TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gu st ari l e su nt pr e p ar a t e c ul i na r e pr ez en t a t e i n f or m e v ar i at e, cu a s p e c t a t r a g a t o r
si v o l u m m i c . S e s e r v e s c l a i n c e p u t u l m e s e i s a u i n t r e m e s e l e p r i n c i p a l e , i n c a n t i t a t i
m i c i , a v a n d r o l d e a i n f l u e n t a a p e t i t u l c o n s u m a t o r i l o r, a t a t p r i n gu s t u l p i c a n t p e c a r e - l
a u , c a t si p r i n m o d u l variat de prezentare.
S e o bt i n di n al i m e nt e d e o ri gi n e v e ge t a l a si a ni m a l a : p ro du se di n c e r e a l e , l e g u m e ,
o u a , b r a n z e t u r i , c a r n e s i p r e p a r a t e d i n c a r n e , o r ga n e .
Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sor timente de gustari,
sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate rosii, castraveti, ardei, salata sunt surse de saruri de
C a, Fe, K, vi t am i na A si C si al t e com ponent e.
Alimentele de origine animala sunt bogate In proteine complete care contin toti
aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinrteza protei nelor proprii organi sm ul ui
om enesc. Oual e si branz et uril e conti n fosfol i pide si vitaminele A, D, E, B 1 . Se constata un
raport echilibrat intre fac t o r i i n u t r i t i v i d i n c o m p o n e n t a g u s t a r i l o r, d a r n u a u u n a p o r t
n u t r i t i v substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.
G u s t a r i l e s u n t u s o r d i ge s t i b l e . D i ge s t i b i l i t a t e a e s t e f a v o r i z a t a d e faptul ca multe din
componente sunt sub forma de paste.
S u b s t a n t e l e e x t r a c t i v e d i n u n e l e m a t e r i i p r i m e , p r e c u m s i c o n d i m entel e adaugate
confera preparatelor arome specifice si gust picant, fa voriz and di gest ia. In funct ie de
al iment ele folosit e, pent ru obt inere, de tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care
sunt servite, gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale.
GUSTARI RECI
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte vari at . Sunt
realiz at e pri n com binat ii arm onioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele In
mod corespun'ztor.
SANDVISURILE
Sunt gust ari r eci , des sol i ci t at e de consum at ori i de t oat e varst el e. C o m p o n e n t e l e d e
st r u c t u r a s u nt : p a i n e , u nt , e l e m e n t u l d e b a z a c a r e i i con fer a denum i re a si ca ract eri st i ci
organol ept i c e si nut rit i ve (cas caval , parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de
decor.
S e real i z eaz a in sort i m ent e fo art e vari at e.
Cl asi f i carea gusta ri l or
Gu stari reci
1. pe baza de pai ne
sandvi suri
t art i ne
2. pe baza de umpl ut ura
l egum e um pl ut e
oua um pl ut e
m asli ne um pl ut e
Gu stari cald e
1. pe baza de al uat oparit (sau sos al b )
croch et e cu cas caval
croch et e cu sunca
croch et e cu pest e
2. pe baza de carne t ocat a

