Sunteți pe pagina 1din 19

LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via.


Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin
compoziia sa chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via.

Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie
deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaie cu
laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein,
este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n
cantiti mai mici, sodiul urme, iar zincul se afl n cantitate tripl. Vitaminele sunt
prezente n cantiti mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundent, ca i vitamina B2 ce
este de asemenea crescut.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%.
Componentele eseniale sunt:
proteinele - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i lactoglobulin
(0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi ce sunt
resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii; taurina se afl ntr-o
concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea sistemului nervos , n maturarea retinei,
absorbia lipidelor;
glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin;
lipidele - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai
saturai/ acizi grai nesaturai = 1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % fa de 10 - 15 mg % n laptele de vac) i de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de cretere i n activitatea sistemului nervos;
srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac ( 0,2 g%
fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului, ceea ce
explic raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce variaz
n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti insuficiente;
enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz,
transaminaz ) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care mpreun cu
macrofagele inhib reabsorbia antigenelor alimentare; lactoferina (nrudit cu transferina
din ser) sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios;
lactoperoxidaza activ contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulina G i M i
cantiti mici de complement, imunoglobulina E este rar detectabil n lapte.
Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic,
densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea:

Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%,
lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de
calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n
prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu
( soluie). Acest fenomen se produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format
din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce i sub aciunea
unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st la baza preparrii
brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind
bogate n cistin. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de lactoglobulin, iar -lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor.
Aceste proteine conin mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5%
din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului
uman.
Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate,
acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i
mai mult n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului
termic, datorit degradrii substanelor proteice.
Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd
aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune n cele dou monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub aciunea
lactazei intestinale. Absena lactazei ( congenital sau ca urmare a enteritelor i a
neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri digestive dup ingerarea de lapte
dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz
dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate
suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a
unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate. Acidul lactic poate
fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului
proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit la producerea unor brnzeturi). Sub
aciunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen
ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i sunt grupate
n 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care nconjoar
aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide, sunt srace n acizi grai
polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol.
Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup sezon i n
funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na,
K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din
alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care
se gsete n urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml lapte;
2

-200 mg % n brnza de vaci;


-500 mg % n telemea;
-700 mg % n cacaval i brnz de burduf,
-900 - 1000 mg % n schwaitzer.
Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz absorbia:
raportul supraunitar fa de fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form activ; prezena
lactozei i a acidului lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul aliment de origine
animal ce conine acid citric liber i citrai. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a
fosfatului de calciu favoriznd absorbia acestuia. Laptele de vac conine mai mult
calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Coninutul relativ ridicat
de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i poate determina hipocalcemie.
Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante.
Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a acestora
se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamin D.
Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2,
B1,A.
PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil,
iaurtul i chefirul. Laptele acidulat conine toate proteinele, grsimea, calciul i
vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru rile n care
condiiile de igien sunt precare. Laptele este fiert i L. acidophillus crete abundent,
astfel c nu exist anse de dezvoltare pentru flora patogen.
BRNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri
a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obine
n principal n dou moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brnzeturile
obinute prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, iar cele obinute
cu autorul chagului necesit o prelucrare laborioas.
Pentru a reduce coninutul de ap din brnza proaspt este necesar eliminarea zerului,
care se realizeaz prin fragmentarea coagulului presare. Maturarea este o etap
important n procesul tehnologic al brnzeturilor i implic: proteoliz, dezaminare,
decarboxilare, lipoliz, degradarea acizilor grai, glicoliz i fermentarea acidului lactic.
Brnzeturile conin cantiti mai mici de vitamine hidrosolubile i lactoz comparativ cu
laptele. Cele mai multe brnzeturi conin 25 - 35 % proteine de nalt valoare biologic.
Coninutul de grsimi variaz de la 16 pn la 40%. Brnzeturile sunt bogate n calciu,
vitamin A, vitamin B2.

Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente


nutritive ntr-o form uor digerabil: cazeina sub form precipitat, lactoza sub form de
acid lactic i o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este
indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase
constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse sunt recomandate
urmtoarelor categorie de persoane:
persoane cu hipoaciditate i anaciditate;
persoane care nu au lactaz;
n bolile hepatice, cardiovasculare, renale;
n obezitate.
Brnzeturile asigur un aport de substae azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. In
urma maturrii, ce se desfoar sub aciunea unor microorganisme, se produce o
hidrolizare parial a proteinelor ce trec iniial n albumoze i peptone pentru ca n final
s se ajung la aminoacizi, iar lactoza trece iniial n acid lactic pentru a ajunge n final la
acid propionic.
Raia de lapte i brnz i efectele consumului neadecvat
Raiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
adolesceni 300 - 500ml;
perioada de maternitate 400 - 600 ml;
aduli 250 - 300 ml;
persoane expuse la substane toxice i infeci 500 ml;
persoane n vrst 300 - 500 ml.
Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup
de alimente se manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea dezvoltrii
staturo-ponderale; diminuarea rezisteni la infeci i substane toxice.
Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz C.
Contraindicaiile laptelui: enterocolite de fermentaie;
colite ulceroase.
CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul muscular
scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate.

Compoziia i valoarea nutritiv


Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul
tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integral a
acestuia. Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de
colagen, elastin i reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului muscular se gsesc
proteinele protectoare, care asigur alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide).
Proteinele miofibrilare formeaz fracunea insolubil a esutului muscular, ele find
reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin, metamiozin.
Aceste proteine au un rol important n contractilitatea muchiului n via i n
4

comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a crnii. Miozina reprezint 35


% din proteinele musculare i conine toi aminoaczi eseniali ntr-o proporie echilibrat.
Actina reprezint 13 - 14 % din proteinele musculare i prezint un echilibru normal al
aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea solubil a proteinelor
musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobin, mioalbumin. Proteinele
granulelor din sarcoplasm sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine i reprezint 50% din
substana uscat. Proteinele din carne au o valoare biologic ridicat, dar aceasta este
sczut atunci cnd crete proporia de esutul conjunctiv.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de
unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului muscular al
bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin acizi grai nesaturai ntr-o proporie
redus. Grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli acizi grai
polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile
provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai nesaturai.
Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia animal i tipul
de carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitic, se
acumuleaz acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple.
Apa variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 % i sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete).
Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea de porc
este bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la
diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Substanele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul
guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare xantina, hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i anserina); tripeptide
( glutationul); aminoacizi liberi.
Substane extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple, acidul
lactc i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii.
Raia de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne:
-Copii i adolesceni: - 1 - 3 ani
60g
- 4 - 6 ani
80g
- 7 -12 ani
130g.
-13 - 19 ani
biei 225g
fete
220g.
-Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu
225g
efort mare
250 g
efort foarte mare 270 g.
-Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic
200g
efort mediu 225g
efort mare i foarte mare 250 g.

Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii
i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la
consecinele unui aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.
Carnea de pasre are esutul muscular tare i fibros. Culoarea muchilor difer n funcie
de specie i de regiunea anatomic. La psrile tinere carnea este fin deoarece esutul
conjunctiv este mai redus, iar grsimea este repartizat ntre fasciile musculare.
Coninutul de ap este cuprins ntre 65 i 71% la carnea de gin i de 60-69% la cea de
curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la 6,9 -13,7% la gin i 22,9-37% la
carnea de ra.
Preparatele din carne se pot clasifica uzual n urmtoarele categorii: preparate din carne
tocat ( din carne crud crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat
( din carne afumat; specialiti de carne); conserve i semiconserve de carne.
Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de :
carne, slnin i subproduse ( organe, cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime
n preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur de
sodiu, zahr, azotit, acid ascorbic, sruri de sodiu, polifosfai, aromatizani, potenatori de
arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.

