange (hemoglobina, fibrinogenul)

inele din muschi (miogenul si miosina)

Structura uneialbumine
cereale (gluteina din grau, zeina din porumb)

proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii

anticorpii
nucleoproteidele
enzimele
hormonii proteici (insulina)
Structura unei albumine

PROTEINELOR
proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele
mai gasesc, in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si Br.
procentual al elementelor principale este de: C 50-52
%, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi.
proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu
Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata
cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic

2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt.
obtine un amestec care poate sa contina circa 20 L-aminoacizi. Se formeaza si amoniac
upelor CONH2 ale asparaginei si glutaminei.

OTEINE

esitatile organismului:

0-6

ani

3-4
g
prot/kg
corp/24
h
7-12
ani
2-3
g
prot/kg
corp/24
h
12-20
ani
1,5-1,7
g
prot/kg
corp/24
h
1,2-1,5 g/kgc/zi
(ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)
si
mame
care
alapteaza:
2
g/kgc/zi
ori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

OTEINE

apte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina,
oua.
minoase:
fasole
(20-25%),
mazare,
soia
(35%).
Cereale
:
paine
(8%).
e, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin).

ISTENTE IN PRODUSELE ALIMENTARE

sele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe

ubstante proteice fiind maxima (1722%) comparativ cu carnurile grase. Proteinele
re formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata,
arului organismului uman.

celulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si
de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea
urilor care le contin.

ZITIA CHIMICA A CARNII IN

DE SPECIE SI ZONA ANATOMICA

Apa

Proteine

Lipide

Kcal/100

61

19.0

18

247

57

16.7

25

293

69

19.5

11

182

70

19.0

141

68

19.1

12

186

53

15.2

31

344

58

16.4

25

296

48

12.8

37

384

64

18.0

18

235

dusele lactate contin proteine de calitate superioara, in medie 3.5% la laptele de

e se concentreaza de 3.58 ori in branzeturi.

MEDIE A LAPTELUI DE VACA

ntiali

erale

Lapte de vaca

87.0 g
3.4 g
3.4 g
0.1 g
4.8 g
0.8 0.9 g
120 mg
90 mg
12 mg
50
150
0.05
0.02
80 220 UI
3 4 UI
0.040 mg
0.2
0.07 0.2 mg
0.5 2 mg

l aliment care contine proteine si lipide in cantitati proportionale (13% si respectiv 11%
aina).

einelor albusului si galbenusului realizeaza cea mai valoroasa proteina din punct de
cu continutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerata proteina etalon pentru
ii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

HIMICA MEDIE A OULUI (%)

5)

erale

Ou intreg

Albus

Galbenus

72.8

86.8

49.9

14.0

12.0

17.0

12.0

32.0

0.3

0.6

0.9

0.6

1.1

ealiere si leguminoase contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul

ponente variaza intre 712% in produsele cerealiere si ajunge la 2034% la
roteinele componente sunt insa proteine de clasa a II-a cele din cereale avand ca
at lizina si cantitati relativ mici din alti aminoacizi esentiali.

edere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocupa cel mai bun loc, cu o pozitie
tre cereale si produsele de origine animala, iar porumbul contine cea mai deficitara
. Proteinele sunt inegal distribuite intre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind
ales in embrion si stratul aleuronic.

substante nutritive si energie a unor produse

eguminoase (%)
Proteine

Lipide

Glucide

Material fibros

Kcal

7.5

0.4

54

0.5

235

8.0

1.2

48

2.5

230

10.0

0.9

74

1.0

354

9.4

1.7

72

351

PROTEINELOR NATURALE

patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea

au fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.

imara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea

amino-acizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei

e determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de
are se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca
ula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau
ucturile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile
dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte
ot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente
r , ale amino-acizilor. Sunt folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R
aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura
adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie
metalici sau, in proteide, grupele prostetice.

e structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura

ste acela al keratinei.

lte asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri
Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele
a acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice Lexemplu de structura cuaternara este acela al hemoglobinei .

By moon_girl (SL)

| Trimite referat

Facebook | Google+ Profil

Cauta referat...

GO

ReferateComentarii Twitter
Prima pagina

smbt, 2 februarie 2013

Carnea i produsele din carne
Posted on 17:47 by Softspot
Carnea i produsele din carne Carnea

constituie o surs alimentar de baz n hrana omului.

Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine

complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului
dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n
afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas,
batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de
ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

15.1. Caracterizarea crnii

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.

esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n
spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea,

carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor
musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura
muchilor organelor interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,
multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii
propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare
etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n
comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor
i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut
cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc
muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin
micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu
celule care au acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana
fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la
temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil.
Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la
prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de
cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos
poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la
animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat
n tabelul 18.

Tabelul 18
Proporiile esuturilor n carnea de bovine
Calitatea
crnii

esut muscular

esut adipos

esut
cartilaginos

esut osos

66,3

9,7

13,7

10,3

a II-a

59,1

8,6

17,7

14,6

a III-a

53,0

7,1

21,9

19,0

a IV-a

47,7

5,7

23,2

23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de
mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos)
psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu
ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste
unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
psrile de carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului
(greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii).
Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic.
Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care
prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de
sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice crnii de
pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare
de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea
poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice
normale.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia,
starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul

diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie
de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea
crnii este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai
redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin
randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea
a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anumite
sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne
de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la
cele sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea
mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut
mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii,
toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar
celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de
ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 4560 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de esut
conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea
fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
poate determina o diminuare a calitii crnii.

Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor,

influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse
unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu
influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare
animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe
procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete
insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de
relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct
mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin
schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri
sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui
proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin
transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce o
contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea
glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea
parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid
adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i degradarea
fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului
ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de
hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o
consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din
roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i
mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi
ntre 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este
mai mic.

Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de
autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii.
Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i
capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul
de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul
devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un
proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt
nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un
gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald
i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i
mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen
sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze
azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme
biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se
termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum
imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand ns
pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i
excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se
execut i asupra carcaselor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru
depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii controlului sanitarveterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de
6,5/4,5 n care se trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de
autorizare sanitar veterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;

- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la
animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu
latura de 4 cm;
- carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu
defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un
cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o
tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se
marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr
trichinella.
Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile
aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile
de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i
ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti
(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public,
export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone
anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine),
zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se
mpart pe caliti i sortimente.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau
categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre
esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie
de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas.

Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul

de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate
superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n
general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul
fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind
reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de
calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri,
piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a
dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i
vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i
sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i
cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din
masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%).
Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%),
pieptul (11%) i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de
miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n
funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul
(pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de
piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat.
Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de
specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i
greutate n trei clase de calitate.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organoleptice. Ele
servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte
determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare
ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii sunt
prezentate n tabelul 19.