chi ft el ut e spe ci al e
3. pe baza de foi et aj

pat euri : cu branz a, cu carn e, cu ci uperci

t ri angl e

buseuri
4. pe baza de foi de cl at i t e

cl at i t e cu c arn e de pui

cl at i t e cu ci up erci
5. pe baza de tart e

t art e cu ci uper ci

t art e cu branz a


t art e cu ca rne
sandvi suri si t arti ne cal de

t art i ne c al de cu l egum e

t art i ne c al de cu oua ochi uri si sard el e

t art i ne c al de cu ochi uri , sunca si c ascav al

Vasele, utilajele, ustensileie, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt
urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurite, vase pentru
legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, spri t, pl at ou inox, servet e
de bucat ari e.
Op e r at i a doz ar e a m at er i i l o r pr i m e si a ux i l i a r e s e r e al i z e az a p e baza retetei specifice
fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.
Operatii pregatitoare. Acestea sunt:
alifierea untului se face in vederea usurarii operatiei de in tindere pe paine;
taierea painii in felii de 1 cm grosime;
taierea in felii subtiri (cu grosim ea de 0,5 cm) a elementelor de baza, care vor avea
aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza se pot transforma in paste, devenind
astfel mai usor digestibile,
pregatirea elementelor de decor prin taierea lor in diferite forme, cu cutitul sau cu forme
mici cu muchie taietoare.
Tehnica prepararii consta din:
ungerea feliil or de pai ne cu un strat subti re, unif orm, de unt ;
aplicarea peste paine a componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe
suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic;
de c or area ap l i c area e l e m e nt el or d e d e co r p en t r u a co nf er i preparatului un aspect
atragator prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia
lucratorului;
or n ar e a t ur n a re a un t ul ui i n f i r fo a rt e sub t i r e (f i l i gr a n ) p e m a rgi n e a sa u pe t o at a
su pr a f at a s an dv i s ul ui . S e ap l i c a l a m a j o ri t a t e a sandvisurilor la care elementul de baza este
taiat in felii.
M o n t a r e a s e f a c e p e p l a t o u d i n i n o x s a u p o r t e l a n ( c u s e r v e t a l di n ha rt i e
da nt el a t a ) , c u el e ga nt a si or i gi n al i t a t e , a so c i i nd m ai m u l t e gustari reci, intr-o perfecta
armonie de culori, obtnandu-se un aspect atragator.
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de pros petime corespunzator.
El e se pr egat es c di n m at eri i pri m e foa rt e pro aspet e, cu put i n ina inte de servire,
pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.
In timpul obtinerii gustarilor reci, au loc o serie de transformari in componente, care
influenteaza negativ atat calitatile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre
aceste transformari sunt:
modificarea aspectului, culorii, gustului consistentei, datorita oxi dari i unor factori
nutriti vi di n componente, evaporarii apei si liche fierii grasimilor;
modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de
constitutie; branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formeaza la suprafata
pojghita de consistenta marita,
sc a de r e a va l o ri i nut ri t i v e a pr e pa r a t e l o r p ri n pi e rd e r e a u no r factori nutritivi o data
cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a com ponent elor in care sunt
sol ubiliz at e; vi 434c21e tam ine hi drosol ubile, saruri minerale, glucide cu molecula
mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,
precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate necorespunz at oare din punct
de vedere cal itati v. Defectele ce ar put ea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt date in tabelul 6.2.
In continuare, sunt prezentate operatiile specifice aplicate la obti nerea unor sandvisuri.
San d vi s cu cascaval . Masl i nel e se cu rat a de sam buri si se t ai e in rondele; rosiile
sau castravetii se spala si se taie felii; se realizeaza deco rarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si
masline.
Sandvis cu parizer . Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in
forma rotunda, inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari
si filigran de unt.
6.

Sandvis cu sardele. Lamaia se spala si se taie felii subtiri; maslin e l e s e c u r a t a d e s a m b u r i si s e

t a i e i n r o n d e l e ; s a l a t a v e r d e s e c u r a t a , se spala cu un jet de apa si se asaza pe platoul de prezentare;
sardelele se scurg de ulei, se realizeaza decorarea cu felii de lamaie, masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza. Se pregateste pasta de branza aplicand procesul
tehnol ogi c descri se in t abel ul 6.3; oual e se prelucreaz a prim ar pri n spal are, dezi nfectare,
cl at ire; se fierb 10 min, se racesc, se cu rat a de coaja; se t ai e i n rondel e; se toa rna past a pe fel i a
de pai ne, cat m ai >-etie si se decoreaza cu cate o felie de ou.
LEG UME LE S I OU A LE UMP LU TE
Sunt gust ari r eci cu un proces t ehnol ogi c si m pl u. La obt i ner ea lor se disting trei operatii
de baza:
pregatirea legumelor si oualor pentru umplere,
obtinerea pastelor de umplere;
umplerea legumelor sau oualor.
P a st e l e p e n t r u um p l e r e s u n t f o a r t e d i f e r i t e . Tab e l u l 6 . 3 c u p r i n d e component ele si
procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peste (stavrid), ficat, branza.
TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE
S o r t i m e n t u l r e p r e z e n t a t i v d e l e g u m e s i o u a u m p l u t e a r e a n u m i t e operatii pregatitoare
comune:
prelucrarea primara a legumelor; spalarea (ardei, rosii, castraveti, ceapa, vinet e, salata)
si curatarea (ardei, ceapa, vi nete coapt e); t ocarea marunt si oparirea cepei.
prelucrarea primara a oualor; fierberea 10 minute, racirea, cura tarea de coaja, taierea
in doua pe lungime cu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma de cosulet sau
nuferi).
obti ne rea past el or si a el em ent el or de deco r speci fi ce fi eca rui sortiment.
Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:
ros i i u m p l u t e c u v i n e t e t o c a t e : s e t a i e c a p a c e l e l e l a r o s i i , s e indeparteaza miezul,
se scurg de suc (rosiile se mai pot taia si sub forma d e c o s u l e t e ) ; s e
p r e g a t e s t e s a l a t a d e v i n e t e a s t f e l : s e c o c v i n e t e l e , s e curata de coaja, se scurg, se
toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in
felii si se utilizeaza ca element de decor.
ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se
pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
cast ravet i cu past a de branza: cast ravet ii se t aie la cel e doua c a p e t e c a t e 2 c m , s e
i m p a r t a p o i i n b u c a t i d e c a t e 1 0 c m , i n d e p a r t a n d miezul (se pot taia si sub forma de
cosulet sau barca); in pasta de branza se introduce ardei gras taiat marunt.
oua cu pasta de branza, in pasta de branza se introduce galbenu sul de ou pasat, ceapa
verde taiata marunt , must ar; rosiil e prelucrat e se t ai e i n form a de i nim i oar a, rom b,
pent ru de cor; sal at a verd e se cu rat a, se spala fiecare frunza in jet de apa.
oua cu pateu de ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile din nou trecute prin
razatoare fina si se omogenizeaza pasta.
Tehn ica p repararii . Se real izeaza umplerea l egum el or sau a oual or cu past a t urnat a
cu posul cu spri t . Le gum el e se l asa 1-2 ore l a fri gi der p e n t r u i n t a r i r e a p a s t e i . D u p a r a c i r e
se taie felii ardeii si castravetii.