PETELE I PRODUSELE DIN PETE


Petele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea
petelui se poate face dup mai multe criterii: dup mediul n care triete; dup felul
scheletului; dup felul alimentaiei; dup coninutul de grsime. Dup mediul n care
triesc petii pot fi: de ap dulce ( alu, crap); de ap srat sau de mare ( scrumbia de
mare); de mare migratori - triesc att n ape dulci ct i n ape srate (nisetrul, morunul).
Dup felul scheletului: cu schelet osos ( crap, pstrv); cu schelet cartilaginos ( rechinii,
sturionii). Dup felul alimentaiei: cu regim vegetal ( crapul chinezesc); cu regim mixt
( crap, caras); cu regim carnivor ( tiuca). Dup coninutul de grsime: peti grai, cu
peste 8% grsime ( scrumbia de Dunre); peti semigrai, cu 4-8% grsime ( morunul,
hamsia); peti slabi cu un coninut de grsime mai mic de 4% ( crapul, alul).
Au fost elaborate 4 grupe de peti n funcie de valoarea lor nutritiv reprezentate de
coniuntul de proteine i de grsimi. n categoria A intr petele cu un coninut mare de
proteine ( 15-20%), dar mic de lipide ( sub 5%) crap, tiuc, morul, iar n categoria B
cel cu un coninut mare de proteine ( 15-20%) dar mediu de lipide ( 5-15%) hering,
sardin, hamsie. n categoria C intr petele cu un coninut mic de proteine ( sub 15%),
dar mare de lipide ( peste 15%) macrou, scrumbia de Dunre, iar n categoria D cel cu
un coninut foarte mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) ton, alu.

Carnea de pete are culoare alb sau roz pal i este format din fibre musculare foarte
fine. De asemenea ea este lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea nu formeaz
strat adipos ci mbib esuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul
clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.
Proteinele au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Grsimea este distribuit n
masa muscular sau n unele organe i este bogat n acizi grai eseniali. Petele este o
surs important de vitamine liposolubile ( vitamina A i D) i hidrosolubile ( complexul
B n special B1, B2 i PP). Srurile minerale sunt prezente n proporii cuprinse ntre
0,8 i 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Coninutul de fier
este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
OUALE - cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte
specii de psri ( ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).

Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai de
calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %);
membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral care acoper
albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe
msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57 % din
greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 0,55 %), sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
membrana vitelin acoper glbenuul;
glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului unde este
meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele cochilifere la cele
dou extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide,
8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului
- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt:
ovalbumina ( peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri SH;
ovotransferina ce leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian; ovomucoidul ;
alte proteine reprezentate de lizozim, globulin (cu activitate enzimatic i
antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),

avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu se gsesc, n
special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale glbenuului au fost
separate n dou fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide reprezentat
de lipovitelin;
o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine.
- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana
uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai
depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare
digestiv (se gsesc sub form emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol important n
cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produs de
colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i antidotul acestuia reprezentat de lecitin.
- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de
50% n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n
ntregime n glbenu, calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. In
albu cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n
albu (mai ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de vitamin
B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se gsesc n glbenu (vitamina A, D i E).
- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul
tractului digestiv i produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz
asemntoare cu cea din pelagr.
Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominena
miliechivalenilor acizi ( combinaii de fosfor, sulf i clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de:
bogia n colesterol a glbenuului;
coninutul redus de glucide;
cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil (fosforul este
legat sub form de fosfai);
lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP;
aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.
Raia i efectele consumului neadecvat
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu
piureul de legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i
adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou
pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor
poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/sptmn.

Datorit efectului excito-secretor redus i fiind uor digerabil i absorbabil, se recomand


n diete de cruare: gastrite hiperacide, stri preulceroase, ulcer gastric, stri
posthepatitice, dup traumatisme.
Digestibilitatea oului este uoar, el necesit o secreie gastric redus i prsete
stomacul ntr-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorit bogiei n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, oul este
recomandat n neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lent. Albuul este lipsit
de lipide, astfel c el este recomandat n cura de slbire.
Oule nu se folosesc n ciroze i la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE

Compoziie i valoare nutritiva: legumele se particularizeaz printr-un coninut crescut


de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente
minerale. Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate, iar lipidele
sunt bine reprezentate in seminele oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate (fasole, mazre, soia).
Acestea conin proteine vegetale ce contribuie la meninerea bilanului azotat. In formele
tinere predomina albuminele care sunt apoi nlocuite de globuline (pe msura maturizrii
plantei). Proteinele din leguminoase uscate se particularizeaz printr-un coninut sczut
de metionina, in timp ce coninutul de lizina este apropiat de cel din carne. In
leguminoasele psti se gsesc substane antienzimatice (tripsininhibitori) care scad
degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii conin
cantiti destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puin reprezentate in legume, excepie face morcovul si
sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si
celuloza:
amidonul reprezint principala substana de rezerva a legumelor; odat cu creterea
plantelor sporete si proporia de amidon ; coninutul crescut de amidon apare in cartofi,
morcovi si leguminoase uscate;
celuloza este cea mai importanta substana organica din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu
hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in
dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conine pectina ce sudeaz membranele
celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareic; alte polizaharide sunt reprezentate de
inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se gsesc in cantiti importante
(0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului.
In unele legume se gsesc cantiti foarte mici de acizi grai : acidul palmitic, linoleic in
fasole, mazre, spanac.
9

-Acizii organici se gsesc in legume sub forma de sruri si de derivai ai acestora si


influeneaz gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic,
succinic, lactic.
-Srurile minerale- calciul se gsete in legume in cantiti importante (varza, conopida,
ptrunjel, mazre, fasole verde), dar absorbia acestui element mineral este mpiedicat de
formarea srurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantiti mari,
dar sub forma de acid fitic puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbia
celor doua elemente minerale. Potasiu se gsete intr-o cantitate mai ridicata dect sodiul,
fierul se gsete mai ales in legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente in
legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt furnizoare de
miliechivalenti alcalini, ele ocupnd un loc important in regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se gsesc in cantiti mari in
legume.
Vitamina C este bine reprezentata in prile externe ale plantei si in frunze, cantitatea
ei creste progresiv ajungnd maxima la maturitate. In unele legume (castravei, dovlecei,
morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita
ei cupru) care oxideaz acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compui fr
activitate vitaminica (acid dicetogulonic). In legume se gsesc cantiti mari de vitamina
B1, B2, B6, PP, acid folic.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) confer legumelor o culoare atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se gsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor.
Vitamina E se gsete in special in semine, in legumele oleaginoase si in spanac, salata
sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se gsete in frunzele verzi
(spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata.
-Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta
categorie intra antocianinele (cianidina din varza roie, morcov sau betaina din sfecla),
carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie sau roie si clorofila care este
prezenta in legumele verzi.
-Substanele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa,
usturoi sau praz.
-Substantele fitonocide confer legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie
intra alicina din usturoi si ceapa care are o aciune bactericida asemntoare cu cea a
penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:
antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C;
antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leag calciul, fierul, magneziul;
antiproteinogenetice -tripsininhibitori;
antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce mpiedica fixarea
iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.
10

Cartofii conin 75 - 80% apa si ofer 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezint cam 2g/100
g produs si au o valoare biologica asemntoare cu cele din oua. Ei conin cantiti mici
de elemente minerale si vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin cantitatea mare
care se consuma. Cartoful conine un alcaloid solanina ce are o aciune toxic asupra
organismului uman, manifestat prin:cefalee,vrsturi, diaree,febr, colaps circulator,
tulburri neurologice, halucinaii.
Raia de legume variaz cu vrsta: - copii 1 - 6 ani
285 - 340g
7 - 12ani
410 - 500g
- adolesceni biei 550 - 570g
fete
430g
- aduli
brbai 500 - 700g
femei
450g
- btrni
250g
FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizeaz prin bogia in apa, glucide cu molecula
mica, celuloza, sruri minerale si arome.
Morfologia fructelor este urmtoarea:
-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conin substane
colorante si aromatizante;
-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care
se gsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziie variabila;
-endocarpul sau partea crnoas ce nvelete seminele merelor, perelor ori coaja tare ce
formeaz smburele cireelor, prunelor.