La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrolizabil
(cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i
reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile
tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein,
care determin randamentele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor
fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i
anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai
mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc, starea seului
la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp
microscopic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g,
coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Tabelul 19
Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Criteriile de
apreciere

Proaspt

Relativ proaspt

Alterat

Aspectul
exterior

La suprafa carnea
prezint o pelicul
uscat; grsimea are
coloraia, consistena i
gustul normale,
tendoanele sunt lucioase,

La suprafa carnea prezint

uneori o pelicul uscat, alteori
este parial acoperit cu mucus
lipicios, n cantitate mic;uneori
se pot observa pete de mucegai;
grsimea are aspect mat i

Suprafaa poate fi
uneori umed i
lipicioas, deseori
acoperit cu pete de
mucegai; grsimea
are aspect mat,

elastice i tari;
suprafeele articulare
sunt netede i lucioase;
lichidul sinoval este
limpede.

consisten micorat;
tendoanele sunt ceva mai moi,
mate sau chiar cenuii;
supragfeele articulare sunt
acoperite cu mucus; lichidul
sinoval este tulbure.

coloraie cenuie i
consisten
micorat; are miros
i gust de rnced.
Tendoanele sunt moi,
cenuii, umede i
acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinoval este tulbure.

Culoarea

La suprafa carnea are

culoare roz pn la rou;
n seciune estelucioas,
uor umed, fr a fi
lipicioas, de culoare
caracteristic speciei i
regiunii musculare
respective; sucul
muscular se obine cu
greutate i este limpede.

La suprafa i pe seciune
culoarea este mat i mai
nchis n comparaie cu cea
proaspt; n seciune este
umed, fr a fi lipicioas; o
hrtie de filtru aplicat pe
seciune absoarbe mult
umiditate; sucul muscular este
tulbure.

La suprafa culoarea
este cenuie sau
verzuie; n seciune
este umed i foarte
lipicioas. Uneori este
decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

Consistena

Este ferm i elastic; n

seciune compact, nu se
formeaz ntiprituri la
apsarea cu degetele

Este moale, att la suprafa ct

i n seciune; ntipriturile la
apsare cu degetele i revin
destul de repede i complet.

Att la suprafa ct
i n seciune se
formeaz la apsarea
cu degetele
ntiprituri
persistente.

Mirosul

Plcut i caracteristic
speciei

Uor acid sau de mucegai;

cteodat la suprafa se simte
un miros greu de carne
neaerisit. Mirosul de mucegai
lipsete n straturile profunde.

Miros putred, att la

suprafa ct i n
straturile profunde.

Mduva
oaselor

Umple n ntregime
canalul medular, elastic,
de culoare i consisten
normal, n seciune este
lucioas

Uor dezlipit de marginea

osului; mai moale i mai nchis
la culoare dect mduva
proaspt; n seciune este
mat, uneori cenuie.

Nu umple tot canalul

medular; consistena
mult micorat;
culoare cenuiumurdar; periostul
nchis la culoare,
adeseori negricios.

Bulionul
dup
fierbere i
sedimentare

Transparent, limpede i
plcut aromat; la
suprafa se separ un
strat de grsime.

Tulbure, cu gust puin plcut sau

chiar uor rnced; la suprafa
grsimea se separ sub form
de picturi mici, uneori cu gust
rnced.

Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros
rnced i de mucegai,
la suprafa aproape
nu se observ
picturi.

15.2. Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine,
porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud,
refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase
de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru
carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp,
spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum
35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau
moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se
utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf
degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile
proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n
saramur).
n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil,
aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai),
condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de
bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de
conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor
termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu
sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, gluconodelta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii
formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0,51% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de
0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a
salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve,
jamboane, unc.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni
metalici sau din sticl, etichete.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate
cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la
salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop,
se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat
de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin
etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se
confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de
aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de
fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel,
operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i
dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice
ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de
prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele
de srare i maturare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii,
suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din
carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de
categoria de produse obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4Ci poate dura
ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimice i
biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a
pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).

La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare,
blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile,
fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i
arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare,
asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz dou
semifabricate de baz: bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori
coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea
ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar
pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i
slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare
medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc
polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i
legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au
ochiuri adecvate.

15.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne,
conservele i semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se
clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se
utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe,
leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti,

salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i
pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald
(crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem)
care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip
caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale
largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i
se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas
format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap
porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu
maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin,
arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse
fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf
i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel
mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80Ci se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 810%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte:
parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la
cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel
pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se
pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la
cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin
cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se
supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne,
afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de
prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se
obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut.
Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece
(uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42
Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Caracteristici

Prospturi

Salamuri
afumate

Salamuri foarte
afumate uscate

Ap, % max.

70

68

50

Substane grase, % max.

26

24,38

40

Clorur de sodiu, % max.

3,0

3,0

3,0

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max.

30

45

45

Substane proteice totale, % max.

11

11

15

Azotii, NO2 mg/100 g

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate

(salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin
tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma
proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de
microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele
categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);

- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr
mucegaiuri;
- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la
care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru
anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne
de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se
folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,
cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru
pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge,
a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci,
introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor,
zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente
chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub
aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin
formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea
consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de
solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de
fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de
hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz
sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt
pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se
usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie
s scad sub 35%.

Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La
aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate
sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la Volf
prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form
de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare, presare i
uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.
Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei
iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme
de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de
refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscarematurare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35%
prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un
strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat
suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa
compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniformmozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate
sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii
termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor
rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme,
efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la
temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu sau introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia
uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit
cnd se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i

expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din
aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B.
mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile
semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i
dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur
prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25%
sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea
la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii,
temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la
obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a
rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de
umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul
este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur
producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend
condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale
n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la
formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i
hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea
la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i
un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei
mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a
crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16Csau a crui durat de tocare s-a
fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat
insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur
procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a
bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.

Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la

salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice,
nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au
pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii
grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n
compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap
suficient la fabricarea bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea
central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de
cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa
salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa
produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care
pot ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf
afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21
zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur,
se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate
i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).

Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau
buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la
temperaturi curinse ntre 70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a
dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se
hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare
uscat, maturare i uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n
urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de
peste 100Ci n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor
mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente
termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat
mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din
carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i
altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare
sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o
operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare
se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant
al bucilor de carne din recipieni.

Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii
de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80Ci dureaz pn ce n
centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din
carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin
nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr
goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime
corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc
2-3%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine,
porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic,
hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne
etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve
pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La
temperatura de 10Cse prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc
gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea
12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste
alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au
compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane
azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face
n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se
exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit

legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi

animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele
nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de
prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv
a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul
microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor
mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul
sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18Ci
mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea
corodrii recipientelor.