Materii prime
Sortiment

U.M. Cantitatea pt. Operatii pregatitoare

1 kg produs

Tehnologia specifica
Tehnica prepararii

Utilizari cu

Pasta de
peste
(stavrid)
Pateu din
ficat de
porc
Pasta de
branza

stavrid cu kg
cap
kg
morcovi
kg
telina
kg
radacina
kg
pastarnac kg
ceapa
kg
unt
kg
lamaie
kg
piper
kg
dafin
kg
sare
kg
ficat de porckg
ceapa
kg
unt
kg
coniac
kg
frisca lichida kg
- piper
kg
nucsoara
kg
rasa
kg
sare
kg
branza
kg
telemea de oi kg
branza
proaspata de
vaci
- unt
smantana
boia de
ardei
dulce

2,000
0,100
0,050
0,050
0,100
0,200
0,100
0,001
0,005
0,025
0,700
0,300
0,300
0,030
0,100
0,002
0,001
0,030
0,150
0,600
0,150
0,100
0,005

peste: prelucrare
- inabusirea legumelor in la prepara
primara, filetare, taiere
300 ml supa de oase si 50 g sandvisurilo
in bucati
unt
la umple
l e g u m e : prelucrare
- adaugarea pestelui si
legumelor:
primara, taiere in rondele continuarea inabusirii 25' ardei, rosii,
unt: alifiere
- scurgerea de lichid,
castraveti v
lamaie: spalare,
racirea
gogosari
extragerea sucului
- tocarea de doua ori prin la umple
pregatirea supei din
masina de tocat
oualor
oase de peste prin fierberea - adaugarea de unt, suc de la umple
oaselor in 1,5 1 apa rece, lamaie, piper, sare
oualor
cu sare, timp de 60'
-omogenizarea compozitiei la prepar
ficat: prelucrare
-inabusirea ficatului si a
sandvisurilo
primara, taiere in bucati
cepei in margarina si apa la umple
mici
pana la patrunderea
oualor si a
ceapa: prelucrare
componentelor
legumelor: r
primara,
taiere in felii, -scurgerea de lichid,r a cirea ardei, castra
- spalarea branzei teleme si tocarea de doua ori prin verzi, gogos
trecerea prin sita fina a
masina de tocat
ambelor sortimente de
adaugarea de frisca si
branza
elemente de condimentare
- unt: alifiere
baterea pana la
omogenizare
amestecarea tuturor
componentelor
baterea pani la
omogenizarea (mixarea)

Procesul tehnologic de obtinere a unor paste

Ouale umplute se servesc imediat dupa aplicarea decorului si asezarea lor pe frunze de salata.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci.
GUSTARI SPECIALE RECI
Sunt preparate culi nare caract eriz at e prin gust uri rafinate, dimen siuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Al i m e nt el e fo l o si t e l a pr e ga t i r ea gus t ar i l or sp ec i al e f a c p a rt e d i n di ferit e grupe,
prez ent and avant ajul concent rari i int r-un preparat cu vo l um m i c a unor pri nci pi i nut ri t i ve
val oroas e. C om ponent el e pri nci pal e al e gust a ri l or sunt : pai nea, unt ul , unel e l egum e,
branz et uri , oua, prepa r a t e si s p e c i a l i t a t i d i n c a r n e , p a s t e d i f e r i t e , a l u a t u r i , e l e m e n t e
p e n t r u decor. Astfel se folosesc verdeturi condimentate, ciuperci, legume proas pete sau
conservate, lamaie.
Cl asi fi c are a gust ari l or speci al e se fa ce dupa proc edeul t ehnol o gi c a pl i c a t l a p r e gat i r e a l o r
si du pa m o dul d e s er vi r e, co r f or m s ch em e i de mai jos:
Gustari reci:
Tartine
1. cu rostbief
2. cu branza Bucegi (rocquefort)
3. cu oua si rosii
4. cu salam de iarna (tip Sibiu)
5. cu icre
Cu diferite farse
1. ciuperci umplute
2. masline umplute