Compoziia chimica si valoarea nutritiva:


-proteinele sunt slab reprezentate (coninutul mediu este de 0,88%);
-glucidele sunt prezente in cantiti ce variaz intre 5 si 20%;
fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se gsete in proporie crescuta
in fructele nemature si scade pe msura coacerii acestora in favoarea fructozei si
glucozei ( sub aciunea invertazei are loc transformarea zaharozei);
coninutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe msura
maturizrii fructelor;
celuloza se gsete n cantiti cuprinse intre 0,5 si 2%, n combinaie cu
hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanele pectice;
substanele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele avnd un caracter
hidrofil puternic; sub aciunea pectinesterazelor ele formeaz macromolecule care
determina apariia unor reele tridimensionale impreuna cu ionii de calciu si cu ali ioni
11

bivaleni, reele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura
fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor; in unele fructe ( arahide,
migdale, nuci) se gsesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru
uleiuri;
-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier;
dei unele fructe conin o proporie importanta de acizi organici, ele au aciune
alcalinizanta ntruct acizii sunt transformai in organism in sruri minerale; sodiul se
gsete in cantiti mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se gsete in cantiti mari in
citrice, fragi, cpuni, coacze; cantitatea cea mai mare se gsete in stadiul de maturitate
fiziologica a fructului, scznd apoi brusc; prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate
in vitamina comparativ cu cele interioare;
riboflavina se gsete in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor;
tiamina se gsete sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane,
struguri, portocale, mere; prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi
importante de acid ascorbic datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;
vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse; in fructele oleaginoase (nuci,
migdale) se gsesc cantiti mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se gsete in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o serie
de proprieti; n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n favoarea
zaharurilor care cresc;
-substanele tanante confer fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita
proteinele, reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz gustul;
-substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai rspndita este
cianidina din fragi, viine, zmeur; ele exercit i o aciune bacteriostatica;
-substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu;
aciune constipanta pentru fructele bogate in substane tanante
(afine, gutui);
bogia de pectine din mere contribuie la formarea bolului
fecal in unele diarei;
fructele bogate in substane de balast prezinta efect laxativ,
fiind recomandate in unele forme de constipaie;
ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de
slbire ( fac excepie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variaz in funcie de grupa de vrsta: copii 1 - 6 ani
180 - 240g;
7 -12 ani
270 - 330g;
adolesceni biei 370 - 380g;
fete
330g;
aduli
masculin 260 - 330g;
12

feminin
btrni

270 - 280g;
220g.

LEGUMINOASELE USCATE
Acestea sunt reprezentate de fasole, mazre, soia. Din punctul de vedere al compoziiei,
leguminoasele uscate se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine ( ntre 20 i
36%) i de amidon ( 50-55%).
Proteinele din leguminoase au o valoare biologic medie, ele fiind deficitare n
aminoacizi cu sulf ( metionin, cistin, cistein) triptofan i arginin, n funcie de
varietatea de produs. Soia are un coninut de proteine ce variaz de la 33 la 36%, existnd
i soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi
comparativ cu cele din alte produse vegetale. Din soia se pot obine concentrate i izolate
proteice cu pn la 80% proteine. Substanele neazotate sunt reprezentate de amidon, de
zahr format din maltoz i de pentozani, celuloze i hemiceluloze ce sunt concentrate n
nveliuri.
Grsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi grai mononesaturai
( oleic) i polinesaturai ( linoleic). Soia conine pn la 20% lipide ce pot fi extrase sub
form de ulei alimentar.
Substanele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de sruri ale
acidului fosforic cu potasiu, fier, calciu i magneziu. Utilizarea lor n organism este foarte
redus, ceea ce este important de tiut pentru persoanele vegetariene. Ele nu sunt nici
surse importante de vitamine. Acestea sunt n cantiti mici i concentrate n nveliuri.
Cele prezente n prile comestibile ale produselor sunt distruse n mare parte de
tratamentele termice intense ce sunt necesare pentru prelucrarea lor. Leguminoasele
uscate conin i substasne cu rol antinutritiv reprezentate de tripsininhibitori ( inhibitori
ai enzimelor proteolitice), gemaglutenine ce interfer reabsorbia hormonului tiroidian
eliberat prin bil i chiar glicozizi generatori de acid cianhidric. Substanele cu rol
antinutritiv sunt inactivate prin tratamente termice.