Trimitei prin e-mail Postai pe blog!Distribuii pe TwitterDistribuii pe FacebookTrimitei ctre Pinterest

Postare mai nou Postare mai veche Pagina de pornire

0 comentarii:
Trimitei un comentariu
Abonai-v la: Postare comentarii (Atom)

Arhiva referatelor

decembrie (35)
noiembrie (16)
martie (471)
februarie (51)
februarie (3420)

ianuarie (10)

Subscribe

You can subscribe by e-mail to receive the latest news and breaking stories.
Enter your email..

pbtemplates

en_US

Sign up

Referate populare

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu) Alexandru Macedonski: Noapte de
decemvrie
Un poet de tranziie prin care...

Caile de administrare a medicamentelor

Caile de administrare a medicamentelor www.referat.ro
Su...

` Caile de administrare a medicamentelor

Grupurile sociale
Grupurile sociale Omul este o fiinta primordial sociala.Fiinta umana nu poate trai si nu se poate dezvolta
decat in societate, in interacti...

IMPORTANA STUDIULUI LOGICII

IMPORTANA STUDIULUI LOGICII Schopenhauer afirma c logica nu te nva s gndeti, aa cum
fiziologia nu te nva s digeri. Chiar d...

Ion Druta
Ion Druta DRUA Ion (3.IX.1928, com.Horodite, jud.Soroca). Prozator, dramaturg, publicist. "(...) Ion
Dru a debutat n revista Oc...

Pagini

Pagina de pornire
Teze si lucrari la comanda

Copyright 2013 Referat - Referate - Referate gratis, referate scoala, referate despre toate | Powered by Blogger
Design by Theme Junkie
Blogger Template by Lasantha | PremiumBloggerTemplates.com

Legea totul sau nimic consta in faptul ca inima nu raspunde prin contractii la stimuli care au
o valoare sub un anumit prag si da raspuns maxim la orice stimul de valoare peste prag.
Legea inexcitabilitatii periodice este legea conform careia inima nu este excitabila in timpul
contractiei ( sistola ), ci numai in perioada de relaxare ( diastola ).
Contractilitatea este functia de contractie a miocardului si este cu atat mai puternica cu cat
fibrele sale sunt mai alungite in momentul in care incepe contractia, alungire produsa de
umplerea diastolica, fenomen ce poarta denumirea de lege a inimii.
1.2.1. Revolutia cardiaca
Ativitatea de pompa a inimii consta intr-o succesiune de contractii numite sistole si relaxari
numite diastole. Revolutia cardiaca sau ciclul cardiac se compune din: sistola si distota atriala,
sistola si diastola ventriculara si diastola generala.

Facebook | Google+ Profil

Cauta referat...

GO

ReferateComentarii Twitter
Prima pagina

smbt, 9 februarie 2013

TESUTUL CONJUNCTIV
Posted on 12:51 by Softspot
TESUTUL CONJUNCTIV Tesutul conjunctiv inconjoara diverse tipuri de tesuturi cu structuri diferite si functii
diferite. Tesutul conjunctiv este caracterizat printr-un numar relativ mic de celule intr-un volum mare de matrice
extracelulara care include fibre, substanta de baza si lichid tisular.
Fibrele tesutului conjunctiv sunt de trei feluri : colagen, fibre reticulare, fibre elastice, toate sintetizate de
celule fibroblaste.
1. COLAGENUL este o familie de fibre glicoproteice ce constituie majoritatea componentei fibroase ale
tesutului conjunctiv.
Colagenul formeaza fibrele albe ale tesutului conjunctiv lax si este componenta mejora din tendoane,
ligamente, oase si stroma corneei.
Fibrele colagene (care au o putere de rezistenta la intindere echivalenta cu cea a cablului de otel) sunt
fascicule de fibrile colagene puternic flexibile dar inelastice.
-fibrele colagene apar la examinarea microscopica, optica ca structuri sub forma de val de diferite grosimi si
lungime nedeterminata (de coloratie rosiatica).
-fibrilele colagene apar la microscopia electronica ca un manunchi de subunitati fibrilare ale unei fibre colagene.
Fibrilele individuale au o lungime nedeterminata si o grosime diferita in functie de tesutul din care fac parte.
-tropocolagenul este unitatea structurala de baza a unei unitati colagene. Tropocolagenul este o molecula cu
polaritate axiala careia i se identifica cap si coada. Molecula de tropocolagen este compusa din trei lanturi
polipeptidice rasucite sub forma unui triplu helix rasucit la dreapta.
Moleculele de tropocolagen se asambleaza longitudinal si lateral dupa un model precis. Moleculele se
aliniaza cap la coada intr-un aranjament linear ce formeaza un rand, iar randurile se aranjeaza lateral. Intinderea
fibrilei si prin aceasra a fibrei se datoreaza legaturilor covalente dintre moleculele de tropocolagen din randurile
adiacente.
Procolagenul, precursorul moleculei de colagen este sintetizat in interiorul celulei. Pe masura ce
procolagenul este eliberat in matricea extracelulara, procolagenul este convertit in tropocolagen. Colagenul
tesutului conjunctiv este sintetizat si secretat in principal de catre fibroblaste, dar si alte tipuri de celule
sintetizeaza colagen.
1. Sinteza procolagenului:
-lanturile polipeptidice sunt produse de poliribozomii reticulului endoplasmatic rugos, iar noile lanturi sintetizate
sunt eliberate in cisternele acestei retele endoplamatice.

-modificarile postsintetice apar atat din cisternele reticulului endoplasmatic rugos cat si complexelor Golgi. Cand
lanturile polipeptidice nu sunt inca helicoidale prolina si lisina din acestea sunt hidroxilate. Vitamina C este
coenzima esentiala pentru aceasta hidroxilare si in lipsa ei legaturile de H esentiale pentru realizarea triplu
helixurilor nu se pot forma. In scorbut, (deficitul sever de vit C) structura normala a moleculelor de colagen nu mai
este respectata. Ranile nu se mai vindeca, formarea osului este deficitara, dantura devine laxa, si chiar rani vechi
si vindecate se pot deschide.
Se formeaza structura de triplu helix din lanturile polipeptidice rasucite cu exceptia capetelor, care raman
nerasucite.Apar legaturile de H intralant si interlanturi polipeptidice care dau forma finala si stabilizeaza molecula
finala.
-procolagenul paraseste celula prin exocitoza veziculelor secretorii.
2. Sinteza tropocolagenului. Pe masura ce veziculele ce contin procolagen fuzioneaza cu membrana
plasmatica o procolagen peptidaza cliveaza portiuni din terminatiile nonhelicoidale ale moleculei transformand-o
in tropocolagen.
3. Asamblarea fibrilelor de colagen. Celulele pot controla aranjamentul noilor fibrile colagene directionand
veziculele secretorii in portiuni localizate ale membranei plasmatice pentru exocitoza dirijata.
Lanturile care formeaza triplu helix al colagenului variaza din punctul de vedere al secventei aminoacide
astfel incat por finaliza 16 tipuri de colagen.
-tipul I colagen este cel mai raspandit si apare in tesutul conjunctiv lax si dens. Doua lanturi sunt identice si unul
diferit.
-tipul II colagen apare ca fibrile foarte fine.
-tipul III colagen contine trei lanturi identice.
-tipul IV colagen nu formeaza fibrile ordonate, si este tipul constituent la membranelor bazale.