Gust aril e speciale reci se servesc de obi cei l a dej un, int r-un sort i ment foarte variat:
cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o form a de expoz itii cul inare, aranj at e
in raviere si pl at ouri i ntr-o m are varietate de sortimente.
TARTINELE
Tart i n el e c a n ap el e sa u t o st u ri ( c a nd pa i n e a e st e p ra j i t a ) s e deosebesc de
sandvi suri atat pri n component el e pe care l e cont in, cat si prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baza, tartinele contin:
1. paine sau cruton special;
2. unt alifiat;
3. alimentul de baza care-i confera si denumirea,
4. elemente de decor.
P ai nea sau crut onul speci al se t ai e, cu form e m et al i c e pent ru t ar tine, rotunde, in
romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa de p as e as c a 0, 5 cm i n
gr os i m e. In ge n e r al , c ru t o nu l se fo l o se st e a sa cu m a rez ult at din t ai ere, alt eori se rumeneste
pe grat ar sau in cuptor.
Alimentul de baza, sub forma de pasta, sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul
si sa aiba grosimea acestuia.
Decorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in con cordanta cu alimentul
de baza.
Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spalat, cutite, blat si linguri
de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristi ci le de cal itate ale materi ilor pri me fol osi te sunt cores pu nz a t o a r e
no rm el or i n vi go a r e. Tart i n el e se s e rv e sc i m e di at du pa pr e gat i re, pentru a evit a degradarea
el em ent el or component e. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la
expozitii.
Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de
prelucrare si servire.
Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relativ proaspata, prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pana la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag,
consistenta compacta, onc tuoasa. Branza Bucegi (tip roquefort) prezinta la suprafata o coaja
fina, pasta este relativ moal e, alba-galbuie cu vinisoare verzui-albastrui, dato rita mucegaiurilor.
Aroma specifica, gustul sarat, putin picant.
Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata,cu invelis intreg,
aderent la compozitie, acoperit cu o pulbere fina de m uc e ga i . In se c t i un e a r e o c om poz i t i e
l u ci oa sa co m p a ct a , c u a sp e ct mozaicat, fara goluri de aer.
Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie sa fie intregi cu culoare specifica,
uniforma, fara sa prezinte o consistenta lipicioasa.
Aprecierea calitatii acestor materii prime se face prin examen orga noleptic.
TE HN O LO G IA P R E PAR A R I I TARTIN E LO R
Operatii tehnol ogice comun e . Pent ru prepararea tart inel or, se efec tueaza urmatoarele
operatii:
taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;
alifierea untului si intinderea pe cruton:
t a i e r e a a l i m e n t e l o r d e b a z a d e a c e e a s i f o r m a s i g r o s i m e c u crutonul;
pregatirea elementelor de decor;
formarea tartinelor:
decorarea si ornarea;
montarea si servirea.
CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE
Sunt gustari reci speci ale: l a pregati rea lor se di sti ng urm at oarele operatii comune:
pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere;
realizarea umpluturilor;
umplerea propriu-zisa.
TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UNIPLUTE
Operatii pregatitoare. Ciupercile se aleg de aceeasi marime, se scot codi t el e, car e se
spal a si se t ai e m arunt . C eapa se cur at a, se spal a, se t ai e m arunt . Ma rarul verde se
curat a, se spal a si se t ai e. C asc aval ul se curata de coaja si se rade.
P esm et ul se cern e. Ust uroi ul se cu rat a, se spal a, se t ai e m arunt .
Salata se spala
frunza cu frunza.

Teh n i ca p rep ara ri i . C eapa si coz i l e ci upe rci l or se i nabusa i n ap a s i ul ei , cand a

scaz ut di n li chidul de fierbere se adauga pi per, pesmet, marar verde, sare, usturoi. Se amesteca
compozitia si se lasa sa se raceasca. Intr-o tava unsa cu ulei se asaza ciupercile umplute cu
compozitia pregatita. Se adauga deasupra cascavalul sise introduc la cuptor 30 min.
Spre sfarsit, se stropeste cu vin si cu sucul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.
TE HN O LO G IA S P EC IF IC A M AS LIN E LO R U MP LU TE
Operatii pregatitoare. Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu
un aparat special sau prin crestarea maslinei intr-o parte. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta
de peste.
Tehnica prepararii. Se umple fiecare maslina cu ajutorul posului cu sp r i t , a c o p e r i n d
t a i e t u r a c u u n o r n a m e n t i n f o r m a d e c r e a s t a s a u d e rozeta.
GUSTARI CALDE
Gust aril e calde se servesc de obi cei l a cina, in sort iment e si form e variate. Mai frecvent
solicitate in unitati sunt crochetele si chiftelutele.
CROCHETELE
Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau si de numirea
sortimentului.
Utilajele, vasele si ustensilele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt : ti gai e -t efl on, l i ngu ri de l em n,
cast ro ane, si t a, r az at o are, cut it e de buc at ari e , paleta, vase de fierbere, blat de lemn, seta,
platou, hartie absorbanta , m a s i n a d e t o c a t , s e r v e t e d e b u c a t a r i e , r o b o t , f r i t e u z a . Dozarea
materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.
Operatii pregatitoare:

p r e l u c r a r e a p r i m a r a a m a t e r i i l o r p r i m e s e r e a l i z e a z a di f e r i t i n f unctie de aliment, iar