GRSIMI ANIMALE I VEGETALE


n compoziia grsimilor gsim aproape n exclusivitate lipide reprezentate de gliceride
( 98-99%), fosfolipide ( 0,2-0,3%) i steride ( 0,3-1,2%). Grsimile alimentare pot fi
vegetale i animale, lichide sau solide.
Acizii grai din structura gliceridelor pot fi saturai ( butiric, caproic, caprilic, lauric,
mirisic), mononesaturai ( oleic, erucic) i eseniali ( linoleic, linolenic, arahidonic). n

13

alimentaia uman trebuie s intre att grsimi animale ct i vegetale ( bogate n acizi
grai eseniali). Exist o clasificare a grsimilor n funcie de coninutul de acizi grai
eseniali. n aceast clasificare sunt incluse 5 categorii de grsimi: bogate n astfel de
acizi ( conin 50-80% AGE) uleiul de pete, de floarea soarelui, arahide, soia; srace
(15-20% AGE) untura de porc, untura de pasre; foarte srace ( cel mult 5%) untul,
margarina, seul de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de AGE ( sub 1%) untul de
palmier; lipsite de AGE uleiul de cocos.
Fiind alctuite n special din gliceride, aceste produse au un rol energetic important. De
asemenea ele conin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) n cantiti mari.
Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase urmat
de prelucrarea uleiului brut ( se urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i
creterea rezistenei la pstrare).
Grsimile animale se obin din esuturile grase provenite de la porcine, bovine i ovine.
Obinerea grsimilor implic operaii de extragere, rafinare, rcire i ambalare a
produselor.

CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de gru, porumb, orez,
ovz, mei, dar grul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care vom insista
asupra lui.
Structura si compoziia bobului de gru
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile;
sub ele se gsete stratul aleuronic, un nveli bogat in proteine; structurile exterioare
reprezint cam 12% din greutatea bobului;
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una externa;
endospermul reprezint aproape 85% din greutatea bobului de gru;
-in partea inferioara a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul care este
format din vlstar si rdcina; germenele este ataat de bob printr-o structura speciala
denumita scutelum, el reprezentnd 3% din greutatea bobului.
Compoziia bobului de gru:
-germenele este relativ bogat in proteine, grsimi si vitamine; aproape jumtate din
tiamina se gsete in scutelum;

14

-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conin o concentraie mare de


proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza
prin bogia in amidon.

Compoziia chimica a boabelor de cereale:


-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion),
globuline, prolamine (gliadina intra in compoziia glutenului), glutenine; glutenul
reprezint principala masa proteica obinut din faina de gru, el fiind format din doua
componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;
cele cu molecula mica se gsesc mai ales in germene; zaharoza se gsete in proporie
de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;
amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracie (faina
alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracie;
dextrinele se afla in cantiti mici in fin, dar in caz de depozitare n condiii
necorespunztoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste;
celuloza si hemiceluloza se concentreaz in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tre sub forma de fosfolipide si
glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin mcinare; uleiul
din germene de cereale este bogat in vitamine E;
-srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in poriunile
de nveli si embrion; fosforul se gsete sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi
hidrolizati de fitaza elibernd acidul fitic care va forma sruri insolubile cu unele
elemente minerale (calciu, magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor
de nveli, endospermul fiind mult mai srac; bobul de gru este lipsit de vitaminele A,
B6, D i C; datorita repartiiei vitaminelor faina alba are un coninut mai redus de
vitamine comparativ cu cea neagra;
-enzimele sunt importante pentru pstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai
importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.
Valoarea nutritiva a fainii
Rata de extracie reprezint proporia din boabele de gru ce este folosita pentru
prepararea fainii. Faina cu o rata de extracie de 85% conine 85% din greutatea bobului
de gru, restul fiind ndeprtata sub forma de tre.
In faina de gru cu un coeficient de extracie de 100% fibrele alimentare se gsesc in
cantitati de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade
cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se gsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbia lor este redusa
prin legarea lor cu fitai. In faina alba cantitatea de elemente minerale este sczuta, dar
ceea ce rmne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin mcinare. Faina
15