Fibrele reticulare
Fibrele reticulare ofera un suport in retea pentru constituentii celulari ai variatelor tipuri de tesuturi si
organe.
Fibrele reticulare formeaza o retea laxa in jurul fibrelor musculare, nervoase, vaselor de sange, organe
glandulare sau tubulare ca si lama bazala a epiteliilor. Formeaza de asemenea reteaua structurala a organelor
hematopoietice si limfatice.
Fibrele reticulare sunt compuse din tipul III de colagen si sunt cele mai mici fibre din tesutul conjunctiv.

Fibrele reticulare sunt sintetizate de cateva tipuri de celule din organism:

-fibroblastele
-celulele reticulare din maduva osoasa, splina, nodulii limfatici.
-celulele Schwann ai nervilor periferici.
-celulele musculare netede ale vaselor de sange si din tractul digestiv.

Fibrele elastice
Ofera mecanismul structural ce permite tesuturilor sa raspunda la intindere si distensie.
Fibrele elastice si lamelele elastice sunt componenta majora a peretilor arteriali, ligamentelor elastice,
bronhiolelor, pielii, cartilajelor elastice. Fibrele elastice sunt fibrele galbene puternic retractile ale tesutului
conjunctiv lax. Lamelele elastice sunt straturi nefibroase de elastina.
Fibrele elastice sunt mult mai subtiri decat fibrele colagene, nedeterminate in lungime, aranjate dupa un
schelet ramificat ce formeaza o retea tridimensionala. Fibrele elastice sunt in general invaluite cu fibre colagene.
Aceasta limiteaza distensia tesutului si previne ruperea cauzata de inteinderea excesiva.
Fibrele elastice sunt compuse din doua elemente structurale, elastina si microfibrilele care isi schimba
proportia pe masura ce cresc. Elastina este o molecula globulara. Microfibrilele contin glicoproteine fibrilare si
sunt relativ drepte si inguste. Ele inconjoara elastina fibrei elastice in crestere, iar unele devin prinse in fibra pe
masura ce aceasta creste.
Fibrele elastice si lamelele sunt produse de fibroblaste si celulele musculare netede:
-elastina este secretata pe aceeasi cale ca si colagenul. Ambele procese apar in mod normal simultan in
fibroblaste si alte celule ce secreta ambele molecule impreuna cu alte proteine, glicoproteine si componente
carbohidrate ale tesutului conjunctiv.
-tropoelastina. Elastina este secretata de celule ca lanturi de tropoelastina. In matricea extracelulara adiacenta,
moleculele de tropoelastina agrega si formeaza legaturi incrucisate pentru a forma fibrele elastice. Legaturile
covalente de legatura intrre lanturile polipeptidice de elastina sunt produse de desmozina si isodesmozina, doi
aminoacizi unici ai elastinei.
SUBSTANTA DE BAZA A TESUTULUI CONJUNCTIV
Este compoenenta tesutului conjunctiv care umple spatiul neocupat de celule si fibre. In vivo, substanta
de baza este vascoasa, clara, alunecoasa. Are un bogat continut de apa, care combinat aparent cu lipsa de
structura specifica, ofera putine date de caracterizare morfologica.

Din punt de vedere chimic, substanta de baza consta din complexe de glicozaminoglicani, proteoglicani,
acid hialuronic, glicoproteine.
Lichidul tisular din substanta de baza ofera mediul prin care au loc schimburile intre sange, limfa si
celulele tisulare. Intregul substrat metabolic si rezidurile ce se schimba intre sistemul vascular si celulele
tesuturilor si organelor trebuie sa difuzeze in lichidul tisular al substantei de baza a tesutului conjunctiv.
Substantele absorbite de epiteliul gastrointestinal trebuie sa traverseze substanta de baza pentru a intra in
sistemul vascular. Miscarea lichidului dinspre sistemul vascular catre substanta de baza a tesutului conjunctiv si
retinerea ei aici este responsabila de edemul tisular.

CELULELE TESUTULUI CONJUNCTIV

Pot fi descrise ca celule rezidente, ce apartin tesutului, sau celulele de tranzitare. Tipul celulelor si
numarul lor reflecta statusul functional al tesutului.
Celulele rezidente sunt: fibroblastele, macrofagele, mastocitele, celulele adipoase, celulele mesenchimale
nediferentiate.
1. FIBROBLASTELE sunt celulele specifice tesutului conjunctiv, stabile, care au o mica misscare celulara,
fiind considerate permanente.
Fibroblastele sunt principala sursa de secretie a colagenului, se afla de obicei in apropierea fibrelor de
colagen pe care le-a secretat si sunt inconjurate de substanta de baza secretata tot de ele.
Desi toate fibroblastele sunt capabile sa se divida si sa repare rani, fibroblastele din unele localizari
constituie populatii celulare de replicare regulata. Fibroblastele endometrului (mucoasa) uterin prolifereaza si
diferentiaza, degenereaza in fiecare ciclu mestrual sub controlul hormonilor steroizi. Fibroblastele situate imediat
sub epiteliul intestinal se inmultesc, migreaza si se diferentiaza in paralel si sincron cu migratia celulelor
epiteliale.Fibroblastele imediat de sub epiderma se inmultesc si migreaza in interiorul dermului profund.
Miofibroblastele detin atat proprietati specifice fibroblastelor cat si ale celulelor musculare netede. Contin
manunchiuri de microfilamente de actina si corpi densi specifici citoplasmei celulelor musculare.
2. MACROFAGELE sunt celule fagocitice iar in tesutul conjunctiv sunt numite si histiocite. Ele raspund
provocarilor date de organisme si materiale straine, expunerii la exterior al tesuturilor traumatizate prin fagocitoza.
Materialele prea mari pentru a fi fagocitate pot fi izolate prin formarea celulelor gigante sau modulatiei epiteloide.
Fagocitozaimplica de regula legatura efector-receptor la suprafata externa a membranei plasmatice a
macrofagului. Materialul de ingerat este initial invaginat printr-o inchidere ca fermoarul oferita de membrana
plasmatica in jurul acelui material.

