Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie
deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaie cu
laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein,
este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n
cantiti mai mici, sodiul urme, iar zincul se afl n cantitate tripl. Vitaminele sunt
prezente n cantiti mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundent, ca i vitamina B2 ce
este de asemenea crescut.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%.
Componentele eseniale sunt:
proteinele - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i lactoglobulin
(0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi ce sunt
resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii; taurina se afl ntr-o
concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea sistemului nervos , n maturarea retinei,
absorbia lipidelor;
glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin;
lipidele - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai
saturai/ acizi grai nesaturai = 1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % fa de 10 - 15 mg % n laptele de vac) i de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de cretere i n activitatea sistemului nervos;
srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac ( 0,2 g%
fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului, ceea ce
explic raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce variaz
n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti insuficiente;
enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz,
transaminaz ) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care mpreun cu
macrofagele inhib reabsorbia antigenelor alimentare; lactoferina (nrudit cu transferina
din ser) sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios;
lactoperoxidaza activ contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulina G i M i
cantiti mici de complement, imunoglobulina E este rar detectabil n lapte.
Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic,
densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea:
Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt
cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%,
lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de
calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n
prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu
( soluie). Acest fenomen se produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format
din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce i sub aciunea
unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st la baza preparrii
brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind
bogate n cistin. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de lactoglobulin, iar -lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor.
Aceste proteine conin mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5%
din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului
uman.
Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate,
acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i
mai mult n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului
termic, datorit degradrii substanelor proteice.
Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd
aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune n cele dou monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub aciunea
lactazei intestinale. Absena lactazei ( congenital sau ca urmare a enteritelor i a
neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri digestive dup ingerarea de lapte
dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz
dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate
suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a
unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate. Acidul lactic poate
fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului
proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit la producerea unor brnzeturi). Sub
aciunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen
ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i sunt grupate
n 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care nconjoar
aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al
compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide, sunt srace n acizi grai
polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol.
Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup sezon i n
funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na,
K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din
alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care
se gsete n urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml lapte;
2
Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii
i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la
consecinele unui aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.
Carnea de pasre are esutul muscular tare i fibros. Culoarea muchilor difer n funcie
de specie i de regiunea anatomic. La psrile tinere carnea este fin deoarece esutul
conjunctiv este mai redus, iar grsimea este repartizat ntre fasciile musculare.
Coninutul de ap este cuprins ntre 65 i 71% la carnea de gin i de 60-69% la cea de
curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la 6,9 -13,7% la gin i 22,9-37% la
carnea de ra.
Preparatele din carne se pot clasifica uzual n urmtoarele categorii: preparate din carne
tocat ( din carne crud crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat
( din carne afumat; specialiti de carne); conserve i semiconserve de carne.
Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de :
carne, slnin i subproduse ( organe, cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime
n preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur de
sodiu, zahr, azotit, acid ascorbic, sruri de sodiu, polifosfai, aromatizani, potenatori de
arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Carnea de pete are culoare alb sau roz pal i este format din fibre musculare foarte
fine. De asemenea ea este lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea nu formeaz
strat adipos ci mbib esuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul
clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.
Proteinele au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Grsimea este distribuit n
masa muscular sau n unele organe i este bogat n acizi grai eseniali. Petele este o
surs important de vitamine liposolubile ( vitamina A i D) i hidrosolubile ( complexul
B n special B1, B2 i PP). Srurile minerale sunt prezente n proporii cuprinse ntre
0,8 i 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Coninutul de fier
este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
OUALE - cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte
specii de psri ( ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).
Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din
greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai de
calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %);
membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral care acoper
albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe
msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57 % din
greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 0,55 %), sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
membrana vitelin acoper glbenuul;
glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului unde este
meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele cochilifere la cele
dou extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide,
8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint embrionul.
Compoziia chimic a oului
- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt:
ovalbumina ( peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri SH;
ovotransferina ce leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian; ovomucoidul ;
alte proteine reprezentate de lizozim, globulin (cu activitate enzimatic i
antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),
avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu se gsesc, n
special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale glbenuului au fost
separate n dou fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide reprezentat
de lipovitelin;
o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine.
- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana
uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai
depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare
digestiv (se gsesc sub form emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol important n
cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produs de
colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i antidotul acestuia reprezentat de lecitin.
- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de
50% n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n
ntregime n glbenu, calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. In
albu cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n
albu (mai ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de vitamin
B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se gsesc n glbenu (vitamina A, D i E).
- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul
tractului digestiv i produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz
asemntoare cu cea din pelagr.
Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominena
miliechivalenilor acizi ( combinaii de fosfor, sulf i clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de:
bogia n colesterol a glbenuului;
coninutul redus de glucide;
cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil (fosforul este
legat sub form de fosfai);
lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP;
aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.
Raia i efectele consumului neadecvat
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu
piureul de legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i
adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou
pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor
poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/sptmn.
LEGUMELE
Cartofii conin 75 - 80% apa si ofer 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezint cam 2g/100
g produs si au o valoare biologica asemntoare cu cele din oua. Ei conin cantiti mici
de elemente minerale si vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin cantitatea mare
care se consuma. Cartoful conine un alcaloid solanina ce are o aciune toxic asupra
organismului uman, manifestat prin:cefalee,vrsturi, diaree,febr, colaps circulator,
tulburri neurologice, halucinaii.
Raia de legume variaz cu vrsta: - copii 1 - 6 ani
285 - 340g
7 - 12ani
410 - 500g
- adolesceni biei 550 - 570g
fete
430g
- aduli
brbai 500 - 700g
femei
450g
- btrni
250g
FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizeaz prin bogia in apa, glucide cu molecula
mica, celuloza, sruri minerale si arome.
Morfologia fructelor este urmtoarea:
-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conin substane
colorante si aromatizante;
-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care
se gsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziie variabila;
-endocarpul sau partea crnoas ce nvelete seminele merelor, perelor ori coaja tare ce
formeaz smburele cireelor, prunelor.
bivaleni, reele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura
fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor; in unele fructe ( arahide,
migdale, nuci) se gsesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru
uleiuri;
-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier;
dei unele fructe conin o proporie importanta de acizi organici, ele au aciune
alcalinizanta ntruct acizii sunt transformai in organism in sruri minerale; sodiul se
gsete in cantiti mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se gsete in cantiti mari in
citrice, fragi, cpuni, coacze; cantitatea cea mai mare se gsete in stadiul de maturitate
fiziologica a fructului, scznd apoi brusc; prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate
in vitamina comparativ cu cele interioare;
riboflavina se gsete in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor;
tiamina se gsete sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane,
struguri, portocale, mere; prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi
importante de acid ascorbic datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;
vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse; in fructele oleaginoase (nuci,
migdale) se gsesc cantiti mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se gsete in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o serie
de proprieti; n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n favoarea
zaharurilor care cresc;
-substanele tanante confer fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita
proteinele, reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz gustul;
-substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai rspndita este
cianidina din fragi, viine, zmeur; ele exercit i o aciune bacteriostatica;
-substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu;
aciune constipanta pentru fructele bogate in substane tanante
(afine, gutui);
bogia de pectine din mere contribuie la formarea bolului
fecal in unele diarei;
fructele bogate in substane de balast prezinta efect laxativ,
fiind recomandate in unele forme de constipaie;
ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de
slbire ( fac excepie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variaz in funcie de grupa de vrsta: copii 1 - 6 ani
180 - 240g;
7 -12 ani
270 - 330g;
adolesceni biei 370 - 380g;
fete
330g;
aduli
masculin 260 - 330g;
12
feminin
btrni
270 - 280g;
220g.
LEGUMINOASELE USCATE
Acestea sunt reprezentate de fasole, mazre, soia. Din punctul de vedere al compoziiei,
leguminoasele uscate se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine ( ntre 20 i
36%) i de amidon ( 50-55%).
Proteinele din leguminoase au o valoare biologic medie, ele fiind deficitare n
aminoacizi cu sulf ( metionin, cistin, cistein) triptofan i arginin, n funcie de
varietatea de produs. Soia are un coninut de proteine ce variaz de la 33 la 36%, existnd
i soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi
comparativ cu cele din alte produse vegetale. Din soia se pot obine concentrate i izolate
proteice cu pn la 80% proteine. Substanele neazotate sunt reprezentate de amidon, de
zahr format din maltoz i de pentozani, celuloze i hemiceluloze ce sunt concentrate n
nveliuri.
Grsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi grai mononesaturai
( oleic) i polinesaturai ( linoleic). Soia conine pn la 20% lipide ce pot fi extrase sub
form de ulei alimentar.