la unele materii prime, dupa prelucrarea pri mara se aplica si prelucrarea termica; trecerea
componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;
pregatirea componentelor auxiliare; cernerea fainei si a pesmetului; pr el ucra re a pri m ar a,
sparge re a si bat er ea oual or, o part e di n el e fi i nd introduse in compozitie si o parte fiind utilizate
pentru pan;
obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor specifice; atat aluatul oparit
cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si marire a consistentei compozitiei.
Tehnica prepararii consta in:
formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu alua t oparit sau sos bechamel
(functie de sortiment), cu ou si condimente;
modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diame tru de 2 cm, si taierea in batoane
de 4-5 cm;
trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;
prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 C pana la usoara rumenire
si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.
Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.
In t i m p ul p re p a r ar i i gu st a ri l o r c al d e, ap a r u ne l e t r an s fo rm a ri i n co m p on e nt e care
influenteaza calitatile nutritive, gustative si digestibili tatea Aceste transformari sunt:
m o di f i c a r e a a sp e c t u l ui , c ul or i i , gus t u l ui , pr i n fo rm a r e a u ne i cr us t e crocant e rumenaaurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;
modificarea consistentei dupa prelucrarea termica produsele devin afanat e prin evaporarea unei
parti di n apa de constit uti e, si suculent e prin coagularea proteinelor la suprafata
preparatelor si formarii unei c ruste protectoare, care mentine sucul nutritiv in preparat.
scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire
la obtinerea lor. Calitatea acestor gustari este legata de calitatea componentelor si de
corectitudinea aplicarii proce suluitehnologic.
Pent ru obti nerea sortim ent el or de crochet e se apl ica procesul tehni c descris, existand
unele particularitti specifice fiecarui sortiment si anume:
crochete din cascaval: cascavalul se curata de coaja si se trece pe razatoare; elementul de legare este sosul
bechamel crochete din sunca : sunca se taie cuburi; elementul de legare este al uatul oparit;
croch et el e cu pest e : pest el e se prel ucr eaz a pri m a r pri n decon ge l ar e, decapitare, eviscerare,
curatire, spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se

dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare cro chetele se
trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.
Caracteristici organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor
Aspect

Culoare

Consistenta

- produse de
- la exterior
corespunzatore
aceeasi m a r i m e si
rumena-aurie
mentinerii
forma specifica
uniforma,
form ei data
sortimentului
specifica
prin modelare
- ned eform at e
produselor prajite
- crusta ex t erioara in sectiune,
crocanta
culoare specifica
- s up ra f a t a cu
materi ei prime de
invelis
baza, usor
continuu,nedet eri ora modificata
t
- in interior masa
omogena,afanat a,
legata,
patrunsa, suculenta
- g r a m a j corespunzato
r
retelei

Gust-miros
- placute, specifice
materiilor prime din
cumponenta
- condi m ent at e
corespunzator
- cu gust usor
picant
- f a r a gust si
mirosuri straine

Defecte ce pot aparea la obtinera crochetelor si cauzelor lor

Def ect e

Cau ze

produse sf aram at e dupa

com poz it i e nel egat a; nu s- au
prel uc ra rea termica
ad augat componente de legare sau nu s-a
aspect neuni form dupa
omogenizat suficient
prel uc ra rea termica
m odel ar e neuni fo rm a
rum eni t e ex cesi v, cu gust
t i m pul de prel ucr ar e t erm i ca
am ar, uscate, fade
dep asi t
arse si nepat runse l n int eri or
t em per at ure
i nsufi ci ent pat runse
ul ei ul ui m ai m ared e 180C
im bi bat e cu cant i t at i m ari de
t i m p scurt de pr el ucr are t erm i ca
gr a sime
pr aj it e i n gr asi m enei nfi e rbant at a
dense, li psit e de sucul ent a
com poz it i a insufi ci ent afan at a
gr am aj necor espunz at or
doz are a i ncor ect a acom ponent el o r
CHIFTELUTELE
Sunt gustari calde obtinute din legume si carne. in tabelul 6.7. sunt indicate componentele si
procesul tehnologic pentru chiftelute speciale.
Sortiment Componente
U. Cant.
Tehnica prepararii
gramaj
M. pt. 10 Operatii
portie
portii pregatitoare
Chiftelute carne de vita cal. I
kg 0,440 Carne:
-inabusirea cepei in 50 ggrasime si
speciale
carne de porc cal.I
kg 0,440 prelucrare primara,
tocarea impreuna cu carnea
(5 buc.)
ceapa
kg 0,250 taiere in bucati mici
- adaugarea in compozitiatocata a
100 g
cartofi
kg 0,300 Ceapa: prelucrare
cartofilor, elementele
oua
kg 0,100 primara: taiere in
de condimentare, oua
patrunjel verde
kg 0,050 bucati
-ornogenizarea
sare
kg 0,030 Cartofi:
compozitiei
piper macinat
kg 0,100 prelucrare primara,
- modelarea chiftelutelor mici,

kg 0,250 trecerea prin razatoare rotunde s i t r e c e r e a prin faina

faina
- kg 0,250 Oua:
- prajirea in untura sau ulei la180C.
untura (sau
spalare dezinfectare,
ulei)
clatire, spargere
Patrunjel:
curtare, spalare,