Macrofagele sunt invelite cu receptori de anticorpi. Particulele straine, organismele si moleculele acoperite
cu anticorpi, se leaga de suprafata macrofagelor si induc fagocitoza. Vacuolele ce contin materialul ingerat pot
fuza cu lizozomii pentru a forma fagolizozomi sau pot fuza cu lizozomi preexistenti in care materialul este digerat
de enzime lizozomale.
Formarea celulelor gigante. Unele organisme patogene si alti corpi straini sunt ingerati dar nu pot fi
digerati de macrofage. Aceste cazuri se refera la bacilii tuberculozei, leprei, Toxoplasma, la particule de poluare
industriala ca azbestul, praful de carbune, fibrele de bumbac. In aceste cazuri, macrofagele de obicei fuzioneaza
pentru a forma celule gigante straine, multinucleate numite si Langhans.
Modularea epiteloida . Macrofagele pot forma si jonctiuni pentru a se asambla in straturi de celule ce
seamana epiteliului. Astfel de celule epiteloide adesea marginesc locuri de inflamatie cronica sau infectie.
Macrofagele sunt esentiale in recunoasterea de catre un organism a self-ului, nonself-ului si self-ului
modificat. Recunoasterea non self-ului este esentiala in indepartarea organismelor patogene, materialelor toxice.
Recunoasterea self-ului modificat este esentiala in indepartarea celulelor transformate (tumorale) cu origine in
organism.
Macrofagele participa la raspunsul imun ca celule ce prezinta antigenul, dar si prin rolurile sale directe sau
indirecte in diferentierea si functionarea limfocitelor. Macrofagele leaga, captureaza antigene pe suprafata lor, sau
pot ingera, procesa si resecreta antigeni pe suprafata lor. Antigenii sunt apoi prezentati limfocitelor initiind
proliferarea limfocitelor T sau B prin procesul de transformare blastica.
Macrofagele secreta agenti imunostimulatori (limfokine) care stimuleaza raspunsul imun. Printre acestia
sunt interleukina 1, 6. Macrofagele pot sa secrete si factori ce pot actiona ca agenti imunosupresivi.
Macrofagele pot fi activate de produsele de secretie ale limfocitelor.
Macrofagele sunt esentiale in procesele de inflamatie si vindecare a ranilor:
-maresc raspunsul inflamator la leziune prin secretarea factorilor ce atrag polimorfonucleare si monocite la locul
respectiv.
-fagociteaza si digera bacteriile, celulele lezate, polimorfonuclearele epuizate, fibrina, matricea extracelulara.
-activitatea macrofagelor este esentiala in stimularea si proliferarea fibroblastelor se celulelor endoteliale la locul
inflamatiei.
-daca inflamatia sau activarea macrofagelor este prevenita cum se intampla in administrarea de corticosteroizi,
proliferarea fibroblastelor si endeliului sunt mult incetinite , iar vindecarea ranii oprita.
MASTOCITELE sunt de obicei gasite in apropierea vaselor de sange. Mastocitele sunt similare dar nu
inrudite cu celulele bazofile ale sangelui.

Mastocitele contin unele substante vasoactive si imunoreactive.

Histamina este un agent vasoactiv care se elibereaza din celula impreuna cu substantele lent reactive ale
anafilaxiei (slow-reacting substance of anaphylaxis SRS-A), care nu sunt inmagazinate in granule si cresc
permeablitatea vaselor vecine cu aparitia edemului in tesutul inconjurator.
Heparina este un anticoagulant si un agent antilipemic.
Factorul chemotactic al eozinofilelor este de asemenea continut in mastocite. Acesta stimuleaza migrarea
oezinofilelor la locul de eliberare a acestor substante.Secretiile eozinofilelor contracaeaza stimulii de inflamatie
acuta dati de histamina si substantele lent reactive ale anafilaxiei (SRS-A).
Eliberarea granulelor mastocitelor este initiata de legarea unui antigen la imunoglobulina specifica tip E de
pe suprafata mastocitului. Degranularea mastocitului prin fuziunea membranei granulare cu membrana
plasmatica, ceea ce produce canale intracelulare ce faciliteaza eliberarea rapida a continutului granulos in
matricea tesutului conjunctiv.
Anticorpii legati de suprafata mastocitului sunt produsi de celulele plasmatice ce au fost stimulate de
prezenta unui antigen sa sintetizeze si sa elibereze imunoglobuline in tesutul conjunctiv. Acesta este procesul de
sensibilizare. In timp ce unele clase de imunoglobuline sunt produse de celulele plasmatice, doar
imunoglobulinele E, specifice unor antigeni individuali se leaga de receptorii membranei plasmatice ai
mastocitelor. La o urmatoare expunere la acelasi antigen ce a determinar producerea de IgE , apare o reactie
antigen-anticorp ce determina descarcarea masiva a granulelor celulelor mastocite.
Mastocitele nu se divid in tesutul conjunctiv, au o viata lunga si sunt considerate a fi celule rezidente ale tesutului
conjunctiv. Mastocitele degranulate sintetizeaza noi produsi de secretie sub forma de granule.
CELULELE ADIPOASE sunt specializate pentru depozitarea grasimilor neutre (trigliceride) si pot fi
prezente in numar mare in tesutul conjunctiv lax.
CELULELE MEZENCHIMALE NEDIFERENTIATE persista in tesutul conjunctiv aal adultilor. Aceste celule
sunt asociate cu tunica cea mai externa a venulelor si cu tesutul conjunctiv mai putin organizat din jurul
capilarelor venoase si venulelor postcapilare. Acestea au rol in procesele de vindecare a leziunilor.
Populatia de celule tranzitorii La locul unei inflamatii acute sau cronice, unele tipuri de celule pot parasi
circulatia si sa intre in tesutul conjunctiv lax, unde exista tranzitor. Acestea sunt leucocitele primare ce cuprind
limfocite, monocite, neutrofile, eozinofile si bazofile. Celulele plasmatice ce deriva din limfocitele B sunt si ele
parte din pupalatia celulara tranzitorie.
1. Limfocitele sunt implicate in raspunsul imun. Sunt cele mai mici celule libere din tesutul conjunctiv. Un numar
mic de limfocite T si B se afla in tesutul conjunctiv lax in intreg organismul. Numarul lor creste puternic la locul
infectiei sau inflamatiei. Limfocitele sunt numeroase in tractul respirator, alimentar, genito-urinar unde au rol

esential in imunosupraveghere fata de organismele patogene si substantele straine ce intra in organism prin
aceste cai.
2. Celulele plasmatice sunt producatoare de anticorpi derivate din limfocitele B, gasite in tesutul conjunctiv lax si
organele limfatice.
3. Neutrofile,eozinofile, bazofile, monocite sunt de asemenea observate in tesutul conjunctiv lax si reflecta o
reactie acuta inflamatorie.
-neutrofilele sunt caracterizate de un nucleu multilobat, si migreaza din circulatie catre locul injuriei sau infectiei.
-eozinofilele sunt caracterizate de prezenta granulelor citoplasmatice si nucleul bilobat, de asemenea parasesc
circulatia catre locul injuriei sau inflamatiei .
-bazofilele seamana cu celulele mastociteca functie , continut granular, acoperire cu IgE, dar parasesc circulatia
catre tesutul conjunctiv.
-monocitele parasesc circulatia catre tesutul conjunctiv unde se diferentiaza in macrofage.

