Tranarea - dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de secionare a carcasei

n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i
alegerii pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare,
climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10 C.
Sala de tranare, este dotat cu benzi de tranare
confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi.
Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea
de separare a crnii de pe oase.
Alegerea crnii este operaiunea prin care se
ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus, cunoscute sub denumirea de
flaxuri, realizndu-se i mprirea pe caliti.

Alegerea crnii const n urmtoarele:

slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct
posibil), pentru a evita defectele de fabricaie;
esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie
ndeprtat, pentru c n timpul mrunirii la
cuter acest esut se transform ntr-un film
proteic, ngreunnd operaiile ulterioare;
se elimin toate fragmentele de oase, poriuni
de carne cu infiltraii de snge, flaxurile
(tendoane, aponevroze, fascii), cordoane
neurovasculare, ganglioni, poriuni de carne
sau slnin, cu tampil.

Obinerea bradtului
Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor
cu structur omogen i eterogen, cu influene hotrtoare asupra
calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu
caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i
suculen salamurilor.
Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum
sunt: microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale.
Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n
prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea
mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i polifosfai.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie

format din 2 faze:
faza dispersat alctuit din particule mici de esut
muscular, cu diametrul mai mic de 80; particulele
mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160;
fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vase
limfatice, esut nervos, particule de grsime de form
sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a cror
numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea
final;
faza de dispersie este reprezentat de soluia
electrolitic gelic, format din apa adugat, n care
sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai)
substane azotoase i neazotoase precum i proteine
solubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din
carne.

Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i

coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii factori:
compoziie chimic i grad de mrunire;
umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
natura i concentraia substanelor solubilizate;
capacitatea crnii de a lega apa;
capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;
capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale
extrase, solubilizate n soluia electrolitic.

Prelucrarea mecanic a crnurilor

Crnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun
operaiilor de mrunire grosier i fin. Prin mrunire se
realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor de carne,
prin efectul de tiere, zdrobire i forfecare.
A. Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere
a apei i capacitatea de hidratare prin:
creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;
creterea numrului de grupri polare i nepolare din
proteine, capabile s adiioneze n mod suplimentar
molecule de ap;
creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n
soluia electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de calitatea materiei
prime, de utilajul folosit pentru mrunirile fine i de durata
mrunirii. Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este de 4 6 minute, n cazul crnii de vit calitatea I i de 7-12
minute n cazul crnii de calitatea a II-a i pentru carnea
de pe cpnile de vit.

Gradul de mrunire poate fi influenat de numrul de

cuite, numr care poate fi 3 6 - 9 cuite, n cazul utilizrii
cuterelor pentru mrunirea fin.
Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii,
deoarece, dac apa s-ar aduga la nceput, dezintegrarea
fin a crnii se face mai greu i, deci, capacitatea de
reinere a apei este mai mic.
Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunile
particulelor de carne, rezultate n urma distrugerii
fasciculelor musculare, fibrelor musculare i a
constituenilor fibrelor musculare (miofilamente).
Dezintegrarea
structurii
permite
particulelor
i
constituenilor compoziionali ai crnii s interacioneze
intim datorit forelor de energie slab (adic legturi de
hidrogen, interaciuni electrostatice, interaciuni hidrofobe
si legturi de tip Van der Waals). Aceste fore asigur
coeziunea bradt-ului.

B. Temperatura de mrunire influeneaz calitatea

bradt-ului.
La mrunirea fin a crnii, crete temperatura
acesteia, ca urmare a frecrii ei de organele de lucru
i datorit cldurii eliberate prin hidratare.
Creterea temperaturii, n funcie de durata
procesului de mrunire fin, poate fi: de 3 - 4C n
cazul mrunirii la cuter, i de 5 - 8C n cazul
mrunirii la moara coloidal.
La mrunirea crnii calde de vit apa trebuie
adugat n cuva cuterului, sub form de fulgi de
ghea, n timp ce la mrunirea crnii refrigerate ea
se poate aduga ca ap rcit la 8C sau ap cu
temperatura de 4 - 5C (la mrunirea fin cu moara
coloidal).

Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de

reinere a apei, deoarece temperaturile ridicate pot determina
denaturarea proteinelor structurale i tierea bradt-ului. Tierea
bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald,
dac apa adugat nu a fost suficient de bine rcit. Tierea
bradt-ului fabricat din carne refrigerat i maturat se produce
numai accidental, n cazul utilizrii crnurilor provenite de la
animalele obosite, febrile sau n cazul adaosului prea mare de
ap.
Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii
factori mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de
rotaie a cuitelor, limea cuitelor, numrul de cuite, spaiul
dintre cuite i cuva cuterului, gradul de ascuire a cuitelor i
gradul de umplere a cuvei.
Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6%
conduce la creterea temperaturii de cuterizare, datorit
creterii vscozitii pastei.

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradtului crete datorit creterii vscozitii pastei prin
extragerea unei cantiti mai mari de proteine
miofibrilare (actin i miozin) n soluia electrolitic.
Factorii termici (temperatura crnii, temperatura
mediului nconjurtor) influeneaz nivelul atins la
cuterizare. Temperatura ideal, la mrunirea fin,
este de 10 C, ea putnd s ating un nivel maxim de
16C la carnea de porc i 18C la carnea de vit.

C. Influena apei reci pentru hidratare este i ea

important la fabricarea bradt-ului. Cantitatea de ap
adugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea
crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap
adugat, pn la o anumit limit, crete i
adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluia
electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine
structurale. La o depire a cantitii de ap adugat,
adezivitatea pastei scade deoarece se micoreaz
puterea ionic a soluiei electrolitice i stagneaz
trecerea n soluie a proteinelor.
Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat
i de valoarea pH-ului crnii. Crnurile refrigerate se
comport asemntor crnurilor calde privind
capacitatea de hidratare, dar numai n prezena
polifosfailor alcalini.

D. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatea

bradt-ului pentru c el, adugat n proporie de 2,4 - 2,6% fa
de carne realizeaz:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale
miofibrilelor astfel nct soluia electrolitic devine i soluie
gelic;
- slbete interaciunile dintre gruprile ncrcate
electronegativ i electropozitiv, mai ales atunci cnd pH-ul crnii
este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al proteinelor;
- ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cu
gruprile amino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce
deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid; n acest
mod crete sarcina electronegativ net, se elimin
compensarea intramolecular, se mresc spaiile dintre
lanurile proteice i crete, n consecin, capacitatea crnii de
reinere a apei;

- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap,

deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n
spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.
E. Polifosfaii adugai la fabricarea bradt-ului din
crnuri refrigerate i congelate mresc capacitile de
hidratare i reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:
- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind
astfel cantitatea de proteine structurale solubilizate;
- crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete a
proteinelor care are drept consecin legarea unui numr
mai mare de molecule de ap. Nu trebuie s se utilizeze,
ns, polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma acizi
grai liberi i pentru a nu mpiedica transformarea
azotiilor, n oxid de azot i formarea pigmenilor de srare,
i pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic, n actin i miozin,

ceea ce ar conduce la creterea solubilitii proteinelor
miofibrilare;
- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile
proteinelor miofibrilare i nlocuirea acestora cu ionii de sodiu,
ceea ce va conduce la eliberarea unor grupri polare ale
proteinelor i la creterea capacitii de hidratare a crnii, ca i
la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale.
Polifosfaii au i aciune emulsifiant, cu att mai mare, cu
ct au un caracter alcalin mai pronunat.
Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaii
adugai sunt mobilizai pentru dedurizarea apei i nu pot
aciona n totalitate asupra crnii.
Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivate
proteice pe baz de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat de
sodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfai utilizat n mod
curent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la o
valoare de 3gP2O5/kg carne.

rotul
rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile
dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv
polifosfai.
Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau
recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C
timp de 24 48 ore.