alba este ades fortificat cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur dac
acestea se absorb.
Prin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea
fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de
vitamina E din bob este ndeprtat prin mcinare.
Valoarea nutritiva a pinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de
100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formeaz 50%
din greutatea pinii intermediare si mai mult pentru cea alba. innd cont de acest
procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete.
In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pine" egala cu 20g pine sau cu 12,5 g
glucide.
Produsele cerealiere conin cantitati importante de proteine vegetale, ajungndu-se pana
la un coninut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din
necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din pcate este vorba de proteine cu valoare
biologica medie, srace in lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de
tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.
Pinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt
bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipsete vitamina C, iar
vitamina A este in cantitati insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai (de calciu)
care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pine si derivatele de cereale predomina
miliechivalenii acizi.
Raia de pine si derivate de cereale este diferita in funcie de grupa de vrsta si sex:
-copii 1 - 3 ani
raia de pine 80g/zi
de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani
140g/zi
40g/zi;
7 -12 ani
225 - 250g/zi
50g/zi;
-adolesceni biei
300g/zi
50g/zi;
fete
250g/zi
40g/zi;
-aduli
barbai
320 - 500g/zi
35 - 55g/zi;
femei
250 - 330g/zi
30 - 40g/zi;
-btrni
250 - 300g/zi
20 - 30g/zi.
Fabricarea pinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:
-recepia materiei prime;
-depozitarea lor in condiii optime;
-pregtirea lor;
-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa,
drojdie si sare; se frmnt un aluat care se las s dospeasc 2 - 3 ore la temperatura de
16

27 - 32 C; in timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidrailor de carbon


fermentescibili si rezulta alcool etilic si bioxid de carbon; fermentarea ncepe cu
descompunerea glucozei si fructozei preexistente in faina sau care apare ca rezultat al
hidrolizei dizaharidelor si a unei mici pri de amidon; fermentarea este produsa de
complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde de calitatea
amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uor de -amilaza, fermentarea fiind mai
intensa si rezultnd mai mult gaz; iniial bioxidul de carbon format se dizolva in apa, apoi
rmne sub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie; in urma creterii
vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afneaz si devine spongios; formarea vacuolelor
depinde de cantitatea si calitatea glutenului ce se formeaz din gliadina si glutenina in
momentul frmntrii aluatului.
ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE
Aceste produse se particularizeaz prin gustul lor dulce. Zahrul, glucoza i mierea de
albine reprezint ndulcitori naturali. Produsele zaharoase au la baz aceti ndulcitori
naturali alturi de alte ingrediente.
Valoarea energetic a acestor produse este foarte mare ajungnd la 350 400 kcalorii.
Aceste calorii sunt oferite aproape exclusiv de glucide. Valoarea lor psihisenzorial
const n gustul lor dulce, n aromele specifice i n caracteristicile lor estetice specifice.
Pe planul valorii biologice ( conferit de aminoacizi, proteine, elemente minerale,
vitamine, enzime) situaia este foarte diferit deoarece o parte au o valoare biologic nul
dat de coninutul exclusiv de zahr, glucoz sau caramelaj. O alt parte are o valoare
biologic mic dat de un coninut redus de sruri minerale, vitamine i proteine
(mineralizante, vitamine). Sunt i dulciuri care au o valoare biologic mai ridicat cum ar
fi ciocolata, halvaua, produsele umplute cu alune ( conin lapte praf, nuci, alune,
concentrate proteice, vitamine, sruri minerale) . Aceste produse se diger i se
asimileaz uor, ele ridic rapid glicemia de aceea sunt recomandate persoanelor ce
depun eforturi fizice mari.
Aportul excesiv nu este recomandabil deoarece se nsoete de dezechilibre ale altor
principii nutritive, de facilitarea supraalimentaiei i de riscul apariiei obezitii, mrete
incidena cariei dentare i modific echilibrul dintre glucide i vitamina B 1.
Produsele zaharoase sunt cunoscute i sub numele de dulciuri. Ele pot fi mprite n mai
multe categorii. Produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate;
dulciuri orientale; produse spumoase; ciocolat; produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de baz sunt reprezentate de zahr i glucoz la care se adaug uneori
grsimi, proteine, acizi, aromatizani i colorani.