tocare
Faina: cernere

GUSTARI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicel la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi cu diferite
umpluturi. In atiecu gustarile reci au o valoare n u t r i t i v a m ai m a r e , d a t o r i t a c o m p o n e n t e l o r si
t r a n s f o r m a r i l o r c a r e a u loc in timpul tratamentului termic, le confera calitati gustative
deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea.
Din cauza oomponentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ
Ca elemente de baza contin:
- f oi et aj c ru d r e al i z a t di n pr op or t i i e ga l e d e f a i n a si gr a s i m e si avand in structura straturi
alternative de foi si grasime,
- umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOIETAJ
Veri f i c a rea ca l i ta ti i ma t e ri i l or p ri me . Fo i t aj ul c r ud se p r ez i nt a i n form a de
st r at uri suprapus e, fa ra ex ces de f ai na l a supr afat a, cu consi s tenta specifica, elastica.
Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie sa prez i nt e un aspe ct om ogen, pot ri vi t de
condi m ent at , cu gust speci fi c materiilor prime.
Dozarea se real i z eaz a pri n c ant ari r e i n confo rm it at e cu r et et el e de preparare,
urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umplutura.
Prel ucrarea primara a al uatului se face prin intinderea acest ui a in f o i d e 4-5 mm si
taiere cu cutitul incalzit in forme patrate s a u d r e p t unghiulare.
OBTINEREA UMPLUTURILOR
Ump lu tu ra de branza se real izeaz a din branz a t el em ea, am estecata c u b ra nz a
pr o as pa t a d e va c i . B ra nz a s e t re c e p ri n si t a, ap oi se i nc or po reaza oua intregi, gris (sau faina) fiert
in apa.
Ump l u tu ra d e carn e . C arn ea de vit a si de porc se t rec pri n m asi na de tocat cu sita
mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea
amestecand continuu, se tempereaza com poziti a, se scurge de li chidul form at si se t rece din
nou prin m asina cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga compozitie.
U mp l u tu ra d e v ar za . C ea p a t ai at a m ar un t se i n ab us a i n gr as i m e si apa, se adauga
varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat, se condi m ent e az a cu sar e, pi per
si se adau ga si past a de tom at e, se con tinua inabusirea 10-l5 min.
U mp l u tu ra d e sp an a c . S pa n a cu l op a ri t si t a i a t m a ru nt se a m es t e c a cu branza telemea
rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.
M o d e l a r e a . Al u a t u l f o i t a j p e n t r u p a t e u r i s e t a i e i n f o r m a d r e p t unghiulara, astfel ca
prin indoire sa se realizeze forma patrata.
Pent ru t ri angl e se t ai e forme patrate, ast fel ca prin i ndoire sa aiba forma de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile
interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.
Coacerea . Pateuril e sau tri angl el e se asaz a pe tavi stropite cu apa.
Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput l a t e m p e r a t u r a r i d i c a t a
( 2 5 0 2 2 0 0 C ) , p e n t r u a i m p i e d i c a p i e r d e r e a gr as i m i l o r, ap oi l a t em pe r at ur a m od e r at a ( 22 0
18 0 0 C ) , pe nt ru a r e a liza o coacere uniforma.
Prezentare si servire. Produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda.
BUSEURI CU CIUPERCI
Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.

Operatii pregatitoare. AIuatul foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se t ai e fo rm e rot unde

car e se asaz a pe t ava st ropi t a cu apa. S e as eaz a l a mij Ioc o forma mai mica, pentru a pregati
locul capacului. Se ung cu gal benus de ou, se introduc in cuptor 15-20 min.
S e p r ep a r a um pl ut u r a: c i u pe r c i l e t ai at e l am e s e i n ab us a c u c e a p a t ai at a m arunt , unt pan a
cand scade li chi dul . S e condi m ent e az a cu sa re, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si
se tempereaza.
Tehnica prepararii . Se scot buseurile de la cuptor, se detaseaza usor cap acel el e se
i ndepart e az a m i ez ul , se um pl e cu com poz i t i a de ci uperci Se asaza deasupra capacele si se mai lasa
la cuptor.
Produsul se serveste in stare fierbinte.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE
La pregatirea lor se folosesc:
foi de clatite:
um pl ut uri di feri t e pe baz a de branz a, carn e, ci upe rci , past a de stavrid etc.
Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, oua, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de
grasime.
Ump lu tu ra de ciuperci se pregat est e ast fel: ciupercil e t ai at e se ina busa i m preuna cu
ce apa; c and scad e l i chi dul si s- au i nm ui at se adau ga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si
se amesteca cu smantana.
Ump l u tu ra cu carn e d e . pu i . C arne a de pui fi a rt a se toa ca cu m a si na, se amest eca cu oua
(100 g), sare, pi per, pat runj el verde, sm antana (150 g).
Cu compozi tiil e rez ult at e se uni plu foi le de cl at ite (doua buc(i la p o r G i e ) , s e r u l e a z a , s e
i n t r o d u c c a p e t e l e i n u n t r u s i s e a . 5 a z p e u n p:atou din inox.
Cl at i t el e cu ci uper ci se i nt roduc in cupt or 5 mi n, c el e cu carn e de p u i s e s t r o p e s c c u u n t ,
s e p r e s a r a c a s c a v a l r a s s i s e g r a t i n e a z a l a c u p tor, 5-l0 min.
Se servesc in stare calda cu smantana.
GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE
La baza pregat i ri i acest or gustari st au cojil e de t arte pregati te din aluat fraged sau pe baza
de aluat foitaj.
Operatii pregatitoare. Se verifica indicii de calitate a materiilor pri me. Se cerne faina,
se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile de galbenusuri.
Teh n i c a p rep a ra r i i . F ai na se am es t e c a cu gal b en us u ri , sa r e, un t , 200 ml apa.
Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora.
S e m o d e l e a z a i n f o r m e d e t a r t e , s e c o c l a t e m p e r a t u r a m o d e r a t a , apoi se scot din forme.
ln tabelul de mai jos este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor:
Produsul

Operatii pregatitoare

Tarte cu
ciuperci

Pregatirea cojilor de tarte

conform retetei
Pregatirea umpluturii:
ciupercile se curata, se
spala, se fierb in apa
cu sare, se taie lame
ceapa oparita se taie
marunt
faina se amesteca cu
apa rece
- se inabusa ciupercile cu
ceapa in unt, se adauga sare,
piper, vin, faina, amestecand
continuu, pana cand se
inmoaie; se adauga
pesmetul, ouale fierte si cele
crude, amestecandu-se
pentru uniformizare.

Prezentarea
si servirea
se umplu tartele
se prezinta
cu compoziliarezultata pe platou
se presara
se servesc
cascavalul la
calde
suprafata, se introduc
la cuptor pentru
rumenire
Tehnica pregatirii

Tarte cu
branza

Pregatirea cojilor de tarte

-se umplu cojile
- se prezinta
conform retetei
de tarte nescoase din pe platou
Pregatirea umpluturii:
forma cu compozitia - se servesc
branza de vaca se trece rezultata;
calde
prin sita
-se presara cu
- mararul se taie marunt
cascaval; se introduce
- grisul se fierbe cu lapte
la cuptor pentru
- se amesteca branza cu
gratinare
grisul fiert si racit, mararul si
galbenusul de ou se
omogenizeaza bine
SANDVISURI SI TARTINE CALDE
In atie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate di n do ua f e l i i d e
pa i n e u ns e c u u nt , i nt r e ca r e se as az a a l i m en t u l de baz a .
Astfel form ate sandvi suri le se grati neaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras, sau
se prajesc in aparate speciale.
In tabelul de mai jos este data tehnologia tartinelor calde.
Tehnologia prepararii tartinelor calde
Prezentarea
Sortimentul
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
si servirea
-tartine calde
- painea se taie in 20
ciupercile, morcovii, mazarea -se prezinta pe platou
culegume
felii;
se inabusa in 100 unt, se
sau farfurii cu decor
morcovul se spala, amesteca
cu
din frunze de salata
se curata, se fierbe, se sare, piper, patrunjel verde
verde
taie
- compozitia se
-se servesc calde
mazarea si
intinde pe feliile de paine,
ciupercile se scurg de deasupra
se
lichid, se limpezesc
pune cate o rondea de mar si una
ciupercile se taie lame de cascaval.
merele se spala, se se asaza intr-o
curata de coaja, se taie tava unsa cu unt, se
rondele, se
gratineaza
la cuptor 10-l5
indeparteaza cojile
min.
seminale, se oparesc
cascavalul se curata
de coaja, se taie
rondele de marimea
celor de mar, decupand
mijlocul
salata verde se
curata, se spala frunza
cu frunza
- tartine calde
painea se taie in 10
preparatul se prezinta
cu oua ochiuri
felii;
pe platou sau farfurie
si sardele
ouale se spala, se
se servesc calde
dezinfecteaza, se
limpezesc
felii de paine se prajesc ln ulei;
sardelele se scurg de - se pregatesc ochiuri prajite in
ulei
ulei
gogosarii se curata, ochiurile se asaza pe feliile de
se spala, se pregatesc paine, deasupra se pun sardele si
pentru decor
se decoreaza cugogosari rosii

-tartine calde
ochiuri, sunca si
cascaval

- painea se taie in 10 feliile de paine se prajesc pe se prezinta

felii;
plita, se asaza
pe platou sau farfurie si
-cascavalul se curata de intr-o tava unsa cu ulei
se servesc calde
coaja
pe fiecare felie
- sunca si cascavalul se se asaza cate o
taie 10 felii de marimea felie de sunca
celor de paine ouale
si una de cascaval, se introduce la
se spala, se
cuptor cu foc iute, 5min
dezinfecteaza
-ouale se pregatesc ochiuri in unt
-pe fiecare tartina se aseaza cate
un ou ochi se decoreaza cu boabe
de piper
T R A N S F O R M A R I C E AU LO C
IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR
Pentru gustarile reci se folosesc materii prime proaspete, corespun zatoare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transfor mari fizice si chimice in structura si
compozitia lor. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:
prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum, si greutate,
p r o t e i n e l e d e l a s u p r a f a t a a l i m e n t u l u i c o a g u l e az a , f o r m a n d o crusta protectoare;
grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;
au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
prin prajire produsele devin crocante.
Tr a n s f o r m a r i l e c a r e a u l o c i n t i m p u l p r e l u c r a r i i t e r m i c e d u c l a m o d i f i c a r i d e
c u l o a r e , t e x t u r a ( l e g u m e ) , p r o d u s e l e d e v e n i n d m a i g u s toase, mai usor de digerat.
Se recom anda prezent area si servi rea gust ari lor imedi at ce au fost pregatite, altfel incep sa se
degradeze in prezenta aerului.
APRECIEREA VALORII NUTRITIVE SI A DIGESTIBILITATII
GUSTARILOR
Gust aril e, dupa locul si rolul lor in m edi u, m at eri ile prim e si auxi l i a re pe c a re l e
co nt i n , co nt ri bu i e l a d es c hi de r e a a p et i t u l ui s i us ur a r ea di gest iei. Desi echi librat e, di n
punct de vedere nutriti v, nu part icipa in proportie mare la acoperirea necesarului nutritiv si
caloric al organismului, fiind consumate in cantitati mici.
Indi ci i de cal itate ai gustari lor speciale r e ci si c al de :
Tartine:
gramaj corespunzator retetei
gr osi m ea al i m ent ul ui de baz a sa fi e e gal a cu cea a crutonului
elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul si specificul produsului
filigranul de unt sa fie tras in fir subtire
Gustari pe baza de foitaj
gramaj corespunzator retetei
respectarea proportiei de aluat si umplutura
as pectul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la cele cu carne), bine coapte,
nearse,c u s u p r a f a t a l u c i o a s a ( e v e n t u a l p r e s a r a t a c u cascaval)
i n s ec t i un e s a p re z i n t e do ua st r at u ri d e a l u at sub forma de foi subtiri (specific
foitajului), cuumplutura omogena de branza, carne, legume,
cul oar ea l a supraf at a gal ben a spre bruna des chis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar
umplutura cu culoare specifica
gustul: placut, potrivit de condimentat, fara gust si miros straine
consistenta: frageda
umplutura: rnoale
Gustari pe baza de aluat fraged
gramajul corespunzator retetei
respectarea proportiei de coji si umplutura
aspectul: bucati de forrna specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
culoarea: l a suprafat a, cul oarea caract eri sti ca decorului, in sectiune, specifica umpluturii
gustul: placut, potrivit de. condimentat, caracte ristic umpluturii, fara gust si miros straine
consistenta: frageda, umplutura: moale

Gustari pe baza de foi de clatite

gramajul corespunzator retetei
respe ct ar ea proport i ei i nt r e foi l e de cl at i t e si
aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate
culoarea: rumena la suprafata, specifica foii de
umpluturii
gustul: placut, potrivit de condimentat, specific
gramaj corespunzator retetei
aspectul: form a specifi ca feliei de franzela, in
adaos, decor specific
culoare: rumena datorita gratinarii
gustul: placut, specific adaosurilor
Exemplu de calcul al valorii nutritive pentru clatite cu ciuperci
(Cantitati pentru 10 portii a 200 g/portia):
P
Componente U/M

Foi clatite
Faina
Oua
Lapte
Ulei
Ciuperci
(proasp.
con s.)
Ceapa
Unt
Marar
verde
Smantana
Vin alb
Sare
T0 TAL:

kg.
kg.
kg.
1
kg.
kg.
kg
kg.
kg.
kg.
kg.

Cantit.
0,500
0,200
0,800
0.150
0,500
0,200
0,100
0,050
0,200
0.100
0,025

calculat

11,8
14
3,5
5
1,5
6
1,8
2,5
-

59
28
28
25
3
6
0,9
5
-

1,4
12.
2,8
99,9
0,5
0,2
74
30
-

umplutura
clatite, in sectiune, culoarea specifica
adaosurilor, fara gust si miros straine
sectiune, straturi alternative de paine si

G
calculat

7
72
24
0,6
22,4 4,5
149 2,5
2,
0,4
8
74
2
5,6
60
3,1
-

Vitamine

Saruri
minerale

B1, B2
A, D1, B1, B 2 P P
A, D, B, B 2
B1, B 2 PP
A, B1, B 2 , C
A, D
A, B 1, B 2 , C
A, D
-

Na, Ca, K, Mg
P. Fe, Ca. Na,
K, Mg, S, Co,
P, S, K
P, Na, K, Ca, Fe,
Mg
Na, K, Ca, I, S
Ca, K, Mg
Ca, Mg, Na, K
-

calculat
360
1,2
36
11,5
16
2
2,8
6,2
-

P=154,9 g; L=339,3 g; G=435,7 g,

W(Kcal)=PX4,1(cal)+LX9,3(cal)+GX4,1(cal) =635,09+3155,49+ 1786,37=5576,95 cal (10 portii)

1 portie=557,7 cal.
DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE
GUSTARILOR SPECIALE
a) Gust ari le reci pot prez enta aspect neplacut ; adaosuril e se des prind de cruton, au
culoare inchisa, se intaresc; elementele de decor sunt vestede, prezinta culoare stearsa, textura
inmuiata.
Defectul apare atunci cand produsele au fost pregatite cu mult timp inainte de prezentare,
defect care nu se poate remedia.
b) Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor pri me, dar si a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescut e, au consistenta uscata, lipsite de
elasticitate, umplutura neomogena etc.