Clasificarea testutului conjunctiv

Se face pe baza tipurilor de celule prezente, tipului de fibre si caracterul substantei de baza.Tesuturile
conjunctive se clasifica in : conjunctiv propriu-zis, conjunctiv specializat, conjunctiv embrionic. Tesutul conjunctiv
propriu-zis se imparte in lax si dens.
Tesutul conjunctiv lax se mai numeste si areolar este caracterizat de un aranjament larg al fibrelor,
abundenta de substanta de baza si de prezenta diferitelor celule rezidente si tranzitorii.
Se gaseste majoritatea organelor, in mezentere, fascia superficiala, tesutul inconjurator al majoritatii
vaselor de sange, nervi si celule musculare.
Difuziunea oxigenului , substratului metabolic si resturilor ca si a agentilor de reglare dintre vase si celule
are loc prin substanta de baza a tesutului conjunctiv lax.
Celulele adipoase sunt prezente in grade diferite. Cand aceste celule predomina, tesutul este numit
adipos.
Tesutul conjunctiv lax dubleaza epiteliul ce acopera corpul. Acesta este locul unde antigenele sau alte
substante straine ca bacteriile pot fi detectate si distruse de sistemul imun.
Tesutul conjunctiv dens este mai putin celular decat cel lax si are mai multe fibre groase. Poate fi:

-dens neregular in care fibrele sunt valurite in dermul profund, periost, submucoasa canalului alimentar.
-dens regular de obicei aranjat in cordoane sau benzi de largimi diferite.Fibrele sunt aranjate paralel ca in
tendoane, ligamente, aponevroze, stroma corneei.
Tesutul conjunctiv elastic si reticular In trecut tesutul elastic si reticular erau considerate entitati
separate ale tesutului conjunctiv spacializat. Acum sunt considerate a fi ca varietati ale tesutului conjunctiv
propriu-zis.
Tesutul elastic include ligamentele elastice asociate cu coloana vertebrala si tunica medie a arterelor mari.
Tesutul reticular este caracteristic tesutului hematopoietic din maduva rosie a oaselor si a splinei, a
nodulilor limfatici.
Tesutul conjunctiv specializat include acele forme ale tesutului distincte de cel propriu-zis atat in
structura cat si functie.Acestea sunt tesutul adipos, cartiilagiul, osul, sangele, tesutul hematopoietic si limfatic.

Trimitei prin e-mail Postai pe blog!Distribuii pe TwitterDistribuii pe FacebookTrimitei ctre Pinterest

Postare mai nou Postare mai veche Pagina de pornire

0 comentarii:
Trimitei un comentariu
Abonai-v la: Postare comentarii (Atom)

Arhiva referatelor

decembrie (35)
noiembrie (16)
martie (471)
februarie (51)
februarie (3420)
ianuarie (10)

Subscribe

You can subscribe by e-mail to receive the latest news and breaking stories.

Enter your email..

pbtemplates

en_US

Sign up

Referate populare

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu) Alexandru Macedonski: Noapte de
decemvrie
Un poet de tranziie prin care...

Caile de administrare a medicamentelor

Caile de administrare a medicamentelor www.referat.ro
Su...

` Caile de administrare a medicamentelor

Grupurile sociale
Grupurile sociale Omul este o fiinta primordial sociala.Fiinta umana nu poate trai si nu se poate dezvolta
decat in societate, in interacti...

IMPORTANA STUDIULUI LOGICII

IMPORTANA STUDIULUI LOGICII Schopenhauer afirma c logica nu te nva s gndeti, aa cum
fiziologia nu te nva s digeri. Chiar d...

Ion Druta
Ion Druta DRUA Ion (3.IX.1928, com.Horodite, jud.Soroca). Prozator, dramaturg, publicist. "(...) Ion
Dru a debutat n revista Oc...

Pagini

Pagina de pornire
Teze si lucrari la comanda

Copyright 2013 Referat - Referate - Referate gratis, referate scoala, referate despre toate | Powered by Blogger
Design by Theme Junkie
Blogger Template by Lasantha | PremiumBloggerTemplates.com

Ciclul cardiac incepe cu sistola atriala care determina trecerea sangelui din atrii inspre
ventricul si dureaza in medie 0,11/sec. Dupa terminarea sistolei atriale, atriile intra in diastola
( 0,7 sec.), timp in care presiunea intra-atriala scade mult si sangele trece din vene in atrii. In
perioada diastolei atriale intra in sistola ventriculul ( valvulele atrio-ventriculare fiind inchise
chiar de la inceputul sistolei ventriculare ). Sistola ventriculara dureaza 0,27 sec., avand loc in
timpul diastolei atriale, dar poate sa fie mai scurta in conditiile cresterii frecventei

contractiilor cardiace. Dupa sistola ventriculara incepe diastola ventriculara care dureaza 0,53
sec. Diastola generala de numai 0,42 sec. din cele 0,80 sec. cat dureaza un ciclu cardiac
explica regimul de lucru al inimii si de ce aceasta poate sa functioneze toata viata fara a se
obosi.

Colagenul, o arm eficient n lupta cu

ridurile. Alimente care ajut organismul s
produc proteina esenial pielii i
articulaiilor
G.D. | 2014-01-22 20:09

Share
Share on facebook Facebook
Share on email E-mail
Share on twitter Twitter
Share on favorites Favorites
Print

Citeste si...

PSD se apr: Nu avem nicio implicare n proiectul privind graierea colectiv

Reducerea TVA la alimente, poate n 2016

Alimentele dietetice nu sunt deloc sntoase. Vezi cum afecteaz corpul!

Camioane cu alimente de la UE, blocate n Arad

TAGURI: colagen, rid, alimente, piele, articulatii, oase, fermitate, fumat, stres

Colagenul este cea mai rspndit protein din corpul uman i se gsete n cartilagii,
ligamente, tendoane, oase i piele. El este responsabil pentru felul n care arat pielea. De
altfel, pielea este colagen n proporie de 70%, colagenul de tip III fcnd pielea pliabil, n timp
ce colagenul de tipul I conferind pielii fermitate. Atunci cnd cantitatea de colagen produs
este redus sau de slab calitate, pielea i pierde elasticitatea, ncepe s se lase i s se
rideze. Razele ultraviolete, fumatul, un stil de via dezordonat, stresul, deshidratarea,
sedentarismul i zahrul sunt unii dintre cei mai mari dumani ai colagenului.
Originea cuvntului este greac (n.r., kola nseamn lipici), iar tradus nseamn productor de
lipici. Exist mai bine de 25 de tipuri de colagen care ajut la reconstrucia celular sau la repararea
esuturilor. Tipul I este cel mai abundent n organism i poate fi gsit n oase, tendoane, ligamente,
piele, albul ochilor i alte esuturi, fiind de asemenea deosebit de abundent n esuturile cicatriciale.
Tipul II se gsete n cartilagii, tipul III n oase, mduv, limf, n esuturile cu cretere rapid, iar tipul
IV n membrana capilarelor. Scderea cantitii de colagen produse de piele se produce, din pcate,
ncepnd cu 20 de ani, aa nct trebuie acordat o atenie sporit acestui fapt nc de la o vrst
fraged, fiind greit concepia potrivit creia ngrijirea antirid este necesar dup 30 de ani.
Cum poi stimula pielea s produc mai mult colagen