17

Fr a fi incluse n standarde trebuie s vorbim i de buturile alcoolice i nealcoolice, de


produsele alimentare stimulente i de condimente.
BAUTURILE NEALCOOLICE
In aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, buturile rcoritoare, sucurile
de fructe si legume, siropurile si buturile stimulante (ceai, cafea, cacao).
Compoziie chimica si valoare nutritiva
Buturile nealcoolice au o valoare nutritiva sczuta datorita coninutului mare de apa (80
- 90%), cu excepia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in
reechilibrarea hidrica a organismului.
Prin glucidele pe care le conin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit
pentru ndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezint o sursa importanta de vitamine C si P, provitamine
A, complex B si sruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu, calciu, fier) si
oligoelemente (ele au aproape acelai coninut ca fructul ntreg). Sucurile de fructe si
legume stimuleaz diureza prin bogia de potasiu si coninutul redus de sodiu si clor.
Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezeni in cantiti mici, ei vor fi metabolizai
in organism si transformai in carbonai alcalini.
Proteinele si lipidele se gsesc in cantiti foarte mici.
BAUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoi superiori. Etanolul este hidro- si
liposolubil, el difuzeaz rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si
distribuit in lichidele organismului.
n aceast grup sunt toate buturile ce conin alcool etilic n concentraii ce depesc
1,2%vol.
n funcie de coninutul n alcool etilic acestea se mpart n: buturi slab alcoolice ce
conin 1,2-8% vol reprezentate de berea de diferite tipuri; buturi moderat alcoolice ce
conin 8,5 22% vol. Alcool etilic i care sunt reprezentate de vinurile naturale i
speciale; buturi alcoolice tari cu un coninut de alcool etilic cuprins ntre 22 i 70% vol
n aceast categorie intr rachiurile i buturile alcoolice tari speciale.
Alcoolul etilic se formeaz n natur prin fermentarea zahrului i este folosit n diverse
scopuri:dezinfectante, ca drog, ca hran. Consumat la mas alturi de diverse produse
alimentare alcoolul ofer un aport caloric. Spre deosebire de trofine energia oferit de
alcool nu poate fi utilizat direct de muchi; el este metabolizat n ficat ntr-o rat fix.

18

PRODUSELE ALIMENTARE STIMULENTE


n aceast categorie intr cafeaua, ceaiul i cacao pudr. Aceste produse conin substane
farmacologice active ce acioneaz asupra sistemul nervos central, sistemului circulator i
au o aciune diuretic. Cafeaua reprezint produsul rezultat din prelucrarea seminelor
arborelui Coffea din familia Rubiaceae. Ea conine ap (crud 12%, prjit 2,5%),
glucide (crud 9,5%, prjit 2,5%), celuloz (crud 20%, prjit 17,5%), lipide (crud
13%, prjit 11,5%), substane azotate (crud 12%, prjit 13,5%),cofein (crud 1,2%,
prjit 2,5%).
Ceaiul obinut din frunzele arborelui de ceai Thea chinensis din familia Theaceae are
proprieti stimulante. Compoziia chimic medie a ceaiului este reprezentat de ap
( 8%), substane azotate ( 23%), cofein tein ( 3%), sruri minerale ( 6%). Cacaoa
conine teobromin ce i confer efecte stimulante.

CONDIMENTELE
Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare nutritiv, dar care confer
alimentelor o anumit valoare gustativ. Ele se clasific dup natura lor, origine i
particulariti merceologice: condimente naturale flori, frunze, semine; plante
condimentare bulbi, frunze, rdcini; produse condimentare industriale mutar, boia
de ardei; acizi condimentari acetic, lactic, citric; uleiuri eterice; condimente minerale
saline.

19