Substanele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de sruri ale
acidului fosforic cu potasiu, fier, calciu i magneziu. Utilizarea lor n organism este foarte
redus, ceea ce este important de tiut pentru persoanele vegetariene. Ele nu sunt nici
surse importante de vitamine. Acestea sunt n cantiti mici i concentrate n nveliuri.
Cele prezente n prile comestibile ale produselor sunt distruse n mare parte de
tratamentele termice intense ce sunt necesare pentru prelucrarea lor. Leguminoasele
uscate conin i substasne cu rol antinutritiv reprezentate de tripsininhibitori ( inhibitori
ai enzimelor proteolitice), gemaglutenine ce interfer reabsorbia hormonului tiroidian
eliberat prin bil i chiar glicozizi generatori de acid cianhidric. Substanele cu rol
antinutritiv sunt inactivate prin tratamente termice.
13
alimentaia uman trebuie s intre att grsimi animale ct i vegetale ( bogate n acizi
grai eseniali). Exist o clasificare a grsimilor n funcie de coninutul de acizi grai
eseniali. n aceast clasificare sunt incluse 5 categorii de grsimi: bogate n astfel de
acizi ( conin 50-80% AGE) uleiul de pete, de floarea soarelui, arahide, soia; srace
(15-20% AGE) untura de porc, untura de pasre; foarte srace ( cel mult 5%) untul,
margarina, seul de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de AGE ( sub 1%) untul de
palmier; lipsite de AGE uleiul de cocos.
Fiind alctuite n special din gliceride, aceste produse au un rol energetic important. De
asemenea ele conin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) n cantiti mari.
Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase urmat
de prelucrarea uleiului brut ( se urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i
creterea rezistenei la pstrare).
Grsimile animale se obin din esuturile grase provenite de la porcine, bovine i ovine.
Obinerea grsimilor implic operaii de extragere, rafinare, rcire i ambalare a
produselor.
CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de gru, porumb, orez,
ovz, mei, dar grul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care vom insista
asupra lui.
Structura si compoziia bobului de gru
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile;
sub ele se gsete stratul aleuronic, un nveli bogat in proteine; structurile exterioare
reprezint cam 12% din greutatea bobului;
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una externa;
endospermul reprezint aproape 85% din greutatea bobului de gru;
-in partea inferioara a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul care este
format din vlstar si rdcina; germenele este ataat de bob printr-o structura speciala
denumita scutelum, el reprezentnd 3% din greutatea bobului.
Compoziia bobului de gru:
-germenele este relativ bogat in proteine, grsimi si vitamine; aproape jumtate din
tiamina se gsete in scutelum;
14
alba este ades fortificat cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur dac
acestea se absorb.
Prin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea
fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de
vitamina E din bob este ndeprtat prin mcinare.
Valoarea nutritiva a pinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de
100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formeaz 50%
din greutatea pinii intermediare si mai mult pentru cea alba. innd cont de acest
procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete.
In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pine" egala cu 20g pine sau cu 12,5 g
glucide.
Produsele cerealiere conin cantitati importante de proteine vegetale, ajungndu-se pana
la un coninut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din
necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din pcate este vorba de proteine cu valoare
biologica medie, srace in lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de
tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.
Pinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt
bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipsete vitamina C, iar
vitamina A este in cantitati insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai (de calciu)
care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pine si derivatele de cereale predomina
miliechivalenii acizi.
Raia de pine si derivate de cereale este diferita in funcie de grupa de vrsta si sex:
-copii 1 - 3 ani
raia de pine 80g/zi
de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani
140g/zi
40g/zi;
7 -12 ani
225 - 250g/zi
50g/zi;
-adolesceni biei
300g/zi
50g/zi;
fete
250g/zi
40g/zi;
-aduli
barbai
320 - 500g/zi
35 - 55g/zi;
femei
250 - 330g/zi
30 - 40g/zi;
-btrni
250 - 300g/zi
20 - 30g/zi.
Fabricarea pinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:
-recepia materiei prime;
-depozitarea lor in condiii optime;
-pregtirea lor;
-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa,
drojdie si sare; se frmnt un aluat care se las s dospeasc 2 - 3 ore la temperatura de
16
17
18
CONDIMENTELE
Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare nutritiv, dar care confer
alimentelor o anumit valoare gustativ. Ele se clasific dup natura lor, origine i
particulariti merceologice: condimente naturale flori, frunze, semine; plante
condimentare bulbi, frunze, rdcini; produse condimentare industriale mutar, boia
de ardei; acizi condimentari acetic, lactic, citric; uleiuri eterice; condimente minerale
saline.
19