- Vitamina C reduce adncimea ridurilor i ajut pielea s fie mai ferm, mai catifelat i mai
luminoas. Este indicat un consum regulat de vitamina C, dar i introducerea n alimentaie a fructelor
i legumelor bogate n vitamina C. Spre exemplu, 100 g kiwi conin 90 mg vitamina C, care stimuleaz
producerea de colagen i menine elasticitatea pielii. Kiwi se remarc de asemenea prin coninutul de
betacaroten, antioxidant care menine strlucirea tenului. Pentru aceasta este suficient s mncm un
kiwi pe zi.
- Vitamina A sau Retinolul este una dintre cele mai importante vitamine pentru piele, stimuleaz
dezvoltarea i creterea celulelor, ceea ce duce la producerea de colagen i elastin. Deosebit de
eficiente sunt cremele care conin Retinol sau/i cele cu peptid de cupru.
- Radiofrecvena tripolar este un tratament cosmetic ce stimuleaz refacerea colagenului propriu i a
elastinei i hrnete tenul att n profunzime, ct i la suprafa, contracareaz efectele negative ale
frigului asupra tenului, mbuntete microcirculaia i combate deshidratarea i descumarea.
Radiofrecvena tripolar stimuleaz refacerea colagenului propriu i, n plus, diminueaz ridurile
adnci, n timp ce ridurile mici dispar. Dup tratament, efectul este ca al unui lifting. Pielea feei este
ferm, iar trsturile ntinerite.
- Indiferent de sezon, alegei acele cosmetice (creme hidratante sau produse pentru machiaj) care au
i factor de protecie solar minim 25.
- Antioxidanii sunt de o importan covritoare n meninerea elasticitii pielii. Roiile, morcovii, soia,
strugurii negri, avocado, ceaiul verde i ciocolat neagr sunt doar cteva alimente bogate n
antioxidani care distrug radicalii liberi din organism i protejeaz celulele, stimulnd totodat i
producia de colagen.
- Hidratarea este important, cei doi litri de ap bui n fiecare zi fcnd diferena ntre o piele ridat,
tern i lipsit de elasticitate i una luminoas, neted i sntoas.
- Cerealele integrale sunt una dintre cele mai bune surse de vitamine din complexul B care stimuleaz
regenerarea esutului cutanat i previn mbtrnirea pielii. B-urile din cerealele integrale previn apariia
acneei, a petelor roii, a dermatitelor. n cerealele integrale se gsete de asemenea siliciu, care
stimuleaz producia de colagen i elastin n piele.
- Vitamina E, numit i vitamina tinereii eterne, are efect dovedit de ncetinire a mbtrnirii celulare.
Se gsete n fructe oleaginoase, nucile, dar i alunele, fisticul, migdalele coninnd, pe lng
vitamina E, 60-70% grsimi bune din seria acizilor grai eseniali omega 3, care hidrateaz pielea n
profunzime i i menin elasticitatea.
- n Japonia exist o specialitate numit beauty nabe i conine colagen extras din oase de pui i
apoi transformat n rcitur i amestecat cu diverse sortimente de legume. n alte pri ale lumii
companiile productoare de alimente introduc colagenul n gamele lor de supe, buturi rcoritoare,
bezele i chiar plcinte.
- Se pot gsi n comer (plafar i farmacii) diverse suplimente alimentare pe baz de colagen de tip II
extras din somon sau pui i aceast protein mai este folosit ca supliment alimentar pentru
susinerea articulaiilor.

Cum te salveaz splatul pe dini: bacteriile din gur pot c...

Ce pot ascunde durerile n piept? Diagnosticul, dificil i p...

Sntate

Medicin

E adevrat c suplimentele de colagen

ntineresc pielea?
24 februarie 2014, 16:09
de

Andrada Floria
Devino fan
Adaug aceast persoan n comunitatea ta
i fii la curent cu activitatea sa din site.
Salveaz n arhiv
Adaug un articol, blog, video sau o galerie foto n "Arhiva mea" folosind opiunea
Citesc mai trziu.
download pdf
Creeaz PDF
print article
Printeaz articolul

0 (0 voturi)
cuvinte cheie:

suplimente

colagen

piele

antiaging

antiimbatranire

articulatii

oase

0 comentarii
0

share

in Share
Aboneaza-te la newsletter

Abonare

Ridurile sunt una dintre consecinele reducerii nivelului de colagen n corp, odat cu
naintarea n vrst FOTO Shutterstock

Metoda 1! Apas
pe imagine i
tentaia de a fuma
dispare complet n
2,5 ore!

Burta VA
DISPAREA n 5
zile! Diminea
consumai 2
linguri...

Metod eficient
de a te lsa de
fumat! 20 de
secunde i uii de
igri!

O metoda excelenta
de a slabi 15 kg in 8
zile! Dimineata,
inainte de masa...

Burta se va
STRNGE n 5 zile!
Consumai
dimineaa 1
lingur...

Piaa suplimentelor alimentare a ctigat foarte mult n

ultimii ani, iar cele care promit ntinerirea pielii, la fel ca
acelea care promit slbire fr efort, au avut un succes
garantat. Dar sunt ele eficiente?
tiri pe aceeai tem

Oala sub presiune distruge toate vitaminele din mncare?

Adevrul despre multivitamine: nu ajut deloc

Medicul Monica Reinagel, medic nutriionist celebru n SUA, spune c, pentru a evita
reducerea nivelului de colagen din piele mai eficient este protecia solar cu creme speciale,
indiferent de sezon, dect administrarea unor suplimente cu colagen.
Ce este colagenul
n primul rnd, vegetarienii ar trebui s-i ia gndul de la astfel de suplimente fiindc sunt
produse din oasele animalelo (de regul de porc sau de pui). Mai precis, prin fierberea
nbuit a acestor oase, se elibereaz n apa respectiv o serie de proteine, inclusiv colagen.
Atunci cnd ai fcut sup de pui, din oase n mod special, i-ai fcut singur zeama cu
colagen, spune nutriionista.
Colagenul este una dintre proteinele structurale majore ale corpului, se regsete n oase,
tendoane, ligamente, cartilaje i n piele. Prul i unghiile conin i ele colagen. Aceasta ar
putea conduce la concluzia c, dac aducem mai mult colagen n corp prin alimentaie sau
prin suplimente, toate aceste pri ale corpului vor fi mai puternice i mai protejate de
deteriorare. Dar nu este neaprat concluzia logic, spune specialista.
Atunci cnd introducem n organism colagen prin alimentaie sau prin suplimente alimentare,
aceast protein de mari dimensiuni este metabolizat n timpul digestiei i este mprit n
proteine mai mici i aminoacizi care pot fi absorbii din tractul digestiv. Apoi, organismul
folosete aceti aminoacizi i peptide pe post de crmizi pentru noile proteine de care are
nevoie.

Este adevrat c, pe msur ce mbtrnim, nivelul colagenului din piele i ncheieturi scade
n mod natural, dar cauza nu este neaprat c nu am mai avea suficiente crmizi pentru a
produce mai mult. Mai degrab, spune specialista, de vin este ADN-ul care mbtrnete i,
pur i simplu, nu mai poate construi proteine noi la fel de rapid ca la 20 de ani.
Imagineaz-i o fabric n care angajaii sunt toi n vrst i care produce aparatur
electronic. Evident c ritmul va fi unul mult mai lent dect atunci cnd erau tineri. Iar dac le
aducem din ce n ce mai mult materie prim, ritmul nu va fi mai alert n niciun caz. n acelai
mod, bombardarea corpului cu mai mult colagen nu nseamn neaprat c pielea i
articulaiile vor ntineri, spune dr. Reinagel.

Citete i:

TEST Care este vrsta real a corpului tu?

Fumatul, expunerile repetate i ndelungate la soare de-a lungul anilor, dar i poluarea i
nopile nedormite mbtrnesc organismul nainte de vreme. Cum obiceiurile de zi cu zi i
pun amprenta asupra pielii i corpului n general mai mult dect timpul propriu-zis, afl cum
ai reuit s te menii cu ajutorul acestui test.
Cum ncearc americanii s ncetineasc procesul de mbtrnire
Problemele de alimentaie i teama fa de o posibil mbtrnire timpurie sunt de natur s i
fac pe cei din Statele Unite ale Americii s adopte practici vechi privind exerciiile care
vizeaz att partea fizic, dar i pe cea mental.

Astronomie

Biologie

Chimie

Desen

Diverse

Economie

Engleza

Filozofie

Fizica

Franceza

Germana

Informatica

Istorie

Italiana

Marketing

Medicina

Muzica

Psihologie

Romana

Romana1

einele - totul despre proteine

ele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica,
n hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si
geni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si
oteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa
ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin
, acestia avand rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la
area de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in
and, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea

area proteinelor

a sursa de provenienta :

e de origine vegetala

e de origine animala

a solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :

insolubile (fibroase)
solubile (globulare)

a produsii rezultati la hidroliza totala :

e propriu-zise ( prin hidroliza totala se obtin numai - aminoacizi)

e conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa

acizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

ele fibroase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica
e de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

NELE- proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting

continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline.
a aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.

NA, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o componenta
cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande ale viermelui de
proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.

ENUL, este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii,
solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a
si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan.

alzire prelungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.

NA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora din

e, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu
ste digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales
glicocol si prolina.

l vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele

By moon_girl (SL)

Contact | Trimite referat

Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratu

si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentar
downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.

Alimentatie

Arta cultura

Asistenta sociala

Astronomie

Chimie

Comunicare

Constructii

Cosmetica

Diverse

Drept

Economie

Engleza

Fizica

Franceza

Geografie

Germana

Istorie

Latina

Management

Marketing

Mecanica

Medicina

Pedagogie

Psihologie

Stiinte politice

Transporturi

Turism

eferate biologie

Referate simi

onjunctiv

re elastina nu da gelatina. Ele sunt mai subtiri decat fibrele conjunctive si mai ramificate.

e gasesc in organele limfopoietice si hematoformatoare: splina, ficat, maduva rosie, ganglionii

eticulina, substanta asemanatoare colagenului.
ntine apoximativ 1/3 din cantitatea totala de apa a corpului omenesc.
ala este produsul celulelor si are rolul de a le separa. Ea contine in proportii diferite substante
mai ales proteine) si apa; in functie de acestea substanta fundamentala poate fi: fluida, moale,

nta substantei fundamentale, tesuturile conjunctive se clasifica in: moi, semi-dure si dure.

Dinozauri

NASU [b

ORGANISMUL A

FORMELE INHI

BREHM

Vitamine

Ingrijirea bolnavi
bacteriene [bi

ctiv:
ri si organe, asigurand unitatea organismului;
rezervelor de grasimi din celulele adipoase, dar si datorita participarii la metabolismul diferitelor

Cursur

stemului locomotor;
rgane (rinichi, muschi, creier etc.);
in fagocitoza), distrugand atat microbii, cat si celule moarte din tesuturile in care se gasesc;
a elementelor figurante.

DREPT ROM

LUCRAREA DE L
ROMANEST

Antropologi

e moi

lata. Celulele, fibrele si substanta fundamentala se afla in proportii aproximativ egale. Prezinta celule
mfocite). Celule fixe sunt: fibrocitul si histiocitul, care are rol in distrugerea substantelor

Concursul interju

t tesut conjunctiv. El umple spatiile dintre organe si leaga fibrele musculare.

egatura, trofic, aparare si hranire.

iri ramificate. Prezinta numeroase fibre de reticulina care sunt dispuse sub forma de retea. In ochiurile
ubstanta fundamentala.
e hematoformatoare si limfopoietice: spilna, ficat, maduva rosie, ganglionii limfatici.
gocitoza).

Burse

Lucrare R

Coregrafie, dansu
licenta

Proiecte

Proiect - Evolutia a
literatura rom

elule adipoase, care au nucleul inpins spre periferie si prezinta o picatura mare de grasime.
elor viscerale, hipoderm si mezenter (pliu al peritoneului care fixeaza organele abdominale (digestive)
al cavitatii abdominale).

sunt putine. Prezinta multe fibre de colagen si elastice dispuse paralel.

tendoane, fasciile musculare, duramater, cavitatile unor organe, apronevroze.
locurile de frecare, tractiune si presiune.

se fla in cantitati mici. Predomina fibrele elastice.

ie a venelor si arterelor, plamani si corzi vocale.

Alimentati

Proiect de tra

Proiectut be

PROIECT Raport

Proiect final

Proiect-servi

e semi-dure

al contine o proteina numita condrina, care ii da aspectul de cartilaj, si multe saruri minerale, mai ales

en si elastice.
nt reprezentate de condroblaste (celulele tinere), din care vor lua nastere condrocitele (celulele
se afla in niste cavitati numite condroplaste. Celulele sunt protejate in partea superioara de mai multe
ormeaza pericondrul.
.
alin
fundamentala.
ginoale traheale, in scheletul embrionului, cartilaje costale si laringiene, legaturile cartilaginoase

astic
stice.
a, pavilionul urechii si conductul auditiv extern.
bros
colagen.
tervertebrale, simfiza pubiana, legaturile dintre tendoane si oase, meniscurile articulare.

Cauta referat

partner-pub-9530 UT

w w w .qreferat.co w w w .googl

e dure (oase)

ala este structura in lamele osoase formate dintr-o proteina (oseina) si impregnate cu saruri

agen.
ate de osteoblaste (celulele tinere) din care vor rezulta osteocitle (celulele mature) si care se gasesc in
osteoplaste. Pe langa acestea se mai gasesc si osteoclastele, celule multinucleare (care contin enzime)
racturilor si formarea canalului medular (canalul Hawers), prin care trec vase de sange. Sunt tesuturi
atea celulelor este controlata de numerosi hormoni precum cei de crestere: testosteronul si estrogen.

E posibil sa te intereseze alte referate despre:

oate drepturile rezervate QReferat.ro

Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compune
referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }